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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

JOHNNIE WALKER BLUE

ARTURO SAVAGE
El Lujo De Difundir Una Experiencia Única

Aprender a apreciar. Así puede definirse la labor de Arturo Savage, quien va por toda Latino América, como embajador de Johnnie Walker Blue Label, entrenando otros embajadores de marca.Conozca a través de él un poco más del whisky, una bebida de tradición, conocida en el mundo entero.

Escrito por: N A T H A L I E A L M O N T E

¿Cómo llega usted a ser embajador de Johnnie Walker Blue Label?

Fue todo un golpe de suerte, un milagro. Fue a través de un contacto que alguien me hizo. Estaba en cocina, y aunque yo era Ingeniero Industrial, había abandonado la carrera, pues no era lo que en realidad yo quería hacer. Me gradué y considero que fue una etapa exitosa, pero el tema de la remuneración era algo que nunca entendía. Decidí abandonar la carrera y dedicarme a lo que en realidad me apasiona, la cocina, sabores y aromas. Siempre he dicho que soy ingeniero de la cabeza, pero cocinero de corazón, y seguí mi corazón. A través de la cocina me relacioné con vinos y alimentos que complementan la gastronomía y de ahí me contrató la empresa Diageo para el Whisky.

Hay algo que siempre relaciono, y es lo que a mí me sucedió cuando entré a Diageo, porque yo entré como backup, ¡del backup, backup! ¡Ojalá nunca tengas chance de dar la cara!, o algo así.

Entonces, a través del trabajo y mucha constancia, me convertí en un “speaker”, algo que yo jamás pensé que iba a hacer, y fue un trabajo largo, de muchísima constancia, y con muchos elementos, no en contra, pero si difíciles. Lo logré y de hecho me convertí en el primero. Mi trabajo es entrenar embajadores y que ellos hagan el delivery de lo que significa la marca. Me siento súper identificado con la marca, siempre le digo a la gente que Johnnie Walker no es una marca, es una filosofía de vida.

¿En qué consisten las responsabilidades de un embajador de Johnnie Walker?

¡Ganar también! Básicamente es mostrar las virtudes del producto y hacerle saber a la gente que la mejor forma de disfrutarlo es con mesura y con responsabilidad. Tomarse un whisky es un acto de seriedad. Pienso que lo primero que hace un joven en su vida, cuando quiere probarse algo, es eso, porque implica muchas cosas. Es como el performance perfecto. Como decía Oscar Wilde, el placer perfecto es algo que sea exquisito y que siempre te deje insatisfecho, pero sabes que no puedes ir más allá porque rompes la experiencia. El placer de Oscar

Wilde era el cigarrillo, aunque no estoy de acuerdo con él, pero sí con el whisky. Si tomas un poco de whisky, el sabor te va a quedar. Si lo tomas de manera irresponsable, no es sabor lo que te queda, todos sabemos que pasa.

De eso se trata y esa responsabilidad a la hora de probar o elegir un producto es algo que es parte del trabajo de un embajador, y también dar a conocer la marca. Pocas marcas en el mundo tienen un producto que permita eso. El producto es muy bueno, somos la primera marca de whisky durante los últimos 75 años. Es enseñar a la gente por qué, para que lo aprencie.

El embajador ni siquiera vende. Muestra. Es tu opción tomarlo o no.

¿Cuáles son las cualidades del whisky Johnnie Walker?

Johnnie Walker, como casa, comienza en el 1820, y para entonces ya vaticinaba cuál iba a ser su filosofía. Se trata de un joven, que queda huérfano y decide invertir todo su patrimonio en un negocio. Un negocio que mucha gente pensaba que estaba condenado al fracaso, pero todos se equivocaron. Empieza un negocio familiar, un pequeño almacén de ventas, y ahí comienza a practicar mezclando té de diferentes casas, lo que llaman un “Blender Tea”. Un día decide aplicar eso a lo que son whiskys de marca y tres generaciones más tarde, el nombre de él iba a estar en más de 120 países, ya era una t r a s -nacional. Incluso antes de que Coca Cola viniera a América, ya Johnnie Walker existía como transnacional, lo estaba esperando en todas partes, y durante los últimos 75 años es la primera marca de whisky en el mundo.

Y hoy en día, durante esta entrevista, cada dos segundos, se destapan tres botellas de Johnnie Walker en el mundo. Su historia abarca casi 200 años y toda esa experiencia está en un líquido. En cuando a Blue Label, puedes leer en la botella “Our blend cannot be beat”. Eso es letra viva. Lo escribió Alexander Walker, su hermano,  quien era un agente en Australia, y en cierta ocasión le escribió: los clientes se están quejando por los precios, ¿qué puedes hacer tú?, ¿puedes variar la mezcla, hacer algo más económico?. Y entonces él le respondió: Nuestro compromiso es con la calidad, eso es lo que vale ese whisky y nuestra mezcla jamás será vencida.

Ese es el espíritu de la marca y eso se refleja en todos los productos. Entonces, una marca que tiene ese espíritu y  esa filosofía, decide crear un whisky excepcional, y ese es Johnnie Walker Blue Label. ¿Por qué es excepcional? Porque no está atado a una edad, ni siquiera a una receta, lo único que tiene es que debe ser único. Cada botella tiene un número en la etiqueta, y ese número se refiere a una producción ¿Por qué está ese número ahí? Johnnie Walker posee la reserva de barrica más grande del mundo: 7 millones 500 mil barricas.

Si tú decides ver qué espacio ocupa eso, son once campos de béisbol, por ejemplo, y de esa reserva, el Master Blender o Maestro de Mezcla, escoge la barrica que es apta para formar parte de ese Blender ¿Qué barrica es esa? Es lo que se conoce como una barrica rara, escasa y única en su género, con tendencia a singularizarse.

Y eso es lo que va a la mezcla, entonces una mezcla de estas dimensiones, que no tiene una receta establecida, sino que todo lo que vaya a la mezcla es para mostrar ese carácter excepcional de ese whisky, lo hace único. Tal es así, que el whisky Blue Label es la mezcla súper Premium más galardonada del mundo. No existe una marca de esa categoría que tenga tantos premios como lo tiene Johnnie Walker, y sus premios son a la calidad. Si me preguntaras

¿Qué significa Blue en una frase corta?

te diría, excepcional, raro, un sabor difícil de encontrar en otro whisky.

¿Puede definir el sabor de un wisky?

Grande en boca, si nos imaginamos ese sabor como una ola, cuando cae, se va levantando y explota, es lo que pasa en la boca. Es un sabor que empieza dulce, muy dulce en boca, y se va levantando, hacia un dulce ahumado, y fíjate que un dulce y un ahumado son dos sabores completamente antagónicos. Un dulce ahumado es como algo que no te imaginas comer, como comerse una parrillada con mermelada. ¡Totalmente diferentes! Ese whisky tan especial, que logra crear esa experiencia, es perfectamente estructurado y tú lo sientes. Cuando lo pruebas, esa gran ola explota en boca, en dulce y va bajando hacia un ahumado y desaparece casi sin darte cuenta, pero tarde. La experiencia es única, un sabor tan especial, que Johnnie Walker debe tomarse puro. Cuando me preguntan cuál es la mejor manera de tomar whisky escocés, les digo que hay una sola manera: ¡como a usted le guste! hielo, agua, soda, cualquier cosa. Pero un Blue no, ese tiene su ritual, y eso lo convierte en un whisky de extremo lujo. Blue es para un momento. No recomendaría Blue para una reunión de 50 mil personas, para tomar toda lo noche, es para un momento, un solo trago. Es exquisito y te deja salivando, pero sabes que es hasta ahí, porque otro trago sería como el exceso. El lujo no requiere exceso. Ese es el concepto más consciente de hoy en día de disfrutar.

Estás más apoyado en la calidad, antes de estar mostrando. Básicamente eso es Blue.

¿Cuál es la diferencia entre un whisky escocés y otro tipo de whisky?

El whisky se hace en todo el mundo. Está el whisky irlandés, que se conoce como “uisge beatha”; whisky americano, conocido como “bourbon”; ¡existe hasta whisky japonés! Ahora bien, el escocés se diferencia por el lugar.

Su lugar espiritual es Escocia. Su destilería, la elaboración. De hecho, si nos vamos, hacia atrás, yo creo que el whisky que en realidad se hizo fue el escocés. No voy a decir que serían imitaciones los demás tipos de whisky, porque considero que sería un irrespeto a lo que son los otros tipos de whisky, que son buenos en su categoría. Pero todos nacieron del whisky escocés.

Es como el padre de todos los whiskys del mundo. Cuando se empieza a hacer whisky en América, es cuando los colonos de Escocia y de Irlanda, llegaron a Estados Unidos.

Escocia es cuando el arte de hacer whisky llega a su punto máximo. Un sabor que lo diferencia es ahumado. Esa parte es importante.

¿Cómo saber cuál elegir entre todas las categorías? ¿En qué momento del día tomarlo?

Todas las categorías tienen una ocasión especial de consumo, depende lo que quieras. En el caso de Johnnie Walker, siempre hay un whisky para cada ocasión. Si quisiera algo refrescan te para esperar en la mesa o un coctel, sugiero etiqueta roja, Red Label, con soda o agua de coco. Si es un momento de calma, para apreciarlo más, una ocasión de negocios que permita tomarse un whisky, yo sugeriría un Black Label a la roca. Sugeriría Gold para otro tipo de experiencia, como un postre. Blue es el gran cierre, el momento especial, la celebración. Primero debe tomarse un vaso de agua bien fría, y luego tomar un sorbo de Blue, la experiencia es verdaderamente única.

¿De dónde surge el nombre Johnnie Walker?

Es un personaje real: John Alexander Walker. Cuando tenía quince años su papá murió. El invirtió lo que su padre le dejó en un negocio.

Y sus hijos, tres generaciones, siguieron a los Walker: Alexander Walker, Alexander Walker segundo, John Paterson Walker, Jack Walker.

Toda esa herencia, está en el negocio. Lo curioso es que Walker, no es un nombre, es un sustantivo, un caminante, eso tiene que ver con el “keep walking”, que es la filosofía de la marca.  No hay marca en el mundo que ejemplifique eso. ¡No existe!

¿Qué es el consumo responsable?

Consumo responsable es el máximo disfrute. Es apreciar una bebida. Si sabes que tienes una bebida, un whisky en la mano y transgredís la línea del disfrute y pasas al abuso, eso tiene una consecuencia. Exige una mayor inversión en término de los sentidos, en término emotivo.

Es disfrutar al máximo, porque sabes que es ese momento nada más. Y eso hace que el disfrute sea mayor. Entonces tenemos alcohol, pero vamos a disfrutarlo, no a abusar de él. Es una invitación a disfrutar.

¿Puede definirme un buen plato?

Empieza con lo que tú escribes del plato: el menú. Cómo lo describes. Cocinar es un acto de seducción, empieza con las palabras. Luego sigue con la vista, después el olor y después el sabor.

Ahora bien, cómo tiene que ser esa vista. Después debes tomar en cuenta el olor y después el sabor.

Ahora bien ¿cómo vamos a definir lo que ves? Haciendo uso de frases que sean muy alegóricas. No decir simplemente “Champiñón”, sino, “hongos de temporada cortados el día tal”, por ejemplo. Un día me pasó que estaba en un restaurante en Francia. No hablo francés lamentablemente, y vino el mesero, que no era muy simpático, una excepción entre aquellas simpáticas personas. De lo que me dijo, lo único que entendí fue una sola palabra muy bonita. Le dije tráemelo y cuando lo destapé, era una morcilla. ¡Imagínate!

El plato tiene que jugar con los colores, que puede ser variado o monocromático, un color y varias tendencias de ese color en un mismo plato. La última tendencia que se está buscando es llegar ahí. Después cuando lo olemos, tiene que haber diversidad de aromas. Eso tiene que ver mucho con los diferentes tipos de cocción que utilices en un solo plato.

Un plato de cocina bueno, debe ser un plato hecho “a la minute”, al momento, y eso implica temperaturas, que pueden ser de muy caliente, a muy frío, para poder tener consistencia en lo que es aroma.

También es importante encontrar texturas en el plato. Debe haber crocante, suavidad, frío, debe haber algún sonido a la hora de comer.

En un restaurante inglés que se llama The Fat Dog, que hace muchos años fue el mejor restaurante del mundo, pero el chef es una referencia para mí, en una ocasión hizo lo siguiente: tomó unos audífonos con un sonido crocante, y me tapó los ojos, y me dio una cucharada a probar, y luego preguntó ¿qué comió?, y respondí, ¡albahacas!, ¡unas galletas! Y cuando mostró lo que era, era gelatina. Eso porque el “crunch”, es más que una textura, es un sonido. Eso tiene que estar en el plato.

Los sabores son muy importantes, me encantan las especias, sobre todo el picante, toda mi comida lleva un toque de picante. El picante te despierta. Cuando comes y te preguntas, ¿qué es? Ese puede ser un plato perfecto. Y después, por supuesto, quien acompaña ese plato. Si es la parrilla, debe ser un whisky escocés. El vino va con quien tiene que ir, pero que haya armonía.

¿Cuál considero que es mi mejor plato? Un salmón marinado en whisky. Es muy fácil, salmón, azúcar, eneldo, sal, pimienta, y whisky escocés. Lo dejas marinando toda una noche. Lo sacas en la mañana, lo preparas a la parrilla, que quede crudo en el medio. ¿Por qué? Es un sabor extraño, algo que te cuesta descifrar. En esa experiencia realmente disfrutas las cosas.

Si pruebas un whisky que te sepa sólo dulce, te gusta solo al principio. Si pruebas uno que tenga estructura, lo disfrutas porque lo hueles una vez y descubres algo, lo hueles otra vez y descubres otra cosa. De eso se trata y un plato debe ser así.

Aparte del picante ¿qué otro elemento nunca falta en su cocina?

Cilantro y albahaca, me gustan también.

¿Cómo defi niría la cocina actual?

La cocina ha sido víctima de su propio éxito, porque han salido dos tendencias: una que es muy moderna y ésta ha resaltado la tradicional.

Porque hay algo que tiene que estar claro, la cocina tiene que ser sabrosa. Puedes hacer una gran presentación, pero si el sabor no es lo que estabas esperando, la decepción es mayor.

Hay muchas versiones hoy en día: cocina molecular, jugar con textura pero los éxitos han sido contados con los dedos de las manos, porque en toda esa experimentación se han olvidado del sabor.

Ves grandes presentaciones de comida hoy en día, que en realidad han mejorado la arquitectura de los platos, que es fundamental, pero se han olvidado del sabor. Hay una gran proliferación de lo que son academias. Ser chef está de moda, pero la cocina va mucho más allá de montar un plato. Esta misma tendencia ha creado que se valoren más los sabores de casa, porque al final del día, lo que vale es lo que tú comes en tu casa. Si tienes una mamá que cocina bien, tú vas a cocinar mejor, porque tienes la referencia. No soy quién para decir a dónde va la cocina actual, lo que sí puedo decir es que se globalizó, para bien. Hoy tenemos acceso a especias que antes eran desconocidas.

Entonces a nuestra propia cocina, nuestra identidad, estamos agregando elementos que son sabores nuevos. La cocina es descubrir sabores nuevos. Te pongo un ejemplo: la comida Japonesa es un sabor aprendido, ¿quién comía pescado  crudo? Nadie. Hoy en día es perfectamente posible. Hoy en día tomas un atún y puedes crear una mezcla de crudo y bien cocido.

Creo que va hacia lo que llaman una comida fusión y una cocina regional. Y si me preguntas ¿cuál va a ganar? Te diría la regional. ¿Por qué? Porque cada región tiene una cocina que está perfectamente estructurada y vas a buscar tu vocación de consumo. Si quieres mexicana, dominicana, francesa, inglesa, es diversificación.

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