LA GASTRONOMIA EN EL TAHUANTINSUYO - 01

 

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Hay varias precisiones lógicas que recordar, amparados por la moderna investigación histórica y arqueológica y no solo basada en una inocente trascripción obtenida de los cronistas españoles que deslizan numerosas afirmaciones que hay que analizar e interpretar en su contexto, para lograr nuestras propias conclusiones.

En sus tres siglos de existencia, el Tahuantinsuyo tuvo un rápido y sostenido crecimiento hasta constituirse en un poderoso estado, que dominó numerosas naciones milenarias y poseedoras de una excelente tecnología, entonces estamos frente a la cultura Inca, sin lugar a dudas exitosa y poderosa.

No se logran estos niveles de desarrollo y dominio sin antes haber solucionado el problema de la alimentación de una numerosa población. Cuando llegan los españoles en el año 1532, encuentran a la gran mayoría de los nativos sanos y fuertes, hemos encontrado varios testimonios que así lo afirman.

El territorio ocupado es extenso y de muy peculiares características en la costa, sierra y selva, con diversos pisos de altitud y una especial corriente marina que condiciona y refresca la cercanía al trópico del ecuador terrestre.

Si bien es cierto, que para la época, en todas las regiones del mundo resolver el problema de la alimentación de una numerosa población fue una difícil y ardua tarea debido al bajo nivel tecnológico disponible en la agricultura. Los incas lucieron numerosas ventajas - con meritorios logros - obtenidos en la producción, manipulación, conservación y distribución de alimentos, sumando a estos logros el sistema administrativo empleado fue admirable.

Por estrategia política, los incas mantuvieron a las naciones dominadas separadas y manteniendo cada una sus costumbres alimenticias, se encargaron de realzar sus peculiares características,  hasta en el vestido, con colores, cintas y sombreros diferentes, permitiéndoles practicar sus usos y costumbres en las ciudades y territorios donde fueron ubicados. En el campo que nos compete en este articulo, estas características iniciaron el primer paso de la fusión, es decir un proceso completo de aculturación.

Para iniciar este análisis critico sobre la gastronomía en el Tahuantinsuyo transcribimos para su discusión lo que nos dice el primer mestizo el Inca Garcilaso de la Vega:

Algunos “Reales Comentarios” Sobre la Comida de los Incas 

- Es de saber generalmente que los indios de aquella costa, en casi quinientas leguas desde Trujillo a Tarapacá que es lo último del Perú, de norte a sur, adoraban en común a la mar, sin los ídolos que en particular cada provincia tenía, adorábanla por el beneficio que con su pescado les hacía para comer y para estercolar sus tierras, así la llamaban Mamacocha que quiere decir madre mar, como que hacía oficio de madre en darles de comer. Adoraban también comúnmente a la ballena por su grandeza y monstruosidad y en particular unas provincias adoraban a unos peces y otras a otros, según que les eran más provechosos. Esta era en suma la idolatría de los yungas en aquella costa antes del Imperio de los Incas.

- Los Incas, tenían una intensa vida religiosa, que prolongaba la vida en forma indefinida, esta condición se notaba especialmente en las clases más elevadas, donde el difunto conservaba por siempre, en teoría, la mayoría de sus bienes personales, títulos, tierras, joyas, vestidos, servidumbre, etc. Las momias embalsamadas de algún modo participaban en las ceremonias y fiestas, se les daba de “comer” y  “beber” y eran el centro de veneración y culto. En las huacas, es decir templos,  lugares o cosas sagradas, se dejaban ofrendas de alimentos, para convidar y agasajar a los dioses y poderosos seres del mundo mágico.

- Durante todas las fases del imperio, se realizó un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Lo más importante para el desarrollo de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación, porque se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

- La migración más ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito específico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

- Los antiguos peruanos tenían establecidas dos comidas principales en el día, la primera se servía entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo. Recordemos que tratamos de explicar la rutina alimenticia de una comunidad eminentemente rural y ligada casi exclusivamente a las actividades del campo.

- En los días festivos se organizaban almuerzos comunales que comenzaban después del medio día y duraban hasta que terminaba la tarde. Generalmente, esos días se organizaban asambleas desde muy temprano para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de mercado. Al término de las cuales se cerraban las actividades programadas con grandes almuerzos.

- Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado cocido directamente al fuego que llamaban “Kanka”. Asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. También hervido con agua y hierbas aromáticas llamado “Challwachupe” o “Chillona” y en ajíaco con papas llamado “Lokro” y Crudo.

- Es pertinente resaltar lo de “pescado crudo”, como lo confirman después otros cronistas como Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salomón Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche o Seviche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, porque según el Inca Garcilaso de la Vega “El ají lo usaban con todo”.

- El Inca Garcilaso de la Vega se sentía orgulloso del aporte peruano a la culinaria mundial, la lista de insumos es larga e importante: Papas, Camotes, Yucas, Maíz, Tomates, Quinua, Palta, Frejoles, Calabazas, Ají, Maní, Pallares, Vainilla, Chirimoya, Lúcuma, Papaya, Piña, Huacatay, Muña, Cacao, Coca y otros cientos de alimentos trascendentes.