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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL LOMO SALTADO IDEAL

Teoría de los Triángulos Perfectos

Aplicación en la Gastronomía - El Lomo Saltado

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Utilizamos la Teoría de los Triángulos Perfectos, para el análisis y desarrollo profesional de uno de los platos emblemáticos de la Gastronomía Peruana. El Lomo Saltado, el objetivo es lograr calidad, eficacia, beneficio y bienestar. Iniciamos de esta manera una investigación sistemática y científica sobre la gastronomía en general y la peruana en particular.

La metodología empleada comienza con la concepción de la idea, la historia y raíces del lomo saltado, la recopilación bibliografica de recetas, 68 diferentes hasta la fecha, el análisis de sus componentes en forma secuencial, las múltiples alternativas y combinaciones posibles, las técnicas y procesos, la tradición y la moda, las influencias y la fusión, hasta lograr el actual lomo saltado perfecto.

Debemos mencionar que la evolución continua indetenible y que existirá una solución ideal, es decir una alternativa diferente dependiendo del gusto de cada cocinero y esta opción es la constituye la mayor riqueza de los fogones, que es parte de la vida misma.

Agradecemos a los muchos cocineros que nos han brindado sus conocimientos y experiencia, de esta manera contribuyen a consolidar la calidad de la cocina peruana.

 A – Sustrato - Principal

B – Técnicas – Tareas

C – Guarnición - Insumos

 

A – Sustrato – Principal - Alternativas

01 – Lomo de Res = Elegido

02 – Pechuga de Pollo

03 – Pescados

04 – Mariscos

05 – Menudencia de Pollo

06 – Vainitas

07 – Verduras - Champiñones

B – Técnicas – Tareas – Las 7 principales

08 – Cortes

09 – Marinado

10 – Sazonado

11 – Salteado

12 – Flameado

13 – Porciones

14 – Emplatado

 

C – Guarnición – Insumos – Los 7 principales

15 – Papas Fritas

16 – Arroz

17 – Cebolla

18 – Tomate

19 – Ají

20 – Vinagre

21 – Sillao

Otros Insumos Utilizados Por diversos cocineros

Aceite, Achiote, Ají-no-moto, Ajos, Alverjitas, Azúcar, Huacatay, Kión – Jengibre, Limón, Orégano, Perejil, Pimentón, Pimienta, Pisco, Sal, Vino

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