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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

TECNICAS DE COCINA ESPAÑOLA

En la cocina española muchos son los platos y las técnicas que empleamos. Si lo traspasamos a las cocinas autonómicas, antes regionales, veremos que muchas de ellas son impresionantemente importantes, como el caso de la técnica que nos ocupa hoy, el pil pil.

Originario de la cocina vasca, es uno de los platos más importantes de su, nuestra cocina, pero no es plato de toda la cocina vasca, aunque todos a una lo hayan elevado al máximo de la cocina contemporánea. Es el pil pil una técnica de la cocina vizcaína, ya que se empleaba originariamente con el bacalao.

La receta original es muy sencilla. En una cazuela de barro se ponen aceite de oliva, unas láminas de ajo y unas guindillas. Se arrima la cazuela al fuego y cuando empieza a tomar color el ajo se separa. Se retiran los ajos y la guindilla y se incorpora el bacalao desalado -algunos lo hacen con la piel hacia arriba y otros con la piel tocando la cazuela- a gusto del profesional. Se arrima al fuego y se van dando movimientos en vaivén, a la vez que se está haciendo. Después de un buen rato de trajinar la cazuela, veremos como se va ligando el aceite, milagro conseguido por la acción del agua que va soltando el bacalao debido al desalado. El resultado es maravilloso.

Ahora las prisas, en la cocina nos han obligado a hacer unos bacalao al pil pil con más rapidez. Lo ponemos a hacer y con la ayuda de una varilla, lo vamos ligando, aunque tenemos firmas que son verdaderas artistas con el bacalao y ya nos venden el pil pil elaborado, como es el caso de bacalao Giraldo, así el éxito está más que garantizado.

El mejor pil pil que he conocido lo elaboraba Genaro Pildáin en Guría, restaurante bilbaíno que causo furor con su cocina del bacalao en los años 70; tampoco fue Giraldo la empresa que inventó comercializar la salsa pil pil o la gelatina para que el pil pil fuese más fácil: Ángel Llorente, chef del hotel Ercilla, ya lo hacía en los años 70/80, primero en las cocinas del hotel donde hacía una ensalada de pétalos de bacalao y piquillo, que rompió moldes en la cocina contemporánea y posteriormente en su tienda especializada en bacalao que fue un revulsivo en Bilbao, Club Ranero se llamaba. Allí nos ofrecía todo tipo de cortes del bacalao desalado a media curación, así como sus mejores recetas y las exquisitas salsas que le hicieron uno de los mejores chefs del bacalao de la época.

Aquí no acaba el pil pil, aunque la madre de todo ha sido la receta básica del citado bacalao. En la cocina moderna es muy habitual hacer recetas al pil pil, desde las barbadas de merluza, las cocochas de bacalao, hasta un sinfín de recetas que solo tienen límite, solo si los profesionales se lo ponen, por que es muy normal ver cantidad de recetas con el anexo 'al pil pil'.

No os desilusionéis cuando os pongáis a elaborar el bacalao al pil pil y la salsa no os salga, ya que es más laboriosa que complicada y, aunque parezca raro, no siempre queda como deberíamos tenerla. Es precisa la paciencia y dejarlo enfríar. Todo ello va condicionado por varios factores: el calor, la clase de bacalao, la mano y destreza del ejecutor y así nos damos cuenta de que, por muchas recetas que demos y no nos quedemos ningún secreto, la cocina cambia dependiendo en manos de quien esté en ese momento al frente y que lo más importante de todo es tener oficio, algo que no viene por inspiración divina y no se aprende en dos días.

Muñoz Molina dijo en la pasada edición de los premios Príncipe de Asturias: «Un oficio, cualquier oficio, requiere una inclinación poderosa y un largo aprendizaje. Un oficio es una tarea que unas veces resulta agotadora o tediosa por la paciencia y el esfuerzo sostenido que exige, pero que también depara, cuando las cosas salen bien, momentos de plenitud».

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