RECETARIO ESPAÑOLES

La historia de la cocina (y somos, como dijo el filósofo griego, lo que comemos), ha ido pareja a la historia de los recetarios. Desde el Antiguo Egipto (donde además de los inumerables frescos dedicados en las tumbas a los alimentos como ofrenda, ya que las almas necesitaban nutrirse tanto como los mortales, existían los papiros médicos donde la alimentación y la farmacopea corrían parejas), la historia culinaria ha ido de la mano de esa necesidad de codificar, de registrar recetas y técnicas, hasta épocas más recientes.

Innumerables cocineros han sentido la necesidad de plasmar en papel (y ahora en digital) sus recetas, sus impresiones y en algunos (contados) casos, sus reflexiones sobre ese misterio cotidiano que es cocinar. Y hoy más que nunca, cuando las publiciaciones se multipican por miles con el auge de la nueva gastronomía, una moda que ha provocado que en todas las listas de libros más vendidos de no ficción se sitúen varios dedicados a comer, ese placer al alcance de todos.‬

Casi todos los grandes cocineros españoles tienen uno o más recetarios en su haber. Algunos de ellos con una calidad fotográfica indiscutible (aunque la realización práctica de sus recteas sea otro cantar) y entre ellos destacan los de José Maria Arzak (y sobre todo ‬'Bocados‪' y ‬'Secretos'‪, ambos publicados por Bainet); los de Abraham García, ese estudioso de lo cotidiano (de los que nos gustan ‬'Abraham boca. Comer, charlar y vivir. El cocinero de Viridiana responde'‪, y ‬'De tripas corazón‪', un verdadero monumento a la historia de la casquería. Otros responden a las necesidades del mundo 2.0 como los de Quique Dacosta, especialmente ‬'Quique Dacosta 2000-2006'‪, de Montagud Editores, que además del papel impreso tiene un código para seguir actualizaciones en la Red y videorecetas para elaborar en casa (con una dificultad ciertamente importante).‬

Pero si hay un cocinero que ha logrado aunar los fogones con el papel ha sido Andni Luis Aduriz, el chef del mejor restaurante del mundo, Mugaritz (ya que no es necesario acudir a ninguna de las listas que encabeza para ser considerado así). Este alumno aventajado deFerran Adrià representa lo mejor no solo de la gastronomía (y ahí están sus éxitos como chef para demostrarlo) sino que es un verdadero filósofo en la amplia acepción de la palabra. Porque su forma de enfrentarse a la cocina corre pareja con una curiosidad extrema por entender el mundo que le rodea desde sus bases -y de ahí su preocupación por la botánica, por la química, por la física, pero también por la economía, por la inversión en I+D, por el protocolo, por la estética-. Y su ejemplo más evidente es la exquisita colección de libros que hasta la fecha ha publicado. Por el momento 12 más el reciente ‬'Cocinar, comer, convivir‪', firmado a medias con el filósofo Daniel Innerarity profesor de la universidad del País Vasco y de los que a continuación os ofrecemos una pequeña galería no exhaustiva y que podéis adquirir en su página web: ‬www.mugaritz.com.‪ Y recordad, como decía  Oscar Wilde, "Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes".