02 ETIMOLOGÍA

EL MENÚ Y SU ETIMOLOGÍA - 04

 

Por: Jaime Ariansen Céspeses - Instituto de los Andes 

Los Grandes Maridajes de la Historia.

Muchos dúos famosos no tienen explicación lógica, solo hay que aceptarlos, son una mezcla de química espontánea y pasión sin limites, en otros casos mucha afinidad, armonía y sabiduría, de estas felices uniones han nacido historias y leyendas, siempre aderezadas con amor, lealtad y fantasía. Surgen dando frescura a la historia personajes y jornadas memorables y para citar solo algunos ejemplos, podremos recordar a famosas parejas como: Adán y Eva, Marco Antonio y Cleopatra, Romeo y Julieta, El Quijote y Dulcinea, Popeye y Oliva, Xena y Gabrielle, Batman y Robin y otros mil ejemplos incluyendo algunos tríos. Referente a la gastronomía citamos algunas de las mejores combinaciones, protagonistas de la historia de la gastronomía cotidiana.

(1) Agua, limón y azúcar. (limonada). (2) Arroz, plátano y huevo. (3) Arroz con choclo. (4) Carne a la parrilla y papas fritas. (5) Caviar con Champagne. (6) Conchitas y queso parmesano. (7) Culantro y cebolla china, (gastronomía oriental). (8) Champagne y jugo de naranja. (9) Chancho con piña y guindones. (10) Chicharrón con camote. (11) Chifa y la Inca Kola. (12) Chirimoya con jugo de naranja. (13) Choclo con queso fresco. (14) Chocolate con menta. (15) Donats y policías, (USA). (16) El cine con las palomitas de maíz, pop corn. (17) Fresas con crema chantilly. (18) Frijoles con arroz. Tacu-tacu. (19) Gin y vermouth. (martini). (20) Hamburguesa y el catchup. (21) La pizza y la mozarella. (22) Los hot dogs y la mostaza. (23) Machacado de membrillo y queso. (24) Nueces y pasas. (25) Paella y azafrán. (26) Pan con jamón y queso. (mixto caliente) (27) Pan con mantequilla. (28) Panqueque y miel de caña. (29) Papas con ají. (30) Pavo con puré de manzanas. (31) Pie de manzana y helado de vainilla. (32) Pulpo con aceitunas, pulpo al olivar. (33) Queso Stilton con Oporto. (34) Tallarines y queso parmesano. (35) Tomate con albahaca. (36) Tostadas, mantequilla y mermelada. (37) Wantán con salsa de tamarindo.

y otras muchaa exelentes combinaciónes que usted querido lector deberá añadir a esta guía de grandes maridajes.... (nota: tenemos más de 500 registrados...)

EL MENÚ Y SU ETIMOLOGÍA - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Las Reglas Básicas: Es cierto que a comienzos del tercer milenio las reglas clásicas del servicio de gastronomía están cambiando, influenciadas por la modernidad de la globalización y por la fuerza de cocinas espectaculares, que se están imponiendo en el mundo gourmet, como son las cocinas china, japonesa, thai y latinoamericana en general y peruana en particular, por lo tanto es difícil establecer reglas y parámetros, entonces  es prudente dar solo algunos consejillos, algunos dicen que la mejor regla es que no exista ninguna. Otros que le regla adecuada es lo que dicta el gusto personal. Pero  nosotros, por razones de cultura y con fines pedagógicos les recordamos algunas normas clásicas que han subsistido  a través del tiempo.

* La simplicidad y el refinamiento han de ir unidos.

* Ciertas frutas, como el melón, pueden abrir una buena comida.

* Las entradas frías se comen antes de las sopas.

* Las entradas calientes se comen después de las sopas.

* Los pescados se sirven después de la sopa.

* Las entradas frías deben servirse en el almuerzo.

* Si se ofrece entradas en la noche, deben ser calientes.

* La Selección de la sopa depende de la entrada.

* Cuando se ha elegido pollo no se puede tomar caldo de gallina.

* No servir sopa de carne junto a un plato con crema de leche.

* Si el primer plato es hervido el segundo no debe ser cocido y viceversa.

* Si el primer plato es frito tampoco debe seguir un segundo frito.

* En una comida se debe elegir solo un plato de pasta.

* Después de un plato con queso, no servirlo de postre.

* Si sirve espárragos no elegir un postre de chocolate.

* Si utiliza una mayonesa no debe servir después crema de vainilla.

* No mezclar una sopa de harina con un segundo que contenga harina.

* Una entrada fría exige siempre un postre caliente.

* No pidas nunca dos platos del mismo insumo o ingrediente

* No pidas nunca dos platos de la misma técnica de preparación.

* No pidas nunca dos platos del mismo color.

* Cada plato del menú elegido debe ser diferente pero en armonía.

* Procura no mezclar en un mismo plato, carnes y frutos del mar.

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EL MENÚ Y SU ETIMOLOGÍA - 02

Personajes alrededor de los menús.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Catalina de Médicis, (1519-1559), Famosa princesa florentina que fue  esposa del rey francés Enrique II, introdujo cambios en la corte francesa de neto corte renacentista, contribuye con refinadas recetas  que sus chefs italianos presentaron  durante banquetes: pastas, carnes de ternera en diferentes salsas, brócolis, alcauciles y guisantes. Además , su buen gusto y refinamiento fue puesto de manifiesto al imponer el uso del tenedor y el mantel, así cómo también la cortesía y buenos modales entre los cortesanos. 

Chateaubriand, Francois Rene de, (1768-1848) Vizconde, famoso escritor, iniciador del movimiento romántico, amante incondicional de Madame Recamier. Su cocinero Montmireil le dedico un filete que alcanzo la gloria hasta nuestros días.

Henri IV, Rey francés que se le conocía con el sobrenombre del Bearnés, de Béarne (Navarra francesa), su patria de corazón, Se dice a la Henri IV, a los platos con salsa béarnaise.

Parmentier, Antoine Auguste, (1737-1817), farmacéutico e investigador, contribuyo a la divulgación de la papa en Francia y Europa.

Pojarski, Héroe nacional ruso, fiero guerrero, que hacia picadillo a todo adversario que se le cruzara en el camino, se refiere a un plato con carne picada.

Principe de Soubise.

Soubise, Marquesa de, fina dama aristocrática y muy aficionada a la buena mesa se le atribuye entre otros aportes a la gastronomía, su famoso puré de cebollas. Platos con cebolla. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

EL MENÚ Y SU ETIMOLOGíA - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Los menús tienen varios aspectos interesantes, el gastronómico, el creativo, el histórico, el económico, etc. en este capitulo pretendemos presentar un resumen de la investigación sobre el significado del contenido de las cartas menú. Tomando un hilo conductor a través de la historia, pretendemos analizar y comentar las minutas que lucen los hoteles y restaurantes para presentar su oferta culinaria.

En unos casos, la enumeración y explicación de los platos es ordenada y prolija, en otros se limita a la indicación del nombre,  la mayoría de las cartas están divididos en categorías: entremeses o entradas, sopas, platos principales, postres, bebidas, etc. Los nombres son creativos, alguna vez caprichosos o simbólicos, por ejemplo algunos sibaritas llaman Hors d'oeuvre a las entradas. Presentan las sopas bajo la denominación gourmet de Potajes. Cuando el menú se refiere a la lista de platos preparados con pescado se les puede denominar "les poissons". Si se refieren a las carnes al horno se podrá usar la palabra "Rotis" y si es a la parrilla "Grillades". Casi todos colocan en la parte final los postres con dulces apelativos.

 

El menú, esta famosa lista de platos, fue inventado y puesta de moda por el Duque Enrique de Brunswick en el año de 1819, en el banquete ofrecido en Rogonsburgo, en Baviera al conde Hans de Montforte.

Primero, algunas definiciones esenciales:

Anfitrión = Personaje que pone mucho empeño en ofrecer alojamiento y vela celosamente por tener una buena cocina y disfruta brindándola a los demás.

Chef  = Profesional en cocina, con ciencia, técnica, arte y cultura.

Enología = Ciencia que se dedica al estudio y conocimiento de los vinos.

Enólogo = El profesional experto en vinos, desde la preparación hasta el consumo.

Epicureismo =  Teoría filosófica basada en la preponderancia del placer por el arte, las cosas bellas y por supuesto las sabrosas.

Epicúreo = Persona muy culta, que no desprecia los placeres materiales de la vida.

Gastronomía = Ciencia que estudia la preparación de las comidas a través del tiempo, las culturas y la geografía. Conocimiento del arte de comer.

Gastrónomo = Conocedor, Con cultura en gastronomía. 

Gastronauta = El experto que navega por el mundo de la gastronomía a través del tiempo y del espacio. 

Gastrosofía = Ciencia de los placeres de la mesa.

Gastrósofo = Conocedor, escritor, investigador de la gastronomía. Prudente e inteligente como un filosofo, Refinado. Sabio en los placeres de la mesa.

Gourmand = Personaje que le gusta la mucho comida. No es gula ni glotonería. Entendido por la practica. Aquel que se deleita con las comidas.

Gourmandise = Cualidad de tener el paladar fino. Enemigo de cualquier exceso.

Gourmet =  Catador, Paladar fino. Aficionado a la mesa sabia e inteligente. El que conoce y prefiere la comida más selecta.

Sibarita = Predilección apasionada, razonada y habitual de la buena mesa.

Sommelier =  Profesional que en los hoteles y restaurantes esta encargado de la bodega, sugiere y recomienda los vinos para cada comida.