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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

04 USA

COCINA USA SUR

01 - USA SUR, Desde el queso de cerveza de Kentucky hasta el estofado Frogmore de Charleston - La colorida América profunda sureña está generando ríos de tinta en las publicaciones de entretenimiento de todo el mundo por sus ciudades –como Dallas, Austin, Nueva Orleans y Charleston-, su comida y su rica cultura. La industria turística está respondiendo: Western & oriental, por ejemplo, acaba de ampliar su catálogo de vacaciones en Estados Unidos para incluir un nuevo catálogo del ‘Sur profundo’.

02 - USA SUR, Tamales – Misisipi, Los tamales, un plato popular del Delta del Misisipi, llegaron hace un siglo de la mano de los trabajadores inmigrantes mexicanos. Se tarda dos días en su elaboración: el cerdo hervido se mezcla con harina de maíz y cayena, se envuelve y se ata con un cordón en una hoja de maíz y se hierve a fuego lento. Cantantes de blues como Robert Johnson dedicaron canciones al tamal en los años 30 del siglo XX

03 - USA SUR, Po' boy – Luisiana, Se puede decir que es casi el mejor hito gastronómico resultante del sindicalismo. El ‘po’boy’ de Nueva Orleans surgió como resultado de una huelga, en 1929. Benny y Clovis Martin, propietarios del Martin Bros Restaurant decidieron apoyar a los trabajadores alimentándoles en la línea de piquetes con rebanadas de pan francés cortadas en tres piezas y cargadas con jamón, queso, lechuga, tomates, pepinillos y mahonesa.

04 - USA SUR, Muffuletta – Luisiana, Otro snack popular de Nueva Orleans, el sándwich muffuletta, no tiene el mismo caché que el ‘po’boy’ pero ha enamorado a sus habitantes desde que llegó de la mano de los trabajadores inmigrantes italianos que buscaban en las tiendas próximas a las granjas de Nueva Orleans un almuerzo rápido y contundente. Famosos por sus combinaciones de pan siciliano, ensalada de aceitunas, embutidos curados y quesos, no son aptos para abordarlos en solitario.

05 - USA SUR, Lucky dogs – Luisiana, El lucky dog no es un perrito caliente cualquiera. Cargado con salsa chili, se lleva vendiendo en el Barrio Francés de Nueva Orleans desde finales de los años del siglo pasado, en carritos ambulantes en forma de un enorme perrito caliente. Hay quien batió el récord de comerse 38. Buena suerte si intentas superarlo, aunque podrás alcanzar algo de inspiración leyendo el clásico de culto de John Kennedy Toole,

06 - USA SUR, Cheese grits – Tennessee, Esta especie de polenta es un plato popular en cada comida que osa llamarse a sí misma de sureña. Con una simple mezcla de harina de maíz, sémola de maíz, sal, azúcar y agua, se cree que este baratísimo plato popular es originario de los nativos americanos. En la actualidad, se le suelen añadir gambas o, en el Nasvhille’s Loveless Café, cantidades épicas de queso.

07 - USA SUR, Estofado Frogmore – Carolina del Sur, Procedente de Carolina del Sur, el estofado frogmore no es un estofado en sentido estricto. Elaborado con maíz amarillo y gambas frescas, y rematado con carne de cangrejo y patatas, es una creación que, al parecer, surgió en los años 60 del siglo XX cuando los pescadores de gambas improvisaban una comida a base de sobras del día que podían comer en platos de papel en el puerto.

08 - USA SUR, Pez gato – Alabama, Estos resbaladizos peces, los peces gato nunca van a ganar un premio de belleza marina pero rebozados en harina de maíz y bien fritos, son un plato popular sureño, usualmente con guarnición de ensalada de col y hush puppies (unos buñuelos de harina de maíz) y kétchup.

09 - USA SUR, Queso de cerveza – Kentucky, Omnipresente sólo en Kentucky, el queso de cerveza es una creación de Johnnie Allman, un antiguo oficial de policía y socorrista que comenzó a servir su homogénea mezcla de cerveza, queso chédar, ajo, mostaza y tabasco en su restaurante The Driftwood Inn en las riberas del río Kentucky. El restaurante original fue pasto de las llamas en 1978 pero el snack etílico de Allman sobrevivió. Incluso hay un Festival del Queso de Cerveza.

10 - USA SUR, Hot Brown – Kentucky, The Brown, un impresionante hotel emblemático de Louisville, se mantiene abierto desde 1923, y en sus inicios dio alojamiento a miles de personas que acudían a las cenas con baile. Al amanecer, cuando los exhaustos bailarines clamaban por algo que llevarse a la boca, el chef Fred Schmidt les rescataba con su propia invención –un pantagruélico sándwich de pavo con beicon y salsa Mornay, que fue bautizado como Hot Brown.

11 - USA SUR, Beignets – Luisiana, Un postre indispensable en cualquier menú Big Easy, el beignet, es un donut de origen francés que llegó al sur profundo cuando los arcadianos (más tarde conocido como cajunes) comenzaron su exilio procedentes de Canadá a finales del siglo XVIII. Estos donuts están recubiertos de azúcar glasé. Hay muchos pretendientes a la corona del beignet, pero Café du Monde tiene la historia de su parte: abrió en 1862 y es célebre por su sublime café y sus beignets.

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LA MEJOR COCINA DE NUEVA YORK

Una de las ciudades más cosmopolitas atesora un sinfín de aventuras culinarias. Aquí algunas propuestas y consejos para ‘saborear’ Nueva York

Comer en un reconocido restaurante, disfrutar de un picnic en Central Park y comer un hot dog en las calles neoyorquinas son algunas de las experiencias culinarias que vale la pena vivir en la Gran Manzana.

En Nueva York prácticamente no existen calles en las que no hayan restaurantes, bares, cafés o carritos ambulantes. La oferta gastronómica es abrumadora y se encarga de hacerse notar a punta de llamativas fachadas o ineludibles olores. Ante tales incentivos, tan variopintos como poderosos, solo queda sucumbir ante la tentación. Sin embargo, hay tantas opciones que a veces resulta difícil saber por dónde empezar. Aquí algunas propuestas y consejos gastronómicos para que le des un buen bocado a la Gran Manzana.

1. PRUEBA LOS CLÁSICOS
Hay potajes, postres y cocteles que son un emblema comestible de la ciudad. Uno de ellos es sin duda el oneroso cheesecake al estilo neoyorquino y uno de los mejores lugares para disfrutarlo es en el reverenciado Eileen’s Special Cheescake, un local con más de 35 años de historia y en el que este postre es una pecaminosa y adictiva delicia.

Aunque naturalmente no es neoyorquina, comer una buena pizza en la ciudad es toda una experiencia. Anda a una de sus más populares pizzerías (como Joe’s Pizza), pide un “slice” y sal a caminar por la calle mientras disfrutas de su sabor.

Otro clásico de la Gran Manzana es el sánguche de pastrami, monumental y contundente. Te recomendamos probar el de Katz’s Delicatessen. Es verdad que este puede no parecer barato (unos US), pero bien vale la pena probarlo. Además, teniendo en cuenta los precios promedio de la comida en la ciudad su costo no resulta para nada excesivo. ¿Otro imprescindible? Pues naturalmente el cosmopolitan. Si eras fan de Sex & The City en definitiva te sentirás en la gloria en un hermoso bar con tu cosmo en la mano.

El consejo: Escucha a los locales. Nadie como un neoyorquino para recomendarte dónde encontrar sus delicias mejor guardadas.

2. CIUDADES DENTRO DE LA CIUDAD
En Manhattan cada barrio tiene una personalidad distinta y sus restaurantes también van variando de lugar en lugar. Hay múltiples “microcosmos” neoyorquinos a los que deberías darle una probada. No te pierdas “Little Italy” (cerca a Soho y China Town). En este barrio que se extiende por algunas cuadras se encuentran pintorescas y acogedoras tratorias que nos transportan a la mismísima Italia. Camina por sus calles y luego elige aquella que te llame más la atención. En “Little Korea”también puedes encontrar algunas propuestas interesantes si lo que te gustan son los sabores diferentes.

Otro imperdible es el Meatpacking District (cerca al Village), el nuevo barrio de moda en Nueva York y en el que es muy probable que te cruces con algún famoso. Decadente y muy “trendy”, así es este lugar en el que encontrarás un sinfín de restaurantes y especialmente bares. Tómate una copa, pero recuerda que muchos de estos lugares pueden ser carísimos. Ir a Soho o al Village para comer también es una muy buena opción.

El consejo Antes de entrar a un lugar que te llame la atención mira la carta. Esta generalmente está expuesta fuera del local. Asegúrate que los precios se ajusten a tu presupuesto y evita tener que salir huyendo después de sentarte y ver cuánto tendrás que desembolsar.

3. LOS RENOMBRADOS
Si tu presupuesto te lo permite date un buen gusto. Probablemente este no te salga muy económico, pero definitivamente te dejará una buena historia que contar. Separa una noche para acudir a alguno de los restaurantes “gourmet” más famosos y reverenciados de la ciudad. No olvides hacer una reservación con dos o mínimo un día de anticipación. Si no reservas lo más probable es que no encuentres un lugar. Balthazar (unos US0 por una cena para dos: plato de fondo, una copa y postre para compartir) o Budakan son una muy buena opción, sin embargo las alternativas son inacabables.

El consejo: Consulta la guía de restaurantes Zagat. En su portal web encontrarás el puntaje, precio aproximado, entre otros datos de millares de restaurantes neoyorquinos. Asimismo puedes ver cuáles son los mejor valorados. Otro dato. Cada cierto tiempo se realiza el Restaurant Week, semana en la que algunos de los más prestigiosos restaurantes ofrecen menús por US.

4. APETITO CALLEJERO
En Nueva York encontrarás millares de puestos en la calle, una alternativa bastante económica. No dejes de probar un hot dog en algún carrito ambulante. Los precios van entre los US y los US. Anímate a acompañarlos con múltiples salsas. La oferta en la calle también incluye a la comida árabe, la cual normalmente se conoce como “halal” y por lo general tiene a la carne de cordero como principal protagonista. Los pretzels también abundan en este tipo de negocios.

5. AL AIRE LIBRE
Central Park es uno de los grandes atractivos de la ciudad y visitarlo es una obligación. En esta temporada el lugar se pone precioso. ¿Por qué no hacer un “picnic”? Definitivamente esta es una alternativa barata y diferente. Recorre el gigantesco parque y elige el rincón que más te llamé la atención. Puedes comprar comida en algún restaurante y llevarla o comprar algo en el supermercado. No olvides dejar todo limpio antes de irte.

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RUTA DE HISTORIA Y SABOR

Langosta estilo Puerto Nuevo, cervezas artesanales y tacos de pescados son algunas delicias de Baja California

Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina con "La Manzanilla" (Foto: Salvador Sifuentes )

 
Baja California es un estado que ofrece a todos sus visitantes una interesante ruta de sabores, donde los turistas pueden degustar una gran variedad de platillos, los cuales están acompañados de su propia historia.

Cada uno de los lugares de Baja California tiene un platillo que lo represente, como la langosta Puerto Nuevo, la tradicional ensalada César de Tijuana, los tacos de pescado de Ensenada, la comida china de Mexicali, el pan de Tecate, la cocina rusa en el Valle de Guadalupe, el chorizo de abulón de Isla de Cedros, las bebidas originarias del estado y, por supuesto, las cervezas artesanales.

Qué decir de los pescados y mariscos, que han hecho de Baja California el lugar ideal para quienes gustan de estos manjares, pues aquí se puede saborear desde un tradicional ceviche hasta platillos preparados con erizos, almejas generosas, chocolatas y toda la gran variedad del mar.

LANGOSTA PUERTO NUEVO

La langosta estilo Puerto Nuevo tiene una tradición de más de 50 años, pues en la década de los 50, cuando pescadores de la región llevaban a turistas a viajes de pesca, y a su regreso del paseo, las esposas de los pescadores ofrecían a sus visitantes el platillo más común de esa zona: langosta con frijoles, arroz y acompañada de tortillas de harina.

En la actualidad, Puerto Nuevo, es una comunidad restaurantera con más de 30 establecimientos, ubicada a 50 Kilómetros al sur de Tijuana.

CÉSAR

La mundialmente conocida ensalada César, tiene sus origines en este estado, específicamente en el hotel César, ubicado en Tijuana, y cuenta la historia que un grupo de aviadores, hospedados en este lugar, regresaron tarde de un paseo y al no haber en el restaurante más que lechuga, ellos pidieron una simple ensalada, la cual fue elaborada por el Chef Livo Santini.

Dicha ensalada resultó un manjar y fue aplaudida por los pilotos, convirtiéndose en un platillo típico de este lugar. La receta original puede probarse en el autentico "hotel César" localizado en la ciudad de Tijuana entre Av. Revolución y Calle 6ta en la zona centro de la ciudad.

Por más de tres décadas, Ensenada ha ostentado con orgullo la original receta de los tacos de pescado, los cuales pueden encontrarse en los puestos alrededor del "Mercado Negro" y sus calles principales.

COMIDA CHINA DE MEXICALI

Para los visitantes puede resultar extraño cuando descubra que la comida típica de Mexicali es nada menos que la china, pues relata la historia que entre los inmigrantes llegados a esta ciudad a fines del siglo pasado, destacan los chinos.

Para finales de la primera década del siglo pasado, ya había unos diez mil chinos.

La herencia oriental es notoria y destaca en la gastronomía; en la actualidad hay más de cien restaurantes de esta especialidad y en algunos de los cuales se expenden los ingredientes que dan el sazón tan particular a los platillos de todas las comidas regionales chinas.

Por otra parte, Tecate destaca por su pan, pues se conservan las técnicas de antaño. Los panaderos de este lugar poseen una legendaria tradición adquirida de sus antepasados, quienes horneaban el pan en hornos de ladrillo alimentados con leña.

VALLE DE GUADALUPE Y SU COCINA RUSA

Diversa en su gastronomía, Baja California también tiene otro punto a destacar por su cocina y es Valle de Guadalupe, donde se puede degustar la comida rusa.

Ello se debe a que en 1905 llegaron los primeros colonos rusos pertenecientes al grupo Malakhanys (Molokan) "molocanes" que quiere decir "bebedores de leche", venían de Rusia encabezados por Basilio Pivavaroff, Basilio Tolmasoff y Simeón Babichoff, quienes se encargaron de la colonización del Valle de Guadalupe en Ensenada.

En el inicio se establecieron 60 familias que se dedicaron principalmente a la crianza de gansos, patos, a la agricultura y siembra de uva y trigo, y las costumbres de hombres y mujeres se han venido conservando como son la producción de vino y la preparación de comidas acompañadas de pan ruso.

Actualmente se puede visitar a algunas familias como Martha y Gabriel Kachirisky que siguen con esta tradición, hacen el pan con la receta original rusa y comidas típicas rusas para grupos pequeños; de igual forma, el Museo Comunitario Ruso del Valle de Guadalupe, tiene a disposición platillos rusos, así como la venta de queso, pan y vino artesanal.

ISLA DE CEDROS Y SU CHORIZO DE ABULÓN

Otro lugar a visitar es la Isla de Cedros, cuna del Chorizo de Abulón. En los años entre 1945 y 1965, los habitantes de este lugar, pescadores en su mayoría, vivían de la captura y empaque de langosta y abulón.

En aquellos tiempos todos los insumos se recibían por barco y cuando había un retraso de cualquier naturaleza, solo se comía langosta y abulón, lo que motivó a los pescadores a crear una variedad de platillos a base de estos ingredientes y pescados; la energía eléctrica no era continua y solo había mientras la planta de luz trabajaba, de tal forma que el preparar chorizo de abulón, facilitaba enormemente la preservación del mismo, pues por su alto contenido de vinagre este no requería de refrigeración.

MARGARITA, CLAMATO Y CERVEZA

Al igual que la ensalada César, algunas bebidas que nacieron en este estado son la Margarita y el Clamato. Se dice que la primera fue creación de David Negrete, quien llegó a este estado en los años 40. Cuenta la historia que en una ocasión, estando "Deny", como era conocido, atendiendo la barra de un restaurante, una amiga suya le pidió una bebida con sal, naciendo así la Margarita.

"Deny" tomó la martinera, exprimió una onza de limón, agregó una onza y media de tequila y tres cuartos de onza de Contreau (licor de naranja), después humedeció el cuello de una copa champañera con limón, la escarchó con sal, sirviendo así por primera vez el coctel "Margarita", haciendo honor a su amiga, Margarita Orozco.

Es en el bar El Acueducto del hotel Lucerna, de Mexicali, se originó esta mundialmente famosa receta. La palabra "Clamato" viene de Clam, que quiere decir almeja y Tomato, que quiere decir tomate.

Baja California también es reconocida por su producción de cerveza, cabe destacar que en Tecate nació la cerveza que actualmente lleva su nombre y la cual surgió en la década de los 40; a finales del siglo pasado nació el Consorcio Cervecero de Baja California que produce en la actualidad la cerveza Tijuana.

También se encuentra la Cervecería Mexicali que data de 1923, cuando en esta desértica ciudad, un pequeño grupo de empresarios decidió crear una cervecería, la cual para los años 30 ya era toda una marca establecida.

Además de estos lugares turísticos que guardan una gran historia, en Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina (La Manzanilla), Javier Plascencia (Misión 19), Miguel Angel Guerrero (La querencia), y Jair Téllez (La Laja), cuya gastronomía los ha puesto en el mapa.

La tradición culinaria de Baja California va de la mano con su historia y su desarrollo; la vocación turística le obligó a nutrirse de diversas fuentes hasta encontrar lo que sería su perfil propio.

Con información de www.bajacalifornia.gob.mx

COCINA DE NAVIDAD EN USA

Cocina de Navidad, cocina de "toda la vida"

Miami, (EFE).- Es tiempo de mesas y sabores navideños con platos revestidos de historia que no pueden fallar en la cena de Nochebuena, bocados, casi siempre, marcados por la tradición.

En la comunidad iberoamericana de EE.UU. es obvio que la fracción de lechones, cochinillos asados, pavos rellenos y gallinas horneadas, o el exclusivo marisco (en especial la langosta y los "stone crabs" -patas de cangrejo-), además de los pescados finos, atraen fervorosos adeptos.

Entre las carnes que no pueden faltar en fechas tan señaladas destaca el lechón asado y su vástago infantil, el cochinillo, que cuentan en Miami con algunos locales de probada solvencia donde se asan y doran.

Y es que apenas faltan unos días para la cena de Nochebuena y los hosteleros de Miami saben muy bien qué productos de tierra y mar no fallan ese día.

Populares locales como Exquisito Restaurant o Delicias de España, en Miami, despachan, también por pedido, una nutrida formación de perniles y cochinillos asados.

Ernesto Llerandi, propietario de Delicias de España, aseguró a Efe que los cochinillos asados, esos "suaves angelitos que no han subido al cielo", al decir del escritor Ramón Gómez de la Serna, se llevan la palma a la hora del banquete navideño por excelencia.

"Lo que más nos demanda el consumidor para Nochebuena es el cochinillo asado y la pierna de lechón, todo lo que tenga que ver con el cerdo", explica Llerandi, quien comenta que la compra de cochinillo (cerdo lechal) resulta cada vez más una empresa ardua y difícil, ya que a los mataderos les resulta en principio poco rentable su comercialización.

La clientela de este establecimiento, predominantemente hispana, celebra los cochinillos de entre cinco y seis kilos (125 dólares la pieza) que, año tras año, asa Llerandi en estas fiestas, así como la merluza o la lubina salvaje de carnes blancas que confecciona al horno o en salsa.

Y si el cochinillo tiene sus partidarios entre los cubanos, españoles y puertorriqueños, el pavo con chile chipotle y relleno, o el bacalao, cuenta con fieles seguidores entre los mexicanos.

El chef Patricio Sandoval, copropietario con sus hermanos del restaurante Mercadito (Nueva York y Miami) ofrece un menú navideño sabroso y variado que hace honores a la mejor cocina mexicana.

Lo tradicional que guarda los sabores de la Navidad es comenzar la cena de Nochebuena con unas tortitas de camarones con salsa de tomate, "muy sencilla", explica Sandoval.

A continuación, una ensalada de frutas y una crema fría que sirven con preámbulo al plato de fondo, un bacalao con salsa de tomate, pimientos rojos y aceitunas o el emblemático pavo con chipotle relleno de chorizo, pan con bolillo mexicano, chile ancho, pasilla y serrano, cuenta.

Al remate de los postres, los buñuelos o polvorones con ponche o chocolate son de degustación casi obligada, aunque el rompope (licor hecho a base de ron, huevo, almendras, leche, canela, etc.) cuenta con muchos aficionados.

En Tampa (costa oeste de Florida), el chef vasco Félix Piedra, comanda los fogones del restaurante Vizcaya, un local ya veterano, familiar y acogedor, que brinda unas tapas y platos de ensueño.

Piedra, que se estableció en EE.UU. hace 21 años, se mantiene fiel a los platos que navideños con que creció en su natal Bilbao (angulas, langostinos, cordero, besugo asado), "cosas que no se comen tanto durante el resto del año, comidas más elaboradas", explicó.

Eso sí, reconoce que su cocina "prepara muchos encargos para público latino", que se inclina más por el pernil asado, aunque también despachan el costillar de cordero al horno, en su jugo con una guarnición de patatas panadera y flanes de coliflor y alcachofa, un toque de ribetes creativos que le gusta incorporar a sus platos.

A falta de besugo, es habitual y muy solicitado en estas fechas en Vizcaya el "red snapper" (pargo) al horno sobre un lecho de bacalao desmigado y un sofrito de aceite de oliva, ajo y vinagre.

Para Juan Coro, propietario de Exquisito, los "sabores que marcan la Navidad son el lechón, los moros y cristiano (arroz con frijoles negros) y yuca, además de los turrones, buñuelos y un buen vino".

Por supuesto, el lechón debe estar aliñado con "mucha naranja agria, mucho limón, ajo... ¡y candela!", explica con entusiasmo Coro, y cuenta que, para la cena de Nochebuena, "vende muchísimo lechón a la calle, mas de cien kilos".

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