05 ESPAÑA

EL JEREZ 01

El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Además del movimiento económico y cultural, los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz, la raza canina originaria y más característica de este territorio.

El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía, donde se produce y se cría el jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre), Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). Se divide en dos áreas diferenciadas, la "zona de producción" y la "zona de crianza". La zona de producción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.

Paisaje característico del Marco de Jerez.

Su situación geográfica, bajo la influencia climática del Atlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas, hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza, la variedad de uva Palomino, la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras.

El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el pedrojiménez, el moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez.

El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el barolo. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez.

En el siglo I a. C. Estrabón, en el libro III de su Geografía, dice que la vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir, hacia el 1100 a. C. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca, ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María, se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. C. En esa época, parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia.

Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. C. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguiente romanización de la región, se inició una intensa exportación de aceite de oliva, vino y garum desde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la región de Xera pasó a denominarse Ceret.

Durante la Edad Media, en el año 711, con la islamización de Hispania, Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakén II, a instancias de Almanzor, se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos allí como Sherry.

Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista castellana, existían en ella 21 cascos de bodega. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió de la Frontera, al lindar su término con el Reino de Granada.

EL SENSOL DE MAZARRÓN Y RAÚL GARCÍA

EL SENSOL DE MAZARRÓN PARTICIPA EN LA II MUESTRA GASTRONOMICA GRUPO HOTUSA.

Esta muestra gastronómica se enmarcó coincidiendo con las celebraciones de Fitur y promocionó la excelente cocina que ofrecen los hoteles españoles y europeos.

El hotel Sensol&Balneario Resorts de Mazarrón representó a Murcia el pasado 19 de Enero en la II muestra gastronomica del grupo hotusa celebrada en el Hotel Eurostar Madrid Tower de Madrid.

En esta II muestra gastronómica participaron catorce Chef de España, Italia y Portugal donde presentaron sus platos más significativos.

El Hotel Sensol de Mazarrón presentó sus manitas de cerdo a la murciana una propuesta del Chef Ejecutivo Raúl García, que junto con su Sous Chef Mati López  fueron los encargados de cocinar este plato durante mas de tres horas y media.

Jesús Santiago (2º maître del hotel) fue el encargado de dar un acorde perfecto al plato, acompañándolo con un Barahonda crianza de Yecla y un Rioja de la casa Manoli hotels.

En esta II convocatoria, también participaron los hoteles:  Olympia 4*, Alameda Palace 5*, , Madrid Tower 5*, Roma Aeterna 5*, Hotel Covención 4*, Hotel Qgar 4*, Posada del Palacio, Monumento San Clodio 4*, Conventual de Alcántara 4*, Mirador de Llerena 4*, Hurdes Reales 4*, Grand Marina 5*, Das Letras 5*, Las Adelfas 4*.

En definitiva, un gran éxito gastronómico.

MIL AÑOS DE COCINA ESPAÑOLA

Lorena Cantó - Madrid, abc - (EFE).- Del "Tratado del arte de trinchar" que escribió con primor el Marqués de Villena en 1423 a los ingenios científicos con los que Ferrán Adriá crea hoy comida que es arte: una exposición recorre en la Biblioteca Nacional la historia de la gastronomía, que no es sino la de la sociedad en los últimos mil años.

Y es que ya Alfonso X daba consejos a sus hijos sobre las buenas formas en la mesa; uno de los primeros incunables conocidos trata del orden alegórico de los manjares y la forma de servirlos en la mesa; y el primer recetario conocido data nada menos que del siglo XIV, el "Llibre de totes maneres de potatges de manjar".

La ministra de Cultura, Ángeles González-Sinde, y el cocinero Ferrán Adriá -uno de los comisarios de la muestra- han presentado hoy este paseo culinario por la historia de España, que no sólo saca a la luz el legado literario gastronómico que atesora la Biblioteca Nacional, sino también documentos, pinturas, grabados y enseres de cocina procedentes de otras instituciones.

Adriá, creador de técnicas culinarias como la "esferificación", que permite concentrar en pequeñas bolas similares al caviar los más diversos alimentos, ha insistido en que "la cocina es cultura".

El chef ha apostado por que la exposición sea el punto de partida para dedicar un museo a la gastronomía, y ha recordado lo necesario del apoyo institucional para los cocineros, que "venden España" siempre que viajan al extranjero.

El recorrido por la exposición, denominada "La cocina en su tinta", se inicia por supuesto en los aperitivos, que acercan al visitante a la cocina de la Edad Media a través de obras como el "Llibre del Sent Sovi" (alrededor de 1324), imprescindible para conocer la alimentación de la época.

Así, a través de los entrantes, los platos principales y los postres, el público podrá asombrarse de los muchos escritos científicos y médicos que inspiraron los nuevos alimentos encontrados en América, como el cacao, el maní, la patata y el café.

O arquear las cejas al comprobar que la correcta educación culinaria de la realeza era motivo de hondas disertaciones literarias hace cuatro siglos, como atestiguan los libros "Nutrición real", de Pedro González de Salcedo (1671), y "El estilo de servir a los príncipes", de Miguel Yelgo (1614).

En el siglo XVIII, el pan nuestro de cada día protagonizaba nada menos que una "Memoria político-económica sobre el pan cocido y medios de tenerle en abundancia de superior calidad y a precio equitativo", y en 1917, un tal Melquiades Brizuela aunó fervor patriótico y fogones en su "Obra culinaria nacional", que incluía la marcha real española en versión pasodoble para piano.

Con el paso del tiempo, cambiaban también los usos gastronómicos: si tras la Revolución Francesa los cocineros se independizaron y comenzaron a abrir cafés y restaurantes, a principios del siglo XX el descubrimiento de las vitaminas revolucionó la forma de ver la nutrición, y puso el germen de los actuales movimientos vegetarianos y la pasión por lo biológico.

Otras curiosidades que se encuentran en "La cocina en su tinta" son minutas como la del almuerzo que degustó Alfonso XIII en el estudio de Mariano Benlliure en 1922 (comieron arroz a la valenciana, espárragos y paté, entre otros platos) o antiguos carteles publicitarios.

Por supuesto, la exposición no deja de lado los prósperos tiempos que vive hoy la gastronomía española, y junto a un sinfín de libros y recetarios escritos por o sobre grandes nombres de la cocina como Juan María Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, figuran modernas piezas de vajilla, chaquetillas casi de alta costura e incluso un ingenio como el "rotaval", una máquina que permite "exprimir" el aroma de un alimento en forma de líquido.

Además, sabedores los responsables de la exposición de que nada abre tanto el apetito como un olorcillo goloso, han colocado en las distintas salas difusores de aroma para que los visitantes perciban efluvios de laurel, chocolate y lima.

"La cocina en su tinta" podrá verse en la Biblioteca Nacional hasta el próximo 13 de marzo, y está previsto que después viaje a otros países. EFE lcl/mcm/ros

VIVIR PARA COMER...BIEN

JUAN BAUTISTA SANZ La Gastronomía con ´g´ mayúscula ha sido y continúa siendo —a pesar de Arguiñano y sus recetas diarias en la tele—, de manera más o menos soterrada, una de las asignaturas más importantes de la historia de la humanidad. Y es que, obviamente, se ganan más batallas en la vida nuestra de cada día con el recetario culinario a la mano que con la tabla de logaritmos.

Se podrá decir, evocando a Sócrates, que es necesario ´comer para vivir; y no vivir para comer´. Estoy totalmente de acuerdo. Pero puestos a recordar personajes y frases célebres se podrían igualmente rememorar las palabras que cita San Pablo en su primera epístola a los corintios («Comamos y bebamos, que mañana vendrá la muerte») o la conocida y un tanto extrema sentencia que Anselmo Brillat-Savarin estampó en 1825 en su Fisiología del gusto: «La suerte de las naciones depende de su manera de alimentarse». Creo que fue Chateaubriand quien definió a Inglaterra como «el país de mil religiones y una sola salsa». Y todavía circula en nuestra geografía, al lado de aquello de ´coser un botón´, aquello otro de ´saber freír un huevo´.

Sea cual fuera nuestra particular posición al respecto, nos coloquemos del lado del ascetismo o de la gula, seamos discípulos de Epicuro o criaturas de poco exigente paladar, tengamos el apetito de un Pantagruel o los remilgos de quien padece dolencia hepática, el dato indiscutible es que la Gastronomía juega en el mundo un papel mucho más importante del que a veces queremos reconocer. Decía un cínico que la buena cocina ha salvado más matrimonios que el amor, y ya es sabido que Talleyrand, que era un político que veía crecer la hierba, al partir a su Embajada de Viena se preocupó más de reclutar expertos cocineros que expertos diplomáticos. Los libros de historia nos hablan de las influencias políticas de tales o cuales favoritas, pero tengo la sospecha de que se podrían llenar varios volúmenes sobre las influencias de algunos cocineros.

Sería bueno que en nuestras reflexiones y preocupaciones diarias lográramos insertar, por ejemplo, problemas trascendentales como las ´influencias orientales en la preparación de los chipirones´ o el ´poder antibiótico del vino de Rioja´... He aquí, escogidos al azar, dos temas suculentos que podrían abrir todo un repertorio de horizontes culinarios, históricos, médicos, geográficos y culturales dignos de ser desarrollados con mayor amplitud. Pero hay que dar, también, a Dios lo que es de Dios y al César lo que es del César. Y como la Gastronomía no ha matado al Amor, todavía sigue siendo válido —al menos, líricamente válido— aquello de ´contigo, pan y cebolla´...laopiniondemurcia.es

UNA PAELLA EN CHILE

Una paella hecha con cariño

 César Fredes / La Nación Domingo

El amor por lo que se hace, el entusiasmo por satisfacer a los comensales y no la pasión por salir en la foto que impera en Chile, es lo que obtiene buenos platos, paladares agradecidos y cierta potencia de una cocina nacional. Y como dice Carlos Arguiñano la cocina debe quedar “rica, rica.

 

Los viajes que hacemos tienen un interés primordial que, junto al paisaje físico y humano que visitamos, calles, callejuelas de piedra, catedrales, personas memorables, son platos, copas, mesones y barras. Lo que con mayor disfrute y contemplación hacemos en los viajes es comer y beber y con esto, inevitablemente comparar. Y comparar con Chile.

¿Por qué en los dos países vascos, el francés y el español, todos los panes son deliciosos, aromáticos, crujientes y dorados y en Chile no?

¿Por qué en cualquier barra de bar española al pedir un par de cañitas de cerveza te ponen siempre a lo menos un platito con aceitunas o con tortilla de papas y en Chile no?

¿Por qué por allá un restaurante de 30 personas lo atienden magníficamente dos personas y acá lo atienden mal cinco o seis?

¿Por qué en un bar de carretera en Andalucía “te ponen”, junto a las tres cervezas que pediste, dos platitos, uno con albóndigas en salsa con sepia troceada de antología y en el otro caracoles con otra salsa tan buena que es obligatorio rebañar con el buen pan hasta no dejar ni gota?

Lo más genérico que se nos ocurre decir es que todas las personas que nos sirvieron en muchas circunstancias están haciendo su trabajo y que el trabajo lo respetan y en consecuencia saben hacerlo.

“Nadie nace sabiendo y Europa es Europa”, nos dirán como la excusa más fácil.

Estamos pensando no ya en los simples cocineros jóvenes, egresados de Inacap o no, sino en los empresarios más poderosos de la industria alimentaria chilena, en las autoridades gremiales, en Achiga, hasta en los ejecutivos de la Imagen País, de Sernatur y de ProChile: ¿Hasta cuándo la excusa de que nadie nace sabiendo?

Se está enviando al exterior a mostrar el rostro gastronómico de Chile a gente que no representa a la cocina chilena, a gente que tiene serias dificultades para mantenerse trabajando, sin ningún éxito en los restaurantes que han montado con más arquitectura y publicidad que con cocina. A gente que no tiene gracia cocinando, que no son capaces de mostrar nada elocuente como expresión de nuestra cocina.

Los dirigentes del gremio gastronómico en Chile no han aprendido nada en los últimos quince años y menos han impulsado el desarrollo de buenos restaurantes nacionales. Copiamos todo y copiamos mal.

Una paella en Murcia

No se puede sufrir demasiado por los erráticos rumbos de nuestra cocina chilena.No se puede seguir comiendo cincuenta filetes de atún de Isla de Pascua “apanados en panko” en distintos restaurantes. Hay que salir fuera y ver. Y disfrutar de cocina verdadera, con inteligencia, a veces campesina, autodidacta, pero sin panko.

Ya seguiremos con la paella andaluza, pero es necesario responder a la interrogante que los lectores se estarán planteando. ¿Qué demonios es el panko?

Suena a japonés, suena a sushi, porque allí se emplea mucho. Suena a cocina peruana, porque los peruanos también lo han adoptado. Suena a Carpentier, a Olivera, a Palomo, a todos los mediáticos que también lo emplean.

Pero el panko es ¡solamente pan rayado sin corteza!

Pan que se emplea mucho en Japón, que vía sushi impacta mucho a los cocineros chilenos más jóvenes, profesionales y aficionados que “googlean” y se informan recíprocamente de cuanto ingrediente “exótico” existe para hacer sus reuniones culinarias.

En España -y esto es muy decidor- se emplea el verbo “guisar” como sinónimo de cocinar. “Mi madre guisa muy bien”, “quiero aprender a guisar”, “la esposa de fulano guisa de maravilla”.

Todo muy claro, porque la cocina esencial es el guiso, en donde con arte, con tiempo, con paciencia y con sabiduría, a menudo con muy poco dinero, se transforman tres o cuatro ingredientes en una preparación gloriosa y verdadera, como las benditas albóndigas salseadas con trocitos de calamar.

En el guiso no hay “montaje de plato” ni “emplatado”, la cátedra fundamental en las escuelas de cocina chilenas. Los platos no tienen que “tener altura” ni ir “sobre” risotto o camas. Tienen que tener sabor, aroma, suculencia. Y como dice Carlos Arguiñano, un chef vasco al que imitar pero que nadie imita, tienen que tener “fundamento”.

En casa de la familia Marín, en la huerta murciana de Cehegin, a media hora en auto de Murcia “capitá”, en donde son bastante andaluces, comimos una de las paellas más deliciosas e impresionantes de toda la vida y no pudimos dejar de preguntarnos por qué en Chile, en donde tenemos tanta costa y donde comemos arroz graneado todos los días no comemos paellas o “arroces”, como dicen en España, en donde no comen arroz blanco como nosotros, al que llaman “arroz a la cubana”.

La paella fue echa con leña de durazno, en una paellera de hierro de más un metro de diámetro, en el patio, entre los naranjos y los olivos y no tenía una brizna de chorizo, ni de cerdo, ni de pollo. Sólo pescados y mariscos del Mar Menor murciano y bastante azafrán de por allí cerca. Gambones y cigalas, pequeñas langostas de sabor delicioso de la costa de Garrucha. Y el caldo, clave de toda buena paella, era un hallazgo, era una profunda delicia hecha con el hervor de abundantes trozos de “emperador”, como llaman por allá a nuestra albacora y con mucho atún blanco, su bonito del Norte, de sabor y firmeza deliciosos. Sabor extraordinario, buen tenor graso de los pescados, arroz de Calasparra, allí al ladito, uno a uno, mojadito.

Ramón, el paellero, es un amateur que cocina para la familia y los amigos sólo por cariño y todos los abrazos, palmoteos y felicitaciones que recibe son todo su pago.

Vendedor de flores de oficio, Ramón hace una paella que en Chile ningún chef sabe ni intenta hacer.

La explicación de esa calidad tiene otra explicación: cariño por la cocina, verdadera pasión, que entre nuestros profesionales es moneda muy escasa

LA PAELLA

Por: Cecilia Portella Morote

Para ubicar un plato cualquiera dentro de la carta universal, hay que echar mano de algunas ciencias sociales que expliquen la esencia de su origen, así pues la historia, la geografía, la antropología y la sociología, forman parte de esa investigación, que mas allá de libros físicos o virtuales, son ventanas abiertas que pintan de cuerpo entero el panorama que deseamos conocer. Consideramos por ello, que no hay mejor forma de conocer un país o un pueblo, que a través de sus costumbres, su cultura y dentro de ella, su gastronomía.

España es generosa: sus regiones, sus ríos y mares, son guardianes de riquezas incontables. Y aunque frente a esta verdad hayan detractores que traten de explicar la abundancia de sus tierras, gracias a episodios desafortunados de su historia, en la que los que vivimos en esta parte del planeta estamos incluidos; debemos reconocer también, que han sabido transformar sus recursos en una gastronomía variada, que la hace especial y que es reconocida con nombre propio en el competitivo pero fascinante mundo de la culinaria universal.

Nuestro plato de hoy, que más que ello es un banquete que habla por si solo de esa riqueza que mencionamos, tiene muchas variantes, dependiendo de los insumos que incluya. Nace en una determinada zona, pero le pertenece a España toda, porque es su contribución al mundo; sin embargo, Valencia, Murcia y toda la zona del Levante peninsular español o costa mediterránea, es madre de su sabor, de toda esa exquisitez que supone la mezcla de sus componentes: los visibles como las carnes y verduras, y los que están ahí sin ser percibidos más que con la agudeza del gusto y el buen paladeo

Por ser este un plato entregado al mundo; la mayoría de los restaurantes de importante nivel, lo tienen presente en sus cartas internacionales. Perú, como no podía ser de otra manera, prepara la paella, adaptando nuestros generosos recursos y calzándolos perfectamente en el recetario de ingredientes españoles. El aceite de oliva, el cotizado azafrán español y el pimentón, ya cruzaron el charco y pueden ser fácilmente encontrados en algunas tiendas de autoservicio. Aún la ñora, no encuentra el camino hacia este destino, pero las mañas y el buen saber de nuestros cocineros, suplen esa pequeña ausencia.

LA BASE ES EL ARROZ

Un arroz redondo, cocido, aún húmedo, casi colorado o anaranjado, es la base de las carnes y mariscos, que se van superponiendo en la sartén amplia, llamada paellera y de la que deriva el nombre de nuestro plato.

La comunidad valenciana se precia de recoger en su tradición la preparación de este potaje, que surgió con matices más humildes de los que actualmente conocemos. La historia dicta que el arroz llegó a Europa procedente de Asia; se dice también que tardó algún tiempo en adaptarse al clima y al suelo de su nuevo hogar, instalándose luego exitosamente en las costas españolas.

La paellera y su bien pensada forma, permite una cocción especial del arroz: amplia para acoger los más variados ingredientes, de escasa altura para adecuarse al fuego y a los tiempos de ebullición. Espaciosa y redonda a fin de congregar a varios comensales que deseen participar del banquete. Es la paella valenciana la versión más antigua que se conoce, pero se sabe que en toda España ha ido cambiando de acuerdo a las riquezas naturales que producía cada región.

El cerdo, conejo, pollo, pescados, mariscos y verduras en general, le han otorgado nombres que en la actualidad conocemos: vegetariana, mixta, marina, mar y tierra, entre otros. 

En zonas como Murcia, los guisantes han aportado un sabor particular a sus preparaciones. En Cataluña, por ejemplo, el arroz negro, teñido con tinta de calamar, es la base de la paella marina, donde abunda gran variedad de pescados y mariscos.

Cabe indicar que además de los jugos que sueltan los componentes en cocción, es el agua necesaria, el caldo de pescado o pollo –según sea el caso- y el aceite de oliva, el que proporciona esa humedad tan característica en una paella bien preparada.

PAELLA VISTA AL MAR

Una copa de vino blanco agudizó nuestros sentidos y los preparó para lo que vendría. Pensamos en visitar algún restaurante español, de esos que decorados con abanicos y pinturas de toreros, se constituyan en el ambiente perfecto para oler y percibir a España en todas sus dimensiones. Nuestra debilidad por las sevillanas, el flamenco y las bulerías iban a distraer nuestra atención de todo detalle por apuntar, como solemos hacer con la mente, sobre sabores y gustos que emanan del plato elegido. Por ello acudimos a las sugerencias y no faltó quien proponga un ambiente litoral, con un panorama insuperable, frente a la Costa Verde...

Llegamos a Vista al Mar, en el primer nivel del Centro Comercial Larcomar. Su especialidad en pescados y mariscos, la extensa carta internacional, el ambiente distinguido y la atención de primera, hizo de esta propuesta, el lugar ideal para probar nuestra ansiada paella. La de la casa, llamada Paella vista al mar, es la más solicitada; en ella se mezclan los más exquisitos mariscos de nuestras 200 millas.

La base de su preparación es la misma en todos los casos. Con gran destreza y rapidez, su chef, Luis Cortes, asegura que no pueden darse el lujo de tardar más de 15 minutos en la elaboración de los platos: “La demanda es buena y los clientes exigentes”, dice, mientras vierte un chorro de fondo de pescado sobre el arroz arbóreo precocido y ya ligeramente amarillo.

Vemos desfilar un sinfín de verduras y legumbres que nos anuncian la preparación de una segunda paella, mientras nuestro fotógrafo capta el momento en que la paellera marina, humeante e indescriptiblemente aromática pasa cerca de nosotros hacia un mejor destino. Una vegetariana con espárragos, pimientos, champiñones, nabos, arvejas y hasta granos de choclo y una buena ración de vino blanco, se va gestando ante nuestra inquietud...

La cocina sigue su ritmo de flameados, cocciones rápidas, pizca de uno y lo otro, chorritos de aceite, hierbas aromáticas, carnes de todo tipo, insumos precocidos, aderezos secretos y profesionales que dominan en ollas y sartenes el arte de cocinar. Atentamente los sigue con la mirada y en silenciosa experiencia, Segundo Romero, el propietario del lugar en donde consumaremos el antojo de una buena paella.

En lo que a mí respecta, no conozco España, ni sus regiones. No he estado frente al Alhambra, ni he escuchado el murmullo del Guadalquivir. Sus ferias me son ajenas, sus procesiones y sanfermines pasan de largo en mi afiebrada imaginación; llevo en mí, las ansias de recorrer una Medina Azahara de la que solo tengo escasas referencias y probablemente ni siquiera cruce el charco para hablar con la luna del Camarón...

Sin embargo, tuve el sabor de la España que se baila en Sevilla, frente a frente y a cuatro coplas; percibí el olor de la costa peninsular del Mediterráneo y hasta me sumergí en el cante jondo de algún andaluz apasionado… y todo, gracias al sabor generoso de una paella bien servida, con una inmejorable vista al mar, intentando descubrir ante mis ojos, alguna añoranza desconocida…

LAS COCINAS DEL CAMINO DE SANTIAGO

Pamplona, (EFE).- El libro "Las cocinas del Camino de Santiago", presentado hoy en Pamplona, recoge una visión gastronómica de esta ruta milenaria desde sus orígenes medievales hasta nuestro tiempo.

La obra, ha informado hoy en rueda de prensa su coordinador general y coautor, Manolo González, trata de recoger la tradición y la actualidad de las distintas ciudades por las que pasa el Camino, "situando al lector no solamente en los aspectos relacionados con la alimentación, sino también en el contexto histórico en el que se han desarrollado".

La publicación describe los platos, productos y costumbres culinarias de cada región por la que discurren las tres principales vías que finalmente confluyen en la capital gallega: el Camino Francés que pasa por Aragón y Navarra, el Camino de la Costa que atraviesa el País Vasco, y la Vía de la Plata que parte de Sevilla y cruza Extremadura.

El gastrónomo guipuzcoano Mikel Corcuera ha sido el encargado de redactar el apartado que explica y detalla los aspectos más destacados de la ruta a su paso por Navarra, como sus costumbres y tradiciones, recetas o sus productos autónomos.

Corcuera ha asegurado que empezó a conocer la gastronomía navarra "desde muy pequeño" y ha apuntado que su primer contacto con la alta cocina se produjo precisamente en esta comunidad.

"Qué hubiera sido de la cocina vasca sin estos productos de Navarra", ha afirmado el gastrónomo.

"Las cocinas del Camino de Santiago" se inicia con un prólogo redactado por Jimena Moreno, de la Real Academia de Gastronomía, que sitúa al lector en los orígenes y evolución del peregrinaje y, en palabras del coordinador general, "pone muy bien el entramado sobre el cual se organiza el libro".

Asimismo, la obra contiene un capítulo dedicado al románico, así como una introducción a la gastronomía general de la ruta, redactada por el periodista gastronómico Cristino Álvarez, en la que se plantea que no hay una cocina típica o exclusiva del Camino, aunque sí platos comunes.

Cada capítulo de esta obra "coral", en la que han participado más de veinte especialistas entre redactores y fotógrafos, se abre con una referencia al entorno e historia del territorio, para después describir su cocina tradicional e historia hasta la actualidad y cerrar con una selección de restaurantes que aportan una "visión moderna de esa comunidad".

González también ha destacado el "importantísimo aporte visual" y el cuidado que se ha puesto en la edición e impresión de la publicación porque considera que "no se puede perder tampoco una larguísima tradición que hay de libros bien hechos y bien presentados" y cree que esto es lo que hace posible que la obra se convierta en "un libro de referencias". EFE

CONSEJOS PARA LA PAELLA

	NOTICIAS A LA CARTA/ A FUEGO LENTO

Consejos y receta para hacer una buena paella DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA Y SALUD

(Miguel J. Jordá). ¡Cómo nos gustan en verano las paellas al aire libre! Y no digamos si nos la sirven en una terraza al lado del mar ¿eh? Pero, para hacerla en casa ¿conocemos bien la técnica? 1- Para empezar, el tamaño de la paellera debe estar en consonancia con el número de comensales, así deberemos usar una paellera de 30 cm. de diámetro para dos o tres comensales, de 40 cm. para 5 o 6, de 50 cm. para 7 u 8, o de 55 cm. para 9 o 10 comensales 2- Usar el arroz de grano redondo, pues es el que más líquido y sabor absorbe 3- Calcular siempre el doble de caldo que de arroz. Si los ingredientes no están muy aguados, nunca poner cebolla a la paella, ya que ésta hace que el arroz se deshaga 4- Rehogar el arroz con el fondo, incluídos los posibles mariscos, carnes y trocitos de pimiento rojo, que en caso necesario, se pueden luego reservar. El tueste del arroz en este estado hace que el arroz no suelte su almidón, y sea más difícil que "se pase" 5- El caldo que se vaya a usar debe ya estar sazonado e hirviendo, pues el arroz absorbe los sabores durante la cocción y no una vez cocido. ¡Ojo con la reducción!, para que no nos quede demasiado fuerte o sea salado 6- El caldo usado debe estar acorde con la paella final, es por lo que si se hace una paella de marisco, el caldo debe ser de marisco. Es conveniente reservar algo de ese caldo y mantenerlo caliente para no asustar al arroz, por si acaso al final viéramos que nos falta caldo 7- Los posibles pescados y mariscos que pueda llevar una paella mixta tienen un tiempo de cocción corto, por lo que deberemos evitar que cuezan demasiado, pues quedarían secos. Es conveniente meterlos en un momento cercano a la retirada de la paella o retirarlos cuando hayan pasado su sabor al sofrito, base de nuestra paella, y usarlos casi al final como decoración. 8- Se debe calcular entre 70 y 90 gr. de arroz por comensal, así como el doble y medio de caldo que de arroz, dejando siempre un "culín" de caldo hirviendo por si fuera preciso 9- El fuego debe estar repartido de forma homogénea durante toda la cocción 10- Aparte del primer momento que repartimos el arroz con la espátula, después para "removerlo" agarraremos la paellera por las asas y la zarandearemos sin brusquedad para evitar romper los granos y convertirlos en "pasta" 11- La paella, desde que se introduce el arroz, no debe dejar de hervir 12- Si se puede, la paella se debería cocer los primeros 10 minutos a fuego vivo y, pasados éstos, terminarla en el horno a unos 220ºC 13- Una vez terminada la cocción, debemos refrescarla colocándola sobre un paño mojado frío, para parar la cocción y evitar que se “pase”, tapándola con otro paño húmedo, o una hoja de papel de aluminio dejándola reposar unos 10 minutos, para que pueda absorber posibles restos de caldo 14- Si a media cocción le añadimos una cucharadita de zumo de limón por comensal, evitaremos que el arroz se deshaga o se pase 15- Los especialistas dicen que el grosor o altura del arroz terminado debería ser de entre 8 y 12 milímetros 16- En referencia al punto 11, en la mayoría de los casos se refríe el arroz con el sofrito base, para que al tostarlo ligeramente evite perder el almidón, dejando el grano suelto, en lugar de pegajoso 17- Una manera de evitar que el arroz que se ha quedado durante el sofrito, dentro de los mejillones, se quede crudo, es darles a estos un hervor con muy poco agua, solamente para que se abran y podamos eliminar una de sus conchas. Evidentemente dicho caldo se añadirá al caldo habitual 18- Dicen los que más saben de paellas, que si frotamos nuestra paellera con un ajo crudo, evitaremos que nuestro arroz se pegue en el fondo, aunque esa parte, llamada "socarrá" está buenísima si no está quemada 19- Hay quien añade minutos antes de terminarla de "secar" al horno, una ligerísima capa de all-i-oli ligeramente disuelto con algo del caldo de reserva aún caliente y riega la paella con él. Esto hace que esos minutos en el horno conviertan su superficie en una superficie muy sabrosa, ligeramente gratinada 20- Cuando queramos hacer una paella ciega de mariscos, o mixta, además de eliminar todos los huesos de las carnes usadas, también deberemos pelar los mariscos, que se presten a ello, siempre podemos escaldarlos, o blanquearlos, para que la labor sea más fácil. Pero utilizaremos las conchas y cáscaras de los mariscos, para hacer una "bisque", que añadiremos al caldo de pescado, o normal que ya tenemos preparado,... Ese sería el toque maestro Hay quien añade al sofrito, o base, una punta de canela en polvo o algunos trocitos del embutido de la región, convirtiendo su sabor en "familiar". En algunos lugares se le añade una punta de pimentón. El arroz debe estar revuelto y en su sitio antes de empezar a hervir, evitando así removerlo durante la cocción. Una buena majada de ajo y perejil puede hacer milagros y mejor aún, si le añades el higadillo del pollo soasado (pasado por la sartén o paellera). El fuego, a ser posible de leña, debe estar completamente repartido para que se cueza por igual. Cuando empieza a hervir, el caldo debe estar ligeramente salado, pues el arroz absorbe mucha de esa sal y podría quedar soso, retirar la paella cuando el grano todavía esté algo entero. Es de suma importancia no pasarse de aceite y terminar la paella al calor del horno para ayudarle a eliminar el posible exceso de caldo y que el grano nos quede más entero. Recuerdo: ¡Es más fácil añadir caldo (hirviendo) que quitarle el posible sobrante! (Consejos de última hora de mi amigo Enrique Llabrés, en Ibiza, de quien acabo de recibir la receta de la paella de su esposa, que incluyo al final del artículo. En algunas comarcas se tuesta el arroz, dentro del sofrito o fondo, para que el arroz quede más entero. (Para ese mismo efecto se puede añadir un chorrito de zumo de limón), y tome directamente el sabor de la carne y del marisco, en este caso debemos tener el caldo en ebullición, para no asustar el arroz. Para que las hebras de azafrán, trasmitan todo su sabor, deberemos tostarlas dentro de un papel de aluminio, antes de añadirlas troceadas al caldo. La decoración de la paella es de gusto muy personal, aunque se suelen usar tiras de pimiento morrón asado sin piel. Los propios mariscos que hayamos podido reservar se colocarán en los últimos minutos de cocción, además de unos gajos de limón, unas rebanadas de huevo duro y un ramillete de perejil central, incluso hay quienes la decoran con algunas aceitunas, verdes, negras o rellenas. La paellera se conserva mejor si después de lavada y seca, la espolvoreamos con harina, para que absorba los restos de humedad y posibles olores, en lugar de "enterrarlos" debajo de una capa impermeable de aceite, que además podría enranciarse. La paella, a partir de que el fondo está listo y se añade el arroz, suele tardar unos 20 a 25 minutos, dependiendo de la consistencia del fuego. Tenemos muchos nombres para diferentes tipos de paella; desde la simple paella de carne, a la de marisco, o la mixta, la llamada paella ciega (que al no tener ni huesos, ni espinas, ni caparazones, se puede comer con los ojos cerrados), la paella negra (en la que habremos usado la tinta de la sepia o el calamar), la paella con costra, etc. Recuerda el dicho "... el comensal puede esperar la paella,... la paella no puede esperar al comensal". Debido a la cantidad de marisco y grasa, la paella no es recomendada para personas obesas o con altos niveles de colesterol, ni a personas con problemas de gota.