Por: Martha Fernández Guadaño - Expansión.pro
En su centenario en España, la guía gala ha otorgado 21 nuevas estrellas, en un reparto algo más generoso que en años anteriores pero todavía cicatero. Chefs y 'gastroempresarios' se debaten entre el plus de atraer clientela extranjera y el hándicap de ver elevados sus costes de gestión.
Juan Mari Arzak
Es muy posible que Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Ferran Adrià, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Joan Roca no tengan ni idea de quién fue André Michelin.
Pero, con ese apellido como tarjeta de presentación, a estos chefs el nombre les olerá necesariamente a premio gastronómico. Ayer, en el apacible barrio de Taialà, en el extrarradio de Gerona, nadie se acordaba de André Michelin; pero la familia Roca, sus amigos y vecinos ¿muchos procedentes de la inmigración andaluza en Cataluña¿ celebraban su tercera estrella y su entrada en un selecto club de sólo 7 restaurantes, los únicos que ostentan en España la triple distinción Michelin, máxima calificación otorgada por la guía francesa.
Anteayer por la noche, se hizo público el listado de las estrellas Michelin de 2010. Como balance, 21 nuevas distinciones (frente a 15 novedades en 2009 y 16 en 2008), que sitúa la galaxia española en 137 restaurantes con estrella (149 si se considera Portugal, país incluido en la edición de España).
Los hermanos Roca ¿Joan (cocinero), Josep (sumiller y jefe de sala) y Jordi (pastelero)¿ han sido los grandes ¿y esperados¿ ganadores de 2010, un año especial por conmemorarse el centenario de la Guía Michelin en España y Portugal (que se vende a un precio de 25,50 euros) y por haberse registrado un tímido gesto de generosidad por parte de la guía gala frente al éxito culinario made in Spain.
La edición española-portuguesa llegó al mercado diez años después de la creación de la Guía Michelin en Francia por André Michelin y su hermano Edouard. Corría 1900 y unos 3.000 coches circulaban por las carreteras galas. El manual nacía con un espíritu casi naif: concebido como una pequeña guía de viaje con trucos para cambiar una rueda, se distribuía gratuitamente en talleres mecánicos. Pero la lógica económica ¿que rige en todo momento el negocio del grupo Michelin¿ se impuso y, en 1922, la guía empezó a venderse en Francia por 7 francos. Fue dos años después de que André Michelin viera que sus librillos se usaban para sostener sin complejos un banco en un taller donde se vendían sus neumáticos. "La gente sólo respeta aquello por lo que paga", afirmaron los hermanos Michelin.
En 1910, el mercado español dio la bienvenida a su primera Guía Michelin, con tapas amarillas, "ofrecida gratuitamente" ¿tal y como rezaba en su cubierta¿, con una publicidad de Moët & Chandon en la contraportada. Una etapa en la que el grupo ya tenía en España cierto negocio, que impulsó en 1932 con la creación de una filial española y la posterior apertura de varias plantas.
Hasta aquí, la romántica historia de la familia Michelin, que dio lugar a una guía que, con datos de 2009 de sus 23 ediciones, tiene repartidas sus estrellas entre 1.994 restaurantes de todo el mundo. España, indiscutible líder mundial de la cocina de vanguardia, se conforma con 137 establecimientos estrellados, frente a los 547 de Francia, los 276 de Italia, los 216 de Alemania y los 173 de Tokio.
"Escaso, insuficiente, cicatero, injusto o desigual" son algunos de los adjetivos con los que ayer distintas fuentes del gastrosector calificaban la última asignación de estrellas de la guía. En el aire, varias decepciones: ni Andoni Luis Aduriz, ni Quique Dacosta, lograron su tercera estrella para sus restaurantes de Rentería y Denia; mientras Dani García se quedó sin segunda distinción, en Calima (Marbella).
Bajas en el listado
Además, en la revisión, nueve locales pierden una estrella (entre ellos, los madrileños Alboroque, de Andrés Madrigal, que sólo la ha ostentado un año, y El Chaflán, quizás víctima de su estrategia anticrisis de bajada de precios, aplicada desde mediados de 2008) y Tristán (en Mallorca) causa baja en una de sus dos estrellas.
Con todo, se perciben ciertos avances en la edición de 2010: un mayor número de estrellas nuevas (seis más que otros años); más protagonismo ¿por fin¿ para Madrid, ciudad olvidada en los últimos años; un cierto reparto geográfico de premios; el merecido reconocimiento a un establecimiento de cocina extranjera no francesa como es el japonés Kabuki Wellington (regentado por el español Ricardo Sanz) y, sobre todo, la esperada tercera estrella para El Celler de Can Roca.
Impacto de la crisis
Y, más allá del análisis culinario, la Guía Michelin tiene un evidente trasfondo económico. Para la compañía francesa, es una relevante herramienta de márketing, que puede servir al grupo galo para reforzarse en nuevos mercados, por ejemplo, el estadounidense y el asiático. He aquí un acertijo gastroempresarial: si la Guía Michelin eleva su tirada en un país, ¿se venden más neumáticos allí? "Michelin Mapas y Guías es una línea de negocio más del Grupo Michelin y contribuye de manera cuantificada y sostenible a los resultados del grupo", se limitan a responder desde la empresa, con sede en Clermont-Ferrand (Francia).
Presente en 170 países, con más de 121.000 empleados en el mundo y 69 plantas de producción en 19 estados, Michelin no ha sido ajena a la recesión económica ¿especialmente dura con el sector de automoción¿. Por ejemplo, se ha visto obligada a negociar un Expediente de Regulación de Empleo (ERE) que podría afectar a 386 empleados en España, en sus plantas de Vitoria, Aranda de Duero (Burgos) y Valladolid.
Así, el lanzamiento de ediciones en nuevos mercados es una estrategia para la empresa que supera las motivaciones gastronómicas. "Nos debemos a nuestros lectores y si en algún país existen cosas interesantes para transmitirles, hacemos una evaluación previa de viabilidad y, en caso positivo, nos ponemos a editar el producto", aclaran fuentes de Michelin en España.
A pesar de que la empresa, que cotiza en la Bolsa de París, no facilita datos sobre ventas de ejemplares de la guía (en España, se manejan cifras variopintas que varían de 7.000 a 15.000 ejemplares), señala que éstas "han evolucionando de forma muy positiva tanto cuantitativa, como cualitativamente".
Pero el futuro gastroeconómico de la guía roja está en los nuevos mercados. Aunque Francia, España, Italia y Alemania siguen liderando las ventas, el lanzamiento en los últimos años de ediciones en urbes como Tokio (2008), Nueva York (2006), Los Ángeles (2008) y Kioto (2010) se está saldando con un buen balance de ventas, según admiten en la firma. El último aspirante a best-seller ha sido el manual de Kioto y Osaka, lanzado en 2010.
La guía roja aún aguanta otra lectura empresarial y es la que repercute directamente en el negocio del restaurante estrellado. Aumento de la clientela extranjera, posible avance de la facturación y refuerzo de la imagen, el prestigio y la notoriedad de un restaurante y de su cocinero constituyen las principales ventajas derivadas de la obtención de una estrella. Algo que establecimientos como Etxebarri (Vizcaya), Bo.Tic (Gerona), Cocinandos (León), La Broche (Madrid) o As Garzas (La Coruña), recién galardonados con una distinción, deberían notar en los próximos meses.
Sin embargo, muchos de ellos ya están llenos a diario. Por ejemplo, DiverXO, abierto en abril de 2007, sólo admite reservas con un mes de antelación ante la imposibilidad de gestionar una lista de espera interminable. Mientras, desde Michelin, añaden: "Sabemos que repercute notablemente y de forma muy positiva en el negocio de un restaurante, pero no es nuestra función cuantificar este dato".
En la otra cara de la moneda, aparecen inconvenientes como el notable incremento de costes y el impacto directo en la rentabilidad de un negocio hostelero para mantener un restaurante a la altura del estilo Michelin. Léase: servicio perfecto, instalaciones top, trato exquisito al cliente, amplia y completa bodega (a poder ser, con gran peso de vinos extranjeros) y cuartos de baño de lujo. ¿Acaso existe el prototipo de restaurante Michelin? "Es posible que algunos chefs abran su establecimiento con la única obsesión de conseguir una estrella", opina un restaurador.
Fuentes de potenciales candidatos
¿Cómo se inspiran los inspectores de la Guía Michelin para identificar a sus potenciales candidatos? Hay varias vías: establecimientos propuestos por los lectores, pistas variopintas, observación del trabajo realizado por los críticos, locales premiados y, por qué no, la clasificación internacional con los 50 Mejores Restaurantes del Mundo elaborada por la revista británica Restaurant. Este ránking, algo así como una contraclasificación de sabor más vanguardista que la Michelin y, probablemente más justa (se elabora con la votación de críticos y expertos), sitúa en el puesto 39 del mundo a Asador Etxebarri, que anteanoche logró una estrella Michelin.
De hecho, Restaurant es un enemigo molesto para el universo Michelin, ya que su relevancia mundial es evidente. "Ser el quinto mejor restaurante del mundo [como lo es El Celler de Can Roca] es algo más sencillo de explicar y transmitir que un número de estrellas", señalaba Joan Roca recientemente.
¿Llegará a ser Michelin más generoso con el éxito gastronómico español? Exagerando, puede que eso ocurra dentro de otros cien años. Cuando en 1900, los hermanos Michelin lanzaron su primera guía, André dejó escrito este augurio: "Este volumen aparece con el siglo y permanecerá hasta su final". Mientras, las guías nacionales y el ránking indie Restaurant seguirán dando la réplica a la gala.
Los inspectores
Son 86 'detectives' que recorren el mundo (70 en Europa, 10 en EEUU y 6 en Asia) para evaluar restaurantes. Es el batallón Michelin. En España, son 12.Estos inspectores ¿asalariados¿ han de tener "una experiencia profesional en el sector de hostelería de 5 a 10 años". Para trabajar, tienen un presupuesto, no desvelado, "asignado anualmente y en función de los costes a asumir para la realización y actualización de todas las Guías Michelin, independientemente del país".
· 137 RESTAURANTES
Es el número de establecimientos españoles con estrella Michelin, tras las 21 recién concedidas.
· 1.994 ESTRELLAS
Es la cifra de premios Michelin otorgados en el mundo por las 23 ediciones nacionales (con datos de 2009).
· 12%
Aunque no ofrece una cifra oficial de ventas de la guía en España, según Michelin, el crecimiento supera el 12% anual, en los últimos 10 años.
Protagonistas del último reparto
· MArtín Berasategui
El chef vasco ha hecho doblete, al ganar dos estrellas, una en Barcelona y otra en Tenerife. Acumula así seis distinciones (una de ellas, triple).
· Paco Roncero
Director de El Casino de Madrid, a través de su acuerdo con NH, y hombre de elBulli en la capital, ha obtenido el segundo premio para su local, La Terraza.
· David Muñoz
Representa la reserva imposible desde que abrió en 2007. La reciente mudanza a un local mejor habilitado le ha traído su primera estrella Michelin.
· Ramón Freixa
Una estrella en tiempo récord.Se mudó en junio a Madrid para abrir restaurante asociado con Rayet. Sus padres mantienen la suya en Barcelona.
· Beatriz Sotelo
Con Juan Manuel Crujeiras, son miembros de la nueva generación culinaria gallega. Regentan A Estación, en Cambre (La Coruña).
