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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

05 ITALIA

COCINA ITALIANA

De entre los muchos restaurantes apellidados italianos que hay en Madrid Da Giuseppinatiene algo especial. Su propietario, Ignazio Deias, es sardo, y sus orígenes tienen una variada representación culinaria en su establecimiento. Esto no quiere decir que en su casa no haya una variedad de platos provenientes de otras cocinas regionales italianas, pero este conyuntura da la oportunidad de conocer algunos platos poco frecuentes, en esa especie de viaje que siempre supone el acercamiento a culinarias ignotas. 


Vista del comedor

No es este el primero de los restaurantes que monta Deias, creo que los he visitados todos. Un rasgo característico es su honestidad culinaria. Unas materias primas bien elegidas, un savoir faire en la cocina y sobre todo platos novedosos entroncados en la tradición culinaria italiana y con especial acento, como comentaba, en la cocina isleña sarda. Y eso es un valor añadido.


Ignazio Deias, el propietario

Da Giusseppina rinde homenaje al nombre de su madre que tenía una tienda de comestibles y bebidas en su país natal. El acogedor restaurante se compone de un salón recoleto y tranquilo que recuerdan a la trattoria italiana, en este caso más espléndida.

Está decorado con fotografía de actores italianos y de héroes deportivos de los años sesenta. En definitiva de la Italia del Volare yModugno; de la Dolce vita Fellini, de la de Fausto Copi Bartali los grandes ciclistas transalpinos. En las paredes una exposición de productos italianos: pasta, embutidos, vinos, aceites, acetos balsámicos, salsas preparadas que le dan un aire de cantina vistosa y colorista. Las mesas cuentan con un mantel a cuadros y sobremantel blanco.

Deias comenta con ironía que "en Italia también existe el cerdo" a la hora de presentar a algunas variedades del "maiale" italiano. Y para ello muestra el "culatello" que es la parte más tierna del jamón; un embutido dentro de una red de cuerdas del tamaño de un coco. Es gustoso. Otro bocado especial es el salchichón del jabalí sardo.


Pani frattaua

Los antipasti van desde el "O´Sfinciuni": una tosta de Pafocaccia con tomate cebolla y huevo. No se le puede sacar más jugo a tan prosaica combinación. 

Del mar proviene el pulpo con el que en Cerdeña se prepara una peculiar ensaladilla rusa. Recomendables son las sardinas en gondola (a la veneciana) con cebolla, pasas y piñones, que el propietario, en un arranque de humor, dice que eran uno de los secretos de Casanova. 

Muy italiano y poco conocido es la "capunata". Esta vez el origen es siciliano y algunos historiadores gastronómicos lo apellidan "capunata spagnola" quizás por su origen. Es un guiso donde el ingrediente principal suele ser la berenjena y que según quien la prepare se compone de tomate, pimiento, alcaparras y otras verduras. Es un plato sencillo y rústico si se quiere, pero si las materias primas son buenas recuerdan ese sabor a huerto tan grato al paladar. 


Pacceri di gragnano

Ese es el tipo de cocina que aquí se oficia, sencilla, perfumada con esos aromas de plantas y especias mediterráneas. Cocina de subsistencia que con el tiempo se ha convertido en histórica, todo un patrimonio cultural.
Entre esos platos poco conocidos destacaremos dos. 


Mollereddus

El Malloreddus es un tipo de pasta corta de la Cerdeña, que se cocina con un salsa a base de queso pecorino (pecora es oveja en italiano) y trufa negra. Plato que demuestra también una cierto refinamiento culinaria en esa línea tradicional mencionada.

El otro es la "fregua serde", que en realidad es como un cous cous pero de pasta de semola, algo realmente curioso, con alcachofas y huevas de mujol. Uno de los platos más interesantes de la carta. Al parecer procede de Caloforte, en la isla de San Pedro, y que pertenece a Cerdeña. Está cocinado con la técnica del rissoto.



Hay una buena bodega y quizás si se atreven pueden solicitar algunos vinos de la Cerdeña que Deias tiene en su cava.
Destacar esa sutil rusticidad del origen de los platos y una forma de cocina honesta y saludable.

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HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Cuando miramos el surtido de especias, hierbas aromáticas y sus mezclas, sea en el supermercado o en un mercado de venta a granel, nos encontramos con una gran variedad de preparados, es decir, de mezclas de especias y/o hierbas aromáticas creadas, en principio, para algunas recetas en particular. En muchos casos también encontramos mezclas con el nombre de la cocina de algún país, esto no significa que en dicho país sea un elemento fundamental en su cocina, pero parece que la idea es ofrecer los sabores de su cultura culinaria. Es un ejemplo de lo que sucede con el condimento italiano.

En la cocina italiana, como en la mayoría de cocinas mediterráneas, se hace uso de las hierbas aromáticas en buena parte de sus platos, quizá nosotros relacionemos más con esta cocina a la albahaca y al orégano, por el pesto y por la pasta y las pizzas, pero lo cierto es que utilizan muchas más (recordemos las Hierbas Toscanas). La forma en que la industria o el pequeño productor quiere llevar el sabor de Italia a otros países es combinando algunas de estas hierbas aromáticas comercializándolas como sazonador italiano o condimento italiano.
 
Si conocemos un poco la gastronomía italiana, comprobaremos que pocos platos son condimentados con las cinco o seis hierbas aromáticas de este sazonador, no obstante, a quienes nos gustan los aromas y sabores de estas plantas culinarias no nos importa, las incorporaremos en nuestros guisos o marinadas, en salsas de tomate, soffrittos, pizzas… aunque hay que valorar también que en algunos casos será mucho mejor utilizar las hierbas aromáticas frescas en lugar de secas.

Los preparados de condimento italiano suelen llevar albahaca, tomillo, romero, mejorana y orégano. A estas hierbas aromáticas se suma muy habitualmente la salvia y con menos asiduidad la ajedrea.

Algunas preparaciones del sazonador italiano, tanto del comercial como el que podamos elaborar en casa, incluye ajo en polvo, aunque personalmente nos parece lo menos acertado si es para un plato que se va a cocinar, no hay nada mejor para dar sabor a la pasta, a la carne, a las verduras… que utilizando ajo fresco.

La proporción en que se combinan las hierbas aromáticas en esta mezcla ‘italiana’ va a gustos, puede ser a partes iguales o reducir la cantidad de las que puedan enmascarar el aroma y sabor de las otras por ser más intensas. De todas formas, hay que valorar qué hierbas aromáticas vamos a utilizar, si partimos de hierbas frescas que hemos secado nosotros serán más ‘frescas’ que las comerciales y con más intensidad de aroma y sabor.

Cuando compramos las hierbas aromáticas secas no sabemos cuánto tiempo llevan preparadas y cuánto poder aromático habrán perdido. También hay diferencias entre las distintas marcas de hierbas aromáticas, y las variedades de las mismas, hay tomillo silvestre y de cultivo, igual que del resto de hierbas, y su sabor y aroma varía considerablemente.

Hacer el condimento italiano es muy fácil, simplemente se trata de combinar las hierbas en las proporciones deseadas (todas deben estar picadas o molidas, también a nuestro gusto, pero no se recomienda que se muelan en exceso) en un tarro, taparlo y agitarlo para que se mezcle bien. También puede hacerse en un cuenco y mezclar con un cubierto.

El uso de estas hierbas aromáticas ya sabéis, a vuestro gusto, como utilizáis las hierbas provenzales o las finas hierbashabitualmente, os recordamos que también se utilizan para frotar los alimentos y marinarlos, o incluso añadiendo el ajo rallado o picado y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, obtenemos en un delicioso aderezo para una tostada, unos crudités o unas verduras a la parrilla, entre otras cosas.

Recordad guardar las hierbas aromáticas en un tarro con tapa hermética, etiquetarlo con su contenido e indicar la fecha, y si es posible, que esté en un armario o lugar preservado de la luz, así se mantendrá más tiempo su aroma y sabor.

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Italia es uno de los países más antiguos del mundo, y gracias a los límites geográficos del Mediterráneo y los Alpes se ha mantenido prácticamente sin cambios a lo largo de la historia. Incluso durante el Imperio Romano, Italia fue apartado. Había legiones de estado en el extranjero, pero siempre se sabía cuando había regresado a la madre patria.

La historia de Italia de alimentos, va más allá de las fronteras del país. Desde el apogeo del Imperio Romano de hoy en día, los alimentos han jugado un papel fundamental en las tradiciones culturales y es una parte de la experiencia italiana que muchos viajeros en la búsqueda de la tradicional salsa italiana en los países, lo ponen por encima de todo!. Y qué mejor lugar para experimentar la belleza y los placeres de la cocina italiana que en la capital, Roma.

La difusión de la diversidad de cocina tradicional italiana comenzó después de la caída del Imperio Romano, cuando los estados individuales de la ciudad comenzaron a mantener identidades separadas y tradiciones. Cada región comenzó a mostrar su propia forma de cocinar, hasta la formación de una albóndiga de los quesos y vinos característicos producidos en un entorno local. El norte desarrollado carne toscana, mientras que la trufa negra eran muy populares en las marchas. Quesos provolone y mozzarella elaborado en el sur, así como una gran cantidad de frutas cítricas de interés.

Incluso hoy en día, la historia de la comida italiana continúa evolucionando. Gran parte de los cambios que ahora, sin embargo, tienen lugar más allá de las costas de Italia. En Estados Unidos, por ejemplo, cocineros como Mario Batali se han fundido los platos clásicos italianos con cocina americana para llegar a los platos que combinan lo mejor de ambos mundos. En las ciudades y pueblos de todo el país, los chefs están tomando los ingredientes tradicionales y combinarlos de nuevas maneras. En lo que tal vez se podría llamar un "círculo completo" recorrido por la pasta, algunos restaurantes italianos de fusión italo-asiáticos están empezando a evolucionar.

La comida italiana ha capturado los corazones de personas en todo el mundo. La gente en Italia tiene una relación gastronómica con la comida. Comer es una pasión y una parte integral de la cultura en Italia. Así que cuando usted está en Italia, le espera para añadir unas cuantas libras a su marco. La comida italiana encuentra sus raíces en las distintas regiones y está influenciado por varios factores. Si usted está en busca de comida saludable y más barato, entonces usted debe aventurarse en el sur de Italia.

La pizza del mundo sumamente famosa y popular nació en Campania, junto con la pizza tubular y la pizza de tomate y diversas salsas para pasta base. Incluso si usted es una de esas pocas personas que no les gustan las pizzas, usted debe tratar de probar una. La razón de las pizzas italianas son populares es por su sencillez y sus ingredientes frescos. Pizza Margherita es la pizza más popular en Italia el nombre de la reina Margarita.

Nadie puede negar que, platos italianos son algunos de los más sabrosos preparados en el mundo. Junto con la inclusión de varios ingredientes saludables como las verduras frescas y cereales, un gran número de recetas italianas están mejor servidos con diferentes tipos de salsas y condimentos especiales. Entre el resto, salsas de carne, preparados en una variedad de maneras, forman algunas de las partes más comunes de una variedad de recetas italianas. Desde las pastas y los fideos preparados a la lasaña y las albóndigas, salsas de carne se sirven con una amplia variedad de platos italianos. Postres italianos son probablemente los más inusuales, por lo menos para los estadounidenses. Estos incluyen cosas con nombres como Spumoni y Tortoni. Si usted no sabe lo que son, se encuentra un buen restaurante italiano y la experiencia de ellos.

LA MIGRACION Y LA COCINA ITALIANA

UN ANTROPOLOGO QUE ESTUDIA LAS MIGRACIONES Y LA CULTURA ALIMENTARIA

Mitos de la comida italiana

Alberto Sorbini investigó la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil, Perú y Argentina. Y verificó esa noción antropológica de que las tradiciones son creadas retroactivamente: la cocina auténtica de Italia nació, dice, en los países de la inmigración.

Por Pedro Lipcovich

¿Dónde nació la pasta asciutta italiana? En la Argentina, por supuesto. Y el almuerzo de los domingos con la famiglia unita, ¿de qué parte de Italia viene? De Buenos Aires, de Rosario, de Córdoba... Pero, entonces, la auténtica cocina tradicional italiana, ¿cuándo y dónde se originó? En el siglo XX, en Estados Unidos, en Brasil y en la Argentina. Quien otorga estas sorpresas es el antropólogo Alberto Sorbini, director del Instituto de Historia Contemporánea de la Región Umbria, Italia: al investigar la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil, Perú y la Argentina verificó que también en el orden de la alimentación puede valer la noción antropológica de que las tradiciones, esa cosa tan autóctona, en realidad son creadas a posteriori y retroactivamente. Sorbini visitó la Argentina, donde presentó su libro Migrazione e culture alimentari, publicado por el Museo Regional de la Emigración de Umbría, y dialogó con Página/12.

Las personas que emigraron de Italia eran en su mayor parte pobres, y en el país de origen comían poco, mal y de modo monótono, repetitivo. La carne estaba prácticamente ausente de su dieta, sobre todo la carne de vaca. En las grandes fiestas se comía carne de cerdo o de oveja. Cuando llegaron a la Argentina, la abundancia de carne fue un impacto enorme para ellos. Les escribían a sus paisanos, sus parientes: “¡Acá se come carne todos los días!”, “¡La carne cuesta menos que el pan!”. Y empezaron a organizar otro modo de comer. Es cierto que los italianos tendían a reunirse según las regiones de origen: los sicilianos, los calabreses. Y cada uno pensaba que la comida italiana era la de su comunidad.

No había todavía una cocina italiana unificada...

En el siglo XIX no existía una verdadera “cocina italiana”, que pudiera representar a todo el país. Había cocinas de distintos territorios, diversas entre sí. Con la emigración se registró la invención de una tradición alimentaria que no era en verdad la de ellos: fue generada en el exilio. Así, sabemos que la pasta llegó a ser un símbolo del emigrante italiano: en Francia, les dicen maccaroni a los italianos. Pero en Italia la pasta seca no era muy difundida. Sólo se la producía en algunas ciudades: Nápoles, Sicilia, Génova. En el campo, la comida habitual era, en el norte, la polenta; en el sur, sopas, que se comían con pan. La pasta, cuando la había, era fresca, no seca; se hacía a mano con harina sin huevo, ya que el huevo se usaba para intercambiar. El gran consumo de pasta seca se generó en la emigración: en Argentina, Brasil y Estados Unidos, las primeras fábricas de pasta seca fueron creadas por italianos y vendían sobre todo a connacionales. Y de Italia llegó, sí, para la pasta, el tomate en lata. Fue uno de los primeros intercambios comerciales importantes, gracias al consumo de los inmigrantes.

¿Qué otros cambios alimentarios produjo la migración?

En la alimentación de los italianos en la Argentina ingresó el asado, que es una comida de origen español. En la cultura de los italianos pobres, la carne no se hacía directamente al fuego porque, preparándola con salsa y comiéndola con pan, rendía más. La carne asada era la de los ricos. Pero los inmigrantes ya no necesitaban ese ahorro. Además en la Argentina, como en Estados Unidos, asumió gran importancia para los inmigrantes italianos el almuerzo del domingo: el encuentro de parientes y amigos no sólo estrechaba las relaciones familiares, sino que demostraba la buena condición económica. En Italia, no había sido así. Salvo en las casas burguesas de las ciudades, los encuentros eran sólo en fiestas como la Navidad o el aniversario del patrono del lugar. El encuentro del domingo se hace importante en América, especialmente cuando la segunda generación, la de los hijos de los inmigrantes, comienza a rechazar la comida de la familia para integrarse al país donde nació. Entonces, se acepta que los hijos coman de otro modo pero el domingo, con la pasta y la salsa, es la fiesta. Y los hijos, sólo una vez a la semana, lo aceptan.

Entonces, lo que se conoce como cocina italiana, ¿se armó en la emigración?

De algún modo sí. Es cierto que ni en la Argentina ni en Estados Unidos, los países con más inmigración italiana, hubo una cocina identitaria fuerte: las cocinas norteamericana y argentina son resultados de la inmigración; la hamburguesa, de origen europeo, se convirtió en un clásico de la cocina estadounidense; el asado vino de los españoles. La cocina italiana la construyeron los emigrantes que volvieron al país de origen: se habían enriquecido y ya no estaban dispuestos a comer poco y mal. Querían comer carne, tomar café, beber cerveza. No querían comer como habían comido alguna vez, sino como se comía en el país donde habían prosperado.

¿ QUIEN ES EL MEJOR ?

Por BBC Mundo

Da Vinci o Miguel Ángel: ¿quién es mejor?

Hace 500 años, una competencia única se estaba llevando a cabo en la capital del Renacimiento: Florencia. Buscaba establecer quién era el mejor artista del mundo.

 

Da Vinci o Miguel Ángel: ¿quién es mejor?

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Hace cinco siglos, en la capital cultural del Renacimiento, Florencia, se celebraba una competencia única para establecer quién era el mejor artista del mundo, y los candidatos no podían ser de más altura: Leonardo da Vinci y Miguel Ángel Buonarroti.

Un día primaveral de 1504, un hijo pródigo florentino, Da Vinci, acudió a una importante reunión.

La cita es con uno de los jóvenes más ambiciosos de la República: Nicolás Maquiavelo, quien más tarde se hizo famoso con su tratado político El Príncipe, pero que en ese momento apenas estaba aprendiendo su particular arte.

"Lo que pasó ese día es que Leonardo y Maquiavelo firmaron un acuerdo. Leonardo había estado trabajando durante meses en una gran obra: La Batalla de Anghiari. La república florentina le había comisionado que pintara una batalla en el Gran Salón del Ayuntamiento, que era el nuevo y enorme espacio para las reuniones del órgano ciudadano", le cuenta a la BBC el crítico de arte Jonathan Jones.

Ser elegido para algo de esta categoría era un gran honor. Pero, en este caso, la honra era recíproca.

"Leonardo ya tenía un poco más de 50 años de edad, ya había pintado La Última Cena, en Milán -de hecho, había trabajado durante años en esa ciudad pero la inestabilidad política lo había obligado a volver a Florencia-, y los florentinos querían su propia ’Última Cena’, su propia obra maestra hecha por Leonardo da Vinci", señala Jones.

El problema con el genio - Pero la ciudad se estaba impacientando. Había pasado más de un año desde que se le había encargado la producción de esta grandiosa pieza de arte público, inspirada en una de las más famosas victorias militares florentinas, y el mural aún no estaba listo. Ni siquiera un boceto.

Y eso que los líderes de Florencia habían hecho todo lo necesario para asegurarse de que Da Vinci tuviera lo que necesitaba para hacer su trabajo.

"Le habían dado un lugar para vivir y trabajar en el claustro del monasterio de Santa Maria Novella, y él se asentó ahí y empezó a hacer lo que le gustaba hacer, que era investigación.

"No era que hubiera dejado a un lado su tarea: exploraba la batalla indicada, pero eso le daba una buena excusa para estudiar también el movimiento de los caballos y hacer dibujos, por ejemplo. Y de paso estudiaba a las aves, matemáticas, y a trabajaba no sólo en la Mona Lisa sino también en versiones de diferentes composiciones con la Maddona, Jesús y Juan Bautista", explica Jones.

Da Vinci era el erudito renacentista por excelencia. Poseía una enorme e ilimitada curiosidad; una imaginación extraordinaria. No sólo era un artista, era también científico, escultor, inventor, ingeniero, cartógrafo.

La Batalla de Anghiari era importante, por supuesto, pero igual lo era todo lo demás.

La misión de Maquiavelo ese día, en el Palazzo Vecchio, era asegurarse de que en éste caso Da Vinci terminara su trabajo, así que preparó un nuevo contrato que decía:

"El anteriormente mencionado señor magnífico... decidió que Leonardo da Vinci tiene que haber terminado completamente dicha obra y debe haberla perfeccionado para el final del próximo mes de febrero... sin excusas, discusiones o retrasos; y Leonardo recibirá en pago cada mes 15 florines en oro".

Dos magníficos enfrentados - A pesar del nuevo acuerdo, Da Vinci continuó trabajando como lo estaba haciendo. Pero poco tiempo después se dio un momento fundamental en la historia del arte.

"Diez días más tarde de la firma de ese contrato, otra obra pública colosal apareció en las calles de Florencia y lentamente se fue desplazando hacia el Palazzo Vecchio, para instalarse a sus puertas. Se trataba de la estatua del David de Miguel Ángel".

Esa enorme estatua de David desnudo, el joven héroe enfrentándose a un Goliat invisible fue un éxito inmediato: un símbolo para los florentinos de su valiente República.

Con 23 años menos que Da Vinci, Miguel Ángel Buonarotti, todavía era relativamente joven. Cuando Da Vinci dejó Florencia para irse a Milán, Miguel Ángel era un niño y había crecido pensando que él era el artista más destacado de la ciudad. Pero Da Vinci había retornado.

"Fue toda una conmoción para Miguel Ángel. La gran mayoría de las primeras biografías los describían como enemigos", explica Jones, autor del libro Las batallas perdidas: Leonardo, Miguel Ángel y el duelo artístico que definió el Renacimiento.

Uno de los recuentos anónimos describe un enfrentamiento muy público que ocurrió cuando Da Vinci estaba caminando cerca del Palazzo Spini.

"Había un grupo de caballeros reunidos debatiendo un pasaje de la poesía de Dante. Llamaron a Leonardo, para pedirle que se los explicara. Y dio la casualidad de que Miguel Ángel también pasó por ahí y uno de los caballeros lo llamó. Y Leonardo dijo: ’Miguel Ángel se los explicará’. A Miguel Ángel le pareció que se estaba burlando de él y respondió enojado: ’Acláraselo usted, que diseñó un caballo para fundirlo en bronce y, al no poder hacerlo, tuvo que abandonarlo, cubriéndose de vergüenza’. Habiendo dicho eso, dio la espalda y se fue. Leonardo se quedó ahí, rojo de la ira".

Su rivalidad iba a tornarse aún más pública ese verano de 1504.

La hora de la verdad - "Ese verano Miguel Ángel estaba en conversaciones con el jefe de la República y al final terminó trabajando en su propia pintura de una batalla. Me imagino que pensaron que eso asustaría a Leonardo y lo obligaría a terminar su obra más rápido, o que si Leonardo no terminaba, al menos tendrían algo. Pero si uno tiene en cuenta cuán obsesionados eran con las competencias, y que la comparación era parte de esa cultura, probablemente pensaron que así tendrían las dos y la gente iba a poder juzgar y decidir quién era el mejor", reflexiona Jones.

Todo ese otoño y ese invierno, mientras Da Vinci laboriosamente hacía un inmenso dibujo de la Batalla de Anghiari, con su furioso enredo de caballos y jinetes batallando, los registros de pagos muestran que había obreros ocupándose de pegar una enorme hoja de papel para que Miguel Ángel empezara a trabajar en su pintura rival, de soldados que habían estado bañándose en el Río Arno, vistiéndose a prisa al escuchar la alarma de batalla.

Finalmente, en el verano de 1505, dos años después del encargo, Da Vinci estaba listo para empezar a pintar su Batalla de Anghiari en la pared del Gran Salón del Ayuntamiento. Pero, como él mismo registra, no con mucha suerte.

"6 de junio, 1505, viernes, a la décimo tercera hora, empecé a pintar en el Palacio. En el preciso momento en el que tomé mi pincel, el clima se deterioró y la campana sonó, llamando a los hombres a deliberar. El bosquejo se rasgó, una jarra de agua se rompió y el agua se regó. Y de repente, empezó a llover con fuerza hasta la noche", escribe Da Vinci.

A pesar del mal augurio, Da Vinci continuó su trabajo pero cada vez más frustrado por no ser capaz de lograr la consistencia correcta de pintura para el gigante fresco.

Para el año siguiente, 1506, tanto él como Miguel Ángel habían virtualmente abandonado su trabajo y estaban concentrados en otros proyectos.

"Lo que pasó al final es que estos dos gigantes bosquejos terminaron colgados, uno al lado del otro. Según cuenta escultor, grabador y escritor florentino Benvenuto Cellini en su autobiografía, mientras estuvieron ahí, esas obras inconclusas fueron la escuela del mundo: todos los artistas iban a verlas".

Las pinturas sin terminar de Miguel Ángel y Da Vinci estuvieron juntas en el mismo salón por casi una década. Pero en 1512, cuenta la historia, un rival celoso cortó la de Miguel Ángel en pedazos.

Más tarde, en ese siglo, el Gran Salón del Ayuntamiento fue remodelado y durante la transformación se perdieron muchas obras, incluida la Batalla de Anghiari de Leonardo da Vinci.

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FELIZ CUMPLEAÑOS ITALIA

 

El país mediterráneo celebró los 150 años de unidad nacional y los festejó con homenajes y fuegos artificiales

Italia amaneció tricolor este jueves, con cientos de homenajes en todo el país por el 150 aniversario de la unidad (1861), pero con la polémica desatada por el federalista partido Liga Norte, socio de Gobierno del primer ministro, Silvio Berlusconi, que dice no tener nada que festejar.

El presidente del Estado, Giorgio Napolitano, acudió esta mañana al Altar de la Patria o monumento a Víctor Manuel II de Saboya, primer rey de la Italia unificada, acompañado por Berlusconi y el presidente de la Cámara de Diputados, Gianfranco Fini, entre otros.

Ya en la víspera, en la llamada "Noche tricolor", Napolitano apuntó que "si estuviéramos todavía divididos en ocho estados como estábamos en 1860 estaríamos barridos de la historia. No nos habríamos convertido jamás en un gran estado europeo".

Un país unido desde hace 150 años, empañado por la polémica de una fuerza territorialmente limitada pero decisiva para la viabilidad del Gobierno como es la Liga Norte, que ha preferido ausentarse de la mayoría de los actos solemnes preparados.

El conde Camilo Benso di Cavour (1810-1861) de Turín, primer ministro de la monarquía de los Saboya, se convirtió en el cerebro diplomático del movimiento de unificación italiano.

La guerra franco-austríaca desencadenada en 1859-1861 en el norte de Italia condujo a la ocupación de Lombardía y la retirada de los austríacos a sus posesiones orientales del Véneto.

 

Entretanto, Gisuseppe Garibaldi tomó Sicilia y el sur de Italia en nombre del rey Víctor Manuel II de Saboya en 1860.

Aprovechando la ocasión, Cavour y el rey ocuparon Umbría y Las Marcas (centro) y así se pudo proclamar la creación de un único estado italiano en 1861.

En los nueve años siguientes Toscana, Véneto y Roma fueron anexionadas al joven reino y la unificación quedo completada. El Parlamento fue fundado en 1861 y el 17 de marzo de ese año se proclamaba a Victor Manuel II, rey de Italia. EFE

LA HISTORIA DEL CARPACCIO

Por: Fernando Canales - Culinariosidad.

La historia del carpaccio, de todos los carpaccios, empieza en Venecia, concretamente en un bar que se llama el Harry´s bar, hoy en día si te acercas a Venecia puedes ir al final de la tarde a comer este singular, mítico y extraordinario carpaccio.
El carpaccio es un plato o una técnica que consiste en cortar la carne o el pescado crudo muy fino-con máquina o con cuchillo muy afilado-y depositarlo directamente en un plato para que se vaya quedando adherido. A continuación, se aliña procurando que lleve algo de aceite y también algo de ácido (limón, naranja, vinagre, etc...), y se sirve generalmente frío. La historia empezó en este mítico Harry´s bar fundado por Giuseppe Cipriani en 1931, en un momento de apuro y sin cocineros, tuvo que improvisar un plato en frío y la idea entusiasmó, hasta hoy millones de carpacccios se comen a diario en el mundo. También hay que decir que si vas al Harry´s bar no dejes de tomar el famoso cocktail, también de Cipriani, llamado Bellini. Será una jornada de homenajes. No lo dudes, en Venecia el carpaccio del Harry´s bar aunque sea a media tarde. Ah! la foto está tomada por mí el día que tuve la suerte de pertenecer a esa parte de gente que ya ha probado el carpaccio del Harry´s bar de Venecia.

LOS ITALIANOS EN PERÚ

LOS ITALIANOS.

En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea, con el fin de promover la inmigración de ciudadanos del Viejo Continente, facilitándoles pasajes y apoyo financiero para los primeros tiempos de instalación en el Perú, esperando una afluencia masiva, como la que se había logrado en otros países de América, pero los resultados fueron decepcionantes: los italianos, que habían llegado a los Estados Unidos en número de 3.5 millones y de 2 millones a la Argentina, llegaron apenas a la cifra de 13,000 inmigrantes arribados al Perú, a principios del s. XX.

La mayor parte de ellos se instaló en Lima o en el Callao, donde buscaban empleo como comerciantes, pescadores, o marineros, y sólo un pequeño número se fue a establecer a la sierra, o a colonizar la región selvática de Chanchamayo y la Merced, tal como lo hicieron los colonos alemanes en Pozuzo.

La mayoría de los italianos procedía de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Trabajaban en bodegas o en los grandes comercios de sus compatriotas, pues tenían cierta instrucción y ese empuje empresarial típico de la Italia del Norte, que luego los llevaría a establecerse por cuenta propia. Es así como llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas, panaderías, que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios.

Un viajero de fines de la década de los 1870 se asombraba de ver que no existía un poblado de la costa peruana que no tuviese su bodeguero italiano, y por aquella misma época se calcula que los italianos poseían un 30% de las huertas limeñas que producían legumbres y panllevar. A diferencia de otras colonias, que se asentaban en determinado barrio, como los ingleses en Miraflores, los Suizos en la Aurora, o los Chinos en los alrededores de la calle Capón, en el centro de Lima, los italianos no eligieron un barrio sino que escogieron difundirse entre la población Limeña, que los aceptaba muy bien y con la cual se descubría no pocas afinidades.

Fueron ellos los que trajeron la moda del panetón navideño, del pan fresco tres veces al día, fundaron la fábrica de chocolates "El Tigre", la heladería Capella y la D'Onofrio, Levaggi, Cogorno, Cordano, Motta, Nicolini, Queirolo, Cuneo y Bandirola, (San Antonio) La Trattoria, (Mario Plevisani) que ya ha cumplido un siglo. Es decir que echaron bases suficientemente sólidas como para que la cocina que vino con ellos no fuera solamente una moda, como la francesa, sino que estuviera respaldada por una industria alimentaria en creciente expansión y aceptación por el pueblo peruano, que de inmediato adoptó los spaghettis y los convirtió en potaje de domingos.

En efecto, los Spaghettis a la Bolognesa pasaron a llamarse aquí Tallarines en Salsa Roja, aquellos al Pesto, Tallarines en Salsa Verde, y los fideos entraron en la composición de las famosas Sopa a la Criolla y Sopa a la Minuta, platos de batalla de cualquier fonda limeña. Para no hablar de los Fideos de Angel, los fideos corbatita, o las Lasañas y Canelones que preparaban los entendidos.

También surgieron y se hicieron populares los Tallarines con Pichón, o los Tallarines a la Huancaína, con su salsa de queso y de ají amarillo, y recientemente hemos visto aparecer unos Tallarines a la Putanesca, que llevan mucho ají amarillo y provocan encendidos adjetivos, y en fin los chinchanos mezclaron nuestra ancestral papa seca con el tallarín para producir ese plato tan típico del Sur Chico llamado Sopaseca.

El Minestrone se convirtió en Menestrón por adición de choclo, y de frejoles, y la Torta Pasqualina pasó a llamarse Pastel de Acelgas incorporándose al menú limeño. Todos estos platos proceden de la Liguria, así como la Fugaza, una suerte de pizza rectangular con pura cebolla, que fue avasallada en la década del 30 por la llegada de la Pizza Napolitana, con tomate y Mozzarella, que ha llegado a ser tan popular en el Perú que hay toda una calle en Miraflores, la Calle de las Pizzas, donde el expendio de pizzas, en todas sus variantes, es el negocio principal. Y las Conchitas a la Parmesana que ya no se encuentran en ningún restaurante de Parma, se nacionalizaron peruanas, y no faltan en ningún restaurante del litoral

En los huertos de italianos que rodeaban Lima, también sembraban coliflor, brócoli, acelgas y espinacas, berenjenas, zapallito italiano o zucchini, albahaca, que se pronto se incorporaron a las legumbres que ya utilizábamos. Y en fin los italianos retomaron los viñedos y olivares dejados por los españoles, y le dieron un nuevo impulso al consumo de vinos y de aceite de oliva, que se ha difundido mucho entre las capas medias y altas de la sociedad peruana.

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