GASTROGRAFÍA - ITALIA
05 ITALIA
GASTROGRAFÍA - ITALIA
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LAS PASTAS
GASTROGRAFÍA - ITALIA
Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú decarne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platoscon pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).
GASTROGRAFÍA - ITALIA
La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte caracter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana.
La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. .
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.
Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina, aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)
El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.
LA HISTORIA DE LA PIZZA
Enviado por: Estephany Candiotti Guillen
Fuente: http://www.muchogusto.net/
El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la época prehistórica, donde se cocía una masa de pan sobre piedras calientes. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones reales de la pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma.
Los egipcios tenían la costumbre de celebrar el cumpleaños del Faraón con una especie de delgada empanada aderezada con diferentes hierbas. El historiador griego Herodoto habla en recetas babilónicas sobre unos productos parecidos a lo que hoy conocemos como la pizza, que puede ser un derivado del latín "picea", palabra que se usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento del pan en el horno.
Hace unos 1000 años, unos "círculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Nápoles donde eran conocidos como "Foccacia". Aquí fue, en Nápoles, donde la pizza empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros días.
Edad Media hasta Siglo XVI - Es durante esta época donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarán como imprescindibles y básicos para elaborar una pizza.
Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traído las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la posterior creación del queso mozzarella.
Con el descubrimiento de América en el siglo XV, los españoles traerán a Europa un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega en 1554 y es curioso saber que al principio el tomate era usado como planta ornamental porque se creía que sus frutos eran venenosos. Era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y al que los aztecas llamaban "tomatí" o "tomahmac". En algún momento se descubrió que este alimento no era venenoso y el tomate comenzó a hacerse realmente popular en Italia, tanto que, hoy en día, este producto es una de las bases de la cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el tomate sobre la "focaccia".
Siglos XVII y XVIII - Ya en el siglo XVIII se introduciría, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de búfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza, comenzó a utilizar e incorporar los limitados productos que podían conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.
Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el éxito que en la época era típico ver a jóvenes vendedores con unos pequeños fogones de estaño en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incómodo método de venta hizo todavía más popular el nuevo plato, lo que allanó el camino para que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzería, aunque parezca increíble, todavía existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Nápoles.
Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de ladrillo, un mostrador de mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las pizzerías están acondicionadas de esta manera.
La pizza, conocida en todo el mundo.
Algunos escritores consideran que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar que gracias al él, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzería Brandi) preparó una pizza al horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita.
La pizza se había convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta los aristocracia quería probarla. La pizza dejaba así de ser un alimento exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con el nombre de pizza Margarita.
Siglo XIX - Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos, se importaría este producto (la pizza) a América. Sería Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzería en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su local mesas y sillas y comenzaría también a servir espagueti. Y así durante los siguientes 25 años se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston, convirtiéndose algunas de ellas en las más significativas y conocidas.
Sólo existen tres tipos de pizza...
Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con orégano y ajo y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va dirigido.
En general se habla de que la pizza más genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.
LA CUCHARA DE PLATA
Aparece en español La cuchara de plata, que reúne 2 mil recetas de Italia
Tradición y modernidad de la cocina italiana, condensadas en un libro
La obra más vendida en los pasados 50 años en esa nación, se constituye en legado del saber culinario ancestral
En permanente actualización, contiene innovaciones, sin perder las raíces
POR: JORGE CABALLERO - El chef siciliano Filippo La Mantia prepara pulpo con jugo de naranja, con almendra y sin ajo, en un restaurante en el centro de Roma. El ajo, elemento esencial en la cocina italiana y mediterránea, está en el centro de una polémica en esta nación: para unos críticos es sólo un producto que avasalla sabores, pero para otros da a los platillos un sabor adicional, además de que es bueno para la salud.
Hace unas semanas apareció la versión en español de La cuchara de plata, considerada la biblia de la auténtica cocina italiana, que, por cierto, ha sido el libro más vendido durante los 50 años recientes en Italia. El ejemplar presenta 2 mil recetas de platos tradicionales y modernos de esa gastronomía. Además, para esta edición en español se incluyeron menús de chefs de prestigio.
Concebido por la Editoriale Domus, que publica la revista italiana sobre diseño y arquitectura Domus, dirigida por el famoso Gio Ponti, apareció en 1950 con el título de Il cucchiaio d'argento (La cuchara de plata). El nombre proviene de la expresión inglesa "nacer con una cuchara de plata en la boca", algo así como "nacer con un pan bajo el brazo", que significa llegar al mundo con fortuna.
Desde su primera edición, el libro marcó un hito en el mundo de la gastronomía y desde entonces no ha dejado de imprimirse. Es todo un clásico en Italia y la máxima autoridad en ese país. Para crear Il cucchiaio d'argento, Domus encargó a expertos gastrónomos que recopilaran centenares de recetas tradicionales procedentes de todas las regiones italianas y que reflejaran cada una de las especialidades. En los más de 50 años de su existencia, ha estado en permanente actualización. En sus diversas rediciones, las recetas y las técnicas han sido adaptadas al estilo actual sin perder sus raíces. El resultado de ese proceso es un extraordinario manual de cocina.
Una de las expresiones más refinadas de la cultura. En Italia, como en muchos otros países, la gastronomía se considera un tema fundamental, pues es una de las expresiones más refinadas de la cultura italiana, ya que en ella se reflejan sus tradiciones e historia. Como el resto de las artes, la cocina se basa en determinadas medidas y proporciones, así como en el equilibrio y la fusión de distintos elementos. Combina las tradiciones más antiguas con innovaciones recientes en un proceso de evolución constante, inclusive en el siglo XXI, como resultado de su importancia en el núcleo de la vida familiar. Ya sea en casa con la familia o los amigos, con motivo de una celebración especial, en un restaurante de moda o en una modesta trattoria, o inclusive al preparar las comidas diarias. Para los italianos comer es sinónimo de buenos alimentos, buen vino y buena compañía.
Ya sea sencilla o muy elaborada, tradicionalmente la comida italiana toma como base ingredientes de primera calidad, frescos y de temporada. Esta es una de las principales razones por las cuales presenta tantas diferencias entre las regiones e, inclusive, entre los pueblos de una misma región. En el norte, donde predomina la ganadería bovina, encontramos que se emplean en abundancia mantequilla, carne y parmesano, mientras, a medida de que nos desplazamos hacia el sur, observamos un mayor uso del aceite de oliva (extra virgen, por supuesto), tomates maduros, berenjenas y pescado fresco.
La gastronomía italiana se basa en las tradiciones rurales del país y en la gran variedad de productos agrícolas frescos que produce.
Lo que hace tan apetitosos y exquisitos los platillos italianos es que, a lo largo de la historia, han descubierto cómo combinar con precisión los distintos sabores. A veces da la sensación de que en Italia se aprende a cocinar antes que a hablar y que los conocimientos en esa materia pasan de generación en generación.
Perfección a través de la experiencia. La gastronomía italiana se ha perfeccionado a través de los siglos mediante múltiples experimentos en las cocinas familiares y millones de platos servidos a los críticos más exigentes.
La cuchara de plata guarda entre sus páginas las mejores recetas de las familias y de los cocineros italianos. Es un libro que los italianos regalan a sus hijos, con el cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia del arte culinario. Con él aprenden a elaborar platos sanos y deliciosos, escogiendo los ingredientes adecuados y preparando un amplio abanico de recetas, que incluyen preparaciones sencillas o elaboradas, pero siempre explicadas con claridad y sencillez.
Por ello, La cuchara de plata es el manual que goza de mayor aceptación en Italia y que tiene un lugar reservado en todas las cocinas de ese país. Muchas novias lo reciben como regalo de boda.
Para conservar la autenticidad de la edición italiana se incluyeron todas y cada una de las recetas que aparecen en la edición original de Il cucchiaio d'argento. A propósito, La cuchara de plata está dividido en varios capítulos según el ingrediente utilizado o el tipo de platillo que se deseé preparar.
Cada capítulo se distingue porque en el diseño de sus páginas se emplea un color distinto. Las recetas se suceden en orden alfabético, siempre según el título italiano original, que figura al lado del nombre en español. En la última parte del libro se incluye una recopilación de menús de los platos estrella, firmados por los mejores chefs italianos, tanto de su país de origen como de España y Latinoamérica. Se adjunta, asimismo, un extenso índice que permite al lector buscar ingredientes específicos, recetas en las que se emplea un ingrediente determinado y, por supuesto, también se incluyen los nombres de las recetas tanto en español como en italiano. Para esta edición se encargaron 200 fotografías nuevas al reputado fotógrafo gastronómico Jason Lowe.
Variedad, según el paladar. Para esta reciente edición, los ingredientes y los tiempos de cocción de algunas recetas se han actualizado a la luz de los nuevos gustos y estilos de vida; otras apenas han sufrido algunas modificaciones para conservar sus particularidades. La mayoría puede adaptarse fácilmente a los gustos de quien las prepare. Casi todas están pensadas para cuatro personas (el número de raciones se especifica siempre), cantidad que resulta práctica y que puede adecuarse para grupos más pequeños o más numerosos.
Algunos platos, como los asados, mejoran si se cocinan en grandes cantidades, por lo que se pueden preparar para seis u ocho comensales. En otras recetas, por ejemplo entradas, ensaladas y salsas, no se menciona el número de raciones, porque se puede variar la cantidad sin alterar el resultado. Cuando no se especifica la cantidad que debe utilizarse de un ingrediente, se puede elaborar según el criterio personal.
http://groups.msn.com/historiadelagastronomia
TOURNEDOS ROSSINI
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 Fuente: afuegolento.com - Resulta gratificante el adentrarse en la literatura que rodea al mundo gastronómico. La interrelación entre el arte y la gastronomía provoca unas situaciones cuando menos curiosas, y bueno es resaltarlas para su divulgación. Quienes nos encontramos a gusto en este entorno, debemos defender la consideración de la gastronomía como elemento cultural de los distintos pueblos, y no dejarnos avasallar por quienes consideran simplemente epicúreo al buen yantar. Si habláramos de un Jefe de cocina, un personaje llamado Leonardo, avezado cocinero en una taberna llamada de 'Los Tres Caracoles' situada en el Ponte Vechio florentino, o auténtico restaurador, con fracaso incluido, en 'La Enseña de las Tres Ranas', y que allá por los años 1.482 contrata Ludovico Sforza, nos empezaría a resultar perfectamente comprensible lo dicho de la relación del arte y la gastronomía como una constante a lo largo de los tiempos. Los tres años que empleó Da Vinci en su 'Última Cena', tuvo ciertamente más de jornadas gastronómicas con sus ayudantes en base a los manjares que le suministraban las despensas de Santa María delle Grazie..., que de arduos trabajos tendentes a reflejar los detalles estéticos de los alimentos que les presentaban para figurar en tamaña obra de arte... Tres siglos más tarde, 1.792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo otro personaje que comparte con el anterior su pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias... A los treinta y ocho años, "cuelga la chapa", y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíanle dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris... El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, "cocinero de reyes, y rey de los cocineros", así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria. Como conoce el lector, llámase 'tournedos' a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: "on avait tourné le dos". Craso error. Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el 'Café Anglais', en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos. El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1.846/1.935). Es el "emperador de los cocineros", y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el TOOURNEDOS ROSSINI. Para los aficionados, exponemos la receta: Ingredientes para 4 personas: Cuatro medallones de solomillo en la parte central de unos 3 cms de grosor 250 gramos de foie gras crudo, de lo que dispondremos en rodajas 2 trufas 4 rebanadas de pan de molde ½ vaso de vino de Madeira o similar Aceite de oliva Sal y pimienta Condimentación: Pasamos por sartén las cuatro rebanadas depositándolas encima de papel absorbente del aceite. Reservar al calor. Disponer los medallones de solomillo con un poco de aceite sobre la sartén dejando un minuto por cada lado para un punto poco hecho. Aumentar tiempos si gusta la carne más condimentada. Salpimentar y colocar sobre las tostadas de pan. En la misma sartén ir dorando por ambos lados las rodajas de foie gras, disponiéndolas sobre los tournedos. Tener fileteadas las trufas en láminas colocando la mitad sobre el foie. Añadir en la sartén el vino de Madeira, reduciéndolo. Añadir la otra trufa laminada, y servir sobre el tournedos. Buen provecho... |
