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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

10 HELADOS

LOS HELADOS MÁS RAROS

helados bizarros

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LA HISTORIA DEL HELADO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

En los días calurosos en los que pareciera que hasta las paredes se derriten, nada más gratificante que disfrutar de un cremoso y delicado helado para aliviar la temperatura. Si bien es un manjar cotidiano ¿alguna vez te has detenido a pensar cuál es su origen?

La historia del helado se remonta miles de años atrás. De hecho, comenzó hace más de 3.000 años, en China, siendo sus emperadores los primeros en degustarlo. Sus cocineros mezclaban nieve y hielo de las montañas con frutas, vino y miel para obtener una deliciosa y fresca preparación. De la misma manera, el emperador romano Nerón Claudio Cesar (37-68 AC) enviaba esclavos a las montañas para obtener nieve para congelar los jugos de fruta que tanto disfrutaba añadiendo néctar y miel.

Siglos más tarde, en 1295, el mercader y explorador veneciano Marco Polo retornó de su viaje al Lejano Oriente con la receta para elaborar helados con nieve de aspecto similar a los sorbetes que se consumen hoy en día. Fue así como se cree que los helados hicieron su llegada a Italia. La receta, a diferencia de lo que se conocía hasta entonces, combinaba leche con nieve, obteniendo mayor cremosidad. Esta innovación causó gran interés y pronto la gente de mayor dinero de Italia disfrutaba de estos enriquecidos helados.

La historia continúa con los chefs de Catalina de Medici, quienes llevaron este delicioso postre a Francia cuando contrajo matrimonio en 1533 con el Rey Enrique II. Con rapidez, los cocineros franceses comenzaron a elaborar este manjar de leche congelada. De hecho, un chef francés instaló el primer negocio a la calle para venderla, siendo el pionero en agregar sabores como chocolate y frutilla. Cuando el rey Carlos I de Inglaterra visitó Francia en el 1600, se le convidó con este exquisito postre. Compró la receta al chef francés y la llevó a su país. Los invitados a un banquete en su corte quedaron fascinados al probar el nuevo y fresco postre que parecía un copo de nieve. El rey pagó una pensión de por vida a su chef para evitar que este divulgara la receta, convirtiéndola en una delicatesen exclusiva de la corte. Sin embargo, a la muerte del rey, la receta del helado ya no era más un secreto.

Luego, la costumbre de comer este postre helado se trasladó a los Estados Unidos, donde era servido a famosas personalidades como Thomas Jefferson y George Washington. Fue tal la aceptación, que la primer heladería en Estados Unidos abrió sus puertas en 1776, en la ciudad de Nueva York, y fueron ellos quienes les pusieron el nombre de iced cream, o sea, crema helada, que luego derivó en ice cream tal como se conoce hoy día. En el año 1903, un vendedor de helados ambulante de las calles de Nueva York llamado Italo Marchiony, cansado de que la gente se fuera con sus vasos o los rompiera, inventó el cono de helado elaborado con oblea.

Más allá de las leyendas que acompañan su invención, la historia del helado está íntimamente relacionada con el desarrollo de técnicas de refrigeración, las que pueden dividirse en varias etapas:

- enfriado de comida y bebidas mezclando con hielo o con nieve,

- el descubrimiento de que al diluir sal en agua producía una disminución de la temperatura,

- el descubrimiento de que mezclar sal a la nieve o hielo disminuye aún más la temperatura,

- la incorporación de crema a mitad del siglo XVII,

- la invención de la máquina para hacer helado en el siglo XIX

- y por último el desarrollo de refrigeración mecánica a fin del siglo XIX y comienzos del siglo XX, que llevó al desarrollo de la industria heladera moderna.

Tal como se mencionó anteriormente, la primera mejora que hubo en la manufactura del helado vino de la mano de Nancy Johnson, una norteamericana quien en 1846 inventó el congelador con manivela manejada a mano, siendo todavía utilizado este aparato en la actualidad. Al mover la manivela, se agitaba un recipiente que contenía la mezcla del helado sobre un colchón de sal y hielo hasta que la mezcla se congelara.

La próxima vez que disfrutes de un helado, agradecerás a los ancestros por semejante manjar.

HELADOS SALADOS

SAINT-GIRONS, Francia (AFP) - Philippe Faur, heladero del terruño, se atreve con los salados - de caviar, foie gras, roquefort - para acompañar los platos en su restaurante de Saint-Girons (Pirineos) e inspirar las cartas de diversos establecimientos reseñados en las guías gastronómicas.

Pieza de buey, helado de roquefort’, ’Ravioli de magret de pato, helado de foie gras’, ’Pichón al foie gras, helado de trufa’, ’Filete de dorada, sorbete de caviar’, la carta del restaurante Tentations anuncia de qué va y el gusto por la mezcla de géneros, un caliente-frío que sorprende las papilas antes de que la armonía invada el paladar.

Encima de una carne o de un pescado, la crema helada se funde como una salsa. Los más golosos la degustan directamente con una cuchara depositada en el plato.

"Empecé con los helados salados en 2002 con la trufa, por ver, y ahí me dije que había un camino para explorar", cuenta Philippe Faur, de 39 años, hijo y nieto de cafetero-heladero.

Ahora propone una carta de un centenar de perfumes: champán, mostaza, jengibre, lavanda, regaliz, aguacate, azafrán, junto al clásico vainilla-chocolate-fresa.

Para el foie gras, acudió a un productor de Perigord, Rougié, proveedor de grandes cocineros, y a la casa Petrossian para el caviar.

En 2007, con su helado de foie gras conquistó en Lyon el Gran Premio Internacional de la Innovación en el Salón Internacional de la Restauración, Hostelería y Alimentación.

"Es innovador. Puede sorprender, pero un 95% de los clientes lo adoran", afirma el cocinero Jean-Marc Granger, venido de un restaurante con estrella Michelin, un hombre que tiene una cintura consecuente con su empleo y una sonrisa abierta.

"Hemos venido a descubrir el helado de foie gras y volveremos. Encontramos el gusto perfectamente, el perfume del foie gras, se combina bien con la carne", se deleita Armand Anglade, que celebra con su esposa 35 años de matrimonio.

Philippe Faur reivindica un proceso de fabricación único en Francia y Europa. Para elaborar un plato de gama alta, busca la excelencia de los frutos, de los ingredientes, y utiliza leche cruda de una granja situada a 5 km de Saint-Girons.

Todos los días, al caer de la tarde, Cécile Soucasse-Bareille lleva la leche ordeñada por la mañana. El éxito de los helados Faur también beneficia a esta joven lechera que coloca a un precio interesante la mitad de su producción, en un período de crisis de la leche.

"El 99,5% de los helados no se hace con leche, sino con leche en polvo y agua. Aquí, hacemos calidad, un trabajo artesanal. Los industriales hacen un producto comestible al menor costo. Nosotro, tardamos dos días para hacer un helado, y ellos, dos horas", explica el artesano-heladero.

"Ahora no queremos ampliarnos demasiado, queremos un desarrollo razonado, conservar nuestra alma y nuestra calidad", prosigue Philippe Faur, que emplea a 14 personas en su taller de fabricación, además del personal del restaurante.

Su última creación es el helado de wasabi (condimento japonés), y la próxima será el de anchoas. "Hemos probado de seta y de bethmale (queso local) pero no fue satisfactorio", lamenta.

El año próximo, más que otro perfume original, Philippe Faur prepara "una innovación mundial", según él: un sorbete con un 95% de frutas.

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HELADOS: NUEVOS CONCEPTOS

Instituto de los Andes - Panel: Helados

Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos

Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos

POR CARMEN FUENTES - ABC - ESPAÑA

Cuánto tenemos que agradecerles a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a alguien se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían y se la comiesen. Nacía así, sólo los días de nevada, un nuevo plato que la historia se han encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor. Veinte siglos después de aquella fresca y deliciosa hazaña gastronómica, 100 gramos del helado aportan el 16 por ciento del total de las calorías que debe ingerir diariamente una persona adulta y entre un 5 y un 10 por ciento de las proteínas necesarias.

Y por si fuera poco todo ésto, un 15 por ciento de las necesidades diarias de la vitamina B2. Los helados son casi medicinales, a tenor de lo que dice la ciencia de sus propiedades y valores nutricionales, según estudios del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. «Bolas» de Oriente - Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos, utilizaban la nieve para mezclarla, a modo de sorbete, no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas «bolas».  

Los españoles consumimos 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados), cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nuticionales. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano.  

« Mi gazpacho con helado de yuzu (mandarina asiática) y jengibre es un paso más en el mundo de las combinaciones y los sabores que antes no existían, porque no había esos productos, sabores que hoy se trasladan al helado porque el público lo demanda no sólo en restaurantes sino en las heladerías», asegura Alberto Chicote chef de NODO y Pandelujo.   En determinados espacios, no sé si llamarlos gastronómicos, se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre.,.

«El más importante cambio que ha sufrido el helado -prosigue Chicote- es que ha pasado de ser un producto a una técnica de trabajo. Antes era un postre y ahora un sistema de cocinar. El incorporar un helado a un plato no tiene frontera, ni límites, igual que no lo tienen otras técnicas». Muchos chefs han incorporado los helados a sus platos aprovechando como en Atrio (Cáceres) los productos de la zona: las cerezas del Jerte. En la casa catalana Semon han elaborado su propia línea de helados y sorbetes, de forma artesanasl y con 20 sabores diferentes exclusivos y originales: vainilla de Tahití, ciruelas al Armagnac, peras de Puigcerdá...  

¿Qué aporta un helado a un plato? Pues lo mismo que otro producto: textura, sabor, color, contrastes, pero lo hace a una temperatura muy diferente, y eso es lo que le hace interesante. «Los helados no son un genérico (no todos son iguales ni se hacen del mismo modo) -señala Chicote- dependiendo de lo que buscamos podemos encontrar una cosa u otra. No es lo mismo elaborar un helado que un sorbete ni nos va a aportar lo mismo en un plato que sólo, porque no nos dan la misma sensación de frescor debido a la cantidad de materia grasa que contienen (el helado la tiene alta y el sorbete prácticamente cero).   Los helados van bien en la compañía adecuada, pero al igual que nos falta mucho por innovar en toda la cocina también nos falta en los helados. Algo hemos adelantado porque para los españoles ha sido hasta hace poco un producto veraniego y poco a poco vamos adquiriendo el hábito».  

La heladería industrial se ha puesto este año «las pilas» para ofrecer a los adultos una nueva gama de helados compuesta por ingredientes de Denominación de Origen. Magnum, marca líder en helados para «adultos», ha seleccionado variedades de café y cacao de origen único, materia prima para lograr el buen sabor. No es lo mismo tomar un helado de café casi de «recuelo» que de la fabulosa variedad Arábiga de Colombia, ni un sorbete de polvos que dicen tener el sabor a vainilla que un helado de vainilla de Tana'a o un bombón de chocolate helado compuesto por una mezcla de cacaos de distintas partes del mundo, sin un sabor determinado, que tomar uno compuesto por una cubertura de chocolate con un 36 por ciento de cacao de Java (Indonesia), de dulce sabor a caramelo y ligero aroma a frutos verdes.   Este origen de los ingredientes es lo que aporta al producto, a los helados, un toque especial.

Las D.O vienen especificadas por diferentes factores: la tierra, el clima,la selección de las semillas... Los helados están entrando como el vino, el aceite, los quesos o las cerezas en el mundo de las Denominaciones de Origen.

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