SACHA CULANTRO: LA DISCUSIÓN EN UNA ESCUELA
“Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”
Gastón Acurio.
Creo lo que ha manifestado Gastón Acurio no podía ser mas preciso y oportuno. Les comento, como diría el “chavo del ocho”, “sin querer queriendo” asistí a una discusión sobre la definición de la palabra “SACHA-CULANTRO”, en este debate que se origino en una escuela gastronómica participaron cinco chefs o cocineros docentes todos ellos, inclusive dos de los asistentes son de nacionalidad extranjera. Todos manifestaban vehementemente su opinión y se podía escuchar que la palabra “SACHA” significa “parecido a”. Otro cocinero docente decía con firmeza que la tan mentada palabra significada “en reemplazo de”, y muy sorprendido escuche a uno de ellos que “Sacha” es “padre de” y “es oriundo del Perú”, yo, para mis adentros y con una sonrisa me decía “¿y el hijo donde esta?.
Me dije, soy profesor y mi labor y obligación es enseñar y educar, por lo tanto aquí les presento en nuestra acostumbrada “lectura de los Domingos” (algo adelantado por las circunstancias) la definición de “SACHA”:
Proviene del idioma quechua, el diccionario de este hermoso lenguaje de los Incas, lo define así:
sach'a. s. Bot. Nombre genérico de toda planta arbustiva que nace en la shallka. || (Ecol.Veg.) Árbol. Primer biotipo en Fitogeografía. EJEM: hatun sach'a, árbol grande; poqosqasach'a, árbol maduro; machu sach'a, árbol viejo; poqosqa sach'akuna, árboles maduros; machu sach'akuna, árboles viejos.
Como podrán notar, la tan manida palabra “sacha” refiere al lugar de sembrio, es decir a lo que nosotros llamamos muy comúnmente “chacra”. A manera de ejemplo podríamos decir que la vegetación de los desiertos es muy similar, aunque haya desiertos dispersos por todo el mundo, y sus especies se deriven de ancestros diferentes: plantas con tejidos de reserva (“cactus” en general), arbustos espinosos, especies que resisten en forma de semillas o bulbos… Del mismo modo las plantas y el paisaje de los climas mediterráneos (en China, Australia, América o la cuenca del Mediterráneo) son funcionalmente muy parecidas y tienen el mismo aspecto, a pesar de que las especies sean totalmente “distintas” (totalmente no emparentadas).
La palabra sacha no solo se utiliza en la disciplina de Fitogeografia, sino veamos este ejemplo: Sach'a Phuyo. s. Etnohistoria. (Bosque de nubes) Sachapuyo. Antiguo reino desarrollado 500 d. C. en los valles montañosos de los ríos tributarios del Marañón y del Huallaga, en el departamento de Amazonas, Perú, cuyas fortificaciones de arquitectura especial son portentosas, como la fortaleza principal de Kuélap, que pareciera tener bordados en piedra. O su utilización en otra disciplina: sach'a runa. s. Antropología: Hombre del bosque, primitivo.
¿Pero que es en verdad un Sacha –Culantro?, ¿será cierto que solo crece en el Perú como afirma uno de los cocineros involucrados en esta sesuda discusión?. Lo que los peruanos conocemos como sacha culantro tiene como nombre en Costa Rica “Culantro de Castilla” y en otros países centro americano lo llaman “Culantro Coyote”. El origen de tan apreciado vegetal es el trópico centro y sud americano y las Islas del Caribe. El culantro del que hablamos es rico en Calcio, Hierro, Caroteno y Riboflavina. Sus hojas son comúnmente usadas para dar sabor a las comidas y como sazonador de carnes y otros alimentos. En el caso del Culantro Coyote, sus aplicaciones incluyen también el uso como té antigripal, contra la diabetes y fiebres; e incluso en Guyana se le atribuyen propiedades anticonvulsivas.
Lo escrito por Gastón Acurio, no solo se debe aplicar a los que dirigen las escuelas de cocina, sino también a los profesores, ellos son los formadores, los jóvenes depositan en sus manos su FE y ESPERANZA. No los defraudemos, Todo docente de una escuela gastronómica tiene la obligación de investigar y enseñar honestamente nuestra cocina.
Rodolfo”Locrito”Tafur
