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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

11 LOS HUEVOS

HUEVO DE AVESTRUZ

La Concejalía de Patrimonio Histórico de Villajoyosa dio a conocer ayer un sorprendente hallazgo arqueológico: seis fragmentos de cáscara de huevo de avestruz, un elemento muy singular y característico de los enterramientos entre los siglos VI y IV a.C. El descubrimiento ha salido a la luz gracias a los trabajos de inventariado y catalogación de los materiales localizados en la excavación del colector de pluviales. El concejal de Patrimonio Histórico, Pepe Lloret, explica que «se trata de la pieza más antigua localizada en la excavación». Su uso era muy habitual en cementerios fenicios, como en Cartago.

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EL HUEVO O LA GALLINA

Madrid, (EFE).- Seguro que alguna vez se ha planteado la clásica pregunta de "¿quién fue primero? ¿La gallina o el huevo?". Naturalmente, es una pregunta-trampa, sin respuesta: la gallina nace de un huevo que ha puesto otra gallina, la cual procede de otro huevo puesto por otra gallina. La verdad: ¿y qué más da la prioridad?

Son dos cosas por cuya existencia la humanidad debería guardar eterna gratitud a la naturaleza. La gallina, y muy especialmente su joven familia, los pollos, es una de las fuentes de proteínas animales más populares del planeta. Hay gallinas en todas partes, y no tienen problemas religiosos, que se sepa, con nadie.

Parece que las gallinas son originarias de Bengala, al noreste de la India. De allí se expandieron por todo el sureste asiático y China, al tiempo que iniciaban su viaje a Occidente; así llegaron a la poderosa Persia de Ciro y Jerjes, de donde acabaron pasando a la Grecia de Aristóteles, y de ahí al resto de Europa.

Mucho después, los árabes las extendieron por África y, más tarde aún, los españoles les hicieron cruzar el Atlántico. Hoy hay gallinas en todo el mundo... y, como es lógico, pollos.

Y más "derivados", claro. El gallo, animal a veces considerado decorativo, a veces de pelea, siempre apropiadísimo para un buen arroz; el capón, ese pollo castrado y cebado, de carnes grasas y suculentas; la pularda, versión femenina, y corregida y aumentada en cuanto a exquisitez, del capón... Sí, también el pollo de cría intensiva, pero ni ustedes ni yo comemos de eso: el pollo, en nuestra mesa, ha de ser de corral.

Qué decir del huevo... Se achaca a la gallina el que, para un huevo que pone cada vez, lo cacarea al mundo; así es, pero es que un huevo de gallina es una obra de arte, que encierra una salsa jamás igualada por el mejor de los cocineros: la yema.

En realidad, deberíamos considerar al huevo compuesto de tres partes: dos de protección, que serían la cáscara y la clara, y una no ya comestible, sino una joya, que es la yema: la mejor salsa del mundo, la usemos como base de preparaciones saladas o dulces.

Por eso me fastidian tanto los huevos duros, que solo me hacen gracia en la escena del camarote de los hermanos Marx en "Una noche en la ópera": convertir esa textura semilíquida en un granulado seco que se pega a las paredes de la garganta... Vaya negocio.

Gallos, gallinas, pollos, capones y pulardas han inspirado miles de recetas, tanto en la cocina popular, caso del delicioso "coq au vin" (gallo al vino) de los franceses o la gallina en pepitoria española, como en la más alta gastronomía: pensemos en una galantina de gallina, en una pularda "demi-deuil" (medio luto) con rodajas de trufa insertadas generosamente bajo su piel... Si hasta un sandwich de pechuga de pollo, con dos cositas más, es una cosa muy rica.

Gallina y huevos. Lo que es menos frecuente es presentar ambas cosas en el mismo plato. A veces, en la antes citada gallina en pepitoria, en el caso de que la gallina tenga huevos a medio hacer en su interior, se solían servir esos huevos, de tamaño creciente, con la gallina y su salsa. Y hay una receta napoleónica, o sea, de Dunand, que era el cocinero de Napoleón, que sirve en el mismo plato pollo y huevos fritos, entre otras cosas: es el pollo llamado "a la Marengo" en memoria de la victoria de Bonaparte, entonces Primer Cónsul, sobre los austríacos en la batalla de ese nombre.

Lo que está claro es que la gallina es un regalo de los dioses bengalíes al hombre, y el huevo un regalo de la propia gallina. Sin embargo, la respuesta probablemente correcta a la pregunta del principio es... el huevo, si son ustedes evolucionistas; si son creacionistas, será la gallina.

Caius Apicius

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LOS HUEVOS - 01

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

La albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el ser humano. Es sintetizada en el hígado.

La concentración normal en la sangre humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por decilitro, y supone un 54,31% de la proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto globulinas. La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión oncótica, necesaria para la distribución correcta de los líquidos corporales entre el compartimento intravascular y el extravascular, localizado entre los tejidos.La albúmina tiene carga eléctrica negativa. La membrana basal del glomérulo renal, también está cargada negativamente, lo que impide la filtración glomerular de la albúmina a la orina.En el síndrome nefrótico, esta propiedad es menor, y se pierde gran cantidad de albúmina por la orina.

Debido a que pequeños animales como por ejemplo las ratas, viven con una baja presión sanguínea, necesitan una baja presión oncótica, también necesitan una baja cantidad de albúmina para mantener la distribución de fluidos.

Si efectuamos una electroforesis de las proteínas del suero a un pH fisiológico, la proteína albúmina es la que más avanza debido a su elevada concentración de cargas negativa (obviando la pequeña banda llamada prealbúmina, que la precede).

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

Los Lípidos también funcionan para el desarrollo de la Materia gris, el metabolismo y el crecimiento.

Los huevos más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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