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GASTROQUIMICA - LA SALUD DE LOS OJOS

La Gastroquímica analiza los mecanismos químicos de la alimentación humana y como, de una  u otra forma, la nutrición influye en todas las funciones del cuerpo humano. Cuando los chefs dominen estos conocimientos, podremos desarrollar una mejor calidad de vida, no solo evitando enfermedades sino rectificando las anomalías, es decir mediante la Dietoterapia podemos curar enfermedades. Como complemento al curso de Gastroquímica les enviamos importantes noticias científicas de las ultimas investigaciones, como la siguiente. [e-mail]

La alimentación influye en la salud de los ojos

Por: Óscar Martín - El semanal digital.

La prevención de enfermedades como las cataratas, la degeneración macular o el glaucoma, están relacionadas con el consumo de alimentos habituales en la dieta diaria

Alain Afflelou, cumpliendo con sus objetivos de mejorar la calidad de la visión en la vida diaria y de emprender acciones de sensibilización sobre problemas oculares, ha presentado en Madrid, un informe sobre la importancia del papel de la nutrición en la salud visual.

Para la realización de este informe, Alain Afflelou ha contado con la colaboración de la Dra. Matilde Sánchez-Bayton, Doctora en Medicina y Cirugía General por la Universidad Complutense de Madrid y Nutricionista, quien ha determinado qué alimentos y nutrientes inciden directamente en la calidad visual, previniendo ciertas deficiencias.

Y es que es sabido que mantener una dieta rica en determinados tipos de nutrientes puede tener un impacto positivo en la visión y ayudar a prevenir molestias y enfermedades de la vista, según un estudio realizado por el National Eye Institute de Estados Unidos, y tal y como ha explicado la Dra. Sánchez-Bayton.

Entre las conclusiones presentadas en el estudio "Vemos lo que comemos", destaca la relación entre la dieta y enfermedades como la degeneración macular, las cataratas, el glaucoma, la fotofobia o la retinopatía diabética.

Los carotinoides: una valiosa protección frente a la degeneración macular

La degeneración macular es una enfermedad ocular degenerativa que afecta a un área de la retina responsable de la visión central directa, necesaria para las actividades de la vida diaria como leer, conducir o identificar a las personas.

En España, el porcentaje de enfermos mayores de 65 años es del 13%, por lo que Alain Afflelou recuerda que la prevención y las revisiones oftalmológicas son muy importantes en edades maduras. Para proteger correctamente los ojos contra esta enfermedad, es importante tener en cuenta en la dieta los alimentos ricos en carotenoides, pigmentos naturales en ciertos tipos de verduras y frutas, ya que proporcionan al ojo una protección valiosa. La luteína y la zeaxantina son los dos principales carotenoides encontrados en la mácula y en la retina, lo que sugiere que proporcionan protección a los ojos.

Un estudio científico difundido por la publicación internacional Ophthalmic and Physiological Optics demuestra que los alimentos ricos en luteína y zeaxantinas protegen frente a la degeneración macular. También pueden ayudar a filtrar los rayos ultravioleta lesivos. Las personas con cataratas suelen tener niveles bajos de ambos en su retina y lo consumen poco en su dieta.

Para consumir carotenoides, protectores de la vista, procedentes de los alimentos es necesario comer al menos cinco raciones de frutas y verduras al día, así como una dieta variada que incluya huevos.

La luteína está presente en el kiwi, las uvas rojas, el calabacín y la calabaza. La zeaxantina en las naranjas, el melón dulce, el mango y la papaya. La yema de huevo y el maíz proporcionan la mayor cantidad de luteína y zeaxantina en combinación. Las verduras de hoja verde como el brécol, las espinacas o los guisantes verdes son otra fuente de estos suplementos, así como la naranja y la zanahoria.

Los antioxidantes: reducen la aparición de catarata

Las cataratas son la principal causa de ceguera a nivel mundial. Las cifras de afectados respaldan esta afirmación ya que cuatro de cada diez personas mayores de 60 años tienen catarata.

De cara a prevenir la aparición de esta enfermedad, hay que incluir en la dieta los alimentos ricos en Vitamina C, ya que su consumo está relacionado positivamente con la salud visual. Prueba de ello es que en un estudio publicado en la revista científica American Journal of Clinical Nutrition se observó una reducción de la incidencia de cataratas entre las personas que tomaban elevadas cantidades de Vitamina C. La Vitamina C está presente principalmente en cítricos, perejil, brócoli y col de Bruselas.

La Vitamina E también tiene un papel importante en prevenir el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular. Las mejores fuentes son aceites vegetales, yema de huevo, nueces y semillas, aguacates, salmón, atún y langosta.

La investigación, llevada a cabo en junio del 2008 por el American Journal of Clinical Nutrition, determinó que un aporte medio de antioxidantes combinados (Vitamina C y Vitamina E, betacarotenos y zinc) estaba asociado a un riesgo de reducir la incidencia de catarata.

La Vitamina B2 previene la fotofobia

Aunque en muchas situaciones se alivia con el uso de gafas de sol, la carencia de Vitamina B12 (Riboflavina) hace que los ojos se vuelvan sensibles a la luz, una dolencia denominada fotofobia. Esta vitamina, presente en el pigmento de la retina, permite que los ojos se ajusten a esos cambios de luz. Las mejores fuentes de nutrientes de la Vitamina B12 son el hígado, vaca, cerdo y cordero magros; pan integral, lácteos y setas crudas, leche, queso y yogur.

Los esquimales tienen una baja incidencia de glaucoma gracias al Omega 3

La pérdida de visión causada por el glaucoma es irreversible, por lo que las revisiones oculares, y especialmente la toma de medida de la tensión ocular, son imprescindibles para una detección precoz de esta enfermedad.

El consumo de ácidos grasos Omega 3 a menudo referido como alimento para el cerebro, juega un papel importante en la visión. Según un artículo publicado en el British Journal of Ophthalmology del 2009, altas dosis de Omega 3 pueden disminuir el riesgo de padecer enfermedades de los ojos relativas a la edad como la degeneración macular.

Las poblaciones con dietas altas en aceites Omega 3, como los esquimales, tienen una incidencia muy baja de glaucoma de ángulo abierto en comparación con otras poblaciones. El salmón, la caballa, el atún, el bacalao y las sardinas son ricos en Omega 3.

La retinopatía diabética

La retinopatía diabética destruye la visión lesionando diminutos vasos que nutren los ojos con sangre rica en oxígeno debido a un nivel de glucosa crónicamente elevada. Además, se trata de una causa importante de ceguera, cuyos síntomas tardíos consisten en disminución generalizada de la visión.

Es necesario reducir peso y desarrollar un régimen de ejercicio regular, así como seguir un régimen personalizado teniendo en cuenta los gustos, el estilo de vida, peso, la edad y otros problemas de salud. Se recomienda comer verduras frescas, frutas y cereales integrales con un consumo adecuado de proteínas de 1gr/kg/día, y grasa rica en omega 3.

Además de comer alimentos ricos en estos nutrientes hay que evitar aquellos que influyen negativamente en la prevención de la pérdida de visión: azúcar, las grasas trans, la harina refinada o el glutamato monosódico, que se añade a numerosos alimentos como potenciador de sabor, que se sabe que contribuye al glaucoma.
 
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GASTROQUIMICA - PELIGROS DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS

Si bien estamos tratando de explicar la química de los alimentos, no podemos dejar de señalar, que los miles de productos químicos que utilizamos diariamente en diversos usos, constituyen un peligro potencial si no tomamos las debidas precauciones, tenemos que difundir sus propiedades, usos, manipulación, etc. Como solo un ejemplo negativo puede señalar la fármaco dependencia, la auto medicación, los pesticidas, los aerosoles, etc. por favor lean este articulo que nos llega de España, es una forma de mejorar nuestra cultura química. J.Ariansen  

MADRID, 23 Nov. (EUROPA PRESS) -

   En España mueren al año unas 4.000 personas por riesgo químico, de las que más de 2.000 se deben al cáncer y la exposición a estas sustancias provoca 33.000 enfermos anuales y está detrás de unos 18.000 accidentes laborales, según el secretario confederal de Medio Ambiente de CCOO, Llorenc Serrano.

   En este sentido, el presidente de Científicos por el Medio Ambiente (CIMA), Javier Benayas, ha apuntado que "probablemente hay más muertes por exposición pública a agentes químicos que por accidentes de tráfico" pero se trata de un problema "invisible" del que no se disponen datos cruzados de todas las administraciones y autoridades competentes, y que "pasa desapercibido por la población y por los políticos".

   Además, según datos presentados por CIMA, Greenpeace y CCOO, el 73 por ciento de la población española almacena 10 o más de 19 compuestos contaminantes. Así, el director interino de Greenpeace, Mario Rodríguez, ha subrayado que en la Unión Europea se reconocen 1.500 sustancias cancerígenas mientras el 95 por ciento de los cáncer en mujeres y el 98 por ciento en los hombres se deben a "causas ambientales".

   En este contexto, 39 colectivos han enviado una carta al presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, en la que denuncian su "creciente preocupación" por el "abandono sistemático de las políticas de protección ambiental y sanitaria", al tiempo que reclaman que se reactive la propuesta de crear una Agencia de Sostenibilidad Química que figuraba en el programa electoral del PSOE, en la que descansen todas las competencias estatales, autonómicas y municipales, para que se actúe "de forma común y compartida". "Reclamamos una estrategia, voluntad y recursos y una atención adecuada a los afectados", ha reclamado Rodríguez.

   En su misiva al presidente señalan que las enfermedades relacionadas con la exposición ambiental a las sustancias químicas suponen una enorme carga social y humana. El cáncer, los problemas reproductivos, las alteraciones hormonales, las enfermedades inmunológicas y los problemas neurológicos, entre otras enfermedades relacionadas con la exposición a sustancias tóxicas alcanzan cifras "sumamente preocupantes".

   Por su parte, Serrano ha asegurado que el coste sanitario de tres enfermedades (asma, dermatitis, EPOC), derivadas de este factor en España tiene un coste de 173 millones de euros y que a nivel europeo el coste sanitario puede alcanzar hasta 15.000 millones de euros. "Sólo en depuración de aguas se puede ahorrar hasta 95.000 millones de euros", ha apostillado.

   Finalmente, Rodríguez ha lamentado la dificultad de demostrar estas vinculaciones, algo que, en su opinión, no depende de las organizaciones civiles sino de las autoridades competentes, que además "pervierten las estadísticas".

GASTROQUIMICA - EL SISTEMA QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Estudiar los aspectos químicos de la alimentación humana, de por sí la ubica como una nueva ciencia básica, trataremos de explicar el comportamiento interno de la gastronomía en las diversas fases del proceso de cocción, preparación o ingesta.

Los procesos naturales estudiados por la química involucran partículas fundamentales (electrones, protones y neutrones), partículas compuestas (núcleos atómicos, átomos y moléculas) o estructuras microscópicas como cristales y superficies. Su comportamiento va calificar y condicionar el sabor, el color, el aromas y la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista microscópico, las partículas involucradas en una reacción química pueden considerarse como un sistema cerrado que intercambia energía con su entorno. En procesos exotérmicos, el sistema libera energía a su entorno, mientras que un proceso endotérmico solamente puede ocurrir cuando el entorno aporta energía al sistema que reacciona. En la gran mayoría de las reacciones químicas hay flujo de energía entre el sistema y su campo de influencia, por lo cual podemos extender la definición de reacción química e involucrar la energía cinética (calor) como un reactivo o producto y por mágica extensión al campo del placer, la satisfacción que es energía pura y esta en el centro del supremo concepto de la existencia humana.

El sistema digestivo, en forma selectiva y con cientos de variantes y posibilidades transforma la energía de los alimentos en la vida misma, entiéndase energía vital, los pensamientos y las actitudes, movimiento y sentimiento, toda esta maravilla se logra a través de un complejo sistema de reacciones químicas.

Ahora por primera vez estamos tratando de entender sus muy complicados y perfectos mecanismos y podremos intervenir de una manera inteligente en el sistema, mediante la selección de alimentos,  añadiendo o bloqueando sustancias durante las diversas etapas del proceso, claro esta tratando de no abandonar el primigenio y puro concepto del arte, del simple y sublime placer de comer.

Vivimos en medio de un océano de energía, que condiciona los conceptos y realidades de la fuerza que permite el pensamiento y el movimiento, simplemente vivir.

Uno de los objetivos humanos en todo tiempo y lugar ha sido lograr mejor calidad de vida y su esfuerzo ha sido monumental desde el aspecto subjetivo del pensamiento simbólico y con la medicina tratar de corregir ciertos efectos, especialmente en el campo de la reparación o curación de las enfermedades, que son ocasionales desviaciones de lo correcto. Como contraposición trataremos de nutrirnos convenientemente, no enfermarnos comiendo bien y curarnos comiendo todavía mejor, entendiendo y participando en el protagonismo de los alimentos en el sistema de reacciones químicas de la digestión.

Ahora pretendemos analizar sus componentes y mecanismos, para dar un paso adelante en la epopeya de la vida, adelantándonos a los sucesos, se pretende entender el mecanismo químico de la digestión al trasformar los alimentos en energía que nos permite pensar, actuar y ser en mayor o menor grado felices.

En otra palabra la ciencia del tercer mileno, nos permite pasar de ser simples espectadores de la mas grande y perfecta creacion divina a activos y sabios protagonistas, siguiendo el primitivo concepto del esfuerzo eterno por conseguir mejores condiciones de vida.

La gran importancia de los sistemas biológicos hace que en nuestros días gran parte del trabajo en química sea de naturaleza bioquímica. Entre los problemas más interesantes se encuentran, por ejemplo, el estudio del desdoblamiento de las proteínas y la relación entre secuencia, estructura y función de proteínas.

LA GASTROQUIMICA

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Cuando el titán Prometeo roba el fuego del Olimpo y lo puso a disposición de sus amigos los humanos, simbolizo el inicio del desarrollo de la tecnología, que cada día alcanza mas velocidad y no se detendrá jamás.

El fuego realmente se hizo presente en la tierra de una manera fortuita y fue una gran ayuda - a través de la cocción de los alimentos - a la evolución del simio en hombre. Los seres primitivos pudieron digerir cabalmente los carbohidratos y los aminoácidos y de esta manera sus músculos redondos hasta entonces se fueron alargando poco a poco y el hombre pudo erguirse en sus piernas y sus extremidades superiores fueron evolucionando en brazos y manos, la herramienta más perfecta jamás diseñada.

La inteligencia también se desarrolló, comenzó a crecer el cerebro humano y con esta fase de la evolución, aumento el entendimiento y la capacidad de discernimiento.

De una u otra forma secuencial el hombre comenzó a aprender con la diaria observación de la naturaleza y así se inicia la historia de la física y la química. Ahora, miles de años después, teniendo a nuestra disposición el resultado de una formidable investigación en ciencia y tecnología, es posible interpretar en laboratorios y con potentes computadoras todos los procesos.

Nos corresponde a los maestros, tratar de explicar a los alumnos y publico en general las características de los fenómenos químicos y su relación con la alimentación humana, por supuesto no se podrá obtener logros en esta misión sin analizar en paralelo el desarrollo cultural, rindiendo justo homenaje a los cientos de personalidades que con su maravilloso trabajo de investigación han construido la fantástica realidad del siglo XXI.

Debíamos encontrar un nombre a nuestro trabajo de análisis, reflexión y difusión y  encontramos uno que le cae como anillo al dedo GASTRQUIMICA por que en forma sencilla y directa señala la relación entre la química y la gastronomía, en todos sus aspectos y dimensiones, situándola a través del tiempo y el espacio.

Como en los anteriores trabajos académicos, estamos seguros que lo vamos a disfrutar plenamente, como previo desarrollo hemos reunido una abundante bibliografía y también organizamos una completa red de información especializada que nos mantendrá actualizados en la vorágine del desarrollo científico virtual.

Hago votos  y saludo la posibilidad de que los gastrónomos y chefs comprendan que ha llegado los momentos de complementar sus trabajos culinarios con el estudio de las ciencias básicas, en este capítulo con la maravillosa química.

Comenzamos las clases explicando que la gastroquímica a la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos naturales y preparados, así como los cambios que experimentan durante las reacciones químicas de la nutrición y también su relación con la energía.

Históricamente la química moderna es el resultado de la evolución de la alquimia tras la revolución científica del siglo XVIII

Las disciplinas de la química han sido agrupadas por capítulos como la química inorgánica, que estudia la materia inorgánica; la química orgánica, que explica el comportamiento de la materia orgánica; la bioquímica, el estudio de substancias en organismos biológicos; la físico-química, comprende los aspectos energéticos de sistemas químicos a escalas macroscópicas, moleculares y atómicas; la química analítica, que analiza muestras de materia tratando de entender su composición y estructura. Otras ramas de la química se han desarrollado en tiempos recientes, por ejemplo, la neuroquímica que estudia los aspectos químicos del cerebro y ahora mismo acuñamos él termino de gastroquímica relacionándola con el mundo de la alimentación humana, Que lo disfruten apasionadamente, intelectualmente. jac