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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

22 SUSHI

LA HISTORIA DEL SUSHI

Javicocina.blogspot.com
El nombre japonés sushi se escribe con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III ad C. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía , traducido como es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo .Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zoshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, y eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

•Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

•Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.

•Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente.

•Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.

•Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato.

•Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.

•Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

•No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano. El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

•El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

•Futomaki. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

•Hosomaki. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

•Kappamaki. Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

•Temaki. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

•Uramaki. El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

•Oshizushi. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

•Nigirizushi. Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

•Gunkanzushi. El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones.

•Inarizushi. El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

•Chirashizushi. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.

•Edomae chirashizushi. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

•Gomokuzushi. Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

•Narezushi. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza. La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz 'nihonshu' que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente. Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Hasta aquí un poco de la historia del manjar japonés, según algunos dichos el que come sushi durante mucho tiempo, vivirá mucho más.
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EL COLOR DEL SUSHI

El sushi se sirve en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Pero su presentación en todos sus términos es fundamental a la hora de sentarse delante de un plato de sushi.

Rolls Filadelfia y California

El Arroz
Para la preparación del sushi, es fundamental por supuesto, el arroz. Por lo tanto lo primero que debe hacerse en preparar la cocción justa del ícono japonés.

El arroz que se debe comprar es el Doble Carolina 50 Koshicari, el cual se lava entre 10 y 12 veces con agua fría. Luego se lo lleva a tres cocciones. La primera de 11 minutos a fuego fuerte. Colocando la misma cantidad de agua que de arroz (es decir una taza de arroz es igual a un taza de agua). La segunda cocción también es de 11 minutos, pero a fuego mínimo, y finalmente los últimos 11 minutos a fuego muerto, es decir con la hornilla apagada.

Luego se pasa el arroz a un bol de cerámica, acero o vidrio lo más amplio posible y se lo deja descansar.

Procedimiento
Cortamos las algas a la mitad con el dibujo horizontal y la colocamos sobre la esterilla. Ponemos el arroz y lo distribuimos de forma rápida y pareja, se da vuelta el alga con el arroz a fin de que este quede hacia abajo.

Le colocamos:
1. Queso Filadelfia, salmón y palta. Enrolamos de forma pareja y los dejamos unos minutos hasta cortar los rolls.
2. Kamikama y palta. Enrolamos también de forma pareja con la esterilla y cortamos.

Flor de rolls

 

Aderezo
300 cm3 de vinagre
200 g de azúcar
50 g de sal
Poner el vinagre en una cacerola junto a la sal y el azúcar. Disolverlo a fuego lento durante 5 ó 7 minutos.

Procedimiento
Agregárselo al bol con arroz en tres veces, damos vuelta el arroz para mezclarlo parejo y correctamente. Lo dejamos descansar durante tres horas en un lugar fresco.

Cortamos el alga y la ponemos sobre la esterilla, colocamos el arroz de forma rápida, dejando 2 cm por encima. Se le incorpora el salmón en fetas y se enrola en forma de gota.
La cocina oriental tiende a poner las piezas en pares, sin exceder cantidades, por eso seis es el número justo.


Sashini y niguiris 

El sashimi se hace con la panza del salmón, el cual se corta en fetas de 5 mm de espesor de una sola vez. Mientras que los niguiris, se toma la bola de arroz y se le coloca una lonja de salmón cortada a lo largo.
Los platos son todos decorados con los mismos elementos, contemplando el jengibre, la suma de zanahoria, el wasabi y la salsa de soja.


Toques de Condimentos

Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Salsa de soja japonesa
Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de esta salsa y el wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
Wasabi
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco. También es posible adquirirla en el mercado central.


Chef
José Cacciavillani

Link permanente: http://www.mdzol.com/mdz/clubhouse/215648

SUSHI - UNA EXQUISITEZ MILENARIA

A tu salud - Por Caludia Agramonte Saba

Aunque cueste creerlo, el sushi nace en China en la zona del río Mekong, donde los pescadores descubrieron un método de conservación del pescado para poder disponer de comida durante todo el año. Pero esta forma de conservación del pescado fuera luego olvidada por los mongoles que eran más carnívoros y su uso se extendió por el mar del Japón.

Fueron los pescadores japoneses quienes luego lo adoptaron, empleándolo en los barcos ya que no contaban con medios de refrigeración. El pescado era conservado en ánforas entre capas de piedras, sal y arroz para fermentarlo durante 1 año, luego se limpiaba, se cortaba en trozos y era dispuesto para su consumo, mientras que el arroz era descartado.


Esta forma de sushi se llama hoy en día sushi madurado o nare zushi siendo su sabor demasiado fuerte.

La más lejana referencia del uso del sushi en Japón data del año 718, donde fue utilizado como forma de pago de impuestos, pero es recién en el siglo XVII con el invento del vinagre de arroz que al mezclarse con el arroz recién cocinado no hubiera necesidad de fermentar el pescado para lograr los sabores del nare zushi. Con el fin de acelerar el proceso mencionado anteriormente al arroz se le incorporó vinagre, reduciendo el período de conservación a diez días y empezó a consumirse también el arroz.

El sushi tal como se lo conoce hoy fue un invento del cocinero Hanaya Yohei en Tokio, quien fue el primero que aderezó el arroz con vinagre y azúcar creando el nigiri sushi, donde se moldea el arroz con las manos y por arriba se dispone una lámina de pescado crudo. Los cocineros que hacen el sushi se llaman sushiman. Antaño estos sushiman debían permanecer al lado de su maestro observando cómo se lo elaboraba hasta que les fuera permitido limpiar el pescado, pasando muchos años hasta que se les dieran los cuchillos y la vincha de samurái (hakimaki) estando entonces preparado para la batalla. Hoy en día los sushiman se forman en las escuelas de cocina o al lado de otros sushiman y por supuesto mucho más rápido.


Reglas de oro


Una de las reglas de oro al hacer sushi es que el pescado debe ser muy fresco y de mar, no se debe hacer sushi con pescados de río ya que estos pueden estar contaminados. El arroz debe lavarse hasta que el agua esté clara y libre de almidón, se lo deja hidratar en agua durante 20 minutos y se lo cocina junto con el alga kombu, que le otorga sabor hasta que el agua se haya evaporado totalmente.
Una vez cocido, se extiende sobre una batea de madera y se le vuelca por encima un líquido compuesto por vinagre de arroz (se puede sustituir por vinagre de alcohol), azúcar, sal y unas gotas de sake. Luego se enfría si es posible dándole aire con un abanico o con un ventilador, hasta que llegue a los 36°C. Una vez hecho esto se tapa con un lienzo húmedo y está listo para armar los rolls.



Dentro de una bandeja de sushi se pueden encontrar variedad de piezas:


- El temaki sushi es un cono de alga relleno de arroz, verduras y carnes ya sea de pollo o pescado cortado en láminas finas.

- Los maki son los rolls que tienen el alga por fuera del arroz y del relleno

- El uramaki que es el roll invertido quedando el arroz a la vista y en el interior está el relleno.

- El narutomaki tiene forma espiralada quedando entre sus capas el alga, el arroz y el relleno.

- El sashimi que son las lonjas de pescado.

- Las geishas donde se intercalan lonjas de pescado crudo con queso philadelphia.

Los acompañamientos que no pueden faltar en una bandeja de sushi son el wasabi, que consiste en un polvo de rábano picante, el gari que es el jengibre crudo cuya finalidad es limpiar el paladar y el nabo rallado dando frescura al plato

fuente: http://estilodevida.latam.msn

SUSHI - ALGA NORI

El alga Nori tiene muchísimas propiedades para la salud aunque es conocida por ser el alga marina que se utiliza para elaborar los famosos Sushis.
El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva o recolecta también en otros países como España, Francia, China, etc.

Propiedades del alga nori

Gracias a su contenido en provitamina A y su efecto remineralizante puede estar indicada para un buen estado y crecimiento del cabello y de las uñas.

El alga niri favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece laeliminación de metales pesados.

Como todas las algas puede prevenir el Bocio y los problemas por falta de Yodo.

Su riqueza en nutrientes nos aporta una buena cantidad de vitaminas y minerales siendo, pues, muy recomendable en convalecencias, fatiga, crecimiento...

Su aporte de vitamina B la hacen también recomendable para problemas de piel y para fortalecer el sistema nervioso.

Información nutricional del alga nori (por 100 g.)
* 24 - 35 % de proteínas.
* 350 - 470 mg. de Calcio.
* 2 - 8 mg. de Yodo.
* 30 - 40 mg. de Hierro.
* 3.200 mg. de Potasio.
* 80 - 90 mg. de Magnesio.
* 10.000 U.I de betacaroteno (provitamina A)

¿Sabías que el alga nori...?
Además de utilizarse (en láminas) para los Sushis también es muy práctica tomarla en forma de copos ya que no hay que cocinarlos. El alga nori tiene un sabor es muy suave y podemos espolvorearla (el contenido de una cucharadita de las de postre) sobre arroces, pastas, ensaladas, sopas...

Si la tenemos en lámina y la queremos consumir directamente hay que tostarla ligeramente un par de minutos a fuego lento. El alga nori es una de las algas más interesantes para la gente que quiere empezar a incorporar las algas en su dieta. Por supuesto aquellas personas con Hipertiroidismo o que no pueden tomar Yodo deben abstenerse de tomarla sin consultar primero con su médico aunque hay que decir que es de las algas con menor contenido en ese mineral.

NOTA: TODOS LOS JUEVES A LAS 3:00 PM CLASES DE SUSHI EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES.

SUSHI - FUTO MAKISU

Disfruta del sushi en casa…
 ¡a tu gusto!

• Lékué te trae el nuevo Futo-makisu para que puedas preparar tus rollos de sushi con más ingredientes y más grandes

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Ahora ya puedes preparar tu sushi como ¡más te guste! Lékué te trae a tu cocina el nuevo Futo-makisu, un producto renovado y de diseño vanguardista para que puedas disfrutar de la comida japonesa en casa. Añade y combina más ingredientes, crea tus rollos más grandes y prepara recetas de una forma más sana, higiénica y divertida.

ENROLLA A TU GUSTO
Elaborado en silicona 100% platino, el nuevo Futo-makisu ofrece un diseño innovador para que puedas personalizar tu propio “makisushi” con tus ingredientes favoritos y crear rollos de diámetro más grande. Además, disfrutarás de una comida japonesa más sana gracias a sus múltiples ventajas: 

• Higiénico: al contrario del convencional bambú, el makisu de silicona  evita el crecimiento de hongos y bacterias, e impide la acumulación de restos en las ranuras.
• Antiadherente: permite su uso con o sin alga nori por lo que el arroz no se pega.
• Limpieza: no retiene sabores y permite ser lavado fácilmente en el lavavajillas.
• Flexibilidad: da forma al sushi con facilidad.
• Resistencia: evita que los ingredientes se puedan esparcir mientras se enrolla.
• Dimensiones: 28x28cm

PVPR Futo-makisu: 11,50 €


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RECETA FUTO-MAKI

Ingredientes:
150g de arroz
1 cucharada de arroz negro
Vinagre del sushi (30cc el vinagre, 2 cucharadas de azúcar y un poco de sal)
100 g de ternera picada.
1 cucharada de salsa teriyaki. 
1 cucharada de sake
Semillas de sésamo blancas
4 Paprika  rojos (cortar en tiras de 5mm)
10 cebollines
1 hoja nori
2 pedazos de hojas de lechuga

Preparación:
1. Mezclar y cocinar los dos tipos de arroz, mezclar con vinagre del sushi, y dejar enfriar.
2. Sofreír en una cacerola la ternera con la salsa barbacoa, sake y el sésamo.
3. Poner el nori en el makisu, extender la mezcla de arroz con el sanchu y alinear en una fila  la mezcla frita y la salsa restante. Coloquen las paprikas y los cebollines y envuélvanlos cuidadosamente en un rollo usando el makisu.
4. Cortar en trozos a tu gusto.

Más productos y recetas en

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SUSHI - ITAMAE

HAJIMA KASUGA FAMOSO ITAMAE PERUANO

Un itamae es un cocinero de cocina japonesa, jefe de cocina en grandes restaurantes. El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", refiriéndose a la tabla de cortar.

Para ser considerado un itamae no es necesario ser japonés, aunque habitualmente se entiende que las técnicas de la cocina nipona son difíciles de aprender por parte de los no japoneses. El itamae siempre está vestido con su tradicional uniforme y con frecuencia lleva su cuchillo en la cintura.

Dave Lowry, en su libro "The connoisseur’s guide to sushi: everything you need to know about sushi" describe cuatro criterios para juzgar a un buen itamae:

  • Cómo manipula los productos;
  • Cómo maneja sus utensilios, básicamente los cuchillos;
  • Cómo trata a sus clientes y
  • Cómo se comporta, se mueve y trabaja.

En el mundo occidental se relaciona al itamae con el sushi. En Japón para poder ser considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Luego de cinco años de trabajar con un maestro, el aprendiz está listo para tomar su primera tarea importante relacionada a hacer sushi: la preparación del arroz. El arroz debe ser preparado según las instrucciones estrictas del maestro. Cada restaurante de sushi tiene su propia combinación del arroz cocinado con su mezcla especial de vinagre de arroz. Una vez que el jefe de cocina queda satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que el aprendiz realiza diariamente, éste es autorizado a pararse junto al maestro en la barra de sushi.

Esta promoción lleva al aprendiz a una ubicación más prominente, donde él se para al lado del maestro en la tabla de cortar. Esta posición es llamada "wakiita", que significa "cerca de la tabla de cortar". La siguiente tarea que le es delegada generalmente es la preparación de los ingredientes frescos por el día. Cuando su entrenamiento progresa puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida para llevar. El aprendiz también prepara los ingredientes del sushi, como jengibre rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada.

Luego de años de entrenar como un wakiita, el cocinero puede ser designado un itamae. Esto significa que le estará permitido pararse delante de la tabla de cortar. En el proceso también se aprende el arte de servir bien a los clientes.

La creación de sushi es un arte. Existe una leyenda en Japón que un verdadero itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los itamae se contentan con formar la bola en su forma específica, moldeándola con sus dedos para asegurarse su perfección.

La importancia del itamae en la barra tradicional de sushi está todavía presente en Japón, pero no se trasladó al resto del mundo toda la tradición. Por ejemplo, el calcular la cuenta es visto en Japón como parte del arte del itamae y los errores en el cálculo son parte de este arte.

SUSHI - PASTAS DE ALGAS NORI

Pasta de algas con pesto de curry y queso afuegalpitu

Hoy era un mal día . Prisas. Decido hacer una improvisación y preparo pasta de Portomuiños, que me acaba de llegar, con alga nori , por eso tiene ese color ligeramente berenjena

La pasta cuece rápido, no tan rápido como dice el paquete , pero está en un periquete

Vuelco encima un pesto de algas con curry para darle un toque lejano . Huele delicioso pero de pronto me doy cuenta que necesita un toque picante . Hecho de menos chiles , no hay en la nevera.. y mis ojos caen sobre un queso afuegalpitu, que Cristina , de Rebollin, me había mandado hace unos días y que esperaba una ocasión de cata

No me lo pienso mas . el afuelgalpitu acaba en el plato . La textura de este queso es digamos ligeramente ‘terrosa’ no untuosa, por lo que es fácil fragmentarlo y mezclarlo junto con el pesto de algas ..

Resulto un plato delicioso , lleno se sabores por todos los rincones con un fondo picante y una palatosidad mezcla del aceite del pesto con el queso inimaginable ..

Gran mezcla , la de este queso de las montañas de La Espina, asturianas, con el mar de Portomuiños un mar amansado y ondulante como las olas , como las formas de la pasta de algas

No se me ocurre ningún vino para eso . Pero lo acompañe de un buen gazpacho andaluz fuerte en ajo, porque no habia sidra, de la de batir, que seria el complemento ideal con su ligero picor y su gas carbónico .. y su aroma a pomar en el pueblo ..

En fin, fue un fast food , a mi estilo - http://irdetapas.wordpress.com

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SUSHI - SAKE LA SEDA LIQUIDA

El libro Sake, la seda líquida de Antonio Campins Chaler es una pequeña obra sobre la bebida japonesa por antonomasia, si bien, actualmente, no es la más consumida. Básicamente encontraréis información sobre la historia, la preparación y otros aspectos culturales o información que podríamos llamar teórica, como por qué llamarlo “vino de arroz” no es muy correcto, o la selección de ingredientes, por ejemplo. La parte dedicada a lo que más me interesa, pues yo no soy un amante del sake en especial, sería la dedicada a lo práctico. Es decir, la conservación, la cata, la elección y el maridaje. Aporta suficientes datos aunque, para mí, se hacen escasos y algo generales, por lo que creo es perfecto para descubrir el mundo de esta bebida de arroz, y un buen regalo para los fanáticos.

Sake la seda liquida

Sake la seda liquida

Publicado por Editorial Zendrera Zariquey, 2009. PVP 12 euros.

Reseña del libro por la editorial:
Sake, la seda líquida nos adentrará en un maravilloso mundo muy desconocido en occidente y también nos ayudará a descubrir su historia, el proceso de elaboración, los ingredientes, las regiones productoras, las clases de sake, las principales bodegas y las notas de cata.

Gracias al legendario perfeccionismo de los japoneses para escoger los mejores ingredientes, el sake se convierte en una bebida tan fina, tan delicada y tan llena de sutiles aromas y sabores, que la hace incomparable y digna de figurar y universalizarse como una de las grandes bebidas del mundo.

El sake es una bebida completamente natural, por lo que jamás contendrá sulfitos ni conservante alguno.

El sake es un misterio y un gran desconocido y es por ello que el autor en este libro quiere animar al público a adentrarse en su conocimiento, ya que la experiencia les llevará a un mundo lleno de sofisticados matices, donde la seda y el nácar entrarán a formar parte de su paleta de olores y paladares.

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