Pilar Salas / EFE

La última cena que se ofreció a los pasajeros más exclusivos del Titanic, aquellos que acudían a su único comedor de pago y saboreaban platos diseñados por el gurú gastronómico de la época, el francés Augusto Escoffier, puede disfrutarse en Granada, España, tras un arduo trabajo de investigación.

Su responsable es el crítico gastronómico y miembro de la Academia Española de Gastronomía Pablo Amate quien, según explicó, tras visitar hace dos años en Barcelona la exposición sobre el transatlántico, que ahora se exhibe en el Parque de las Ciencias de Granada, decidió estudiar los menús de tan lujoso barco.

Los del "Café Parisien", el único comedor de pago en un régimen de crucero con todo incluido, capacidad para unas 50 personas y servido únicamente por camareros franceses, fueron encargados por la compañía propietaria del buque, la White Star Line, al chef Augusto Escoffier, considerado entonces el mejor del mundo y cocinero del selecto Ritz de París.

Después de meses de investigación y de toparse con "muchas falsificaciones", Amate se hizo con el menú original, escrito en francés sobre papel que imita al pergamino, que se sirvió en ese cenador privado en la noche del 14 de abril de 1912, horas antes de que un iceberg hiriera de muerte al Titanic.

Compuesta por diez platos, la carta invitaba a paladear exquisiteces como ostras, dos tipos de consomé, salmón con salsa muselina, filetillos "Lili", salteado de pollo a la lionesa, cordero asado o a la menta, ternera, pato con compota de manzana, pichón asado, espárragos en vinagreta, foie gras, tarta Waldorf, melocotones en gelatina al Chartreuse, bizcochitos al chocolate y la vainilla y helado francés.

Muestra de la importancia que se dio a la gastronomía, según este experto, es que la presentación de los menús del Titanic, que contaba con 40 núcleos de cocina distintos y unos cien cocineros a bordo, fue un "evento social".

Hallado el menú, Amate se dedicó a indagar en las refinadas recetas de Escoffier, que después facilitó al equipo de cocina del restaurante Camaura de Granada, donde la cena es amenizada por un cuarteto de cuerda que, al igual que 94 años atrás, toca piezas de Bach, Strauss, Monteverdi y Boquerini, además de temas de la banda sonora del filme de James Cameron.

Se despiden, al igual que los infortunados comensales aquella aciaga noche, con la balada anónima "Cerca de ti, Señor", que acompañó al buque en su hundimiento, según explicó el director gerente del grupo hostelero Camaura, Manuel Adame.

Pablo Amate subrayó que un menú considerado entonces "exclusivo" incluía materias primas "mucho más habituales en la actualidad" como el salmón -"que entonces era noruego y salvaje"- o el pollo, antes manjar de "los clientes más ricos del mundo y ahora en la mesa diaria, lo que demuestra que el aumento de producción de ciertos productos selectos hace que se popularicen".

En su opinión, ha sido importante comprobar que la gastronomía "siempre ha sido un elemento donde se apoya cualquier evento", algo que no podía faltar en un barco con una despensa "enorme" y cámaras frigoríficas que permitían la mejor conservación de los alimentos.

Los platos más exclusivos se regaban con caldos a la altura, champán y licores de producción limitada, y todo se servía, en vajillas originales y muy selectas, con una cubertería del mismo nivel.

El menú que ofrece el restaurante granadino hasta el próximo 25 de agosto es una selección de ese último banquete y, para darle mayor ambientación, fotografías del transatlántico decoran un comedor al que los clientes son conducidos por un capitán de barco.

La Cena de Pascua

Por: Cecilia Restrepo – Bogota - Colombia

Fiesta la más solemne de los hebreos, que celebraban a la mitad de la luna de marzo la libertad del cautiverio de Egipto. En la Iglesia católica, es la fiesta solemne de la resurrección de Cristo, que se celebra el domingo siguiente al primer plenilunio posterior al 20 de marzo. Oscila entre el 21 de marzo y el 25 de abril.

Pascua es una de las palabras más antiguas que han llegado hasta nosotros. Nacida como pesah en el antiguo pueblo de Israel, pasó al griego como paska, por cruce con el latín pascuum (lugar de pastura, en alusión al fin del ayuno). La voz griega pasó al latín como pascha, que en latín vulgar se convirtió en pascua, como llegó al español.

Es una de las palabras más antiguas que han llegado hasta nosotros. Nacida como en el antiguo pueblo de Israel, pasó al griego como , por cruce con el latín (lugar de pastura, en alusión al fin del ayuno). La voz griega pasó al latín como que en latín vulgar se convirtió en como llegó al español.

La fiesta hebrea del Pesah celebra la liberación del pueblo judío, que estaba cautivo en Egipto, y esa tradición fue seguida por los cristianos para festejar celebrar la resurrección de Jesucristo, tres días después de su muerte en la cruz. En lengua hebrea, pesah significa ‘salida’ o ‘tránsito’, en referencia a la salida de los judíos de Egipto.

La primera documentación del uso de esta palabra en nuestro idioma data de 1090. En tiempos modernos, se ha usado también para designar en español a la Navidad, aunque este uso no se repite en otras lenguas romances, ni siquiera peninsulares, excepto en el italiano pasqua minore.

EL CHAMPAGNE DE BABETTE

A comienzos del pasado octubre dio la vuelta al mundo la noticia del “descubrimiento” de que los platos que aparecen sobre la mesa de La última cena pintada por Leonardo contienen fundamentalmente pescado (peces sin identificar en un plato, trozos de anguila “decorada” con rodajas de naranja en otro). A esa conclusión llegaba, tras minuciosa observación, el historiador del arte John Varriano en un artículo aparecido en Gastronómica, una revista norteamericana “de comida y cultura”. El aspecto gastronómico no es, evidentemente, el más importante de los que atañen a la que es, sin duda, la reunión más famosa celebrada alrededor de una mesa de comedor. Allí se produjo nada menos que lo que podríamos llamar el “acto fundacional” de la Iglesia cristiana con la institución de la Eucaristía como momento culminante.

Nieves Fidalgo enumera las tradiciones alimenticias de la pascua judía, antes y después de este momento decisivo, y propone una sencilla receta de anguilas en salsa que quizá no diste mucho de la que imaginó Leonardo para su famoso fresco.

Tras librarse de la competencia cartaginesa en la parte occidental del Mediterráneo, con la aplastante victoria en la Segunda Guerra Púnica, los romanos se lanzaron a la conquista del Oriente helenístico.

En las primeras décadas del siglo II alcanzaron las primeras victorias en Grecia y en Asia Menor. Según Tito Livio: “El germen del lujo extranjero fue introducido por el ejército de Asia. Fueron aquellos soldados los primeros en importar a la ciudad lechos de bronce, tapices y otros tejidos finos, y mesas de un solo pie y aparadores, enseres que entonces se consideraban suntuosos.

Fue entonces cuando se sumaron a los banquetes los tañedores de cítara y sambuca y otros elementos para divertir a los comensales; también los propios banquetes comenzaron a prepararse con mayor suntuosidad. Fue entonces cuando el cocinero, el esclavo menos apreciado y considerado menos útil entre los antiguos, se apreció, y lo que había sido un servicio comenzó a ser considerado un arte” (Historia de Roma, XXXIX, 6).

Frente a los lujos y refinamientos adoptados tras las conquistas orientales, Catón reivindicó la sencillez alimenticia de los campesinos romanos. Por Nieves Fidalgo.

Instituto de los Andes

64 – Festival de Gastronomía – 64

El Concurso Para Chefs  Mas Importante del Escenario Gourmet Peruano

620 Participantes – En 17 Especialidades

LUNES 15 DE DICIEMBRE

01. Cocina Italiana = 52 Participantes

02. Cocina Thai = 47 Participantes

03. Carnes y Ensaladas = 37 Participantes

04. Buffets, Bocaditos = 52 Participantes

05. Empanadas = 34 Participantes

06. Cakes Especiales =  32 Participantes

MARTES 16 DE DICIEMBRE

07. Cocina peruana Criolla = 24 Participantes

08. Cocina Peruana Centro y Oriente = 42 Participantes

09. Cocina China = 42 Participantes

10. Cocina Española = 33 Participantes

11. Cocina Norteamericana =  27 Participantes

 MIÉRCOLES 17 DE DICIEMBRE

12. Cocina Japonesa = 22 Participantes

13. Pescados y Mariscos = 32 Participantes

14. Cocina Caribeña = 37 Participantes

15. Cena Navideña = 59 Participantes

16. Chocolatería Navideña = 19 Participantes

17. Helados y Cremoladas = 24 Participantes

JUEVES 6 DE ABRIL DEL AÑO 30,

AÑO 784 SEGÚN EL CALENDARIO ROMANO.

Sin lugar a dudas fue algo mas que una cena memorable. Los discípulos de Jesús no imaginaron que aquella noche, jueves 6 del mes de Nisan del año 30, recibirían la más grande lección de humildad y amor, y que participarían en un rito que adquiriría una nueva dimensión para la vida de los hombres. No sabían que recibirían el poder que les permitiría a través de una comida y de un brindis instaurar el Sacramento más eficaz de la gracia eterna, la Eucaristía, que es un supremo pacto de amistad entre los hombres.

La historia de esta cena memorable comenzó el primer día de los azimos, cuando sus discípulos acudieron a Jesús y le preguntaron: ¿Maestro, donde quieres que dispongamos la cena de la Pascua?.....

Jesús les respondió: en la ciudad encontraran a un hombre cargando un cántaro de agua, síganlo hasta la casa donde entre y le darán al dueño este recado: El Maestro dice: "mi tiempo se acerca; y deseo celebrar en tu casa la Pascua con mis discípulos"

Pedro y Juan fueron los encargados de cumplir los deseos del Señor y caminaron por las calles de Jerusalén buscando al hombre del cántaro.

Había un ambiente festivo en la ciudad, era vísperas de la Pascua, los judíos celebraban el día en que salieron de Egipto guiados por Moisés y por supuesto de la mano divina. Ese viaje lo recordaban con la palabra  "Pesach" que significa el gran transito o el gran viaje y que se escribe en hebreo "Pascua"

Habían pasado varias horas, Pedro y Juan comentaban la extraña  pista ofrecida por Jesús para ayudarlos en el hallazgo del sitio adecuado para celebrar la Pascua. Ya que en esa época no era común hallar a un hombre cargando un cántaro, por que esta tarea era generalmente realizada por mujeres. Cuando estaban en plena conversación vieron en la cuesta principal de la ciudad a un hombre joven caminando con un cántaro de agua, tal como lo convenido lo siguieron hasta una mansión en la cumbre del cercano monte Sión, era la casa de la familia Marcos.

Cuando Pedro y Juan anunciaron los deseos del Maestro a Simón Marcos, este expreso su regocijo por recibir el privilegio de preparar en su casa la cena pascual para Jesús y sus doce discípulos.

A eso de las seis y media de la tarde, del Jueves 6 de Abril, cuando Jerusalén estaba en plena fiesta, Antonio,  el benjamín de los Marcos irrumpió en su casa, ingreso como una exhalación. Jadeante y sudoroso comunico a su padre que el Maestro se acercaba ya a la mansión, la expectativa y la alegría de la familia Marcos por recibir al Galileo para esta cena memorable no tuvieron comparación. 

Jahel Marcos se había  encargado de atender muy bien hasta él más pequeño de los detalles para este singular acontecimiento. Preparo para la cena, una ensalada con lechugas, perifollos con un suave aroma parecido al anís, un cardo llamado eringe y las imprescindibles yerbas amargas para recordar los días difíciles del éxodo, todos estos ingredientes sin hervir ni cocer, tal como lo marcaba la tradición.

En el jardín, uno de los sirvientes velaba que la candela no se extinguiera, hacia brillar con fuerza unas brasas de madera de pino, perfectamente circunscritas en un hogar a base de redondas piedras de río, mientras que el cordero pascual giraba en un seguro eje y se doraba lentamente, había sido rellenado con brotes de alhova, laurel, sal y pimienta y el vientre cerrado mediante largas y escogidas ramas de romero, que también estaban dispuestas alrededor de la pieza que había sido untada con una fina manteca mezclada con especias  para asegurar un  meticuloso asado.

El banquete se completaba con puerros,  guisantes, pan ácimo sin levadura, de simple preparación, era  denominado Matsoth y recordaba lo precipitado del viaje del éxodo de Egipto. También se sirvió nueces, almendras tostadas, higos y una compota llamada Jaroset preparada con  fruta machacada, vino y miel que tenia el propósito de aliviar el sabor de las obligadas yerbas amargas.

El vino había sido cuidadosamente escogido, procedía del Monte de Simeón, de gran prestigio en todo Israel era sin dudar el mejor de la región. Se bebía mezclado con agua.

Simón Marcos recibió en la puerta de su casa a Jesús y sus discípulos y les dio la bienvenida abrazando a cada uno de ellos e invitándolos a pasar al patio principal donde eran saludados por el resto de la familia. Ya en el patio y cerca donde se asaba el cordero pascual, Simón manifestó su alegría por ser su hogar el que tenia el singular privilegio de recibirlos e indico que les había preparado un  aposento especial en el segundo piso   donde celebrarían la cena de Pascua.

Los apóstoles fueron subiendo ordenadamente al segundo piso, por unas escaleras de piedra que comenzaba en la parte lateral de la casa y conducían a un amplio salón que había sido acondicionado, siguiendo las ordenes del maestro no habría servidumbre.

Saltaba a la vista que el puesto de honor correspondía al diván mas alto, situado al centro, y que tenia otros dos lugares preferentes, uno a su derecha y el otro a la izquierda. A los costados y un peldaño mas abajo, formando un U, habían sido colocadas dos mesas largas con cinco lugares cada uno, con sus respectivos divanes.

En una esquina  estaban dispuestos los lavabos, jofainas y toallas, para las obligadas abluciones de pies y manos. La costumbre judía señalaba que, antes de sentarse a la mesa, los comensales debían ser aseados por los sirvientes o por ellos mismos en forma ritual.

Al ingresar al salón, Judas se fue directamente al asiento colocado a la derecha del Maestro, manifestando su intención de acomodarse en él, como invitado preferido, esta actitud por parte de Iscariote subleva al resto de  los discípulos, produciéndose una desagradable discusión. Pero Judas ya se había instalado en el diván y Juan en uno de sus arranques, protestando, hizo otro tanto, apoderándose del puesto preferente de la izquierda.

Simón Pedro se sentía herido y defraudado por lo que llamo orgullo indecente de sus compañeros, especialmente de Judas, y visiblemente alterado, dio vuelta a la mesa, eligiendo entonces él ultimo puesto en jerarquía, a partir de ese momento, el resto se fue instalando donde buenamente pudo.

Cuando el Maestro apareció en el marco de la puerta, los doce se hallaban recriminándose mutuamente por lo sucedido, al verlo se hizo un brusco silencio. Mientras Jesús sé dirigía a su asiento al centro de la mesa superior para dar inicio a la Ultima Cena

Tadeo procedió a servir la primera copa, de la bienvenida, el discurso estuvo a cargo del Maestro. La tradición fijaba que después, los huéspedes deberían levantarse y lavar sus manos. Pero,  ante la sorpresa general, el rabí se incorporo, y se encamino silenciosamente hacia la esquina donde se encontraban las jarras de agua. Se quito la túnica, ciñiendose uno de los lienzos alrededor de la cintura. Después, cargando una jofaina y el agua, dio la vuelta completa a la mesa, llegando hasta el puesto menos honorífico; él lugar que ocupaba Simón Pedro y arrollidandose con gran humildad y mansedumbre, se dispuso a lavarle los pies, al verle, los doce se levantaron y del estupor pasaron a la vergüenza. Jesús les había dado una lección de consideración y caridad.

Después prosiguió lavando los pies del resto de los discípulos en medio del silencio general, cuando termino, lavo ceremonialmente sus propias manos en la esquina del salón y regreso muy despacio a su  sitio  de honor.

Estando ya comiendo, dijo: en verdad os digo que uno de vosotros me hará traición. Y ellos afligidos sobremanera, empezaron cada uno de por si a preguntar: Señor !?Acaso Yo?!. El Maestro en respuesta dijo:El que mete conmigo su mano en el plato para mojar el pan, ese es el traidor.

Mientras estaban cenando el cordero pascual. Tomo Jesús el pan y lo bendijo, y partió, y dioselo a sus discípulos, diciendo: tomad y comed; este es mi cuerpo.

Luego, tomo el cáliz, dio las gracias a Dios, lo bendijo, y lo ofreció, diciendo: bebed todos de el: por que esta es mi sangre, que será el sello del Nuevo Testamento, la cual será derramada por muchos para la remisión de los pecados.

Según relata Andrés, el Maestro no probo el delicioso asado de cordero, solo pudo degustar algunas verduras y legumbres, incluyendo las yerbas amargas, así como el pan ácimo, vino con agua y un poco del postre Jaroset.

A las nueve y cuarto de la noche, poco antes de que fuera servida la tercera copa de vino, la de las bendiciones, Judas se paro y pidió permiso para salir un momento del aposento, pero no regresaría jamas,  estaba rumbo a la mayor traición de la historia.

Minutos después, Jesús, prosiguió su discurso manifestando, os declaro que no beberé ya mas, desde ahora, de este fruto de la vid, hasta el día en que beba con vosotros del nuevo cáliz de  delicias en el reino de mi padre.

A las diez y cuarto de la noche, la familia Marcos se encontraba expectante en el patio principal de  su residencia, cuando inundó el ambiente el sentido himno que acompañaba a la cuarta y ultima copa de vino la de la despedida. Jesús y sus once discípulos estaban a punto de terminar esta cena memorable, luego los apóstoles empezaron a bajar, Jesús fue él ultimo, tenían que dirigirse al huerto de Getsemani a seguir protagonizando la etapa más importante de la historia de la humanidad.