Por: J.A. MUBARAK C.

En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.

Hebe, la hija de Zeus y de Hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos.

El primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de Zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de Chou-k’ou-Tien”, y también llamado “el hombre de Pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k’ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.

“Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

Volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d’Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d’Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “Taillevent”. En el lejano año de 1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la Haute Cuisine de Francia—cabe mencionar  ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. Careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte. Su libro L’Art de la Cuisine Française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. Georges-Auguste Escoffier es otro de los grandes chefs de Francia (1847-1935), a quien el emperador alemán Guillermo II (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “Emperador de los cocineros”. De este chef se ha dicho: “La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.

EFE - El cocinero Sergi Arola ha defendido hoy que, si se aplicaran "la mitad de las ayudas que tiene el cine" a pequeños restaurantes o a becas para jóvenes cocineros, la cocina española podría ser "muchísimo más rica" y estaría "muchísimo más consolidada".

Arola, que esta mañana ha participado en el encuentro "El aceite de oliva: un excelente alimento y mucho más" de la UIMP, ha lamentado que se dediquen "ingentes cantidades de dinero a proyectos que sólo sirven para darle barniz a la trayectoria de un político determinado" y no a la gastronomía española.

Ha afirmado que le preocupa que la cocina, "representando lo que representa para la imagen del país en sectores estratégicos tan importantes como el turismo" o a la venta de productos de calidad en el mundo, no disponga de "las ayudas que tienen otros ámbitos", que no tienen "ni mucho menos" la misma influencia cultural o en la "vida social".

El cocinero ha asegurado además que "desde el Siglo de Oro no ha existido un movimiento en España, desde España y hacia el resto del mundo, como el que se ha producido en la alta gastronomía".

Sergi Arola ha destacado que se trata de un fenómeno "histórico", sobre todo por su carácter "intergeneracional", cuya "locomotora singular" ha sido Ferrán Adrià, y detrás de la cual han compartido "generosidad, buen hacer y mucho sacrificio" cuatro generaciones de cocineros, "desde los Arzak hasta los Dani García".

A su juicio, este hecho, que ha llevado a "un momento antológico de la cocina española", "llama a la reflexión" a cerca de que, cuando las cosas se hacen "juntos", se hacen "mejor", y de que España "sólo puede subsistir como país serio y a tomar en cuenta" si se apuesta "decididamente por la calidad".

"No tiene sentido que esperemos que se vengan a hacer grandes industrias; las industrias españolas deben ser pequeñas, bien armadas y con mucho valor añadido", ha añadido.

Por otro lado, el cocinero se ha manifestado "partidario" de hablar de "cocina española", porque, según ha asegurado, "los localismos y los regionalismos no conducen a ningún lado".

Ha apuntado que, si bien en un primer momento las gastronomías locales, como la vasca y catalana, fueron impulsadas como un "vehículo de reafirmación cultural nacional", hoy en día y, "por primera vez en la historia de España", la cocina "se ha generalizado, de tal forma que hay grandes restaurantes" en todo el territorio, y se ha hecho garante de "la cultura con mayúsculas".

En cuanto a la implantación de los productos españoles de alta calidad en el mercado mundial, como el aceite de oliva, Arola ha considerado que existen "retos" que "no sólo atañen a la administración, sino a todos, porque forman parte del patrimonio de todos".

"Hay un hecho lamentable, y muy nuestro, y es que nos sabemos vender de pena", ha dicho Arola, que ha añadido que "eso afecta también a un producto como el aceite de oliva".

En cualquier caso, ha señalado que "no hay mejor impulsor para el mercado local, para los productores, y para cientos de las familias que viven alrededor del aceite y otros productos en España, que tener una alta gastronomía competitiva y con repercusión internacional".

El cocinero francés Michel Bras ha recibido hoy el premio "Navarra Gourmet" de manos de la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, en el marco de la feria gastronómica internacional que se celebra estos días en Pamplona. Bras, quien cuenta con tres estrellas Michelín desde 1999, ha acogido el galardón como un "gran honor", se ha alegrado especialmente "porque se premia al mundo vegetal" y ha destacado el papel de las verduras como "la mejor expresión de la cocina".

Definido por la organización del Congreso "Navarra Gourmet-Vive las Verduras" como "el padre de la nueva cocina", Bras ha agregado que "en un mundo en el que existe una pérdida de valores, estos deben recuperarse girando la mirada hacia los vegetales".

Previamente a la entrega del premio, el cocinero Martín Berasategui, amigo personal de Bras y distinguido con este mismo galardón en 2008, ha destacado "la humildad y el trabajo" del chef francés, al que ha calificado como una "gran persona" que además "ha hecho historia en la cocina".

El premio "Navarra Gourmet" fue concedido en los dos certámenes anteriores a Berasategui y Ferrán Adriá, cuando su denominación era todavía "Premio Reyno de Navarra-Vive las verduras".

En el mismo acto se han entregado las Medallas de Oro del III Concurso a la Calidad organizado por la Ciudad Agroalimentaria de Tudela, que se conceden al mejor plato preparado nacional y al mejor vino navarro.

En el primer caso, el jurado ha seleccionado como el mejor producto elaborado en España al bacalao al pil-pil de la compañía alavesa Bacalao Giraldo S.L., de Legutiano.

Por su parte, el vino de Bodegas Urabain Prado de Chica ha logrado la Medalla de Oro al mejor vino de Navarra, un caldo Selección Especial 2007 elaborado por esta bodega procedente de Allo. El Diario de Navarra - España

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NUEVA YORK [EFE]. Dan Barber es hoy uno de los cocineros que andan en boca de todos en Estados Unidos tras haber sido nombrado mejor chef del país, más por el gusto que impregna en sus platos la agricultura sostenible que practica que por su creatividad culinaria.

Cuando todo lo orgánico parece estar de moda entre los estadounidenses, a pesar de la crisis, Barber cuenta con una legión de seguidores que inunda sus dos restaurantes en Nueva York en busca de platos elaborados con productos de calidad recién recolectados que el propio cocinero cultiva en su propiedad.

“Mi visión de la gastronomía y de la agricultura no es nueva ni moderna, sino más bien antigua. Cualquier chef que ame la cocina y los platos deliciosos tendría la misma visión pura y honesta que yo”, explicó en una entrevista el alma del restaurante Blue Hill, en Manhattan, y de su réplica en la zona rural de Pocantico Hills, el Blue Hill at Stone Barn.

El amor de Barber por los productos orgánicos y de calidad le ha valido este año el premio a mejor chef de EE.UU. de la Fundación James Beard y un lugar destacado en la lista de la revista semanal “Time” de las 100 personas más influyentes del 2009.

Muchos lo consideran un pionero del movimiento que subraya la importancia y la diferencia que suponen para los amantes de la buena mesa los platos cocinados con productos de temporada, pero a Barber no le gustan palabras como “pionero” y rehúye de los halagos que recibe su cocina.

“No soy un líder de nada, soy como cualquier otro chef que quiere lo mejor”, explicó Barber, quien, sin embargo, sí se apunta la medalla de saber responder a una cuestión que todo el mundo quiere conocer: el origen de los alimentos que se comen cada día.

Para el cocinero, que solo utiliza alimentos vegetales y animales procedentes de su propia granja, en la que se sitúa uno de sus restaurantes rodeado por huertos y animales, la sostenibilidad del terreno es tan importante como la calidad de los ingredientes de sus creaciones.

“Es importante tener los productos cerca del lugar donde hacemos nuestro trabajo en la cocina, y también pensar en el futuro de la tierra, de los árboles y de las plantas”, afirmó Barber, para quien lo lamentable de la gastronomía de EE.UU. es que, “en los últimos 30 años, nadie se ha preguntado de dónde viene todo lo que comemos”.

Barber ha contado con el respaldo de Ferran Adrià, alguien con quien a simple vista no tiene mucho que ver, pero con quien comparte —según sus palabras— el gusto y la pasión por una gastronomía honesta aunque no por la tecnología.

Barber coincide con Adrià en concebir la gastronomía como parte de la cultura, “en dotar de significado cultural a lo que comemos”, según el estadounidense, para quien es crucial que se relacione una comida deliciosa con una parte de su cultura.(El Comercio)

ISABEL PIQUER - CORRESPONSAL - PUBLICO - MADRID

Janet Malcolm (Praga, 1934) empezó escribiendo un artículo sobre cocina francesa para The New Yorker y acabó contando la vida de la escritora Gertrude Stein y de su compañera sentimental de cuatro décadas, Alice Toklas, en la Francia ocupada. Y tiene su lógica. A mediados de los cincuenta, Toklas publicó un libro que introdujo las sutilezas gastronómicas galas a los paladares uniformemente conservadores de la América de Einsenhower.

"Se convirtió en una obra de culto para la gente de mi generación", cuenta Malcolm en su apartamento de Nueva York al rememorar el inicio de su idea. "Podíamos comer platos franceses hechos por nosotros mismos. Y Toklas, además, añadía muchos detalles autobiográficos. Cuando volví a leer el capítulo sobre la comida durante la ocupación, me entró la curiosidad. Curiosidad por saber cómo habían sobrevivido en aquella época", explica.

Cómo, se preguntó, una pareja de lesbianas judías americanas, tan atípicas en todo, había podido escapar de las deportaciones y el horror, en un pueblecito de la campiña francesa, a tres horas en coche de Vichy, sede del Gobierno del mariscal Pétain, sin esconderse de nadie (figuraban en el listín telefónico) durante los años de la guerra.

Del inesperado rodeo, del sabor a la historia, sale Dos Vidas (Lumen), "como todos mis libros", reconoce Malcolm, "una mezcla de periodismo, crítica literaria y biografía", un viaje por la figura y obra de Stein y sobre todo tema que la autora ya abordó en sus libros sobre Chejov y la poetisa Sylvia Plath una reflexión sobre cómo se crean el recuerdo y la memoria, y cómo se consolidan la vida y el legado de una figura literaria en el género de la biografía académica.

La paradoja biográfica

En el caso de Stein el reto era doble porque la escritora empezó a crear en vida su propia imagen, primero en forma de parodia, al asumir la identidad de su pareja en The Autobiography of Alice B.Toklas y luego en primera persona en Everybodys Autobiography. Stein ha quedado sobre todo inmortalizada en el retrato que le hizo Picasso en los años veinte, oronda, matriarcal, imponente, severa, mecenas de los pintores de Montparnasse.

"De alguna forma Dos vidas es la continuación del libro que escribí sobre Plath, cuando empecé a interesarme sobre los problemas, dilemas y paradojas de las biografías y fui muy crítica sobre el género", explica Malcolm. "Mi paradoja personal es que sigo escribiendo biografías. Pero me parece una forma muy problemática de intentar contar la vida de una persona", añade.

O como dice en Dos vidas, "el deseo arrogante de imponer una narrativa en los trozos y pedazos de una vida que encalló en la orilla de la investigación biográfica" más aún si "la inestabilidad del conocimiento humano es una de nuestras escasas certidumbres" porque "cada cosa que sabemos es cuando menos incompleta. Y casi nada de lo que nos dicen permanece después de haber sido contado de nuevo".

En otras palabras, Malcolm intenta entender cómo el tejido insustancial de lo que le ocurre a Stein queda embalsamado en una historia rígida que, en su anhelo por resolver y encasillar las inconsistencias diarias, acaba contando algo totalmente distinto de lo que pretendía narrar.

En su búsqueda, la autora se encuentra con personajes atípicos, estudiosos como Ulla Dydo, que ha pasado 20 años descifrando la prosa críptica de Stein, o Leon Katz, que se convirtió en el confidente de Toklas tras la muerte de Stein en 1946 y que sigue sin publicar, medio siglo más tarde, ante la indignación de los especialistas, las notas de susentrevistas.

Malcolm también se topa con la figura de Bernard Faÿ, un amigo devoto de la pareja durante sus tiempos en París, que luego se convirtió en un colaboracionista de alto rango. Gracias a su acceso a Pétain, consiguió que nadie molestara o se interesara por las dos mujeres, pese al sorprendente celo antisemita de las autoridades de Vichy. Faÿ, que fue detenido y encarcelado tras la liberación, consiguió escaparse años más tarde, gracias en parte a la ayuda de Toklas, que siempre le agradeció su protección.

Stein, que procedía de una familia judía acomodada, como su compañera sentimental, nunca tuvo en cuenta sus orígenes y fue bastante más conservadora que su prosa. Respaldó a Franco en la guerra civil y en el pueblecito de Belley, donde pasó gran parte de la guerra, hizo amistad con miembros de la ultraderecha francesa. Lo que explica sin duda en parte su supervivencia.

Aquí, Malcolm introduce pistas más que respuestas definitivas: "Pasaban ahí todos sus veranos, las conocían y las querían. Todo el mundo sabía que eran judías y quienes eran. No sé si sabían que eran lesbianas, eran muy discretas, parecía que Toklas era su secretaria personal. También eran estadounidenses. Hubo otros judíos de allí que sobrevivieron: no entraban en la misma categoría que los judíos franceses o los europeos. A lo mejor simplemente tuvieron suerte", zanja Malcolm.

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Carême, Escoffier, Bocuse, Adrià...

Por Caius Apicius - ADN.ES

EFE - Estos días ha sido noticia: el cocinero español Ferran Adrià ha sido distinguido por el Culinary Institute of America con el título de "chef del año", uno más, sin duda importante por venir de quienes viene, de los muchos que este artista de los fogones ha ido acumulando en los últimos años y cuya mera enumeración rebasaría los límites habituales de estos comentarios.

Todo es posible en elBulli, el paraíso gastronómico que regenta con éxito Adrià desde 1983, y que desde 2008 ostenta por tercera vez consecutiva el título de mejor restaurante del mundo, concedido anualmente por la revista británica especializada "Restaurant Magazine".

"Ein Tag im elBulli" fue escrito con el objetivo de mostrar la filosofía culinaria y los principales métodos del cocinero y artista catalán, que cuenta entre su palmarés con tres estrellas Michelín, y que colabora desde el año pasado con la Universidad de Harvard en el denominado "Diálogo entre Gastronomía y Ciencia".

La historia del restaurante se remonta a hace 50 años, "cuando lo fundó una pareja de alemanes llegados desde Düsseldorf siendo en origen un minigolf", y a partir de ahí, ha habido muchos más capítulos, explicó Adrià.

El maestro español del paladar, que se considera un amante incondicional de Japón -país que ha visitado unas 15 veces en los últimos siete años-, aseguró que desde que se produjo su primer encuentro con la filosofía zen, le influyó de tal manera, que nunca más ha vuelto a cocinar igual.

La gastronomía japonesa le proporcionó nuevas herramientas para seguir creando su propio lenguaje culinario, a partir de las técnicas como alfabeto.

A su juicio, la cocina constituye un "lenguaje muy complejo", por ser "el más transversal que existe", además del "único en el que intervienen los cinco sentidos", una experiencia "viva y activa en la que participa el receptor", y en la que se trabaja a partir de productos vivos "con un resultado efímero".

Para Adrià éstas son sólo algunas de las características que diferencian la gastronomía del resto de las disciplinas artísticas y que la hacen tan especial.

Por otra parte, el catalán, a quien normalmente se le asocia con la más moderna de las tecnologías ya sea para liofilizar o deshidratar, defiende que lo único importante cuando uno se sienta a la mesa es "la experiencia", al margen de los aspectos teóricos "que puedan tener lugar en el backstage".

En este sentido, Adrià tachó de un error muy típico de los cocineros de vanguardia de los últimos años el hablar más de la teoría que de la emoción, un aspecto que resulta esencial, dado que es el que confiere "la pureza que necesita la cocina, como cualquier proceso creativo", apuntó.

"La calidad no está asociada al tipo de cocina", comentó dirigiéndose a todos aquellos que, por principio, consideran que "lo moderno es sinónimo de malo".

"Ein Tag im elBulli: Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià" (Un día en elBulli: perspectivas de un mundo de ideas, métodos y creatividad de Ferran Adrià), editado por Phaidon, está ya a la venta en las librerías alemanas a un precio de 50 euros.

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Los restaurantes cinco tenedores amplían su oferta culinaria en el Cusco

Los objetivos son atraer también al turista nacional y al público de toda la Ciudad Imperial

elmundo.es - Amaya García - A lo largo de estos diez años ha habido momentos agridulces, dulces, salados y unos cuantos amargos. Para Andoni Luis Aduriz, chef del reconocido Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), ha sido "una aventura maravillosa con final feliz".

Han cambiado muchas cosas en el restaurante, en el camino se han quedado muchas personas, pero se ha mantenido la esencia: "Transmitimos lo que somos quienes trabajamos allí". En Madrid Fusión, después de participar en un debate sobre cocina molecular con dos pesos pesados "y referentes" como Ferrán Adrià (El Bulli) y Heston Blumenthal (The Fat Duck), este cocinero con aires de poeta habla del pasado y el futuro. "Yo no sabía que podíamos hacer todo lo que estamos haciendo".

Racimo de guisantes, caldo cuajado de legumbres, lomo de verdel confitado, pieza de vacuno asado y perfumado... La imaginación vuela libre por el caserío de Rentería, situado en un paraje rodeado de una frondosa naturaleza y una huerta. "Siempre estamos investigando, tenemos muchos platos abiertos". Aunque son sus patatas caolín, envueltas en arcilla, las que mejor reflejan su filosofía. "No se puede decir más con tan poco".

La bienvenida a Mugaritz, que en euskera significa 'frontera del roble', se presenta metida en un sobre: "150 minutos para sentir, imaginar...". El comensal comienza entonces un viaje con los sentidos. "Aquí el cliente hace un esfuerzo para captar lo que se pretende transmitir". Lo repite una y otra vez. "Los susurros también hay que percibirlos".

Los tiempos se miden a la perfección, el ritmo es magistral, nada en este templo culinario está dejado a la improvisación. "Los valores se cultivan, la sensibilidad se cultiva y la capacidad de atención, también". Tiene como máxima hacer cada día "lo mejor posible" su trabajo. Es la única manera de que llegue la recompensa.

Esa que cae como si fuera el Gordo de la lotería. "Que venga un matrimonio desde Chicago que desde hace años viaja a Europa para comer, que conocen los mejores sitios, y logres conmocionarles... Eso es impagable". Del buen hacer de Aduriz se habla desde hace años -tiene dos estrellas Michelin-, pero ha sido en 2008 cuando se ha situado como cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista Restaurant 2008.

Crédito de confianza

"Los premios son importantes", afirma tajante. "Sobre todo porque te dan un crédito de confianza, te dan libertad y te permiten ser tú mismo". Desde sus comienzos hizo del riesgo su compañera de viaje. "Antes ser osados se veía como un defecto; ahora, sin embargo, se ve muy bien".

Consciente del interés que despiertan ahora los cocineros, trata de relativizar el 'boom' mediático. Su charla en la cumbre gastronómica de Madrid, la más importante de España, presenta un lleno a rebosar. Al terminar, le llueven las peticiones para firmar alguno de sus libros o un simple trozo de papel. "Bueno, es normal".

Mide mucho sus palabras y se toma con sentido del humor que se refieran a él como cocinero filósofo o místico. "Sólo soy cocinero", dice esbozando una sonrisa, que aspira a "no perder la ilusión en lo que hace". De ahí que su único reto consista en mantener esa curiosidad permanente por todo lo que le rodea y mostrar cada descubrimiento que hace.

"Es tan importante hacer el trabajo como que lo conozcan", asegura al hablar de los congresos y cumbres gastronómicos. Es el camino para que una "cocina global" llegue a todos los rincones del mundo. "Yo tengo que atraer a los apasionados de la cocina. A los tres de Australia, a los cinco de Madrid, a los siete de Inglaterra...".

Disfrutan ahora en Mugaritz de un momento dulce. Han sido diez años de "duro trabajo" que, pese a todo, "han merecido la pena". Por delante queda mucha historia por escribir e innovar.

Joyce Hor-Chung Lau / IHTC - Chan Yan-tak, el primer chef chino que ha logrado las exclusivas tres estrellas Michelín, es un hombre de pocas palabras. Lo suyo no fue un amor familiar por la cocina. Su vocacion llegó por pura y dura necesidad económica.

Cuando la guía Michelin anunció que Chan Yan-tak se había convertido en el primer chef chino en conseguir la exclusiva calificación de tres estrellas, una melé de periodistas locales se apresuraron a salir de la conferencia de prensa y conseguir taxis para hacerse con una entrevista. Al llegar al Four Seasons Hotel, se encontraron con el director de RR.PP., quien fue a sacar a Chan de la cocina. Habló con ellos un momento y luego volvió a su trabajo en el restaurante Lung King Heen.

Chan, un hombre robusto, de pocas palabras y de casi 60 años, no ha hecho ninguna de las cosas que caracterizan a otros como él: no ha montado su propio restaurante, no ha escrito libros ni aparece en televisión. Fue un raro golpe de suerte el que lo llevó a entrar en la competición: había dejado el sector para dedicarse a ejercer de padre desde casa cuando, en 2002, el Four Seasons se dispuso a buscar un chef cantonés para su nuevo hotel y lo convencieron para abandonar su jubilación.

El hecho de que la guía de restaurantes más conocida del mundo hubiera ignorado hasta ahora casi completamente una de las cocinas más conocidas del mundo, no había pasado desapercibido a Jean-Luc Naret, el director de la guía Michelin. Ésta había sido criticada en los últimos años por no dar el debido crédito a los grandes restaurantes japoneses y americanos, y Naret no quería que pasara esto en su primera clasificación en suelo chino. A Chan le habían seguido la pista durante muchos años.

La guía Michelin es conocida por ser lacónica en sus informes. Dedica una frase a la vista sobre el puerto del Lung King Heen y a sus interiores, y otra a la comida. “Los ingredientes que se usan aquí son de la mejor calidad: especialmente el marisco, que es impecablemente fresco; todos los platos están elaborados con mucha habilidad, bellamente equilibrados y presentados de una manera seductora.”

"Yo empecé antes y corrí más deprisa"

La historia de la vida de Chan no cuenta con relatos reconfortantes sobre cómo creció con las recetas tradicionales de su abuela o sobre sus aspiraciones de llegar a la grandeza culinaria.   

Su madre falleció cuando él era un niño y fue enviado para ayudar en una cocina cuando tenía 13 años. No se trató de un amor familiar especial por la gastronomía, sino por la simple necesidad económica. Lavaba las verduras, desplumaba a los pollos y batía huevos. A su edad no le permitían usar cuchillos y mucho menos cocinar algo.

“Por aquel entonces, las jornadas laborales eran largas. Si queríamos tomarnos el día libre, teníamos que encontrar nosotros mismos a alguien que nos sustituyera, tal vez un desempleado o un trabajador esporádico, y le teníamos que pagar de nuestro bolsillo” explica Chan con una brusca carcajada. “Supongo que fue antes de que Hong Kong contara con legislación laboral.”

“Al principio, se aprende copiando a los grandes chefs”, dijo. “Sin embargo, también se aprende comiendo fuera. Yo lo sigo haciendo incluso ahora.”

En 1984, Chan fue a lo que entonces se conocía como Lai Ching Heen, en el Regent Hotel, donde se convirtió en integrante del equipo inaugural que disfrazaba la comida cantonesa local para hacerla presentable para la gente que viajaba por todo el mundo y para que el restaurante se conociera a nivel internacional. Estuvo ahí durante 16 años. Nunca se fue a probar suerte por su cuenta.

Cuando murió su mujer, decidió colgar su delantal de chef definitivamente. No le preocupaba su hijo de 20 años, que ya iba a la universidad, pero quería cuidar de su hija, que entonces tenía 12 años. “Lo pasé mal de pequeño, al empezar a trabajar tan joven”, explicó. “Ser chef es como participar en una carrera; yo empecé antes y corrí más deprisa que la mayoría. Pensé que ya había cumplido con mi tiempo en la cocina”.

Cuando el Four Seasons anunció en 2002 que iba a abrir un hotel en Hong Kong, Chan no tenía intenciones de volver a trabajar. No fue hasta que los asesores del Four Seasons, que conocían su trabajo, le fueron a ver. Accedió a unirse inicialmente como consejero y, más adelante, como chef a jornada completa.

“Al principio no quería”, cuenta Chan. “Sólo tenía que supervisar a los especialistas de la cocina y, tal vez, darles algún consejo. Algunos de los míos, mis antiguos compañeros, empezaron a bromear sobre cuándo volvería al trabajo. Creía que se reían de mí.”

Hay una ausencia refrescante de máquinas en la cocina de Chan. El objetivo del chef cantonés es alcanzar lo que se conoce como “claridad”, platos aparentemente simples realizados con habilidad y sutileza, para hacer aflorar los sabores y texturas naturales de los ingredientes.

La base del menú de Lung King Heen se construye a partir de los principales productos cantoneses: carnes asadas (cerdo, pato, ganso, pollo, pichón), más de una docena de caldos y una amplia variedad de pescados.  A menudo, Chan añade una rareza exótica —una pizca de trufa negra o caviar— a platos estándar como langosta con clara de huevo o una tortilla con carne de cangrejo. Es más audaz en lo que se refiere a sus propias creaciones culinarias. Una gamba enorme hervida en salsa de champán y cubierta con pan de oro. Un foie gras del tamaño de medio plato cocinado simplemente al vapor hasta que se vuelve ligeramente espumoso...

Hasta que no se lo hemos preguntado, Chan no había mencionado las elecciones que aparecen en la parte delantera del menú, que hacen referencia a ingredientes muy caros como la aleta de tiburón y el nido de pájaro.

“El que algo sea caro no significa que sepa mejor”, señaló. “Aunque el menú no esté dividido según este criterio, existen dos categorías de platos: una para impresionar a sus invitados y otra para comer con la familia.”

Chan —siempre en plan trabajador, no en plan vedette— tenía poco que decir sobre su recién acuñada condición de chef con estrellas Michelin, salvo que estaba agradecido al Four Seasons y que continuaría allí. En ese momento se acabó la entrevista. Se sacó el sombrero que se había puesto para las fotos y volvió a la cocina. lagaceta.es

Por Yolanda Vaccaro. [Corresponsal]

MADRID. Por defender la biodiversidad del Perú y de Latinoamérica el chef peruano Gastón Acurio recibió ayer el premio especial del jurado de Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía que se celebra en la capital española.

En entrevista con El Comercio, Acurio resaltó la importancia de este galardón: "Es la oportunidad de poner en escena los problemas que históricamente nos aquejan en el Perú: la defensa del medio ambiente, de nuestra biodiversidad, la búsqueda de sistemas que eviten la discriminación, la explotación del hombre al producir alimentos".

El chef dijo que el hecho de que el Perú reciba un premio como este significa que nuestro país obtiene un aval en esta lucha: "Defender la biodiversidad del Perú es defender la del planeta".

Para el chef peruano se ha avanzado en la puesta en valor de la diversidad de los productos peruanos y en la difusión de los conocimientos gastronómicos de las comunidades costeñas, andinas y amazónicas.

Asimismo, Acurio señaló: "Hemos logrado que el Perú esté unido en torno a su cocina. En todo estrato hay un sentimiento de identidad, de orgullo de pertenecer a algo a través de la cocina".

Y añadió: "Los cocineros nos sentimos extremadamente queridos por nuestro pueblo. Lo que hacemos es responder a esas expectativas defendiendo nuestras culturas, patrimonio, biodiversidad, promoviendo nuestras tradiciones, exportando nuestra cultura al mundo y dejando crecer importadores de cultura".

El galardonado recalcó que la misión de los cocineros peruanos no es hacer grandes restaurantes, sino que su verdadero trabajo, y de hecho es uno de los discursos que han querido proponer en Madrid Fusión, es enviar un mensaje a sus colegas del mundo: "Que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la justicia, de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad. El que sume esos conceptos será el cocinero del futuro".

Adiós al restaurante creativo

por Marta Fernández

"Nadie va a querer montar ya un restaurante creativo como negocio". Ése es el principal efecto de la crisis para Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo y para quien "la cocina es más universal que el fútbol", según señaló ayer en la rueda de prensa posterior a su intervención en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en la capital.

Para Ferran Adrià, "la cocina de vanguardia es el 0,001% de lo que la gente come, pero va a seguir tirando del carro mediático". En su opinión, los chefs jóvenes van a ir hacia "una restauración más sencilla, sea tradicional o moderna".

En este contexto de nubarrones económicos, Adrià augura la supervivencia de sólo unos pocos locales creativos. "Da igual el número de establecimientos de vanguardia que se mantenga. Restaurantes como Arzak (de Juan Mari Arzak), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) o elBulli vamos a seguir apostando a muerte y moriremos en el intento si hace falta", defendió Adrià.

El cocinero debatió ayer sobre ciencia y cocina en un encuentro inédito en el planeta. Al escenario de Madrid Fusión se subieron a la vez Adrià, el británico Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, según la revista Restaurant), Aduriz y los profesores Harold McGee (estadounidense) y Davide Cassi (italiano).

En este debate, sobre el que en los últimos meses se ha polemizado de la mano del catalán Santi Santamaria, Adrià defendió un término para denominar este matrimonio: ciencia gastronómica.

En su opinión, la denominada cocina molecular, que le ha sido atribuida en ocasiones, es un fenómeno que fue bautizado como tal en 2004, aunque casi diez años antes ya se elaboraban platos bajo este concepto.

Santamaria arremetió contra el uso de ingredientes químicos en la alta cocina en su libro La cocina al desnudo, publicado en mayo de 2008.

"Mi relación con la ciencia ha sido tan inocente como que el objetivo era querer saber", recordó Aduriz. Mientras, Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck (en Bray, Reino Unido), cree que "los cocineros tienen tanto que aprender de los científicos como a la inversa".

Desde el ámbito de la investigación, McGee recordó que "no existe un criterio científico para cocinar bien". Para este profesor, habitual colaborador del español José Andrés, "hay una enorme desinformación sobre este tema". Cassi, de la Universidad de Parma, señaló que "lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten".

Investigación
Pero, en tiempos de crisis, ¿es posible invertir en ciencia gastronómica? "Ningún restaurante es capaz de pagar la investigación", concluyó Adrià, que ha encontrado en un acuerdo con la Universidad de Harvard la verdadera vía para potenciar el binomio ciencia-cocina.

"Harvard tiene 40.000 millones de dólares (30.165 millones de euros) para investigación. Para la cocina, el futuro de la investigación está en los institutos de cocina", añadió el chef catalán. 

El cocinero Ferran Adrià y la marca francesa de electrodomésticos De Dietrich presentaron esta mañana en Barcelona una exposición en la De Dietrich Gallery sobre la evolución del arte gastronómico.

BARCELONA, 16 (EUROPA PRESS)

La muestra, llamada ’Evolución: de la Naturaleza a la mesa pasando por la cocina de El Bulli’, consta de cuatro salas distintas. En la primera se exponen diferentes catálogos y electrodomésticos de la firma representativos de sus más de tres siglos de historia.

La siguiente sala es una muestra de las distintas maneras en las que se puede cocinar un espárrago, con la intrención de mostrar el proceso que sufre el producto desde que sale de la huerta hasta que se sirve en el plato. Adrià explicó que esta zona es "como un museo de la gastronomía".

La proyección de un vídeo que resume en cinco minutos las cuatro horas que dura un servicio de la cocina de el Bulli, el restaurante que tiene Ferran Adrià en Roses (Girona), compone la tercera sala.

La finalidad de este montaje, que muestra por primera vez el interior de la cocina del restaurante, es mostrar que se trata una "cocina normal pero muy cuidada", que justifica los 40 cocineros en plantilla "para un restaurante con un aforo de 50 personas", explicó el cocinero.

La exposición, que se podrá visitar desde hoy hasta el 27 de septiembre, finaliza con una muestra de las últimas innovaciones de la marca como frigoríficos, hornos, placas, lavavajillas, lavadoras, campanas y chimeneas.

El objetivo de ’Evolución’ es mostrar la "evolución paralela del arte y la gastronomía" y "ofrecer una visión de conjunto de la relación entre el desarrollo tecnológico y los avances en materia culinaria", explicó el encargado de comunicación de De Dietrich, Garikoitz Barrutia.

La marca ha contado con la colaboración de Adrià, que en 2007 trabajó con ellos en la exposición ’Diálogo’, porque tienen "valores en común y mucha sintonía", explicó Barrutia.

Alrededor de la exposición, De Dietrich Gallery 2008 ha organizado para el público que acuda a ver la muestra un maridaje de quesos, una cata especial de vinos de la mano de la sumiller Meritxell Falgueras, un maridaje de conservas y vinos de aperitivos, un taller de sushi y una maridaje de helados conservas y vinos durante los días que durará la exposición.

’Evolución: de la Naturaleza a la mesa pasando por la cocina de El Bulli’ ha estado este verano en Madrid, y cuando termine en Barcelona viajará por distintas ciudades españolas, entre ellas San Sebastián.

De Dietrich es una firma internacional de electrodomésticos de alta gama, creada en 1684 en Alsacia (Francia), presente en más de 30 países e inventora de las técnicas de la pirólisis, el primer horno de hace 25 años y el desarrollo de la inducción a partir de 1987.

Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) es uno de los cocineros de más prestigio del mundo. Su restaurante El Bulli de Roses cuenta con tres estrellas Michelin y ha sido considerado el mejor restaurante del mundo en 2007 y 2008.

HOY.ES - J.MENDEZ - F.CANALES - La escritora Simone Ortega, autora del libro '1.080 recetas de cocina' del que se han vendido más de tres millones de ejemplares, falleció ayer en su residencia de Madrid a los 89 años de edad. Simone Ortega, nacida Simone Klein Ansaldy, era nuera del filósofo y ensayista José Ortega y Gasset por su matrimonio con su hijo José Ortega Spottorno. Simone Ortega nació en Barcelona en 1919 donde su padre, de ascendencia alsaciana, había sido destinado para dirigir una fábrica de goma para correas. Desde allí se trasladó con su familia hasta Madrid, donde estudió en el Liceo Francés. Se casó con 23 años y enviudó a los 25. Tuvo que trabajar regentado una pensión, como enfermera y puericultura hasta que, con 30 años, contrajo segundas nupcias con Ortega Spottorno. Poco después fundó junto a unas amigas la primera tienda de bricolage de Madrid.

Simone comenzó a interesarse por la cocina a muy temprana edad; en algunas entrevistas recordaba que su abuela, originaria de la Borgoña, cocinaba extraordonariamente. Pero no le fue fácil aprender. «Teníamos cocinera y se consideraba que los niños sólo estorbábamos en la cocina. Pero aprendí, a pesar de todo», declaró. Y fue su abuela la que depositó en esta dama crecida entre fogones un poso culinario indeleble que ella se encargó de perfeccionar y expandir. Su libro, publicado en los primeros años 70, tuvo una difusión lenta, pero imparable hasta estar presente en buena parte de los hogares españoles. «Habéis hecho feliz a una vieja dama que siempre ha necesitado amistad, amor... y chocolate», declaró tras recibir la Orden de las Artes y de las Letras de la República francesa que le impuso el embajador galo en nuestro país. «Mi contribución ha sido modesta, popular. No he provocado una revuelta gastronómica de masas, más bien he ayudado a elevar el nivel en las cocinas de las familias de este país, comenzando por mis contribuciones francesas», indicó Simone Ortega tras recibir el galardón.

El cuaderno de la abuela

Simone Ortega comenzó a escribir el libro '1.080 recetas de cocina', aún a la venta en las librerías (con una edición ilustrada por Mariscal y, otra, traducida al inglés), por sugerencia de su marido, director entonces de Alianza Editorial. La cocinera se empeñó en cuerpo y alma en la escritura del tomo de recetas.

Como base, empleó un antiguo cuaderno donde había recopilado viejas recetas de su abuela. Pasó tres años actualizándolas, probándolas y ajustándolas a los nuevos tiempos. Simone presumía de que todas las recetas que aparecían en la obra habían sido preparadas por sus propias manos. Ella se encargaba de acudir a hacer la compra al mercado, preparaba los ingredientes, guisaba y decoraba los platos.

El libro contiene un calendario de productos alimenticios, una tabla de calorías, cantidades corrientes empleadas en los platos, tiempos de cocción para las carnes, menús semanales, sugerencias de menús para invitados, consejos, trucos y términos culinarios, aperitivos, frituras, tartas saladas (su quiche es un clásico), empanadillas y tostadas, salsas, potajes y sopas, arroz, legumbres, patatas y pasta, verduras, setas, huevos, flanes y souflés, pescados, mariscos, carnes, aves, caza, casquería y repostería.

Aún hoy, su libro es el acompañante ideal para jóvenes emancipados, recién casados y aprendices de cocinero. Conocí a Simone Ortega hace 20 años, cuando yo era un vocacional estudiante de cocina, un bicho raro en aquella época. Su libro era como el catón de los que empezábamos. Al principio, para incorporar recetas a tu repertorio, debes cocinar con seguridad. Y las recetas de Simone salían siempre.Y muy bien. Se notaba que las había cocinado, que había medido bien las cantidades y los tiempos... Además están contadas como lo haría una persona que se encuentra a otra en el mercado o en la calle. Simone ha sido la gran embajadora de la cocina francesa, la que nos ha transmitido ese amor que en Francia está presente en todos los grupos sociales, en todos los hogares: esa manera de poner el mantel y los cubiertos, de servir el vino, de tener siempre un poco de fromage... Simone trajo a España ese concepto. Porque, mientras aquí las señoras presumían de no pisar la cocina, en Francia las señoras cocinaban... y de rechupete. Simone Ortega dió valor, prestigió la cocina. Siempre recordaré sus raviolis. Nos reimos recordándolo cuando recibió un premio gastronómico en Navarra. Pero no me enseñó sólo técnica. En 1970 ya hablaba de dietética, de alimentos de temporada, de comida sana. Detrás del éxito de su libro no hay una campaña de marketing sino la transmisión, boca a boca, de que la comida es placer, un disfrute rico y sano. Embajadora

MADRID [AGENCIAS]. La llamada guerra de los fogones vivió esta semana su último episodio de la mano del chef Ferrán Adriá, quien fuera acusado por el cocinero Santi Santamaría de utilizar ingredientes peligrosos en sus platos.

"Nadie puede decir que Ferrán Adriá hablara mal de un compañero", dijo el dueño de El Bulli ante las cámaras de TVE. El chef ha señalado además que estas han sido las semanas más tristes de la historia de la cocina española.

 El comentario se refiere a las palabras que Santamaría dijo en la presentación de su libro "La cocina al desnudo", cuando acusó a sus colegas de cocinar cosas que ni ellos mismos se comerían y calificó de peligroso para la salud el abuso de aditivos en las recetas.

Adriá señaló: "Los científicos ya han dejado claro que estos ingredientes son sanos. Cuando hay dudas, se recurre a los científicos". Y añadió que estos ingredientes llevan usándose desde hace cincuenta años.

A la salida de una reunión del Patronato de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia), que él preside, Adriá dijo además que nadie puede dudar de que está a favor de la cocina tradicional. "Yo creo que el debate entre las cocinas tradicional y moderna no existe. Es difícil que lo haya cuando la mayoría de los que hacemos cocina de vanguardia tenemos negocios de cocina tradicional y comemos cocina tradicional", dijo Adriá.

Afirmó, además, que el debate se puede tener pero de otra manera, orientado a cómo se puede incentivar a los cocineros jóvenes.

"Tenemos que ayudar a los jóvenes que hacen cocina tradicional, pero también debemos incentivar a que la gente haga cocina de vanguardia, y a que lo haga lo mejor posible", señaló.

Uno de los retos que se plantea el chef catalán después de toda esta polémica, de la que todo el mundo debe aprender, es la necesidad y la importancia de la divulgación. Fuente: El Comercio

Jan Mari Arzak ha sido galardonado en Viena con el premio Trophée Gourmet de honor, otorgado por la revista austriaca A la Carte , principal publicación especializada en el sector gastronómico del país alpino, y que anualmente premia en diversas categorías a los más destacados profesionales y establecimientos de la gastronomía. Otros chefs premiados por la publicación en anteriores ocasiones han sido Paul Bocuse y Ferrán Adriá.
 
El premio fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, que dedicó palabras de elogio a la gastronomía y vinos españoles, alabando la calidad de los mismos. Al evento, que tuvo lugar en el palacio imperial Hofburg, asistieron más de 500 invitados. Tras el acto se sirvió un buffet preparado por los mejores restaurantes de Viena en el que se incluyeron bombones del renombrado artesano pastelero español Oriol Balaguer.
 
España se encuentra, en la actualidad, entre los países más destacados en la cocina internacional, lo que ayuda a dar imagen de prestigio a nuestros productos agroalimentarios. agroinformación.com

LONDRES [AGENCIAS]. Heston Blumenthal, el chef del mundialmente famoso restaurante londinense Fat Duck --reconocido con tres estrellas Michelin--, hizo una demostración de sus habilidades en torno a la hoy controvertida cocina molecular nada menos que para la reina Isabel II de Inglaterra. Esta presentación, realizada ayer, fue con motivo de la reapertura del Royal Institution of Great Britain.

Esta organización dedicada a la educación e investigación científica fue fundada en 1799 y hoy vuelve a abrir sus puertas al público después de dos años y medio de permanecer cerrada por trabajos de renovación. La nueva cara de este inmueble, cuyo trabajo estuvo a cargo del arquitecto Terry Farrell, tuvo un costo de 22 millones de libras esterlinas.

En esta cita Blumenthal preparó ante la soberana inglesa y otras 400 personas su versión de helado de crema con nitrógeno líquido.

El célebre chef de Fat Duck regresará a este escenario el próximo 4 de junio, para ofrecer una conferencia titulada "El alquimista culinario" con el fin de hablar sobre los vínculos entre ciencia y cocina, un tema que en las últimas semanas ha generado una guerra de fogones en España.

El enfrentamiento se inició a raíz de las declaraciones del chef Santi Santamaría (seis estrellas Michelin) sobre el uso de aditivos químicos en la cocina de vanguardia, representada por el también célebre Ferrán Adriá (dueño de El Bulli).

Un enfrentamiento similar entre las cocinas de vanguardia y tradicional se dio en Londres a principios de este mes, cuando el chef y restaurador inglés Marco Pierre White criticó el concepto de cocina molecular de Blumenthal, al preguntarse si esta tendencia buscaba dar un mejor sabor a los alimentos o si solo era para llamar la atención.

Berasategui llama a la reflexión y ’la autocrítica’ desde ’la humildad’

El cocinero vasco Martín Berasategui ha lamentado hoy la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y ’la autocrítica’ desde una posición de ’humildad’.
’Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto’, ha declarado a Efe Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión, la rueda de prensa que ayer ofreció Santi Santamaría en Madrid.

El restaurador catalán dijo que ’no está solo’ en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que ’tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos’, y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

Martín Berasategui, que ha eludido en todo momento pronunciar nombres, ha considerado que éste es ’un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa’, por lo que ha aclarado de antemano su total ’respeto a lo que diga cada uno’.

El reputado chef donostiarra ha querido precisar que, desde su punto de vista, ’el laboratorio’, al menos en sus restaurantes, está ’en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas...’ y en ’la naturaleza’.

Por todo ello, ha afirmado que el colectivo que integran los cocineros de alto nivel debe hacer autocrítica y ser reflexivo.

’Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos’.

Berasategui ha defendido la necesidad de unir ’fuerzas’, habida cuenta de que ’este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo’. ’Tenemos que dejarnos de hablar de personas -ha insistido- y hablar más del éxito del equipo de la cocina del País Vasco, de Cataluña, de Galicia, de las Islas, de Andalucía ...

y muchas más regiones. Todo eso es lo que nos ayudará a ser consecuentes con un trabajo muy importante que se ha hecho’.

Pero Martín Berasategui va más allá al afirmar: ’En el momento en que nos demos cuenta de que estamos vendiendo una parte de la cultura que hace un país, veremos que ocupamos una posición importante y que no podemos ser anarquía independiente’.

Ha recalcado no obstante que el empuje debe ser ’conjunto’ y ha de hacerse desde ’el respeto de unos cocineros a otros’, ’cada uno con su personalidad’, porque ’aquí unos no son Juana de Arco y otros el demonio’ dado que ’hay gente que le quitas la túnica y tiene más veneno que nadie’.

En definitiva, lo que ha defendido Berasategui es ’una familia de cocineros’ y para lograrlo ha dado una receta: ’Tenemos que dejar de hablar tanto de ’yo’ y mucho más de ’nosotros’ porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo’ actualidad - terra

EL CHEF RESPONDE A LA NOTA DE SUS COLEGAS DICIENDO QUE "SI SE SIENTEN ALUDIDOS, ALGO SABRÁN", Y QUE ESTÁ "FUERTE DE ÁNIMO"

800 cocineros condenan las declaraciones de Santamaria

Martín Berasategui recibe el II Premio Reyno de Navarra-Vive las Verduras como un reconocimiento a la cocina innovadora.
El restaurador Martín Berastegui recibió hoy el II Premio Reyno de Navarra-Vive las Verduras 2008, dotado con 40.000 euros (el segundo más importante de Europa en lo económico). El donostiarra agradeció el galardón porque 'reconoce la labor que como cocinero desarrollo a favor de la creación, la investigación y la promoción de una cocina innovadora que apuesta por impulsar los productos tradicionales de la tierra'.

Berasategui, que fue obsequiado también con una escultura de Faustino Aizkorbe, recibió el galardón de manos del ganador de la edición del año pasado, Ferrán Adrián, en el trascurso de la segunda jornada del Congreso Internacional 'Vive las Verduras', que se celebra en la capital navarra desde ayer y hasta mañana y en el que participan más de 50 cocineros de 14 países diferentes.

Tras recibir el premio, Berasategui recordó sus años en Navarra en el colegio de Lekaroz, de donde aseguró que le viene el 'cariño y admiración' por la Comunidad foral y afirmó que el de hoy era 'uno de los días más felices' de su vida.

Además, aseguró que Navarra 'es una tierra que ha sabido conservar la huerta tradicional y que ofrece productos artesanos de magnífica calidad, que sirven para ofrecer una cocina innovadora'.

Por su parte, Ferrán Adriá afirmó que Berasategui es 'de los personajes más importantes que ha tenido la cocina española en toda su historia' y añadió que 'aunque es imposible medir quienes son los mejores cocineros del mundo, se puede decir, sin duda, que Martín sí es uno de los más influyentes'.

Además, subrayó que 'es una suerte que este país tenga cocineros como Martín' y valoró de forma positiva que Berasategui sea reconocido con este premio cuando aún es joven porque es 'cuando lo puede disfrutar'.

Durante el acto, también intervino la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, que destacó también la trayectoria de Berasategui porque se trata de 'un gran cocinero de reconocido prestigio, muy joven en edad pero muy maduro en la cocina'.

Por último, Sanzberro afirmó que Berasategui 'seguirá seguro sacando provecho a sus verduras en la cocina' y destacó que las verduras son 'una excelente materia prima dentro de cualquier gastronomía', algo 'que se está demostrando en este congreso'.

En esta segunda jornada del congreso la Ciudad Agroalimentaria de Tudela además concedió dos medallas de oro a la calidad al gazpacho de Yemas de Santa Teresa en la categoría de Platos Preparados y el vino blanco Palacio de la Vega Chardonay 2006 Ambrosio Velasco en la categoría de Vinos.

Estos dos productos premiados destacaron de entre los más de 200 presentados de toda España en esta segunda edición del certamen. Los finalistas en la categoría de Platos Preparados, además del gazpacho ganador fueron Pocha con verduras, de la empresa Impez Medrano; ensalada al pesto, de la empresa Florette; Carrillera de cerdo ibérico, del Horno Artesano; y Ensalada Brotes Deluxe, también de la empresa Florette.

En la categoría de Vinos, los finalistas, además del Ambrosio Velasco ganador, resultaron un Rosado Mañeru Natur, de la Bodega Mañeru; el tinto crianza 2005 Finca Manzanos, de la empresa Finca Manzanos; un tinto Jardín de Luculo 2006, de la empresa Bodegas Luculo y Seis Azul y Garanza 2006, de la empresa Bodegas Azul y Garanza.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - www.historiacocina.com

ANTONIO CARÉME (1783-1833) 

El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en  la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”

1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,  organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.

1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.

1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. 

Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.

1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas.  Prosigue, “el azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto.  Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.

1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad”.

1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest.

1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.

1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.

1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos.

1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.

1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.

1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.

1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó Este año.

1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.

1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert.

1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.

1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser utilizadas como envase para vino.  Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.

1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand Taverne”.

1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.

1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.

1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.

1820. A  las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.

1820. Carême.  De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.      

1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café express.

1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".

1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y técnica, son muy parecidas a las modernas.

1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar la calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta – cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands”, que es una bebida más sencilla basándose en grano.

1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribió el libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de Inglaterra.

1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva, con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.

1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.

1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la Gastronomía Mundial.

1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de Comus” su autor F.G. Zenker.

1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836. Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.

1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión. Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-Savarin.

1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

Varios cocineros de renombre opinan que la ‘Biblia' de la gastronomía está alejada de los gustos de los clientes y se deja llevar por intereses comerciales.

El mundo de los fogones está que arde. Un grupo de chefs va a lanzar un duro ataque contra la Guía Michelin en el próximo número de la revista Waitrose Food Ilustrated, que edita una empresa británica de supermercados. Los cocineros Marco Pierre White, Yves Camdeborde y Toshiya Kadowaki acusan a la Biblia de la restauración de dejarse llevar por intereses comerciales y de alejarse de los gustos de los comensales.

La respuesta de los responsables de la Guía Michelin no ha esperado a la publicación de la revista, cuyo contenido ha sido adelantado a la prensa. Jean-Luc Naret, director de la Guía Michelin, declaró al diario británico Evening Standard que "hay que dejar que los lectores juzguen. Si siguen comprando la guía, seguiremos felices".

Entre el rencor y el desinterés - La Guía Michelin, que tiene 108 años de edad y se dedica a clasificar la calidad de restaurantes de todo el mundo, vende alrededor de un millón de ejemplares anuales. Con este respaldo popular, Naret se atreve a lanzar una puya a sus críticos: "Algunos de estos chefs nunca han recibido la distinción de estar en la guía, así que quizás existe cierto rencor. Y otros no están interesados en las guías Michelin. En cualquier caso, lo que dicen no es verdad".

El líder de los rebeldes es Marco Pierre White, que llegó a tener tres estrellas Michelin (máxima distinción), pero renunció a ellas en 1999. Es dueño de restaurantes londinenses como el Belvedere. A su juicio, los criterios de la guía son comerciales e inconsistentes. "Hay al menos cincuenta restaurantes en Londres tan buenos como los dos estrellas Michelin de Nueva York (donde hay 6 establecimientos con 2 estrellas), pero sólo diez tienen esta clasificación".

Yves Cambeborde asegura que su restaurante Le Comptoir, de París, tiene una lista de espera de doce meses, "pero no interesa a la Guía Michelin. Es un bistrot informal especializado en comida regional, lo que no encaja en sus clasificaciones. Quienes pierden con esto son los lectores de la Guía".

El japonés Toshiya Kadowaki ha pedido que su restaurante de Tokio no sea valorado por los críticos de la Guía Michelin. "¿Quiénes son ellos para juzgar mi comida y decidir si merezco una, dos, tres estrellas o ninguna?". Fuente: expansión.com

MADRID [AGENCIAS - EL COMERCIO]. Después de elevar a un respetable nivel (dos estrellas Michelin) el restaurante que en el 2000 abrió en el madrileño hotel Miguel Ángel, el chef catalán Sergi Arola se lanza en una nueva empresa gastronómica inaugurando en la capital española su Sergi Arola-Gastro.

El mediático chef ha creado este rincón junto con su esposa Sara Fort, después de 10 años de desarrollar su trabajo y construir un estilo propio, pero siempre asociado a gente que creyó en su labor.

"Sergi Arola-Gastro es fruto de nuestras aspiraciones profesionales. Es la herramienta con la que pretendemos, de una parte, transmitir a lo largo de un menú de degustación la complejidad del mundo sensorial que sentimos y en el que creemos, y de otra, más allá de modas o tendencias estéticas, recuperar la calidez y las texturas, de ese trato de "Bistrot" ilustrado, que tanto añoramos de nuestra primera etapa en Doctor Fleming", comenta el célebre chef, discípulo de Ferrán Adriá y Pierre Gagnaire en su página web.

Su propuesta gastronómica --en un bistrot con comedor alargado y mesas pequeñas-- no está presentada en una carta. En Sergi Arola-Gastro se ofrece al comensal tres menúes degustación que van cambiando mensualmente, una manera bastante rentable y más clara para el comensal que busque interpretar la filosofía de su cocina.

El primero es el menú gastro, con 14 platos (raciones pequeñas) al que el comensal debe dedicar más de dos horas. El segundo es el menú ejecutivo, que ofrece raciones más completas pero menos platos, con el asesoramiento de Sara Fort para la elección entre distintos pescados, carnes o postres. Y finalmente, el menú de quesos, con ensalada, tres pases de quesos, vino y postre.

SU HISTORIA - Sergi Arola dejó a un lado el camino de la música y tomó con gusto el de la cocina. Estudió en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona y de ahí pasó a realizar prácticas en distintos restaurantes: Cal Boter, L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar y El Bulli de Ferrán Adriá.

Tuvo alguna formación en ciertas cocinas francesas, hasta que regresó con su maestro Adriá.

El salto definitivo lo dio en 1997, cuando le propusieron irse a Madrid para reflotar un restaurante. Llevó a la capital un nuevo concepto de cocina y en menos de un año logró la primera estrella de La Guía Roja, para luego trasladarse a La Broche del hotel Miguel Ángel, donde logró la segunda.

Libro inhallable sobre comidas tradicionales. Por Carlos Páez de la Torre (h) - Redacción LA GACETA. 

ELVIRA SALVATIERRA DE PADILLA. Aparece con su esposo, el doctor Ernesto E. Padilla, y con su único hijo, Ernesto. LA GACETA - ARGENTINA

Como la inmensa mayoría de las matronas de su época, doña Elvira Salvatierra de Padilla (1878-1947), esposa del ilustre gobernador Enesto E. Padilla, tenía extrema competencia en todo lo que se refiriera a la cocina. El biógrafo de Padilla, P. Guillermo Furlong, refiere un interesante episodio relativo a aquella habilidad.

Sucedió que doña Elvira había ido reuniendo, a lo largo de los años, recetas de platos tradicionales cuya excelencia había experimentado, en anotaciones de su puño y letra que llegaron a integrar un voluminoso fajo. Su esposo lo encontró entre sus papeles, después del fallecimiento. Mostró el conjunto a dos señoras amigas, la santiagueña Margarita Lagar Santillán de Crousse y la porteña María A. Meyer Arana de Hargouas, y ellas decidieron que una tarea de esa índole era muy valiosa y que merecía la edición, para que no se perdiera.

Gracias a "la experiencia y prolijidad" de la señorita María Teresa Figueroa -quien había dirigido varias escuelas profesionales- se ordenó debidamente el material y se lo imprimió en 1950, en un volumen de 500 páginas. Hubo que hacer de inmediato una segunda edición. Hoy, es un libro inhallable.

Se titula "La Mesa del Hogar. Recetas de Elvira", por "Una maestra tucumana". Lleva un breve prólogo, sin firma, que redactó el doctor Padilla. El estudioso Juan Alfonso Carrizo, en su "Historia del Folklore Argentino", lo menciona como "precioso libro folklórico", y destaca que ofrece "infinidad de platos tucumanos, tradicionales entre gente vieja". Informa Furlong que la primera receta, por orden alfabético, es "Aspic de ternera y jamón", y la última, número 555, enseña a hacer el "Toddy casero". Se develan allí, por ejemplo, los ancestrales secretos de los bifes a la criolla, caldo chileno, carbonada, chatasca, charquicillo, ganso guisado con maní, humita con leche, en chala y en olla; locro de maíz, mazamorra, mondongo a la criolla, pastel de hoja santiagueño, porotos a la criolla, etcétera.

DANIEL BOULUD 

Saludos amigos Mientras que estoy fuera de casa, me he dado tiempo para ir a algunas librerias y comprar  libros, algunos, reales joyas para un cocinero y otros no lo son tanto.... no busco mucho recetarios de cocina porque creo que de eso ya tengo suficiente, lo que realmente busco son libros que sorprendan y que dejen algun mensaje mas que una receta... entre ellos encontre "Letters to a Young Chef del Chef Daniel Boulud" de NY, un cocinero que desde los 14 anos esta en la cocina, inicia su  aprendizaje con Roger Verge y Georges Blanc hasta su trabajo en Washinton y luego en el legendario Le Cirque de NY ahora en su propio restaurante... es decir el tipo sabe de lo que habla, en uno de los capitulos finales da 10 mandamientos a los jovenes que comienzan esta profesion, me parecio interesante compartirlo con ustedes:   Los diez mandamientos de un Chef  

1. Manten tus cuchillos afilados: Tu mas basica herramienta en la cocina es tu cuchillo, mantenerlo bien afilado es igual a levantarte y lavarte los dientes, un diario ritual... es tu responzabilidad y de alli partira la imagen que entreges a tu chef. Recuerda un error con el cuchillo es siempre un error tuyo, no de la herramienta.  

2. Trabaja con los mejores: Para ser un gran chef, no necesitas trabajar con 20 chef diferentes, dos o tres son suficientes, pero tienen que ser buenos. No tiene que ser los mas famosos o los top chef del momento, tampoco tinene que ser en un gran restaurante solo tienen que ser buenos y organizados y en un lugar adecuado.  

3. Manten tu estacion de trabajo ordenada: desde los vegetales a trabajar hasta la mise en place terminada, todo tiene que estar marcado ordenado y en los contenedores apropiados, limpios y utilizando el minimo de espacio posible, en el servicio tu debes ser capaz de atender el maximo de ordenes en el minimo de tiempo y tener en tu memoria, una estacion de trabajo organizada te otorgara el respeto del resto de la brigada de cocina.  

4. Compra y utiliza inteligentemente los productos: un restaurnte de exito marcha segun el mismo principio que tiene un ama de casa, usa TODO, porque todo lo que no uses es potencialmente un  beneficio para la empresa que se va a la basura, subutilizar un producto es danino a la estructura de costos del restaurante.  

5. Sasona con precision: Hay un punto exacto donde lo que preparamos es sasonado apropiadamente, para aprender esto y desarrollar tu paladar requeriras precision y practica sin fin.  

6. Aprende sobre el calor y los alimentos: entre  los 60 y 250 grados es un rango enorme que afecta a los ingredientes y los productos de diferente manera, un verdadero cocinero tendra la capacidad de tener la sensacion del timing y de cuando las cosas estan listas o no.  

7. Aprende sobre el mundo de la cocina: Experimenta otras cocinas todas las vecesque puedas, aprovecha eso mientras estas joven, aprendiendo de otras cocinas te dara la capacidad critica y desarrollara tu propio estilo, cuando tengas tiempo prueba diferentes restaurantes, compra libros, es decir enriquese tus conocimientos.  

8. Aprende de los clasicos: No importa en que tipo de cocina te estes desarrollando, aprende siempre y ten en cuenta los fundamentos de la cocina, los fondos, las salas madres, la sason, nada esta por descubrir y todo se encuentra en los clasicos, eso nunca cambiara y han sido buenos por mas de 100 años.  

9. Acepta las criticas: como alguien que recien empieza pasaras los dias trabajando y siendo criticado por otros chefs con mas experiencia que tu, son importantes las criticas y mas importante aun son como rescatas de ellas lo que te impulsara en tu carrera, crea e innova desde tu punto de vista y cuando te critiquen aceptalas como parte de un juego infinito de mejora constante.  

10. Manen un inventario de tus recetas: Tu no puedes recordar todo lo que viste o cocinase, mantener un diario con tus recetas o como se hiso tal o cual cosa, te traera la la memoria muchos detalles... ademas sera la guia para tu desarrollo profesional.  

Me gusto mucho leer este libro, no esta mal para US$ 12 sobretodo me gusta como termina, con una frase que describe totalmente mi profesion: "En los Estados Unidos hay una expresion que la dicen mucho "eres lo que comes" para definir a un cocinero no hay nada mas cierto que decir  "Tu eres... lo que cocinaste"".   Saludos cordiales   Martin Cardenas

 El plato fuerte fue este explosivo Risotto de Tinta de Calamar con Crustáceos y Alioli de Rocoto.

 El terreno fue preparado por estas Cucharillas Marinas en una variedad de salsas.  

Como entrada, una Trilogía de Causas con frutos marinos y para beber un fresco cocktail denominado "Across the Pacific". El postre fue un delicado Bavarois de Coco y Maracuyá. Agustín, quien se desempeña en las cocinas del Hotel Sheraton, acaba de tomar con buen pie el sendero hacia el éxito profesional, un camino que ya muchos alumnos del Instituto de los Andes han ido marcando, como por ejemplo, Maggie Fernández y Sandra Gadea, a quienes pueden ver aquí recibiendo sus Diplomas de Chef Internacional, junto a su profesor Carlos Otero. No cabe duda de que las instituciones son grandes por sus frutos... ¡felicitaciones a todos ellos! 

Por: José Carlos Capel - El País.com

Hace pocas semanas, mientras concedía entrevistas y pronunciaba conferencias en el festival de cine Berlinale 2008 como máximo representante de la alta cocina europea, la Universidad de Harvard (EE UU) proseguía en sus análisis sobre El caso Ferran Adrià, un trabajo de investigación en torno a la creatividad artística. De sobra es conocido que, en 2007, formó parte del grupo de artistas invitados a la Muestra de Arte contemporáneo Documenta, en Kassel (Alemania), y que ha sido el primer cocinero en estar presente en la historia de esta prestigiosa feria. Lo que a veces se suele olvidar es que en 2006 recibió el Lucky Strike Award de diseño por parte de la Fundación Raymond Loewy, entidad que en el ejercicio anterior había galardonado al no menos genial Philippe Stark por razones semejantes.

Con toda suerte de méritos, desde el año 2006 Ferran Adrià es embajador honorario de la marca España dentro del Foro de Marcas renombradas españolas, junto con personajes y entidades como Amancio Ortega (fundador del grupo de moda Inditex), el cineasta Pedro Almodóvar y el equipo del Real Madrid. Para sorpresa de muchos, su proyección en el exterior desborda el ámbito de la alta cocina para incidir en el arte, la creatividad y el diseño. Y también en las escuelas de negocios y estudios empresariales.

Ha vendido más de 100.000 ejemplares de sus libros de cocina en el extranjero y su rostro ha sido portada en algunos de los más importantes medios de comunicación internacionales. En 2003, The New York Times lo consideró el artífice de una nouvelle cuisine; en 2004 el semanario francés Le Monde le apodó el alquimista, y ese mismo año la revista Time lo incluyó en la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. No es de extrañar que el 13 de octubre de 2007 encandilara a los ejecutivos que asistieron al Forum Mundial de Alta Performance, donde se explayó sobre innovación y creatividad en las empresas. O que el 8 de noviembre del pasado año pronunciara una conferencia magistral en Madrid en la XIII Semana Europea de la Calidad.

En su currículo acumula un número inacabable de galardones y premios internacionales. Sólo la lista de reconocimientos que ha recibido en 2007 resulta apabullante. Entre ellos el White Guide Global Gastronomy Award, en Estocolmo, y la Medalla de Oro del Mérito Europeo, concedida por la Fundación del Mérito Europeo. Por segundo año consecutivo, en abril de 2007 la revista inglesa Restaurant, después de una votación realizada entre centenares de profesionales hosteleros y periodistas internacionales, declaraba El Bulli el mejor restaurante del mundo.

Se trata de un cocinero vanguardista que ha construido un mundo nuevo al margen de viejos códigos y normas establecidas. A propósito de su valía no está de más recordar una anécdota acontecida en el verano de 2002 cuando los insignes cocineros franceses Paul Bocuse y Alain Ducasse entraron por la puerta de El Bulli. Adrià dio orden a su equipo de suspender temporalmente su trabajo para arrodillarse y proclamar delante de los recién llegados: "Tenemos aquí al papa de las cocinas, el señor Bocuse". Pocos días después, Bocuse envió una carta a Adrià en estos términos: "Bravo por su creatividad. Es usted único en el mundo. Ha marcado la cocina de hoy y la de mañana. Mil gracias".

Charles Robert Darwin (12 de febrero de 1809, Shrewsbury, Inglaterra - 19 de abril de 1882)

Charles Darwin, padre de la teoría de la evolución por selección natural - Después de graduarse en Cambridge en 1831, Darwin se embarcó como naturalista sin paga, a los 22 años, en el barco de reconocimiento HMS Beagle, merced a la recomendación del también naturalista John Stevens Henslow que había conocido en Cambridge, para emprender una expedición científica alrededor del mundo que duraría 5 años.

Durante el viaje Darwin estudió las aguas costeras, midió profundidades e indicó las grandes corrientes oceánicas. Abandonó el barco frecuentemente para realizar largas expediciones por tierra, durante las cuales pudo reunir gran cantidad de especímenes.

Además, contempló con asombro la diversidad de la fauna y la flora en función de los distintos lugares. Así, pudo comprender que era la separación geográfica y las distintas condiciones de vida la causa de que las poblaciones variaran independiente unas de otras.

A su vuelta al Reino Unido publicó su obra Diario del viaje del Beagle. Poco después, Darwin se había convertido en una celebridad científica. Fue elegido secretario de la Sociedad Geológica de Londres y se ganó el respeto y amistad de la élite intelectual británica: Charles Lyell, Thomas Henry Huxley y Joseph Dalton Hooker.

 

La selección natural y el origen de las especies - El origen de las especiesLa lectura del libro Ensayo sobre el principio de la población, del economista británico Thomas Malthus, permitió a Darwin completar su teoría. Según Malthus, el constante aumento de la población mundial que se estaba dando provocaría el agotamiento de los recursos naturales y una lucha por la supervivencia, que acabaría con el triunfo del más fuerte.

Para Darwin, ya no había duda. Inmediatamente desarrolló su teoría: La selección natural, en biología, es un proceso por el cual los efectos ambientales (falta de recursos, cambios geológicos, llegada de nuevas especies...) conducen a un grado variable de éxito reproductivo entre los individuos de una población de organismos con características, o rasgos, diferentes y heredables.

Esta era la causa de la variación de las especies en función de los climas y los recursos de cada lugar. Darwin argumenta que todos los seres vivos tienen una ascendencia común y las diferentes variedades y especies que se observan en la naturaleza son el resultado de la acción de la selección natural en el tiempo. La explicación propuesta por Darwin del origen de las especies y del mecanismo de la selección natural a la luz de los conocimientos científicos de la época, constituye un gran paso en la coherencia del conocimiento del mundo vivo y de las ideas evolucionistas presentes con anterioridad. Integra armoniosamente los avances contemporaneos en paleontología y geología; y sienta las bases que cerrarán el debate frente a las tesis alternativas de tipo fijista/creacionista como el catastrofismo de Georges Cuvier.

Darwin dedicó los siguientes años al desarrollo de su teoría evolucionista. Hubiera podido publicar antes, pero las dudas, el miedo a la polémica y su mala salud retrasaron la publicación, a pesar del apoyo constante que recibió de Huxley, Lyell, Hooker y su esposa Emma Wedgwood, con la cual había contraído matrimonio en 1839.

En 1858 recibió una carta de su compatriota Alfred Russel Wallace, el cual había desarrollado de un modo independiente la misma teoría que Darwin. Para evitar la polémica, decidieron publicar conjuntamente un artículo en la Sociedad Linneana titulado Sobre la tendencia de las especies a crear variedades; y sobre la perpetuación de las variedades y de las especies por medio de la selección natural.

El trabajo de Darwin tuvo una influencia decisiva sobre las diferentes disciplinas científicas, y sobre el pensamiento moderno en general. Recogió su teoría en su libro El origen de las especies, publicado el 24 de noviembre de 1859 y que se agotó el primer día en que salió a la venta. En 1871 publicó El origen del hombre, donde defendía la teoría de la evolución del hombre desde un animal similar al mono, lo que provocó gran controversia religiosa.

Otras de sus obras fueron: La variación de los animales y de las plantas bajo la acción de la domesticación (1868), La descendencia humana y la selección sexual (1871), y La expresión de las emociones en el hombre y en los animales (1872). Eran exposiciones detalladas sobre temas que sólo disfrutaban de un pequeño espacio en el Origen de las especies.

Darwin fue escogido miembro de la Royal Society (1839) y de la Academia Francesa de las Ciencias (1878). Cuando estuve a bordo del Beagle, como naturalista, me llamó mucho la atención la distribución de los habitantes de sudámerica y las relaciones geológicas del presente con los habitantes del pasado en esa parte del continente. Me dio la impresión de que estos hechos aclaraban el origen de las especies, ese misterio de misterios, como lo llamó uno de nuestros más grandes filósofos.

 

Críticas en los inicios de la teoría de la evolución - Se puede observar que lo representaban con características propias de la rama de los simios como el mentón, las cejas y la forma de su cabeza, como forma de burla a su observación de la evolución del simio al hombre actual.En sus inicios, poco después de la publicación del libro de Darwin, la evolución y la selección natural fueron ampliamente discutidas por las comunidades científicas y religiosas. Aún así, en esa época, las ideas de Darwin ya eran apoyadas por la mayoría de los científicos, siendo su mayor defensor Thomas Henry Huxley, "el Bulldog de Darwin". 

Los otros científicos que en esa época consideraban la teoría como incompleta, criticaban que esta no presentar ningún mecanismo capaz de transmitir la herencia en los seres vivos; esto ya que desconocían que Gregor Mendel había estudiado las leyes de la herencia en 1865 (teorías de Mendel que permanecieron desconocidas -incluso por Darwin- hasta el siglo XX).

Otro de los problemas a los que se enfrentó la teoría de Darwin en esa época, era la imposibilidad que tenían de conocer la edad correcta de la Tierra. Por ejemplo, según los estudios de Lord Kelvin, que posteriormente resultaron equivocados, postulaban erroneamente que la edad de la Tierra era demasiado pequeña para albergar en su historia el largo proceso evolutivo necesario por las especies naturales. Así, Kelvin afirmó que sólo mediante el diseño inteligente se podía haber alcanzado la gran diversidad biológica actual. Sin embargo, las ideas de Kelvin chocaban con la datación de la Tierra propuesta por los geólogos con base en los primeros estudios sobre la edad de diferentes tipos de rocas, y la cuestión de la edad de la Tierra era un tema de actualidad científica que sólo sería resuelto a favor de Darwin, solo tras el descubrimiento de la radiactividad por Becquerel.

En 1875 el teólogo Charles Hodge acusó a Darwin de negar la existencia de Dios al definir a los humanos como el resultado de un proceso natural en lugar de una creación diseñada por Dios.

Hoy en día, aunque en biología se consideran como correctas las ideas básicas de Darwin, las cuales conforman parte de la Síntesis evolutiva moderna (actual teoría de la evolución); aún siguen existiendo algunos lugares en los que el debate religioso-científico se mantiene, como en Estados Unidos y en algunos lugares de Australia. El creacionismo ha cambiado de estrategia y su versión más moderna ahora se llama diseño inteligente. Aunque carece de la objetividad de la ciencia, está dando una dura batalla en los sectores conservadores de los Estados Unidos para tratar de ser aceptado en la curricula escolar.

 

Los últimos años de Darwin - Darwin pasó el resto de su vida desarrollando diferentes aspectos de problemas surgidos por el Origen. Sus libros posteriores, incluyendo La variación de los animales y las plantas bajo condiciones de domesticación (1868), El origen del hombre (1871), y La expresión de las emociones en los animales y en el hombre (1872), fueron exposiciones detalladas de temas que se habían limitado a pequeñas secciones del Origen. La importancia de su trabajo fue reconocida por sus contemporáneos; Darwin fue elegido por la Royal Society (1839) y por la Academia Francesa de Ciencias (1878).

Después de su muerte en Down, se le rindió homenaje con el honor de ser sepultado en la abadía de Westminster. Y hasta nuestros días se sigue discutiendo sus grandes descubrimientos. Fuente: Universia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

El Mozart de la Cocina

Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor.

Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.

La Cena de los Tres Emperadores. Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el "Café Anglais" y donde oficia de chef nuestro célebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.

Napoleón III 

El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: 

1) Pescado a la Dugléré.

2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.

3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.

6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

A continuación presentamos la  receta del platillo principal.

La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.

4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos de tomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.

Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al  horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.

Dugléré y el Zorzal Criollo. Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916 nada menos que 118 kilos. Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.

Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus  restaurantes preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi, concurría al Americano y con su novia Isabel del Valle a La Emiliana.

Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho, respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado La Molfetta, que relacionaba los sueños o hechos con los números.

Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar, su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga. Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en  ese  tiempo se les denominaba "lechugas" y le decían al mozo: "Che pibe, esta lechuga tiene algo raro, llevátela...". Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.

En el antiguo mercado de Abasto, Gardel solía comer en el famoso Chantacuatro, con sus amigos Fugazot y Barquina. Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas con fideos y legumbres con abundante ajo y pimienta en el Valussi.

En el restaurante El Conte, uno de los más lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa época dorada,  junto a sus entrañables Razzano, Muiño, Alippi y José Ingenieros, se deleitaban con conejo a la mostaza, langosta grille, vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados. También adoraba los mariscos y las pastas, los guisos y entrañas de ternera al carbón. ¡Poca cosa! ¿no?... más sibarita imposible.

¿Y dónde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Dugléré? ...El plato preferido de Gardel en cualquier lugar era el Gran Paraná a la Dugléré, del que hemos podido conseguir la receta:

Gran Paraná a la Dugléré

Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno con temperatura moderada.

También dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos de tomates pelados, sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa.

Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el líquido de la cocción dentro de la salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa.

Giacomo Rossini 

Dugléré y Rossini. Como ya hemos mencionado, Adolfo Dugléré era el chef principal del Café Anglais parisino y ahí cultivó una gran amistad y admiración recíproca con el gran maestro Rossini, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre un "ligero" cambio en el filete que pedía siempre, esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolfo argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico). Y así se realizó, nació y se bautizo el "tournedo" por aclamación popular.

Receta de los Tournedos Rossini

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de lomo de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
½  vaso de vino Madeira, Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén, saltear con mantequilla la carne, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos. Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada filete. Rociar el vino Madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

Dugléré y Las Leonas. En 1867 no había azucarillo más deseado en todo Paris que Anna Deslions. Alta, espigada, pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola ¡qué le hubiera bastado! sino que tenía un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las también famosas Cora Pearl, Celeste Mogador y Blanche d´Artigny. Juntas pusieron de vuelta y media las noches más calientes y divertidas de la ciudad luz.

Como comprenderán, muchas esposas parisinas notaron de inmediato el extraño embeleso de sus "fieles" mariditos y como de costumbre llegaron más rápido de lo que canta un gallo al origen de tan desbordante producción de adrenalina. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron como "Las Leonas", felinas, peligrosas, muy peligrosas diría yo.

Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando se puso a distancia del embrujo de Anna, quedó envuelto en una nube de seducción que lo dejó completamente a su merced.

Después de recobrar el aliento y lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella, a quién más que esa delicada Afrodita con  la cabellera en llamas y los labios de cereza pura. Al poco tiempo entró al salón principal un trouppe de mozos llevando por todo lo alto "Las Tortas Anna", que en buena cuenta es una exquisita tortilla de papas, con finas hierbas y una carga impresionante de sensualidad.

 Por: Marta Fernández - Tras cerrar un ejercicio cargado de premios y distinciones, el chef optó por superar su examen anual en Madrid Fusión sin discursos filosóficos, ni nuevas técnicas, ni revoluciones tecnológicas. En su lugar, erigió como renovado protagonista a los platos.

Asegura que quiere crear un lenguaje culinario en el que, igual que en el universo lingüístico las letras se unen en palabras y éstas en frases, las recetas y los procesos de elaboración de los platos queden codificadas. Ferran Adrià se subió ayer al escenario de la sexta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión sin otro arma que sus platos. Aunque no cocinó en directo (algo que ya es costumbre en sus intervenciones), gracias a un power point, mostró una veintena de elaboraciones que, en su opinión, son lo más destacado de lo que se ha hecho en El Bulli (su restaurante de Cala Montjoi, en Rosas, -Gerona-) en el último año.

Sueño - "El sueño de El Bulli y el mío es crear un lenguaje propio", anunció Adrià nada más pisar el escenario de la cita gastronómica, que concentra más de 600 asistentes. Mientras en ediciones anteriores el cocinero se dedicó a desgranar sus proyectos, ayer cambió de tercio. "Si somos capaces de concebir técnicas y conceptos nuevos y de establecer una nueva línea filosófica, podremos crear un lenguaje; pero lo realmente importante es poder traer aquí cada año elaboraciones. Será así como logremos ampliar el lenguaje de la alta cocina", sintetiza Adrià.

Lo dice tras superar un ejercicio 2007 de vértigo: participó en la cita artística Documenta, fue galardonado con la Medalla de Oro a las Bellas Artes y fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona. "Me niego a entrar en el debate de qué es la cocina y del papel de la tecnología en nuestro trabajo", señaló Adrià.

Ayer, no citó ninguna de estas distinciones y se centró en la simbiosis entre el mundo dulce y el salado. Para demostrar que la frontera del gusto es cada vez más débil, puso algunos ejemplos: una tableta de chocolate sin azúcar -"algo muy importante para la gente diabética"- o trampantojos varios como un falso risotto de moras o unas orquídeas comestibles de pega. "La cocina tiene que ser libertad y no polémica, para que cada cocinero haga lo que quiera en su restaurante, que es una entidad privada", apuntó Adrià.

Con esta tesis parecen comulgar muchos chefs. "Cada cocinero tiene que tener su espacio y hacer lo que siente y lo que ha aprendido", opina Juanjo López Bedmar, propietario del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente. Este ex ejecutivo metido a cocinero presentó ayer, acompañado por Pepe Chamorro, director de la agencia de publicidad Delvico, el último grito del lujo gastronómico: un bocadillo crujiente de anchoa o una gamba roja salseada con el jugo de su cabeza; una opción que él llama "minimalismo radical".

Competidor - En su aparición, Adrià rivalizó sin pretenderlo con un curioso competidor mediático: Alberto Ruiz-Gallardón. El cocinero atrajo a más de cuarenta cámaras (fotográficas y de televisión) al comienzo de su demostración en Madrid Fusión. Durante la explicación de sus recetas, llegó Ruiz-Gallardón. "Bienvenido, alcalde", dedicó un sonriente Adrià desde el escenario al edil madrileño, que siguió al detalle su ponencia desde primera fila y que se vio rodeado, más tarde, por un centenar de cámaras cuando le tocó compartir protagonismo con el chef catalán.

David Muñoz, la revelación del año - Es el cocinero del año para la crítica gastronómica especializada, que, a través de una votación realizada el pasado diciembre y organizada por Madrid Fusión, le ha elevado hasta este puesto. Es David Muñoz, del restaurante DiverXO, situado en el madrileño barrio de Tetuán y centrado en una increíble cocina de fusión, con platos como la Spanish toltilla. No olviden su nombre porque dará que hablar: eso sí, ármense de paciencia porque, hasta ahora, se necesitaban tres semanas para reservar.

"Es una cocina viajera que tiene un trasfondo cultural (en su local, se explica al detalle la historia de cada plato y sus ingredientes)", señala a EXPANSIÓN este cocinero de 28 años, formado con Abraham García en Viridiana y en Londres en establecimientos como Hakassan y Nobu. Competía con otros jóvenes chefs (todos debían reunir la condición de haber abierto su restaurante durante el último año): Alberto Molinero, de Lola (Vitoria); Pedro Rodríguez, de La Gañanía (Tenerife); Rafael Peña, de Gresca (Barcelona); Quique Barella, de El Alto de Colón (Valencia); y Edorta Lamo e Íñigo Cojo, de Fuego Negro (San Sebastián).

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

SOLÓN 639 - 560 (a.C)

El Sabio Gastrósofo de Atenas - Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.

En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por Egipto, Chipre y Lidia, con lo que consolidó una interesante fortuna y una magnífica formación cultural, especialmente en el área que más nos interesa a los Gastronautas: los alimentos. Realizó una descripción ordenada de insumos y costumbres gastronómicas de los más importantes lugares que visitó, información que sirvió de base para desarrollar este tema a muchos escritores clásicos. Con el tiempo alcanzó tal erudición que le valió el reconocimiento de la historia como uno de los Siete Sabios de Atenas.

En el año 594 a.C, existía una tensa situación entre los estados de Atenas y Megara y en la ciudad capital un creciente descontento popular. La persistencia de la agitación social llevó a Dracón a dictar un riguroso código de leyes, llamadas Leyes Draconianas y cuyo uso hoy se aplica a disposiciones muy estrictas, y de paso añadimos que no dieron buenos resultados. Los nobles griegos eligieron entonces a Solón como "arconte", un político sabio que debería  impulsar una serie de reformas que solucionaran los conflictos internos y externos.

Sus primeras medidas fueron de carácter popular al condonar las deudas por impuestos de los campesinos, luego disminuyó los tipos de interés y apoyó el desarrollo de la pequeña propiedad, desalentando la formación de latifundios. Puso en marcha un plan encaminado a fomentar el comercio y la producción, atrayendo para ello al capital extranjero. En el aspecto tecnológico promulga normas sobre pesos y medidas y se preocupó por que la moneda sea estable y fuerte...  ¿Les suenan familiares las reformas?

Hombre de gran patriotismo, prudente y culto, hizo de su vida un ejemplo de virtud, que toma expresión en sus poemas que dan vida a los principios universales del humanismo. Sus historiadores han contado sus elegías que constituyen más de cinco mil renglones.

Gran conocedor de las artes de la comida, se puede considerar como uno de los primeros gastrósofos. Como curiosa anécdota podemos mencionar una de sus recomendaciones: a las novias, para que comieran el día de la boda un membrillo con el propósito de aumentar el placer del momento amoroso decisivo. Sugerencia convertida a través del tiempo en un clásico de la gastronomía afrodisíaca.

Es importante mencionar la relación de Solón con la Atlántida. Platón, el sabio discípulo de Sócrates, escribió hacia el año 350 a.C una descripción de una gran civilización, que había desaparecido a causa de un violento terremoto. En 20 páginas hace una minuciosa descripción de la Atlántida. Platón insiste en la certeza de su relato "ya que lo había heredado del celebre Solón".

Es también muy interesante la visita de Solón al rey de Lidia, el joven Creso, hijo de Aliates y famoso por sus riquezas. Creso, un día le formuló la siguiente pregunta: "¿Si dada su legendaria fama de razón y sabiduría, era Solón el más dichoso del mundo?". Evidentemente, Creso esperaba una respuesta afirmativa, pero se sorprendió al escuchar que según él, era Telo de Atenas, personaje que no tenía gran fortuna, pero sí poseía a su servicio al mejor cocinero de Grecia y podía disfrutar de su exquisita comida diariamente.

Según el sabio Solón, la mejor gastronomía del mundo era la griega, y esta afirmación, concluyente, sin admitir duda alguna, al parecer es un dogma indiscutible para los griegos de hoy.

Nos cuenta de asados y otros preparados de carnero, cordero, cabrito y cerdo que se deberían cocinar preferentemente "a pleno aire". Menciona como grande a Cadmo, cocinero del rey de Sidón.

Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construido especialmente para ello. La frase "poner la mesa" significaba exactamente eso, pues el comedor doméstico se armaba. Consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la cena.

Los griegos cocinan muy bien las verduras, dominan la combinación de las hierbas aromáticas, especialmente laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva.

Son frecuentes también las recetas con pescados y mariscos, los condimentan con orégano, hinojo y comino. Los principales son atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Utilizan en forma abundante los quesos. En su Época Clásica, fueron los reyes del queso en todo el Mediterráneo. Un fuerte vino está siempre presente en su mesa, de la viña son especiales las uvas pasas y aprovechan incluso sus hojas, que rellenan en formas muy sabrosas. Provecho y salud, sabio Solón.

El Trágico Anfitrión de Chantilly

Comenzamos esta crónica reseñando a Luis II, cuarto príncipe de Condé, que vivió entre 1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau. Fueron 65 años de fructífera y agitada vida, de los cuales 22 estuvo al mando de las tropas francesas. En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena, derrotó a los muy bravos tercios españoles en Rocroi, durante la larga guerra de los Treinta Años y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). La lista de sus méritos militares es larga y no necesita mayor explicación.

Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante. Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Mazarino, que lo encarceló durante un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luis XIV, el Rey Sol.

El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l'Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.

Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de "El Gran Vatel" y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.

La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los "Tres Días", organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.

Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la "poderosa y molesta Holanda" y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar "el resto" en la famosa fiesta y el encargo de "vida o muerte" recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

La  obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una "empanadilla" y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando "detalles extravagantes" sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey  y en esa fecha "pupila" de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver.

Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides diferentes. Seleccionó al comienzo los más simples: largas sonrisas con hoyuelos en las mejillas incluidas, miradas furtivas, acompasado batir de inmensas pestañas, abierto el último botón del generoso escote y un poco del sándalo más embriagador del cercano y lejano oriente. Anne no necesitó más, cogió al "pequeño" Vatel con las defensas bajas, por el cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama.

La inmensa carga de trabajo, los problemas por resolver, las palpitantes preocupaciones, dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después de disfrutar de tan sensacional ejemplar, pura pasión, delicia de mango, néctar de los dioses, el sueño de una noche de verano y de invierno también. Cuando Vatel despertó de ese torbellino maravilloso estaba feliz y exhausto después de una larga cabalgata, sin bridas y sin estribos, por las praderas del edén.

Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la realidad, al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De vez en cuando sentía en la comisura de sus labios restos de ambrosía, que lo mareaba. Hacía una pausa, recobraba el aliento y seguía en su febril actividad.

No había tenido tiempo de evaluar sus actos, su debut en las grandes ligas como seductor. ¡Nadie lo hubiera imaginado! Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su atormentada y plebeya cabeza correría peligro de quedar en su sitio si alguno de los Luises de su entorno o el poderoso ministro Lauzun, amante oficial de la bella, se enteraban de aquella loca pero deliciosa aventura con la reina de las musas, Anna de Montausier.

Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas. Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey y su bulliciosa corte. De esta manera se inició el largo programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos... todo discurría como un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier. El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para frenar ese corazón desbocado que amenazaba con estallar de pasión.

Pero, siempre existe uno, esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa. El pretexto histórico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, plato principal del tercer día de la fiesta inolvidable, pero este hecho que reseña el mito realmente fue solo el guijarro que se suelta de la cima de una montaña, casi por descuido, involuntario, inconsciente, y que poco a poca va tomando fuerza y velocidad en su caída cuesta abajo, llamando a gritos a otros compañeros de infortunio, de triste realidad. Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente,  de pronto ya nada tenía sentido y del fondo de su alma brotó una luz muy intensa. Por primera vez en su vida lo veía todo claro, transparente, nítido.

Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. Su futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.

Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para él. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma, ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció. Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.

Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo "mataría" por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.

Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedo escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

Lenguado Colbert - Ingredientes: 6 lenguados de 200 gramos, ¼ de litro Leche

Para empanar: Harina, Huevo batido, Miga de pan fresco

Para la mantequilla Maître d'Hótel: 150 gramos de mantequilla, ½  limón, 1 cucharada de perejil picado, Sal

Preparación:

Para la mantequilla Maître d'Hótel: 1. Poner la mantequilla en pomada, agregarla al resto de los ingredientes, trabajarla y formar unos cilindros de unos 2,5 cm. con papel antigrasa. Enfriarla en la refrigeradora.

Elaboración del plato: 1. Quitar las pieles a los pequeños lenguados, limpiarlos y lavarlos. 2. Por la parte de la piel oscura separar los dos filetes del centro hacia los lados, pero sin retirarlos totalmente; doblarlos sobre si mismos y dar dos cortes a la espina, uno en la parte alta y otro en la parte baja. 3. Dejarlos en leche una media hora. Escurrirlos, sazonarlos y pasarlos por harina, huevo y la miga de pan rallado, procurando rellenar el hueco entre los dos filetes con miga de pan. 4. Freírlos en aceite echando primero la parte de los filetes levantados. Colocarlos en una fuente y tirar la espina desde el corte. Debe salir de una pieza, despegarla de la costra de miga de pan. 5. Rellenar el hueco con rodajas de mantequilla Maître d'Hótel, cubrir con la costra de pan y servir.

Chuletas de Cerdo Colbert

Ingredientes: 4 chuletas de cerdo, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de mantequilla, pimienta molida al gusto, 1 taza de tomate frito, 50 gramos de pepinillo en vinagre, sal al gusto.

Preparación: Calentar el horno. Salpimentar las chuletas, untarlas con la mantequilla y dorarlas en la bandeja vuelta y vuelta. Al gusto rociar con el vinagre. Incorporar el tomate y los pepinillos cortados en rodajitas. Cocinar en el horno tapadas por breves minutos. Servir acompañadas con puré de patatas o al gusto.

Arroz Condé:

Ingredientes: 200 gramos de arroz, 8 cucharadas de azúcar, 1 cáscara de naranja, ½  rama de canela, frutas confitadas, litro y medio de leche, 3 yemas de huevo, 1 cáscara de limón, melocotones.  

Preparación: Hervir abundante agua con un poco de sal. En cuanto llegue a ebullición echar el arroz y cocinar durante 10 minutos. En otra olla hervir la leche con azúcar, las cáscaras de naranja y limón y la canela. Pasados los 10 minutos, escurrir el arroz del agua y echarlo en la leche hirviendo. Se reduce la temperatura y dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, durante una hora, hasta que el arroz esté muy blando. Retirar la olla del fuego, sacar las cáscaras y la canela y añadir las yemas de huevo. Poner el arroz en una fuente y adornarlo con los melocotones y las frutas confitadas.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal

Zar Alejandro III 

Eugene Krantz - El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III  siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.

En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.

Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de "rusificación" en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.

En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.

Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.

Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.

Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres".

Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).

Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.

Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.

Bavitinia, sopa de Metternich.

Croustades  a la Lucullus.

Gelatinas y huevos glaseé.

Vol-Au-Vents rellenos con ecrevisses a la crema.

Jamón de Trambloff.

Aves en salsa de mostaza.

Carnes de Ternera al Madeira.

Ensalada italiana.

Pasteles daneses rellenos de helados.

El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron daño por el atentado y nadie sufrió lesiones, pero ciento cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una enorme consternación, pero en medio de la tristeza, la confusión y el caos, las altezas debían ser alimentadas. Krantz escogió a un grupo de cocineros, un poco magullados pero serenos, y preparó un menú de emergencia para ese terrible día:

Anguilas del Mar Negro.

Papas al estilo Krantz. Se cocinan las papas en agua con su cáscara. Se retira la mitad de la pulpa tierna y se mezcla con salsa  smetana y cebollín y se vuelve a introducir en las patatas sin estropear la cáscara. Se coloca otro poco de smetana encima y se corona con una cucharadita de caviar.

Foie Gras con trufas Perigord.

Filetes de Esturión al vino del Rhin.

Costillas de Ternera en su jugo.

Muselinas glaseé al té.

Concluida la "frugal" cena, el emperador  Alejandro III agradeció a nuestro personaje, el chef  Eugene Krantz por la dedicación y lealtad con que lo atendía. ¿No se les antoja un servidor con esta misma devoción?

Sus amigos le llaman Heavy «por una larga historia». Le gusta esa música, «sí, como todas las que transmiten sentimientos fuera de los cauces comerciales». Dice que la cocina y la música tienen mucho que ver y bromea sobre su estilo gastronómico. «Sería como la trikitixa con algo de hip-hop», dice sonriendo.

La guía Lo Mejor de la Gastronomía ha distinguido a este joven chef del Guggenheim de Bilbao como cocinero del año y ayer sirvió la cena de los premios del congreso en el Kursaal.  

- ¿Cómo asume esta distinción?   - Es un premio para todo el equipo que trabaja en el restaurante. Rafael García Santos fue quien me «descubrió»: con apenas veinte años recibí en el Kursaal el premio al mejor cocinero joven. Luego me ayudó mucho Martín Berasategui: me enseñó los valores que me han permitido llevar adelante un proyecto como el que llevamos en el restaurante del Guggenheim. Martín confía en las personas y apuesta por ellas. Eso no es tan fácil de encontrar hoy en día.  

- ¿Puede definir cómo es su estilo a la hora de cocinar?   - Defiendo el renovarse o morir: hay que ir cambiando porque cambian la vida o los productos con que trabajamos. Yo digo que el mejor estilo es un aroma: para diseñar una carta qué mejor que pensar en los aromas. Mi cocina es aromática, personal, basada en el olor, el sabor, la textura y la temperatura. Buscamos el exotismo en los productos más cercanos.

- ¿Qué plato definiría su concepción de la cocina?   - ¿Depende del día! Mi cocina se podría resumir en mi menú degustación. Pero si insistes en platos concretos, te diré dos: uno, la patata asada y cascada con jugo de vainas crudas, y dos, unos ñoquis de cebolla roja de Zalla con un destilado de chipirón y cebolleta salteada. Nuestra cocina es minimalista, con no más de tres ingredientes en cada plato.  

- ¿Cómo planteó el menú de la cena de ayer?   - Es un menú delicado en el que arriesgamos mucho. No es fácil cocinar fuera de mi casa del Guggenheim pero el Kursaal es también mi casa, en cierta forma. Diario Vasco - Euskadi - España.

Sergio Carbó - Valencia - Levante - EMV

 

-¿Cómo lleva eso de ser un mito, una leyenda en vida, el mejor cocinero del mundo, según se proclama de forma bastante unánime?
-Para mí es muy difícil hacer una valoración de esto que me dice porque el tema está tan desmadrado que yo mismo no lo controlo. Simplemente quiero disfrutar de lo que hemos conseguido y ser feliz el mayor tiempo posible. He tenido la suerte de haber conocido gente maravillosa que ha sabido abrir caminos en sus respectivas disciplinas y la mayoría de ellos, cuando dejan el trabajo, son personas normales. Cuando uno sabe diferenciar esto no hay problema. Figúrese que yo cuando dejo la cocina me siguiese creyendo el Ferran Adrià cocinero: estaría tonto perdido.
-¿Siempre tuvo usted claro que quería dedicarse a la cocina de forma profesional o fueron las circunstancias las que le empujaron a los fogones?
-Fueron las circunstancias totalmente, por eso cuando usted me pregunta cómo lo llevo le puedo decir que para mí era impensable soñar siquiera con lograr lo que hemos logrado y no sólo Ferran Adrià, sino la cocina española. Era tan impensable como si dijesen que Jordania se va convertir de un día para otro en el país número uno en fútbol americano. Yo he llegado donde he llegado porque me pregunto el porqué de las cosas y creo que para mí fue importante no tener muchas influencias culinarias al principio.
-Vamos, que usted es cocinero por causalidad.
-Yo estaba estudiando Economía y para pagarme unas vacaciones encontré un trabajo de lavaplatos. Sin eso, no estaríamos hablando ahora usted y yo. Después llegué a El Bulli porque cuando estaba haciendo el servicio militar encontré un chico que trabajaba allí. Después, a los 22 años, me quedé allí porque el jefe de cocina del Bulli se fue a montar otro restaurante, si no no estaríamos hablando ahora y si los fundadores del Bulli hubieran tenido hijos, seguramente tampoco estaríamos hablando usted y yo. Por tanto, mi estrategia no fue la que sigue ahora, con su carrera, cualquiera de los grandes chicos que tenemos en la cocina española.
-¿En qué momento y de qué forma pensó que las cosas se podían hacer de modo diferente?
-Uno camina y después ve lo que ha caminado. Yo tengo estos libros gordos de 7.000 páginas, que son el catálogo general del Bulli y si se quiere entender qué es lo que ha pasado hay que estudiarlo, como cualquier otra cosa. Para hablar de esto profundamente yo necesito 7.000 páginas y no las tenemos para esta entrevista. Lo que puedo decirle es que yo caminé y después vi que había caminado. Por eso, cuando me preguntan cómo va ser El Bulli 2008 les digo que no tengo ni idea. No está todo tan establecido, esa es la magia, yo no sé lo que voy a hacer.
-Quizá entonces, el motor de sus creaciones se encuentre en esa costumbre suya que mencionaba hace un momento de preguntarse por el porqué de las cosas, y principalmente de las que suceden en la cocina?
-Sí, y sobre todo entender que la evolución, y en esto soy bastante tajante, no se habría producido en mi caso si no hubiésemos creado las técnicas, los conceptos y las líneas filosóficas, que son los tres ejes de la creatividad en cualquier disciplina. Al final, estamos ante un lenguaje y si eres capaz de crear frases en una cosa, si eres capaz de crear palabras es otra y si eres capaz de crear letras ya es la repera y eso es un poco lo que pasó en El Bulli a partir sobre todo de 1994, cuando empezamos a crear técnicas, no sé, cien o ciento cincuenta técnicas, unas muy pequeñitas y otras muy importantes. Hemos ido desarrollado, además, una línea filosófica en la que la comida es una experiencia y en la que la palabra placer tiene que ir al mismo nivel.
-¿Y las ideas para crear un nuevo plato cómo suelen surgirle?, ¿llegan las musas en plan caprichoso o es usted de los que se encierra a trabajar en su estudio de forma sistemática?
-Tenemos un equipo. Hoy en día, en cualquier disciplina vieja hacer algo nuevo cuesta muchísimo. A mí me han hecho diez mil entrevistas y cuesta mucho más decir cosas nuevas ahora que hace diez años, cuando nadie me hacía entrevistas y cualquier cosa que dijera era nueva. Por tanto, el equipo es fundamental, pero no cualquier equipo, sino el mejor y el equipo que hay ahora en El Bulli no se va a volver a repetir. ¿Por qué?, pues porque Albert Adrià, mi hermano, podría tener uno de los mejores restaurantes del mundo, igual que Oriol Castro y no han montado un negocio. Se han quedado en el proyecto. Así, que el equipo es muy importante y a partir del equipo hay que poner los resortes para poder crear. Para lograrlo, estar tranquilo y tener tiempo es muy importante. A final, el proceso se podría resumir de un modo muy fácil: tener una idea, desarrollarla y si funciona, acabarla. El problema es tener la idea y no se puede explicar cómo la tienes.
-¿Cuánta gente forma parte del núcleo duro de ese equipo?
-El equipo creativo somos cinco y el equipo de producción del Bulli lo forman veinte personas.
-¿Y durante esos seis meses que cierra El Bulli ustedes se reúnen a diario para trabajar en nuevos platos?
-Sí, sí. El otro día estuve de visita en la firma de ropa Armand Basi y su equipo creativo es de ochenta personas. Nosotros tenemos un problema, que es crear y producir. El sistema, el mecanismo, el modelo creativo de un restaurante es algo complicadísimo. Yo a veces alucino de que en estos diez años se hayan hecho tantas cosas nuevas. El sueño, que podría convertirse en realidad, sería hacer del Bulli únicamente un lugar de investigación, donde la producción se hiciera diez veces al año para diez mesas.
-Eso complicaría aún más las cosas para los cientos de aficionados que no encuentran mesa en su restaurante ni reservándola con un año de antelación.
-Es una auténtica locura, pero tenemos que pensar que si queremos continuar con la línea creativa tenemos que buscar mecanismos. El año que viene cerraremos lunes y martes en verano porque yo no le puedo explicar a un señor que espera tres o cuatro años una mesa y tiene que viajar hasta el restaurante que ese día estoy cansado. Este señor, cuando venga, quiere tener la sensación de estar en un sitio fresco y por eso hay que buscar estos mecanismos para continuar con El Bulli. Nosotros nos marcamos la presión. En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela yo a que me la pongan.
-El listón está bastante alto.
-No tenemos que demostrar nada a nivel creativo. Hemos hecho ya lo que podíamos soñar hacer en cien años. Quiero que todo lo que salga tenga una calidad increíble.
-Usted ha creado un gran número de platos impactantes y renueva su propuesta cada año. ¿Sería capaz de nombrar dos o tres creaciones de las que esté particularmente satisfecho?
-Los platos no son nada. Podríamos hacer mil platos cada día, pero si no aportan nada...El Bulli no es un negocio. No hace falta ser muy inteligente para darse cuenta de ello si el restaurante está cerrado seis meses, si sólo da servicio de noche a cincuenta personas y todo lo demás, pero no queremos que sea un negocio, yo tengo otros negocios alternativos que me permiten comprar esta libertad, ser libre. El Bulli es un lugar donde buscamos los límites que hay en la cocina. Hay que entenderlo así. Si al Bulli vienes sólo con el concepto de comer es que falla algo. Tienes que saber que vienes a un lugar donde se han buscado muchas cosas, donde ya se han hecho muchas cosas y donde se siguen buscando nuevos caminos.
-¿Y hasta dónde se puede seguir estirando la cuerda? Las artes de vanguardia, pienso en cierta pintura abstracta, o en el «free jazz», terminaron por llegar a un callejón sin salida, al absurdo. ¿Cree que puede llegar a suceder lo mismo con la cocina?
-Sí, si no somos coherentes, sí, pero es bueno que pase para poder volver atrás. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. Nosotros, por ejemplo, en el año 2003 buscamos un camino en el que llegamos al límite de la performance, pero un plato es tan complejo que no hay que ponerle nada alrededor, todo aquello de la música o las luces. Hoy en día entiendo El Bulli como un sitio mucho más monacal: un lugar con una mesa y con poca historia para poder concentrarse en el bombardeo de cosas que te van a traer. Antes había mucho sentido del humor, mucha provocación y ahora esta provocación es mucho más reflexiva.
-Precisamente, un colega británico suyo muy reputado reproduce el sonido del mar en una caracola para que lo escuches mientras comes un determinado plato. También conocerá una experiencia consistente en degustar un menú con los ojos vendados y con algunos momentos de magreo incluidos. ¿Circo o gastronomía de vanguardia?
-Vamos a ver, uno de los hechos diferenciales de la cocina actual es que es un hecho multisensorial. Antes, lo que primaba era el gusto. No se hablaba de todo esto de las texturas y demás. Entonces se explora, como sucede con el caso de la caracola. ¿Es importante el oído en la comida?. Es totalmente importante, porque una comida sin hablar de la comida..., aunque al mismo tiempo también puede ser maravilloso comer un plato en silencio. Hay que verlo así, no quedarse en la parte anecdótica de la caracola.
-A la sombra de Ferran Adrià ha surgido una legión de imitadores cuyos resultados dejan en ocasiones bastante que desear ¿Qué piensa de este fenómeno?
-A veces eso imitadores que usted dice son muy buenos. Sucede como con las paellas.
-¿No cree entonces que exista una cierta sobredosis de cocina creativa o supuestamente creativa?
-No, para nada. A mí me cuesta mucho más encontrar una buena tortilla de patatas. No hagamos el chiste fácil. No echemos la culpa a la cocina de vanguardia de que sea tan difícil encontrar una buena tortilla de patatas. Cuando un chaval quiere crear hay que apoyarlo, si no no habrían salido Quique Dacosta (El Poblet, de Dénia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, de Valencia) y todo lo que está sucediendo en la Comunitat Valenciana. Yo también tendré algo de culpa de los maravillosos cocineros nuevos que han salido, ¿no? Me parece un poco injusto todo esto. Yo soy responsable, de acuerdo, de chicos que quieran buscar un camino que a veces no encuentran, pero también quiero ser responsable de los chicos que han encontrado un camino y que representan hoy en día la vanguardia, no sólo en España, sino en el mundo.
-Y por ello precisamente, el nivel de exigencia en el sector es ahora mismo altísimo.
-Mire, yo vengo ahora de Chicago, de Londres y de París y hay que marcar un nuevo orden a la exigencia creativa de los cocineros en España. Estamos locos. No puedes exigir lo mismo que al Bulli a un restaurante que esté abierto todo el año. Hemos entrado en una espiral, porque tu vas por el mundo y no encuentras una exigencia igual. Estamos en una esquizofrenia creativa total. Hoy hablas de una técnica de 2005 como las esferificaciones y suena como algo antiguo. ¿Cómo es posible que ya esté caduca?, ¿estamos locos? Ahora bien, tampoco es bueno que los que estamos arriba nos relajemos.
-Otro ilustre colega suyo, Santi Santamaría, causó recientemente un considerable revuelo en el mundillo gastronómico al cuestionar en público el papel mediático de ciertos cocineros, así como determinadas técnicas culinarias. ¿Cuál es su opinión acerca de toda esta polémica?
-Nunca he sido polémico y no voy a serlo ahora porque creo que la cocina es otra cosas. ¿Usted sabe lo que es la libertad, no?, pues yo amo la libertad. Cada uno que haga lo que le dé la gana. Lo más bonito del mundo es la libertad y yo no soy nadie para decirle a un colega mío lo que tiene que hacer.
-Usted siempre ha mostrado una curiosidad muy marcada por las gastronomías de otros lugares del planeta ¿Constituyen para usted una fuente de inspiración?
-Para mí y para todos los creativos. De la cocina china o japonesa hay poquísima bibliografía traducida al inglés, no hablemos ya al castellano o al catalán. Uno de los motivos por lo que podemos tener unos buenos años en la cocina es que existen millones de productos para hacer platos.
-Dentro de esas gastronomías foráneas, usted parece sentir predilección por las orientales y más en concreto por la japonesa.
-Es que es la más diferente a la nuestra. La cocina japonesa no es sólo sushi o sashimi. Es otro planeta. Podríamos traer aquí un camión lleno de productos asiáticos y no los conocería nadie.
-Usted también ha reivindicado platos tradicionalmente denostados como la hamburguesa y, desde luego, es bien conocida su afición por ciertas mesas de cocina tradicional.
-A mí me interesa todo lo bueno, una hamburguesa o una tortilla. Yo no como todos los días cocina de vanguardia.
-¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?
-Se va hacer un libro sobre Documenta (la feria de arte de vanguardia que se celebra en la ciudad alemana de Kassel y en la que ha participado El Bulli) y también un documental sobre Documenta, que sin duda alguna es lo más importante que me ha pasado en mi vida profesional. También se está haciendo otro documental sobre El Bulli que se presentará en la Berlinale. Seguramente voy a participar en un videojuego, la educación de los niños me interesa mucho.
-¿Aparte de la gastronomía qué otras cosas le interesan a Ferran Adrià?
-Soy bastante normal, me gusta viajar, conocer, aprender. Me gusta el cine, el deporte. Soy una persona que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida y yo procuro hacerlo.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hacia gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.

Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente en 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux, no se conocen los pormenores, pero han de ser llenos de virtud y suerte para comenzar tan alto en la cocina del monarca.

En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo, se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois.

En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a la buena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor o uno de los mas destacados.

Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.

Los historiadores de Taillevent, mencionan repetidamente la gran amistad y afinidad entre estos dos personajes, esto se debe no solo a su relación entre chef y gourmet, sino a otras dos cosas en común, un alto nivel de cultura y su inclinación por la investigación y la creatividad.

Documentos de la epoca, de 1361, señalan en el presupuesto real una suma importante como remuneración para el maestro Guillaume, que es denominado "ciudadano fiel".

En el año 1368, ya como Primer cocinero de palacio, es nombrado "sargent d'armes" una posición y jerarquía militar, como reconocimiento de autoridad. Carlos V, este culto rey, no-solo tenia una muy importante biblioteca, sino que era un bibliófilo y promotor de las artes y las ciencias, con Taillevent, realizaron varios proyectos editoriales sobre diversos temas del agro y la ganadería, donde destaca un útil documento técnico, sobre como criar corderos en forma adecuada.

Pero lo que más nos debe  interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestro cocinero, de que debería  escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de sus recetas, con la respectiva explicación metodologíca sobre su preparación. El resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir él camino hacia el futuro.

Meses mas tarde, fallece el rey Carlos V y por supuesto su amigo y compañero de trabajo intelectual Guillaume Tirel, es el que más siente su ausencia, pretende retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, que como hijo  y sucesor del monarca desaparecido había tenido la oportunidad de apreciar las cualidades personales y profesionales de Taillevent.

Lo convence otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedida mayor remuneración sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningún intermediario.

Como curioso atributo se le otorga un largo cucharón de madera, con el que podía probar los alimentos y golpear a los cocineros, pasteleros y demás ayudantes a voluntad, cuando él juzgara que necesitaban "leña" por su deficiente trabajo, lentitud o mal comportamiento.

Por: Debora Femenia

Nació en d Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras - En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

El Hotel Ritz en la actualidad - En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Uno de los estudiantes más famosos de Escoffier, y no por razones culinarias, fue Ho Chi Minh.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Alfredo La Torre, mi profesor de Historia de la Civilización, entró al aula del Colegio Claretiano como de costumbre, a la hora exacta, nos miro de reojo a los del tercero de media, ensayo un rápido saludo, luego ceremonialmente nos dijo: "Pido toda su atención y mucho respeto" mientras nos enseñaba su delgada y vieja libreta de notas, "Hoy les voy a leer y comentar algunos párrafos del  Satiricón de Petronio...   tienen que poner en juego toda su imaginación para viajar por el  tiempo y el espacio...  pueden acomodarse al lado de mis amigos Escolpio y Ascilto, invitados principales, al más fantástico banquete de la historia romana".

Es una noche de verano del año 21... ¿Ya están todos en su sitio?... Entonces podemos comenzar a servir los entremeses, muy opíparos y variados, para cada manjar tendremos fuentes de oro con el nombre grabado de nuestro anfitrión...  Trimalción el Espléndido.

En ese banquete, sirvieron como entrada principal, mejillones condimentados con miel y semillas de adormidera. En el centro del recinto, en una enorme parrilla de plata humeaban diversos tipos de carnes, en los costados habían colocado racimos de ciruelas y granadas, como decoración, arregladas de modo que parecieran llamas que brotaban del carbón.

Los invitados estaban degustando esos suculentos potajes, cuando de pronto sonaron las trompetas y una marcial guardia ingresó portando a Trimalción, recostado en una litera mullida con pilas de minúsculos cojines de colores, su cabeza estaba pelada al rape, había  sido maquillado  con sombras azules alrededor de los ojos y lucia una impresionante túnica escarlata de fuego. Como otro detalle de última moda, se limpiaba la dentadura con un mondadientes de plata, mirando al infinito con   aire distraído, mientras los invitados lo recibían con aplausos.

Inmediatamente después fue traída una mesa con ruedas, en realidad era un carro alegórico, encima en espectacular fuente, una enorme ave de madera batía rítmicamente sus alas abiertas, forradas de plumas multicolores, parecía estar empollando. Los esclavos se acercaron, y al dar la orquesta unos sonoros acordes, revolvieron entre la paja y sacaron huevos pintados de pava real, los cuales distribuyeron entre los comensales.

Trimalción, que seguía la escena muy atento, dijo: "Amigos, había ordenado que pusieran huevos frescos, pero temo que hayan empollado" y luego pidió que con las cucharas de plata, que habían sido distribuidas y que pesaban por lo menos media libra, rompieran las cáscaras, comprobando que unos contenían sabrosas pastas y otros exóticas flores bien sazonadas con especias.

La orquesta volvió a sonar y la vajilla fue retirada de las mesas por hermosas esclavas. En la confusión una pequeña fuente de plata cayó al suelo; inmediatamente llegó pisando suavemente un servidor provisto de una escoba, con la cual barrió la valiosa fuente y la arrojó en una esquina junto con los demás desechos, mientras los invitados ovacionaban entusiasmados el gesto de derroche.

El acto siguiente fue un sensacional show de magia. Ingreso lentamente al salón por la puerta de tramoya, un enorme globo, color naranja, transparente y luminoso, suspendido en el aire y girando lentamente. Los invitados quedaron estupefactos, sin explicarse como habían logrado ese mecanismo. Alrededor del globo, como un marco protector, había un rectángulo brillante, con blancas esculturas de  los doce signos del Zodíaco. Delante  de cada figura, que estaba  adornada  con una joya sensacional, un cocinero hacía volar por los aires cuchillos y tridentes de oro. En la mesa habían colocado manjares alusivos a cada un de los signos:

Aries: Una alegoría de fuego, adornada con una joya de rubí, presentaba una humeante sopera de garbanzos.

Tauro: Diversos tipos de espadas, con esmeraldas en las empuñaduras, clavadas en un escudo traspasaban trozos de carne asada.

Géminis:  Los mellizos Cástor y Pólux, lucían escudos tachonados con topacios, y a sus pies fuentes con criadillas, riñones y carne picada.

Cáncer: De una olla nacarada y adornada con perlas, brotaban volutas de una sopa de cangrejos.

Leo: Una hermosa cabeza metálica de un felino con ojos de diamantes, las   fuentes contenían, corazón de león africano, trozado y macerado en vino tinto y ajos, dorado a la parrilla.

Virgo: Una estatua de una virgen, con una espiga en la mano y vestida con una túnica de coral, adornada con jade, azurita y turquesas. Las fuentes contenían vulvas de marrana de leche adornadas con flores y manzanas.

Libra: Una balanza giratoria, que lucia al centro un enorme zafiro, tenia en uno de los platillos porciones de pastel y en el otro frasquitos de miel.

Escorpio: Una enorme langosta roja de berilio, se movía al ritmo de un exótico compás. En las fuentes pasteles de mariscos de diferentes colores.

Sagitario: Un centauro, con incrustaciones de turquesa, calamita y turmalina verde. Las bandejas lucían doradas liebres bañadas con una salsa de caracoles.

Capricornio: Una cabra montesa de ámbar, en  las fuentes trozos de costillar, bañados con salsa de miel y especias.

Acuario: Un cántaro de oro suspendido, dejaba caer un chorro de aguamarinas, simulando el liquido elemento, en las fuentes multicolores ensaladas.

Piscis: Dos impresionantes peces de plata, atados por la cola, con una cuerda de amatistas, al parecer nadando en sentidos opuestos. En las fuentes infinidad de frutos del mar.

Mientras los finos vinos corrían a raudales, especialmente el Falerno Opimiano, llegaron unos criados que pusieron en los divanes fundas bordadas con escenas de caza. Los invitados se preguntaban que significaría eso, cuando de pronto entraron dando saltos unos enormes mastines espartanos, seguidos por guerreros con uniformes camuflados con ramas frescas, algunos cargaban en una especie de litera, una jabalina parada realmente inmensa, parecía viva.

De sus colmillos colgaban dos cestas de palma llena de dátiles, y prendidos de sus tetas había lechoncillos simulados de pasta de almendra. Se aproximó, para trinchar la jabalina, un mulato gigantesco de gran barba, con rústica capa de cuero echada a los hombros, el cual sacó su cuchillo y lo clavó de un bárbaro golpe en el flanco de la jabalina. La carne se abrió, estalló la herida y, con un zumbido salieron volando docenas de estorninos vivos!. Varios cazadores de pájaros acechaban, provistos de unas especiales redes, muy pronto los atraparon a todos y desaparecieron tras una cortina musical.

Después, unas sensuales danzarinas limpiaron el recinto, con una especial coreografía y el respectivo acompañamiento musical. Siguiendo la función, los auxiliares trajeron tres marranos vivos, con bozales y cascabeles, Trimalción preguntó: ¿Cuál eligen para comerlo?...y sin aguardar el resultado de la votación, dio orden de que se sacrificase el de mayor edad, los camareros regresaron enseguida con un enorme cerdo asado, casi tan grande como la mesa principal, los invitados se quedaron atónitos ante la celeridad del cocinero, pero Trimalción rugió: .....¡Cómo!... ¿Qué es esto?... ¡Por los dioses, este cerdo no ha sido destripado! ¡Traedme inmediatamente al cocinero!.

Un joven cocinero se acercó arrastrando los pies, con cara muy compungida, y confesó que se había olvidado de limpiar al cerdo. ¿Qué te olvidaste? - Tronó Trimalción - ¿Qué te has olvidado de destripar el cerdo?, ¡Quitad a este hombre sus túnicas!... y en un instante el cocinero quedó allí desnudo y desesperado... entre dos enormes guardias, amenazantes y con la espada en alto.

Los invitados, después de un breve y expectante silencio, intercedieron por él, pero Trimalción dijo: "Pues, ya que tu memoria es tan mala, puedes destripar el cerdo ahora mismo, aquí delante de todos, para comprobar tu destreza y con ella te va la vida"...  el desnudo cocinero tomó un cuchillo con mano temblorosa y dio un tajo en el vientre del animal... de pronto brotaron, no las tripas, sino ¡abundantes ristras de salchichas y morcillas! Que fueron servidos por un armonioso tropel de mozos y mozas completamente desnudos, mientras los asistentes aplaudían complacidos.

En un momento, el artesonado del techo empezó a retumbar como un terremoto y la sala entera vibró, varios saltaron aterrorizados, súbitamente los paneles se abrieron y por las brechas comenzó a descender pequeños aros, de los que pendían collares de oro y frasquitos de perfume, todo según se dijo, eran obsequios para los invitados a esta cena memorable...

El  aula del Colegio Claretiano quedo en silencio, mis jóvenes condiscípulos, estaban todavía con la boca abierta por el impacto del relato, hasta que un comentario fuera de lugar, rompió el hechizo romano. Fue el mío,  que alzando mi mano izquierda, y con el signo de la "v" de la victoria, que en este caso significaba "permiso para hablar", le dije: "Profesor... El tal Petronio es un exagerado, su historia es increíble" y Alfredo La torre, me respondió... "Jaime, eres de verdad un atrevido, tratas de enmendarle la plana a uno de los grandes de la historia,... seguramente serás ingeniero, no te importara la historia y te perderás la principal sustancia de la vida, el encanto del pasado que debería guiarte el futuro. la historia no hay que creerla solamente, hay que sentirla, pobre de ti si no la haces"... sentencio, mientras  yo me sentaba y bajaba mi mano izquierda algo desconcertado.

Algunas décadas después de esta inolvidable lección, yo acostumbro a preparar mi conferencia sobre "Historia de las Cenas Memorables", recordando a mi querido maestro Alfredo La Torre, leyendo su apreciado cuaderno de apuntes, escrito a mano, con letras grandes y perfectas, que me dejó como preciada herencia. Después he leído muchas versiones sobre este episodio de la historia, las tengo archivadas todas, pero por supuesto, ningún interprete tiene la pasión y minuciosidad de Alfredo La Torre.

Comienzo mi curso de Historia de la Gastronomía, comentando a mis alumnos sobre la existencia a través del tiempo de cientos de fantásticos personajes, protagonistas de maravillosas historias, pidiéndoles su respeto absoluto... y en este caso en particular, por ese extraño personaje que fue Trimalción el Espléndido.

Por: hugo urquiza - pamplona. El cocinero francés Pierre Troisgros fue galardonado ayer con el Premio Pamplona de Gastronomía. Troisgros, uno de los profesionales de la cocina más aclamados del mundo, es uno de los pocos chefs franceses que posee tres estrellas en la guía Michelín.

El encargado de entregarle el premio fue su compañero y amigo Juan Mari Arzak, quien calificó al francés como "el cocinero más grande que ha dado la historia de la cocina". El restaurador vasco sólo tuvo palabras de elogio para Troisgros y aseguró que "él es lo que siempre quise ser", al tiempo que alabó el modo en que dirige su negocio: "tiene una cocina feliz, no militarizada".

El acto de entrega tuvo lugar en el marco de la segunda jornada del Congreso Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en el Baluarte de Pamplona.

Pierre Troisgros mostró su gratitud al recibir el premio, que valoró como "una recompensa colectiva al trabajo de toda mi familia y amigos".

Troisgros creó en los años 60, junto a otros cuatro restauradores, la llamada Nouvelle Cuisine , una vanguardia que creó platos que eran al mismo tiempo saludables y placenteros. Precisamente, sobre este tema, la gastronomía asociada a la salud, versa este año el Congreso Internacional de Gastronomía.

El concepto de Nouvelle Cuisine partió de dos periodistas gastronómicos que se quedaron encantados tras degustar las delicias de varios restaurantes franceses en los años sesenta, entre los que se encontraba el del premiado Pierre Troisgros.

Unos años más tarde, en 1974, un grupo de cocineros firmó el Manifiesto de la Nouvelle Cuisine , acotando así las características de esta nueva forma de cocinar, basada en platos sencillos, sanos y saludables. Según Troisgros, "antes de la Nouvelle Cuisine sólo importaba el placer del comensal".

revolución culinaria Pierre Troisgros repasó el contexto en el que fue posible la creación de la Nouvelle Cuisine , "en una época de postguerra y algo sedentaria, donde la sociedad demandaba que se aligeraran los platos". En ese momento, aseguró Troisgros,"no imaginábamos que estuviéramos haciendo algo revolucionario, pero lo cierto es que provocamos una reflexión sobre la cocina en todo el mundo", opinó.

Una de las señas de identidad de esta vanguardia culinaria es el característico emplatado que hoy día se observa en los restaurantes de alta cocina, cuyo precursor fue precisamente Pierre Troisgros. El cocinero galo explicó que esta forma de servir los alimentos -en grandes platos y pequeñas raciones- nació con el objetivo de economizar las raciones y permitir que el cocinero dispusiese él mismo -y no los camareros- la proporción de ingredientes que debían llegar a cada comensal.

Durante los años 60 y 70, con la llegada de esta vanguardia culinaria, que cambió las reglas de la gastronomía tradicional, fueron muchos los cocineros que viajaron a Francia para conocer las nuevas recetas y técnicas, como es el caso de Juan Mari Arzak. Sin embargo, hoy día la tendencia se ha invertido y son los cocineros franceses, entre ellos el galardonado Pierre Troisgros, los que vienen aquí para estar a la última en cuanto al arte de la cocina.

"Es cierto que la cocina española ha evolucionado mucho y que despierta gran curiosidad entre los profesionales franceses", explica Troisgros. "Los papeles se han invertido y ahora mis nietos estudian aquí. Esto no quiere decir que la cocina francesa haya decaído. Además, creo que esta situación le vendrá bien a nuestros profesionales, que, quizá por su hegemonía anterior, se mostraban muy prepotentes".

El chef galardonado cree que la finalidad esencial de la cocina es alimentar a los comensales. "La principal preocupación de nuestras abuelas y tatarabuelas era alimentar a sus maridos para que fueran a trabajar o a cazar", explica el restaurador. "Después se pensó que podía constituir un placer. Grandes culturas, como la francesa o la china, empezaron a transformar la simple alimentación en un placer combinando sabores para crear otros sabores. Así, la alimentación unida al placer se convirtió en un arte, y los cocineros son los ejecutores de ese arte", sentenció el restaurador francés.

Aunque Troisgros admitió que, en un inicio, la cocina de vanguardia se apartó de los hábitos alimenticios populares, explica que, actualmente, "hay una democratización de la alta cocina. Hoy en día, el foie grass está al alcance de cualquiera en el supermercado. Además, éste es de calidad, porque muchos cocineros trabajan como consultores de los distribuidores alimentarios. Al fin y al cabo, la gran cocina ha llegado ya al gran público", explicó.

ANFITRIÓN - 1495 (a.C) - Mítico rey de Tirintia, cuya fama de amabilidad y buena atención han superado tiempo y distancia, su también famosa y hermosa esposa Alcmena, entra a la historia por la puerta grande del escándalo, cuando accede en el colmo de la amabilidad y a pedido de su muy cordial esposo, calentar con su cuerpo en una noche muy fría a un huésped muy importante, nada menos que al rey de reyes, Zeus, de esta efímera pasión fruto de tan extrema generosidad en el hospedaje, de este celebre encuentro nacería meses después el también famosísimo Hércules.

Otra versión señala que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules). Él celebre escritor Plauto (254-184 a.C.) señala este drama en una de sus obras, y por supuesto el personaje principal es Anfitrión.

Anfitrión es hijo de Alceo, nieto de Perseo y rey de Tirintia. Su madre es Hiponoma hija del rey de Tebas. Su esposa Alcmena es hija de su tío, Electrión. Tendrían primero un hijo llamado Ificles y luego Hércules.

Anfitrión muere en su ley de hombre honorable, en la guerra contra Egino, rey de Orcomene.

Posteriormente, allá por el año 1668, Moliere (1622-1673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete. En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia , que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando) . Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase : "le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine..." , que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar".

En 1810 el gourmet Grimod de la Reynière, inventa y acuña otro concepto para "Anfitrión" al escribir el "Manuel des Amphytrions", manual para anfitriones, refiriéndose, con cierta malicia y burla escondida, al rey de Tirintia, y explicando que es lo que deberían hacer las personas para velar celosamente para crear las condiciones de una buena atención de hospedaje y cocina y brindarla a los demás.

La primera edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que recoge esta acepción es la edición de 1869. Define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, algunos autores como nosotros los Gastronautas no lo tienen tan claro y aceptamos otras posibilidades, ya que buenos banquetes los daban muchas personalidades. Lo que es indiscutible es que el término es bueno y popular debido al uso generalizado de la palabra. "Amphitryon" se incorpora primero a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Y luego su uso se extiende poco a poco por todo el mundo. http://groups.msn.com/HISTORIAGASTRONOMIA

jaimeariansen@hotmail.com

Instituto de los Andes - Panel: Los Personajes 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com

AULO VITELIO GERMÁNICO (14 - 69) - Este singular personaje ocupa un lugar en nuestra galería de ilustres de la gastronomía universal, por su calidad de gourmet y por la cantidad de fantásticos banquetes que organizo en su vida que han dejado huella hasta nuestros días. Vitelio reunió para su servicio a los mejores cocineros de la época. y su bodega de especias y vinos fue esmerada y famosa.

Nacido el 24 de septiembre del año 14, Aulo Vitelio Germánico, es el hijo predilecto del censor Claudio Lucio Vitelio. Noble y rico, creció y vivió en el entorno de todos los emperadores de su época, desde Tiberio, junto al cual fue educado y con el que compartió sus desenfrenos sexuales y gastronómicos, pasando por Calígula, Claudio y Nerón hasta llegar a Galba otra joyita de la historia.

Vitelio era simpático, deportistas, jugador, mujeriego, es decir los que ahora llamaríamos todo un "play boy" en el sentido mas amplio de la palabra. Su habilidad como piloto de cuadrigas es legendaria, su pasión por el juego le costo fortunas y su sentido de fidelidad con sus amigos le hicieron ganar el favor y el reconocimiento de todos ellos, por supuesto también entre los emperadores de turno, a los que les alegraba el entorno.

Durante su vida militar ocupo importantes cargos en el imperio, siendo muy comentada su actuación como Procónsul de Africa durante el año 61 de nuestra era. En donde descubrió nuevos sabores de alimentos sofisticados mientras gozaba del favor de las hermosas diosas de ébano. 

En el tumultuoso año 68, el emperador Galba, encargo a su amigo Vitelio una jefatura en Germania, pensó que era prudente tener a ese popular político lo mas lejos posible. Pero la decisión de exiliar a Vitelio no fue la correcta, las tropas de esa región disconformes por los numerosos reclamos no atendidos, dejaron sentada su protesta ante su nuevo jefe militar, y no se les ocurrió una mejor manera que proclamarlo emperador, situación que le gusto mucho a nuestro personaje, pronto se unieron a la rebelión otras importantes legiones, esta vez de la Britania. El Imperio Romano tenían un nuevo líder de las legiones, Aulo Vitelio Germánico.

A comienzos del año 69, Roma estaba más convulsionada que de costumbre, otro político poderoso, Otón considero que había llegado el tiempo de acabar con el gobierno de Galba y lo mando asesinar en el Foro, ese mismo sangriento día, Otón recibe el mando y él titulo de Augusto.

Lo primero que hizo Otón como nuevo emperador fue dar una ordenanza de amnistía para Vitelio y sus tropas rebeldes y lo llamo a unirse con el en Roma. Vitelio emprendió de inmediato la marcha hacia la capital, pero con la espada desenvainada.

Los dos ejércitos se encontraron en la batalla de Bedriacum, cerca de Cremona. Otón y su ejercito sufrieron una aplastante derrota y el 16 de abril del año 69 se suicido, había sido emperador solo tres meses. Vitelio era el nuevo soberano, sin embargo, en Oriente, empezaron a emerger otras ambiciones y en esta región nunca se llegó a aceptar a Vitelio como gobernante. De esta época es su celebre frase, que ha pasado a la historia: "El cadáver de un enemigo siempre huele bien".

El nuevo emperador empezó a celebrar con singular entusiasmo su triunfo, organizó una serie interminable de banquetes y orgías, despilfarrando las arcas fiscales a manos llenas. Llego al extremo de publicar un rol de fiestas con las que deberían agasajarlo los personajes más ricos e influyentes de Roma, alentando una absurda competencia, en la que se evaluaba la calidad y abundancia de comida y bebida y también la sensualidad y sofisticación, que llegaron a limites insospechados.

Se atribuye a Vitelio, la introducción de una nueva forma de "fuente" en su mesa, nada menos que una hermosa joven desnuda, pintada y adornada con diferentes salsas y manjares, que el emperador lamía y comía, utilizando cadenciosamente sus manos para mezclar sabores y aromas a voluntad.

Existía una cierta divergencia protocolar, que discutía que alimento o sabor, ya sea agrio, dulce o salado, iba mejor en una u otra parte del cuerpo de la doncella. Pero lo que parece que sí pusieron de acuerdo es en donde debería ir la cereza del pastel, lo ultimo en ser devorado, la dulce y rojita fruta era colocada directamente en su ombligo, una a una, antes de ser degustada. La segunda opción para la cereza era la boca, sujetada por los dientes de la joven, cosa que junto con la fruta iba un dulce y apasionado beso.

También parece que existía consenso en determinar la "fuente" y el recorrido de los vinos, que deberían pasar por el "monte de venus" y deslizarse suavemente hasta los orígenes de la vida y del placer, de donde eran absorbidos gota a gota, cuanto mas lento mejor.

Mientras se desarrollaba la arquitectura de la nueva moda, en el Oriente, al severo general Vespasiano no le parecían correctos los desenfrenos del nuevo emperador y decidió marchar sobre Roma para poner orden en la ciudad eterna. Vitelio trato de detener a las tropas de Vespasiano en las afueras de Roma, pero relajadas, mal preparadas y peor dirigidas por el general Fabio Valente fueron fácilmente derrotadas.

Vespasiano intentó ofrecer un plan de rendición, pero cuando su hermano, Sabino y el cónsul Quintio Atico fueron a negociar con Vitelio, se les dio cobarde muerte. La reacción de venganza fue inmediata el 20 de diciembre del año 69, las tropas de Vespasiano había conquistado Roma a sangre y fuego.

Vitelio fue encontrado escondido en su cuarto de especias, embriagado de sabores y aromas, fue abucheado por el pueblo, ajusticiado a golpes y finalmente arrojado al Tiber. Al año 69 se le conoce como el de los cuatro emperadores. Galba, Otón, Vitelio y Vespasiano. 

Gómez Suárez de Figueroa - Primer Mestizo (1539 - 1616)

Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com

Nuestro singular personaje nació en el Cusco el 12 de abril de 1539. Su padre fue el capitán español don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas, natural de Badajoz de Extremadura y miembro de una ilustre familia de escritores, emparentado con Iñigo López de Mendoza, el muy famoso Marqués de Santillana, con el fino poeta toledano Garcilaso, con el bardo enamorado Garci Sánchez de Badajoz y del insigne Jorge Manrique. Su madre fue la Palla Chimpu Ocllo, una princesa real, hija del Infante Huallpa Túpac, nieta de Túpac Yupanqui y sobrina del Emperador Huayna Cápac.

Comienza esta historia en 1536, cuando el Capitán Garcilaso y sus tropas en orden de combate ingresaron a la ciudad del Cusco. Los conquistadores, con los hermanos de Pizarro al frente, reciben alborozados el refuerzo. Habían podido vencer el cerco de Manco Inca y ahora tienen medios para igualar a los del insolente Almagro que reclama poder.

Los soldados de Sebastián Garcilaso de la Vega desfilan por las estrechas y quebradas callejuelas del Cusco y llegan hasta el convento de Santo Domingo, en donde los aguardan cruces de oro y ramos de flores. Cerca de la puerta se congregan un grupo de indios nobles, descendientes de Huascar, salvados de la represión de 1531, son enemigos jurados de Atahualpa y sus generales. Están en las cercanías del Convento de Santo Domingo, donde los españoles han construido muros de mampostería sobre la majestad pétrea del antiguo templo del Coricancha, la Casa del Sol.

El capitán mira al multicolor grupo, aún ataviado con lujo. Un dulce rostro juvenil, de ardientes ojos y largas trenzas, impresiona al gallardo capitán. Ella también se siente impactada y sonríe. El capitán la saluda desde su silla de guerra. Ella baja los ojos, palpitante el seno.

- ¡Que linda mujer!

- ¡Es una princesa real, Capitán! Su padre fue el noble Huallpa Tupac y su abuelo el poderoso Emperador Tupac Yupanqui. Es pariente directa de Huascar y Atahualpa.

Garcilaso se acuerda y se nutre de la relación de Francisco Pizarro y la Ñusta Quispe Sisa. Después se suceden los hechos naturalmente, el rubio y rizado capitán visita en su retiro a la hermosa princesa de hoyos en las mejillas. El español la adula galantemente, ronda a los nobles parientes, enciende el corazón de la doncella, la bautiza con el nombre de Isabel, la seduce, la goza, la hace su mujer y tiempo después, la soleada mañana del 12 de abril de 1539, nació el primer fruto de ese amor. Lo inscribe con los nombres de algunos de sus antepasados: Gómez Suárez de Figueroa y luego será conocido en la historia como Garcilaso Inca de la Vega. El siguiente año, llegará al mundo una preciosa indiecita, otra Isabelita color capuli.

Los primeros años del Inca Garcilaso y su hermana se estremecen por la cruenta guerra civil entre los conquistadores, Pizarristas y Almagristas se desangran en luchas sin cuartel, más puede la ambición y el desencuentro por el poder, que la razón por la lógica de las circunstancias. Se impone el caos absoluto y la ley está junto al más fuerte y con  la espada desenvainada.

Durante esas turbulentas épocas murieron los principales: Francisco Pizarro, su hermano Juan, su medio hermano Martín de Alcántara, Diego de Almagro, su hijo Diego de Almagro el Mozo, Juan de Rada, Francisco Chávez, Gómez de Tordoya... y decenas de fieles seguidores de ambas causas. De los jefes supervivientes, Hernando Pizarro está preso en España, cumple condena de 20 años por la muerte de Almagro y Gonzalo Pizarro está perdido en el Amazonas. El Perú reclama un líder gobernante.

Carlos V, rey de España, decide que el Perú necesita orden y un especial representante de la corona, nombra como primer Virrey, a Blasco Núñez de Vela, que llega a Lima el 17 de Mayo de 1544, también trae el título de Presidente de la Real Audiencia, es decir, tiene todo el poder.

Gonzalo Pizarro surge de las sombras verdes y lluviosas del Amazonas, viene a reclamar lo que es suyo, le ha costado sangre, sudor y lágrimas. La luz de la selva lo ha iluminado y su propio resplandor le impide aceptar el poder real de la metrópoli.

Le dicen: "Ha llegado un Virrey y reclama las tierras dejadas por los conquistadores muertos..." y él, convencido que tiene la razón, contestó: "Hermano, soy de Francisco, de Hernando y de Juan Pizarro y también de Francisco Martín de Alcántara. Conquistador del Marañón por mi esfuerzo; dueño de una hacienda propia; por lo tanto, la Gobernación del Perú es mía, mientras viva, y la defenderé para mí y luego, cuando yo muera, para el Rey,  él verá lo que se hace con tanta tierra. Y que este hidalguillo o virreyzuelo se marche o se someta".

Las disputas entre el virrey Blasco Nuñez de Vela y Gonzalo Pizarro duran casi tres años, muy difíciles, llenos de desencuentros con pólvora y afilados aceros, la sangre corre a raudales. Llega a su fin el 18 de Enero de 1546, en la Batalla de Iñaquito, donde termina este episodio de la Historia del Perú. El virrey Blasco Nuñez de Vela es derrotado y muerto en la contienda. El "Muy Magnífico" Gonzalo Pizarro gobierna en el Perú.

Pero esta situación no quedará así mucho tiempo, el Rey de España nombra a un "Pacificador" que de eso solo tiene el título, el Comisionado Real Pedro de la Gasca, viene con instrucciones precisas de someter a sangre y fuego a Gonzalo Pizarro y su temible lugarteniente Francisco de Carbajal, el Demonio de los Andes. El 9 de Abril de 1548 se encuentran en un último combate, en la batalla de Xaquixaguana, donde Gonzalo Pizarro y Francisco de Carbajal son derrotados por las tropas reales al mando de Diego Centeno. Pedro de la Gasca celebra su victoria en el balcón de la casa de Garcilaso en el Cusco.

Al día siguiente, a las diez de la mañana, el verdugo Juan Enríquez ajusticia a los rebeldes, El Magnífico y El Demonio de los Andes, fueron decapitados y descuartizados y sus restos son enviados a diversas ciudades del Virreinato, como ejemplo de escarmiento para el que intente quebrar la obediencia que se debe tener al gobierno de su augusta majestad Carlos V.

En todos estos años de guerra interna entre los conquistadores, el Capitán Sebastián Garcilaso de la Vega se ha ganado un sobrenombre cruel, pero preciso: "El leal de las tres horas", porque decían que no podía ser fiel a una causa por más de ese lapso..

Repasemos los hechos. Comienza esta historia como diligente oficial de Francisco Pizarro. Luego corre para incorporarse a las fuerzas del licenciado Diego Vaca de Castro, quien ha llegado para investigar sobre la muerte de Almagro el Viejo, al que se ofrece como "colaborador eficaz". Oportunamente, se alista en el bando de Diego de Almagro el Mozo. Después, ofrece su espada al Virrey Blasco Nuñez de Vela. Pasado un tiempo y de acuerdo a las circunstancias regresa al bando del rebelde Gonzalo Pizarro y en plena batalla de Xaquixaguana, se pasa a las tropas reales de Diego Centeno. Es para no creer este periplo, sino sería por las extraordinarias dotes de persuasión y mimetismo del increíble ajedrecista de la intriga, Don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas.

Muchas veces su cuello ha pendido de un hilo, ha generado iras tormentosas y amargos reproches, especialmente de Gonzalo Pizarro, que en 1545 ordena a su fiero capitán Hernando de Bachicao le imponga ejemplar castigo por su traición. Garcilaso escapa a tiempo, su mujer Isabel Chimpu Ocllo y sus dos hijos se esconden en el campo, familiares y amigos los protegen. La casona del barrio de Cusipata queda abandonada. Bachicao emplaza la artillería y ordena fuego, deja en escombros parte de la mansión y ordena que nadie ingrese a este "monumento de la infidelidad".

Luego en 1548, sin Gonzalo, sin Carbajal, sin Bachicao, cambia la suerte para el "leal de las tres horas", en Huaynarima. El Pacificador La Gasca ordena un nuevo repartimiento de tierras del Perú. El Capitán Garcilaso queda convertido en muy rico terrateniente, le devuelven con creces riquezas perdidas, pero no puede recuperar el honor.

La juventud de su hijo Gómez Suárez transcurre mayormente en el Cusco, el joven Inca cabalga con su padre por verdes y extensas propiedades, al regreso siempre encuentra diligente a su bella madre, la princesa Isabel Chimpu Ocllo y adorable y bulliciosa a su querida hermanita. El fiel Juan de Alcobaza es su sabio maestro y consejero. El canónigo Juan de Cuéllar, oriundo de Medina del Campo le enseña artes y latinidad. Sus parientes maternos le hablan de las grandezas de los Incas, le cuentan las historias de la fortaleza de Sacsahuamán y las hazañas del héroe Cahuide.

Sus principales amigos son el príncipe Paullu, Juan Pechuta y Titu Auqui, indios como su madre. Juntos aprenden en el campo historias sobre los fundadores del imperio del Tawantinsuyo,  Manco Cápac y Mama Ocllo. En el mismo cerro Huanacaure, meditan sobre como comenzó la historia de sus antepasados, los Incas.

El joven Garcilaso se expresa mejor en quechua que en castellano, en sus pupilas brilla el resplandor del Tawantinsuyo, en su corazón late la gallardía de Manco Inca y de los suyos. Entonces el Capitán resuelve terminar con esa situación, es imprescindible  rodear a su hijo de un entorno de españoles. Comienza dándole un padrino noble, el Conde de Cifuentes. Ahora, sus principales compañeros impuestos son: Diego de Silva, Gómez de Tordoya, Gonzalo Mejías de Figueroa, Pedro del Barco, Pedro de Candia y Mancio Sierra de Leguísamo, hijos de los conquistadores de los mismos nombres.

Por aquellos días sucede algo especial, un ilustre español, cercano a los Garcilaso de la Vega, el cronista Juan de Betanzos se ha casado, ha oficializado su unión ante las leyes divinas y humanas con Huaylas Ñusta, quien después de su bautizo católico recibe el nombre de Angelina Yupanqui. Cada año han venido aumentando los matrimonios entre indias y españoles. Al gallardo Sebastián, no le gusta el tema, lo elude, tiene otros planes para su vida. Su hijo no comprende el significado de esta situación, pero algo le dice en su interior que la amarga traición, esta vez, está mas cerca que de costumbre.

Mientras tanto, los viejos conquistadores discuten sobre la veracidad y contenido del libro "Historia General de las Indias" escrito por Fernández de Oviedo. Algunos dicen es veraz y honesto, otros es pícaro e ignorante. Al mozuelo Inca Garcilaso todavía le retumban los recuerdos cuando lee las historias sobre los cañones de Bachicao demoliendo su casa de Cusipata.

En los meses siguientes, todavía habrá algunas insurrecciones contra la corona, que son rigurosamente sometidas, como la de Francisco Hernández Girón. El Inca Garcilaso recordará siempre el ajusticiamiento de algunos de sus conocidos, del entorno social de su padre, como: Francisco de Miranda, Alonso Hernández Melgarejo, Alfonso de Barrionuevo y Diego de Henríquez.

En 1549, Sucede un cataclismo en la familia del Inca Garcilaso de la Vega. Su padre decide que debe tener una esposa española. Ha encontrado la perfecta opción, se llama Luisa Martel de los Ríos y para completar su nueva estratagema, fuerza con dinero y poder un matrimonio entre Isabel Chimpu Ocllo y Juan del Pedroche, de un tajo saca de su vida y de su casa a la princesa Inca y su hija. Retiene a su hijo que tiene diez años, pero con el corazón destrozado.

En los próximos años el Capitán Garcilaso de la Vega es nombrado Alcalde, después Corregidor y Justicia Mayor del Cusco. En 1557, mientras Gómez Suárez juega cañas en el Cusco por la jura de Felipe II, nace Blanca de Sotomayor hija del Capitán Garcilaso y de Luisa Martel.

En 1558, sucede un hecho trascendente en la vida del joven Gómez Suárez, conoce a Sayri Túpac. El Inca ha salido de su refugio en las selvas del Vilcabamba, se incorpora a la sociedad española, se bautiza en el Cusco y viaja a Lima para el reconocimiento de su linaje. Gómez Suárez recordará en sus escritos, como el Inca en su paso por el Cusco, ofrecía su mano con majestad para que sea besada por las autoridades españolas.

En 1559, el Capitán Garcilaso enfermo, otorga testamento, deja 4000 pesos de oro a su hijo Gómez Suárez para que vaya estudiar a España. Luego recibe a Francisca de Mendoza, su segunda hija con Luisa Martel y solo unos días después, el 18 de Mayo, fallece en el Cusco, en su casa de Cusipata.

En 1560, Gómez Suárez de Figueroa, de 21 años, decide viajar a España para conocer a sus ilustres familiares y para hacer gestiones que le permitieran conseguir una pensión, por los servicios que su padre había prestado a la corona.

Poco antes de su partida, el Corregidor Polo de Ondegardo, haciendo una concesión especial, le muestra las momias de los Emperadores Incas, es el depositario oficial, las tiene a buen recaudo. Aquí se inicia uno de los misterios de la historia del Perú, poco después, las sagradas reliquias y sus tesoros desaparecen, sin dejar rastro alguno, nada se sabe en concreto sobre su paradero hasta nuestros días. A través de los años han circulado diversas teorías y pistas sobre su destino. En mi juventud, lleno de ilusiones patrioteras y deseos de aventura, traté de organizar una expedición para buscar tan preciado tesoro histórico, pero circunstancias de la vida real me lo impidieron, pero allí esté intacto el desafío de esta gran misión.

El viaje a España de Gómez Suárez de Figueroa es largo, interesante, lo describe minuciosamente. Parte del Cusco el 20 de Enero de 1560, luego pasa por Anta, Apurímac, Pachacamac, Lima, el puerto del Callao, Panamá, Cartagena, las Azores, Lisboa, Sevilla, Extremadura y finalmente se instala en la casa de su tío, el Capitán Alonso de Vargas en Montilla.

En 1561, en sus frecuentes viajes a Madrid, se encuentra con Hernando Pizarro, con Vaca de Castro, con el Padre Las Casas y otras personalidades, los temas de conversación son nutridos y variados: la Conquista, el imperio del Tawantinsuyo, el Cusco, las guerras y sus personajes.

Los trámites de probanza ante el Consejo de Indias fueron largos, engorrosos, inútiles y no pudo conseguir renta alguna. En una curiosa sentencia el tribunal resuelve que no le corresponde una pensión, porque: "el Capitán Garcilaso de la Vega, actuando contra la corona, en plena batalla, entregó su caballo "Salinillas" a Gonzalo Pizarro, lo que le permite huir".

Tiempo después, en Montilla, las comarcas andaluzas se alistan para la guerra contra los moriscos, se arman mesnadas señoriales, entre ellas la del Marqués de Priego. Se presenta al servicio de su causa don Gómez Suárez de Figueroa, quien llega a recibir el despacho de Capitán. Combatirá en forma destacada durante tres años de la guerra de Granada.

A la muerte de Alonso de Vargas, su sobrino Gómez Suárez es uno de los herederos de sus bienes en Montilla, nuestro personaje vivirá allí en los próximos años y desarrollará sus actividades como escritor. En 1571 muere en el Cusco su madre Isabel Chimpu Ocllo, en su testamento firma con su nombre cristiano Isabel Suárez.

En 1586 Garcilaso termina la traducción de "Diálogos de Amor" de León Hebreo y planea su historia de "La Florida" y de los "Comentarios de los Incas". Ese año muere en Córdoba Luisa Ponce de León, viuda de Alonso de Vargas y le deja la mitad de su fortuna.

En 1587, es nombrado Procurador del Cabildo de Montilla, porque "de su persona, crédito, suficiente se tiene y la satisfacción que conviene".

En 1588, nace Diego de Vargas, hijo de Garcilaso y su ama de llaves Beatriz de Vega, quien había entrado a su servicio para poner orden en su casa, y al parecer también para cuidarlo a él, claro, muy especialmente.

En 1591, Garcilaso vende su hermosa casa en Montilla y se traslada a Córdova, mientras el éxito literario de sus "Diálogos de Amor" amerita una nueva edición en Madrid. En esta época le llegan del Perú semillas de quinua, está convencido de la importancia de su difusión, es el "Grano de Oro de los Incas", el más nutritivo alimento que existe en el mundo.

En 1594, por influencia y pedido del Padre Pineda, Garcilaso trabaja en las "Lamentaciones de Job", de Garcí Sánchez de Badajoz, proyecta "devolverle su verdadero sentido espiritual".

El 11 de agosto de 1597, se oficializa su creciente religiosidad, aparece por primera vez como "clérigo" en una escritura.

En 1598, Muere en Málaga el escritor peruano Padre Blas Valera. Los Jesuitas, cumpliendo un encargo expreso, entregan a Garcilaso valiosos documentos, son sus "papeles rotos" en el saco de Cádiz de 1596.

En 1603, los Incas de sangre real del Cusco le remiten un poder a Garcilaso para que sea su representante en los trámites legales ante la Corona. El Padre Alcobaza le envía una novedad literaria, "El Confesionario", impreso en Lima por Antonio Ricardo, un italiano muy especial, pionero de la imprenta en el Perú. El arzobispo de Lima había solicitado al Rey tecnología, pues era evidente, lo dificultoso que era hacer catecismo a mano. Con el apoyo de la Real Audiencia y el Superior de la Orden de los Jesuitas, en 1580, en el navío Santa Lucía, llegaron al Callao una prensa, muchos tipos, papel, barriles de tinta, marcos de madera y metal y el impresor piamontés Antonio Ricardo. De este modo, Lima fue la primera ciudad sudamericana en contar con una imprenta. "El Confesionario" fue uno de sus primeros frutos.

En 1604, Garcilaso recibe la autorización real para imprimir la historia de "La Florida" en Lisboa y termina de escribir los "Comentarios Reales de los Incas". Este mismo año Juan Martínez publica su "Vocabulario" en la lengua quechua, Lope de Vega "El Peregrino en su Patria" y Shakespeare su "Otelo".

En 1609, en casa de Pedro Craasbeck, en Lisboa, se presentan los "Comentarios Reales", aparece impreso por primera vez el escudo de armas del Inca Garcilaso de la Vega.

En 1612, Garcilaso publica en Córdova el piadoso "Sermón del Padre Alonso Bernardino", termina la Segunda Parte de los "Comentarios Reales de los Incas" y compra una capilla para su enterramiento en la Mezquita-Catedral.

Viejo y enfermo, nuestro personaje se nutre solo con la idea de ver publicada la segunda parte de sus "Comentarios Reales", espera impaciente, tiene tiempo para reflexionar sobre su vida, están más cerca que nunca los recuerdos en el Cusco de su madre y hermana fallecidas, le cuesta dibujar en su memoria sus queridos rostros, siente remordimiento por la distancia, por las caricias nunca compartidas, por los diálogos jamás realizados y siente en su corazón un vacío intenso.

Desfilan en las penumbras de su alcoba, sin orden ni razón alguna, las siluetas etéreas de muchos personajes, los Pizarro, los Almagro, el Padre de las Casas, Juan de Betanzos, su ayo Alcobaza, el príncipe Paullu, Angelina Yupanqui, Cristóbal de Molina, son tantos que algunos no los reconoce, los confunde.

En el fondo brumoso, está el Capitán Garcilaso de la Vega, su padre. Trata de recordarlo imponente encima de "Salinillas", recuerda su humilde petitorio al Sumo Pontífice Romano para que le permita traerlo a tierras españolas, atesora la alegría que le dio recibir la Bula correspondiente, sabe que debe reunir fuerzas para visitarlo en la iglesia de San Isidro de Sevilla, tiene que hablar con él, hay muchas cosas que quiere decirle. Pero tiene otra cita impostergable que cumplir.

Falleció en Córdoba, España, la noche del 22 de abril de 1616, sobre su tumba fue inscrito el epitafio que él mismo redactara para su losa sepulcral: "El Inca Garcilaso de la Vega, varón insigne, digno de perpetua memoria, ilustre de sangre, perito en letras, valiente en armas, hijo de Garcilaso de la Vega, de las casas ducales de Feria e Infantado, y de Elizabeth Palla, sobrina de Huayna Cápac, último Emperador de Indias. Comentó "La Florida", tradujo a León Hebreo y compuso los "Comentarios Reales".

"Vivió en Córdoba con mucha religión, murió ejemplar; dotó esta capilla; enterróse en ella; vinculó sus bienes al sufragio de las ánimas del Purgatorio: son patronos perpetuos el Deán y Cabildo de esta Santa Iglesia"

En 1617, su impresor publica la Segunda Parte de los "Comentarios Reales". Muy tarde para el Inca Garcilaso de la Vega, a tiempo para los hombres que aprecian la cultura universal.

El 25 de noviembre del año 1978, los restos de Garcilaso Inca llegaron al Cusco, después de un exilio cuatricentenario, de un descanso obligado en una fría capilla secundaria de la morisca Catedral de Córdova. Viene a encontrarse con su familia, los Incas, en el ombligo del mundo, la ciudad de piedra, de cielo azul intenso, de perpetuo aroma a eternidad, está nuevamente en su casa.

Doblé lentamente las hojas de esta crónica, después de leerlas, las guardé en un sobre y me detuve en silencio ante su tumba, no hay nadie cerca de mí, de pronto llegaron vertiginosos los siglos de la eternidad, me envuelven, siento un profundo estremecimiento interno, es la fuerza de las cosas importantes.

Instituto de los Andes - Panel: Personajes

Vivir para comer / Anthony Bourdain, uno de los grandes de la cocina Por Kendon MacDonald Smith - Estaba muy escéptico con la conferencia de Anthony Bourbain. La verdad es que, con pocas excepciones, todos los 'grandes' de la cocina que he conocido no me han impresionado. Más bien han sido un fraude. No me han ofrecido nada. ¡Me mandan a dormir!

No tienen nada nuevo y son famosos porque salen en la televisión, no porque tengan algo que decir. Es parte del fenómeno del chef celebridad. La gente está feliz de verlos hacer cualquier cosa y todo le parece perfecto. Se ha llegado al extremo de que, cuando el famoso chef Emilio, que sale en el canal Gourmet, en los Estados Unidos, apenas dice que va a usar ajo, el público susurra "Oh, oh" y lo ovaciona de pie.

Acudí porque el evento estaba organizado por unos amigos que trabajan en Familia y Sin Padres (nadie entre el público notó la ironía de la diferencia entre los dos nombres). El evento se llevó a cabo en el Centro de Convenciones y no tuvo la asistencia que merecía. Participó un público muy entusiasta y había muchos aficionados y pocos profesionales. Supongo que estos últimos pensaron lo mismo que yo.

También es un hecho que, como ocurre en todo el mundo, el ego de los chefs ha subido como un soufflé bien hecho y muchos de los colegas se han vuelto inmamables. Pero los buenos sí estaban, los que creen que hay que seguir estudiando. Vi a Leo Katz, Leonor Espinosa, Daniel Kaplan y Juan Carlos Troya.

Bourdain es el infante terrible del gremio en el mundo. El que ha hecho todo al revés y realizado una carrera siendo irreverente. ¡Y sigue así, aunque está más cerca la segunda niñez que de la primera! No creo que haya sido un gran chef, pero, eso sí, pasó muchas horas frente a los fogones. Tiene sus fans y trabajó en restaurantes buenos. ¡Pero gran chef, no!

Él cuenta que entró a la cocina lavando platos. Y que llegó allí porque no había tenido éxito en la escuela y lo habían botado de todos los trabajos. En su época, la profesión no tenía nada de glamorosa. Era para fracasados. Progresó rápidamente en los restaurantes de Nueva York, tal vez el mercado más complicado del mundo. Alcanzó la fama con su libro 'Confidenciales de la cocina', que se convirtió en un best seller mundial. En él revela los secretos malos de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. Más que afectar a los chefs, influyó en el público, que se fascinó con las revelaciones. Durante el evento dijo que para ninguna de ellas había lugar en una cocina profesional de hoy día.

Es un excelente expositor; tiene carisma y dominio de su público.
Aunque pensé que iba a quedarme dormido, nada de eso. Su irreverencia y su sentido del humor son enormes. Nunca he escuchado tantas groserías en mi vida. Menos mal que habló en inglés y la traducción no fue tan lanzada. Si no, más de una tía cachaca se hubiera desmayado.

Uno de los secretos de las buenas exposiciones es la honradez con uno mismo. No hay que proyectar una imagen acartonada, en la que nadie cree. Bourdain entiende esto muy bien. La suya fue una de las presentaciones más honestas que haya visto.

Más que un chef, el señor es un filósofo de la cocina. Lo ha demostrado en su programa de televisión, que parece ser, por lo menos entre ese público, el más visto. El hombre viaja por el mundo probando las comidas y hablando con los personajes que se encuentra en el camino. Como todos los buenos programas de televisión, su éxito se basa en la personalidad del presentador. ¡Y él lo tiene todo!

Está en contra de la comida fusión (el público no estaba muy de acuerdo con él, porque todavía esa comida está de moda aquí). Le gusta la comida sencilla, la de las calles y plazas de mercado, la típica, y conoce a todos los grandes del mundo. Hasta la semana pasada se fumaba dos paquetes de cigarrillos al día. Le encanta tomar trago, sobre todo cuando los restaurantes están cerrados y se puede sentar con el chef a hablar de cocina, y prueba los tragos del país que está visitando.

Mostró su talento cuando llegó el momento de las preguntas, que contestó con honradez y humor. Fueron muchas y todas respondidas debidamente. El señor Bourdain es una superestrella de la cocina y el primero en visitar el país en esta nueva época de la gastronomía. Yo me declaro su fan y prometo no perderme su programa nunca. Mis felicitaciones a Familia por ser tan lanzados y arriesgados y traer a semejante figura. KENDON MACDONALDSMITH - vivirparacomer@eltiempo.com.co

La leyenda de Sarah Hellen, una inglesa acusada de practicar la brujería que fue asesinada en su país y enterrada hace más de un siglo en Pisco, revive tras el seísmo que hace una semana destruyó esta urbe peruana pero dejó intacta su tumba, alimentando la creencia de quienes la consideran una santa.

Escombros de una casa en perú.

 Instituto de los Andes - Panel: Personajes

El inglés Heston Blumenthal, que, según dicen, es el mejor cocinero del mundo después de FerranAdrià, oficia en Bray, a cincuenta kilómetros de Londres. Su plato estrella en The Fat Duck es el «Sonido del mar», una espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera que el camarero lleva a la mesa en compañía de un iPod encajado en una caracola para que el panoli de turno lo pueda comer -perdón, degustar, como suelen decir los cursis- escuchando el sonido de las olas y de las gaviotas. Su compatriota, el escritor Julian Barnes, ha escrito que si a Blumenthal le diesen un cerebro humano, sería capaz de escalfarlo ligeramente en una reducción de Cornas de 1978 y cubrirlo con un esparavel de regaliz, pero quizá, añade, «no comprendiese todo lo que había bullido dentro antes de echarlo a la olla».

Me pregunto, no obstante, y aun teniendo en cuenta la insaciable curiosidad gourmet, si habría alguien dispuesto a comer un cerebro humano escalfado en el vino más potente del Ródano.
Barnes explica que a él no le importaría cocinar algo que propusiese el revolucionario Blumenthal, pero se pregunta quién se ocupará de las patatas fritas y del puré de guisantes cuando el famoso cocinero aconseja lanzar un filete al aire cada quince segundos, hasta un total de treinta y dos volteretas en los ocho minutos que tarda en hacerse, sabiendo, además, que cuatro filetes saltarían 128 veces sobre la sartén. Esta cocina de laboratorio con visiones futuristas tiene una docena de gurús gastrotecnólogos consagrados al placer y al pijerío.

Pero lo peor es ponerse en manos de los cientos de aprendices de brujos de la gastrotecnología que andan sueltos y dispuestos a experimentar con cualquiera que se deje. Cocinar, como escribe Felipe Fernández-Armesto en «Historia de la comida», es una de las pocas prácticas extrañas que son típicamente humanas. Los grandes revolucionarios de la cocina intentan ahora, de la manera más extravagante posible, que el comensal evoque los viejos sabores por medio de humo, el sonido del mar o un corcho. He escuchado como Adrià trataba de convencer al asombrado Anthony Bourdain, patrón de «Les Halles», de Nueva York, y Bukowski de los fogones, de cómo una pera no tenía que ser inferior, en cuanto a materia prima, a una lubina.

De una pera podemos conseguir esto y lo otro. Sí, pero una pera no es una lubina. Ni una lubina, una trufa. Ni una trufa, un huevo de gallina. Aunque seguramente habría resultado imposible arrastrarlo hasta allí, me hubiera gustado ver a Josep Pla, que defendía una cocina sin taquicardias, frente a la espuma de zanahoria de El Bulli o, aún peor, el iPod de Blumenthal con las olas. A grandes cocineros, grandes técnicas. La gran cocina se sustenta sobre la innovación de las materias primas y de los materiales, pero nunca como hasta ahora se había vendido tanto humo en las mesas. Innovador fue el genial Carême, que un día le dijo a Talleyrand aquello de «cuanto más corta la vida, más larga la fama», después de que el diplomático le advirtiese del peligro de las cocinas de carbón. Innovadores quienes prepararon por primera vez los calamares en su propia tinta o las cabidelas de conejo. Pero que a uno le ahúmen en la mesa, le «nitrogenicen» o le traigan el sonido de mar enlatado en un iPod mientras intenta comer una espuma de ostra pasa de castaño oscuro. Si, además, la factura es de casi 400 euros, como en el caso del restaurante de Blumenthal, uno tiene el derecho a preguntar por qué no le han servido, en vez de la dichosa espuma, dos docenitas de Colchester o de Gillardeu para ir abriéndolas sobre la marcha, sin necesidad del oleaje.  

Comí hace años en El Bulli, de cala Montjoi, cuando los «polvos mágicos» todavía no se habían esparcido y se podía reservar mesa de un día para otro, incluso en el mismo día. Veníamos de la «nouvelle cuisine» y caminábamos hacia el tercer milenio sin saber lo que nos esperaba. Adrià ya andaba con esto del sifón, los bombones, las texturas y la biblia en verso, pero faltaban los humos y todo lo demás.   La cocina de los «polvos mágicos», o mucho me equivoco, o va a resultar como los modelos de alta costura, que todos celebran en las pasarelas pero que pocos están dispuestos a vestir. Tanto por el precio como por su escasa funcionalidad. El peligro del laboratorio no son los grandes químicos, sino que a cualquiera le dé por ponerse a experimentar. «El arte del cocinero» -escribió Jean-François Revel- «consiste precisamente en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas». Pero no está entre las tradiciones culinarias el iPod marinero y mucho menos que le sulfaten a uno en la mesa donde come, acompañado o no.  

Julio Camba, fantástico escritor y «gourmand» de horizontes abiertos, no sé si se habría sorprendido por «el sonido del mar». «¿Saben bien las chuletas de misionero?», se preguntaba. «¿Qué gusto tiene una excelente sesada de sabio, de esas preparadas por treinta años de numismática o arqueología?». Eran dudas razonables, porque en el fondo Camba creía que comerse a un señor era un error. Y más, escalfado en una reducción de Cornas. Fuente: lne.es

Núria Bàguena / afuegolento.com

Instituto de los andes - Panel:Personajes

Desde las primeras civilizaciones y en las distintas culturas que existieron, en Sumeria, Babilonia, Egipto, Persia y Asiría, tenemos constancia de su cocina, sobre todo la de sus reyes o faraones. Hace más de 5000 años los banquetes del rey Zimri-Lin eran famosos por su abundancia y variedad, los manjares eran preparados con gran refinamiento, conocían ya muchos métodos de cocción, cocían al vapor, al horno, cocían a la brasa, hervían y hacían guisados con salsas condimentadas. La preparación de estos banquetes exigía la presencia de personal especializado, los cocineros se llamaban nuhatimmun y son los primeros datos que tenemos sobre los primeros cocineros profesionales de la historia. En Egipto existían muchos oficios relacionados con la alimentación, en los templos y palacios había personal especializado, encargados de cocer las cocas, otros de cocer los pasteles, otros para los panes y muchos cocineros, también había catadores de vinos, de cervezas y el bodeguero, todo ello era controlado por la figura de un director que vigilaba que todo funcionara a la perfección y que cerraba con llave la despensa. En la antigua Grecia el arte culinario tiene siete cocineros legendarios, ellos fueron los que enseñaron su arte a todos los demás, cada uno tenía su especialidad:

• Egis, de Rodes: enseño a cocer el pescado

Tenemos referencia de muchos libros de cocina griegos, pero por desgracia no han perdurado. Ateneo de Naucratis, un autor del s. III, describió las costumbres culinarias de la antigua Grecia en su obra El Banquete de los Eruditos, nos nombra muchas de estas obras, por ejemplo el poema Gastronomía de Arquestrato del siglo IV a.C.

También cita un tratado culinario y un libro de cocina dedicado al pescado, otro dedicado al arte de la panadería y otro a la cocina de los vegetales. En la antigua Roma existían escuelas de cocina, los cocineros estudiaban a parte de la cocina, otras materias como son la medicina y la astrología. El libro de cocina más antiguo que ha llegado hasta nuestros días es romano. Se trata del libro De Re Coquinaria de Apicio. A partir de éste libro de cocina, se puede hacer una valoración importante de lo que representó la cocina para aquella cultura, los ingredientes que se utilizaban, la manera de condimentar los alimentos y la forma de cocinarlos. El libro de cocina romana De Re Coquinaria no se sabe muy bien quien lo escribió, existiendo varias teorías sobre ello. Lo más probable es que se trate de una recopilación de recetas de varias procedencias agrupadas bajo el nombre de Apicio. El libro de Apicio contiene recetas sencillas como por ejemplo unas acelgas aliñadas con aceite, vinagre y mostaza y también recetas con muchos productos, como por ejemplo la cazuela de leche, que lleva 24 ingredientes, entre ellos erizos, salchichas, flores y queso. Encontramos algunas recetas destinadas a enfermos, consejos culinarios, y listas de especias y otros productos que hace falta guardar en la despensa. En general las recetas no son demasiado explícitas. En muchas de ellas se detalla sólo la salsa que acompaña el plato. El libro de Apicio se divide en diez tratados, cada uno con un título y dedicado a un tema diferente. Al final hay un extracto que parece ser una recopilación hecha un tiempo después.

A partir de la época medieval encontramos muchos recetarios de cocina, más de 100, la mayoría son anónimos, pero 11 cocineros nos han dejado sus recetas escritas:

• Le Viandier de Taillevent (1380)

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INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

CAPITULO - LOS PERSONAJES

POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

ARQUESTRATO. (318 a. C.)

Nuestro personaje Arquestrato, al parecer natural de Gela, lugar situado en Sicilia. Aunque hemos encontrado alguna referencia que da por origen de su nacimiento a Siracusa. Arquestrato es uno de los notables griegos del entorno de Perícles, él celebre estadista con quien llega al máximo esplendor la civilización griega.

Arquestrato fue un famoso general, su profesión de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visita ya que también fue un gran poeta.

Su cultura se puede atribuir a la influencia directa de connotados maestros como Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento cultivaron y  pulieron su cultura.

Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capitulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas regionales, tenemos entendido que fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una acertada critica y evaluación.

Publica uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula "Gastronomía de Arquestrato" libro que también podemos denominar con otro nombre mas sugestivo y que nosotros, los Gastronautas, queremos acuñar y difundir, que es el de "Gastrografía". Este libro ha llegado hasta nuestros días solo por referencias y algunos párrafos sueltos que certifican su calidad.

Los poemas en mención, tienen una mezcla de humor y de información didáctica, su nombre en griego es el de Hedypatheia, que traducido literalmente es "el buen convite", es conocido también como el tratado de los placeres. En el que describe una gira gastronomíca alrededor del mundo entonces conocido, especialmente los dominios griegos, hace alusiones jocosas a Homero en particular y a los filósofos dogmáticos en general, en lo que conocemos de su obra muestra talento e ingenio.

Arquestrato fue un gran gourmet, sus conocimientos fueron consolidados a través de una practica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, sin embargo, nunca engordo, más aun se le conocía por el sobrenombre de "flaco"

A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:

1. EGIS, de Rodas,  el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".

3. CHARIADES, de Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.

4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.

5. APCTONETE, que inventó el embutido.

6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación griega.

7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.

Algunos exegetas lo identifican con la "torta blanca" de "sabor divino" que se describe en las Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo.

Ateneo nos cuenta años después de este personaje: "El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de Perícles. Había atravesado países y mares para conocer por propia experiencia sus más ricos productos, visitaba las cocinas de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa Su poesía, del "bien comer" es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad."

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Primer chef invitado a la feria de arte contemporáneo Documenta 12, en Alemania

Busco crear recetas a partir de líneas filosóficas: Ferrán Adrià

Junto con Arzak somos la vanguardia mundial por lograr que la cocina sea cultura, arte, dice

EVA USI ESPECIAL - LA JORNADA

Kassel, Alemania, 20 de junio. Por primera vez la exposición de arte contemporáneo Documenta 12, que se realiza cada lustro en la ciudad alemana de Kassel, tiene como invitado a un chef y no es cualquiera, se trata del considerado mejor del mundo: Ferrán Adrià, quien llegó a este lugar acompañado de su esposa; de su gran amigo y colega, el patriarca de la cocina vasca, Juan Mari Arzak, y de las hijas de éste, Elena, también cocinera, y Marta, historiadora del arte. quien trabaja en el Guggenheim de Bilbao y ayudó a Adrià a investigar sobre la historia de las disciplinas artísticas, desde la antigüedad hasta hoy. "Fue un honor trabajar para él", afirmó. "Se trataba de contextualizar porqué hoy la cocina como género artístico, de situar la participación de Ferrán en la muestra."

Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak hablaron, en conversación con La Jornada, sobre la participación del primero en Documenta 12, algo que se mantuvo en absoluto secreto desde que el chef recibió la invitación a principios de 2006.

"Nos costó un año formular nuestra intervención, pues no era fácil de explicar. Hay una cosa que rompe esquemas, que es la DE montar el pabellón en una exposición como Documenta. El Bulli, de Cala Montjoi (Girona), un lugar inhóspito en la Costa Brava se convierte en el pabellón G de Documenta", explica Adrià, que habla tan rápido que a veces se atropellan sus palabras.

"Estamos emocionados"

-¿Cómo impacta su manera de trabajar, su cocina, el hecho de haber sido invitado a Documenta 12?

-¿No ve como estamos? ¿No nos ve la cara? Estamos emocionados. Quizá la fuerza que hemos tenido, Juan Mari y yo, es nuestro trabajo, lo que hacemos cada día. Ya hemos vivido momentos históricos. En nuestro país, hace unos 15, 20 años, pues no éramos una nación muy importante en materia de cocina en el mundo. Hemos conseguido, entre dos, ser la vanguardia mundial. Así que un momento como éste, ya lo hemos vivido, no se nos van a subir ahora los humos, pero también valoramos que estamos en un momento histórico. Sobre todo -Juan Mari lleva años, yo también- hemos logrado que la cocina sea cultura, simplemente. Y el lugar más maravilloso del mundo para decidir que la cocina es alta cultura es Documenta. No hay otro escenario más maravilloso.

-He leído por ahí que El Bulli no tiene beneficios....

-Nunca ha tenido beneficios. También queríamos transmitir esta filosofía, El Bulli no es un negocio, no es lo típico que conocemos en un restaurante.

-¿Es amor al arte?

-Amor a la cocina. Lo que pasa es que tengo la suerte de tener otros negocios que me permiten mantener esta pureza. Se nos pueden criticar muchas cosas, pero no la pureza de lo que hacemos desde hace 20 años en El Bulli. Ha sido algo muy duro, Juan Mari lo ha vivido: en 1997 no teníamos para pagarle al personal a finales de mes. Estuvimos 14 años queriendo realizar este proyecto.

-¿Y cuando hay críticas, cuando le dicen que es usted un científico extravagante interesado sólo en sus experimentos, es envidia o incomprensión?

-(Adrià se ríe) Toda mi vida ha sido una polémica. Me parece como una paranoia de la historia. Por un lado están los que me dicen que estoy loco, que hago cosas muy de vanguardia, y otros, del lado del arte, que me dicen que lo que hago no es suficiente vanguardia. Al revés, creo que somos gente muy lógica. Pero estos calificativos son el estereotipo clásico. La verdad es que la cocina desde mediados de los años 90 experimenta un nuevo orden, el que no lo entiendan significa, en buena medida, que es arte. En todo caso creo que el debate es muy interesante, aunque tampoco hay que dramatizar.

-¿Cuál es el perfil de un cocinero? Recibe constantemente solicitudes de jóvenes que quieren trabajar con usted.

-Yo no los escojo. A mí lo que me interesa en la vida es levantarme por la mañana, mirarme al espejo y decir: voy a ser feliz. Ya sé que parece tonto y simple. ¿Cómo lo hago? Por medio de la pasión. Yo tengo la suerte de dedicarme a algo que, como te das cuenta, nos apasiona. Después de no sé cuantos años de oficio, de miles de premios que tengo, aún me apasiona. Entonces es lo que quiero. La gente de la que quiero estar rodeado es lo mismo: que tenga pasión. El Bulli es lo que es gracias al equipo, a que tengo alrededor dos o tres de los grandes creativos que hay en el mundo. Uno es mi hermano, Albert Adrià, otro es Oriol Castro Foms, son tipos que podrían ser número uno en el mundo si quisieran. ¿Por qué no lo hacen? Porque ellos decidieron que El Bulli era un proyecto irrepetible. Yo tampoco he sido capaz de hacer más Bullis fuera. Pero sobre todo lo que cuenta es tener pasión, pasión y pasión.

-¿Hay algún ingrediente que no introduciría en su cocina, por ejemplo, insectos?

-Es una cuestión cultural, eso es natural. La cocina es un hecho cultural histórico. Adán y Eva se comieron una manzana, había cosas que si te comías, te morías. Entonces la historia a través de la comida es indisoluble. Yo no comería una rata. Y, sin embargo, me como un conejo. A nivel cultural, no te comes una araña y sí una cigala. ¿Qué es un camarón? Es una araña. La memoria que tenemos desde pequeños nos condiciona, también en el mundo del arte.

Revolución culinaria

-¿Cuántas recetas ha inventado a lo largo de su carrera?

-Igual que los cuadros, pueden ser miles y no aportan nada. El último movimiento de la cocina fue la nouvelle cuisine a mediados de los años 60, que revolucionó la historia de la cocina, de la alta cocina. Después a mediados de los años 90 nos juntamos una generación, con Juan Mari, conmigo, nos juntamos todos en España y hacemos una revolución que es la que hay ahora. ¿Cuál es la diferencia? Que en la nouvelle cuisine buscaban crear platos. Nosotros buscamos crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear platos. Nuestro sueño era el cubismo, ahora lo es crear lo que en la pintura fue la llegada de la acuarela, del óleo, que revolucionaron la historia de la pintura. A veces nos quedamos un poquito más pequeños. ¿Por qué es revolucionario? Porque en los pasados 20 años se han creado más técnicas y conceptos que en todo el siglo XX. Un ejemplo. Hasta 1998 existía la gelatina, a partir de ese año existe la gelatina fría y la gelatina caliente. Nos dimos cuenta que la gelatina podía ser caliente. Todos los platos de la historia que se hacían con la gelatina fría, se podían hacer con la gelatina caliente. Es algo que en nuestro mundo era una revolución.

-¿Se puede imaginar lo que vendrá después?

-Veo un mundo nuevo; que nosotros exploremos y que encontremos una relación al límite del performance, es uno de los motivos por lo que no hicimos nada aquí. En 2004, 2005 llegué a los límites de lo que podíamos hacer. Pero después de nuestra participación en Kassel creo que hay un camino fantástico para crear algo nuevo, que es hacer performance o instalaciones en los que la comida sea el vehículo por medio del cual gente del performance participe, no al revés. Hay un campo ahí que podría rebasar el espacio de un restaurante, eso podría verse en museos.

-¿Conoce usted la influencia indígena en la cocina mexicana?

-Una de las cosas que procuro tener es respeto. Y hablar frívolamente de algo tan serio como la cocina mexicana sería frívolo de mi parte, algo que no voy a hacer. Puedo decirle que el restaurante El Bajío, en el Distrito Federal, es uno de los restaurantes de cocina tradicional más increíbles que he vivido en toda mi vida. Fue toda una vivencia. Hay cosas en México que son asunto de vanguardia para nosostros. Cosas tradicionales que hace mil años que se hacen. La cocina mexicana es tan intensa y tan fuerte a escala cultural que hay que estudiarla. Juan Mari la conoce mejor que yo.

Juan Mari Arzak intervino: "Es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida para nosotros, porque son nuevos mundos. Voy a México una vez al año desde hace 14, y siempre se me abre un mundo sobre el que luego tengo que reflexionar. Pero creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más importante es la de los moles. El mundo del mole es tan diverso, es tan extenso, que te comes un mole que te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".

Adrià relató una anécdota: "Tengo un chico mexicano en el Bulli ahora, y cada mañana nos hace tres platos mexicanos para que comamos. Aquello es fantástico. Me está dando un curso de cocina mexicana maravilloso. Te lo mandé yo, ¿eh? Dice Juan Mari Arzak.

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Instituto de los Andes - Panel: Personajes 

Fuente: El Periódico de Aragón - España: Desde 1955, la ciudad alemana de Kassel trata de condensar todo el arte de vanguardia en Documenta, la gran olimpiada artística en la que se consagraron Chagall y Kokoschka, entre otros. Kassel había quedado barrida por los bombardeos de la II Guerra Mundial y un artista maldito para los nazis, el arquitecto Arnold Bode, se inventó la feria para recuperar la ciudad, rehabilitarse a sí mismo y sacar a la luz las obras de arte que fueron proscritas por Hitler: 670 vieron la luz en la primera edición, las del degenerado Kandinsky entre otras.

Todas las propuestas artísticas de la Documenta llevan pegado el sello de la heterodoxia, que es precisamente lo que buscan los cientos de miles visitantes, gentes que no se dejan influir fácilmente por las modas como bien demostraron en el 68 cuando fueron en masa a respaldar el pop-art, tan despreciado por la crítica. Aquel año se registró el primer superávit financiero.

A este magno escenario ha sido invitado este año Ferrán Adriá para que explicara la materia y los conceptos de su disciplina artística, en la que está considerado el mejor del mundo. La elección de Adriá fue sido muy celebrada --"es lo mejor que le ha pasado a la historia de la cocina", dijo Arzak--, pero a última hora debió sufrir miedo escénico y no fue; dijo que lo suyo no es museable, y remitió a los interesados a su restaurante de Rosas. ¡Vaya morro!

A quien crea que esferificar huevos o gasear gambas puede ser considerado expresionismo abstracto habrá que remitirle al informalismo, que fue la réplica a este movimiento siempre presente en Kassel.

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ENTREVISTA A FERNANDO GALLARDO

PERIODISTA EN TRES MINUTOS  

«Los hoteles se han convertido en destinos turísticos»

Por: VIRGINIA REDONDO/PALENCIA - EL NORTE DE CASTILLA 

Es tan temido como deseado por los hoteleros más prestigiosos de todo el mundo. Vuelca su implacable y apreciada valoración de los más de 26.000 hoteles que ha visitado en las páginas 'El Viajero', que publica el diario El País desde hace más de dos décadas.

Se define como palentino de adopción, y por eso ha decidido construir una pequeña casa en Porquera de los Infantes, a la que acudirá para disfrutar «del encanto de esta bella tierra que tanto me gusta».

Gallardo participó en el seminario 'La arquitectura de los sentidos', organizada por la Uned. 

-¿Por qué esa insistencia en que los hoteles tienen que seducir al turista y provocarle nuevas sensaciones?  

-¿Y por qué siempre se tiene que recibir de la misma manera en los hoteles, con un mostrador de recepción? ¿No se puede hacer en la propia habitación o en el coche sin la incomodidad de tener que bajar las maletas? ¿Por qué los comedores de los hoteles siempre tienen que ser iguales? ¿No se puede combinar el restaurante con un rincón de lectura, una sala de Internet o una zona de copas?

Todas estas preguntas responden a una nueva concepción de los hoteles, se trata de sentirlos.   - ¿Cómo responden los hoteleros a estas propuestas?  - El sector es más profesional que antes, se han descubierto los hoteles con encanto y se han convertido en destinos turísticos en sí mismos.

Ahora muchos buscan el hotel, ya no es solo el lugar para ir a dormir, a él se va ahora para gozar de la estancia.  

- ¿Qué es en lo primero que se fija cuando va a un hotel?   - En la recepcionista (entre risas). El aterrizaje en el hotel es muy importante.  

- ¿Se fija mucho en su entorno?   -Muchísimo, recomiendo a los inversores que compren paisaje, un buen hotel debe tener un gran entorno.  

- ¿Tiene algo de negativo su trabajo?   - La verdad es que no. Trabajo mientras conozco hoteles y lugares maravillosos.  

- ¿Va a todas partes con su cuaderno de 'bitácora'?   - No, lo recuerdo con la mente porque al escribirlo se depura demasiado.  

- ¿Y cómo tener familia con tanto viaje?   - Es inviable. De momento, voy yo solo. Quizá algún día dejo que alguien venga en mi maleta.  

 - ¿Cuando va de vacaciones también va de hotel?  - Hubo unos años que intenté irme a navegar para evitarlo, pero no puedo. Tengo una tendencia enfermiza a estar en un hotel.

 - ¿Qué hotel recomendaría para unas vacaciones inolvidables?   - ¿Uf! Es difícil elegir uno. Quizá el más impactante sea uno que hay en Girona. Es un hotel que no se entiende, el turista se vuelve un niño que se tiene que reeducar para poder utilizarlo porque por ejemplo, no hay un grifo y un lavabo para las manos. Son piezas escultóricas