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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 02 PERSONAJES.

PUBLICACIONES DE LIBROS Y REVISTAS DE JAIME ARIANSEN

Libros – Álbum y Revistas en Internet

Proyecto de Publicación Grafica de los Libros, Revistas, Investigaciones y Colecciones del Ing. Jaime Ariansen Céspedes en el Instituto de los Andes al 31 de Julio del 2014.

En los últimos 19 meses, hemos clasificado de su trabajo académico 212 Libros - Álbum y 74 Revistas, fichando 14,805 gráficos-textos  y 2,631 artículos en las revistas, Calculamos que estamos en el 49%  del inventario total. Hemos aceptado a la fecha 3,423 suscriptores a quienes enviamos los trabajos o artículos solicitados periódicamente.

También hay que tener en cuenta que su producción continúa, especialmente en las nuevas revistas en Flirt Board. Se están trabajando quince nuevos proyectos – investigaciones, libros y revistas – que serán terminados en las próximas semanas.

Estamos satisfechos de haber cumplido con los objetivos de publicación fijados en estos 19 meses de ardua labor.

Recibimos cientos de correos semanalmente, también solicitando suscribirse a nuestras publicaciones (jaimeariansen@outlook.com  y  jaimeariansen@hotmail.com) y procuramos contestarlos todos, gracias por sus comentarios, preguntas, felicitaciones y palabras de aliento. Sin lugar a dudas creemos que este trabajo refleja el esfuerzo de investigación y divulgación cultural de toda una vida, de un maestro ejemplar.

Pueden encontrar la obra clasificada hasta la fecha en: www.pinterest.com/jaimeariansen/

en www.historiadelagastronomia.com en http://gerencia.blogia.com y en flipboard Jaime Ariansen Céspedes, las visitas superan los 100,000 contactos al mes, próximamente les informaremos las cifras exactas por destino y origen.

Comisión de Publicaciones - Instituto de los Andes

01/08/2014 03:46. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

EL PAPA JUAN XXIII

EL PAPA BUENO

01 – El Papa Juan XXIII, de nombre secular Ángelo Giuseppe Roncalli (Sotto il Monte, Bérgamo, Lombardía, Italia, 25 de noviembre de 1881 - Ciudad del Vaticano, 3 de junio de 1963), fue el papa número 261 de la Iglesia católica entre 1958 y1963.

01 – El Papa Juan XXIII, de nombre secular Ángelo Giuseppe Roncalli (Sotto il Monte, Bérgamo, Lombardía, Italia, 25 de noviembre de 1881 - Ciudad del Vaticano, 3 de junio de 1963), fue el papa número 261 de la Iglesia católica entre 1958 y1963.

02 – En su dilatada labor apostólica, ocupó varios cargos de relevancia en la Iglesia católica en el período de preguerra. Como obispo titular de Areopoli y, más tarde, de Mesembria.

02 – En su dilatada labor apostólica, ocupó varios cargos de relevancia en la Iglesia católica en el período de preguerra. Como obispo titular de Areopoli y, más tarde, de Mesembria.

03 – Desempeñó el cargo de visitador apostólico en Bulgaria desde 1925, luego como delegado apostólico en la misma Bulgaria desde 1931. Fue designado arzobispo titular de Mesembria y delegado apostólico en Turquía y Grecia el 30 de noviembre de 1934, cargo que desempeñó durante la mayor parte de la segunda guerra mundial.

03 – Desempeñó el cargo de visitador apostólico en Bulgaria desde 1925, luego como delegado apostólico en la misma Bulgaria desde 1931. Fue designado arzobispo titular de Mesembria y delegado apostólico en Turquía y Grecia el 30 de noviembre de 1934, cargo que desempeñó durante la mayor parte de la segunda guerra mundial.

04 – A fines de 1944 fue designado nuncio apostólico en Francia, donde permaneció hasta 1953. Creado cardenal presbítero de S. Prisca en el consistorio de ese año, fue patriarca de Venecia hasta su elección como sumo pontífice en el cónclave de octubre de 1958.

04 – A fines de 1944 fue designado nuncio apostólico en Francia, donde permaneció hasta 1953. Creado cardenal presbítero de S. Prisca en el consistorio de ese año, fue patriarca de Venecia hasta su elección como sumo pontífice en el cónclave de octubre de 1958.

05 – Su pontificado, relativamente breve, fue sin embargo sumamente intenso.

05 – Su pontificado, relativamente breve, fue sin embargo sumamente intenso.

06 – Sus encíclicas Mater et Magistra (Madre y Maestra, 1961) y Pacem in Terris (Paz en la Tierra, 1963), ésta última escrita en plena guerra fría luego de la llamada «crisis de los misiles» de octubre de 1962, se convirtieron en documentos señeros que marcaron el papel de la Iglesia católica en el mundo actual.

06 – Sus encíclicas Mater et Magistra (Madre y Maestra, 1961) y Pacem in Terris (Paz en la Tierra, 1963), ésta última escrita en plena guerra fría luego de la llamada «crisis de los misiles» de octubre de 1962, se convirtieron en documentos señeros que marcaron el papel de la Iglesia católica en el mundo actual.

07 – Pero el punto culminante de su trabajo apostólico fue, sin dudas, su iniciativa personal, apenas tres meses después de su elección como pontífice, de convocar el Concilio Vaticano II, que imprimiría una orientación pastoral renovada en la Iglesia católica del siglo XX.

07 – Pero el punto culminante de su trabajo apostólico fue, sin dudas, su iniciativa personal, apenas tres meses después de su elección como pontífice, de convocar el Concilio Vaticano II, que imprimiría una orientación pastoral renovada en la Iglesia católica del siglo XX.

08 – Con todo, al momento de su muerte acaecida el 3 de junio de 1963, apenas había transcurrido la primera de las etapas conciliares  - que finalmente alcanzarían el número de cuatro - sin haberse promulgado ningún documento y sería Pablo VI quien enfatizaría los propósitos básicos del concilio y lo guiaría a través de las tres etapas conciliares siguientes hasta su final.

08 – Con todo, al momento de su muerte acaecida el 3 de junio de 1963, apenas había transcurrido la primera de las etapas conciliares - que finalmente alcanzarían el número de cuatro - sin haberse promulgado ningún documento y sería Pablo VI quien enfatizaría los propósitos básicos del concilio y lo guiaría a través de las tres etapas conciliares siguientes hasta su final.

09 – Caracterizado por un notable sentido del humor, en Italia se recuerda a Juan XXIII con el cariñoso apelativo de Il Papa Buono («el papa bueno»).

09 – Caracterizado por un notable sentido del humor, en Italia se recuerda a Juan XXIII con el cariñoso apelativo de Il Papa Buono («el papa bueno»).

10 – Fue beatificado por el papa Juan Pablo II durante el «Gran Jubileo» del año 2000.

10 – Fue beatificado por el papa Juan Pablo II durante el «Gran Jubileo» del año 2000.

20/07/2014 02:27. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

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ADRIÁ Y EL BULLI... HACE 2 AÑOS CERRO...

Famoso por sus deconstrucciones y mezclas de alimentos en formas y sabores nuevos, Adrià dijo a Reuters que la decisión de cerrar elBulli, con tres estrellas Michelin, hace dos años fue difícil, pero liberó a su equipo y a él de las presiones de gestionar un restaurante de tanto nivel.

"Me sentía atormentado por tener que cerrarlo. Quería que elBulli sobreviviera muchos años", dijo Adrià en una entrevista telefónica. "Teníamos que crear algo que permitiera que elBulli viviera mucho más tiempo".

Así que creó elBullifoundation, que prevé salvaguardar el legado abriendo un museo de alimentos y un centro de "creatividad" en los terrenos del restaurante, con vistas a una pequeña cala en el parque natural del cabo de Creus.

El chef de 51 años también ayudó a inventar una muestra especial que explora la historia de elBulli y su evolución culinaria hacia la cocina de vanguardia.

Adriá señaló que fue un "sueño" celebrar en Londres esta exposición, que se montó por primera vez en Barcelona el año pasado. "Londres es una de las capitales culturales del mundo. Reino Unido ha hecho en los últimos diez años una gran mejora", dijo, citando a cocineros como Heston Blumenthal y Gordon Ramsey como pioneros de la cocina británica.

"La cocina británica siempre ha tenido fama de no ser buena, pero hoy la gente tiene mucho, mucho respeto por ella", dijo.

La muestra, que se podrá ver hasta el 29 de septiembre en Somerset House, está repleta de fotos personales, cartas y recuerdos de Adriá y su equipo, así como material de cocina e incluso un perro gigante hecho por completo de merengue.

"En esta exhibición, podemos explicar lo que hacíamos. Era nuestra vida, la creatividad era nuestra vida (..) esta exposición es un aperitivo para comprender todo esto", dijo Adriá.

SENTIDO DE FANTASÍA Un extenso calendario con vídeos muestra a los visitantes cómo se crearon algunos de los platos de Adriá, además de una enciclopedia interactiva de alimentos y un modelo de la nueva fundación.

El cocinero quiere que esta muestra sea itinerante los próximos cuatro o cinco años, primero en Estados Unidos y luego de vuelta a Italia y España, donde parte de su contenido se exhibirá en el museo de comida de elBulli.

"Lo más importante para elBulli es la idea de fantasía en la cocina, que necesitamos crear en miles y miles de personas", dijo. Adrià, que disfruta con todo tipo de comida, entre ellas la japonesa y la portuguesa, dijo que come de forma sencilla, bastante alejado de sus elaboradas creaciones.

"Fruta por la mañana", dijo. "Ayer comí calamares, muy sencillo. Atún a la plancha y costillas. Todo muy simple".

El chef está trabajando en una presentación sobre los orígenes de la cocina que presentará en Nueva York a principios del próximo año. "La calidad de la gastronomía está en todos los niveles de la historia. Nunca, nunca, nunca ha sido tan buena", dijo.

"La gente no recuerda cómo era hace 40 años. Hace 40 años, apenas había restaurantes", sentenció.

14/08/2013 05:26. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PERSONAJES: MARIANA KOPPMANN

De profesión bioquímica, Mariana Koppmann participó de la flamante sección Mil hojas de la Feria del Libro dedicada a la gastronomía precisamente porque el cruce entre ciencia y cocina es su especialidad desde ya hace un tiempo. Ciencia y cocina. Del arte al conocimiento culinario se llamó la mesa de la que participó junto a Diego Golombek a sala llena y con participación del público, a pesar de que en la sala contigua hablaba Narda Lepes. Después de la charla, habló sobre Nuevo manual de gastronomía molecular (Siglo XXI), su libro más reciente, y del boom de los libros de gastronomía. 

-¿Cómo fue que siendo bioquímica te inclinaste a la cocina?
-Después de ir por varios caminos dentro de la bioquímica –estuve en el Conicet, tuve un laboratorio de clínica–, en un momento por suerte me encontré con el análisis de alimentos y me cambió la vida, profesional y vital te diría. A través del asesoramiento en cocinas, empecé a diseñar unos cursos de buenas prácticas de elaboración. Eso me lleva a las escuelas de cocina y en el Instituto Argentino de Gasatronomía preparé la materia Química culinaria para los cocinaros. Por supuesto, de entrada me negué, hasta que la tuve que hacerlo y me encantó. Fue como terminar de unir toda mi formación básica con algo que siempre disfruté que es cocinar. En 2001 empecé a dar clases y cada vez me daban más ganas de estudiar. Así que estudié cocina. 

-La cocina y la ciencia en realidad están unidas, aunque no se las concebía de esa manera. 
-Totalmente. Tenía una profesora en la última materia de la facultad, una hematóloga súper reconocida, que decía: "Mariana, vos vas a ser buena bioquímica si sabés cocinar".  

-¿Y se cocina mejor si se conoce de bioquímica?
-Hay cocineros que cocinan excelente y no saben nada de por qué pasa, pero el oficio y la observación hacen lo suyo y lo seguirán haciendo. Pasa que hoy en realidad la ciencia atraviesa nuestra vida cotidiana. Todos queremos saber el por qué de las cosas y tenemos tanto acceso a la información que si tenés esa curiosidad lo podés encontrar. Además, los libros de ciencia y cocina empezaron tímidamente, en el 84 salió un libro espectacular en los Estados Unidos, y a partir de ahí otros fueron saliendo y te diría que desde el 2009 hasta ahora hay una explosión mundial. Estos cocineros tan famosos, que pareciera que pusieron mucha ciencia en lo que hacen, generan en la gente ganas de saber más. Se produjo una sinergia muy copada, porque para saber estas cosas raras tenés que saber la base. Y está en todos lados, en hervir un huevo, en el agua del mate, y esto está bueno. Es una manera súper sencilla, porque es cotidiano y asequible, de hacer al revés: poder enseñar ciencia a través de lo culinario. Es una estrategia que estaría bueno para los colegios como para poder mostrar la ciencia desde un lugar más cercano. 

-Estuviste en la Fundación Alicia de Barcelona, donde se reúnen los cocineros y los científicos más destacados, ¿qué pasa ahí? 
-Es una fundación que abre Ferrán Adriá en el año 2007. Como representante de la Fundación de Gastronomía Molecular de la Argentina, me invitan a participar de un primer encuentro donde estaban científicos y cocineros y hubo mesas redondas. A los dos años vuelvo y siempre la idea es poder intercambiar, ver qué les sirve a los cocineros, ver dentro de la ciencia la gente que se está dedicando más a cocina qué está haciendo. Ahora, parte de Alicia está en la Fundación El Bulli, que es la nueva iniciativa de Ferrán, que está haciendo algo que se llama Bullipedia, que es como una gran enciclopedia de cocina junto con la Universidad de Barcelona. Sigo en contacto con ellos. 

-¿A quién conociste? 
-A los mejores cocineros del mundo y a los científicos que yo más admiro de ciencia y cocina. Los vi, charlé, cené con ellos. Para mí conocer a Harold McGee, autor del libro On food and Cooking que salió en el año 84 fue, yendo a la literatura, como haber podido hablar con Borges y decirle media palabra. Una cena tuvimos, creo que fue la mejor cena de mi vida, que fuimos a comer a El Celler De Can Roca, que hoy es el segundo mejor restaurante del mundo, y en ese momento era el tercero, con los hermanos Roca conversando sobre lo que pasaba alrededor. No me acuerdo ni qué comí, por supuesto era todo maravilloso, estar ahí con ellos hablando de los platos con los cocineros, de cómo se les había ocurrido, y otras cosas que querían saber y les interesaban. 

-De las innovaciones que aportó la gastronomía molecular, ¿cuál te parece que se acercó o se va a acercar a la cocina hogareña? 
-Por un lado las esferificaciones, pero no como cosa del hogar sino porque va a venir desde la industria alimentaria. Ya lo ví en una heladería en Canadá, que una de las cosas que le podías agregar al helado es esferificaciones con sabores. Pero lo que más deja la cocina molecular como tendencia culinaria a la gastronomía en general es, por un lado, haber acercado la ciencia de una manera que a todo el mundo le interese y número dos, para los cocineros esta manera de pensar los platos, pensar mucho más en el comensal, en cuál va a ser su experiencia sensorial total desde que entra hasta que está degustando cada plato. 

-¿Cuál fue tu experiencia con Mil Hojas? 
-Nosotros teníamos en simultáneo a la charla a Narda Lepes en la sala de al lado y pensamos que no iba a venir nadie, porque la gente que está en la televisión realmente es muy conocida, pero nuestra sala se llenó y la gente preguntó, así que estuvo bárbaro. Es un espacio en sí, porque los cocineros son grandes comunicadores y tienen mucha llegada –hay dos canales enteros que están dedicados a la cocina, más todos los de cable que uno va pescado por ahí–, tienen que tener un lugar. Los libros de cocina, además, son unos objetos bellísimos, simplemente por las fotos, aunque uno no vaya a hacer jamás una de esas preparaciones. Son para tener, quiero tenerlos para verlos. 

06/05/2013 12:58. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE SOLÓN

INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

CAPITULO – LOS PERSONAJES - PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

SOLÓN

639 – 560 (a.C)

El Sabio Gastrósofo de Atenas

Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.

En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por Egipto, Chipre y Lidia, con lo que consolidó una interesante fortuna y una magnífica formación cultural, especialmente en el área que más nos interesa a los Gastronautas: los alimentos. Realizó una descripción ordenada de insumos y costumbres gastronómicas de los más importantes lugares que visitó, información que sirvió de base para desarrollar este tema a muchos escritores clásicos. Con el tiempo alcanzó tal erudición que le valió el reconocimiento de la historia como uno de los Siete Sabios de Atenas.

En el año 594 a.C, existía una tensa situación entre los estados de Atenas y Megara y en la ciudad capital un creciente descontento popular. La persistencia de la agitación social llevó a Dracón a dictar un riguroso código de leyes, llamadas Leyes Draconianas y cuyo uso hoy se aplica a disposiciones muy estrictas, y de paso añadimos que no dieron buenos resultados. Los nobles griegos eligieron entonces a Solón como “arconte”, un político sabio que debería  impulsar una serie de reformas que solucionaran los conflictos internos y externos.

Sus primeras medidas fueron de carácter popular al condonar las deudas por impuestos de los campesinos, luego disminuyó los tipos de interés y apoyó el desarrollo de la pequeña propiedad, desalentando la formación de latifundios. Puso en marcha un plan encaminado a fomentar el comercio y la producción, atrayendo para ello al capital extranjero. En el aspecto tecnológico promulga normas sobre pesos y medidas y se preocupó por que la moneda sea estable y fuerte...  ¿Les suenan familiares las reformas?

Hombre de gran patriotismo, prudente y culto, hizo de su vida un ejemplo de virtud, que toma expresión en sus poemas que dan vida a los principios universales del humanismo. Sus historiadores han contado sus elegías que constituyen más de cinco mil renglones.

Gran conocedor de las artes de la comida, se puede considerar como uno de los primeros gastrósofos. Como curiosa anécdota podemos mencionar una de sus recomendaciones: a las novias, para que comieran el día de la boda un membrillo con el propósito de aumentar el placer del momento amoroso decisivo. Sugerencia convertida a través del tiempo en un clásico de la gastronomía afrodisíaca.

Es importante mencionar la relación de Solón con la Atlántida. Platón, el sabio discípulo de Sócrates, escribió hacia el año 350 a.C una descripción de una gran civilización, que había desaparecido a causa de un violento terremoto. En 20 páginas hace una minuciosa descripción de la Atlántida. Platón insiste en la certeza de su relato “ya que lo había heredado del celebre Solón”.

Es también muy interesante la visita de Solón al rey de Lidia, el joven Creso, hijo de Aliates y famoso por sus riquezas. Creso, un día le formuló la siguiente pregunta: “¿Si dada su legendaria fama de razón y sabiduría, era Solón el más dichoso del mundo?”. Evidentemente, Creso esperaba una respuesta afirmativa, pero se sorprendió al escuchar que según él, era Telo de Atenas, personaje que no tenía gran fortuna, pero sí poseía a su servicio al mejor cocinero de Grecia y podía disfrutar de su exquisita comida diariamente.

Según el sabio Solón, la mejor gastronomía del mundo era la griega, y esta afirmación, concluyente, sin admitir duda alguna, al parecer es un dogma indiscutible para los griegos de hoy.

Nos cuenta de asados y otros preparados de carnero, cordero, cabrito y cerdo que se deberían cocinar preferentemente “a pleno aire”. Menciona como grande a Cadmo, cocinero del rey de Sidón.

Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construido especialmente para ello. La frase “poner la mesa” significaba exactamente eso, pues el comedor doméstico se armaba. Consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la cena.

Los griegos cocinan muy bien las verduras, dominan la combinación de las hierbas aromáticas, especialmente laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva.

Son frecuentes también las recetas con pescados y mariscos, los condimentan con orégano, hinojo y comino. Los principales son atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Utilizan en forma abundante los quesos. En su Época Clásica, fueron los reyes del queso en todo el Mediterráneo. Un fuerte vino está siempre presente en su mesa, de la viña son especiales las uvas pasas y aprovechan incluso sus hojas, que rellenan en formas muy sabrosas. Provecho y salud, sabio Solón. 

22/04/2013 10:00. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE ARQUESTRATO

INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

CAPITULO – LOS PERSONAJES - PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

PERSONAJES DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

ARQUESTRATO.

318 a. C.

Nuestro personaje Arquestrato, al parecer natural de Gela, lugar situado en Sicilia. Aunque hemos encontrado alguna referencia que da por origen de su nacimiento a Siracusa. Arquestrato es uno de los notables griegos del entorno de Perícles, él celebre estadista con quien llega al máximo esplendor la civilización griega.

Arquestrato fue un famoso general, su profesión de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visita ya que también fue un gran poeta.

Su cultura se puede atribuir a la influencia directa de connotados maestros como Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento cultivaron y  pulieron su cultura.

Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capitulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas regionales, tenemos entendido que fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una acertada critica y evaluación

Publica uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula “Gastronomía de Arquestrato” libro que también podemos denominar con otro nombre mas sugestivo y que nosotros, los Gastronautas, queremos acuñar y difundir, que es el de “Gastrografía”. Este libro ha llegado hasta nuestros días solo por referencias y algunos párrafos sueltos que certifican su calidad

Los poemas en mención, tienen una mezcla de humor y de información didáctica, su nombre en griego es el de Hedypatheia, que traducido literalmente es “el buen convite”, es conocido también como el tratado de los placeres. En el que describe una gira gastronomíca alrededor del mundo entonces conocido, especialmente los dominios griegos, hace alusiones jocosas a Homero en particular y a los filósofos dogmáticos en general, en lo que conocemos de su obra muestra talento e ingenio.

Arquestrato fue un gran gourmet, sus conocimientos fueron consolidados a través de una practica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, sin embargo, nunca engordo, más aun se le conocía por el sobrenombre de “flaco”

A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:

1. EGIS, de Rodas,  el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".

3. CHARIADES, de Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.

4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.

5. APCTONETE, que inventó el embutido.

6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación griega.

7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.

Algunos exegetas lo identifican con la “torta blanca” de “sabor divino” que se describe en las Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo.

Ateneo nos cuenta años después de este personaje: “El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de Perícles. Había atravesado países y mares para conocer por propia experiencia sus más ricos productos, visitaba las cocinas de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa Su poesía, del “bien comer” es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad.”

16/04/2013 09:52. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE ANFITRIÓN

1495 (a.C) - Anfitrión, mítico rey de Tirintia, cuya fama de amabilidad y buena atención han superado tiempo y distancia. Su también famosa y hermosa esposa Alcmena, entra a la historia por la puerta grande del escándalo, cuando accede en el colmo de la amabilidad y a pedido de su muy cordial esposo, calentar con su cuerpo en una noche muy fría a un huésped muy importante, nada menos que al rey de reyes, Zeus, de esta efímera pasión fruto de tan extrema generosidad en el hospedaje, de este celebre encuentro, nacería meses después el también famosísimo Hércules.


Otra versión señala que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules).

Él celebre escritor Plauto (254-184 a.C.) señala este drama en una de sus obras, y por supuesto el personaje principal es Anfitrión.

Anfitrión es hijo de Alceo, nieto de Perseo y rey de Tirintia. Su madre es Hiponoma hija del rey de Tebas. Su esposa Alcmena es hija de su tío, Electrión. Tendrían primero un hijo llamado Ificles y luego Hércules.

Anfitrión muere en su ley de hombre honorable, en la guerra contra Egino, rey de Orcomene.

Posteriormente, allá por el año 1668, Moliere (1622-1673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete. En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia , que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando) Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase : "le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine..." , que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar".

En 1810 el gourmet Grimod de la Reynière, inventa y acuña otro concepto para “Anfitrión” al escribir el “Manuel des Amphytrions”, manual para anfitriones, refiriéndose, con cierta malicia y burla escondida, al rey de Tirintia, y explicando que es lo que deberían hacer las personas para velar celosamente para crear las condiciones de una buena atención de hospedaje y cocina y brindarla a los demás.

La primera edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que recoge esta acepción es la edición de 1869. Define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, algunos autores como nosotros los Gastronautas no lo tienen tan claro y aceptamos otras posibilidades, ya que buenos banquetes los daban muchas personalidades.

Lo que es indiscutible es que el término es bueno y popular debido al uso generalizado de la palabra. "Amphitryon" se incorpora primero a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Y luego su uso se extiende poco a poco por todo el mundo.

Seríe: Personajes de la Gastronomía Universal - Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

15/04/2013 10:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

COMER SEGUN GUILLAUME LONG

La gastronomíatambién puede abordarse desde el humor y en forma de viñetas. Así lo hace Guillaume Long en su blog de la sección gastronómica del diario francés Le Monde, que ahorallega a España en formato libro con "A comer y a beber".

Long (Ginebra, 1977), prestigioso historietista afincado en el país galo, detesta el pescado empanado y adora los tomates sardos, prefiere la cocina tradicional a la molecular y, cuando prepara un viaje - pese a su miedo a volar -, busca antes los restaurantes en los que comerá que el alojamiento. Fruto de su pasión gastronómica y su hábil plumanació el blog "À manger et à boire" (a comer y a beber), editado en español por Sins entido.

Y, si bien su sueño es dibujar "una gran enciclopedia de cocina, con mil páginas y cubiertas de cuero", su primer cómic relacionado con la gastronomía y "ampliación" de este blog es "menos intimidante", explica en una entrevista con Efe.

Aunque en Francia ya ha publicado dos volúmenes, ahora llega a España el primero de ellos para descubrir a "un tenedor exquisito, un lápiz exquisito y una pluma exquisita", tal como lo define el periodista y crítico gastronómico François-Régys Gaudry en el prólogo.

Long, autor de más de una decena de cómics, ofrece en "A comer y beber" sus peripecias gastronómicas, aderezadas con humor y con la guarnición de recetas fáciles de ejecutar, basadas en productos de temporada, con conciencia ecológica -adiós al atún rojo del Mediterráneo- y de gustos meridionales.

Una de sus mayores satisfacciones, dice, es haber descubierto a los jóvenes las posibilidades culinarias de vegetales como el brócoli o de conservas como la anchoa. "En firmas de libros o en el blog me dicen que gracias a mis recetas han aprendido a apreciar productos que antes denostaban", apunta.

Entre las recetas más celebradas por sus seguidores, su tarta de chocolate, un postre que le sale "bien" después de una larga fase de prueba-error y pese a reconocer que lo suyo no es la repostería. De lasinstrucciones para hacerla, que incluyen "lamer la cacerola" en la que se funde el chocolate, resulta un pastel delicioso aunque poco estético, como corroboran las fotos que le envían sus lectores.

En este ejemplar caben también sus diarios de viajes, auténticas guías para "foodies", aunque advierte: "No soy crítico gastronómico". Tras sus paseos de degustación de productos y recetas por varias ciudades europeas, proyecta viajar a Vietnam y Tailandia porque se siente atraído por sus culinarias.

De España conoce la cocina de Asturias tras una estancia allí, "muy satisfactoria" por "el marisco, las vieiras y el pulpo", y se confiesa apasionado del jamón de pata negra -"me gusta mucho más que el prosciutto italiano"- y de la tortilla de patatas. En su lista negra están las croquetas, que le resultan "indigestas".

Alega no conocer en profundidad la cocina española para evitar pronunciarse sobre la rivalidad entre España y Francia con respecto al trono de la alta gastronomía. Añade que no se cuenta entre los admiradores de la cocina molecular porque sus recetas se basan en "cocinar ingredientes comunes en el menor tiempo posible, de forma sencilla".

De ahí que cuando sus padres le invitaron al restaurante del reputado Paul Bocuse en Lyon se sintió "muy decepcionado", "por la relación comida-precio, por la calidad y la cantidad y por la intimidación" que recuerda haber sufrido por la atención en la sala.

Lo suyo es más una cocina casera, mediterránea, con pescados capturados "conforme a las normas", verduras de estación y de la región donde se viva, huevos de gallinas camperas y productos comprados en el mercado porque "son más baratos, de mayor calidad y se ayuda a los productores". Aunque no tiene remilgos en acudir al supermercado cuando le "falta el tiempo".

En "A comer y a beber", este historietista "gourmet, goloso, gastrónomo y glotón" propone también los productos básicos de una alacena y los utensilios imprescindibles en una cocina. Encontrar un spirelli para rallar verduras a la longitud deseada o un molinillo de ajo utilizable en otros productos, es como hallar "el santo grial".

20/01/2013 23:39. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

TODOS SENTIMOS SU PARTIDA

Tres importantes chefs mueren en accidente en Ayacucho

 Iván Kisic, embajador de la Marca Perú, perdió la vida, a los 35 años, en un accidente automovilístico en Ayacucho, tras un triple choque que dejó a otras tres personas muertas, Lorena Valdivia, Jason Nanka y María Huamán Flores. Apenas se supo de la lamentable noticia, sus colegas y admiradores recordaron a quien fuera una de las promesas de nuestra cocina y un incansable trabajador detrás de la gastronomía peruana.  

Del mismo modo, se lamentó la muerte de Valdivia y Nanka, una pareja de esposos que hace poco abrieron un restaurante en La Molina, y de Huamán Flores, cocinera ayacuchana. Según se informó,  el accidente se produjo la carretera que une las provincias ayacuchanas de Huanta y Huamantanga, en la localidad de Piquimachay, distrito de Huamanguilla. 

Los heridos fueron identificados como Hedilberto Aronéz Gutiérrez, Walter Quispe Inga, Néstor Heredia Palomino y Percy Álvaro Meléndez, quienes se encuentran en el Hospital Regional de Ayacucho. Carrera destacada Kisic se graduó en la escuela Le Cordon Blue de Canadá y recorrió todos los continentes en busca de esa experiencia gastronómica que habría de plasmar de regreso a su país.

En su trajinar se convirtió en embajador de la Marca Perú. Desde muy joven mostró su interés por explorar la alta cocina, sin imaginar que llegaría a convertirse en uno de sus pilares. Casado con la productora Carla Crovetti, quien fuese responsable de los programas "Qué vivan las mujeres" y "Creciendo con tu bebé".

Debido a su filosofía de respeto al producto, fue elegido en 2005 y nominado en 2007 a Chef Revelación por el diario El Comercio. Estuvo encargado de engreír los paladares de los exigentes clientes del restaurante Café del Mar y La 73 en Lima. Fue el chef ejecutivo del prestigioso restaurante Cala.

Lamentan su partida El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey, lamentó la muerte de cuatro chefs entre ellos Iván Kisic, embajador de la Marca Perú, en un triple choque en la carretera que une las provincias ayacuchanas de Huanta y Huamantanga. "Lamento esta noticia. Solo me queda darle un reconocimiento a estos soldados que ofrecieron su vida en aras de una mejor nutrición y sacar adelante a los pequeños campesinos del Perú profundo", dijo.

Mencionó que Iván Kisic era un cocinero comprometido con el tema novoandino. "Él no esperaba en el mercado que le llevaran las cosas sino que iba a buscarlo al lugar de origen para ver sus costumbres y saber más. Ellos son mártires de la gastronomía peruana". Asimismo, destacó que en la última exposición de Mistura, este chef fue recordado como un cocinero comprometido con el tema novoandino. Por su parte, el chef Christian Bravo, amigo del Iván Kisic, dijo que al enterarse de la noticia, al inicio no lo podía creer pero luego quedó impactado.    

01/12/2012 05:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

DUELO EN LA GASTRONOMIA PERUANA

 

Tengo una enorme pena en el alma por la pronta partida de estos jovenes y brillantes chefs, toda una vida de exitos fustrada, inexplicable destino. En el Instituto de los Andes, los recordaremos siempre, con cariño, con respeto, y como somos creyentes vamos a orar por la paz eterna para ellos y enviamos nuestras mas sentidas condolencias a sus familiares.

La Nota de Prensa: Los jóvenes chefs Iván KisicLorena Valdivia y Jason Nanka perdieron la vida luego de que la camioneta que los trasladaba chocara violentamente contra un camión en la carretera a Huanta (Ayacucho). Además, una cocinera local, identificada como María Huamaní también falleció a causa del accidente.

Los chefs fueron invitados a Ayacucho por una cooperativa de productores de frutas para promocionar insumos como el tumbo y la tuna. Sin embargo, camino a Huanta, a la altura de Pikimachay, el vehículo en el que viajaban se estrelló contra un camión, que minutos antes había chocado con una combi.

La peruana Lorena Valdivia y el australiano Jason Nanka eran pareja y juntos abrieron hace poco más de un año el restaurante Nanka en La Molina. Iván Kisic, que trabajó en importantes restaurantes de la capital y en el extranjero, era por estos días asesor gastronómico del restaurante La 73. Además estaba próximo a abrir su propio local.

La camioneta de placa A7U 322 quedó destrozada. Los cadáveres serán llevados a la morgue local para luego ser trasladados a Lima.

Al respecto, el comandante PNP Víctor Canahuire, informó que los heridos fueron trasladados al hospital de Huamanga, entre ellos el chofer del camión, Ernesto Quispe Inga, y sus acompañantes Ernesto Heredia Palomino y Edilberto Aronés Gutierrez, además de Percy Alvarado Meléndez.

30/11/2012 23:11. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

BUEN VIAJE, DOÑA LUCILA SALAS, LA RECORDAREMOS SIEMPRE

Cristhian Ticona.
Arequipa. 

Parecía inacabable. Pasaba los días sentada en la cocina de su picantería en Sachaca, soportando el humo de los fogones, ahí, cerca al altar donde todos los días se consumaba el rito del ofertorio para los paladares arequipeños. 

Parecía inacabable. Hasta que ayer la noticia de su muerte entristeció a Arequipa. Doña Lucila Salas, 'La Lucila', dejó de existir a los 96 años. Institución de la cocina mistiana, era mito y realidad. Hace apenas tres meses, su picantería fue el cenáculo donde acaeció el alumbramiento de la Sociedad Picantera de Arequipa que fundó el poeta Alonso Ruiz Rosas.

Ese lunes 20 de agosto, La Lucila, desde su cocina, ordenó "escribanos" y "mote de habas" para todos. Y para cerrar la jornada, "matasca". Pero faltaba su sello personal, ése que doña Lucila Salas prodigaba a los visitantes que llegaban hasta su templo de la abundancia: el prende y apaga.

"El anisado prende y la chicha apaga", le explicó esa noche por enésima vez a Ruiz Rosas, como lo hizo conmigo una mañana de 2009. Ayer se extinguieron unas manos prodigiosas, y nació una leyenda.

18/11/2012 06:15. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LOS 10 CHEFS MEJOR REMUNERADOS

Cocinar puede ser más que rentable, sino pregúntenle a los millonarios que componen la recientemente publicada lista de la revista “Forbes” de los chefs mejor pagados del mundo. Aquí te contamos quiénes son estos magnates de la sazón.

En primer lugar encontramos a Gordon Ramsay, el cual, según las estimaciones, ganó nada más y nada menos que US millones de dólares en el último año.

Este rubicundo cocinero nacido en Escocia no solo es mundialmente famoso por sus exquisitos restaurantes, ubicados en países como Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Francia y Dubái. Ramsay también ha edificado un imperio televisivo: es conductor de programas como “Masterchef”, del cual también es productor ejecutivo, “Hell’s Kitchen” y próximamente “Hotel Hell”, el cual se estrenará en agosto, entre otros.

En segundo puesto se ubica Rachael Ray, con US millones. Esta neoyorquina no debe su fortuna a una cadena de restaurantes exitosos, sino a las comidas de 30 minutos (“30 Minutes Meal”), método que hizo famoso a través de libros y programas televisivos, al enseñar a cocinar hasta a los más perezosos y poco hábiles en ese periodo de tiempo.

El austríaco Wolfgang Puck (US millones) aparece en la tercera posición. Con más de 20 restaurantes en Estados Unidos, este inteligente hombre de negocios es considerado uno de los más famosos chefs de las estrellas. Luego, encontramos a la figura televisiva, dueña de restaurantes, escritora de libros de cocina y hasta actriz Paula Deen, la cual acumuló nada más y nada menos que US millones durante el último año.

Otro chef que es más conocido (y rico) por sus programas televisivos que por su cocina es Mario Batali, quien en la lista de “Forbes” obtuvo el quinto puesto gracias a los US millones que se embolsó entre junio de 2011 y junio de 2012 (el periodo que tomó en cuenta la revista). Lo sigue Alain Ducasse (US millones), uno de los chefs más reconocidos del mundo y uno de los pocos de esta lista que no basa su fortuna en su imperio televisivo, sino en sus restaurantes. En séptimo puesto está otro chef de celebridades: Todd English (US millones).

En octavo puesto encontramos al japonés Nobu Matsuhisa (con US millones), el cual considera al Perú su segunda casa, además, fue aquí donde construyó su particular estilo, el cual hoy difunde en más de 30 restaurantes alrededor del mundo.

Finalmente, la lista es completada por el chef de las estrellas Bobby Flay(US millones) y Guy Fieri, el cual no estudió para dedicarse a la profesión que, gracias a sus series televisivas y restaurantes obtuvo US millones durante el último año.

25/07/2012 01:07. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

HUMBOLDT Y LA EMANCIPACION DE HISPANOAMERICA

Estimados amigos: Los invito cordialmente a la presentación del libro «Humboldt y la Emancipación de Hispanoamérica», compilado por el colega humboldtiano de Quito, Dr. Segundo Moreno Yánez, y editado por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, con los auspicios de la Fundación Alexander von Humboldt.
  
El libro será comentado por los doctores Teodoro Hampe Martínez (quien es autor de una de las contribuciones del volumen), Elmo León Canales y Juan Luis Orrego Penagos.
 
La presentación será el próximo martes 5 de junio, a las 7:00 pm, en el auditorio del Goethe-Institut Lima, Jr. Nazca 722, Jesús María.
 
Esperando contar con su asistencia, los saludo cordialmente
 
Miguel Giusti Hundskopf
Presidente, Humboldt Club del Perú

28/05/2012 12:08. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA MUERTE DE NAPOLEON

Por: Ruben Monasterios  - El sábado 5 de mayo se cumplieron 191 años del luctuoso acontecimiento que hasta el día de hoy es un enigma.

De acuerdo a un supuesto, el Gran Corso murió envenenado con cianuro disimulado en chocolate; la hipótesis cobró forma en cuanto se dio a conocer la noticia que estremeció al mundo de su época; no ha sido confirmada; sin embargo, a la luz de la Historia varios indicios se suman para fortalecerla. Algunos historiadores la descartan; otros la aceptan bajo duda, sin darle gran importancia; razonan que envenenado o no, nada podía evitar la muerte de Napoleón, afectado por un cáncer, el suyo gástrico, en estado avanzado; de modo que de haber sido en verdad administrado el tóxico, sólo habría adelantado el fin; no obstante, en ocasiones “adelantar el fin” es una urgencia política.

 

Los indicios aludidos son bastante significativos. En abril de 1816 llega a Santa Elena sir Hudson Lowe en calidad de Gobernador de la isla; este hombre odiaba al importante prisionero y “nada hizo por hacer más fácil la vida de Napoleón”, apunta un cronista. Sus médicos de cabecera son despedidos y suplantados por un medicastro que nadie sabe cómo ni a cuenta de qué fue seleccionado para la importante posición, el corso Francoise Carlo Antommarchi.

Una de las primeras disposiciones terapéuticas del último fue la ordenar administración de lavativas de tabaco a su paciente, con el pretendido propósito de revitalizarlo. Antommarchi, de quien se sospecha no era médico, sino una especie de brujo, charlatán y yerbatero, convenció a Napoleón de que el tabaco era una panacea universal, y el enfermo, en su angustia de desahuciado, accedió al tratamiento; el argumento de mayor peso fue que por ese procedimiento recuperaría su vigor sexual; en efecto, si algo ansiaba Napoleón era tener al menos una modesta erección, por cuanto vivía excitado como efecto de los halagos de la media docena de hermosas mujeres presentes entre el puñado de leales seguidores que habían jurado acompañarlo en su exilio “hasta la muerte”.

Asombrosamente, la medicina funcionó, aunque las turgencias le resultaban intensamente dolorosas, al extremo de “hacerlo berrear como un becerro degollado”, escribe en sus Memorias Las Cases −ayudante y confidente suyo, testigo de excepción del exilio napoleónico−, debido a que Napoleón sufría desde temprana edad de le chaude piss, o irritación crónica de la uretra, que hacía un martirio cualquier manipulación del pene; de hecho, Napoleón era impotente poco más o menos a partir de los cuarenta años y hacia el final de sus días su miembro viril se había encogido en una pulgada y los testículos terminaron siendo minúsculos; su aspecto era patético: la enfermedad lo había hinchado, hasta hacerlo lucir mofletudo cual cerdo destinado al matadero; le habían salido senos “que envidiaría una mujer”, comenta con maligno regodeo Antommarchi en una biografía de su paciente.

El poco menos que milagroso resultado fortaleció la confianza de Napoleón en su médico, de aquí que aceptara complacido otra de sus medidas facultativas, consistente en permitirle tomar chocolate a su antojo, rigurosamente prohibido por los otros galenos. A Napoleón le encantaba el brebaje espeso, muy dulce, con un toque de pimienta y un piquete de ron; así había aprendido a disfrutarlo, al estilo crèole, de su primera esposa Josefina, nativa de Martinica. Semejante combinación de especias no era saludable para ningún enfermo; el secretario de Napoleón, Bourienne, según dice en unos apuntes, se lo hizo ver a Antommarchi, y este respondió “Si al fin y al cabo el hombre se va a morir, ¿qué carajo importa que beba cuanto chocolate le venga en gana, tal como a él le gusta?” Y no se pierda de vista que el chocolate así preparado convenía a un propósito de envenenamiento, al velar el sabor de cualquier tóxico.

¿Cómo se entretejen estos indicios? La Hipótesis del Envenenamiento supone que los ingleses, no obstante el deterioro de su salud y su reclusión en la isla, todavía temían a Napoleón; si había logrado escapar de Elba y poner otra vez en jaque a toda Europa con la célebre gesta de los “100 días”, ¿acaso no era posible que lo hiciera de nuevo desde Santa Elena? En consecuencia, a partir del principio político antes citado lo más prudente parecía ser eliminar la amenaza de una vez y para siempre. La hipótesis asume que sir Lowe fue enviado a Santa Elena con la misión secreta de cumplir ese objetivo; el despido de doctores responsables, que con toda seguridad no se prestarían a implicarse en un crimen, y la consecuente contratación de un médico desconocido proveniente de la remota provincia de Córcega son indicios; otro, la selección de un paisano de Napoleón, probablemente con el solapado propósito de engañar al emperador, induciéndole a cobrar confianza en el sujeto, como en efecto se logró inicialmente.

Algunos datos sugieren que Antommarchi fue un traidor vendido a los ingleses para llevar a cabo la eliminación del incómodo prisionero; vale decir, fue lo que la pseudoizquierda moderna llamaría un “agente del imperialismo”; porque en la gran potencia hegemónica de la época se había convertido la Corona Británica a partir de la caída de Bonaparte.

Al final, Napoleón entró en sospechas; en su lecho de muerte dictó su testamento en abril de 1821, y en un lenguaje insólitamente similar al de la aludida pseudoizquierda de hoy, deja constancia de la siguiente acusación: “Yo muero antes de mi momento, asesinado por la oligarquía inglesa y sus sicarios”…

Tal vez sólo sea una curiosa coincidencia histórica, pero el hecho es que Antommarchi, durante toda su vida un médico pobretón y trashumante, pasó sus últimos años en la opulencia, propietario de plantaciones de café… en Santiago de Cuba.

07/05/2012 04:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO 2012

 

La revista Restaurant premia a Elena Arzak como la mejor cocinera del mundo por su "innovación" y "creatividad"

Apunta que se ha ganado el "respeto internacional" por su "constante evolución" y un enfoque basado en la investigación.

La revista especializada británica 'Restaurant' ha concedido a Elena Arzak el premio que le distingue como la mejor cocinera del mundo en 2012, el galardón 'Veuve Clicquot', en reconocimiento a su "innovación, creatividad y determinación" en el mundo gastronómico.

La publicación ha subrayado que este galardón reconoce el "trabajo" de una "excepcional mujer" cuyos platos han "entusiasmado" a los críticos gastronómicos "más exigentes". "El premio está inspirado en la vida y los logros de madame Clicquot, que hace casi 200 años, estableció los estándares de la mujer en el mundo empresarial. La ganadora (Elena Arzak) refleja los cualidades de innovación, creatividad y determinación de madame Clicquot", ha asegurado la revista.

La publicación gastronómica ha explicado, en un comunicado, que Elena Arzak pertenece a la cuarta generación de cocineros de la familia Arzak, que abrió su primer restaurante en 1897, y ha destacado su experiencia al frente de este establecimiento en los últimos cinco años, en los que que ha logrado situarlo "consistentemente" en el 'top ten' de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, además de ser "el primer restaurante vasco galardonado con tres estrellas Michelin".

Tras recordar que Elena Arzak pertenece a una familia "muy condecorada" por su trayectoria en la escena gastronómica, la revista 'Restaurant' ha destacado que su padre, Juan Mai Arzak, fue distinguido en 2011 con el Premio a la trayectoria de toda una vida en la ceremonia de entrega de los galardones a los 50 mejores restaurantes del mundo, que cada año concede la publicación especializada y que entregará el 30 de abril de 2012 en Londres (Reino Unido).

APRENDIÓ EL OFICIO "EN CASA"

"Tras haber aprendido su oficio en casa, Elena amplió sus horizontes viajando por el mundo. Estudió en Lucerna (Suiza), antes de pasar a las grandes cocinas de Europa, incluidas Maison Troisgros, Bras y Pierre Gagnaire en Francia, Le Gavroche en Londres y El Bulli en España, antes de regresar al negocio familia", ha explicado la revista.

'Restaurant' ha asegurado que Elena Arzak "se ha ganado el respeto internacional por su constante evolución y su enfoque de la cocina innovador y basado en la investigación con el objetivo de cocinar y experimentar con los sabores".

"Con su resuelta dedicación a Arzak y a lo que representa su firma en la cocina vasca, Elena supervisa no sólo un floreciente restaurante trabajando en tandem con su famoso padre, Juan Mari, y ha logrado que sea hoy sea reconocido como uno de los restaurantes más influyentes del mundo", ha dicho la revista Restaurant, que en 2011 entregó su galardón a la mejor cocinera a la francesa Anne-Sophie Pic.

12/04/2012 06:35. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

EL CHEF SIGMUND FREUD

 
Mario Hernández Bueno | L.P.G.C. Del célebre neurólogo austriaco, Sigmund Freud, creador del psicoanálisis y una de las mayores figuras intelectuales e influyentes del s. XX, se habla mucho pero poco se conoce de su gran afición, la gastronomía; de hecho se jactaba de ser un fervoroso cocinero aficionado, no sólo pasó muchas horas tras el diván sino también otras tantas en los fogones. Estaba interesado en ella y la abordó desde la neurología, hito que dejó en numerosos documentos recogidos en un libro de reciente aparición en España, Las recetas del Dr. Sigmund Freud, compiladas por James Hillman y Charles Boer.

Estos sabuesos de las letras, con la ironía de los británicos, expresaron en 1985, cuando sacaron a la luz Freud’s Own Cookbook, su agradecimiento a los Archivos de Sigmund Freud por no haber considerado el manuscrito suficientemente importante para guardarlo bajo llave. Lo que evidencia una falta de sensibilidad entre ciertos intelectuales por asuntos relacionados con la gastronomía (Historia de la cocina, de los alimentos, Antropología alimentaria, ensayos sobre el gusto …), y más sorprendente aún, que ocurriese en un país que ama la cultura, y tanto hace por la muy rentable música. Y no deja de ser curioso que Freud empleara una ortografía irregular, Hillman y Boer han mantenido las voces en alemán para platos como Sulz, Bauernschiken, Stollen, etc., a pesar de que a menudo utiliza el vienés, el moravo, el yiddish e incluso el dialecto húngaro en lugar del idioma alemán oficial y literario, así que ambos autores están preparando un estudio sobre esas discrepancias y de los graves equívocos que han causado en la divulgación del pensamiento de Freud en lengua inglesa. "Se lo tendría que hacer ver", le diríamos hoy al célebre doctor.

En la reveladora Introducción Freud comienza: "¡Alegría! ¡Placer! ¡Deleite! Que atractivas palabras para la humanidad. Es de conocimiento público que antes de comienzos de siglo, cuando apenas había cumplido 40 años, ya había abandonado el placer sexual", y continúa que los siguientes 40 años los llevó con alegría, placer y deleite gracias a la gastronomía. Así que ahora me he dado cuenta de por qué mi llorado amigo, Xavier Domingo, intituló uno de sus libros 'Cuando sólo nos queda la comida'. Presentamás de cien recetas cada una precedida de una narración acerca de un paciente y sus relaciones con él, de las que saca conclusiones médicas inteligibles para un profano. Por ejemplo, está el caso del Pot-au-feu Padre-Gross con salsa Bismac. El Pot-au-feu es, dijéramos, la versión francesa de la Olla o Puchero y el tal Otto Gross fue un psicópata adicto al opio aunque su verdadero problema era la paranoia de cocaína tóxica, que estudió y sacó curiosas reflexiones. Cuenta también en ese capítulo (todos son interesantes por sus anécdotas y reflexiones) que "Otto era vegetariano, lo que proviene de su gusto promatriarcal; el desprecio por el padre suele estar detrás de esta aberración". No es fácil.
29/02/2012 14:36. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

MAS SOBRE TAILLEVENT

Taillevent (1310-1395)

Este escrito que pongo a vuestra disposición, me ha aparecido en mis archivos sin tener registrado ni su autor, ni su procedencia. Si por una casualidad el autor leyese esto que me lo haga saber para incluir su nombre. (APICIUS)

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.
Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.
Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.
Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.
Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.
Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.
27/02/2012 01:39. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

TAILLEVENT (1310 - 1395)

 
PERSONAJES DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL
Fue el primero en codificar su cocina en libros, cuando aún no existía la imprenta. Gracias a su trabajo hoy disponemos de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos V, rey de Francia, en el s. XIV.

La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer “gran chef”: Guillaume Tirel, llamado Taillevent, es decir, “cortaviento”. El nombre indica ya toda la agudeza de su arte y de su ingenio. Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en 1395, luego de 66 años de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre. Carlos V se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él en materia de cocina. Hasta entonces, los conocimientos se transmitían de maestro a aprendiz, según una tradición oral. Así, Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito y que data del siglo XIV. 

La cocina medieval
El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viandier, parece extraño. Mientras nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la Edad Media los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi podrida. Por ese motivo era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante que los fuera a resaltar más para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas para dar color verde, las moras para un color más azulado, y así en más.
En aquella época, los lujos culinarios eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent la utilizara en más de la mitad de sus recetas.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo y era espolvoreado sobre un plato al final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor).
En la época de Taillevent, la comida debía ser preparada para una mesa que no tenía muchos implementos. Es por ese motivo que las recetas dicen que las porciones deben estar deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa y se desalentaba su uso. Un “trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés) era una rodaja gruesa de pan que se utilizaba como plato. Las salsas debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizó como espesante hasta unos 200 años después.
Tanto para Taillevent como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Las carnes, de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos y aún ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. Romper con esas leyes significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, que se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV pudiera decir que en Francia había tal prosperidad que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo. abc-color.
27/02/2012 01:24. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

CIERRA EL FAMOSO RESTAURANTE CHARLIE TROTTERS

Por: Carlos Borboa

Ciudad de México, México.- Poseedor de 2 estrellas de la Guía Michelin y 10 premios de la fundación James Beard, el mítico restaurante Charlie Trotter's de Chicago, considerado uno de los grandes restaurantes de los Estados Unidos, cerrará sus puertas en agosto.

El inesperado anuncio fue hecho por el chef Charlie Trotter tras finalizar la cena de Año Nuevo ofrecida en el restaurante, que cumplirá 25 años de servicio el próximo 17 de agosto.

"Después de 25 años de trabajo tengo la oportunidad de perseguir nuevos intereses personales más allá de la esfera culinaria, así como de construir sobre mis logros gastronómicos con nuevas habilidades y pasiones", detalló el cocinero estadounidense a través de su sitio oficial.

Trotter, de 52 años, ha insistido en que se trata de un año sabático, aunque también ha revelado que dedicará su tiempo a estudiar filosofía y ciencias políticas.

"He tenido que dejar la bandera sobre la arena y lanzarme por lo que quiero, de otra forma nunca lo hubiera podido hacer", detalló el multipremiado cocinero, quien también aseguró que tras terminar sus estudios comenzará a trabajar en un nuevo proyecto culinario.

07/01/2012 21:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

ENTREVISTA A SERGI AROLA

Carmen Serna | Giulio M. Piantadosi (video) - elmundo.es

- Sergi Arola llega a su restaurante 'Vi Cool' con el casco de la moto en la mano y el tiempo pegado al tubo de escape. Aunque es media mañana todavía, su gente ya está en activo, "tienen que preparar el menú para dar de comer". El local es el hermano pequeño de su dos estrellas Michelin, 'Sergi Arola Gastro', pero también "una forma muy digna de acercarnos al público".

 

Pregunta.- ¿Cuánto pesa una estrella?

 

No pesa más que ser una pyme con todo lo que eso significa en este país. Pesa lo que pesa un tipo de negocio que sólo lo entiende un cocinero comprometido con un tipo de restaurante.

 Ficha

En la barra de... en el restaurante 'Vi Cool' (calle de Huertas, 12) - Madrid

Lo mejor del lugar: La comida y el ambiente.

Recomendación: Aprovechar el menú del día de 14,5 euros que ofrece varios primeros y varios segundos

El mejor momento para ir: Al mediodía

 

P.- ¿Le parece bien que le hayan retirado la tercera estrella a Can Fabes?

 

Me da pena. La guía tiene sus parámetros y si no te gustan es tan fácil como decirles 'que no te saquen'. Lo que no puede ser es que te parezca muy bien cuando te premien y muy mal cuando te castiguen. Como amigo de Javier Pellicer y admirador de Santi, no tengo duda de que el año que viene volverá a recuperar la tercera.

P.- ¿A cuánta gente atrae las estrellas Michelin?

 

A nivel local, no creo que mucha. A nivel internacional, muchísima. De hecho, si yo no tuviera dos estrellas habría cerrado, porque sólo con el público local no funciona. La elite madrileña se mueve por otros parámetros de economía. Me reservo si mejores o peores.

P.- ¿Los parámetros son diferentes entre Madrid y Barcelona?

 

No creo que sean diferente. De hecho, de los seis restaurantes que tienen dos estrellas Michelin en Madrid cuatro tienen un marcado ADN catalán. Yo llevo 14 años en Madrid y me siento muy madrileño y no admito clases de madrileñismo como no admito clases de catalanismo.

Cocinero y empresario, Arola se siente de orgulloso de todo lo que ha conseguido y habla igual de sus dos estrellas como del programa en televisión 'La cocina del infierno' que lo convirtió en una cara mediática. "La televisión tiene una cosa maravillosa porque te da acceso a un público que normalmente las dos estrellas no te lo dan. Y cosas muy malas porque pierdes privacidad y de repente tu vida personal le importa a la gente".

 

P.- Fue alumno de Ferran Adrià, ¿qué fue lo primero que aprendió de él?

 

No, yo no fui alumno de Ferran Adrià, cuando llegué a trabajar con él ya había sido alumno de unos cuantos... Tuve la suerte de vivir un momento mágico con un fenómeno que es Adrià, de una repercusión muchísimo mayor de la que nos damos cuenta. Él me ha definido como su discípulo, cosa que me llena de orgullo, porque en la historia de la gastronomía mundial ha habido 10 cocineros que han marcado una época, a muchos los estudié en la escuela de la hostelería, y trabajé con uno contemporáneo.

P.- ¿Qué le enseñó?

 

Dos cosas fundamentales: las recetas no sirven para nada porque no definen tu personalidad y el sentido de la disciplina y el de la autocrítica. Adrià era más exigente con él que con el resto.

P.- ¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

 

Cocinar albóndigas con mi abuela. Es fantástico porque mi hija, que tiene 8 años, lo sigue haciendo; o salir a comer con mi abuelo, porque en una época en la que había tenido dinero había ido a grandes restaurantes y contaba historias de los grandes sitios franceses de los años 30.

P.- ¿La democratización de esa alta gastronomía les ha beneficiado o perjudicado?

 

Ha beneficiado. No estarías aquí si no fuera por eso. Hace 30 años nadie en el periódico se habría preocupado por quién cocinaba en 'Jockey' o en 'Zalacaín', y lo que importaba era el director y el dueño. La democratización vino porque algunos cocineros se convirtieron en propietarios y al hacerlo, sí que importaban.

P.- ¿Usted cree que el lío del PSOE se arregla con una buena comida?

 

No. Al PSOE ahora le está pasando lo que a la 'Nouvelle Cuisine' francesa, y es que hay una serie de nombres que pesan demasiado. Es difícil saber dar el relevo. Uno de los grandes aciertos de Ferrán Adriá o de Martín Berasategui es que supieron bien apostar por la siguiente generación. A mí me parece que a los políticos les cuesta más.

Acostumbrado a trabajar con recetas, sólo se atreve a dar una contra la crisis: "sacrificio y trabajo". Cree que queda mucho por hacer pero que España puede hacerlo con unión. "Hay que dar garantías a los desfavorecidos pero no transmitir la idea de que esto es jauja. En esta crisis ha faltado sentido común". Pero confiesa que, cuando salgamos de ésta, muchas cosas habrán cambiado para mejor, "porque nos estamos acostumbrando a sufrir".

 

P.- ¿Cómo se han apañado restaurantes como el suyo con esta crisis?

 

Con conceptos como 'Vi Cool', donde estamos dando un menú de 14,5 euros muy digno. Hay una generación, que es la mía, que nos estamos involucrando en locales a pie de calle, en locales para la gente. Y eso no había pasado en España. La generación de nuestros mayores sabía hacer grandes restaurantes pero no populares. A la larga, será positivo para la forma de entender la gastronomía en España.

P.- En la nevera sólo hay tomate, calabacín y mayonesa... ¿qué propone para cenar?

 

Muchas cosas. Podrías hacer una especie de pisto de calabacín y tomate, añadirle unas cucharadas de mayonesa y gratinarlo; una ensalada fría, disolviendo un poco la mayonesa, el tomate crudo y el calabacín escaldado...

P.- ¿Qué no falta en su frigorífico?

 

Mucha fruta y verdura.

P.- ¿Sus hijas le piden ir al McDonald's?

 

Sí, y yo las llevo. Después las traigo aquí, al 'Vi Cool', les hago un burguer y les demuestro lo que es un burguer de calidad.

P.- ¿Qué se le atraganta?

 

La mediocridad de muchos de los políticos y la violencia de género, un auténtico terrorismo... Hay mujeres que se casan por amor y al día siguiente se dan cuenta de la verdadera cara de su pareja, que no tiene nada que envidiar a la de los mayores terroristas que conocemos.

P.- ¿Qué no se comería ni con el mejor vino?

 

No como atún, caviar... artículos vinculados con el lujo ni productos que están en serio riesgo de extinción. No he comido nunca sopa de tortuga ni aleta de tiburón... cosas que me parecen que son anacrónicas con una manera sana de entender la gastronomía.

P.- ¿Le da pereza cocinar en sus horas libres?

 

No, porque me gusta mucho y me lo paso teta haciéndolo con mis hijas. Si además me piden que les haga mis famosos raviolis... es una fiesta.

P.- ¿A quién le gustaría conquistar por el estómago?

 

A cada cliente. Me sigue doliendo cuando a un cliente no le gusta mi propuesta o considera que no es honesta. Es un sentimiento duro pero espero no perderlo jamás.

P.- Si ahora entran Rajoy y Zapatero por la puerta, ¿qué les recomendaría para comer?

 

La verdad es que no he cocinado para ninguno de los dos. Para Mariano Rajoy tengo ganas de cocinar porque tiene una papeleta impresionante y la receta necesita de toda nuestra sal y nuestra pimienta. Si viene, le preparé cosas muy ricas para que cargue pilas y pueda sacarnos adelante.
14/12/2011 06:12. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE MARIA CORONEL

 

Antonio Rendón Domínguez. En la calle Dª María Coronel se ubica el Real convento de Santa Inés, uno de los lugares de Sevilla donde hay más leyenda por metro cuadrado y con mas encanto. En él está enterrado, Dª María Coronel, que fue una bellísima dama de la nobleza Sevillana, casada con Dº Juan de la Cerda, al que Pedro  I el cruel venció, mando ejecutar y despojarla de sus bienes. Dª María Coronel ingreso en un convento para eludir el acoso del Rey, pero este entró disfrazado en la clausura de Santa Clara y Dª María huyo hacia la cocina donde  se arrojo sobre el rostro y las manos aceite hirviendo para destruir su belleza y defender su honra.  Impresionado por el hecho Dº Pedro dejó de acosarla y devolvió a Dª María unas casas en el  barrio de San Pedro, donde fundó el convento de Santa Inés.

  

En la calle de su mismo nombre se ubica el real Convento de Santa Inés, en el que se encuentra el cuerpo incorrupto de Dª María Coronel, situado en el coro de la Iglesia. Falleció el 2 de Diciembre del 1411, y se puede visitar todos los años el día  2 de Diciembre. Como conclusión final recordarles adquirir en el torno los famosos bollitos de Sta. Inés o cualquiera de los otros ricos dulces que elaboran artesanalmente las clarisas, siendo este el perfecto boche de oro final a una visita a la devoción, la Historia y las leyenda de Sevilla.

Fotos: Antonio Rendón Domínguez. 

 

09/12/2011 04:38. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

ALEJANDRO DUMAS, EL GOURMET

¿Se imaginan al autor de ’Los tres mosqueteros’ metido entre fogones? Pues háganlo, porque Alejandro Dumas (1802-1870) era un cocinero de primera y un reputado gastrónomo. De su faceta como gourmet y sus recetas habla el libro ’Diccionario de cocina’ (Gadir), un libro precioso, con pocas pero bellas ilustraciones, que hará las delicias de los amantes de la literatura y de los estómagos refinados.
El escritor que alumbró ’El conde de Montecristo’ era nieto de un maître del duque de Orléans. Con esa genealogía no era extraño que a este novelista de desbordante curiosidad y cultura enciclopédica le diera por cocinar platos suculentos. Cuenta el poeta y dramaturgo Louis Bouilhet a su amigo Flaubert en mayo de 1858: "Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda.
Corta la cebolla, remueve las ollas y les da 20 francos a los pinches". Así era Dumas, un hombre apasionado que se colaba en la cocina del hotel donde se alojaba por el puro placer de preparar él mismo unas exquisitas viandas. También era dadivoso, a juzgar por las propinas generosas con que sobornaba a los pinches.
El libro que edita Gadir consta de una introducción de Dumas, a la que suceden toda una serie de recetas de platos solo aptos para paladares recios. Todavía no se había inventado la nueva cocina, y las raciones minúsculas que se ofrecen hoy en los restaurantes de postín debían de ser consideradas en el siglo XIX una grosería. Capón a la sal gorda, buey con guarnición de coles, pavo a las castañas son algunas de las propuestas del chef Dumas.
Sus notas están preñadas de erudición. Gracias a Dumas nos enteramos de que el gofre era "muy común en ciertas provincias", pero era poco degustado en París. Como todo buen francés, Dumas no se resiste al chauvinsmo: "La antigua cocina francesa brilla por los guisos; por su ausencia pecan al contrario todas las cocinas y sobre todo la inglesa". Y más adelante alardea: "Nunca otra cocina más que la nuestra estará a la altura de nuestras salsas picantes, no alcanzará la finura de nuestros guisos de pollo y carne blanca".
El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para la gastronomía francesa, que, gracias a la defensa que hacen de ella la burguesía y la aristocracia, toma cuerpo y se impone a otras cocinas regionales. Reflejo de este aconteimiento es la presencia del arte culinario en la literatura, que atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, Georges Sand, Maupassant. y, sobre todo, de Alejandro Dumas. ’El conde de Montecristo’, ’Los tres mosqueteros’, ’Memorias’ e ’Impresiones de viajes’ están trufados de pasajes gastronómicos dignos de figurar en una antología.
Dumas argumentaba que los escritores estaban especialmente dotados para ponderar las delicias de la ciencia gastronómica. "No hay nadie como los hombres de letras, habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa". En 1858, en la cúspide de su carrera literaria, abrigó la idea de rematar su obra con un gran diccionario gastronómico. Por desgracia, lo acometió once años después, cuando ya estaba enfermo y disponía de pocas energías. Su obra más sabrosa la emprendió un año antes de morir. Esta es la razón que explica que no llegara a ver nunca publicada la obra, por lo demás muy ambiciosa. Como explica Javier Santillán, editor de Gadir, el grueso del ’Diccionario de cocina’ de Dumas "se basa en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su saber acumulado durante tantos años".
 
Interesante y ameno
Dada la envergadura del proyecto y la extensión original de la obra, Gadir ha hecho una selección de lo más interesante y ameno para el lector actual. Las recetas que se ofrecen son las más susceptibles de ser llevadas a la práctica. La primera parte de la obra -’Algunas palabras al lector’- es una pequeña historia de la cocina. El exordio es una exhibición de cultura e historia culinaria y cuenta con pasajes divertidos. En su repaso histórico de la gula, Alejandro Dumas cuenta: "El emperador Claudio Albino se comió un día, para almorzar, quinientos higos, cien melocotones, diez melones, cien papafigos y cuatro docenas de ostras". Si de de verdad ocurrió así, la bulimia de hoy en día es un juego de niños.
Puestas frente a frente Atenas y Roma, para Dumas la cuna de la democracia cae derrotada por su flojera en materia de caldos y pitanza. "Atenas, pese a sus vinos dulces, sus frutas, sus flores, su pastelería, sus postrea que ahogan la comida, nunca tuvo aquello que los romanos llamaron alta cocina".
El diccionario está repleto de anécdotas encantadoras y juicios controertidos, algunos de los cuales dejan en muy mal lugar a los españoles. Dumas es muy duro con los pobladores de solar nacional por su costumbre de almacenar el vino en pellejos. En ellos el vino se resecaba tanto que había que rascar y disolver el líquido coagulado para trasegarlo. "En España todavía se conserva así, lo cual le da un sabor abominable que los españoles pretenden comparar a un buqué tan apetecible como el de nuestro borgoña o nuestro burdeos".
He aquí un libro grato y bienhumorado, práctico y enjundioso a la vez. Eso sí, quien se atreva con las recetas del novelista tendrá que orillar su sesgo francés. Cosa bien fácil: basta sustituir la mantequilla por el aceite de oliva, mucho más cardiosaludable.
07/12/2011 06:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

BIENVENIDO CHEF...

Ferrán Adriá dio charla a miles de jóvenes estudiantes de gastronomía

Unos hicieron cola desde la mañana y otros hasta acamparon cerca del Coliseo Eduardo Dibós, donde el destacado cocinero español Ferrán Adria dictaría una conferencia magistral. Miles de estudiantes de gastronomía del país y otros del extranjero se reunieron allí y ovacionaron a Adrià – y a Gastón Acurio, quien lo acompañó en la charla – como si se tratasen de estrellas de rock.

 Cynthia Campos - La Republica

“A través de la cocina podemos decirle al mundo que somos un país que comienza a integrarse. El Perú vivió un primer grito de libertad, territorial y política. Hoy en día nuestro país vive un segundo grito de libertad, emocional y creativa”, fue el preámbulo de Acurio. Luego dio la bienvenida a Adrià, quien encandiló con sencillez y humor.

Lenguaje culinario

“La cocina es el lenguaje más universal que existe”, fueron algunas de las primeras palabras del chef español, quien pasó a explicar las elaboraciones que realizaba en su restaurante El Bulli. Como se sabe, este local –nombrado cuatro años seguidos como el mejor del mundo– cerró hace un mes para convertirse en un centro de innovación al que solo irán 20 representantes del mundo.

Así, los futuros chefs oyeron sobre la técnica del nitrógeno líquido, sustancia que se encuentra a -196 grados centígrados, y que es utilizada en cocina para congelar y dar forma a diversos alimentos. También aprendieron sobre la técnica de esferificación, que consiste en introducir un alimento de consistencia acuosa en otra sustancia para darle forma redondeada, sólida por fuera y líquida por dentro, parecida a la yema del huevo. Otras de las creaciones de El Bulli de las que habló Adrià fue la del papel de flores (semejante al algodón de dulce), el espaguetti 2 metros (hecho en base a queso), y la técnica del mimetismo, que consiste en elaborar diversas formas de frutas en base a moldes.

“El Bulli tiene mil 846 recetas. Son mil 846 platos producto de que cada año hemos cambiado todos los platos del restaurant durante sus 27 años de existencia”, sostuvo Adriá.

Sin embargo, uno de los momentos en que fue más ovacionado fue cuando señaló que “a veces no se crea en base a técnicas, sino en base a sentimientos”.

“Es imposible saber de cocina”

“Esa es una de las cosas que se puede incorporar a nuestra cocina: el sentimiento (...) Yo no sé nada de cocina, apenas sé un poco más que los que se dedican a esto. Existen 5 mil variedades de tomates. ¿Pensáis que sabéis de tomates? Es imposible saber de cocina. Esa es la primera lección que deben tener y también tener la humildad de saber... que no sabes nada (...) porque tú vas a cocinar con el corazón. Están los que se detienen a buscar un ingrediente y entonces dan con el producto mágico. Y eso no lo hace el intelecto o el conocimiento, lo hace el corazón”.

“Tener admiración a los colegas también es importante. Están las personas que ni bien se sientan a la mesa ya están criticando. Es importante tener admiración y no criticar a los compañeros”, sostuvo. Para entonces, el público ya era suyo.

“Sería importante tener a Perú en el nuevo El Bulli”

Ferrán Adrià
explicó el proyecto que tiene para su restaurante El Bulli, que se convertirá en El Bulli Foundation, un centro de innovación hacia el 2014. “Su primera función será convertirse en un archivo de El Bulli restaurante, que cuando la gente llegue pueda ver toda su historia”, dijo.

”También habrá un idearium, un lugar en calma en el que uno pueda revisar libros y analizar ideas. Tendrá un equipo de 30 personas, 5 o 6 serán de otras disciplinas”.

“Todo lo que se cree allí va a estar colgado en Internet, de manera que se va a compartir toda la creatividad, porque los cocineros tenemos una responsabilidad social que es compartir talento. Muchos restaurantes no tienen tiempo para investigar, necesitan que se les ayude”, finalizó.

 

08/09/2011 09:06. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

FAMOSOS CHEFS

Mistura 2011 está a la vuelta de la esquina. La fiesta del sabor y el buen diente se inicia el 9 de setiembre. No solo se presentarán platos exquisitos para degustar y productos que se podrán adquirir para llevar al hogar; también vendrán los mejores chefs del mundo para compartir sus inigualables experiencias gastronómicas.

Carlos Páucar El más famoso de todos ellos, sin duda, es el español Ferrán Adriá, un revolucionario de la gastronomía, considerado por algunos críticos como el mejor cocinero de la historia.

A sus 49 años, este vanguardista que dirigió durante 27 años el famoso restaurante El Bulli y que se convirtió en una referencia mundial de la innovación y la creatividad en la cocina llega al Perú con sus conceptos revolucionarios sobre las nuevas texturas, la deconstrucción (presentación de platos con formas distintas para intensificar su sabor), la “sferificación” (técnica en la cocina en la que se usa gel para lograr formas especiales) y la relación de ciencia y cocina para el uso de gelatinas, espumas, nitrógeno líquido, alginatos –derivados de algas marinas–, etc.

Adriá es un experimentador, una especie de químico que busca el placer de la comida, de los sabores, de las mejores sensaciones.

Otro gran cocinero, famoso entre los cocineros del continente, es el brasileño Alex Atala, de 42 años, considerado el Ferrán Adriá de Sudamérica por su gran capacidad de innovar.

El restaurante que lidera, el D.O.M., de Sao Paulo, es el que más ha aparecido en la lista de los 50 grandes de San Pellegrino (este año ocupa el puesto 7, el mejor de la región). Este local es uno de los más visitados en Brasil por su sabrosa cocina, su diseño moderno y su buena carta de vinos.

Atala es un decidido explorador de los productos típicos de su país, en especial de Bahía y los de esa interminable despensa de la humanidad que es la Amazonía.

De todo el mundo

También llega Quique Dacosta, ubicado entre los 10 mejores cocineros del mundo y que forma una triada de oro en España junto con Juan Mari Arzak y Adriá.

Dos visitantes importantes vienen de Estados Unidos: Dan Barber, del restaurante Blue Hill, el mejor chef de Nueva York, y Daniel Patterson, del restaurante Coi de San Francisco.

Otros dos cocineros famosos que llegarán a Mistura 2011 son el vasco Mikel Alonso, radicado en México, y Bruno Oteiza, ambos del restaurante Biko, uno de los grandes locales de Latinoamérica, elegido en el puesto 31 de la lista de San Pellegrino.

Otros invitados

También mostrarán sus conocimientos los españoles Eneko Atxa, Luis García (mano derecha de Adriá) y Albert Adriá (hermano del famoso Ferrán, también un talento en la cocina de autor).

Y vienen. Los italianos Lucio Pompili y Massimo Mottura, la argentina Narda Lepes, el japonés Yukio Hattori (maestro en la culinaria del oriente), el venezolano Sumito Estévez, el mexicano Enrique Olvera del famoso Pujol, la brasileña Mara Salles y el francés Michel Bras. La Republica.

 

04/09/2011 20:18. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

HOMENAJE A TERESA IZQUIERDO

La cocina peruana está de duelo. Una de las más insignes representantes de nuestra gastronomía, la querida Teresa Izquierdo, falleció a los 77 años de edad.

La reconocida cocinera, dueña del gran restaurante El Rincón Que No Conoces, se encontraba internada en Hospital Nacional Edgardo Rebagliati, donde en los últimos días fue sometida hasta a tres operaciones.

Sus restos fueron velados en el Museo de la Nación donde miles de personas que la admiraban y la querían acudieron testimoniar su dolor y reconocimiento.

Tuve la suerte de conocer a Teresa Izquierdo hace mas de 40 años, cuando yo trabajaba con mi hermano en su restaurante, el Tradición en Lince, muy cerca al de ella.

Teresita ya era conocida y respetada en el barrio. Un día fui a hablar con ella - en esa época yo estaba avocado a mejorar - dándole un toque de estilo - al seco de cordero y el chupe de camarones del restaurante Tradición y me dijeron que nadie los hacia como la Tía Teresita, fui a hablar con ella y me dijo literalmente,”gringo, me gusta que vengas, si te doy la receta y mis secretos ya no vas a venir y eso no es bueno” - ella ofrecía su sazón y me aconsejo que nosotros ofreciéramos la nuestra, pero me lo dijo con dulzura y firmeza al mismo tiempo y ese fue el inicio de una larga y coloquial amistad.

En los últimos años no la visite con la frecuencia que habría querido - por razones de tiempo y distancia - pero mi cariño y admiración permanecieron intactos, ya tenia tantos seguidores que quizás no extrañaba a ese joven flaco y despeinado que décadas atrás tenia tanto interés en conocer los secretos de la cocina criolla.

Un día tuve la suerte de que coincidieran en el Restaurante Tradición con otra grande de la gastronomía peruana - Rosita Ríos - tuvimos una conversación larga y sabrosa, de ollas de barro, del amor por los fogones, comentamos y degustamos el “apanado” que habíamos desarrollado y que lo ofrecíamos junto con tacu tacu, montado, con huevo y plátano frito y que era plato estrella del restaurante.

Recuerdo que como fondo musical Lorenzo Humberto Sotomayor nos dedicaba su nueva composición “Corazón” fue una tertulia, grata, de amigos, de gente que disfrutaba con el tesoro de nuestra cocina, sin duda estas dos queridas mujeres estaban poniendo los cimientos de los que es hoy una hermosa realidad.

Querida Teresa, te quiero y en el Instituto de los Andes te vamos a extrañar por siempre, que Dios te bendiga. 

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

28/07/2011 09:26. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

INFLUENCIA DE DOÑA PETRONA

Podría decirse en clave doméstica: “dadme una sartén y reflejaré el mundo”. Como un espejo que se pasea por un camino, la sartén tan pronto podrá reflejar el cielo azul, como el fango de la carretera. La comida es un modo de conocer, un modelo de investigación sobre la realidad y los vínculos entre las personas. Esto podría pensar Rebekah Pite, investigadora en Historia Social de la Universidad de Michigan, que dedicó casi diez años a estudiar la figura de Doña Petrona C. de Gandulfo, hasta concluir su tesis doctoral próxima a aparecer: La creación de una mesa común: Doña Petrona, la mujer y la alimentación en Argentina del siglo XX .

Se dice que El Libro de Doña Petrona llegó a vender más de tres millones de ejemplares, que es uno de los libros más robados de la Biblioteca Nacional, que está entre los best sellers argentinos de todos los tiempos inmediatamente después del Martín Fierro . Y en estos días, la ecónoma más famosa de nuestro país fue el núcleo de una conferencia de Pite en la Facultad de Filosofía y Letras organizada por el Instituto de Estudios de Género.

La pregunta del millón: ¿Por qué una historiadora estadounidense dedica diez años a nuestra Doña Petrona? “Pongo el foco en la comida porque es una presencia fuerte en la memoria. La gente puede acordarse del primer plato que disfrutó en la infancia. En 2001 llegué a Buenos Aires y, buscando libros de cocina antiguos, un librero me alcanzó un ejemplar gastado: “Esta es la Biblia de la casa”, y me enfrentó con Doña Petrona y sus recetas. Doña Petrona (1896-1992) tuvo una carrera larga y un impacto profundo en la comunidad. Hace poco vi a una chica joven que le decía a su amiga mientras cocinaba: ‘Dale Juanita, pasame la sal’, porque hasta el rol de la asistente de Doña Petrona ha quedado grabado en la memoria argentina”.

Pite se preguntaba cómo una joven que rechazaba cocinar pasó a ser la “diva radiotelevisiva” de la cocina. Cómo de negarse a aprender a hacer pastelitos en su infancia, en Santiago del Estero, pasó al dictado de recetas culinarias como vendedora líder de las cocinas Primitiva, hasta ser una empresaria estrella. Su indagación es un relato que exhibe las limitaciones y oportunidades que se les presentaron a las mujeres con la modernización de la economía y los cambios en los roles de género en la Argentina durante el siglo XX.

“Cuando empieza a cocinar en público en los salones de El Hogar, en los años 20, las señoras que ocupan las plateas para ver sus demostraciones con las cocinas a gas querían ser asociada con la ‘gente bien’. Se separaban de sus cocineras y a éstas las hacían seguir la función desde la parte alta. (No es lo mismo cocinar por placer que para ganarse la vida). Luego, en el 30, está en la radio y llega a más público. Con Perón empieza a hablar más de economía, de ahorrar. Todo el tiempo está haciendo adaptaciones a las crisis económicas , para aumentar la audiencia”.

El término “ecónoma” no aparece en el diccionario de la Real Academia: “Investigué la palabra –dice Pite– y encontré que es una palabra única de Argentina y Uruguay, usada por las empresas que relacionaron a las mujeres con la economía doméstica y la industrialización alejándolas del término ‘cocinera’ (servicio doméstico) y de los ‘chefs’, que son hombres. Implicó para muchas mujeres la posibilidad de una formación, un espacio de sociabilidad y el acceso a la tecnología”.

¿Si tuvieras que elegir una de sus recetas? “La del ‘Pan dulce’. Primero, porque era una de las más populares. Y segundo, porque la cambiaba con los tiempos. Con Perón, en el 47, como ella quería llegar a la clase obrera que tenía aspiraciones, la hizo mucho más económica: sin huevos, sin nueces...”

JUAN MARI ARZAK

Juan Mari Arzak llegaba ayer al Gastro del Niemeyer para ceder sus recetas al equipo de Morán Gastronomía que, a partir de hoy mismo, las realizarán en la parte norte de la torre-mirador. Lo hacía con una tableta digital y con un portafolio en el que se entreveían varias hojas rellenas de anotaciones hechas con bolígrafo. Una combinación entre tradición y modernidad que también se traslada a su cocina.

Uno de sus menús va a ser el encargado de inaugurar Gastro, ¿qué le parece esta iniciativa? Es una idea genial, porque al final hay que poner chispa a las cosas. Es igual que sea para 10 ó 14 comensales. Lo bueno es que se queda, al que va a hablar por ahí, que el Niemeyer tiene un restaurante que parece una nave espacial.

¿Qué opina del Centro Niemeyer? Lo ha hecho uno de los mejores arquitectos del mundo y cuando me dijeron que lo iba a hacer en Avilés no me lo creía. Es una historia parecida a la de Bilbao. Aquí había industria, se fue para abajo, la gente estaba triste y había que buscar una salida. Este centro será un atractivo cultural para el mundo. Habrá que hacer más cosas, porque en Bilbao se hizo el Guggenheim, el Euskalduna o el puerto deportivo y le han dado mucha vida a la ciudad.

En el menú que usted cede hay chipirones mutantes y pichón muy azulón, ¿en qué consisten estos platos? Nosotros hablamos mucho en metáfora y el pichón azulón viene del tiempo de la paloma, que le ponías una pata de pato que se llama azulón, una patata que sea azul, una salsa un poquito azul. El chipirón es un ravioli envuelto en zanahoria, con una gelatina muy fina de salsa de chipirón encima y luego cuando lo sirves le echas un caldo de chipirón blanco y va perdiendo el color negro y se queda rojo.

¿Qué le parece que le consideren el padre de la cocina de vanguardia? Yo me pido ser el hermano mayor. Tampoco creo que sea así, hemos trabajado muchos. Empezamos en el año 1976.

A veces es noticia que los cocineros más famosos tienen rencillas entre ellos, ¿eso es verdad o de cara a la galería? Nunca hemos tenido, aunque alguna excepción sale para confirmar la regla. En Francia hay mucha piquilla, pero en España no porque empezamos todos juntos y hemos ido hacia delante.

¿En el restaurante de Arzak se le da más importancia a la cocina o a la investigación culinaria? Las dos cosas. La investigación es la que ayuda a evolucionar y luego en los restaurantes se pone en práctica lo que se ha creado.

Se habla mucho de novedosas técnicas culinarias, pero ¿ve el día en que un ama de casa cocine con nitrógeno? Ya lo hacen. Es más fácil que freír. Es coger el nitrógeno, poner algo y se queda helado. En la cocina sólo hay un problema: que tú nunca puedes enseñar el punto el punto de las cosas, de si a una salsa le falta o no Oporto.

Uno de sus platos favoritos son los huevos con pimientos del piquillo, pero eso tiene poco de innovador.

Es lo que más me gusta. No nos vayamos a equivocar, la cocina de innovación, la de tradición y la de vanguardia es la misma. En un momento determinado aquello fue moderno y ahora ya pasó.

Y, ¿cuál es la clave para hacer unos buenos huevos fritos? Que el huevo sea bueno y el aceite también y que esté muy caliente cuando lo hagas.

¿Qué tal se come en Asturias? A mí me encanta. Además, hay grandes cocineros en Asturias.

¿Al nivel de la cocina vasca? Claro que sí, igual que allí. Yo hoy me llevo un cazuelón de fabes de Pedro Morán para casa. Ya hechas, porque no las vamos a cocinar nosotros que lo hacemos mucho peor que él.

Antes se decía que una mujer era capaz de conquistar a un hombre por el estómago, ¿a las mujeres también se las puede conquistar igual? Claro que sí. Le das una buena comida, imprescindible una copa de vino para alegrar la moral y abres a la sensación y a la sublimación.

15/06/2011 07:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LAS CHEFS MUJERES

Las mujeres cedimos a los hombres la cocina como profesión"
Estrella Gutiérrez entrevista a la chef HELENA IBARRA

Helena Ibarra, en un descanso de los fogones.  / Crédito:Cortesía de Helena Ibarra
Helena Ibarra, en un descanso de los fogones.

Crédito: Cortesía de Helena Ibarra

CARACAS, may (IPS) - "No querían ser más esclavas y ejercer como profesión lo que en su proceso de liberación luchaban por dejar de hacer", argumentó a IPS Helena Ibarra, una afamada chef venezolana, para explicar por qué las mujeres tardaron tanto en pelear un espacio laboral simbólicamente tan femenino como es la cocina.

Ibarra, de 51 años, dirige los fogones de un hotel de cinco estrellas de Caracas y es reconocida por su recreación de la alta gastronomía venezolana, en una propuesta donde la naturaleza y las raíces locales, incluidas las de los pueblos originarios, se amalgaman en juegos estéticos y culinarios tremendamente personales.

Graduada en ordenamiento territorial en Francia, donde vivió parte de su infancia y de su primera juventud, Ibarra tuvo "el privilegio" de compartir con chef tres estrellas de aquel país, algunos discípulos de Paul Bocuse, padre de la nueva cocina.

Ibarra acaba de lanzar el libro "La cocina extra-ordinaria", que sintetiza su propuesta y donde sus metáforas gastronómicas se condimentan en capítulos como "La naturaleza", "El imaginario", "Emociones" o "Helena en el país de las maravillas", y recetas como "Merienda de locos", "Encuentro del sombrerero y la mariposa" o "Mirando a través del espejo".

IPS: Unos dicen que la mujer fue marginada de la cocina comercial porque requería fuerza, largas horas de pie y mucho sacrificio. Otros que ella evitó repetir en el espacio público una obligación privada. ¿Cuál es su análisis?

HELENA IBARRA: No querían ser más esclavas. Cuando se le abre el espacio público del trabajo, desechan la cocina porque no les interesa.

Era algo obligatorio y de eso quieren salir, quieren ser otra cosa que cocineras en ese espacio nuevo que logran. No quieren heredar la esclavitud de las madres, cuyo trabajo nada valorado era cocinar y criar a sus hijos.

¿Qué interés iban a tener en ir a pelar papas y limpiar cacharros, si era lo mismo que tenían que hacer en sus casas? Es un espacio que dejamos a los hombres, porque no formaba parte de nuestro proceso de liberación. Y por eso tardamos tanto en pelearlo.

IPS: A lo largo de la historia, las mujeres aparecen en las cocinas de fondas y posadas. Pero no en las de los palacios, ¿por qué?

HI: Porque las mujeres no tenían acceso al poder, tenían acceso solo como brujas. Todavía hoy se alaba a una mujer como bruja. Si una mujer quería acceder al poder, la llamaban bruja.

Y a eso se suma el dinero. Los restaurantes fueron concebidos como negocio y para ello se requería un chef, un jefe, que es lo que significa.

Podía ofrecer mala comida, tratar mal a los empleados, pero su misión era hacerlo rentable. Y un jefe tiene que estar a la altura de otro jefe. Las mujeres no podían llegar ahí, no las han dejado estar, aunque lo que hiciesen esos chef fuese recrear una receta de sus mamás.

Madres que, además, manejaban otros conceptos y calidades muy diferentes a los de una empresa. El amor no tiene caja registradora y las mujeres sienten la cocina como algo creativo y emocional, incluso cuando son chef.

Más allá de los roles, hay algo intrínseco en la madre y la cocina. Quienes amamantan y manejan la simbología de la nutrición, la alimentación y los sabores son las mujeres. Es algo innegable en nuestro espacio de vida, sin importar quien cocine en casa.

IPS: Bocuse repite que la cocina femenina es primaria, los gremios de los grandes chef bloquean a las mujeres. ¿Sobra misoginia en la alta gastronomía?

HI: Cuando me piden que me defina, digo que soy la hija perdida de Sigmund Freud (el padre del psicoanálisis), y desde ahí creo que, en un mundo dirigido por hombres, resulta inadmisible para ellos entregarle a la mujer un espacio tan cercano a la creación, tan emocional y vinculado a los orígenes y al placer como el de la cocina.

Por ello tratan de mantener la cocina industrial como un circuito cerrado, por un elemento de poder.

La cocina es la conquista de los hombres del espacio de las mujeres cuando ellas lo abandonan por conquistar el espacio de los hombres.

Pero hay una mutación importante, no había mujeres chef y ahora las hay, igual que se multiplican las escuelas con un alumnado paritario, también en las de alta gastronomía.

En una realidad como la actual, donde las mujeres son mucho más sólidas que los varones y donde nos cuesta encontrar un chef para meterlo en nuestras casas o nuestras camas, también en el ámbito de la gerencia gastronómica el poder masculino está en retroceso y el de las mujeres avanzando.

IPS: Sobre su cocina, los especialistas usan términos como emoción, sutileza o seducción, poco utilizados con los chef varones. ¿La gastronomía tiene género?

HI: Sobre todo es la manera de los hombres de percibir a las mujeres, es su cultura, les cuesta hablar de nosotras despojándonos de lo que ellos admiran en nuestro género.

Yo reivindico cosas porque soy mujer, pero tengo propuestas muy 'masculinas’, platos con un objetivo preciso y formas fálicas, como el tepuy (montaña vertical de techo plano, propia del venezolano Macizo Guayanés) en su selva, que ellos piden con entusiasmo.

Cuando me llaman seductora, me parece magnífico, pero son sus códigos. En "Helena en el país de las maravillas", mi discurso más creativo, hay propuestas agresivas, como costillitas sangrantes, que forman parte de mí, pero no de la imagen requerida.

No hay una cocina femenina o masculina, pero sí reivindico la femineidad y no me disfrazo ni me masculinizo cuando entro a la cocina.

IPS: Es crítica de la cocina molecular del español Ferran Adrià…

HI: Es que entender los procesos técnicos, por ejemplo cómo funcionan las moléculas, debe estar al servicio de jugar con universos creativos.

Adrià es un genio, pero es la máxima magia de un hombre sin aceptar su parte femenina, sin romper ese discurso intelectual y técnico que llega hasta el laboratorio, que le ha dado un nuevo lenguaje a la cocina, pero que falla en lo humano.

Dicen que es una experiencia que hay que tener, pero no repiten. Y si la cocina es amor, que tristeza que seas de una sola noche.

Para mí, detrás de ser chef varón hay una frustración que Adrià expresa. Freud decía que se ponen el delantal para jugar a ser mujeres.

Y la cocina es algo complejo que necesita una sensibilidad universal, donde lo femenino esté presente, y para ello tienen que haber roto con ese prejuicio de superar a la mamá, de que ella sabe hacer unas caraotas (frijoles negros) riquísimas, pero ni idea de hacer la espuma que yo domino.

IPS: Pero hay muchos hombres jóvenes que eligen la gastronomía. ¿Es una ruptura propia de su rol tradicional?

HI: Sí, por supuesto, ellos sienten horror por las carreras convencionales y prefieren ese espacio creativo y antes prohibido. La juventud masculina también se libera de cargas históricas en la cocina.

No olvidemos que la alimentación es un poder y un negocio y la cocina es una profesión muy compleja, que va directamente al placer, pero que también es nutrición y mejores condiciones de vida.(FIN/2011)

29/05/2011 00:17. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PERSONAJES: CURIOSIDADES

7. Antonio Vivaldi: el sacerdote pelirrojo
Vivaldi recibió el apodo de il prete rosso (el sacerdote pelirrojo) por el color de su cabello. De hecho, era una característica de su familia, y su padre ya era conocido con el sobrenombre de rosso.
En 1737 fue acusado de no decir misa siendo sacerdote, pero él se defendió alegando su asma; sin embargo, su enfermedad pulmonar no le restó capacidades a la hora de viajar por Europa.
En el funeral de Vivaldi, celebrado en la catedral de Viena, cantaron los niños del coro de la catedral, entre los que se encontraba el futuro compositor J. Haydn.
8. Marco Polo y su familia de exploradores
En la familia Polo hubo otros exploradores además de Marco. Su padre Nicolás (o Niccolò en veneciano) y su tío Mateo (o Maffeo) eran prósperos mercaderes dedicados al comercio con Oriente. Ambos partieron hacia Asia en 1255 y alcanzaron China en 1266, llegando a Khanbaliq o Cambaluc (Pekín). Volvieron de China como enviados del Kublai Khan con una carta para el Papa en la que pedía que enviase a gente ilustrada que enseñase en su imperio, para informar a los mongoles sobre su forma de vida
9. Leyendas sobre Madame de PompadourVarias leyendas rodean el personaje de la marquesa de Pompadour. Se dice que tenía una verdadera pasión por la sopa de trufas y apio bañados en tazas de chocolate ambarino «calentando los espíritus y las pasiones». Además propició el consumo del champán el cual decía que aumentaba su belleza. Se dice que la copa de champán fue modelada sobre el pecho perfecto de la marquesa. En un ámbito diferente, Madame de Pompadour, tratando de consolar el rey después de la derrota de Rossbach, hubiera hecho esta observación quedada famosa : «Au reste, après nous, le déluge.» («Por lo demás...,después de nosotros, que caiga el Diluvio...»).
10. Carlos Linneo y perlasComo curiosidad, puede mencionarse que durante su viaje de 1732 en Laponia, Linneo quedó fascinado por las perlas del lago de Purkijaure y de regreso a Uppsala experimentó una técnica de cultivo de perlas a partir de fragmentos de yeso que introdujo en moluscos que depositó durante seis años en el río Fyris. Perfeccionó la técnica y vendió la idea en 1762, pero ésta fue olvidada hasta la relectura de sus manuscritos a comienzos del siglo XX en Londres.
11. François Marie Arouet y su seudonimo VoltaireExisten varias hipótesis acerca del seudónimo Voltaire. Una versión muy aceptada dice que deriva del apelativo Petit Volontaire que usaban sus familiares para referirse a él de pequeño. No obstante, parece ser que la versión más verosímil es que Voltaire es el anagrama de «Arouet L(e) J(eune)» (‘Arouet, el joven’), utilizando las mayúsculas latinas.
También existen otras hipótesis, puede tratarse del nombre de un pequeño feudo que poseía su madre, se ha dicho que puede ser el sintagma verbal que significaba en francés antiguo que él voulait faire taire (‘deseaba hacer callar’, de ahí vol-taire), a causa de su pensamiento innovador, que pueden ser las sílabas de la palabra re-vol-tai (‘revoltoso’) en otro orden. En cualquier caso, es posible que la elección que el joven Arouet adopta, tras su detención en 1717, sea una combinación de más de una de estas hipótesis.
12. Herman Hesse y mujeres
Como muchos de sus personajes, Hesse tuvo a lo largo de su vida problemas con las mujeres. Su primer matrimonio con Maria Bernoulli, que le dio tres hijos, terminó trágicamente por los problemas mentales de su esposa. El segundo matrimonio aparentemente no pasó de ser una breve aventura con Ruth Wenger, terminando a los pocos meses. Finalmente se casó con Nion Dolbin en 1931 y se mantuvo a su lado durante el resto de su vida. 20 minutos.es
07/05/2011 09:28. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PERSONAJES: CURIOSIDADES

6. Napoleón Bonaparte ¿asesinado?
5 de mayo de 1821. Isla de Santa Elena. Napoleón Bonaparte fallece a los 51 años de edad. Pero… ¿fue su muerte, natural? ¿o se trató de un asesinato bien organizado para darle una muerte lenta que pasara desapercibida a los ojos del mundo? ¿el arsénico que se ha descubierto en el análisis de sus restos fue suministrado por alguien o se lo tomó como medio para superar su depresión final?

Cada vez se están reuniendo más pruebas de que Napoleón fue, efectivamente, asesinado. La primera de ellas, fue la extraída de un mechón de cabellos del emperador, con el que el Laboratorio Forense del FBI en Washington y el Laboratorio de Investigación Nuclear de Londres han confirmado la presencia de restos de arsénico. Gracias al Departamento de Medicina Forense de Glasgow, además, se pudo determinar la proporción progresiva en que el arsénico entró en su cuerpo durante el mes anterior a su muerte.


Sin embargo, esa gran cantidad de arsénico en su cuerpo no indica a ciencia cierta que alguien se lo suministrara sin su consentimiento, pues en aquella época se usaba también, en pequeñas cantidades, como droga que daba una sensación irreal de superioridad y fuerza. En medicina, además, se tomaba arsénico contra los vómitos, contra el estreñimiento y contra la depresión.

No obstante, el propio Napoleón, en ninguno de sus escritos, hizo referencia a que tomara nada, y además, era público su rechazo a las drogas de la época. Incluso en el diario de de Louis de Marchand, su ayudante de cámara, se puedo leer que el 3 de mayo de 1821 se le administraron sin su conocimiento o aprobación diez gramos de colomel. Lo normal en la medicina de aquélla época era suministrar una dosis de un gramo, o, como mucho, dos gramos en casos extremos.

También se ha antojado misterioso una petición expresa de Bonaparte en el que le indicaba a su médico que “luego de mi muerte, que presiento no muy lejana, quiero que abra mi cuerpo… Le recomiendo que lo observe todo cuidadosamente durante su examen”.

Partiendo, por lo tanto, de la base de que efectivamente Napoleón tenía arsénico en su cuerpo, y de que es improbable que lo tomara por su cuenta, lo que ha disparado el misterio de su muerte, es si detrás de todo, hubo una trama intencionada con el fin de deshacerse de él. Y es que muchos eran los interesados en que Napoleón no se recuperara.

La isla de Santa Elena se encuentra situada en el Atlántico Sur, a 1.930 km. de las costas africanas y a 3.500 de las costas de Brasil, en un lugar perdido e inhóspito. Una verdadera cárcel para un incómodo huésped. Una isla que vive permanentemente envuelta en la neblina; triste, desolada. Allí fue enviado el Emperador, y recluido, junto con todo su séquito. Permanentemente vigilado por un oficial inglés, Hudson Lowe, el emperador se sentía aislado, depresivo, y con continuos accesos de cólera.

Según los diarios de algunos que le acompañaban, poco a poco Bonaparte fue cayendo en la tristeza. El ambiente de la isla era tenso; por un lado, el oficial inglés, era implacable y duro; por el otro, su séquito que se había visto abocado a vivir desterrado allí por culpa de su señor. Sus mejores amigos lo fueron abandonando poco a poco. Los informes médicos señalaban el progresivo deterioro de su salud. Empezaron a aquejarle enfermedades como el cólera, o la hepatitis. Incluso alguno recomendó que lo sacaran de aquel ambiente inhóspito e insalubre, como hizo el médico irlandés O’Meary.

Napoleón estuvo incluso meses sin médico alguno que lo visitara y lo cuidara. Sin embargo, todos aquellos informes médicos eran alterados o se perdían, e incluso, uno de los médicos que lo trató, John Stokoe, fue llevado a un consejo de guerra por haberle diagnosticado una hepatitis crónica. Entre terribles dolores que él mismo contaba en sus cartas… “un cuchillo clavado que alguien se complace en remover”… Napoleón fue acercándose a su fin.

La autopsia que se practicó al cadáver, por el galeno Antommarchi (su último médico) se decantó como motivo de la muerte por un cáncer de estómago. Curiosamente, lo primero que debería observarse es que por un cáncer de este calibre, la persona que lo padece termina en un estado de absoluta delgadez, y Napoleón murió muy gordo, casi hinchado.

Resumiendo, Napoleón murió enfermo, no sólo por el ambiente de la isla a la que llegó, ni por su tristeza ni su soledad. Alguien administró arsénico al emperador, y una dosis final que posiblemente fue la que provocó aquel acceso final. La mezcla de calomel que le suministraron, junto con almendras amargas (sabor del arsénico) eran un cóctel letal muy conocido en aquella época. Además, el tártaro emético que le dieron para los vómitos, casualmente, contribuía a esconder el sabor y el olor de almendras amargas.

Los primeros responsables fueron sus médicos que, si es que no participaron, fueron incapaces de encontrar la razón de su enfermedad. Tampoco su séquito podía dejar de ser sospechoso, no sólo por le trato tiránico de Bonaparte, sino por haberse visto abocados a vivir en la isla, y por las ganas que seguramente todos tenían a volver a Francia, cosa que ocurriría en cuanto Napoleón muriera. Algunos, incluso, fueron beneficiados por el testamento de Bonaparte. y si esos son motivos más que suficientes, también lo son los políticos, pues la monarquía francesa no quería dejar la posibilidad de que algún día Napoleón Bonaparte pudiera volver al poder. Igualmente, la Corona británica estaba muy interesada en la muerte del Emperador, pues su mantenimiento en la isla les costaba ocho millones de libras anuales.

Y como sospechosos materiales, siempre quedarán para la Historia, aquéllos que estuvieron en la isla junto a Napoleón desde su llegada a Santa Elena y estuvieron con él hasta el final, pues el arsénico debió administrarse lentamente y en sus comidas habituales: el general Montholon, el mariscal Bertrand, su ayuda de cámara Marchand…

Pero Bartrand en los últimos años iba y venía al lugar de residencia del Emperador, por lo que sus posibilidades eran menores; Marchand, por contar, se le consideraba un amigo fiel, e incluso su madre trabajaba para la emperatriz María Luisa, por lo que difícilmente se atrevería a hacer algo en contra de Bonaparte… queda Montholon, general, gracias al rey Luis XVIII (uno de los principales interesados en que Napoleón despareciera y así asegurarse la Corona); los celos por las relaciones de su esposa con Bonaparte (del que incluso nació una hija a la que llamaban “la Bonaparte” porque se pensaba que era hija del Emperador y no de Montholon, sus deudas y la fortuna que recibiría del testamento del Emperador…

Para los principales investigadores del caso, Charles-Tristán, conde de Montholon, quedará para siempre, como el principal sospechoso del asesinato de Napoleón Bonaparte. 20 minutos.es

07/05/2011 09:13. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PERSONAJES: CURIOSIDADES

3. La inesperada y misteriosa muerte de Mozart
 La sensacionalista hipótesis que se extendió inmediatamente tras la muerte de Mozart fue la del envenenamiento, la cual está totalmente descartada en la actualidad. En sus últimos días, el compositor confesó a Constanze que estaba seguro de que lo habían envenenado (con acqua toffana). Además, tras la muerte del genio, se sospechó que Mozart podía haber sido asesinado por Salieri (quien acabó sus días en un hospital psiquiátrico, acusándose de la muerte de Mozart), cuya enemistad era conocida. También se pensó que pudo ser envenenado por alguno de sus compañeros de la logia masónica a la que Mozart pertenecía.
4. Vida privada de Catalina II de Rusia
A lo largo de su largo reinado, Catalina tuvo numerosos amantes. Después de su romance con Grigori Aleksándrovich Potiomkin, mantiene una relación con un joven que recoge a la vez belleza física y facultades mentales, llamado Aleksander Dmítriev-Mamónov. Ella siempre mostró su generosidad hacia sus amantes, que eran elevados a altos cargos durante todo el tiempo en que fueron favoritos, e incluso después del final de un romance les concedía grandes riquezas en tierras y siervos. Su último amante, el príncipe Zúbov, 40 años menor que ella, resultó ser el más caprichoso y extravagante de todos ellos.
 

5. El cerebro de Lenin fue extraído antes de embalsamar su cuerpo.

Los gobernantes soviéticos contrataron a un conocido neurocientífico alemán, Oskar Vogt, para estudiar el cerebro de Lenin y localizar las células cerebrales responsables de su genio. Con este propósito se creó el Instituto del Cerebro en Moscú. Vogt publicó un artículo sobre el cerebro en 1929 donde exponía que algunas neuronas piramidales en la tercera capa de la corteza cerebral de Lenin eran muy largas. A pesar de ello, la conclusión de su relevancia en el genio de Lenin fue mal recibida. El trabajo de Vogt fue considerado poco satisfactorio por los soviéticos. Posteriormente el equipo soviético continuó efectuando investigaciones, pero estos trabajos sobre el cerebro de Lenin ya no fueron publicados. 20 minutos.es

07/05/2011 08:59. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PERSONAJES: CURIOSIDADES

1. Leonardo da Vinci y el cuarto del baño del Rey
En el área de la ingeniería diseñó también complicadas máquinas para multitud de usos como por ejemplo para volar, objetivo que no consiguió.
 
Hemos visto a Cervantes cultivar, desde niño, las letras. De mozo parece haberlas dejado por las armas. No fué así del todo, pues en sus largas andanzas aventureras, recogió de la vida, material abundante para su obra literaria, y aún en las mazmorras de Orán se entretenía en escribir y representar comedias. Es desde su matrimonio, sin embargo, cuando deja definitivamente la espada por la pluma. Ante todo escribe «LA GALATEA», novela pastoril en que tenía grandes esperanzas; y después escribe varias comedias, entre las cuales sólo han sobrevivido a su autor «EL TRATO DE ARGEL» y «LA NUMANCIA». La llegada al teatro español del gran Lope de Vega hace oscurecerse la estrella teatral de Miguel de Cervantes. Como su penuria era grande, Cervantes hubo de aceptar un puesto de alcabalero, equivalente a nuestro recaudador de contribuciones, y habiendo perdido una regular cantidad, fue condenado a tres meses de cárcel.

Don Quijote de la Mancha:.......
En la prisión de Argamasilla de Alba, se dice que fue escrito el «QUIJOTE» y aun el mismo Cervantes lo corrobora en el prólogo a su obra inmortal, y es realmente admirable que en un lugar donde «toda incomodidad tiene su asiento» se escribiese esta obra maestra de ironia y humor. Al salir Cervantes de la cárcel y probar su inocencia, no encontró editor para su libro y en vano se dirigió a los grandes señores de la corte para que costearan los gastos de edición. Sabiendo que el Duque de Béjar, era muy inclinado a proteger las Bellas Artes, rogó a este magnate que quisiera escuchar nada más que un capítulo de la lectura de su libro. No se negó el Duque, en cuyo palacio, ante un selecto público, leyó Cervantes el capítulo anunciado. ..causando tan gran entusiasmo, que el audítorio no le dejó acabar hasta dar fin al último capítulo.

Muerte de Cervantes:.......
No hay que decir que el Duque de Béjar costeó la edición del libro. y que éste, pronto se hizo famoso, dando a su autor no ya la celebridad y la gloria, sino la fortuna. Después del «DON QUIJOTE». Cervantes escribió otras muchas obras, siendo las más celebradas entre ellas las Novelas Ejemplares, narraciones cortas en que se refleja la vida española de aquel tiempo. En el año 1615 vio la luz pública la segunda parte de «EL INGENIOSO HIDALGO. DON QUIJOTE DE LA MANCHA»cuyo triunfo fue muy superior al que había obtenido la primera. Los literatos de la época, sin embargo. hicieron sufrir a Cervantes grandes desengaños, pero el pueblo le otorgó la popularidad que merecía. Llegó a la vejez muy pobre y solo pues su mujer había muerto. Le protegió, para que pudiera subsistir, el Conde de Lemos y el 23 de abril de 1616, dejó de existir Miguel de Cervantes Saavedra, siendo su entierro tan humilde como había sido su vida. 20 minutos.es

07/05/2011 08:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

EL DÍA QUE CONOCÍ A JUAN PABLO II

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Siempre he sido profesor y durante muchos años estudie pedagogía para aprender como enseñar mejor. El tiempo de preparación y la experiencia me permitieron desarrollar algunas propuestas especificas para la realidad peruana.

Siendo Decano de la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima, en la década de los ochenta, me invitaron a dar clases a un grupo de profesores de colegios religiosos sobre los nuevos sistemas de enseñanza.

La excelente química que se establecí con mis jóvenes alumnos - monjitas y sacerdotes - me hizo disfrutar en grande de estos cursos y cada año esperaba el verano para repetir este encuentro académico como algo muy gratificante para mi vida personal y espiritual.

Esta es la explicación, del porque un día a principios de mayo de 1988, encontré en el escritorio de mi oficina una hermosa invitación - firmada por el Cardenal Juan Landázuri Ricketts - para asistir al encuentro de Fé que ofrecería el Papa Juan Pablo II en el Seminario de Santo Toribio durante su estadía en Lima.

Se trataba sin lugar a dudas de un privilegio muy singular y yo sabia que de una u otra manera mis alumnos de esos cursos de verano habían sido los promotores de esta exclusiva invitación.

Esperé con mucha expectativa ese inolvidable 15 de mayo de 1988, todo había sido planeado muy rigurosamente, nos entregaron varios pases con foto incluida para acceder por avenidas con transito restringido hasta el mismo Seminario de Santo Toribio.

Por supuesto, que fui uno de los primeros en llegar. Mi sorpresa fue mayúscula cuando uno de mis alumnos me acompaño al lugar que me habían asignado, mi nombre estaba en una silla en la orilla del pasaje por donde entraría el Papa y situado a no más de 20 metros del estrado donde pronunciaría su mensaje, mejor ubicación imposible.

Conforme iban pasando los minutos y se llenaba la sala, crecía mi expectativa y por alguna razón o circunstancia una completa espiritualidad se apodero de todo mi ser y me mantuvo en el más absoluto silencio e inmovilidad.

Los cantos que anunciaron la entrada del Sumo Pontífice fueron la cumbre de ese momento tan especial, todos los ojos puestos en él, los corazones latiendo al compás de las sacras melodías y cuando se realizo el contacto visual sentí una maravillosa tibieza de paz que se extendía en todo el ambiente.

Una vez el Papa instalado en su trono, se escucharon largos y emocionantes minutos de aplausos en los que pude notar que no solo yo, sino muchos a mí alrededor lloraban de alegría, es una imagen que nunca podré olvidar.

Al escribir estos recuerdos aparecen nítidos, imborrables, su mirada serena y clásica voz...  “Distinguidos participantes en este encuentro, sean mis primeras palabras de esta tarde expresión de mi viva satisfacción por encontrarme en Lima con ustedes...” sentí que sus palabras eran realmente  un mandato para mí, el Papa me indicaba expresamente la misión que debería tener como maestro y lo importante que era impartir cultura y fe para el bienestar de los pueblos.

No se si he logrado alcanzar la promesa que le hice en esos momentos, pero si es cierto que me he esforzado al máximo, cada minuto de mi vida la he dedicado a mi familia, a mi patria, a mi religión, a mis alumnos... ese documento de compromiso, de vida,  quedo sellado para siempre cuando toque su mano y pude dar un beso en su anillo de pontífice.

Hoy primero de mayo del 2011, en el día de su beatificación, estoy seguro que este santo padre nos bendecirá desde los altares, con pétalos de rosas e incienso de dulzura. Siento lo mucho que nos ha querido en la vida y después de ella nos protegerá desde la eternidad, gracias Juan Pablo II.

30/04/2011 20:46. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

GRANDES COCINERAS

Nuestras mejores cocineras - Grimanesa Vargas, Isabel Álvarez y Teresa Izquierdo no solo simbolizan el talento en los fogones, sino también el espíritu emprendedor

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Por: MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ
El mundo culinario se presentó para algunas de manera fortuita, en otras siguiendo una tradición familiar o simplemente como la herramienta para sacar adelante a su familia. En tiempos en donde aún existían pocos cocineros varones, tres mujeres fueron precursoras de lo que hoy conocemos como la nueva gastronomía peruana.

Grimanesa Vargas, Isabel Álvarez y Teresa Izquierdo simbolizan no solo el talento en los fogones y el espíritu emprendedor y luchador. Ellas también son ejemplo de constancia y éxito, una especie de reivindicación femenina dicen ellas.

HISTORIA DE ESFUERZO
Grimanesa Vargas o simplemente la ‘Tía Grima’, nació en Ayacucho y tras llegar a Lima tuvo que ingeniárselas para salir adelante. “Trabajé como empleada, lavé ropa e hice de todo para sacar adelante a mis hijos”, dice. En esa búsqueda se convirtió en la más famosa anticuchera del Perú.

“En verdad di con los anticuchos de casualidad. Quería preparar un adobo y como no sabía lo metí al horno, entonces después viendo y conociendo aprendí la fórmula”, comenta doña ‘Grima’ que paradójicamente dice que no le gustan los anticuchos. “A mí me gusta la pancita, el rachi. Si como anticuchos, como un palito pero me gusta prepararlos para los clientes”.

Junto con sus hijos, Doña Grima ha formado un imperio del cual se siente orgullosa. “Como mujer me siento orgullosa de lo que he hecho, de sacar adelante a mi familia con mucho esfuerzo y siempre haciendo lo mejor que puedo mi trabajo”, comentó.

COCINERA SOCIAL
Isabel Álvarez es socióloga pero antes que todo una apasionada de cocina. Dice que ingresó al mundo de la cocina “no como una alternativa de vida económica sino como una forma de propiciar un encuentro entre la sociología y la cocina”.

Siguiendo una tradición familiar, Isabel y su madre Julia Novoa dan vida a El Señorío de Sulco cuando abrir un restaurante parecía más utopía. El reto era “mostrarle y enseñarle a los peruanos, una cocina cuya filosofía era la de recuperar, revalorar, y preservar las expresiones culinarias de las regiones del Perú”.

“Más que éxito, yo creo en la realización de la persona. Yo me siento realizada, me siento feliz porque la gente reproduce lo que tú dices, lo que tú piensas y lo que tú sientes”, dijo Isabel en una reciente entrevista.

SAZÓN MORENA
En 1978, Teresa Izquierdo abrió El Rincón que No Conoces. Empezó con seis mesas y ella misma cocinaba, servía y cobraba. Después, su sazón se hizo más conocida y llegaron los buenos tiempos. “Mi mamá siempre quiso que tenga una profesión. Recuerdo que ella me dijo que las personas nunca van a dejar de tener hijos, por lo que podía ser obstetra. Pero, en la primera clase me desmaye”, comentó en una entrevista.

Considerada como una de las cocineras de culto de nuestro país, Teresa dicta una receta importante una para no perder la cabeza y creerse una diva. “Siempre piso tierra. A las nuevas generaciones les digo que sean humildes. Cada vez que puedo salgo a saludar a mis clientes, me gusta hacerlo. Les digo que mientras coman felices, yo seguiré cocinando”, comentó

19/04/2011 07:14. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE ALICE CATHERINE EVANS

 
Alice Catherine Evans.
Una de las formas más saludables de empezar el día es tomando un vaso de leche, sea esta entera, semidesnatada o desnatada. Sin embargo, esa acción que ahora nos parece tan trivial, no hace mucho tiempo era una forma de contraer una enfermedad que nuestras abuelas conocían como fiebres de Malta. Fue gracias al trabajo de una mujer que ya no es así.

Durante la Guerra de Crimea (1853-1856), la isla de Malta sirvió como base logística del Ejército Británico. En ese tiempo coincidieron en la pequeña isla mediterránea un gran número de tropas junto con una gran cantidad de reses destinadas a alimentarles. Y allí los médicos militares ingleses comenzaron a describir unas fiebres ondulantes, pues se manifestaban periódicamente, acompañadas de dolor muscular. Algunos síntomas recordaban a la malaria y otros a las fiebres tifoideas. Pero como no era ninguna de las dos, la enfermedad recibió su propio nombre: Fiebres de Malta o Fiebres Mediterráneas. Lo peor es que dicha patología comenzó a ser identificada tanto en otros puertos donde la Royal Navy atracaba con sus barcos como en lugares del interior de los continentes. Al cabo de poco tiempo, la enfermedad se había extendido por todas partes.

En 1883 llegó a la isla un capitán médico llamado Robert Bruce. En dos años había conseguido identificar al patógeno al que bautizó como Micrococcus melitensis. Un poco después, en 1897, y de forma paralela, el veterinario danés Bernhard Lauritz Frederik Bang había aislado una bacteria en el exudado uterino de una vaca afectada por una enfermedad contagiosa que provocaba perdida en la producción de leche y abortos en el ganado. La bautizó como Abortus bacillus, pero el nombre le fue cambiado a Bacillus abortus. La enfermedad que producía en el ganado se conoció como la enfermedad de Bang. Como veremos más adelante, Bruce y Bang habían estado trabajando con bacterias muy similares, sin saberlo. Entre los años 1904 y 1905, Robert Bruce presidió la llamada Comisión para la Fiebre Mediterránea, que consiguió identificar a las cabras como reservorios de la bacteria patógena. Uno de sus miembros, el médico maltés Themistocles Zammit, fue el que encontró que los humanos podían adquirir la enfermedad al consumir leche o queso fresco proveniente de cabras infectadas.


Robert Bruce, Bernhard L.F. Bang y Temistocles Zammit. (Fuente de las imágenes: Bruce y Bang de la Wikipedia y Zammit de Muticaria)

Al mismo tiempo que dicha comisión publicaba sus trabajos sobre la forma de transmisión de las fiebres de Malta, una joven norteamericana de 25 años iniciaba sus estudios para conseguir el Grado de Ciencias (Bachelor Science) en la Universidad de Cornell, en Nueva York. Había nacido en 1881 en una granja de Pennsylvania. En 1901 consiguió trabajo como maestra rural. Cuatro años después asistió a un curso gratuito de la Universidad de Cornell. El objetivo del curso era enseñar a los profesores los avances en Ciencias Naturales para que así ellos transmitieran esos conocimientos a los alumnos de las áreas rurales. Por sus excelentes aptitudes consiguió una beca que le permitiría sufragarse sus estudios de grado en esa Universidad. En 1909 fue la primera mujer en graduarse como especialista en Bacteriología. Un año después también consiguió ser la primera mujer en conseguir una beca de estudios de la Universidad de Wisconsin para realizar los estudios para el título de Máster en Ciencias. Esa joven se llamaba Alice Catherine Evans.
Una vez acabados sus estudios en 1910, Alice Evans tuvo que tomar una decisión. O realizaba un doctorado o comenzaba a trabajar para ganarse la vida. Como no tenía suficiente dinero, la primera opción quedó descartada y optó a un puesto en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) dentro de la División dedicada a los productos lácteos frescos. En su solicitud simplemente indicó que se llamaba «A. Evans». Ella recordó que cuando se incorporó a su puesto, los funcionarios del USDA casi se caen de las sillas pues no pensaron que «A. Evans» fuera una mujer.
Afortunadamente sus compañeros de laboratorio no tenían los prejuicios de los burócratas y Alice Evans fue aceptada sin más. Tres años después se convirtió en la primera mujer en obtener un contrato fijo en el USDA. Su labor era realizar análisis bacteriológicos de la leche y quesos. En esos años se pensaba que la leche y los derivados lácteos eran mucho más nutritivos cuanto más frescos y menos manipulación hubieran sufrido. Sus resultados mostraban algo muy distinto. La leche fresca estaba llena de microorganismos provenientes de las ubres de las vacas. Además, los abortos causados por la enfermedad de Bang hacían estragos entre las cabañas ganaderas estadounidenses. No es de extrañar que el USDA pusiera bajo su punto de mira a la bacteria causante de dicho mal. Adolph Eichorn, jefe de la División de Patología fue el que llamó la atención de Alice hacia los trabajos de Bruce, Zammit y Bang. Siguiendo su estela, Evans consiguió demostrar en 1917 que el consumo de leche fresca de vacas infectadas podía transmitir la bacteria Bacillus abortus y causar las fiebres de Malta en humanos. Era la primera vez que se demostraba que una misma bacteria podía causar enfermedades distintas en humanos y en animales y por ello su descubrimiento fue recibido con mucho escepticismo. Por fortuna, poco a poco otros investigadores encontraron evidencias que apoyaban dicho resultado. Muchos de ellos se dieron cuenta que enfermedades diagnosticadas como paludismo o como gripe eran en realidad casos de fiebre de Malta.
Alice Evans fue una de los varios investigadores que durante esos años consiguieron demostrar que Micrococcus melitensis, la bacteria aislada por Bruce, era muy similar a Bacillus abortus, el microbio encontrado por Bang. En sus memorias recoge que la única diferencia entre ambas es que el primero había dicho que la bacteria tenía forma esférica y el segundo que la forma era bacilar. Pero en lo demás, ambas bacterias eran totalmente idénticas. Por ello los microbiólogos decidieron rebautizar al género, aunque se siguieron reconociendo dos especies distintas. Como Robert Bruce fue el primero en aislar al patógeno, en su honor el género se denominó Brucella. Y las dos especies quedaron como Brucella melitensis y Brucella abortus. De paso, también se cambió el nombre de la enfermedad que pasó a llamarse Brucelosis. Como suele suceder en la investigación científica, una vez sabes lo que buscas es más fácil encontrarlo. Así que fueron numerosos los veterinarios que comenzaron a aislar al patógeno en las diversas cabañas ganaderas afectadas con abortos contagiosos. En los Estados Unidos se encontró una nueva especie de bacteria que afectaba a los cerdos y por ello se la bautizó como Brucella suis. Dicha bacteria además de infectar al ganado doméstico, también se aislaba en bisontes, alces y renos.


 
Microfotografía electrónica de Brucella. (Fuente: UNED)
En 1918 Alice Evans consiguió un puesto en el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos. Allí trabajó en la pandemia de la llamada gripe española, pero no abandonó su trabajo con Brucella. Comprobó que la pasteurización de la leche conseguía destruir al patógeno sin alterar sustancialmente sus propiedades nutritivas. Así que recomendó que se utilizase el proceso de pasteurización tanto para la venta de leche como para la elaboración de quesos, pues de esa forma se evitarían numerosos casos de fiebres de Malta. Sin embargo, sus trabajos no fueron tomados en serio por sus colegas. Principalmente por dos motivos: era una mujer y no había conseguido realizar un doctorado. No fueron los únicos que no le hicieron caso. Se cuenta que una vez fue a dar una charla de sus descubrimientos a un grupo de trabajadores de industrias lácteas y que estos se rieron de ella. Incluso la acusaron de estar a sueldo de las compañías que vendían maquinaria para pasteurizar la leche.

Alice Evans no se desanimó. Tardó trece años en convencer a médicos, funcionarios de Salud Pública, veterinarios y granjeros, de que la pasteurización era un método fundamental en la estrategia de evitar la expansión de la enfermedad. Y lo hizo de manera muy inteligente. En primer lugar convenció a sus colegas científicos y posteriormente a los demás. No tenía un doctorado, pero tenía algo mejor. Sus experimentos eran irrefutables, así que en 1925 fue nombrada miembro del Comité que debía estudiar el aborto infeccioso en el ganado. Su nombramiento no sentó bien a algunos de sus colegas. El microbiólogo Theobald Smith, que también había contribuido al descubrimiento de que Brucella puede encontrarse en la leche fresca, dimitió de la presidencia de dicha comisión al enterarse de que Alice Evans sería uno de sus miembros. No fue el único hecho desafortunado que sufrió. En ese mismo año, Alice Evans contrajo la brucelosis, y padeció sus efectos debilitadores durante veinte años. Sorprendentemente, hubo muchos de sus detractores que la acusaron de que la enfermedad que padecía era imaginaria y que lo único que pretendía era llamar la atención.
En 1928, fue nombrada presidenta de la Sociedad Americana de Bacteriólogos (la actual Sociedad Americana de Microbiología o ASM). Era la primera vez que una mujer ocupaba dicho puesto. Su importante logro se vio empañado por el hecho de que no estaba presente en la reunión en la que se la nombró para dicho puesto. Estaba guardando cama debido a un episodio febril de la brucelosis que padecía. Con gran sentido del humor, Alice Evans dijo que - estos bichos me odian - por haberles descubierto y que le habían jugado una mala pasada.


 
Alice Catherine Evans en 1928, año en la que fue nombrada presidenta de la SAB. (Fuente: R: Colwell)

Pero a pesar de las dificultades su ingente esfuerzo acabó dando sus frutos. En 1930, fue elegida como una de los dos delegados estadounidenses enviados al Primer Congreso Internacional de Microbiología celebrado en Paris. En dicho congreso sólo hubo dos mujeres, ella y la científica rusa Lydia Rabinovich. Además, ese mismo año el USDA publicó una normativa en la que obligaba a las industrias lácteas a realizar la pasteurización de la leche en la elaboración de sus productos. Tras la implantación de dicha medida, la incidencia de las fiebres de Malta en la población descendió significativamente. Adicionalmente su trabajo permitió desarrollar unos protocolos de actuación para tratar a las cabañas ganaderas y evitar las infecciones por Brucella. Es a partir de entonces que las explotaciones ganaderas están obligadas a tener suelos de cemento, poseer maquinaria construida con acero inoxidable y mantener unos estándares sanitarios mínimos. De esta forma se evitaron grandes pérdidas económicas al disminuir espectacularmente el número de abortos en los animales y el decrecimiento en la producción de leche.

Esta vez el reconocimiento a Alice Evans no llegó tarde. En 1934, el Colegio Médico de Pennsylvania le concedió una licenciatura honoraria. En 1936 volvió a repetir como delegada estadounidense en el Segundo Congreso Internacional de Microbiología en Londres y fue nombrada Doctor Honoris Causa por el Wilson College de Pennsylvania y por su Alma Mater, la Universidad de Wisconsin. Este último título no debe de extrañarnos en absoluto si pensamos que Wisconsin es el estado de la Unión con el mayor número de queserías. Entre los años 1945 y 1957 fue presidenta honoraria del Comité Inter-Americano para la Brucelosis. La Brucella no fue el único patógeno que estudio Alice Evans. A lo largo de su vida científica trabajó también desarrollando un suero para tratar la meningitis epidémica, la parálisis infantil, la enfermedad del sueño y las infecciones causadas por estreptococos. Aunque se retiró del trabajo activo de laboratorio en 1945, Alice Evans continuó trabajando impartiendo conferencias por todo Estados Unidos para animar a las mujeres a iniciar y seguir carreras científicas. Tampoco dejo de ser una luchadora. En el año 1966, con 85 años de edad, protestó porque el formulario del Medicare preguntaba al solicitante de ayudas sociales si había pertenecido al partido comunista. Al año siguiente el Departamento de Justicia reconoció que esa pregunta era inconstitucional y la retiró de los formularios. No es de extrañar que se autodefiniera como una ágil octogenaria.

Alice Catherine Evans murió el 5 de septiembre de 1975 en Alexandria Virginia a los 94 años de edad. En 1983 la ASM estableció los premios que llevan su nombre. Aunque el mejor homenaje que se le puede hacer es pensar en ella la próxima vez que tome un vaso de leche o coma un pedazo de queso fresco.
09/04/2011 13:12. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ

Por BBC Mundo

Rastrean el ADN de Sor Juana Inés de la Cruz

Investigadores mexicanos iniciaron un análisis genético para intentar identificar los restos de la poetisa más importante del país.

Científicos mexicanos se preparan para despejar una vieja duda: a partir de un examen de ADN pretenden establecer si los restos atribuidos a Sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695) pertenecen o no a la poetisa más importante en la historia de México.

Hace 33 años un equipo de arqueólogos encontró una osamenta con un medallón similar al que portaba Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana, su nombre real.

Un examen antropométrico estableció que los restos podrían ser los suyos, pero nunca hubo una total certeza.

La revisión genética podría aclararlo, pero eso no es todo. Los especialistas del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) también buscan confirmar el origen étnico de Sor Juana.

"Era criolla, hija de madre y padre españoles. No debe tener ADN de origen indígena", le dice a BBC Mundo Lourdes Muñoz, responsable del equipo científico.

Si en la investigación, que podría durar ocho meses, se encuentran rastros de ADN indígena, sólo habría una conclusión: Sor Juana Inés de la Cruz seguiría desaparecida.

Descendientes

El proyecto podría despejar otras dudas: si existen o no herederos de la familia de Sor Juana.

Historiadores han determinado que en México existe una línea directa de descendencia de una hermana de la escritora.

Los investigadores del Cinvestav tomarán de los restos una muestra del ADN mitocondrial, que provee energía a las células, y lo compararán con otras de la familia.

La secuencia genética debe ser exactamente igual porque el material genético de las mitocondrias se transmite integro de generación en generación, pero sólo en las mujeres.

Hay, además, una prueba adicional: comparar las muestras con las que se extraigan de otra osamenta depositada en una iglesia católica de Ciudad de México que se presume pertenece a la madre de la poetisa.

"Sería una prueba irrefutable", explica la investigadora del Cinvestav.

Casi seguros

¿Qué pasaría si los restos analizados no fueran de Sor Juana?

Nada, asegura el arqueólogo Eduardo Ramos. Lo más probable es que se inicie una nueva búsqueda de la osamenta.

"Para eso es la investigación, para corroborarlo. Pero estamos 90% seguros que son los de ella", dice en conversación con BBC Mundo.

Más allá del resultado del estudio, las autoridades del Claustro de Sor Juana, el ex convento donde murió la poetisa y donde se encuentran los restos, ya estudian el sitio donde permanecerán en los próximos años.

Algunos, como el arqueólogo Arturo Romano Pacheco, quien descubrió la osamenta en 1978, se inclinan por que se depositen en la Rotonda de los Personajes Ilustres, un monumento donde descansan los restos de personas reconocidas en México.

Pero otros dicen que el mejor lugar es donde la poetisa quería reposar, es decir, el ex convento donde murió.

12/03/2011 01:52. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PESADILLA EN LA COCINA

 

MADRID, (OTR/PRESS)

   Nova estrena este jueves, en prime time, la tercera temporada de Pesadilla en la cocina, programa semanal en el que el carismático y reconocido internacionalmente chef escocés Gordon Ramsay visita un negocio hostelero inmerso en serios problemas para darle una solución.

   En este formato, originario de Inglaterra (Kitchen Nightmares), sus métodos quizá no sean los más ortodoxos, ni siquiera los más educados, pero su experiencia le avala como el chef más famoso en la historia de la cocina inglesa. Y, hasta el momento, su receta ya ha conquistado a los espectadores de Channel 4 y de otros 16 países, entre ellos, Estados Unidos, Alemania, Suecia, Noruega y Bélgica.

   En Pesadilla en la cocina, Gordon Ramsay detecta durante unas semanas las dificultades que están haciendo que un negocio falle. Los empresarios y empleados del lugar tendrán que aceptar las propuestas del chef si quieren superar los conflictos y afrontar el futuro del restaurante.

   Familiar, mediano o de grandes dimensiones, bar, taberna, casa de comidas familiar o restaurante de cierto renombre pero que nadie ya visita, Ramsay analizará cada negocio, cada situación, cada dificultad para reflotarlo con su talento especial en los fogones y su personalidad.

   Este cocinero, que posee 12 estrellas Michelín, ha recibido dos importantes reconocimientos televisivos, un BAFTA y un Premio Emmy, además de que su cocina es conocida a nivel mundial por sus refinados restaurantes situados en las principales metrópolis como Nueva York, Los Ángeles, Dubai, Tokio, entre otros.

07/03/2011 17:55. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

ULTIMO RECUERDO A SANTI SANTAMARIA

Carlos Maribona - Gastronomía
20 de febrero de 2011
Santamaría Singapur.jpg

De regreso ya en Madrid tras esta triste semana en Singapur recupero un documento que creo que tiene interés. Se trata del resumen del programa radiofónico Salsa de Chiles que hicimos en marzo de 2009 con Santi Santamaría en Santceloni. Sé que en Punto Radio han utilizado estos días algunos fragmentos de lo que allí nos contó el cocinero catalán. Pero me gustaría reproducir completo el texto que resumiendo ese programa se publicó en ABC en aquellas fechas. Léanlo y vean las cosas tan sensatas que decía y la inteligencia que demostraba Santamaría. Han pasado dos años y el debate sigue siendo el mismo. ¿Lo hubiéramos tenido sin él? Aprovecho además para ilustrarlo con una de las últimas fotos que se le hicieron a Santi, cuando el miércoles pasado estuvo dando una rueda de prensa junto a sus colegas con restaurantes en el hotel Marina Bay Sands de Singapur. Pueden verle exultante y feliz. Le quedaban apenas cuatro horas de vida. A su lado aparecen el francés Guy Savoy (a la derecha de la imagen), propietario del tres estrellas que lleva su nombre en París, y el austriaco Wolfgang Puck (a la izquierda), fundador, entre otros muchos restaurantes, de los célebres SPAGO de Los Ángeles y Las Vegas. He querido sacarlos en la foto porque ambos cenaron con Santi la víspera y ambos se han portado de manera ejemplar desde que conocieron lo ocurrido a su compañero y amigo. Sirva la imagen como homenaje a ambos y al resto de sus colegas como Daniel Boulud o Tetsuya Wakuda. Todos han mostrado estos días una enorme categoría humana. Y sirva la reproducción íntegra de este artículo como último homenaje al cocinero y al amigo que se nos ha ido.

"Es un gran cocinero, y lo ha demostrado reiteradamente. Pero en los últimos tiempos Santi Santamaría se ha hecho más popular por sus polémicas con otros compañeros de profesión que por su trabajo en los fogones. Su defensa radical de la cocina de producto y su descalificación de muchas de las nuevas técnicas e ingredientes de la que se ha dado en llamar "cocina molecular" le han llevado con más frecuencia al primer plano de la actualidad que el hecho de ser el cocinero español con más estrellas Michelin, siete en estos momentos. Nacido hace algo más de medio siglo en Sant Celoni (Barcelona), abrió allí en 1981 El Racó de Can Fabes, que en 1988 lograba la primera estrella, y en 1994 la tercera, lo que le convertía en el primer cocinero catalán triestrellado en España. Hombre brillante, Santamaría colabora en un suplemento dominical, tiene su propio blog y ha publicado nueve libros, pero ha sido el último, "La cocina al desnudo", del que ya prepara una edición actualizada, el que abrió la caja de los truenos. Muchas de las cosas que en él se dicen no han gustado nada a otros cocineros españoles de vanguardia, que le consideran un demagogo y un provocador y estiman que hace mucho daño a la cocina española que triunfa en el mundo.

Además de Can Fabes, asesora y dirige Ossiano, en un lujoso complejo hotelero de Dubai. Y tres restaurantes más en España: Evo (hotel Hesperia Tower, Hospitalet), con una estrella; Tierra (hotel Valdepalacios, Oropesa), también con una estrella; y Santceloni, en el hotel Hesperia de Madrid, que ostenta dos estrellas Michelin y es uno de los grandes de la capital. A este último hemos llevado los micrófonos de Punto Radio para hablar con Santi Santamaría en nuestro programa gastronómico Salsa de Chiles. Con él, dos los miembros de su equipo: Óscar Velasco, cocinero, y Abel Valverde, director de sala, flamante premio nacional de gastronomía.

Comenzamos hablando de lo que supuso el desembarco en Madrid, "una capital donde todo lo que se hace tiene más repercusión". "Tuve una excelente acogida porque esta es una ciudad abierta y nuestra personalidad es muy bien aceptada. Intento proyectar aquí la riqueza gastronómica de Cataluña". Para él, la línea que hay que seguir es "reinventar el clasicismo con toque actual. No perdemos las maneras pero aplicamos cocciones más cortas, con menos salsas. Se trata de hacer una cocina de carácter". Rápidamente entramos en el tema de las polémicas: "En contra de lo que se dice, yo soy respetuoso con la libertad del cocinero. Cada uno es muy libre de emplear los ingredientes que considere oportunos. Pero nadie debe olvidar que la cocina trasciende a un marco público". Y se lanza: "En los últimos años ha habido una marabunta de creatividad. Se ha creado una burbuja gastronómica que recuerda a la inmobiliaria. Si esta burbuja tiene o no futuro es lo que creo que resulta urgente debatir. Y si estamos equivocados, tenemos que cambiar". Insiste en que el cocinero debe poner su espacio propio en el recetario pero no hay que crear por crear. "¿Por qué hay que reinventar el recetario cada día?", se pregunta. Y añade, "crear es fijar los sueños, hacerlos realidad. La creatividad se logra a partir del conocimiento. Muchos cocineros no saben nada de historia gastronómica. Para ellos la historia empieza solo cuando abren su restaurante. En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina".

Naturalmente sale a colación el tema del producto. Para el barcelonés, "no todo lo que se usa en la cocina es natural como dicen". E insiste en que hay que volver al origen, a la trazabilidad, al producto de temporada. "Si no lo hacemos así, empobrecemos el mundo".

Hasta aquí el homenaje a Santi Santamaría. De lo que han dicho o escrito estos días aquellos que no hace mucho aseguraban con contundencia que jamás le perdonarían "el daño que ha hecho a la cocina española", o que era "un gordo miserable", y otras muchas barbaridades que yo he oído personalmente, prefiero no opinar. Simplemente me producen una enorme tristeza. Allá cada cual con su conciencia.

21/02/2011 18:30. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

ADRIA: PRODUCTISTA Y ELABORACIONISTA

Por: Marta Fernandez Guadaño - Hoy está teniendo lugar la última intervención de la historia de Ferran Adrià en la era actual de elBulli. El Fòrum Gastronòmic de Girona, organizado por Pep Palau & Von Arend & Associats Produccions Enogastronòmiques, es el congreso gastronómico elegido por el considerado mejor cocinero de la década para despedirse como ponente hasta dentro de tres años. "No me volveréis a ver en un congreso hasta dentro de tres años y, cuando vuelva, no sé bajo qué formato será", ha explicado esta mañana el chef, justo después del minuto de silencio que el Fòrum de Girona ha dedicado al cocinero Santi Santamaria., fallecido el pasado miércoles en Singapur, y a Albert, uno de los protagonistas del mítico bar Pinotxo del Mercado de la Boquería en Barcelona, que falleció este fin de semana.

"Creo que es bueno que, durante tres años, Ferran Adrià desaparezca y todos a los que les gusta la cocina tengan tiempo para valorar con frialdad qué es lo que ha pasado en la cocina en estos tres años", adverte Adrià. Y aclara:"No nos vamos, sino que nos reconvertimos en una fundación. Todo el equipo de elBulli va a poner 800.000 euros cada año para elBullifoundation", que arrancará en 2014. "Estaremos vendiendo nuestro país por todo el mundo. Os estaré vendiendo a todos. Procuraremos estar a la altura".  En opinión de Adrià, "elBulli decidió compartir sus conocimientos en los congresos, que cambiaron la cocina".

Según el chef, "en el momento de crisis más bestia que hay en este país, las pocas cosas que funcionan son la alimentación y la gastronomía, con todas nuestras carencias,

En su ponencia, Adrià ha expuesto su teoría en torno a las diferencias en torno a la cocina "productista", como por ejemplo una ensalada de tomate, y la cocina "elaboracionista", como el gazpacho. Con ejemplos sencillos como éstos, el cocinero trata de romper con la idea de que elBulli en los últimos dos años ha vuelto a una cocina de producto. "Una sferificación es cocina elaboracionista, lo mismo que una croqueta", señala.

Para Adrià, "el futuro pasa por la información y el conocimiento. Por eso, cuando uno trabaja en algo, lo primero que tiene que hacer es informarse". De paso, el cocinero, con su tono irónico, lanzó sus consejos en torno al uso de sus propias técnicas. "Si vas a usar un aire de manzana, pon manzana, ¡no pongas tan poca manzana que ni te enteres!".

Mientras, Ferran Adrià aprovecha para desmenuzar sus platos de caza, que ya en la temporada 2009 empezó a introducir en el menú de elBulli, al ser entonces el primer año que el restaurante de Cala Montjoi (Girona) abrió en otoño. En la temporada 2011, la última de la historia de elBulli bajo su actual formato de restaurante, el menú, integrado por entre 40 y 48 platos, culmina con una secuencia de platos de caza, previo a los quesos y los postres. "Una de las premisas de la alta cocina es que en estos menús largos, no se puede repetir un producto". Adrià desmontó el año pasado esta teorìa con las secuencias, "micromenús en torno a un producto" o una familia de productos.

"Si se analiza la historia de elBulli, se ve que se optó por un menú de 25 platos y luego de más [hoy, hasta 48 platos]", explica. "Hay quien hace videoclips, cortos, películas de una hora y pico, y películas de 3 o 4 horas. En cocina, pasa igual, en función de cómo quieras expresarte, puedes hacer un menú largo o más corto. No hay más de 10 sitios en el mundo que quieran hacer una historia larga. El Celler de Can Roca tiene la intención de que su discurso vaya por esta línea",Y un mandamiento más de gastrosalud: "No confundir lo que nos gusta con lo sano", sentencia Adrià. "El producto más peligroso para la salud es la sal". Y añade: "No vendamos la moto de que en la gastronomía y en los restaurantes nos preocupamos por la salud".

Adrià presentará esta tarde las nuevas líneas de su acuerdo con la Universidad de Harvard.

21/02/2011 18:14. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

RECORDANDO A SANTI SANTAMARIA

 
Joder, qué gran hombre-chef con sabias manos para la cocina, y siete merecidas estrellas Michelín adornándole el pecho y la trayectoria, que se nos ha ido, vía Singapur, mucho antes de tiempo, quitándonos el apetito, dejándonos helados sentados a la mesa puesta, y haciendo que nos revisemos todos, por la saludable vía de urgencia, el peso de más, el colesterol, la flora intestinal que tenemos mareada perdida, el menú sobrado de calorías que seguro que hemos confeccionado para ir pasando la noche, y las pulsaciones que nos acompañan, por minuto, al ritmo que les da la real gana.
Estuvo una sola vez en Murcia, en octubre de 2009, para abrir en Cajamurcia el ciclo 'La nueva Torre de Babel', dejándonos a todos con la boca abierta hablando de 'Cocina para tiempos de crisis', y el caso es que perdió el móvil, perdió la cartera, perdió las gafas de sol, perdió los papeles de un negocio gastronómico para firmar que estaba ultimando, extravió la chaqueta, no perdió su cabeza lúcida de milagro y, definitivamente, lo que sí que únicamente no perdió en esta ciudad Santi Santamaria -sin acento en la i-, a quien le mando un abrazo triste a donde quiera que esté, es el apetito, la afición al buen comer, en perfecta armonía con el buen beber, y la cara de felicidad que se le ponía compartiendo una dichosa comida. Le gustaba comer, le gustaba compartir experiencias, le gustaba la vida y se movía por ella, con sus más de cien kilos largos, que él mismo reconocía que le pesaban ya demasiado, con una pasión tan desbordante como su cuerpo.
Un infarto lo fulminó hace unos días durante uno de sus viajes por el mundo, que se bebía a tragos de los mejores vinos, y devoraba sin dejarse un solo sabor marginado, sin prisas pero también sin demasiadas largas pausas.
Joder, hablamos con él, durante la exquisita cena de la que no quedó ni una migaja sobre el mantel, precisamente de lo feliz que estaba como un niño grande haciendo realidad su deseo de abrir un restaurante en el lujoso complejo de Marina Bay Sands. Allí se ha apagado.
En julio hubiese cumplido 54 años, brindemos en su honor, tras una bien regada comida mediterránea como Dios, Valentín Fuster, y los doctores de aquí Juan Madrid y Manuel Molina Boix mandan, porque su cocina ha hecho historia y, de paso, felices a muchos afortunados comensales.
Tenía esa manía: hacer feliz a la gente todo lo que podía; era servicial, cercano, rotundo, curioso. Claro que sabía que no vivimos en el mejor de los mundos posibles, y que, con Ferlosio y sin Ferlosio, 'vendrán más años malos y nos harán más ciegos', pero defendía que había que estar preparados, para lo mejor y para lo peor, teniendo el estómago contento y no faltándonos gente querida para la que poder cocinar con placer. Familia. Amigos. Algo.
El equipo joven que dirige la cocina del Rincón de Pepe quiso agasajarle como se merecía, y él, agradecido, les brindó su experiencia, sus consejos nada pedantes, les invitó a su vez a visitarlo a mesa puesta en su restaurante-santuario de Can Fabes, y se lo comió todo de principio a fin, que no quedó una almendra a salvo.
Daba ánimos verle disfrutar, mientras quiso ser él quien sirviera las viandas en nuestros platos. Ya estaba tranquilo, una vez recuperados de un taxi, la sala de conferencias, el perchero de una cafetería y un sofá de su propio hotel, ¡el móvil, la cartera, las gafas de sol, su chaqueta y los citados papeles de un negocio gastronómico para firmar!, y comenzó el festín: hueva de mújol, quisquillas de Santa Pola, langostinos del Mar Menor, salmonetes, panaché de verduras salteadas con virutas de jamón ibérico, cabrito a la murciana, y una tarta suave que incluía crema de almendras y helado de vainilla.
Lo pienso y se me hace la boca agua. Lo pienso y me da pena Santi Santamaria, su repentina muerte. Abrupta. Él también lo parecía a veces, algo abrupto, por su abundante aspecto fiero, pero qué va: era un caballero, al modo clásico y un punto bonachón de Holly Martins en 'El tercer hombre'; y, más en el fondo que en la forma, era un tierno, uno de esos tipos que hubieran disfrutado sustituyendo a Robert Redford en el lavado literal de cabeza que le hace a una extasiada Meryl Streep en pleno corazón de África. Lo que pasa es que Santamaria hubiera aprovechado la ocasión para darle de merendar, y así ir abriendo boca, aunque hubiera sido una de las manzanas pintadas por Durero en su 'Adán y Eva', o alguna de las que alegran con su sabor nada 'deconstruido' la hermosa 'Oda al otoño' que escribió John Keats.
El astronauta Pedro Duque ha dicho en Murcia que para triunfar se necesita «ambición, esfuerzo, eficacia y salud de mente y corazón». A Santamaria le ha fallado lo último. Fue un cocinero muy sabio, y decidió vivir a su modo: contundente en todo, excesivo a veces, nada dispuesto a ver pasar la existencia tomándose sólo un café solo. Se tomaba pero que muy en serio, al igual que a su gente, a la que adoraba, lo de «danos hoy nuestro pan de cada día». Eso, eso, que no nos falte el pan.
21/02/2011 15:09. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

SANTI SANTAMARIA, ADIOS A UN GRANDE

Madrid (EFE/elcomercio.pe). Producto, tradición y elegancia. Son los tres términos que definen la herencia del cocinero catalán Santi Santamaria, que murió hoy a los 53 años en Singapur y a quien el presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, definió como el “rolls royce” de la alta cocina española.

A Santamaria, que batallaba desde hace años contra la obesidad, le sorprendió la muerte en la cocina de su restaurante Santi de Singapur, que regenta su hija Regina, precisamente cuando mostraba las instalaciones a periodistas y amigos españoles, por lo que la noticia de su fallecimiento corrió hoy como la pólvora.

Diversos medios de comunicación informan que las causas de su fallecimiento son desconocidas, pero la página web del diario español “El Mundo” cita fuentes del restaurante del cocinero e informa que, al parecer, este sufrió un ataque cardíaco.

EPISODIO INESPERADO
“Me dijo: “me está dando un bajón”, y se desplomó”. El periodista Cristino Álvarez estaba con el cocinero español cuando sufrió el ataque que le costó la vida hoy en Singapur.

“Todo el mundo estaba encantado tomando pan tumaca con él en la cocina. Santi -recuerda Álvarez- me preguntó si conocía el comedor, le dije que no y nos dirigimos hacia allí”. “Según salíamos de la cocina me dijo: “me está dando un bajón” y se desplomó”, añadió el periodista en conversación telefónica desde Singapur.

Varias personas trataron sin éxito de reanimar al cocinero, que yacía inconsciente en el suelo del restaurante. La asistencia médica tardó unos veinte minutos en llegar, según calcula Cristino Álvarez. Santamaria todavía respiraba cuando fue trasladado en una ambulancia al Hospital General de Singapur, pero falleció poco después.

GRAN LEGADO
Este cocinero autodidacta era uno de los máximos defensores de la tradición en la técnica culinaria, aunque ello no significa que sus recetas fueran rancias o que abominara de la modernidad “bien entendida”.

Si no, difícilmente podría explicarse que su restaurante Santceloni esté considerado el mejor de Madrid y, por supuesto, que su Racó de Can Fabes (Barcelona) tenga tres estrellas Michelín y fuera, tras Arzak, el segundo de España en lograr la ansiada tríada, a la que suma varias más de sus otros locales.

Pero, en los últimos años, el nombre de Santi Santamaria no fue primera página por la importancia de su labor gastronómica, de su expansión internacional -con restaurantes en Singapur y Dubai, donde el jefe de cocina es un joven peruano – y de ser una suerte de enlace entre los universos gastronómicos español y francés.

LADO CRÍTICO
Santamaria fue noticia por el monumental enojo que provocó en sus colegas de profesión cuando, en su libro “La cocina al desnudo”, criticó a quienes abusan de los productos químicos en sus platos y contribuyen a convertir la gastronomía en un circo mediático.

En mayo del 2008, el cocinero le censuró a su gremio que fuera capaz de “legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones” y guisar con “productos químicos” que pueden incluso perjudicar la salud.

“Hoy tengo con Ferrán Adrià un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios”, dijo este hijo de agricultores que defendía, ante todo, la grandiosa sencillez del buen producto, y sobre todo el de su tierra, Cataluña.

Unas palabras que levantaron ampollas entre muchos de los grandes cocineros españoles y que incluso hicieron que su nombre se vetara en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, aunque alguna tímida voz le defendiera y dijera que Santamaria no había hecho otra cosa que tener el valor de decir en voz alta lo que muchos pensaban.

Porque Santamaría no tenía pelos en la lengua. Ahí quedan frases de este enamorado de la dieta mediterránea como “Menos producto manufacturado, menos producto de la estantería del supermercado, y más volver a pelar cebollas”, “Hay que dejarse de tonterías como comer cerezas en invierno” o “Con las cosas del comer no se juega”.

Su inesperada muerte ha diluido polémicas y borrado cualquier resquemor. Sus compañeros de profesión solo han tenido palabras emocionadas hacia el legado gastronómico que deja este chef hecho a sí mismo que tanto defendió la verdadera esencia de la cocina: cocinar bien, con buenos productos y que el resultado esté bien rico.

17/02/2011 17:40. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

FERRAN ADRIA Y EL FUTURO

POR LLUÍS RUIZ SOLER El Bulli se integrará en un complejo de arquitectura vanguardista en pleno parque natural con un centro de creatividad, un archivo tecnológicamente único y, en suma, un monumento a la genialidad de su artífice, Ferran Adrià.

Ferran Adrià desveló en un multitudinario acto celebrado el martes en Madrid Fusión los detalles del proceso de metamorfosis por el que El Bulli Restaurant se convertirá en El Bulli Foundation. Manteniendo el inmueble del actual restaurante tal y como está, se construirá en la misma parcela, enclavada en el Parque Natural del Cap de Creus, un edificio de hormigón -donde Adrià y Telefónica desarrollarán un archivo destinado a registrar la historia y las aportaciones culinarias de El Bulli con las técnicas más avanzadas- y otro de cristal: un Idearium que será el centro neurálgico de la fundación y se dedicará a un constante "brainstorming" en torno a la creatividad, no sólo culinaria, sino relacionada con las disciplinas más diversas.
En la misma línea vanguardista, habrá otros pequeños edificios con salas de proyecciones o de reuniones que reproducirán las formas y los colores de un inmenso coral vivo. Se pretende que el proyecto, del que se presentaron planos y maquetas, esté listo antes del verano. El 30 de julio será el último día de El Bulli Restaurant y el 31, el primero de El Bulli Foundation, cuyas obras comenzarán durante el último trimestre de este año.
El Bulli Foundation tiene su principal razón de ser en esa constante tormenta de ideas del Idearium, cuya concreción resulta por el momento un tanto vaga. Sí se anunció que los trabajos desarrollados en él por cocineros, artistas o filósofos se emitirán en tiempo real por un canal específico y que esas imágenes se editarán a diario para engrosar el fondo de la fundación, en el que Adrià y Telefónica pretenden desarrollar las técnicas del archivo del futuro. Más allá de los impactantes aspectos arquitectónicos o tecnológicos, de su esotérico vanguardismo e incluso de las intenciones de sus promotores, el principal efecto a medio plazo de El Bulli Foundation será, sin duda, el de inmortalizar la figura de Ferran Adrià y su obra, en un monumento de inevitable comparación con otro que se ubica no muy lejos de Roses y que está relacionado con el genio y la memoria de otro catalán eterno: el Museo Dalí de Figueres.
Adrià explicó sus objetivos a partir de la evolución de El Bulli, empezando por el proyecto bohemio de sus precursores y siguiendo con sus aportaciones al desarrollo de la restauración vanguardista -limitar drásticamente su calendario de apertura, suprimir la carta y ceñirse al menú degustación, dotarse de un taller de creatividad al margen del día a día del restaurante-, que le ha abocado a una situación empresarialmente insostenible. Adrià vino a decir que, para gastar en un negocio deficitario lo que gana por otros medios, prefiere destinarlo a una fundación. La única forma de seguir avanzando en plena crisis conceptual y empresarial de la cocina de vanguardia era idear algo radicalmente nuevo: de alguna forma, huir hacia adelante.

30/01/2011 09:52. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

UN LIBRO DE SKINA

El Paseante

Un libro para ver, leer y oler

Mauro Martínez Barreiro, el primer cocinero salido del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz con Estrella Michelin, presentó ayer el libro que cuenta la historia del restaurante donde trabaja, ’Skina’

 

Mauro Martínez posa con el libro del restaurante Skina& del que es uno de los dos jefes.

ÉRASE una vez un chico de 17 años que no sabía lo que quería ser de mayor. Ni siquiera estaba seguro de querer ser mayor. Atravesaba esa etapa de descubrimiento y responsabilidad inconsciente en la que cada decisión que se toma marca el resto de una vida. Un buen día, mientras veía un programa de cocina moderna y comprobaba cómo era posible hacer magia en los fogones a base de espumas, sifones y reducciones de vinagre al Pedro Ximénez, obtuvo la respuesta que buscaba. Quiero ser cocinero, se dijo. Entonces, con el apoyo de sus padres, tomó uno de los mejores caminos posibles: entrar en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz dependiente de la Delegación de Trabajo de la Junta de Andalucía. Ahí comenzó su historia, la historia del primer alumno de esta escuela que puede presumir de tener, como jefe de cocina, una Estrella Michelin, la historia de Mauro Martínez Barreiro, la historia de un grupo de personas, casi una familia, unidas por la pasión de la cocina en un pequeño restaurante de Marbella, Skina.

Mauro Martínez, junto al propietario de Skina, Marcos Granda, presentó ayer un libro de cocina que, en palabras del conductor del acto, el crítico gastronómico Pepe Monforte, "se puede ver, se puede leer y casi se puede oler". Antes de esto, repasó la historia de Mauro, un gaditano apasionado de su tierra y de su cocina, que ha engrandecido con una creación desbordante, haciendo trucos de magia a base de corvina, piriñaca o papas en amarillo.

Hasta llegar a Skina y embarcarse en el proyecto que presentaron ayer en Cádiz, Mauro se formó con los mejores. Antes de pasar por la Escuela de Hostelería estuvo en el catering de Pablo Grosso, y, tras salir de ella, aprendió con Martín Berasategui en Euskadi o con Ferrán Adriá en el catering de El Bulli. Con sólo 23 años decidió lanzar un órdago y abrió en el Paseo Marítimo de Cádiz su restaurante Balea, un referente de la nueva cocina gaditana, un lujo para los sentidos que, por desgracia para los que consideran que comer es más que una necesidad una experiencia, no pudo capear el temporal de la crisis económica. Luego fue jefe de cocina del Hotel Fair Play de Benalup y aprendió a domar un morrillo de atún rojo con Pepe el del Campero en Barbate. Sin embargo, su gran oportunidad le llegó de la mano de Marcos Granda. "Conocí a Mauro en una final del certamen Cocinero del Año. Allí se fraguó más una relación de amistad que profesional. Comí alguna vez en Balea y comprobé su potencial, por eso, cuando surgió la ocasión de que viniera a trabajar a Skina no lo dudé, hablamos, llegamos a un acuerdo y creo que ha sido de las mejores cosas que me han pasado en los últimos tiempos", dijo Granda.

Skina es, en palabras de su propietario, "un restaurante pequeñamente grande". Desde 2008 cuenta con una Estrella Michelin y tiene particularidades que le hacen ser muy especial, como el hecho de que sólo abra por las noches.

En la presentación, Monforte aseguró que el libro es "más de arte que de cocina, hay magia pero también hasta ciertos toques de circo".

Daniel Rosado, el otro jefe de cocina del restaurante malagueño, también ha colaborado en la confección de un libro en el que se ha trabajado sin descanso durante el último año. Mauro reconoció que han sido noches larguísimas, "hasta las cinco o las seis de la mañana eligiendo fotos de los platos, recetas, textos...". Sin embargo, el resultado ha sido óptimo.

Mauro, que durante el acto estuvo arropado por su padre, compañeros y amigos, dio las gracias a todos por su apoyo y se congratuló de que su Balea, "aunque no pudiera continuar abierto haya dejado buen recuerdo".

"El libro no es mi historia -dijo después-, es la historia de un restaurante, de su filosofía de cocina y de la forma en que se pueden interpretar sus platos".

Muchos de los trucos que aparecen en el volumen son, según palabras de sus autores, aplicables a otras recetas. Ayer, en la presentación, se vendían como rosquillas. Una simple ojeada ponía a funcionar a un ejército de papilas gustativas que humedecían el paladar. Qué bueno que volviste Mauro. Qué bueno que volvieras para quedarte en cualquier esquina pero de Cádiz, en cualquier bastión de cocina imaginativa. Qué bueno sería que lo apreciáramos. Qué bueno.
27/01/2011 05:53. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

NOTABLES COCINERAS

EFE - No deja de ser paradójico que aunque en el reparto de roles más tradicional la cocina se considere asunto de mujeres, al punto de tildar de "cocinillas" al varón que hace en casa sus pinitos culinarios, a la hora de repasar los nombres de los profesionales de los fogones que dominan el circo mediático salgan casi exclusivamente nombres de varones.

El fenómeno no es nuevo, claro; quiero decir lo de que nadie parezca tomar en mucha consideración a las cocineras, que lo de los medios sí que es nuevo. Se han aportado cantidad de posibles razones para justificar este dominio masculino, desde las que se basan en la capacidad empresarial de cada cual a las que citan como causa la fuerza física necesaria para manejar aquellas pesadas baterías de cocina que se usaron hasta anteayer.

Pero sí que ha habido grandes cocineras, y las sigue habiendo. A mí me gusta mucho la cocina de ellas: tiene un algo, un sentido, una sensibilidad, que parece lejos del alcance de los varones.

Por otro lado, las damas suelen estar sólidamente sustentadas por su propia tierra, por su propio tiempo, y aun las que se aventuran en las difíciles sendas de la vanguardia culinaria mantienen una importante fidelidad al terruño: véase el caso de nuestra cocinera más laureada de ahora, la catalana Carme Ruscalleda.

Hubo, en la historia culinaria de nuestro país, restaurantes con mujeres al frente de los fogones que gozaron de merecido prestigio. Sin llegar al XIX y al bilbaíno "El Amparo", ahí estuvo "Casa Nicolasa", en Donostia, fundado en 1912 por Nicolasa Pradera; o el popularmente conocido como "Las Pocholas", en Pamplona.

Por cierto: "Nicolasa" no ha llegado por poco al centenario; su actual propietario, el gran cocinero donostiarra José Juan Castillo, ha decidido jubilarse y ha cerrado. Los amantes de la cocina vasca tradicional, la primera cocina que se hizo famosa y trascendió su propio entorno geográfico, echaremos mucho de menos esta casa.

En Madrid hubo cocineras míticas: Doña María, de "Aroca"; Victorilla, de "El Figón de Santiago"; Valen Saralegui, de "Príncipe de Viana"... Doña María y Valen fueron premio al mejor jefe de cocina, otorgado por la hoy Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, en 1977.

Desde entonces, sólo se ha dado ese galardón a la gallega Carmen Roel, alma de "El Mosquito" vigués; a Marisa Sánchez de Paniego, que fue y es todo en el "Echaurren" de Ezcaray; a las hermanas Rexach, que a tanta gente han hecho feliz en su "Hispania" de Arenys de Mar; a la recreadora de la cocina gallega Toñi Vicente (actualmente en el "Laurel", en Noalla, cerca de la playa de A Lanzada), y a la ya mencionada y plurilaureada Carme Ruscalleda, del "Sant Pau" de Sant Pol de Mar.

Pero es que en las guías gastronómicas de 2011, al menos en sus puestos de honor, hay muy pocas damas. Ruscalleda, claro, con tres estrellas Michelin, tres soles de Repsol y un 9 de la guía Lo mejor de la gastronomía (LMG).

Luego... está Fina Puigdeval, del "Les Cols" de Olot, con dos estrellas y otros tantos soles, pero ausente en LGM. De hecho, aparte de Ruscalleda, en los puestos altos de las tres guías (tres y dos estrellas y soles y al menos 7,5 LMG), sólo están la ilicitana Susi Díaz, de "La Finca", y la pamplonesa Pilar Idoate, del "Europa".

Malos tiempos, sí; pero la crisis debería afectar sin distinción de sexo. Ya ven: las hermanas Rexach mantienen la máxima calificación en la Repsol... mientras pierden la estrella que les quedaba en Michelin.

Y la tercera gran dama de la cocina moderna gallega, la coruñesa Ana Gago, de "Casa Pardo", se queda también sin su estrella, como en años anteriores les pasó a sus compañeras Manicha Bermúdez, de "La Taberna de Rotilio", de Sanxenxo, y la ya citada Toñi Vicente.

No vayan a creer que en Francia las cosas son muy distintas. Pasaron los tiempos de las míticas "mères" borgoñonas. En Francia, de veintitantos "tres estrellas" sólo una dama: Anne-Sophie Pic, de "La Maison Pic", en Valence.

En Italia van mejor, con tres de seis: Luisa Marelli Valazza ("Al Sorriso", Soriso), Annie Féolde ("Enoteca Pinchiorri", Florencia) y Nadia Santini ("Dal Pescatore", Mantua). Y aquí, ya se ha contado, una de siete.

A ver si van a darle la razón los medios a la tontería (una de tantas) que dijo Paul Bocuse de que las mujeres eran "solamente" buenas para la cocina tradicional. O al cantante americano James Brown, que a mediados de los 60 triunfó con una canción titulada "It's a man's, man's, man's world" (Este es un mundo de hombres).

No creo ni una cosa ni la otra. Ya he dicho que me encanta la cocina de ellas. Y menospreciarla o ignorarla, valorando sólo la vanguardia pura y dura, me parece más relacionado con el título de una película de Stanley Kramer del que tomó Brown el de su canción: "It's a mad, mad, mad world" (Este es un mundo loco, loco, loco). Pues a ver si va a ser eso.

 

LA MAMACHA COCINERA

LA VIRGEN DE LAS COCINERAS

La Fiesta de la Virgen de la Candelaria de Puno

La Virgen de la Candelaria o Nuestra Señora de la Candelaria es una de las advocaciones más antiguas de la Virgen María.

La Virgen de la Candelaria o "Mamacha Candelaria" es la patrona de la ciudad de Puno, ciudad ubicada a 3,870 metros sobre el nivel del mar. Esta Virgen está asociada a la Pachamama (culto a la tierra), el lago Titicaca, las minas y el trueno; además de simbolizar, la pureza y la fertilidad. En ella convergen también las esperanzas de los desvalidos y la tenaz fe de los creyentes.

La celebración de la Virgen de la Candelaria de Puno es una celebración que dura 18 días y se presentan más de 200 danzas, en estos días se juntan hombres y mujeres, ancianos, jóvenes y niños que no cesan de bailar para la Virgen, agradeciéndole así los beneficios y milagros que les permiten seguir viviendo. En esta fiesta sin igual, la ciudad entera se une en regocijo y en un mar de color, mística y danza, ante un mudo testigo principal como son las frías y tranquilas aguas del majestuoso Lago Titicaca.

Se inicia la Fiesta de la "Mamacha Candelaria" el 24 de enero y culmina el 18 de febrero como preludio del Carnaval. En ese lapso se congregan en el lugar, y entregadas en absoluta devoción a la Virgen, unas setenta bandas musicales, algunas compuestas hasta por 300 personas, entre músicos y bailarines.

Los integrantes de estas bandas no bailan ni tocan todo el jubileo, sino que se relevan constantemente ayudando a que la música, la veneración y la celebración continúen sin que nada ni nadie pueda detenerla.

En los primeros días, los danzarines ensayan lo que será su paso por las calles en corzos pletóricos de alegorías, para estar a punto cuando se dé su participación en el Concurso de Danzas Folklóricas. A toda hora se escuchan por algunas arterias de la ciudad los más variados ritmos de la región, interpretados por artistas que, acompañados de unas cervezas, empiezan ya a circular como prólogo al jolgorio que en breve se desatará.

A las tres de la mañana del primero de febrero, el Alferado -organizador y responsable monetario de la festividad- sube a la cima del cerro Azoguini en los alrededores de la ciudad, acompañado de unos cuantos músicos y de sus invitados, dando comienzo así al rito a la Virgen, ofreciendo licores, rezos e incluso detonando bombardas por todo lo alto, haciendo vibrar al expectante pueblo puneño.

Grupos ataviados con disfraces bolivianos, dirigiéndose al centro de la ciudad para participar en las festividades multicolores atuendos mostrados a través de la danza de Oruro, denominada "La Morenada".

Al despuntar el alba, "La Pandilla" - como se denomina a quienes realizan la ceremonia en el cerro- desciende bailando dirigiéndose hasta la iglesia San Juan Bautista, donde se ubica el santuario de la Virgen, preparándose para las misas que se realizarán al aparecer los primeros rayos del sol. Por la tarde, en la Entrada de Cirios, el Alferado y la Alferada, su esposa, salen de su hogar portando la imagen del niño Jesús seguidos por las autoridades y allegados en devota marcha hacia la iglesia de San Juan, llevando velas y cirios encendidos.

La noche previa al día central, tienen lugar las misas de vísperas para luego escuchar el tronar de los fuegos artificiales que iluminan con su resplandor el cielo del altiplano puneño, teniendo como fondo musical los melodiosos acordes entonados por bandas de músicos. La ocasión es propicia para que el Alferado agasaje a la concurrencia con ponche, anisado y cerveza en la entrada de la iglesia, hasta llegada la noche.

14/12/2010 10:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LA CENA DEL NOBEL

Por Enrique Planas

Después de recibir el Premio Nobel de Literatura de manos del rey Carlos Gustavo de Suecia, Mario Vargas Llosa y los demás galardonados se trasladaron al Stockholm City Hall, un palacio construido con 8 millones de ladrillos, en una curiosa mezcla de estilos.

A partir de las 6:30 p.m. (12:30 p.m. en Lima), se celebró un magnífico banquete con presentación de espectáculos de danza y música. El público que asistió a la ceremonia de premiación del Nobel llega hasta el llamado salón azul, en cuyas mesas delicadamente tendidas, esperaron a los 1.300 comensales tenedores, cuchillos y cucharas dorados, medallas de chocolate con la efigie del Nobel y, para esperar la cena, panecillos blancos, negros y galletas de jengibre.

A las 7 p.m. el rey y su esposa llegaron con sus invitados, los laureados y la corte sueca. Formando una larga cola, descendieron del segundo piso del palacio por una enorme escalera imperial para ocupar la mesa central. En ella, Vargas Llosa se sentó al lado de la princesa Cristina, la prima del rey. A su izquierda, otro laureado: Beverly Mortensen, el Nobel de Economía. Patricia, la esposa del autor de “Conversación en La Catedral”, fue flanqueada por el príncipe Carl Philip y por Christopher Pissarides, también ganador del Nobel. Finalmente, en la mesa de honor, el ministro de Cultura peruano, Juan Ossio, departió con su contraparte sueca, Lena Adelsohn Liljeroth.

A las 7:25 p.m., 200 mozos, en perfecta sincronización, empezaron a servir la cena. La afiatada coreografía logró que los 1.300 comensales vean sus platos frente a ellos al mismo tiempo. La entrada: gelatina de pato acompañada con manzanas picadas, legumbres y especias. Mientras, en el escenario, se suceden espectáculos de danza y música.

A las 8:16 en punto, llega el plato principal: turbot (pescado) con trufas, ensalada de invierno y chanterelles. Y, de postre, bavarois de chocolate y naranja. La cena es rociada con champán Frank Bonville y los mejores vinos franceses.

A las 8:45, todos los galardonados ofrecen unas breves palabras para el rey y el resto de invitados. Pero será Vargas Llosa el encargado del brindis de honor. “Soy un contador de historias y, por lo tanto, antes de proponerles un brindis, voy a contarles una historia, manifestó en inglés.
Sin duda, un brindis que será recordado por siempre en la historia del Nobel.

12/12/2010 09:12. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

EL PERU GASTRONOMICO

Ferrán Adrià cree Perú es número uno en la revolución social de la gastronomía

Lima (EFE).- El cocinero español Ferrán Adrià elogió profusamente a la gastronomía peruana en una entrevista con el diario Perú.21, en la que llega a decir que este país andino "es el número uno de la revolución gastronómica, pero a nivel social".

Ferrán Adrià cree Perú es número uno en la revolución social de la gastronomía

Ferrán Adrià cree Perú es número uno en la revolución social de la gastronomía

Lima, 11 dic (EFE).- El cocinero español Ferrán Adrià elogió profusamente a la gastronomía peruana en una entrevista con el diario Perú.21, en la que llega a decir que este país andino "es el número uno de la revolución gastronómica, pero a nivel social".

Entrevistado por un reportero del diario en su restaurante El Bulli, Adrià, que ha sido invitado a la próxima feria gastronómica Mistura, que se celebrará en septiembre próximo en Lima, cree que el futuro indica que habrá varios centros de interés gastronómico en el mundo.

Según el prestigioso cocinero, lo sucedido en España a nivel gastronómico fue una revolución difícilmente repetible: "La revolución que se hizo en España fue tan radical que, para que haya otra revolución similar, vamos a tener que esperar años (..) Porque ahora ya no va a haber un centro, sino varios".

El cocinero catalán considera que Perú será uno de esos centros, pues "gracias a su cocina, el Perú es hoy un fenómeno mundial", como lo demuestra el hecho de que en este país "los chicos tengan tanto interés en ser cocineros como antes lo tenían por ser futbolistas o actores".

Adrià considera que todo esto se debe en gran medida a Gastón Acurio, "un extraordinario cocinero, uno de los mejores del planeta", junto a hechos como la riqueza de productos naturales en el país, la cultura ancestral y las influencias de culturas como las chinas, japonesas, italianas o africanas.

El chef español cree que es en los países en desarrollo, como Perú, donde hay más potencial para el futuro, y por ello asegura que va a centrar sus esfuerzos en Latinoamérica

12/12/2010 04:26. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

MICHEL GUERARD

 

Ñampazampa. Guérard atesora talento en una cocina que pinta de rusticidad, única en el mundo

Por: DAVID DE JORGE E.
Para ser Michel Guérard tan sólo se necesita vivir enamorado de Christine, haberlo cocinado todo y tener 77 años. El padre del chef fue carnicero y su madre fina pastelera, lo que le animó a dedicarse profesionalmente al mundo del confite, aprendiendo pastelería palaciega en el Crillon de París en 1956 y siendo alumno aventajado de Jean Delaveyne, maestro de los popes de la gastronomía contemporánea francesa del siglo XX.
Guérard abrió su primer restoran en Asnières en 1965, el 'Pot-au-feu', un bistrot al que Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver o Alain Chapel acudían para ponerse tibios con una cocina golosa y delicada; en 1970 guisaba los callos al estilo de papá Guérard, montaba un milhojas de cangrejos de río de infarto, tenía en la brigada a Jacques Chibois, a Didier Oudill o a su inseparable Jacky Lanusse y su plato estelar era una ensalada gourmand aliñada con judías verdes, trufa negra y foie gras empapado de vinagreta, una irreverencia que sacaba de quicio a los gourmets más recalcitrantes, acostumbrados a comer el hígado casi de postre, con abundante y dulzón Chateau d'Yquem.
El renacimiento de la cocina moderna tuvo lugar en 1972 gracias a la historia de amor de la que hablé al comienzo, un encuentro fortuito del intrépido chef con Christine, entonces directora de una estación termal en Las Landas. Se casaron, comieron perdices e iniciaron juntos una aventura vital que desencadenó la renovación del «saber vivir a la francesa» creando un estilo propio a partir de unas cocinas nacidas durante el Primer Imperio, con un jardín 'potager' que sigue destilando, aún hoy, el perfume de la hierba reina del lugar, la más grande y distinguida verbena limonera. Todas las temporadas son nuevas y en invierno este lugar se adormece para renacer lozano y fresco con la primera luz de la primavera, que en estos últimos tiempos, ha incorporado a las instalaciones maravillosas suites imperiales y un salón de ensueño, repleto de recovecos en los que puede uno leer, enfrascarse en animada conversación o entregarse en los brazos de una reparadora siesta.
Les Prés d'Eugénie sigue siendo mi comedor preferido en este mundo, un espacio alucinante, espontáneo, fresco y feliz. El menú arrancará (aunque todo es susceptible de cambios), con una obertura de pequeños tentempiés delicados, tejas de comino translúcidas como la seda, tartaletas cubiertas de finas hierbas, sorbos frescos de alguna sopa veraniega, convertido por la brigada de cocina en bocado digno de rey turco; estos primeros destellos anteceden a una lista de compra de un mercado universal: huevo con caviar y moscovita de hierbas aromáticas, 'come back' esperado que lleva uno comiendo años y cada vez es diferente; el foie gras estofado en cocotte sobre las brasas, servido frío y acompañado de pan tostado y brioche de mosto de uva es imponente; la 'Ile Flottante' como un jardín, trufas ralladas en puré caliente, servida sobre una sopa verde de guisantes helada está para rellenar una garrafa y beberla a todas horas, en todos lados, en cualquier postura; el ravioli tierno de muserones y morillas con puntas de espárrago, es «una sinfonía sedosa», reza la carta y así es, imaginado en 1978 de regreso de un viaje a China, pone los pelos tiesos con ese relleno de duxelle de setas que invita a coger pan y no dejar gota; la lubina al vapor de algas, la rocían de aceite de oliva de Mogador y la escoltan con una ensalada rústica de patatas y sigue estando en forma, ¡cómo no!, el bogavante asado y ahumado en la chimenea, un gran clásico de la casa desde 1979.
El pobre maître se mete en graves problemas de retórica cuando trata de explicar tanta locura y demencia sabrosa sobre la vajilla, momento en el que aterrizarán sobre la mesa el pollo landés albardado de tocino y relleno de queso magro, asado y acompañado con mollejas de ternera o un hojaldre relleno de pichón, foie gras y farsa «fina-filipina», en una interpretación de los célebres patés calientes de otras épocas.
Y al final, «le grand dessert», lo leerán así en el menú: pastel de la Marquesa de Bechamel con helado derretido de ruibarbo o un compromiso sensual entre soufflé y flan, el postre de chocolate-sorbete y pastel de pera, la torrija con pomelo, la nube de sémola con frutos rojos o-receta-del-señor-Dior y el helado de hierba luisa del jardín con frambuesas, del que una sola cucharada, jurado, justifica el viaje.
Comer allá es un ejercicio tan exigente como su cocina, dirigida por Xavier Franquet, un catalán más listo que el hambre, pues requiere de concentración, amplitud de miras y apetito. No es extraño que de vuelta al aire libre nos invada una extraña nostalgia: atosiga el pensamiento de que cualquier otra cosa que probemos sea insípida, sosa, insulsa, pura ponzoña. Así Borges, tras haber visto en su Aleph, «el lugar donde están todos los lugares del orbe, vistos desde cualquier ángulo», se dice el muy canalla, «¿existe ese Aleph dentro de cada piedra del campo?, ¿lo he visto cuando vi todas las cosas y lo he olvidado?». Nuestra mente es porosa para el olvido.
Sentirán algo parecido cuando pisen la hierba de Eugénie, ¿he probado un Aleph en esta cocina en la que parecen coexistir, sin confundirse, todas las combinaciones del mundo? Somos olvidadizos y en unos días, ya en casa, recuperarán su sabor y los nombres de los platos de Guérard se perderán bajo nuevos guisos; hasta que regresemos de nuevo a ese paraíso y encontremos a Christine y a Michel dentro de cada molécula del aire que allí se respira en el ambiente
26/07/2010 19:44. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

FERRÁN ADRIÁ Y LA CHINA

Elcomercio.pe/ EFE. Durante su participación en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, el prestigioso cocinero Ferrán Adrià sostuvo que si España conquista el mercado chino por el estómago, tendrá asegurada la llegada de turistas por las próximas décadas.

El dueño de El Bulli basó esta postura al recordar que en el país asiático la comida es casi como una religión y que es el primer paso para atraer a sus ciudadanos.

Siguiendo la misma premisa, The Peruvian Kitchen, con el chef peruano Eduardo Vargas a la cabeza, intentará posicionar los exquisitos sabores que guarda nuestra cocina en el paladar de los asistentes al Expo Shangái.

Según informó Vargas a El Comercio, el plato favorito de los chinos es el lomo saltado, seguido por el arroz chaufa de marisco y el ají de gallina.

FACTOR SORPRESA
El cocinero indicó que el 99% de los visitantes chinos nunca antes había probado la comida peruana. “Hay medio millón de visitantes en la feria y los que llegan lo hacen por curiosidad. Deciden probar y les gusta”, dijo. Si bien pocos volverán, ya que buscan experimentar nuevos sabores, se llevan la mejor impresión.

Cabe recordar que el Perú ha alquilado un área de mil metros cuadrados y tiene un presupuesto de 5 millones de soles.

Si Adrià está en lo correcto, que no nos sorprenda que a mediano plazo la mayor parte de turistas que lleguen al Perú provengan del gigante asiático.

¿ QUE SUCEDIÓ ? CUARTA PARTE

La historia reciente de Ferran Adriá.

ecodiario.es - En los últimos años, Adriá ha asesorado a más de una veintena de compañías. Entre ellas, el grupo de restauración Agrolimen (dueño de Gallina Blanca y Eatout), la firma láctea Kaiku, la cadena de supermercados Caprabo, la compañía de bebidas Diageo y NH Hoteles. Para esta cadena hotelera, diseñó los conceptos de restauración NHube y Fast Good.

Según extracofidencial.com la cadena de hoteles NH hizo este contrato dos meses antes de que Adriá anunciará el cierre del Bulli.

Fast Good, creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nació con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad, la idea combinar recetas saludables que pudieran consumirse en poco tiempo. Un concepto que se sitúa entre la restauración tradicional y el fast food introduciendo en la elaboración de platos tradicionales de comida rápida ingredientes utilizados en la alta cocina.

La marca Fast Good se solicitó en el 2005 y se registró en la OEPM el 26 de junio de 2006 por NH Hoteles, justo cuando empezó a operar su primer local en Madrid, en el que se apostaba por una decoración innovadora y vanguardista que les diferenciaba cualquier local de comida rápida y por la prestación de unos servicios sofisticados.

Del boato Michelín a la comida rápida

Tres años más tarde, el 30 de noviembre de 2009, se registra una nueva marca por NH Hoteles: NH Fast Good, la cadena recalca su propiedad añadiendo sus iniciales a la marca ¿A qué precio? El hecho es que el proyecto creado por NH Hoteles y Ferran Adrià, como se refleja en copyright de la página web www.fast-good.com ha cambiado de marcha y vende franquicias, tanto en España como en otros países. ¿Se puede compatibilizar las tres estrellas Michelin con una cadena de establecimientos de comida rápida?, se pregunta extraconfidencial.com en su información.

Lo que parece seguro es que tiene su futuro atado y los dos años de cierre anunciado no harán otra cosa que acrecentar su imagen de cocinero místico. Como ya afirmó el cocinero catalán: ?Puede haber evoluciones, pero no revoluciones".

14/02/2010 08:08. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

MADAME DU BARRY

CREMA DU BARRY

¿Cuánto?, dos besos al final de la vida!

¿Qué pasaporte os dignáis enviarme?

Dos es mucho, uno adorable EGERIE

Yo moriré de placer  con el primero.

Voltaire

(Cuarteto de respuesta a la carta de despedida que le remitió  Madan Du Barry)

 

Jeanne Anttoinete Poison, fue su verdadero nombre, la conocían como madame Pompadour. Cuentan que deliraba por la sopa de trufas y el apio bañado de chocolate ambarino, Además propició el consumo del champán el cual decía que aumentaba su belleza. Se dice que la copa de champán fue modelada sobre el pecho perfecto de la marquesa de Pompadour,  esta mujer que fue amante del Rey de Francia Luis XV, gobernó a los franceses por 20 años hasta que la tuberculosis le causara la muerte, apenas contaba con 43 años. Una de sus frases mas celebres es: “Toda Mujer esta sentado sobre su fortuna”

 Jean Du Barry, noble francés y el Duque Richelieu (Carnedal y político galo) tenían como gran opositor a sus planes de gobernar Francia a  Étienne Francios Choiseules hombre de confianza de Luis XV, quien era  secretario de Estado de Guerra y de Marina Luis XV. La muerte de Madame Pompadour les brindo la oportunidad de alejar a Francois Choiseules de la corte. Sabedores de la gran afición de Luis XV por jóvenes mujeres, buscan la oportunidad de presentar a Jeanne Bécu, quien para entonces contaba con 18 años y tenia una belleza extraordinaria y su trabajo era la de una “Cortesana” se había ganado merecida fama en los burdeles de París con el seudónimo de Mademoiselle Beauvernier.

Luis XV al conocer a tan agraciada joven decide tenerla como amante en el castillo de Versalles, pero como no tenía linaje, su ingreso a los círculos más cercanos de la corte francesa era casi imposible, y es así que ambos conspiradores desarrollan una estrategia en la cual el gigoló de Jeanne persuade a su hermano (un anciano de mas de 80 años), el conde Guillermo Du Barry para que despose a la joven pelandusca y esto sucede en 1768.

Al ingresar por la puerta grande del Palacio de Versalles, causa gran admiración y despierta apetitos sexuales en muchos caballeros de la corte de Luis XV. La estrategia dio resultado ya que  Madame Du Barry organiza el famoso “Parque de los Ciervos” que era nada menos un burdel de la aristocracia francesa y se dice que en este local ella persuade a Luis XV  para quitarle la confianza a Étienne Francios Choiseules, quien se retira del poder y en su remplazo es nombrado el Duque Richelieu, . El Nuevo canciller de Francia  para afianzar  su poder alecciona a la novísima Madame Du Barry que forme parte de su red de poder y cuyo trabajo era seducir a otros nobles para que sus fines nada claros se realicen. Madame Du Barry, preparaba diariamente una cena cuya guarnición casi constante contenía Coliflor, ya que ella decía que esta verdura causaba un efecto afrodisíaco en todo varón sin importar su edad, su receta favorita era Sopa de raíz de apio, con coliflor. Tal fue su afición del rey a esta pócima de Venus que ordeno que se sembrara Coliflor en sus hermosos jardines de Versalles. Muchos de los asistentes al “Parque de los Ciervos” pedían esta preparación gastronomica y la llamaban como receta de Du barry. Hoy en día se conoce una crema y guarnición que tiene el nombre de tan afamada cortesana francesa que termino sus días en la guillotina y cuenta la anécdota que cuando el verdugo se aprestaba a decapitar a ten hermosa dama ella pronuncio la frase” Señor, un momentito por favor”, esta frase causo tanta hilaridad en el verdugo que se aplazo por dos horas la ejecución.  

 

 

Rodolfo “Locrito” TAFUR

 

 

Bibliografía y material de Investigación

Berenstein, Mónica: “Madame Du Barry, La ultima favorita” , 2006 Ed Nowtilus Madrid

 Cravery Benedetta: "Amantes y reinas"  1954, Paris

11/01/2010 16:36. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

JULI SOLER

El co propietario de El Bulli Juli Soler se ha convertido en el mejor director de sala del mundo tras haber recibido el Grand Prix d’Art de la Cuisine 2009, un galardón que confirma la importancia de la sala en el universo de la gastronomía.

El catalán recibió este prestigioso galardón de manos de Georges Husni, Presidente de la Academia Internacional de Gastronomía y de Rafael Ansón, en calidad de Presidente de Honor de la Academia Internacional y Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía.

Este premio, concedido por la Academia Internacional de la Gastronomía, sirve para ofrecer un reconocimiento a los grandes artistas contemporáneos de las cocinas del mundo.

Algunos de los que ostentan este título anual son Juan Mari Arzak (1992), Ferran Adrià (1994), Pierre Gagnaire (1995), Michel Bras (2002), Heston Blumenthal (2006) y Alain Ducasse (2007).

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05/01/2010 16:03. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

PAUL BOCUSE

   

Por Jesús Ramírez

Paul Bocuse, La Nouvelle Cuisine y las recetas más famosas

Paul Bocuse, nació en Collonges-au-Mont-d’Or, el 11 de febrero de 1926, es un gran cocinero francés, parte de los renovadores del arte culinario del siglo XX, época más conocida como la Nouvelle Cuisine.

En 1926, a los 16 años, ya comienza su carrera y entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon. Se enrola a los 18 años y a su vuelta continúa su aprendizaje en Lyon con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera Lyonesa)

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el Distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad, y con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean, pilares junto a él de la Nouvelle Cuisine. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso Restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín,1965 es el año de su consagración, con la tercera Estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado y que sigue hasta la actualidad, siendo el único restaurante en el mundo que conserva por mas de 40 años consecutivos 3 estrellas Michelin.

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces Presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas elyseé” que junto a otras preparaciones como el Salmón a las acederas de los hermanos Troisgros, el Sampedro al horno "en sorpresa" de Alain Chapel, la Langosta especiada a las hierbas Thai de Luis Autier; Los raviolis de trufas con crema y setas o el "Milhojas de la Emperatriz" de Michel Guerard; los Tianes de vieiras o de Cordero de Maximim, marcaron toda una revolución culinaria, la primera de todas, “La Nouvelle Cuisine” donde se alejan de las cremas, mantequillas y salsas pesadas para dar protagonismo a los insumos en sí, oponiendose a la clásica cocina francesa donde muchas veces, el exceso en cantidad e intensidad de las salsas y porciones, y la adición de crema, terminaban por opacar al resto de ingredientes en el plato.

A continuación, tal vez, la receta de la "Sopa de trufas Elyseé” : (4 porciones)

4 cdas vermouth blanco (Noilly Prat)
750 ml (3 tazas) de caldo de pollo fuerte
100 g (3 1/2 oz.) Trufa negro
200 g (7 oz.) Foie gras
100 g (3 1/2 oz.) De una mezcla de zanahoria finamente picada, cebolla, apio y las setas (en proporciones iguales), salteados
100 g (3 1 / 2 oz) pechuga de pollo cocida
La sal marina y pimienta recién molida negro
4 discos de hojaldre, 60 g (2 oz.) Cada uno de
2 yemas de huevo

Divida el vermouth blanco y caldo de sopa en 4 tazones pequeños para hornear.
Añadir las trufas en rodajas finas, dados de foie gras, verduras y pechuga de pollo cortada en rodajas finas; sazone con sal y pimienta.
Porcionar los discos de hojaldre en la parte superior de las copas presionando bien en los bordes para que todos los sabores están sellados en su interior;
Pincelear con la yema de huevo y colocar en un horno precalentado a 220 ° C durante 18-20 minutos. Servir caliente

 Bibliografía:

http://www.proz.com/kudoz/english_to_spanish/tourism_travel/1980416-black_trifle_soup.htmlhttp://www.elpais.com/articulo/pais/vasco/PAiS_VASCO/Cien/anos/recetas/I/elpepiautpvs/20000109elpvas_11/Tes/

http://www.venezuelagourmet.net/web8/detalle.php?Id=91

10/12/2009 23:24. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

CARÉME

Es uno de los nombres más imprescindibles en la historia de la Gastronomía es poco conocido en España, excepto por algunas breves menciones: una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), Carême es mucho más que un gran cocinero, su cocina se puede denominar una cocina "de corte", pues encontró su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles. Escribe libros de cocina, pero también escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina. En la actualidad permanece su clasificación de las salsas, o su tratado de los potajes.

Nació el 8 de Junio de 1873 en Rue du Bac en la ciudad de Paris, Reconocido cocinero, gastrónomo y arquitecto francés, se hizo conocido por haber estudiado las Salsas en la Cocina francesa en su obra : El Arte de Cocina francesa (L'Art de la Cuisine Française) el cual consta de 5 volúmenes y fue escrito entre 1833 y 1834.

Carême nació en una familia pobre y muy numerosa, tuvo alrededor de 5 hermanos, su padre decide abandonarlo por la crítica situación económica que existía en su familia y animándolo a salir adelante por sus propios medios, vago por las calles hasta que encontró la Taberna “La Fricasé de Lapin” el dueño al verlo se apiado de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

*En 1799 a los 16 años decide abandonar la taberna e ingresa a trabajar a Chez Bailly, el dueño era un pastelero importante de Paris en esa época, Bailly al ver su entusiasmo  por la cocina en sus ratos libres le permite ir a la biblioteca no solo a aprender cocina sino también arquitectura, Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio; poco a poco llega a descubrir su talento de pastelero, el arte del dibujo y traslada sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar.

*En 1801 a los 18 años entra como chef en la pastelería de los herederos de Gendron, lo que le permitía realizar los "extras", que consistían en hacer el papel de extra en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix; Entre 1803 a 1814, continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de esa   época, los que Carême consideró sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

*En 1815 empieza a trabajar para el Zar Alejandro I de Rusia, En 1816 trabaja para el futuro Rey de Inglaterra el príncipe de Gales quien reinaría después con el nombre de Jorge IV del Reino Unido, En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

*En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy el cual era embajador de Austria en Paris con el cual permanece hasta 1823; Luego empieza a trabajar para el Barón Rostchild y su familia hasta el año 1829 luego se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

*Muere en el 12 de Enero de 1833, mientras le enseñaba a un alumno a corregir sus errores en la preparación de un plato de Albóndigas.

Entre los aportes de Carême a la gastronomía tenemos:

*El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).

*Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

*Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo plato.

*Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo uso de grasas en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

*Pretende que la comida ingrese por los ojos para luego terminar en el estómago de sus comensales.

*Su buen gusto hace que llegue a diseñar vajillas encargándolas a los mas celebres vidrieros de Paris.

Obras Literarias:

·                     Le Pâtissier pittoresque. (La pintoresca pastelería) Paris: imp. de F. Didot, 1815.

·                     Le Pâtissier royal parisien. (La PasteleriaRoyal en Paris) Paris: J.G. Dentu, imp., 1815.

·                     Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er.( Proyectos de Arquitectura dedicados a Alexander I.) Paris: l'auteur, 1821, Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.(Prroyectos de adornos arquitectonicos de Paris y SAN Petersburgo.) Paris: l'auteur, 1821.

·                     Projects d'architecture pour les embellissements de Paris.(Proyectos de Arquitectura para los adornos de Paris.)Paris: l'auteur, 1821-1826.

·                     Le Maître d'Hôtel français.(El Maitre de hotel francés.) Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822 , Le cuisinier parisien.(La Cocicna Parisina.) Paris: imp. de F. Didot, 1828 y L'art de la cuisine française au XIXe siècle.(El Arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX. )Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en "Le cuisinier parisien"(La cocina Parisina), el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por Carême.)

Fuente: Wikipedia, Manuel Ruiz de Luzuriaga.

Historia. de la Gastronomia Universal.

Betsy Romero Zuloaga.

05/12/2009 05:38. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

UN CANTINERO EMPRENDEDOR

La vida del indiano ribadedense Íñigo Noriega Laso es propia de una película de acción y, además, en tiempos de la revolución mexicana. Comerciante de éxito y aventurero, el protagonista emigró de Colombres hacia México en 1868, junto a dos hermanos y cuando sólo tenía 14 años. Atrás dejaba unas condiciones difíciles, que hicieron que cientos de convecinos emprendiesen un viaje hacia América en busca de fortuna. La suerte de unos y otros fue desigual. Algunos se hicieron ricos y regresaron, construyendo hermosas casas y mejorando las condiciones de sus pueblos de origen. Otros desaparecieron sin dejar rastro, y hasta hubo alguno que volvió sin un duro y fracasado.
Íñigo Noriega Laso fue un caso especial porque, a pesar de convertirse en una de las personas más ricas de México, no fue de los que regresó a casa para disfrutar de un retiro lujoso. Para resumir su historia, se puede hacer referencia a tres o cuatro leyendas que versan sobre él, y de las que el propio Ignacio Gracia Noriega, el escritor llanisco que acaba de publicar un libro sobre el personaje, duda sobre su total veracidad, pero afirma que «bien pueden servir para conocer su carácter: ingenio, desafío, generosidad, ambición...». Quizás la más conocida, ya recogida en algún que otro libro, sea la de que, cuando regía una cantina -tras casarse con la hija del primer propietario- hubiese mandado arrancar las puertas de la misma, llamada El Borrego Degollado, para evitar la prohibición de que éstas estuviesen abiertas después de las doce de la noche. Si no hay puertas, la cantina podría estar abierta toda la noche.
Esta decisión hizo que, por primera vez, reparase en él el presidente de la República, Porfirio Díaz, que más tarde sería derrocado en la revolución mexicana. La relación entre ellos sería realmente fructífera, ya que mientras Íñigo Noriega llenaba sus arcas, las iniciativas puestas en marcha por él suponían desarrollo y empleo para el país que dirigía Porfirio Díaz. De hecho, el gran nivel de producción que alcanzaron más tarde las haciendas del indiano hicieron bajar los precios de algunos alimentos básicos. Noriega era ambicioso, y sabía que estar cerca del poder podía beneficiarle. En ese sentido, también se hizo rodear de algunos periodistas que, de vez en cuando, narraban en la prensa de la época las evoluciones de sus empresas y la riqueza que se generaba alrededor de ellas.
La segunda anécdota que puede dar idea de la personalidad de Íñigo Noriega versa sobre Villa Guadalupe, la quinta que mandó construir en Colombres, rodeada de jardines y con una simbólica palmera. Una muestra muy elegante de la arquitectura típica de los indianos, que regresaban a casa y querían mostrar a sus vecinos lo bien que les habían ido las cosas en América. En principio era para su retiro final -que nunca llegaría a producirse-, pero una vez derrocado Porfirio Díaz, Noriega se la ofreció como residencia, aúnque éste prefirió retirarse a París. De todas formas, por aquellos tiempos, la casa tenía a todos sus criados, el jardín arreglado y dos coches esperaban listos la llegada de alguno de sus visitantes, que finalmente nunca se produjo de forma definitiva.
Porque de lo que sí hay constancia es de alguna visita de Noriega a Santander, y de facturas a base de langosta que conservaron los pescaderos de la zona, y que bien podría haber degustado en su casa de Colombres. Aún así, Íñigo Noriega no pudo disfrutar de su palacete -al que nombró Villa Guadalupe en honor a su mujer- porque tras la revolución mexicana, que le privó de todas sus haciendas y propiedades, se quedó pleiteando contra el nuevo gobierno para tratar de recuperarlas. Algo normal si se tiene en cuenta que el indiano asturiano se había convertido en el mayor propietario del norte de México. Su idea de desecar la laguna de Chalco para dedicarla a plantar maíz, además de suponer trabajo para cientos de personas y desarrollo para el país, le trajo una enorme fortuna. Algunas de sus nueve enormes haciendas contaban con ferrocarril propio, y eran vigiladas por su ejército personal. Fue propietario de negocios textiles, minas y hasta prestamista del presidente de la República. Mandó edificar palacios y fundó ciudades, una con el nombre de Nueva Colombres, pero acabó su vida carente de la fortuna que había amasado. Comentaban también que Zapata había utilizado en más de una ocasión alguna de sus haciendas para ocultarse, cosa no demasiado difícil, porque era prácticamente imposible recorrer México sin adentrarse en alguna de sus propiedades. De hecho, algunas películas de cine también pudieron haber utilizado como escenario sus terrenos. Curiosamente, en la película 'Viva Zapata' el terrateniente se llama don Nacho, y algunos han querido ver en esa referencia un homenaje a Íñigo Noriega. Comenta Ignacio Gracia Noriega en su libro que «cuando se le preguntaba a cualquiera, casi en cualquier punto del norte de México, sobre el origen de las tierras que labraba, éste decía sin dudarlo 'son tierras del señor don Íñigo'».
Aventurero
Pero su historia no acaba en México. Una vez desposeído, se sabe que se fue a Estados Unidos, donde llegó a ser sheriff de Cameron County, en Tejas. Como ayudante del sheriff titular, Íñigo Noriega dio muestras de su afán aventurero. «Hay una foto de él con un gran pistolón», confirma el autor del libro. Y recuerda otra anécdota en la que hizo frente a tiros a los asaltantes que trataron de robar su diligencia cuando viajaba con una de sus hijas.
En todo ese tiempo, Íñigo Noriega Laso fue padre de once hijos legítimos, aunque se le atribuyen docenas de hijos más. Los más exagerados aseguran que un centenar. Corrieron ríos de tinta sobre la trágica muerte de dos de ellos, cuando la prensa mexicana reflejó que Ínigo -hijo de nuestro protagonista- se había suicidado tras matar a su propia hermana. Combustible para la leyenda.
Dicen también que declinó el indiano negar su amistad con Porfirio Díaz ante el nuevo gobierno mexicano, lo que le hubiese devuelto parte de sus propiedades. De tenerlo todo pasó a tener menos, pero nunca le faltó de nada. En aquella época viajó a Nueva York, Europa y Cuba. Y dejó en su testamento dinero para construir una escuela en Colombres, entre otras obras de interés para los vecinos.
Murió el 4 de diciembre de 1920 en Ciudad de México, dejando tras de sí una historia apasionante
Fuente: El Comercio Digital
15/11/2009 07:47. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

EL PRIMER CHEF

Por: J.A. MUBARAK C.

En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.

Hebe, la hija de Zeus y de Hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos.

El primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de Zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de Chou-k’ou-Tien”, y también llamado “el hombre de Pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k’ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.


“Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

Volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d’Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d’Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “Taillevent”. En el lejano año de 1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la Haute Cuisine de Francia—cabe mencionar  ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. Careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte. Su libro L’Art de la Cuisine Française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. Georges-Auguste Escoffier es otro de los grandes chefs de Francia (1847-1935), a quien el emperador alemán Guillermo II (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “Emperador de los cocineros”. De este chef se ha dicho: “La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.

08/11/2009 09:29. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

COCINA TECNOEMOCIONAL

Por: Daniel Fernández Quinti, dquinti@clarin.com

¿Dónde se cocina la vanguardia culinaria porteña? En tiempos de vacas flacas y mucha parrilla, propuestas internacionales y los clásicos indestructibles como Tomo I, La Bourgogne y el Oviedo, la cocina parece estar buscando también otros caminos. Y el último grito, la molecular, con sus platos donde lo que se ve no es lo que es, parece más destinado a paladares ocasionales y extravagantes.

Una cosa es cierta: todo lo nuevo genera interrogantes. Por supuesto, hay quienes consideran la propuesta como lejana, incomprensible o hermética. También se instalaron prejuicios. Qué es cara, que uno se queda con hambre y sólo para entendidos.

¿En qué consiste, entonces, el autodenominado primer restaurante de cocina de vanguardia de Argentina? Pura espuma, se podría decir. Pero no despectivamente, y se verá por qué. Se trata de un joven chef de 31 años, Dante Liporace, que procesó la influencia del maestro de la cocina molecular Ferrán Adriá (de El Bulli), con la historia de la cocina porteña y de sus propios viajes de aprendizaje. En "Moreno" (Moreno 376) por nuevos y viejos sabores, revisitados. En síntesis, vanguardia pero no radical.

La llamada cocina "tecnoemocional" es una filosofía que reúne investigación y combinaciones que en principio resultan exóticas, de diversos productos y técnicas, en platos novedosos que buscan motivar a los sentidos. Lo tecno tiene que ver con el uso de la tecnología aplicada y procesos y lenguajes de laboratorio. Aparece la cocina al vacío, con nitrógeno, espumas, gelatinas, emulsificaciones. (Ver Palabras raras). Pero también, y que vivan las abuelas, hay cocciones muy largas de entre seis y ¡17! horas, que se combinan con alimentos en formas impredecibles, como el pulpo suflado (una especie de galletita aireada con sabor al octópodo) hasta recuerdos de la infancia -casi una humorada-, como acompañar salmón con algodón de azúcar.

Ejemplo probado de entrada, que viene como aperitivo mínimo: jugo de liebre con gelatina de agua de manzana y chocolate, que se deben tomar con un orden. Y la clasiquísima tortilla en deconstrucción que inventó Adriá. La RAE define así deconstrucción: "Desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades". En la cocina es desarmar para rearmar a través de la física y la química.

¿Y qué es la tortilla en deconstrucción? Un vaso con tres capas de alimento: abajo, cebolla con cuatro horas de cocción, y encima espuma de papa y revuelto de huevos. Los mozos recomiendan hundir la cuchara hasta el fondo para juntar los sabores. ¿Sabe a tortilla? Sí, más bien trae recuerdo de tortilla, pero a la vista no lo es.

Y si es que muchas experiencias entran por los ojos, aquí hay un problema. Más que ver -los platos resultan bellos- hay que probar: una carne se reconoce, pero aparece combinada con el producto de la experimentación. El cochinillo -soberbio, con su piel bien dorada y crocante-, está hecho al vacío durante 11 horas en sus jugos. Hasta ahí, normal. Pero llega con gelatina caliente de mango, aire de maracuyá y langostinos en cocción separada.

¿Y las porciones? Un problema de la cocina moderna, que termina siendo rechazada porque los platos son minúsculos. Pero aquí no. El cochinillo es una porción bien argentina: 300 gramos razonables, que llenan.

Liporace, que trabajó además de en El Bulli en otros restaurantes europeos, aclara ante la sospecha: "No hago cocina molecular, esta propuesta es renovadora, busca despertar sentidos pero priorizando lo más importante, que es comer bien, con sabores nuevos y también conocidos, y para probar sin miedo". Adriá lo acaba de invitar, junto a otros cuatro cocineros del mundo, a pasar dos semanas en diciembre en El Bulli.

El tiempo dirá si este camino marca un punto y aparte en la cocina local.

04/08/2009 00:38. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

SERGI AROLA

EFE - El cocinero Sergi Arola ha defendido hoy que, si se aplicaran "la mitad de las ayudas que tiene el cine" a pequeños restaurantes o a becas para jóvenes cocineros, la cocina española podría ser "muchísimo más rica" y estaría "muchísimo más consolidada".

Arola, que esta mañana ha participado en el encuentro "El aceite de oliva: un excelente alimento y mucho más" de la UIMP, ha lamentado que se dediquen "ingentes cantidades de dinero a proyectos que sólo sirven para darle barniz a la trayectoria de un político determinado" y no a la gastronomía española.

Ha afirmado que le preocupa que la cocina, "representando lo que representa para la imagen del país en sectores estratégicos tan importantes como el turismo" o a la venta de productos de calidad en el mundo, no disponga de "las ayudas que tienen otros ámbitos", que no tienen "ni mucho menos" la misma influencia cultural o en la "vida social".

El cocinero ha asegurado además que "desde el Siglo de Oro no ha existido un movimiento en España, desde España y hacia el resto del mundo, como el que se ha producido en la alta gastronomía".

Sergi Arola ha destacado que se trata de un fenómeno "histórico", sobre todo por su carácter "intergeneracional", cuya "locomotora singular" ha sido Ferrán Adrià, y detrás de la cual han compartido "generosidad, buen hacer y mucho sacrificio" cuatro generaciones de cocineros, "desde los Arzak hasta los Dani García".

A su juicio, este hecho, que ha llevado a "un momento antológico de la cocina española", "llama a la reflexión" a cerca de que, cuando las cosas se hacen "juntos", se hacen "mejor", y de que España "sólo puede subsistir como país serio y a tomar en cuenta" si se apuesta "decididamente por la calidad".

"No tiene sentido que esperemos que se vengan a hacer grandes industrias; las industrias españolas deben ser pequeñas, bien armadas y con mucho valor añadido", ha añadido.

Por otro lado, el cocinero se ha manifestado "partidario" de hablar de "cocina española", porque, según ha asegurado, "los localismos y los regionalismos no conducen a ningún lado".

Ha apuntado que, si bien en un primer momento las gastronomías locales, como la vasca y catalana, fueron impulsadas como un "vehículo de reafirmación cultural nacional", hoy en día y, "por primera vez en la historia de España", la cocina "se ha generalizado, de tal forma que hay grandes restaurantes" en todo el territorio, y se ha hecho garante de "la cultura con mayúsculas".

En cuanto a la implantación de los productos españoles de alta calidad en el mercado mundial, como el aceite de oliva, Arola ha considerado que existen "retos" que "no sólo atañen a la administración, sino a todos, porque forman parte del patrimonio de todos".

"Hay un hecho lamentable, y muy nuestro, y es que nos sabemos vender de pena", ha dicho Arola, que ha añadido que "eso afecta también a un producto como el aceite de oliva".

En cualquier caso, ha señalado que "no hay mejor impulsor para el mercado local, para los productores, y para cientos de las familias que viven alrededor del aceite y otros productos en España, que tener una alta gastronomía competitiva y con repercusión internacional".

15/07/2009 07:20. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

MICHEL BRAS

El cocinero francés Michel Bras ha recibido hoy el premio "Navarra Gourmet" de manos de la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, en el marco de la feria gastronómica internacional que se celebra estos días en Pamplona. Bras, quien cuenta con tres estrellas Michelín desde 1999, ha acogido el galardón como un "gran honor", se ha alegrado especialmente "porque se premia al mundo vegetal" y ha destacado el papel de las verduras como "la mejor expresión de la cocina".

Definido por la organización del Congreso "Navarra Gourmet-Vive las Verduras" como "el padre de la nueva cocina", Bras ha agregado que "en un mundo en el que existe una pérdida de valores, estos deben recuperarse girando la mirada hacia los vegetales".

Previamente a la entrega del premio, el cocinero Martín Berasategui, amigo personal de Bras y distinguido con este mismo galardón en 2008, ha destacado "la humildad y el trabajo" del chef francés, al que ha calificado como una "gran persona" que además "ha hecho historia en la cocina".

El premio "Navarra Gourmet" fue concedido en los dos certámenes anteriores a Berasategui y Ferrán Adriá, cuando su denominación era todavía "Premio Reyno de Navarra-Vive las verduras".

En el mismo acto se han entregado las Medallas de Oro del III Concurso a la Calidad organizado por la Ciudad Agroalimentaria de Tudela, que se conceden al mejor plato preparado nacional y al mejor vino navarro.

En el primer caso, el jurado ha seleccionado como el mejor producto elaborado en España al bacalao al pil-pil de la compañía alavesa Bacalao Giraldo S.L., de Legutiano.

Por su parte, el vino de Bodegas Urabain Prado de Chica ha logrado la Medalla de Oro al mejor vino de Navarra, un caldo Selección Especial 2007 elaborado por esta bodega procedente de Allo. El Diario de Navarra - España

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23/05/2009 01:18. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

ANTONIO GÁZQUEZ

Entrevista de CRISTINA NÚÑEZ - Hoy.es
En la época de Cervantes sólo los Reyes, los nobles e hidalgos y algunos clérigos esquivaban el hambre. En ese periodo de la historia, más de un siglo después de la conquista de América, ni la patata ni el tomate estaban extendidos aún en la dieta de España, aunque sí el chocolate y el tabaco. Las cosas se endulzaban con miel y no con azúcar y así, miles de detalles más.
La comida es mucho más que la vía para alimentarse. Es cultura, es historia y habla por sí misma. Antonio Gázquez desnuda los modos y costumbres del comer en la época cervantina. «Es un fiel reflejo de la época», asegura este catedrático de la Facultad de Veterinaria y gastrónomo, que ha reunido en un libro los usos culinarios de esta época. Son curiosidades para los amantes de la cocina, para expertos y para profanos. Editado por la librería técnica Figueroa-2 de Cáceres pretende ser el primer estudio serio sobre la materia.
-¿Cómo surge este libro?
-Surge a raíz de una conferencia que me encargó la profesora María Isabel López sobre Cervantes, dí la conferencia y después hubo una comida de la que elaboré yo el menú, y a raíz de aquello empecé a darle vueltas. Leí toda la obra de Cervantes y otros autores de la época y deduje cómo era la comida de esa época. En los últimos años se han publicado algunos estudios en los que se mancheguiza la comida cervantina, cuando realmente en El Quijote aparece la comida tradicional española. A mí me ha pasado que he ido a la Mancha, he pedido ’duelos y quebrantos’ y me han puesto un revuelto de pimientos y tomates, cuando no se utilizaban en la época.
-¿Qué son realmente los ’duelos y quebrantos’?
-El Quijote no dice cómo están hechos los duelos y quebrantos, y ahí me he apoyado en otros escritos, de Lope, de Calderón o más recientes, del siglo XIX. Hay varias interpretaciones: desde lo que dicen que eran una especie de menudillos de cordero hasta los que afirman que duelos y quebrantos significa una manera de salvar una situación. En las casas hay dos cosas que siempre se tienen por si las moscas: panceta y huevos, duelos y quebrantos puede referirse a eso, a algo que puede preparase en un momento de urgencia.
-El Quijote profundizó muy bien en las costumbres de la época...
-Es un libro fantástico. De pequeño me obligaron a leerlo, y ahora tengo como cuatro ediciones. Es un retrato exacto de la sociedad de la época y de la vida cotidiana. Para describir a una persona te decían lo que comían. Y para representar a un hidalgo, qué mejor que describir lo que comía Alonso Quijano: «una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos». La olla era algo que se comía diariamente, la vaca era más importante que el carnero. El salpicón era una especie de carne picada y aliñada. Duelos y quebrantos los sábados, algo que no dañaba la abstinencia, según la iglesia. Lentejas los viernes, que respetaba la abstinencia. Y palomino el domingo. En aquella época era normal que los hidalgos en la castilla del siglo XVI y XVII tenían una ventaja, tenían un pabellón de palomas.
Ricos y pobres
-¿Qué comía la gente humilde?
-Es distinto la gente humilde de campo o la de ciudad. Por ejemplo, Sancho Panza era un campesino, y siempre tenía queso. En las ciudades sólo comían una vez al día como mucho.
-¿En esa época ya estaba implantado el tomate y la patata?
-Lo primero que se implantó fueron los productos que estaban ligados a la alta sociedad. ¿Quién tenía la posibilidad de ir y volver de América? Sólo la alta sociedad. Los que volvían traían determinados productos, sólo los que consumía la alta sociedad de allí. La patata es conocida en principio por las sociedades religiosas, porque quitaban el hambre. El tomate se conoce a partir del siglo XVIII, y el pimiento era una planta de tipo decorativo. En cambio hay dos productos que se extienden, como el chocolate y el tabaco. El chocolate cuando empieza a tener un éxito real es cuando se le añade azúcar.
-¿Y el tabaco, cómo se consumía?
-El tabaco se masticaba o se esnifaba, posteriormente empezó a fumarse.
-¿Cómo influyó la cocina árabe o judía?
-En muchos platos. El cocido, por ejemplo, es un plato de inspiración judía, o los escabeches, que son maneras de conservar los alimentos. La utilización de frutos secos procede de los árabes, la utilización de las hortalizas.
-¿Hay alguna parte del libro dedicado al alcohol?
-Sí, en esta época comienzan a implantarse y a crearse los grandes vinos y las zonas vitivinícolas en España: los vinos de la Mancha, los de Jerez, los de Málaga. Otra de las cosas que se implantan durante esta época es lo que nosotros llamamos los aperitivos, que se tomaban para abrir el apetito. En ese momento se llamaban los llamativos, como cebollas en vinagre, berenjenas, pepinillos.todo eso prepara al estómago. Eso era una inspiración de tipo árabe.
-¿Qué ha sido lo verdaderamente revolucionario en nuestra cocina actual?
-La conservación de los alimentos gracias a la refrigeración. Eso es lo que cambia todo. El hecho, por ejemplo, de que la carne del cerdo fuera para matanza está condicionado por la ausencia de métodos para conservar la carne.
18/05/2009 01:13. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

DAN BARBER, EL MEJOR CHEF DE USA

NUEVA YORK [EFE]. Dan Barber es hoy uno de los cocineros que andan en boca de todos en Estados Unidos tras haber sido nombrado mejor chef del país, más por el gusto que impregna en sus platos la agricultura sostenible que practica que por su creatividad culinaria.

Cuando todo lo orgánico parece estar de moda entre los estadounidenses, a pesar de la crisis, Barber cuenta con una legión de seguidores que inunda sus dos restaurantes en Nueva York en busca de platos elaborados con productos de calidad recién recolectados que el propio cocinero cultiva en su propiedad.

“Mi visión de la gastronomía y de la agricultura no es nueva ni moderna, sino más bien antigua. Cualquier chef que ame la cocina y los platos deliciosos tendría la misma visión pura y honesta que yo”, explicó en una entrevista el alma del restaurante Blue Hill, en Manhattan, y de su réplica en la zona rural de Pocantico Hills, el Blue Hill at Stone Barn.

El amor de Barber por los productos orgánicos y de calidad le ha valido este año el premio a mejor chef de EE.UU. de la Fundación James Beard y un lugar destacado en la lista de la revista semanal “Time” de las 100 personas más influyentes del 2009.

Muchos lo consideran un pionero del movimiento que subraya la importancia y la diferencia que suponen para los amantes de la buena mesa los platos cocinados con productos de temporada, pero a Barber no le gustan palabras como “pionero” y rehúye de los halagos que recibe su cocina.

“No soy un líder de nada, soy como cualquier otro chef que quiere lo mejor”, explicó Barber, quien, sin embargo, sí se apunta la medalla de saber responder a una cuestión que todo el mundo quiere conocer: el origen de los alimentos que se comen cada día.

Para el cocinero, que solo utiliza alimentos vegetales y animales procedentes de su propia granja, en la que se sitúa uno de sus restaurantes rodeado por huertos y animales, la sostenibilidad del terreno es tan importante como la calidad de los ingredientes de sus creaciones.

“Es importante tener los productos cerca del lugar donde hacemos nuestro trabajo en la cocina, y también pensar en el futuro de la tierra, de los árboles y de las plantas”, afirmó Barber, para quien lo lamentable de la gastronomía de EE.UU. es que, “en los últimos 30 años, nadie se ha preguntado de dónde viene todo lo que comemos”.

Barber ha contado con el respaldo de Ferran Adrià, alguien con quien a simple vista no tiene mucho que ver, pero con quien comparte —según sus palabras— el gusto y la pasión por una gastronomía honesta aunque no por la tecnología.

Barber coincide con Adrià en concebir la gastronomía como parte de la cultura, “en dotar de significado cultural a lo que comemos”, según el estadounidense, para quien es crucial que se relacione una comida deliciosa con una parte de su cultura.(El Comercio)

17/05/2009 10:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

GERTRUDE Y ALICE

ISABEL PIQUER - CORRESPONSAL - PUBLICO - MADRID

 

Janet Malcolm (Praga, 1934) empezó escribiendo un artículo sobre cocina francesa para The New Yorker y acabó contando la vida de la escritora Gertrude Stein y de su compañera sentimental de cuatro décadas, Alice Toklas, en la Francia ocupada. Y tiene su lógica. A mediados de los cincuenta, Toklas publicó un libro que introdujo las sutilezas gastronómicas galas a los paladares uniformemente conservadores de la América de Einsenhower.

"Se convirtió en una obra de culto para la gente de mi generación", cuenta Malcolm en su apartamento de Nueva York al rememorar el inicio de su idea. "Podíamos comer platos franceses hechos por nosotros mismos. Y Toklas, además, añadía muchos detalles autobiográficos. Cuando volví a leer el capítulo sobre la comida durante la ocupación, me entró la curiosidad. Curiosidad por saber cómo habían sobrevivido en aquella época", explica.

Cómo, se preguntó, una pareja de lesbianas judías americanas, tan atípicas en todo, había podido escapar de las deportaciones y el horror, en un pueblecito de la campiña francesa, a tres horas en coche de Vichy, sede del Gobierno del mariscal Pétain, sin esconderse de nadie (figuraban en el listín telefónico) durante los años de la guerra.

Del inesperado rodeo, del sabor a la historia, sale Dos Vidas (Lumen), "como todos mis libros", reconoce Malcolm, "una mezcla de periodismo, crítica literaria y biografía", un viaje por la figura y obra de Stein y sobre todo tema que la autora ya abordó en sus libros sobre Chejov y la poetisa Sylvia Plath una reflexión sobre cómo se crean el recuerdo y la memoria, y cómo se consolidan la vida y el legado de una figura literaria en el género de la biografía académica.

La paradoja biográfica

En el caso de Stein el reto era doble porque la escritora empezó a crear en vida su propia imagen, primero en forma de parodia, al asumir la identidad de su pareja en The Autobiography of Alice B.Toklas y luego en primera persona en Everybodys Autobiography. Stein ha quedado sobre todo inmortalizada en el retrato que le hizo Picasso en los años veinte, oronda, matriarcal, imponente, severa, mecenas de los pintores de Montparnasse.

"De alguna forma Dos vidas es la continuación del libro que escribí sobre Plath, cuando empecé a interesarme sobre los problemas, dilemas y paradojas de las biografías y fui muy crítica sobre el género", explica Malcolm. "Mi paradoja personal es que sigo escribiendo biografías. Pero me parece una forma muy problemática de intentar contar la vida de una persona", añade.

"De alguna forma Dos vidas es la continuación del libro que escribí sobre Plath"

O como dice en Dos vidas, "el deseo arrogante de imponer una narrativa en los trozos y pedazos de una vida que encalló en la orilla de la investigación biográfica" más aún si "la inestabilidad del conocimiento humano es una de nuestras escasas certidumbres" porque "cada cosa que sabemos es cuando menos incompleta. Y casi nada de lo que nos dicen permanece después de haber sido contado de nuevo".

En otras palabras, Malcolm intenta entender cómo el tejido insustancial de lo que le ocurre a Stein queda embalsamado en una historia rígida que, en su anhelo por resolver y encasillar las inconsistencias diarias, acaba contando algo totalmente distinto de lo que pretendía narrar.

En su búsqueda, la autora se encuentra con personajes atípicos, estudiosos como Ulla Dydo, que ha pasado 20 años descifrando la prosa críptica de Stein, o Leon Katz, que se convirtió en el confidente de Toklas tras la muerte de Stein en 1946 y que sigue sin publicar, medio siglo más tarde, ante la indignación de los especialistas, las notas de susentrevistas.

Malcolm también se topa con la figura de Bernard Faÿ, un amigo devoto de la pareja durante sus tiempos en París, que luego se convirtió en un colaboracionista de alto rango. Gracias a su acceso a Pétain, consiguió que nadie molestara o se interesara por las dos mujeres, pese al sorprendente celo antisemita de las autoridades de Vichy. Faÿ, que fue detenido y encarcelado tras la liberación, consiguió escaparse años más tarde, gracias en parte a la ayuda de Toklas, que siempre le agradeció su protección.

"No sé si sabían que eran lesbianas, eran muy discretas"

Stein, que procedía de una familia judía acomodada, como su compañera sentimental, nunca tuvo en cuenta sus orígenes y fue bastante más conservadora que su prosa. Respaldó a Franco en la guerra civil y en el pueblecito de Belley, donde pasó gran parte de la guerra, hizo amistad con miembros de la ultraderecha francesa. Lo que explica sin duda en parte su supervivencia.

Aquí, Malcolm introduce pistas más que respuestas definitivas: "Pasaban ahí todos sus veranos, las conocían y las querían. Todo el mundo sabía que eran judías y quienes eran. No sé si sabían que eran lesbianas, eran muy discretas, parecía que Toklas era su secretaria personal. También eran estadounidenses. Hubo otros judíos de allí que sobrevivieron: no entraban en la misma categoría que los judíos franceses o los europeos. A lo mejor simplemente tuvieron suerte", zanja Malcolm.

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07/04/2009 19:00. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

LOS GRANDES COCINEROS

Carême, Escoffier, Bocuse, Adrià...

Por Caius Apicius - ADN.ES

    EFE - Estos días ha sido noticia: el cocinero español Ferran Adrià ha sido distinguido por el Culinary Institute of America con el título de "chef del año", uno más, sin duda importante por venir de quienes viene, de los muchos que este artista de los fogones ha ido acumulando en los últimos años y cuya mera enumeración rebasaría los límites habituales de estos comentarios.

    Es curioso, pero desde que podemos hablar de gastronomía propiamente dicha, que viene siendo desde muy entrado el XVIII, cada cambio de siglo ha estado dominado por una figura culinaria, por un cocinero, que se ha impuesto a los demás, que ha dejado una huella profunda y que figura y figurará, por méritos propios, entre los más grandes de la historia.

    Así, los comienzos del XIX están dominados por Marie-Antoine Carême -no se dejen engañar por el nombre: no era una mujer-, a quien muchos consideran el auténtico fundador de la gran cocina francesa. A lo largo de su vida fue cocinero del príncipe de Talleyrand, del zar Alejandro I, del futuro Jorge IV de Inglaterra y de la familia Rothschild, entre otros ilustres patrones. Merece ser recordado por algo más que por su libro sobre salsas y sopas, pero seguramente es en lo primero que uno piensa cuando se menciona a Carême.

    El principio del siglo XX pertenece a Auguste Escoffier, que fue el hombre que llevó a la cumbre lo que venimos llamando "alta cocina". Pasó la mayor parte de su vida profesional en Londres, al frente de los fogones del hotel Savoy, primero, y del Carlton, después, aunque tuvo tiempo para ser una temporada las cocinas del emperador alemán Guillermo II. Dejó una gran obra escrita, y sigue siendo una referencia inexcusable cuando se habla de esa alta cocina, especialmente la alta cocina francesa. Desde luego, hizo muchas más cosas, y más importantes, que crear el famoso "melocotón Melba" en honor de la soprano de ese nombre; pero siempre se asociará su nombre a este postre.

    Y los inicios del siglo XXI pertenecen a Ferran Adrià. Han pasado, entre medias, muchas cosas, entre ellas una de capital importancia: la "nouvelle cuisine", quizá el movimiento más importante de la historia de la cocina, nacido -cómo no- en Francia y que sirvió, entre otras cosas, para que un cocinero conociera por primera vez las mieles de la popularidad mediática: fue el caso de Paul Bocuse, que no era ni el líder, ni el inspirador, ni el mejor de los cocineros que integraron el movimiento, pero sí que fue seguramente el más listo. Pasará a la historia por su sopa de trufas en costra de hojaldre creada para el entonces presidente francés Valery Giscard d'Estaing.

    Adrià es el primer cocinero no francés de esta reducidísima lista de los más grandes, los que han marcado época. Trasgresor, trabajador incansable, dotado de un paladar privilegiado y una curiosidad infinita, hizo de la frase "crear es no copiar" el lema de su vida profesional. Ha abierto caminos insospechados, ha revolucionado la cocina, ha puesto todo en cuestión... y ha triunfado. Imitado hasta la saciedad, pero por fortuna inimitable, está considerado, claro, el mejor cocinero del mundo. Sin duda se merece pasar a la posteridad por algo más que por haber llevado a la cocina del restaurante los ingredientes usados en la industria alimentaria; pero siempre se ligará su nombre a este hecho.

    Carême, Escoffier, Bocuse, Adrià. Cocineros que marcaron épocas, tras los que nada fue ya igual. Mucho ha cambiado la cocina desde los tiempos del primero a los del genio catalán, pero ellos han dejado huellas indelebles, y no sólo en forma de libros, sino en conceptos y modos de cocinar. No se queden sólo con los pequeños detalles: ellos fueron -Ferran lo es aún- los más grandes.

     

    27/03/2009 09:14. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    FERRAN ADRIÁ EN ALEMANIA

    EFE - Berlín.-  Ferran Adrià, considerado uno de los mejores cocineros del momento, desveló algunos secretos de sus fogones, al presentar hoy su nuevo libro "Ein Tag im elBulli" ("Un día en elBulli") en el centro de arte Radialsystem V de Berlín, ante varios centenares de alemanes.
    Desde convertir una sopa de letras en letras de sopa, hasta conseguir elaborar la pasta más fina que existe, pasando por descubrir los ingredientes más extravagantes en los lugares más insospechados, como es el caso de las algas autóctonas de Galicia.

    Todo es posible en elBulli, el paraíso gastronómico que regenta con éxito Adrià desde 1983, y que desde 2008 ostenta por tercera vez consecutiva el título de mejor restaurante del mundo, concedido anualmente por la revista británica especializada "Restaurant Magazine".

    "Ein Tag im elBulli" fue escrito con el objetivo de mostrar la filosofía culinaria y los principales métodos del cocinero y artista catalán, que cuenta entre su palmarés con tres estrellas Michelín, y que colabora desde el año pasado con la Universidad de Harvard en el denominado "Diálogo entre Gastronomía y Ciencia".

    La historia del restaurante se remonta a hace 50 años, "cuando lo fundó una pareja de alemanes llegados desde Düsseldorf siendo en origen un minigolf", y a partir de ahí, ha habido muchos más capítulos, explicó Adrià.

    El maestro español del paladar, que se considera un amante incondicional de Japón -país que ha visitado unas 15 veces en los últimos siete años-, aseguró que desde que se produjo su primer encuentro con la filosofía zen, le influyó de tal manera, que nunca más ha vuelto a cocinar igual.

    La gastronomía japonesa le proporcionó nuevas herramientas para seguir creando su propio lenguaje culinario, a partir de las técnicas como alfabeto.

    A su juicio, la cocina constituye un "lenguaje muy complejo", por ser "el más transversal que existe", además del "único en el que intervienen los cinco sentidos", una experiencia "viva y activa en la que participa el receptor", y en la que se trabaja a partir de productos vivos "con un resultado efímero".

    Para Adrià éstas son sólo algunas de las características que diferencian la gastronomía del resto de las disciplinas artísticas y que la hacen tan especial.

    Por otra parte, el catalán, a quien normalmente se le asocia con la más moderna de las tecnologías ya sea para liofilizar o deshidratar, defiende que lo único importante cuando uno se sienta a la mesa es "la experiencia", al margen de los aspectos teóricos "que puedan tener lugar en el backstage".

    En este sentido, Adrià tachó de un error muy típico de los cocineros de vanguardia de los últimos años el hablar más de la teoría que de la emoción, un aspecto que resulta esencial, dado que es el que confiere "la pureza que necesita la cocina, como cualquier proceso creativo", apuntó.

    "La calidad no está asociada al tipo de cocina", comentó dirigiéndose a todos aquellos que, por principio, consideran que "lo moderno es sinónimo de malo".

    "Ein Tag im elBulli: Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià" (Un día en elBulli: perspectivas de un mundo de ideas, métodos y creatividad de Ferran Adrià), editado por Phaidon, está ya a la venta en las librerías alemanas a un precio de 50 euros.

    25/03/2009 21:09. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    CUANDO COCINO NO PIENSO

    Ferran Adrià “Cuando cocino no pienso”

    Máxima distinción. Fue nombrado el chef más influyente del mundo

    Escrito por: SUEDI LEÓN JIMÉNEZ (s.leon@hoy.com.do)

    Ferran Adrià,  que para muchos es el mejor chef del mundo, de pequeño soñaba con  ser futbolista.

    Pero, para dicha de sus comensales, al crecer su sueño cambió, y Ferran,  con más de 25 años de historia en el mundo gastronómico se construyó su prestigio poco a poco. Con la paciencia del que acecha a su presa, esperó su momento, trabajó fuerte y  consiguió un  éxito que todavía él mismo no se cree.

    “La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea”, asegura Ferran.  Por eso le confesó a ¡Vivir! que cuando cocina no piensa, solo lo hace en el proceso creativo.

    “Qué te digo, cuando yo cocino mi mente se bloquea, solo añoro ver mi obra acabada, por eso no tengo lugar a ningún pensamiento”, señala.

    Este maestro, oriundo de Barcelona, entiende la cocina como  el lenguaje “más universal de todos, inclusive que el fútbol,  porque todos comen. Pero como es un lenguaje, muchas veces no lo entendemos.  Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos”.

    Ha sido criticado, inclusive ridiculizado por las nuevas  técnicas que ha incorporado en la cocina de vanguardia, pero eso no le quita el sueño.

    Y es que, para Ferran, la cocina es una expresión artística, por eso él hace lo que siente y como “le venga en gana”: “Siempre habrá los que te critican, los que te alaban y los que no te entienden. Así también habrá personas que entienden tu comida, pero no les guste y otros que les guste y ya”. 

    La gastronomía es algo que debe ser diferente cada día: es economía, placer, diseño, expresión artística, ciencia, ecología y educación. Es una disciplina única y transversal, añade.

    “Es el único hecho creativo que te entras al cuerpo; es efímera y es uno de sus grandes problemas”.

    El fenómeno Ferran

    La cocina en España se está convirtiendo en el oficio  que todos quieren hacer. Tal vez esto se deba al impresionante éxito  que ha tenido  este chef y otros tantos, con sus nuevas técnicas como la “deconstrucción” “esferificación” o  el empleo de nitrógeno líquido en la gastronomía.

    La comida es un hecho cultural. ¿Qué le cambiaría a la cocina nacional?  Un hombre como Ferran tiene todo el derecho de responder una pregunta así, pero, para nuestra sorpresa, él considera  esto muy complejo. “Para cambiar un plato dominicano primero tendría  que vivir aquí durante varios meses, porque la cocina es sentimiento y entender la gastronomía de una región es algo muy complejo”, afirma.

    El Bulli. Sólo ocho mil personas al año pueden vivir la experiencia de ir al Bulli, el restaurante de este  chef.

    Y es que entrar al Bulli es cuestión de suerte. Según nos explicó, hay una persona encargada de las reservaciones. Su proceso de selección es: 50% los que han ido, 50% los que no; 50% extranjeros, 50% españoles, en fin es como jugar a la lotería.

    Pese a su exclusividad, no han ido  el rey  Juan Carlos y el presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero. El Bulli solo permanece  abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario.

    Él asegura que no hay un modo único de hacer funcionar un restaurante. “Lo que pasa en el Bulli no volverá a  pasar, porque  lo que pasa allí no se buscó, sucedió”.

    Comenta que se necesitan más de 70 personas para hacer 50 platos, por lo que este es uno de los problemas que tiene la cocina de vanguardia, es muy costosa.

    Pese a la enorme demanda y los altos precios en sus platos (215 euros sin vino), los enormes costos  y el limitado número de servicios hacen que El Bulli en realidad no  le arroje los beneficios que la gente pensaría. Este funciona  más bien como   el  estudio creativo de Ferran.

    Filosofía del Bulli

    Allí  todos los alimentos tienen el mismo valor culinario, pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no predominan las materias primas de elevado costo, como la langosta o el  caviar. “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”, es una de sus frases distintivas, lo que demuestra su sentido del humor.

    Las frases

    Quique Dacosta, ganador de dos estrellas Michelín

    Mucho de lo que es mi cocina hoy en día se lo debo al tiempo que estuve en el Bulli”.

    Paco Roncero, premio Nacional de Gastronomía 2006

    Ferran es una gran inspiración para todos  chefs, especialmente los españoles. Me enorgullece ser su discípulo.

    Adolfo Muñoz hijo, chef  del restaurante Adolfo

    Yo no he ido al Bulli, mi padre sí tuvo el honor. Me comentó que la comida es tal cual uno espera: una experiencia única en la vida”.

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    15/03/2009 05:54. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    MARC VEYRAT

     

    Un chef francés que ganó las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin para dos de sus restaurantes dijo que colgará el delantal... por ahora.

    Un chef francés que ganó las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin para dos de sus restaurantes dijo que colgará el delantal... por ahora.

    Marc Veyrat dijo el martes que aún se recupera de un accidente de esquí de hace tres años. Y quiere dedicar tiempo a crear un restaurante ecologista y desarrollar platos orgánicos rápidos.

    "Estoy exhausto y debo parar", dijo en entrevista telefónica con The Associated Press. "No me retiro. Sólo digo, ’hasta la vista’, y espero regresar cuando me reponga".

    El chef de 58 años, conocido por el uso de hierbas silvestres alpinas, recibió las tres estrellas de Michelin para los restaurantes "L’auberge de l’Eridan" y "La ferme de mon pere", este último ahora cerrado.

    Veyrat dijo que cerrará "La Maison de Marc Veyrat" _nombre actual de "L’auberge de L’Eridan" _ sobre el lago Annecy en la Saboya oriental, cerca de Suiza.

    Los restaurantes recibieron la máxima calificación de las guías Gault Millau, y publicaciones influyentes de otros países como la estadounidense Wine Spectator y la alemana Berliner MorgenPost lo han declarado un chef de primera, recordó su editora Agnes Vienot en un comunicado.

    Veyrat, fácilmente reconocible con su sombrero de ala ancha, es un ex pastor e instructor de esquí. Ha realizado campañas a favor de la alta cocina natural y contra el "malbouffe", el "mal comer".

    La guía Michelin con sus estrellas es una hacedora y destructora de reputaciones. Para cada edición anual, un equipo de inspectores anónimos saborea platillos, recorre cocinas, verifica platos, cubiertos y copas y hasta inspecciona los baños.

    Ultimamente varios chefs han abandonado el sistema Michelin, señalando que requiere una inversión que sólo resulta rentable para los restaurantes de gran volumen de negocios.

    25/02/2009 22:40. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    LO QUE DARWIN NUNCA DIJO...

    JAVIER YANES - MADRID - PÚBLICO.ES

    A Charles Darwin, que hoy habría cumplido 200 años, se le ha acusado de inspirar la eugenesia y el genocidio nazi, y tanto el capitalismo como el marxismo lo han reivindicado para sí tirando de diferentes hilos, ya sea el de la competición por la supervivencia o el del materialismo ateo. Pocas figuras se han manipulado tanto como la de este científico, y pocas doctrinas se han deformado tanto por ignorancia o con la intención de servir a intereses ajenos a la ciencia. Lo que sigue es un repaso de algunos de los errores, falacias e imprecisiones más frecuentes sobre la vida y la obra del naturalista inglés que inauguró la biología evolutiva.

    1. El hombre desciende del mono

    Este mantra, repetido hasta la saciedad, no forma parte del darwinismo. En su obra de referencia, El origen de las especies, Darwin no abordó el linaje humano, pero "al día siguiente de publicarlo, la gente ya decía que el hombre viene del mono", afirma el codirector de Atapuerca, Juan Luis Arsuaga. Los detractores de Darwin lo ridiculizaron en caricaturas que mostraban al eminente científico convertido en un simio peludo. Posteriormente, en El origen del hombre, Darwin planteó la hipótesis de que humanos y simios descienden de progenitores comunes, no unos de otros. En realidad, la idea no era novedosa para la ciencia de mediados del XIX, sino que aparecía sugerida en trabajos de otros científicos, como Thomas Henry Huxley.

    2. La evolución es una escalera que conduce al ser humano

    El del hombre y el mono es un caso particular de un error más general, entender la evolución como una carrera de relevos en la que una especie cede el testigo a otra. A esta confusión contribuye un recurso gráfico mil veces utilizado: un simio caminando tras una fila de antropoides con rasgos cada vez más humanos hasta llegar al hombre. Pero ni el ser humano desciende del mono, ni ninguna especie viva se ha detenido a medio camino de la evolución para dar el relevo a otra. Suele equiparse lo más evolucionado a lo mejor, como en las generaciones sucesivas de teléfonos o de coches. Pero un chimpancé no es menos evolucionado que un humano. De hecho, genéticamente se podría considerar más evolucionado; un estudio elaborado por científicos de la Universidad de Michigan (EEUU) y publicado en PNAS en 2007 descubría que el genoma del chimpancé acumula un 51% más de genes modificados por selección natural que el del Homo sapiens. Para el primatólogo Josep Call, la humana es solo "una especie más".

    3. Los organismos evolucionan para adaptarse al medio

    En la ciencia-ficción de serie B es un recurso habitual que monstruosos seres evolucionen para aumentar su poder mortífero frente a los sufridos protagonistas humanos. Esta acepción de evolución respeta el diccionario, pero no el concepto científico de evolución biológica: no evolucionan los organismos, sino las especies o los linajes. Esta idea entronca con otra noción errónea; ni el monstruo ni su linaje podía evolucionar con un fin concreto. Entre los protoevolucionistas anteriores a Darwin, el francés Jean Baptiste Lamarck propuso que los organismos se adaptaban al medio y legaban esas adaptaciones a su progenie; por ejemplo, la jirafa estiró el cuello para comer y produjo crías con cuellos más largos. El modelo de Darwin reveló que es el medio el que selecciona a los mejor adaptados a la supervivencia y reproducción. Sin embargo, hoy el lamarckismo sigue infiltrando cierta interpretación popular de la evolución.

    4. El darwinismo es un dogma

    Ni siquiera Darwin se liberó por completo del lamarckismo. Al desconocer la genética y los mecanismos de mutación y herencia, Darwin no sabía cómo se producen las variaciones sobre las que actúa la selección natural, lo que le hizo proponer un rocambolesco mecanismo de herencia para las modificaciones que el organismo adquiría a lo largo de su vida: si un individuo fortalecía un músculo, sus células liberaban unas gémulas que llevaban esta información al esperma o al óvulo para que la progenie naciese con el músculo más desarrollado. Cuando más tarde se divulgaron las leyes de la herencia formuladas en la misma época por el monje checo Gregor Mendel, muchos científicos las rechazaron por considerarlas contrarias al darwinismo: frente a la variación azarosa y continua de Darwin, Mendel planteaba una herencia matemáticamente predecible y estática. No fue hasta la década de 1930 que genética y evolución confluyeron en la llamada teoría sintética.

    5. Darwin explicó el origen de la vida

    Ni Darwin ni la moderna biología han logrado aún explicar cómo surgió la vida a partir de las moléculas biológicas primitivas. Darwin tampoco pretendió revelar el origen de la vida, sino solo su evolución una vez que existieron los primeros seres. En su autobiografía escribió que en la época de El origen de las especies aún era teísta, creyente en un dios como primer motor que había intervenido para prender esta primera chispa de vida y desencadenar un mecanismo evolutivo autoalimentado mediante leyes naturales.

    6. Darwin inventó los conceptos de evolución y de supervivencia del más apto

    Las ideas de antepasados comunes y de transmutación de unas especies en otras aparecen ya en los escritos de Anaximandro, filósofo griego del siglo VI a.C., así como de otros pensadores en Occidente y Oriente. Algunos de estos autores se basaban en la observación de los fósiles. Incluso una noción primitiva de selección natural aparece ya en la Grecia clásica. Pero la expresión "supervivencia del más apto" no fue acuñada por Darwin, sino que la adoptó en ediciones posteriores de El origen tras haberla leído en los Principios de Biología del filósofo victoriano Herbert Spencer, quien a su vez había inventado el eslogan al incorporar a su obra las ideas publicadas por Darwin. Ni siquiera el término evolución aparece una sola vez en El origen; este vocablo se popularizó más tarde y también Spencer fue uno de los primeros en emplearlo.

    7. Los pinzones de las Galápagos inspiraron el eureka

    Rara vez la ciencia avanza por eurekas; lo habitual, también en el caso de Darwin, es un progreso continuo y laborioso que bebe de múltiples fuentes. En cuanto a los pinzones, que con sus picos adaptados a diferentes alimentos han pasado a la historia como las musas de Darwin, no aparecen siquiera mencionados en El origen. En esta obra, Darwin se limitó a exponer la comparación entre las aves en general de este archipiélago y de otros lugares. En obras posteriores, Darwin sí recurriría a la comparación de especies, pero su interés no se centró en los pinzones, sino en los sinsontes.

    8. Darwin refutó la creación bíblica

    La fijación de los fundamentalismos religiosos por Darwin como enemigo supremo induciría a pensar que fue el británico quien destronó a la Biblia como pauta para explicar la historia natural. No fue así. En el Reino Unido, la sociedad victoriana sufría ya antes de Darwin una crisis de fe de etiología compleja, donde la razón se imponía a la revelación. A ello contribuyeron los descubrimientos en geología, que restaban crédito a la creación narrada en el Génesis en favor de una Tierra formada lentamente a lo largo de millones de años y por los mismos fenómenos que actúan hoy, no por grandes catástrofes repentinas como el diluvio universal. Esta teoría fue formulada por el geólogo y cristiano devoto Charles Lyell, y ejerció una fuerte influencia en el pensamiento de Darwin. La evolución tal como la formuló su autor no refutaba una posible creación divina, e incluso el propio científico creyó en ella durante años.

    9. Darwin perdió la fe por su ciencia y fue enemigo de la religión

    Ni Darwin fue un ateo militante, ni se convirtió al cristianismo en su lecho de muerte. Ambas visiones corresponden a manipulaciones de su figura, que se ha tomado como enemigo o modelo desde trincheras opuestas. Darwin explicó en su autobiografía las razones que le llevaron a abandonar la fe, y fueron argumentos sencillos que cualquier persona sin conocimientos científicos podría utilizar: las contradicciones entre distintas religiones reveladas, la negación de un Dios cruel y castigador o el rechazo a una supuesta condenación eterna para los paganos. Y su última conversión antes de morir es otro mito sin pruebas. Pero Darwin no eligió su papel como blanco del fundamentalismo religioso. Respetó las creencias de otros, como su propia esposa, y se unió al agnosticismo científico adoptado por figuras como su amigo y colega Thomas Henry Huxley. Para el agnosticismo de Huxley y Darwin, es tan imposible demostrar la existencia de Dios como lo contrario, y el ateísmo es también un acto de fe.

    10. Es solo una teoría

    Recientemente, un semanario católico publicaba un artículo en el que, sin negar la doctrina evolucionista, se afirmaba que "las teorías de Darwin siguen siendo una hipótesis. Falta constatación empírica". En tales afirmaciones subyace el error de equiparar la teoría a la pura especulación. Para el método científico, ninguna hipótesis se puede demostrar como cierta, sino solo como falsa. Se asume su validez cuando las pruebas merecen la aprobación de la comunidad científica. En 150 años se han aportado miles de indicios que impulsan la teoría evolutiva en el sentido que lleva desde entonces, y ni uno solo en el sentido contrario. Como señala el genetista Antonio Barbadilla, "nadie duda de otras teorías científicas que no afectan a las creencias, y pocas están tan contrastadas como la evolución".

    12/02/2009 13:03. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    EN BUSCA DEL ARROZ IDEAL

    lasprovincias.es - Si uno pide un arroz en Alicante, lo normal es que el camarero le enseñe la paella, se aleje y vuelva, unos minutos después, con el arroz ya servido en un plato. El restaurante L'Escaleta (Cocentaina) huye de esa tradición, pero no rechaza la forma de cocer el arroz en un capa muy fina. "Decidimos presentar nuestros arroces en unas pequeñas láminas de ración. Así evitamos el típico ritual en el que el camarero presenta la paella y la sirve. Nosotros le damos al cliente una paella rectangular", dice Kiko Moya, chef del restaurante L'Escaleta. Por lo que de nuevo vence la tradición modernizada, algo muy diferente de la actual y de moda cocina moderna.

    L'Escaleta es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelín de la provincia. Es un lugar en el que se aprecia claramente la combinación entre lo tradicional y lo moderno. Aspecto que también se aprecia en su cocina aunque Kiko se empeñe en decir que no sabe cómo definirla. "Me cuesta describir lo que hacemos en L'Escaleta. Es como cuando a uno le dicen que se defina y él prefiere que eso lo hagan sus amigos", dice el cocinero. Lo cierto es que en la carta de L'Escaleta se presentan platos con productos autóctonos, recreando sabores tradicionales, pero buscando nuevas sensaciones.

    Kiko Moya acaba de aterrizar de Madrid Fusión, en donde ha presentado su peculiar Arroz con Bull. "Se trata de un arroz con la parte de la vejiga del atún que nosotros hemos decidido bautizar como los callos del atún. Es un salazón con un fuerte sabor. Lo que hemos hecho es atenuar esa potencia de la sal cambiándole el agua al atún cada 8 horas durante 24", explica Kiko. Quien, además, asegura que es uno de esos platos o amados u odiados.

    En L'Escaleta se ha procurado acentuar el gusto por la cocina mediterránea, tanto en sus platos, como en el ambiente del restaurante, "aunque no es algo que nos limite a la hora de seleccionar producto y crear nuevos platos", dice Kiko. Es el caso de la butifarra de calamar con infusión de coco y jengibre. "Combinamos el mar, con el calamar y su tinta, y la tierra con la grasa del cerdo. El resultado ha sido exitoso siendo un plato que ha funcionado muy bien", comenta el cocinero.

    Kiko Moya lo tiene muy claro. Para él lo más importante es buscar combinaciones armoniosas de sabores. Y utilizar las nuevas técnicas con sentido y coherencia. "Los nuevos productos que nos permiten texturizar alimentos, o gelificarlos, hacer espumas y demás, pueden ser tan beneficiosos como perjudiciales, puesto que muchas veces se olvida la esencia de un plato, que es el producto principal, por introducir en él las más novedosas técnicas", dice el cocinero. Y añade "que lo que hacemos en L'Escaleta es un trabajo continuado, en el que detrás hay unas 20 personas y del que procuramos analizarlo todo. Esto no es un hoy me levanto y decido ponerle kikos a un plato".

    Transmitir sensaciones
    Dice Kiko que la creatividad en un plato nace de la adaptación de una idea o de la transmisión de sensaciones. "Por ejemplo, ahora están empezando a florecer los almendros. Si quiero transmitirlo en un plato necesito ser lo suficientemente sensible como para captar el contraste que el propio almendro trasmite: la luminosidad de la flor y la calidez del tronco", dice Kiko. Estos son los pequeños detalles que ponen en funcionamiento el trabajo de investigación para crear un plato.

    Para este cocinero, el que una comida sea inolvidable depende tanto de la sala como de la cocina. Pero a la hora de centrarse en los sabores, Kiko aconseja a los comensales que se dejen aconsejar por los profesionales y, aunque algo no les guste, que se dejen llevar y se abran a nuevas experiencias. "El resultado será un sabor, un aroma, una imagen que se podrá recordar al cabo del tiempo. Para nosotros, que un cliente llegue a recordar 2 o tres platos de un menú degustación ya es un éxito rotundo", apunta el cocinero.
    04/02/2009 07:11. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    RAFAEL CASIN EN EL CUSCO

    Los restaurantes cinco tenedores amplían su oferta culinaria en el Cusco

    Los objetivos son atraer también al turista nacional y al público de toda la Ciudad Imperial

    Captar al turista nacional parece ser la nueva meta de los restaurantes de las cadenas hoteleras más grandes de Cusco y la estrategia fijada será conquistarlos por el estómago. Por ello, usted podrá disfrutar de la gran muestra gastronómica internacional hecha con productos andinos de los hoteles Monasterio y Libertador Palacio del Inka, los cuales ofrecen sus delicias al alcance de todos los bolsillos.

    A partir de mañana y durante todo el año, cada primer domingo del mes la carta del restaurante del hotel Monasterio, ubicado en la plazoleta Nazarenas, cambiará sus precios de dólares a soles con el fin de recibir a cusqueños y peruanos en sus instalaciones de estilo renacentista colonial.

    “Un solterito al estilo andino o un filete de cuy glaseado no es todo lo que disfrutará en este lugar. Además podrá recorrer la capilla construida en el siglo XVI y observar las pinturas de la Escuela Cusqueña”, comentó el gerente de alimentos y bebidas del hotel, Álvaro Portilla.

    OTRA OFERTA
    Otra opción es la del restaurante Inti Raymi y el Kero Café, del hotel Libertador, que se encuentra en la plazoleta Santo Domingo, donde los peruanos obtienen 10% de descuento en alimentos y bebidas si toman un paquete turístico especial que estará vigente hasta el 31 de marzo a un costo de US4,80.

    Este paquete incluye una noche de alojamiento, desayuno bufet y otros servicios.

    Según explicó su chef ejecutivo, Rafael Casin, formado en el Instituto de los Andes, dice, ellos apuntan a ser los mejores en Latinoamérica y por eso trabajan mucho en la gastronomía, ofreciendo una cocina con influencia peruana. “En nuestros platos usamos los mejores productos de la zona, como quinua, trucha y papas nativas que adquirimos de la comunidad de Lamay, en la provincia de Calca”, manifestó.

    CAPITAL GASTRONÓMICA
    Desde hace tres años el Perú despegó como capital gastronómica de América y en Cusco se está implementando y mejorando la oferta culinaria.

    “Los productos altoandinos como la quinua, la maca, el yacón y sobre todo las papas nativas —que no se servían en las mesas limeñas— ahora son parte de lo que ofrecen los restaurantes de la capital y la Ciudad Imperial”, señaló el chef miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Gonzalo Angosto.

    MÁS DATOS – El hotel Monasterio, que fue construido en lo que fue el claustro católico del sexto obispo del Cusco, monseñor Antonio de la Raya, está considerado como monumento histórico por el Instituto Nacional de Cultura.

    - El local del Libertador Palacio del Inka estuvo habitado por el hermano de Francisco Pizarro, allá por el año 1533. Luego fue adquirido por el marqués de Salas de Valdez. Recién en el año 1976 empezó a funcionar como un hotel de lujo.


    04/02/2009 01:43. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    ANDONI LUIS ADURIZ

    elmundo.es - Amaya García - A lo largo de estos diez años ha habido momentos agridulces, dulces, salados y unos cuantos amargos. Para Andoni Luis Aduriz, chef del reconocido Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), ha sido "una aventura maravillosa con final feliz".

    Han cambiado muchas cosas en el restaurante, en el camino se han quedado muchas personas, pero se ha mantenido la esencia: "Transmitimos lo que somos quienes trabajamos allí". En Madrid Fusión, después de participar en un debate sobre cocina molecular con dos pesos pesados "y referentes" como Ferrán Adrià (El Bulli) y Heston Blumenthal (The Fat Duck), este cocinero con aires de poeta habla del pasado y el futuro. "Yo no sabía que podíamos hacer todo lo que estamos haciendo".

    Racimo de guisantes, caldo cuajado de legumbres, lomo de verdel confitado, pieza de vacuno asado y perfumado... La imaginación vuela libre por el caserío de Rentería, situado en un paraje rodeado de una frondosa naturaleza y una huerta. "Siempre estamos investigando, tenemos muchos platos abiertos". Aunque son sus patatas caolín, envueltas en arcilla, las que mejor reflejan su filosofía. "No se puede decir más con tan poco".

    La bienvenida a Mugaritz, que en euskera significa 'frontera del roble', se presenta metida en un sobre: "150 minutos para sentir, imaginar...". El comensal comienza entonces un viaje con los sentidos. "Aquí el cliente hace un esfuerzo para captar lo que se pretende transmitir". Lo repite una y otra vez. "Los susurros también hay que percibirlos".

    Los tiempos se miden a la perfección, el ritmo es magistral, nada en este templo culinario está dejado a la improvisación. "Los valores se cultivan, la sensibilidad se cultiva y la capacidad de atención, también". Tiene como máxima hacer cada día "lo mejor posible" su trabajo. Es la única manera de que llegue la recompensa.

    Esa que cae como si fuera el Gordo de la lotería. "Que venga un matrimonio desde Chicago que desde hace años viaja a Europa para comer, que conocen los mejores sitios, y logres conmocionarles... Eso es impagable". Del buen hacer de Aduriz se habla desde hace años -tiene dos estrellas Michelin-, pero ha sido en 2008 cuando se ha situado como cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista Restaurant 2008.

    Crédito de confianza

    "Los premios son importantes", afirma tajante. "Sobre todo porque te dan un crédito de confianza, te dan libertad y te permiten ser tú mismo". Desde sus comienzos hizo del riesgo su compañera de viaje. "Antes ser osados se veía como un defecto; ahora, sin embargo, se ve muy bien".

    Consciente del interés que despiertan ahora los cocineros, trata de relativizar el 'boom' mediático. Su charla en la cumbre gastronómica de Madrid, la más importante de España, presenta un lleno a rebosar. Al terminar, le llueven las peticiones para firmar alguno de sus libros o un simple trozo de papel. "Bueno, es normal".

    Mide mucho sus palabras y se toma con sentido del humor que se refieran a él como cocinero filósofo o místico. "Sólo soy cocinero", dice esbozando una sonrisa, que aspira a "no perder la ilusión en lo que hace". De ahí que su único reto consista en mantener esa curiosidad permanente por todo lo que le rodea y mostrar cada descubrimiento que hace.

    "Es tan importante hacer el trabajo como que lo conozcan", asegura al hablar de los congresos y cumbres gastronómicos. Es el camino para que una "cocina global" llegue a todos los rincones del mundo. "Yo tengo que atraer a los apasionados de la cocina. A los tres de Australia, a los cinco de Madrid, a los siete de Inglaterra...".

    Disfrutan ahora en Mugaritz de un momento dulce. Han sido diez años de "duro trabajo" que, pese a todo, "han merecido la pena". Por delante queda mucha historia por escribir e innovar.

    30/01/2009 05:58. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    CHAN YAN-TAK

    Joyce Hor-Chung Lau / IHTC - Chan Yan-tak, el primer chef chino que ha logrado las exclusivas tres estrellas Michelín, es un hombre de pocas palabras. Lo suyo no fue un amor familiar por la cocina. Su vocacion llegó por pura y dura necesidad económica.

    Cuando la guía Michelin anunció que Chan Yan-tak se había convertido en el primer chef chino en conseguir la exclusiva calificación de tres estrellas, una melé de periodistas locales se apresuraron a salir de la conferencia de prensa y conseguir taxis para hacerse con una entrevista. Al llegar al Four Seasons Hotel, se encontraron con el director de RR.PP., quien fue a sacar a Chan de la cocina. Habló con ellos un momento y luego volvió a su trabajo en el restaurante Lung King Heen.

    Chan, un hombre robusto, de pocas palabras y de casi 60 años, no ha hecho ninguna de las cosas que caracterizan a otros como él: no ha montado su propio restaurante, no ha escrito libros ni aparece en televisión. Fue un raro golpe de suerte el que lo llevó a entrar en la competición: había dejado el sector para dedicarse a ejercer de padre desde casa cuando, en 2002, el Four Seasons se dispuso a buscar un chef cantonés para su nuevo hotel y lo convencieron para abandonar su jubilación.

    El hecho de que la guía de restaurantes más conocida del mundo hubiera ignorado hasta ahora casi completamente una de las cocinas más conocidas del mundo, no había pasado desapercibido a Jean-Luc Naret, el director de la guía Michelin. Ésta había sido criticada en los últimos años por no dar el debido crédito a los grandes restaurantes japoneses y americanos, y Naret no quería que pasara esto en su primera clasificación en suelo chino. A Chan le habían seguido la pista durante muchos años.

    La guía Michelin es conocida por ser lacónica en sus informes. Dedica una frase a la vista sobre el puerto del Lung King Heen y a sus interiores, y otra a la comida. “Los ingredientes que se usan aquí son de la mejor calidad: especialmente el marisco, que es impecablemente fresco; todos los platos están elaborados con mucha habilidad, bellamente equilibrados y presentados de una manera seductora.”

    "Yo empecé antes y corrí más deprisa"

    La historia de la vida de Chan no cuenta con relatos reconfortantes sobre cómo creció con las recetas tradicionales de su abuela o sobre sus aspiraciones de llegar a la grandeza culinaria.   

    Su madre falleció cuando él era un niño y fue enviado para ayudar en una cocina cuando tenía 13 años. No se trató de un amor familiar especial por la gastronomía, sino por la simple necesidad económica. Lavaba las verduras, desplumaba a los pollos y batía huevos. A su edad no le permitían usar cuchillos y mucho menos cocinar algo.

    “Por aquel entonces, las jornadas laborales eran largas. Si queríamos tomarnos el día libre, teníamos que encontrar nosotros mismos a alguien que nos sustituyera, tal vez un desempleado o un trabajador esporádico, y le teníamos que pagar de nuestro bolsillo” explica Chan con una brusca carcajada. “Supongo que fue antes de que Hong Kong contara con legislación laboral.”

    “Al principio, se aprende copiando a los grandes chefs”, dijo. “Sin embargo, también se aprende comiendo fuera. Yo lo sigo haciendo incluso ahora.”

    En 1984, Chan fue a lo que entonces se conocía como Lai Ching Heen, en el Regent Hotel, donde se convirtió en integrante del equipo inaugural que disfrazaba la comida cantonesa local para hacerla presentable para la gente que viajaba por todo el mundo y para que el restaurante se conociera a nivel internacional. Estuvo ahí durante 16 años. Nunca se fue a probar suerte por su cuenta.

    Cuando murió su mujer, decidió colgar su delantal de chef definitivamente. No le preocupaba su hijo de 20 años, que ya iba a la universidad, pero quería cuidar de su hija, que entonces tenía 12 años. “Lo pasé mal de pequeño, al empezar a trabajar tan joven”, explicó. “Ser chef es como participar en una carrera; yo empecé antes y corrí más deprisa que la mayoría. Pensé que ya había cumplido con mi tiempo en la cocina”.

    Cuando el Four Seasons anunció en 2002 que iba a abrir un hotel en Hong Kong, Chan no tenía intenciones de volver a trabajar. No fue hasta que los asesores del Four Seasons, que conocían su trabajo, le fueron a ver. Accedió a unirse inicialmente como consejero y, más adelante, como chef a jornada completa.

    “Al principio no quería”, cuenta Chan. “Sólo tenía que supervisar a los especialistas de la cocina y, tal vez, darles algún consejo. Algunos de los míos, mis antiguos compañeros, empezaron a bromear sobre cuándo volvería al trabajo. Creía que se reían de mí.”

    Hay una ausencia refrescante de máquinas en la cocina de Chan. El objetivo del chef cantonés es alcanzar lo que se conoce como “claridad”, platos aparentemente simples realizados con habilidad y sutileza, para hacer aflorar los sabores y texturas naturales de los ingredientes.

    La base del menú de Lung King Heen se construye a partir de los principales productos cantoneses: carnes asadas (cerdo, pato, ganso, pollo, pichón), más de una docena de caldos y una amplia variedad de pescados.  A menudo, Chan añade una rareza exótica —una pizca de trufa negra o caviar— a platos estándar como langosta con clara de huevo o una tortilla con carne de cangrejo. Es más audaz en lo que se refiere a sus propias creaciones culinarias. Una gamba enorme hervida en salsa de champán y cubierta con pan de oro. Un foie gras del tamaño de medio plato cocinado simplemente al vapor hasta que se vuelve ligeramente espumoso...

    Hasta que no se lo hemos preguntado, Chan no había mencionado las elecciones que aparecen en la parte delantera del menú, que hacen referencia a ingredientes muy caros como la aleta de tiburón y el nido de pájaro.

    “El que algo sea caro no significa que sepa mejor”, señaló. “Aunque el menú no esté dividido según este criterio, existen dos categorías de platos: una para impresionar a sus invitados y otra para comer con la familia.”

    Chan —siempre en plan trabajador, no en plan vedette— tenía poco que decir sobre su recién acuñada condición de chef con estrellas Michelin, salvo que estaba agradecido al Four Seasons y que continuaría allí. En ese momento se acabó la entrevista. Se sacó el sombrero que se había puesto para las fotos y volvió a la cocina. lagaceta.es

    30/01/2009 05:21. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    MADRID FUSION 3

    Por Yolanda Vaccaro. [Corresponsal]

    MADRID. Por defender la biodiversidad del Perú y de Latinoamérica el chef peruano Gastón Acurio recibió ayer el premio especial del jurado de Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía que se celebra en la capital española.

    En entrevista con El Comercio, Acurio resaltó la importancia de este galardón: "Es la oportunidad de poner en escena los problemas que históricamente nos aquejan en el Perú: la defensa del medio ambiente, de nuestra biodiversidad, la búsqueda de sistemas que eviten la discriminación, la explotación del hombre al producir alimentos".

    El chef dijo que el hecho de que el Perú reciba un premio como este significa que nuestro país obtiene un aval en esta lucha: "Defender la biodiversidad del Perú es defender la del planeta".

    Para el chef peruano se ha avanzado en la puesta en valor de la diversidad de los productos peruanos y en la difusión de los conocimientos gastronómicos de las comunidades costeñas, andinas y amazónicas.

    Asimismo, Acurio señaló: "Hemos logrado que el Perú esté unido en torno a su cocina. En todo estrato hay un sentimiento de identidad, de orgullo de pertenecer a algo a través de la cocina".

    Y añadió: "Los cocineros nos sentimos extremadamente queridos por nuestro pueblo. Lo que hacemos es responder a esas expectativas defendiendo nuestras culturas, patrimonio, biodiversidad, promoviendo nuestras tradiciones, exportando nuestra cultura al mundo y dejando crecer importadores de cultura".

    El galardonado recalcó que la misión de los cocineros peruanos no es hacer grandes restaurantes, sino que su verdadero trabajo, y de hecho es uno de los discursos que han querido proponer en Madrid Fusión, es enviar un mensaje a sus colegas del mundo: "Que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la justicia, de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad. El que sume esos conceptos será el cocinero del futuro".

    21/01/2009 17:36. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    MADRID FUSION 2

    Madrid. (EFE).- El cocinero Ferrán Adrià ha admitido en el Congreso Madrid Fusión que se han sucedido unos años de "excesos" y ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina. 

    El chef ha reconocido que él mismo pecó del "exceso de las espumas", una técnica que divulgó por allá donde fuera y que actualmente en "el Bulli" sólo aparece en un plato o dos al año.

    Así lo ha indicado en una conferencia de prensa, que ha reunido a los cocineros Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, y los científicos Harlod McGee y Davide Cassi, tras su debate sobre la cocina molecular.

    Adrià ha apuntado que actualmente "hay más congresos que cocineros" y que también este equilibrio llegará a estos encuentros, en los que apuesta que se dediquen más al debate. De esta manera, según el cocinero se conseguirá que cada año sólo se presenten las técnicas más revolucionarias, las de más nivel, al igual que ocurre con otras disciplinas como la arquitectura o la moda.

    Considera que habrá una regulación en la que quedarán muy pocos arriba, pero el talento de los jóvenes se llevará a la cocina más tradicional de restaurantes más asequibles, lo que impulsará el nivel de cocina en España.

    En su caso, sin embargo, Adrià cree que todo no es producto estrella como el marisco, pero admite que "moriremos en el intento si hace falta pero no podemos desviar nuestra línea". El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz ha recordado que uno de los platos estrella de su restaurante -"Mugaritz"- son las patatas envueltas en arcilla.

    "Menos que eso, ¡imposible!", ha exclamado el cocinero, que ha apostado en momentos de crisis por productos y trabajos que reviertan en la sociedad como la puesta en marcha de un proyecto con Porto Muiños para comercializar el hígado de rape. Este tipo de investigaciones son una fórmula para llevar la ciencia hasta la sociedad.

    De hecho, en el debate entre Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, Harlod McGee y Davide Cassi se ha puesto de manifiesto que la cocina es el vehículo idóneo para llevar la ciencia hasta la sociedad.

    Adrià, quien mantiene una colaboración con la Universidad de Harvard para trabajar en este fin, considera que la gastronomía es el lenguaje universal y cree que el futuro será hablar de "Ciencia Gastronómica".

    Para Harold McGee de la Universidad de Yale, quien trabaja con cocineros desde 1992, fue un momento mágico cuando, en el año 2000, son los propios cocineros los que empiezan a acudir a los científicos buscando explicaciones.

    Heston Blumenthal de 'The Fat Duck' en Londres ha sido, junto con Ferrán Adrià uno de los pioneros de la aplicación de los conocimientos científicos a la cocina. En este momento, sin embargo, trabaja sobre la historia de la cocina de Reino Unido, ya que, en su opinión, "se ha perdido totalmente la gastronomía en nuestro país".

    Por ello, en su restaurante se puede optar por su menú rabiosamente moderno o por otro en el que el chef ha reinterpretado los platos históricos, elaborados hace 200 años en el Reino Unido. También el chef Musa Dagdeviren ha llevado al escenario de Madrid Fusión los olores y sabores de su tierra, la Capadocia turca, y ha presentado dos platos tradicionales marcados por las elaboraciones lentas y artesanales que llevan a cabo las mujeres de su país.

    Dagdeviren ha elaborado un plato de "challottes agridulces en kebab", realizado con trozos de cordero envueltos en melaza de morera y salsa de granada con chile y unas albóndigas "de pobre" en las que la carne es sustituida por una pasta de trigo aderezadas de crema de leche, uvas secadas al sol y almendras.

    Otras tradiciones, en este caso las prehispánicas, han centrado la presentación del chef mexicano Bricio Domínguez, quien desde sus restaurantes El Jardín de los milagrosas y Ocho Reales, en Guanajuato, rescata los sabores de la cocina azteca.

    Los artilugios tecnológicos tan usuales en esta cita gastronómica han dado paso a aparejos de piedra del México precolombino, como el molcajete.

    21/01/2009 06:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    MADRID FUSION

    Gastroempresarios

    Adiós al restaurante creativo

    por Marta Fernández

    "Nadie va a querer montar ya un restaurante creativo como negocio". Ése es el principal efecto de la crisis para Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo y para quien "la cocina es más universal que el fútbol", según señaló ayer en la rueda de prensa posterior a su intervención en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en la capital.

    Para Ferran Adrià, "la cocina de vanguardia es el 0,001% de lo que la gente come, pero va a seguir tirando del carro mediático". En su opinión, los chefs jóvenes van a ir hacia "una restauración más sencilla, sea tradicional o moderna".

    En este contexto de nubarrones económicos, Adrià augura la supervivencia de sólo unos pocos locales creativos. "Da igual el número de establecimientos de vanguardia que se mantenga. Restaurantes como Arzak (de Juan Mari Arzak), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) o elBulli vamos a seguir apostando a muerte y moriremos en el intento si hace falta", defendió Adrià.

    Para el cocinero catalán, fundador de elBulli, "la cocina es más universal que el fútbol"

    El cocinero debatió ayer sobre ciencia y cocina en un encuentro inédito en el planeta. Al escenario de Madrid Fusión se subieron a la vez Adrià, el británico Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, según la revista Restaurant), Aduriz y los profesores Harold McGee (estadounidense) y Davide Cassi (italiano).

    En este debate, sobre el que en los últimos meses se ha polemizado de la mano del catalán Santi Santamaria, Adrià defendió un término para denominar este matrimonio: ciencia gastronómica.

    En su opinión, la denominada cocina molecular, que le ha sido atribuida en ocasiones, es un fenómeno que fue bautizado como tal en 2004, aunque casi diez años antes ya se elaboraban platos bajo este concepto.

    "Lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten", según Davide Cassi

    Santamaria arremetió contra el uso de ingredientes químicos en la alta cocina en su libro La cocina al desnudo, publicado en mayo de 2008.

    "Mi relación con la ciencia ha sido tan inocente como que el objetivo era querer saber", recordó Aduriz. Mientras, Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck (en Bray, Reino Unido), cree que "los cocineros tienen tanto que aprender de los científicos como a la inversa".

    Desde el ámbito de la investigación, McGee recordó que "no existe un criterio científico para cocinar bien". Para este profesor, habitual colaborador del español José Andrés, "hay una enorme desinformación sobre este tema". Cassi, de la Universidad de Parma, señaló que "lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten".

    Investigación
    Pero, en tiempos de crisis, ¿es posible invertir en ciencia gastronómica? "Ningún restaurante es capaz de pagar la investigación", concluyó Adrià, que ha encontrado en un acuerdo con la Universidad de Harvard la verdadera vía para potenciar el binomio ciencia-cocina.

    "Harvard tiene 40.000 millones de dólares (30.165 millones de euros) para investigación. Para la cocina, el futuro de la investigación está en los institutos de cocina", añadió el chef catalán. 

    21/01/2009 06:06. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    FERRAN ADRIA Y HARVARD

    Ferrán Adrià se alía con Harvard

    La Univesidad de Harvard y la Fundación de Ferrán Adrià firman un convenio de colaboración para abrir un nuevo camino y poder ofrecer soluciones a la cocina desde la óptica de la ciencia

     

    (Pablo G. Mancha). El Centro de Ingeniería y Ciencia sobre Investigación en Materiales de la Universidad de Harvard –número uno en el mundo en el estudio de texturas de todo tipo– invitó el pasado 9 de diciembre a Ferrán Adrià para dictar una conferencia en tan prestigiosa universidad, una de las más antiguas del continente americano y embrión de varias de las mentes y generaciones más talentosas de la historia.

    Según relatan las crónicas fue necesario habilitar más de dos salas adicionales para poder acomodar al ingente número de estudiantes que querían ver de cerca al mago de El Bulli, que iba dispuesto a estudiar la "fascinante relación que existe entre la ciencia moderna y la cocina". No era el primer encuentro entre Harvard y el cocinero español. De hecho, hace algo más de un año, la prestigiosa escuela de negocios de esta universidad eligió al chef español para elaborar un caso práctico sobre la creatividad en 'El Bulli' y 'El Buli taller', sito en el Barrio Gótico de Barcelona. A través de un modelo pedagógico inventado por Harvard hace un siglo, la universidad desentrañó las motivaciones que explican el éxito de este personaje y sus múltiples aventuras gastronómicas.

    Tal y como recoge el rotativo 'Expansión' en su crónica, "al terminar la conferencia, los alumnos le plantearon todo tipo de cuestiones, por ejemplo, por qué no cobra 3.000 euros por cubierto en si hay tres millones de peticiones de reservas al año para sólo 8.000 clientes por año [el precio del menú degustación en elBulli era de 215 euros, sin IVA, en la pasada temporada]". Sin embargo, lo mejor de la experiencia fue la firma del acuerdo entre Adrià y Harvard, en el que colaborarán en el ámbito científico a través de un intercambio de profesionales entre las dos organizaciones y de conocimientos científicos y técnicas en la formulación de alimentos, texturas y estructuras para explorar aplicaciones conjuntas. Esta alianza aspira a dar como fruto un libro que sirva como referencia mundial sobre la relación entre ciencia y cocina, y el diseño de unos cursos tipo para enseñar ciencia en las escuelas de cocina de todo el mundo y "para aproximar todo esto de forma sencilla a la gente de la calle; no hay que pensar sólo en los inventos de la cocina de vanguardia, sino en las aplicaciones para los alimentos que compramos a diario en un supermercado", dijo Adriá.

    El acuerdo con Harvard señala textualmente que "es nuestro interés que este acuerdo tenga un amplio impacto social en las áreas de salud, educación y bienestar público".
    09/01/2009 10:56. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    ADRIÁ Y LA DIETRICH GALLERY

    El cocinero Ferran Adrià y la marca francesa de electrodomésticos De Dietrich presentaron esta mañana en Barcelona una exposición en la De Dietrich Gallery sobre la evolución del arte gastronómico.

    BARCELONA, 16 (EUROPA PRESS)

    La muestra, llamada ’Evolución: de la Naturaleza a la mesa pasando por la cocina de El Bulli’, consta de cuatro salas distintas. En la primera se exponen diferentes catálogos y electrodomésticos de la firma representativos de sus más de tres siglos de historia.

    La siguiente sala es una muestra de las distintas maneras en las que se puede cocinar un espárrago, con la intrención de mostrar el proceso que sufre el producto desde que sale de la huerta hasta que se sirve en el plato. Adrià explicó que esta zona es "como un museo de la gastronomía".

    La proyección de un vídeo que resume en cinco minutos las cuatro horas que dura un servicio de la cocina de el Bulli, el restaurante que tiene Ferran Adrià en Roses (Girona), compone la tercera sala.

    La finalidad de este montaje, que muestra por primera vez el interior de la cocina del restaurante, es mostrar que se trata una "cocina normal pero muy cuidada", que justifica los 40 cocineros en plantilla "para un restaurante con un aforo de 50 personas", explicó el cocinero.

    La exposición, que se podrá visitar desde hoy hasta el 27 de septiembre, finaliza con una muestra de las últimas innovaciones de la marca como frigoríficos, hornos, placas, lavavajillas, lavadoras, campanas y chimeneas.

    El objetivo de ’Evolución’ es mostrar la "evolución paralela del arte y la gastronomía" y "ofrecer una visión de conjunto de la relación entre el desarrollo tecnológico y los avances en materia culinaria", explicó el encargado de comunicación de De Dietrich, Garikoitz Barrutia.

    La marca ha contado con la colaboración de Adrià, que en 2007 trabajó con ellos en la exposición ’Diálogo’, porque tienen "valores en común y mucha sintonía", explicó Barrutia.

    Alrededor de la exposición, De Dietrich Gallery 2008 ha organizado para el público que acuda a ver la muestra un maridaje de quesos, una cata especial de vinos de la mano de la sumiller Meritxell Falgueras, un maridaje de conservas y vinos de aperitivos, un taller de sushi y una maridaje de helados conservas y vinos durante los días que durará la exposición.

    ’Evolución: de la Naturaleza a la mesa pasando por la cocina de El Bulli’ ha estado este verano en Madrid, y cuando termine en Barcelona viajará por distintas ciudades españolas, entre ellas San Sebastián.

    De Dietrich es una firma internacional de electrodomésticos de alta gama, creada en 1684 en Alsacia (Francia), presente en más de 30 países e inventora de las técnicas de la pirólisis, el primer horno de hace 25 años y el desarrollo de la inducción a partir de 1987.

    Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) es uno de los cocineros de más prestigio del mundo. Su restaurante El Bulli de Roses cuenta con tres estrellas Michelin y ha sido considerado el mejor restaurante del mundo en 2007 y 2008.

    17/09/2008 02:31. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    HOMENAJE A SIMONE ORTEGA

    HOY.ES - J.MENDEZ - F.CANALES - La escritora Simone Ortega, autora del libro '1.080 recetas de cocina' del que se han vendido más de tres millones de ejemplares, falleció ayer en su residencia de Madrid a los 89 años de edad. Simone Ortega, nacida Simone Klein Ansaldy, era nuera del filósofo y ensayista José Ortega y Gasset por su matrimonio con su hijo José Ortega Spottorno. Simone Ortega nació en Barcelona en 1919 donde su padre, de ascendencia alsaciana, había sido destinado para dirigir una fábrica de goma para correas. Desde allí se trasladó con su familia hasta Madrid, donde estudió en el Liceo Francés. Se casó con 23 años y enviudó a los 25. Tuvo que trabajar regentado una pensión, como enfermera y puericultura hasta que, con 30 años, contrajo segundas nupcias con Ortega Spottorno. Poco después fundó junto a unas amigas la primera tienda de bricolage de Madrid.

    Simone comenzó a interesarse por la cocina a muy temprana edad; en algunas entrevistas recordaba que su abuela, originaria de la Borgoña, cocinaba extraordonariamente. Pero no le fue fácil aprender. «Teníamos cocinera y se consideraba que los niños sólo estorbábamos en la cocina. Pero aprendí, a pesar de todo», declaró. Y fue su abuela la que depositó en esta dama crecida entre fogones un poso culinario indeleble que ella se encargó de perfeccionar y expandir. Su libro, publicado en los primeros años 70, tuvo una difusión lenta, pero imparable hasta estar presente en buena parte de los hogares españoles. «Habéis hecho feliz a una vieja dama que siempre ha necesitado amistad, amor... y chocolate», declaró tras recibir la Orden de las Artes y de las Letras de la República francesa que le impuso el embajador galo en nuestro país. «Mi contribución ha sido modesta, popular. No he provocado una revuelta gastronómica de masas, más bien he ayudado a elevar el nivel en las cocinas de las familias de este país, comenzando por mis contribuciones francesas», indicó Simone Ortega tras recibir el galardón.

    El cuaderno de la abuela

    Simone Ortega comenzó a escribir el libro '1.080 recetas de cocina', aún a la venta en las librerías (con una edición ilustrada por Mariscal y, otra, traducida al inglés), por sugerencia de su marido, director entonces de Alianza Editorial. La cocinera se empeñó en cuerpo y alma en la escritura del tomo de recetas.

    Como base, empleó un antiguo cuaderno donde había recopilado viejas recetas de su abuela. Pasó tres años actualizándolas, probándolas y ajustándolas a los nuevos tiempos. Simone presumía de que todas las recetas que aparecían en la obra habían sido preparadas por sus propias manos. Ella se encargaba de acudir a hacer la compra al mercado, preparaba los ingredientes, guisaba y decoraba los platos.

    El libro contiene un calendario de productos alimenticios, una tabla de calorías, cantidades corrientes empleadas en los platos, tiempos de cocción para las carnes, menús semanales, sugerencias de menús para invitados, consejos, trucos y términos culinarios, aperitivos, frituras, tartas saladas (su quiche es un clásico), empanadillas y tostadas, salsas, potajes y sopas, arroz, legumbres, patatas y pasta, verduras, setas, huevos, flanes y souflés, pescados, mariscos, carnes, aves, caza, casquería y repostería.

    Aún hoy, su libro es el acompañante ideal para jóvenes emancipados, recién casados y aprendices de cocinero. Conocí a Simone Ortega hace 20 años, cuando yo era un vocacional estudiante de cocina, un bicho raro en aquella época. Su libro era como el catón de los que empezábamos. Al principio, para incorporar recetas a tu repertorio, debes cocinar con seguridad. Y las recetas de Simone salían siempre.Y muy bien. Se notaba que las había cocinado, que había medido bien las cantidades y los tiempos... Además están contadas como lo haría una persona que se encuentra a otra en el mercado o en la calle. Simone ha sido la gran embajadora de la cocina francesa, la que nos ha transmitido ese amor que en Francia está presente en todos los grupos sociales, en todos los hogares: esa manera de poner el mantel y los cubiertos, de servir el vino, de tener siempre un poco de fromage... Simone trajo a España ese concepto. Porque, mientras aquí las señoras presumían de no pisar la cocina, en Francia las señoras cocinaban... y de rechupete. Simone Ortega dió valor, prestigió la cocina. Siempre recordaré sus raviolis. Nos reimos recordándolo cuando recibió un premio gastronómico en Navarra. Pero no me enseñó sólo técnica. En 1970 ya hablaba de dietética, de alimentos de temporada, de comida sana. Detrás del éxito de su libro no hay una campaña de marketing sino la transmisión, boca a boca, de que la comida es placer, un disfrute rico y sano. Embajadora

    03/07/2008 17:11. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    ALAIN DUCASSE

    Ducasse ya no es francés

     
    Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956) ha encontrado en Mónaco - Monte Carlo el dorado refugio que le negaron el País Vasco (francés) y París. Gascón de nacimiento, Ducasse se inició al gran arte de la cocina en el país vasco francés, en Soustons y Eugénie-les-Bains, a cien kilómetros cortos de Bayona. Incluso terminó por abrir un restaurante-albergue en tierra vasca, sistemáticamente atacado a bombazos, desde hace una larga década.
    Parisino de adopción, Ducasse comenzó por subir a la capital, en busca de fama, gloria, reputación, y dinero. Y en París comenzó a forjar su actual imperio de 21 restaurantes de lujo, en Nueva York, Tokio, Dubai, Macao, etc. Pero fue en Monte Carlo donde ganó su primera y pronta fama. Su primer contrato con la Société des Bains de Mer, la sociedad que explota desde hace un siglo el Casino y los grandes palacios de Monte Carlo, comportaba una cláusula draconiana: conseguir tres estrellas, en tres años, para el legendario restaurante del Hôtel de Paris, una de las estrellas más luminosas del cielo estrellado del lujo mundial.
    Apuesta ganada. Y, con ella, una gloria que se cuenta en ingresos millonarios. Esa fabulosa historia de amor tiene un colofón fiscal: gascón, vasco y parisino de adopción, Ducasse ha terminado por pedir y conseguir la nacionalidad monegasca, con unas ventajas fiscales evidentes. Las sociedades francesas del gran cocinero continuarán pagando sus impuestos en Francia. Pero el nuevo ciudadano de Mónaco deja de ser ciudadano fiscal francés...
    Cada año, un centenar de personalidades internacionales piden la nacionalidad monegasca, intentando huir de la fiscalidad francesa, inglesa, incluso española. Apenas medio centenar consiguen su objetivo, encontrando un dorado refugio fiscal.
    En el caso de Alain Ducasse, hoy, como en el de Helmut Newton, ayer, entre muchos otros, la huida de París, la huida de otras capitales europeas y no europeas, también tiene mucho de fuga de cerebros. El artista, el creador, el empresario, el deportista de talento, encuentran en Monte Carlo un refugio fiscal que roza lo ideal.
    Durante muchos años, las autoridades monegascas privilegiaban la acogida de deportistas de alto nivel (tenistas, conductores de fórmula uno; nada de ciclistas, demasiado «proletarios»). Tras la muerte de su padre, el príncipe Alberto privilegia calladamente la instalación en su patria de creadores acosados por el fisco.
    «En el fondo, es la culminación de una historia de amor», dice finamente Alain Ducasse. Bueno.
    POR JUAN PEDRO QUIÑONERO
    AFP - ABC.ES
    27/06/2008 08:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    LA GUERRA DE LOS FOGONES

    MADRID [AGENCIAS]. La llamada guerra de los fogones vivió esta semana su último episodio de la mano del chef Ferrán Adriá, quien fuera acusado por el cocinero Santi Santamaría de utilizar ingredientes peligrosos en sus platos.

    "Nadie puede decir que Ferrán Adriá hablara mal de un compañero", dijo el dueño de El Bulli ante las cámaras de TVE. El chef ha señalado además que estas han sido las semanas más tristes de la historia de la cocina española.

     El comentario se refiere a las palabras que Santamaría dijo en la presentación de su libro "La cocina al desnudo", cuando acusó a sus colegas de cocinar cosas que ni ellos mismos se comerían y calificó de peligroso para la salud el abuso de aditivos en las recetas.

    Adriá señaló: "Los científicos ya han dejado claro que estos ingredientes son sanos. Cuando hay dudas, se recurre a los científicos". Y añadió que estos ingredientes llevan usándose desde hace cincuenta años.

    A la salida de una reunión del Patronato de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia), que él preside, Adriá dijo además que nadie puede dudar de que está a favor de la cocina tradicional. "Yo creo que el debate entre las cocinas tradicional y moderna no existe. Es difícil que lo haya cuando la mayoría de los que hacemos cocina de vanguardia tenemos negocios de cocina tradicional y comemos cocina tradicional", dijo Adriá.

    Afirmó, además, que el debate se puede tener pero de otra manera, orientado a cómo se puede incentivar a los cocineros jóvenes.

    "Tenemos que ayudar a los jóvenes que hacen cocina tradicional, pero también debemos incentivar a que la gente haga cocina de vanguardia, y a que lo haga lo mejor posible", señaló.

    Uno de los retos que se plantea el chef catalán después de toda esta polémica, de la que todo el mundo debe aprender, es la necesidad y la importancia de la divulgación. Fuente: El Comercio

    22/06/2008 02:16. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    JUAN MARI ARZAK EN VIENA

    Jan Mari Arzak ha sido galardonado en Viena con el premio Trophée Gourmet de honor, otorgado por la revista austriaca A la Carte , principal publicación especializada en el sector gastronómico del país alpino, y que anualmente premia en diversas categorías a los más destacados profesionales y establecimientos de la gastronomía. Otros chefs premiados por la publicación en anteriores ocasiones han sido Paul Bocuse y Ferrán Adriá.
     
    El premio fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, que dedicó palabras de elogio a la gastronomía y vinos españoles, alabando la calidad de los mismos. Al evento, que tuvo lugar en el palacio imperial Hofburg, asistieron más de 500 invitados. Tras el acto se sirvió un buffet preparado por los mejores restaurantes de Viena en el que se incluyeron bombones del renombrado artesano pastelero español Oriol Balaguer.
     
    España se encuentra, en la actualidad, entre los países más destacados en la cocina internacional, lo que ayuda a dar imagen de prestigio a nuestros productos agroalimentarios. agroinformación.com

    01/06/2008 21:43. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    MAS LEÑA AL FUEGO

    LONDRES [AGENCIAS]. Heston Blumenthal, el chef del mundialmente famoso restaurante londinense Fat Duck --reconocido con tres estrellas Michelin--, hizo una demostración de sus habilidades en torno a la hoy controvertida cocina molecular nada menos que para la reina Isabel II de Inglaterra. Esta presentación, realizada ayer, fue con motivo de la reapertura del Royal Institution of Great Britain.

    Esta organización dedicada a la educación e investigación científica fue fundada en 1799 y hoy vuelve a abrir sus puertas al público después de dos años y medio de permanecer cerrada por trabajos de renovación. La nueva cara de este inmueble, cuyo trabajo estuvo a cargo del arquitecto Terry Farrell, tuvo un costo de 22 millones de libras esterlinas.

    En esta cita Blumenthal preparó ante la soberana inglesa y otras 400 personas su versión de helado de crema con nitrógeno líquido.

    El célebre chef de Fat Duck regresará a este escenario el próximo 4 de junio, para ofrecer una conferencia titulada "El alquimista culinario" con el fin de hablar sobre los vínculos entre ciencia y cocina, un tema que en las últimas semanas ha generado una guerra de fogones en España.

    El enfrentamiento se inició a raíz de las declaraciones del chef Santi Santamaría (seis estrellas Michelin) sobre el uso de aditivos químicos en la cocina de vanguardia, representada por el también célebre Ferrán Adriá (dueño de El Bulli).

    Un enfrentamiento similar entre las cocinas de vanguardia y tradicional se dio en Londres a principios de este mes, cuando el chef y restaurador inglés Marco Pierre White criticó el concepto de cocina molecular de Blumenthal, al preguntarse si esta tendencia buscaba dar un mejor sabor a los alimentos o si solo era para llamar la atención.

    30/05/2008 22:32. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    REFLEXIÓNES DE ADURIZ

    Aduriz: «Santi ha roto la baraja»

    POR EMMA SUEIRO
    MADRID. Deberían volver las aguas a su cauce, aunque esta «semana negra de la gastronomía española», como ya la califican algunos cocineros, supone un antes y un después, porque el daño ya está hecho. Pedro Subijana, presidente de Eurotoques, considera suficiente el comunicado que se hizo público con ochocientas firmas de cocineros defendiendo la cocina de vanguardia y pide ya un poco de tranquilidad y sosiego, una reflexión y, si acaso, un debate, dado que se está creando una especie de retroalimentación enfermiza con tintes amarillistas. Nadie está contento, se palpa desazón y tristeza, sobre todo cuando, como dice Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin), del restaurante Mugaritz (Rentería), «la mitad del discurso que él lanza nosotros lo defendemos; en la otra, parece que su objetivo no es ayudar a la cocina sino cargarse a sus enemigos. Santi ha roto la baraja, basada en el respeto». Para Aduriz, que ha quedado en el cuarto puesto (el primero es Adrià) en la revista inglesa más prestigiosa del mundo, «Restaurant», «este tinglado se ha convertido en una discusión de bar: que si la cocina creativa es cara, que mejor el chuletón, que no conocemos lo que es la cocina del terruño. Hay grandes escritores que pierden la chaveta. Este hombre, o tiene detrás la mejor estrategia de márketing o simplemente ha perdido el norte».
    La denuncia de los artificios posmodernos que utilizan sus colegas le duele especialmente a Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, 2 estrellas Michelin). «Se ha entrado en una demagogia importante, que ha llegado al público en general. Personalmente, nosotros hacemos una cocina con rigor, no poco sacrificio, mucha seriedad (con mayúsculas), una cocina con argumentos, de mucho estudio, conceptual. Hay una cocina para alimentarse y hay otra que es pura expresión, llena de sensaciones, creativa, pero con unas bases muy profundas del producto. No es la cocina de los aditivos».
    Ante repercusiones futuras o daños ya irreparables a nuestra cocina, Martín Berasategui hace un llamamiento a todos sus colegas «a la reflexión y la autocrítica desde la humildad». Ya que la cocina española está en el punto de mira del mundo, «hay que trabajar en conjunto, desde el respeto y cada uno con su personalidad». Berasategui ha defendido la necesidad de unir «fuerzas», habida cuenta de que «este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo».
    El chef Quique Dacosta, del restaurante El Poblet, en Denia, considera que nadie debe hacer crítica de su restaurante sin conocerlo previamente. «Por eso, me entristece mucho toda esta historia. Se habla de productos nocivos, que está constatado por Sanidad que es mentira. Esos productos suponen un 0,000% de los productos que usamos». Santamaría no entiende por qué los cocineros se han puesto tan nerviosos, y Dacosta es tajante. «Los 800 cocineros nos hemos defendido ante un ataque frontal y una alarma social». Él utiliza estabilizantes, la lecitina de soja para el chocolate, hoja de gelatinala. ¡Qué triste! Él reclama la dieta mediterránea. Por favor, «no hagas para ti algo que es de todos los que convivimos en esta cultura». En cuanto a las acusaciones de ser cocineros mediáticos que van a por la «pela»,
    Dacosta arremete: «Habla de lobbys mediáticos. ¿Le recordamos cuál fue su propósito en 2004? Desde aquí, y ya no voy a hablar más, digo que tenemos y utilizamos la mejor materia prima, un buen conocimiento de la tradición, una técnica muy pulida y, en mi caso, una manera de expresarme como cocinero, creativa, con algunos factores artísticos».
    Se percibe hartazgo, que esto acabe y que se abra un debate constructivo. Francis Paniego, del restaurante Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), cree que Santi ha montado un debate muy demagogo. «Yo no podría haber evolucionado hacia la cocina creativa sin los conocimientos tradicionales que me dio mi madre. En Francia la cocina es una cuestión de estado. El lujo, el arte del buen vivir era francés hasta que Adrià y toda una generación consiguió romper esa hegemonía francesa».
    28/05/2008 17:37. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    REFLEXIÓNES DE SANTI

     
    Madrid, Europa Press
     
    El cocinero Santi Santamaría, autor del libro «La cocina al desnudo», Premio de Hoy 2008, que sale hoy a la venta, y que ha suscitado un acalorado debate entre los defensores de la cocina tradicional y los de la alta cocina, mantiene su defensa del uso de productos naturales, y ante las críticas «caciquistas» que ha recibido de sus compañeros de profesión, reivindica el derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes. «No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros de oficio», señaló ayer en un comunicado, pero añadió que no puede negarse que la industria alimentaria y los restaurantes está obligada por ley a informar al consumidor de los aditivos que contienen sus productos.
     
    Santamaría se refirió a Ferran Adrià, al que llamó «colega» y «gran profesional», aseguró no tener nada personal contra su compañero pero se considera alejado de su concepción de la cocina y de la ética. «Me dirijo a Adrià porque a través de él las grandes industrias químicas están introduciéndose en los restaurantes», aclaró. El mensaje que el cocinero quiere hacer llegar a los ciudadanos es el de la lucha por la salud, afirmó tras confesarse «enfermo de obesidad». Para contribuir a esta causa, los beneficios de su libro se destinarán a luchar contra la obesidad.
    28/05/2008 17:19. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    REFLEXIÓNES DE MARTÍN

    Berasategui llama a la reflexión y ’la autocrítica’ desde ’la humildad’

    El cocinero vasco Martín Berasategui ha lamentado hoy la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y ’la autocrítica’ desde una posición de ’humildad’.
    ’Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto’, ha declarado a Efe Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión, la rueda de prensa que ayer ofreció Santi Santamaría en Madrid.

    El restaurador catalán dijo que ’no está solo’ en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que ’tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos’, y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

    Martín Berasategui, que ha eludido en todo momento pronunciar nombres, ha considerado que éste es ’un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa’, por lo que ha aclarado de antemano su total ’respeto a lo que diga cada uno’.

    El reputado chef donostiarra ha querido precisar que, desde su punto de vista, ’el laboratorio’, al menos en sus restaurantes, está ’en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas...’ y en ’la naturaleza’.

    Por todo ello, ha afirmado que el colectivo que integran los cocineros de alto nivel debe hacer autocrítica y ser reflexivo.

    ’Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos’.

    Berasategui ha defendido la necesidad de unir ’fuerzas’, habida cuenta de que ’este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo’. ’Tenemos que dejarnos de hablar de personas -ha insistido- y hablar más del éxito del equipo de la cocina del País Vasco, de Cataluña, de Galicia, de las Islas, de Andalucía ...

    y muchas más regiones. Todo eso es lo que nos ayudará a ser consecuentes con un trabajo muy importante que se ha hecho’.

    Pero Martín Berasategui va más allá al afirmar: ’En el momento en que nos demos cuenta de que estamos vendiendo una parte de la cultura que hace un país, veremos que ocupamos una posición importante y que no podemos ser anarquía independiente’.

    Ha recalcado no obstante que el empuje debe ser ’conjunto’ y ha de hacerse desde ’el respeto de unos cocineros a otros’, ’cada uno con su personalidad’, porque ’aquí unos no son Juana de Arco y otros el demonio’ dado que ’hay gente que le quitas la túnica y tiene más veneno que nadie’.

    En definitiva, lo que ha defendido Berasategui es ’una familia de cocineros’ y para lograrlo ha dado una receta: ’Tenemos que dejar de hablar tanto de ’yo’ y mucho más de ’nosotros’ porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo’ actualidad - terra

    28/05/2008 14:42. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    CRITICAS A SANTI SANTAMARÍA

    EL CHEF RESPONDE A LA NOTA DE SUS COLEGAS DICIENDO QUE "SI SE SIENTEN ALUDIDOS, ALGO SABRÁN", Y QUE ESTÁ "FUERTE DE ÁNIMO"

    800 cocineros condenan las declaraciones de Santamaria

    PAU ARENÓS / FERRAN IMEDIO - BARCELONA - Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren dar por zanjado el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se fue de la sociedad hará un par de años). Escuchada la voz del chef de Can Fabes, la directiva de Euro-Toques hizo público ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".

    Firman el folio algunos pesos pesados: Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez y Jesús Sánchez. Después, la larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià. Sin ser miembros del club también han dado su apoyo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà.

    QUÍMICA - Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el 13 de mayo, tras la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".

    Preguntado ayer Santamaria por el repudio, dijo estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán".

    Euro-Toques cree que se "deteriora el prestigio del país", que "enfrenta la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea", y que el "egocentrismo" no puede ser la excusa. Y recuerda el enorme esfuerzo "por añadir cultura, principios científicos y técnicas" a sus conocimientos. Resume la situación con la última frase: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".

    JOSÉ ANDRÉS

     
    El cocinero asturiano José Andrés ha opinado hoy que la gastronomía puede ser "el mejor embajador de un país" y ha destacado la importancia de introducir los productos españoles en Estados Unidos, porque se trata de un gran mercado y "el americano come de todo mientras esté bueno".
    José Andrés considera que en Estados Unidos, a diferencia de otras culturas y al margen de la "comida rápida", la gente está "más abierta" a comer productos de otras latitudes, de ahí que considere que la gastronomía puede ser "el mejor embajador" de las comunidades autónomas españolas para darse a conocer en Estados Unidos.
    Esa es la filosofía con la que José Andrés está preparando, desde el pasado mes de marzo, el programa "Made in Spain", una serie de 26 capítulos para la televisión pública PBS, centrada en la gastronomía, los vinos y el turismo de España.
    Ahora, José Andrés se encuentra en Cantabria al frente de un equipo de televisión para grabar un programa sobre la elaboración de productos como el orujo, los quesos, las anchoas, los sobaos y las quesadas.
    Se trata, explica José Andrés, de explicar a los americanos la historia de estos productos y de las personas que los trabajan y que forman parte de esta "gran fiesta" que es la gastronomía.
    "Los americanos son muy abiertos y pueden incorporar a su dieta estos productos", señala el José Andrés, quien también alude a la posibilidad de generar en Estados Unidos interés por visitar España.
    Momento "muy importante" - A juicio de José Andrés, España está viviendo un momento gastronómico "muy importante" y América "un momento de renacimiento de la cocina", por lo que destaca la oportunidad que le brinda la "pequeña pantalla, que es una ventana muy grande", para hacer confluir ambas situaciones.
    En la elaboración del programa "Made in Spain", según explica su presentador, se van a invertir unos cuatro millones de dólares, con aportaciones muy diversas, entre ellas las de algunas comunidades autónomas.
    Sin respuesta de Cantabria.
    "Todavía estoy esperando a que Cantabria me diga algo", se ha lamentado José Andrés, a quien le parece una "falta de educación" ni tan siquiera haber recibido una respuesta cuando "se tira el dinero en grandes campañas publicitarias que no sirven para nada".
    José Andrés, durante la conferencia de prensa que ha ofrecido en el Hotel-Escuela "Las Carolinas", se ha referido a la cocina como un "oficio duro" pero que, a su juicio, también es "el mejor oficio del mundo".
    Y, ha destacado que la gastronomía no sólo es la "gran puerta de entrada para los inmigrantes", sino que también puede ser un modo de luchar contra el hambre.
    José Andrés preside la Fundación "Central Kitchen", una ONG que diariamente proporciona 4.000 raciones de comida a personas necesitadas de la ciudad de Washington y reparte comida procedente de los excedentes donados por los restaurantes de esta ciudad, con el objetivo de luchar contra la marginación social. El Diario Montañés - España
    17/05/2008 00:10. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    UN GRAN PREMIO PARA MARTÍN

    Martín Berasategui recibe el II Premio Reyno de Navarra-Vive las Verduras como un reconocimiento a la cocina innovadora.
    El restaurador Martín Berastegui recibió hoy el II Premio Reyno de Navarra-Vive las Verduras 2008, dotado con 40.000 euros (el segundo más importante de Europa en lo económico). El donostiarra agradeció el galardón porque 'reconoce la labor que como cocinero desarrollo a favor de la creación, la investigación y la promoción de una cocina innovadora que apuesta por impulsar los productos tradicionales de la tierra'.

    Berasategui, que fue obsequiado también con una escultura de Faustino Aizkorbe, recibió el galardón de manos del ganador de la edición del año pasado, Ferrán Adrián, en el trascurso de la segunda jornada del Congreso Internacional 'Vive las Verduras', que se celebra en la capital navarra desde ayer y hasta mañana y en el que participan más de 50 cocineros de 14 países diferentes.

    Tras recibir el premio, Berasategui recordó sus años en Navarra en el colegio de Lekaroz, de donde aseguró que le viene el 'cariño y admiración' por la Comunidad foral y afirmó que el de hoy era 'uno de los días más felices' de su vida.

    Además, aseguró que Navarra 'es una tierra que ha sabido conservar la huerta tradicional y que ofrece productos artesanos de magnífica calidad, que sirven para ofrecer una cocina innovadora'.

    Por su parte, Ferrán Adriá afirmó que Berasategui es 'de los personajes más importantes que ha tenido la cocina española en toda su historia' y añadió que 'aunque es imposible medir quienes son los mejores cocineros del mundo, se puede decir, sin duda, que Martín sí es uno de los más influyentes'.

    Además, subrayó que 'es una suerte que este país tenga cocineros como Martín' y valoró de forma positiva que Berasategui sea reconocido con este premio cuando aún es joven porque es 'cuando lo puede disfrutar'.

    Durante el acto, también intervino la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, que destacó también la trayectoria de Berasategui porque se trata de 'un gran cocinero de reconocido prestigio, muy joven en edad pero muy maduro en la cocina'.

    Por último, Sanzberro afirmó que Berasategui 'seguirá seguro sacando provecho a sus verduras en la cocina' y destacó que las verduras son 'una excelente materia prima dentro de cualquier gastronomía', algo 'que se está demostrando en este congreso'.

    En esta segunda jornada del congreso la Ciudad Agroalimentaria de Tudela además concedió dos medallas de oro a la calidad al gazpacho de Yemas de Santa Teresa en la categoría de Platos Preparados y el vino blanco Palacio de la Vega Chardonay 2006 Ambrosio Velasco en la categoría de Vinos.

    Estos dos productos premiados destacaron de entre los más de 200 presentados de toda España en esta segunda edición del certamen. Los finalistas en la categoría de Platos Preparados, además del gazpacho ganador fueron Pocha con verduras, de la empresa Impez Medrano; ensalada al pesto, de la empresa Florette; Carrillera de cerdo ibérico, del Horno Artesano; y Ensalada Brotes Deluxe, también de la empresa Florette.

    En la categoría de Vinos, los finalistas, además del Ambrosio Velasco ganador, resultaron un Rosado Mañeru Natur, de la Bodega Mañeru; el tinto crianza 2005 Finca Manzanos, de la empresa Finca Manzanos; un tinto Jardín de Luculo 2006, de la empresa Bodegas Luculo y Seis Azul y Garanza 2006, de la empresa Bodegas Azul y Garanza.

    Terra Actualidad - Europa Press
    14/05/2008 07:43. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    ANTONIO CARÉME

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - www.historiacocina.com

    ANTONIO CARÉME (1783-1833) 

    El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo

    1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en  la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

    1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

    Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”

    1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,  organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

    Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.

    1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

    Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.

    1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

    Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. 

    Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.

    1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

    En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

    1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas.  Prosigue, “el azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto.  Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.

    1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad”.

    1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest.

    1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.

    1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.

    1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos.

    1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.

    1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.

    1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.

    1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó Este año.

    1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.

    1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert.

    1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.

    1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser utilizadas como envase para vino.  Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.

    1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

    1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

    1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand Taverne”.

    1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.

    1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.

    1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

    1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.

    1820. A  las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.

    1820. Carême.  De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

    1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

    1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.      

    1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café express.

    1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".

    1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y técnica, son muy parecidas a las modernas.

    1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar la calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta – cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands”, que es una bebida más sencilla basándose en grano.

    1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribió el libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de Inglaterra.

    1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva, con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.

    1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.

    1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la Gastronomía Mundial.

    1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de Comus” su autor F.G. Zenker.

    1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

    1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836. Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.

    1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión. Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-Savarin.

    1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

    REBELIÓN CONTRA LA GUÍA MICHELIN

    Varios cocineros de renombre opinan que la ‘Biblia' de la gastronomía está alejada de los gustos de los clientes y se deja llevar por intereses comerciales.

    El mundo de los fogones está que arde. Un grupo de chefs va a lanzar un duro ataque contra la Guía Michelin en el próximo número de la revista Waitrose Food Ilustrated, que edita una empresa británica de supermercados. Los cocineros Marco Pierre White, Yves Camdeborde y Toshiya Kadowaki acusan a la Biblia de la restauración de dejarse llevar por intereses comerciales y de alejarse de los gustos de los comensales.

    La respuesta de los responsables de la Guía Michelin no ha esperado a la publicación de la revista, cuyo contenido ha sido adelantado a la prensa. Jean-Luc Naret, director de la Guía Michelin, declaró al diario británico Evening Standard que "hay que dejar que los lectores juzguen. Si siguen comprando la guía, seguiremos felices".

    Entre el rencor y el desinterés - La Guía Michelin, que tiene 108 años de edad y se dedica a clasificar la calidad de restaurantes de todo el mundo, vende alrededor de un millón de ejemplares anuales. Con este respaldo popular, Naret se atreve a lanzar una puya a sus críticos: "Algunos de estos chefs nunca han recibido la distinción de estar en la guía, así que quizás existe cierto rencor. Y otros no están interesados en las guías Michelin. En cualquier caso, lo que dicen no es verdad".

    El líder de los rebeldes es Marco Pierre White, que llegó a tener tres estrellas Michelin (máxima distinción), pero renunció a ellas en 1999. Es dueño de restaurantes londinenses como el Belvedere. A su juicio, los criterios de la guía son comerciales e inconsistentes. "Hay al menos cincuenta restaurantes en Londres tan buenos como los dos estrellas Michelin de Nueva York (donde hay 6 establecimientos con 2 estrellas), pero sólo diez tienen esta clasificación".

    Yves Cambeborde asegura que su restaurante Le Comptoir, de París, tiene una lista de espera de doce meses, "pero no interesa a la Guía Michelin. Es un bistrot informal especializado en comida regional, lo que no encaja en sus clasificaciones. Quienes pierden con esto son los lectores de la Guía".

    El japonés Toshiya Kadowaki ha pedido que su restaurante de Tokio no sea valorado por los críticos de la Guía Michelin. "¿Quiénes son ellos para juzgar mi comida y decidir si merezco una, dos, tres estrellas o ninguna?". Fuente: expansión.com

    27/03/2008 17:08. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    SERGI AROLA

     

    MADRID [AGENCIAS - EL COMERCIO]. Después de elevar a un respetable nivel (dos estrellas Michelin) el restaurante que en el 2000 abrió en el madrileño hotel Miguel Ángel, el chef catalán Sergi Arola se lanza en una nueva empresa gastronómica inaugurando en la capital española su Sergi Arola-Gastro.

    El mediático chef ha creado este rincón junto con su esposa Sara Fort, después de 10 años de desarrollar su trabajo y construir un estilo propio, pero siempre asociado a gente que creyó en su labor.

    "Sergi Arola-Gastro es fruto de nuestras aspiraciones profesionales. Es la herramienta con la que pretendemos, de una parte, transmitir a lo largo de un menú de degustación la complejidad del mundo sensorial que sentimos y en el que creemos, y de otra, más allá de modas o tendencias estéticas, recuperar la calidez y las texturas, de ese trato de "Bistrot" ilustrado, que tanto añoramos de nuestra primera etapa en Doctor Fleming", comenta el célebre chef, discípulo de Ferrán Adriá y Pierre Gagnaire en su página web.

    Su propuesta gastronómica --en un bistrot con comedor alargado y mesas pequeñas-- no está presentada en una carta. En Sergi Arola-Gastro se ofrece al comensal tres menúes degustación que van cambiando mensualmente, una manera bastante rentable y más clara para el comensal que busque interpretar la filosofía de su cocina.

    El primero es el menú gastro, con 14 platos (raciones pequeñas) al que el comensal debe dedicar más de dos horas. El segundo es el menú ejecutivo, que ofrece raciones más completas pero menos platos, con el asesoramiento de Sara Fort para la elección entre distintos pescados, carnes o postres. Y finalmente, el menú de quesos, con ensalada, tres pases de quesos, vino y postre.

    SU HISTORIA - Sergi Arola dejó a un lado el camino de la música y tomó con gusto el de la cocina. Estudió en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona y de ahí pasó a realizar prácticas en distintos restaurantes: Cal Boter, L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar y El Bulli de Ferrán Adriá.

    Tuvo alguna formación en ciertas cocinas francesas, hasta que regresó con su maestro Adriá.

    El salto definitivo lo dio en 1997, cuando le propusieron irse a Madrid para reflotar un restaurante. Llevó a la capital un nuevo concepto de cocina y en menos de un año logró la primera estrella de La Guía Roja, para luego trasladarse a La Broche del hotel Miguel Ángel, donde logró la segunda.

    23/03/2008 14:36. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    AQUELLAS RECETAS DE ELVIRA

    Libro inhallable sobre comidas tradicionales. Por Carlos Páez de la Torre (h) - Redacción LA GACETA. 

     

    ELVIRA SALVATIERRA DE PADILLA. Aparece con su esposo, el doctor Ernesto E. Padilla, y con su único hijo, Ernesto. LA GACETA - ARGENTINA

    Como la inmensa mayoría de las matronas de su época, doña Elvira Salvatierra de Padilla (1878-1947), esposa del ilustre gobernador Enesto E. Padilla, tenía extrema competencia en todo lo que se refiriera a la cocina. El biógrafo de Padilla, P. Guillermo Furlong, refiere un interesante episodio relativo a aquella habilidad.

    Sucedió que doña Elvira había ido reuniendo, a lo largo de los años, recetas de platos tradicionales cuya excelencia había experimentado, en anotaciones de su puño y letra que llegaron a integrar un voluminoso fajo. Su esposo lo encontró entre sus papeles, después del fallecimiento. Mostró el conjunto a dos señoras amigas, la santiagueña Margarita Lagar Santillán de Crousse y la porteña María A. Meyer Arana de Hargouas, y ellas decidieron que una tarea de esa índole era muy valiosa y que merecía la edición, para que no se perdiera.

    Gracias a "la experiencia y prolijidad" de la señorita María Teresa Figueroa -quien había dirigido varias escuelas profesionales- se ordenó debidamente el material y se lo imprimió en 1950, en un volumen de 500 páginas. Hubo que hacer de inmediato una segunda edición. Hoy, es un libro inhallable.

    Se titula "La Mesa del Hogar. Recetas de Elvira", por "Una maestra tucumana". Lleva un breve prólogo, sin firma, que redactó el doctor Padilla. El estudioso Juan Alfonso Carrizo, en su "Historia del Folklore Argentino", lo menciona como "precioso libro folklórico", y destaca que ofrece "infinidad de platos tucumanos, tradicionales entre gente vieja". Informa Furlong que la primera receta, por orden alfabético, es "Aspic de ternera y jamón", y la última, número 555, enseña a hacer el "Toddy casero". Se develan allí, por ejemplo, los ancestrales secretos de los bifes a la criolla, caldo chileno, carbonada, chatasca, charquicillo, ganso guisado con maní, humita con leche, en chala y en olla; locro de maíz, mazamorra, mondongo a la criolla, pastel de hoja santiagueño, porotos a la criolla, etcétera.

    14/03/2008 02:40. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    LOS 10 MANDAMIENTOS DE DANIEL BOULUD

     

    DANIEL BOULUD 

    Saludos amigos Mientras que estoy fuera de casa, me he dado tiempo para ir a algunas librerias y comprar  libros, algunos, reales joyas para un cocinero y otros no lo son tanto.... no busco mucho recetarios de cocina porque creo que de eso ya tengo suficiente, lo que realmente busco son libros que sorprendan y que dejen algun mensaje mas que una receta... entre ellos encontre "Letters to a Young Chef del Chef Daniel Boulud" de NY, un cocinero que desde los 14 anos esta en la cocina, inicia su  aprendizaje con Roger Verge y Georges Blanc hasta su trabajo en Washinton y luego en el legendario Le Cirque de NY ahora en su propio restaurante... es decir el tipo sabe de lo que habla, en uno de los capitulos finales da 10 mandamientos a los jovenes que comienzan esta profesion, me parecio interesante compartirlo con ustedes:   Los diez mandamientos de un Chef  

    1. Manten tus cuchillos afilados: Tu mas basica herramienta en la cocina es tu cuchillo, mantenerlo bien afilado es igual a levantarte y lavarte los dientes, un diario ritual... es tu responzabilidad y de alli partira la imagen que entreges a tu chef. Recuerda un error con el cuchillo es siempre un error tuyo, no de la herramienta.  

    2. Trabaja con los mejores: Para ser un gran chef, no necesitas trabajar con 20 chef diferentes, dos o tres son suficientes, pero tienen que ser buenos. No tiene que ser los mas famosos o los top chef del momento, tampoco tinene que ser en un gran restaurante solo tienen que ser buenos y organizados y en un lugar adecuado.  

    3. Manten tu estacion de trabajo ordenada: desde los vegetales a trabajar hasta la mise en place terminada, todo tiene que estar marcado ordenado y en los contenedores apropiados, limpios y utilizando el minimo de espacio posible, en el servicio tu debes ser capaz de atender el maximo de ordenes en el minimo de tiempo y tener en tu memoria, una estacion de trabajo organizada te otorgara el respeto del resto de la brigada de cocina.  

    4. Compra y utiliza inteligentemente los productos: un restaurnte de exito marcha segun el mismo principio que tiene un ama de casa, usa TODO, porque todo lo que no uses es potencialmente un  beneficio para la empresa que se va a la basura, subutilizar un producto es danino a la estructura de costos del restaurante.  

    5. Sasona con precision: Hay un punto exacto donde lo que preparamos es sasonado apropiadamente, para aprender esto y desarrollar tu paladar requeriras precision y practica sin fin.  

    6. Aprende sobre el calor y los alimentos: entre  los 60 y 250 grados es un rango enorme que afecta a los ingredientes y los productos de diferente manera, un verdadero cocinero tendra la capacidad de tener la sensacion del timing y de cuando las cosas estan listas o no.  

    7. Aprende sobre el mundo de la cocina: Experimenta otras cocinas todas las vecesque puedas, aprovecha eso mientras estas joven, aprendiendo de otras cocinas te dara la capacidad critica y desarrollara tu propio estilo, cuando tengas tiempo prueba diferentes restaurantes, compra libros, es decir enriquese tus conocimientos.  

    8. Aprende de los clasicos: No importa en que tipo de cocina te estes desarrollando, aprende siempre y ten en cuenta los fundamentos de la cocina, los fondos, las salas madres, la sason, nada esta por descubrir y todo se encuentra en los clasicos, eso nunca cambiara y han sido buenos por mas de 100 años.  

    9. Acepta las criticas: como alguien que recien empieza pasaras los dias trabajando y siendo criticado por otros chefs con mas experiencia que tu, son importantes las criticas y mas importante aun son como rescatas de ellas lo que te impulsara en tu carrera, crea e innova desde tu punto de vista y cuando te critiquen aceptalas como parte de un juego infinito de mejora constante.  

    10. Manen un inventario de tus recetas: Tu no puedes recordar todo lo que viste o cocinase, mantener un diario con tus recetas o como se hiso tal o cual cosa, te traera la la memoria muchos detalles... ademas sera la guia para tu desarrollo profesional.  

    Me gusto mucho leer este libro, no esta mal para US$ 12 sobretodo me gusta como termina, con una frase que describe totalmente mi profesion: "En los Estados Unidos hay una expresion que la dicen mucho "eres lo que comes" para definir a un cocinero no hay nada mas cierto que decir  "Tu eres... lo que cocinaste"".   Saludos cordiales   Martin Cardenas

    LOS PLACERES QUE NO CONOCIAS

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    Este es el título del Dossier que preparó el ahora flamante Chef Internacional Agustín Quezada, como parte de su proceso de Titulación (lo sostiene muy orgulloso en la foto). Agustín, conocido por todos, culminó exitosamente todas las etapas de evaluación, incluyendo el examen práctico ante Jurado Calificador, de donde proceden estas imágenes.

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     El plato fuerte fue este explosivo Risotto de Tinta de Calamar con Crustáceos y Alioli de Rocoto.

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     El terreno fue preparado por estas Cucharillas Marinas en una variedad de salsas.  

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    Como entrada, una Trilogía de Causas con frutos marinos y para beber un fresco cocktail denominado "Across the Pacific". El postre fue un delicado Bavarois de Coco y Maracuyá. Agustín, quien se desempeña en las cocinas del Hotel Sheraton, acaba de tomar con buen pie el sendero hacia el éxito profesional, un camino que ya muchos alumnos del Instituto de los Andes han ido marcando, como por ejemplo, Maggie Fernández y Sandra Gadea, a quienes pueden ver aquí recibiendo sus Diplomas de Chef Internacional, junto a su profesor Carlos Otero. No cabe duda de que las instituciones son grandes por sus frutos... ¡felicitaciones a todos ellos! 

    13/03/2008 04:47. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    OTRA DE FERRAN ADRÍA

     

    Por: José Carlos Capel - El País.com

    Hace pocas semanas, mientras concedía entrevistas y pronunciaba conferencias en el festival de cine Berlinale 2008 como máximo representante de la alta cocina europea, la Universidad de Harvard (EE UU) proseguía en sus análisis sobre El caso Ferran Adrià, un trabajo de investigación en torno a la creatividad artística. De sobra es conocido que, en 2007, formó parte del grupo de artistas invitados a la Muestra de Arte contemporáneo Documenta, en Kassel (Alemania), y que ha sido el primer cocinero en estar presente en la historia de esta prestigiosa feria. Lo que a veces se suele olvidar es que en 2006 recibió el Lucky Strike Award de diseño por parte de la Fundación Raymond Loewy, entidad que en el ejercicio anterior había galardonado al no menos genial Philippe Stark por razones semejantes.

    Con toda suerte de méritos, desde el año 2006 Ferran Adrià es embajador honorario de la marca España dentro del Foro de Marcas renombradas españolas, junto con personajes y entidades como Amancio Ortega (fundador del grupo de moda Inditex), el cineasta Pedro Almodóvar y el equipo del Real Madrid. Para sorpresa de muchos, su proyección en el exterior desborda el ámbito de la alta cocina para incidir en el arte, la creatividad y el diseño. Y también en las escuelas de negocios y estudios empresariales.

    Ha vendido más de 100.000 ejemplares de sus libros de cocina en el extranjero y su rostro ha sido portada en algunos de los más importantes medios de comunicación internacionales. En 2003, The New York Times lo consideró el artífice de una nouvelle cuisine; en 2004 el semanario francés Le Monde le apodó el alquimista, y ese mismo año la revista Time lo incluyó en la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. No es de extrañar que el 13 de octubre de 2007 encandilara a los ejecutivos que asistieron al Forum Mundial de Alta Performance, donde se explayó sobre innovación y creatividad en las empresas. O que el 8 de noviembre del pasado año pronunciara una conferencia magistral en Madrid en la XIII Semana Europea de la Calidad.

    En su currículo acumula un número inacabable de galardones y premios internacionales. Sólo la lista de reconocimientos que ha recibido en 2007 resulta apabullante. Entre ellos el White Guide Global Gastronomy Award, en Estocolmo, y la Medalla de Oro del Mérito Europeo, concedida por la Fundación del Mérito Europeo. Por segundo año consecutivo, en abril de 2007 la revista inglesa Restaurant, después de una votación realizada entre centenares de profesionales hosteleros y periodistas internacionales, declaraba El Bulli el mejor restaurante del mundo.

    Se trata de un cocinero vanguardista que ha construido un mundo nuevo al margen de viejos códigos y normas establecidas. A propósito de su valía no está de más recordar una anécdota acontecida en el verano de 2002 cuando los insignes cocineros franceses Paul Bocuse y Alain Ducasse entraron por la puerta de El Bulli. Adrià dio orden a su equipo de suspender temporalmente su trabajo para arrodillarse y proclamar delante de los recién llegados: "Tenemos aquí al papa de las cocinas, el señor Bocuse". Pocos días después, Bocuse envió una carta a Adrià en estos términos: "Bravo por su creatividad. Es usted único en el mundo. Ha marcado la cocina de hoy y la de mañana. Mil gracias".

    23/02/2008 20:33. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    CHARLES DARWIN

    Charles Robert Darwin (12 de febrero de 1809, Shrewsbury, Inglaterra - 19 de abril de 1882)

    Charles Darwin, padre de la teoría de la evolución por selección natural - Después de graduarse en Cambridge en 1831, Darwin se embarcó como naturalista sin paga, a los 22 años, en el barco de reconocimiento HMS Beagle, merced a la recomendación del también naturalista John Stevens Henslow que había conocido en Cambridge, para emprender una expedición científica alrededor del mundo que duraría 5 años.

    Durante el viaje Darwin estudió las aguas costeras, midió profundidades e indicó las grandes corrientes oceánicas. Abandonó el barco frecuentemente para realizar largas expediciones por tierra, durante las cuales pudo reunir gran cantidad de especímenes.

    Además, contempló con asombro la diversidad de la fauna y la flora en función de los distintos lugares. Así, pudo comprender que era la separación geográfica y las distintas condiciones de vida la causa de que las poblaciones variaran independiente unas de otras.

    A su vuelta al Reino Unido publicó su obra Diario del viaje del Beagle. Poco después, Darwin se había convertido en una celebridad científica. Fue elegido secretario de la Sociedad Geológica de Londres y se ganó el respeto y amistad de la élite intelectual británica: Charles Lyell, Thomas Henry Huxley y Joseph Dalton Hooker.

     

    La selección natural y el origen de las especies - El origen de las especiesLa lectura del libro Ensayo sobre el principio de la población, del economista británico Thomas Malthus, permitió a Darwin completar su teoría. Según Malthus, el constante aumento de la población mundial que se estaba dando provocaría el agotamiento de los recursos naturales y una lucha por la supervivencia, que acabaría con el triunfo del más fuerte.

    Para Darwin, ya no había duda. Inmediatamente desarrolló su teoría: La selección natural, en biología, es un proceso por el cual los efectos ambientales (falta de recursos, cambios geológicos, llegada de nuevas especies...) conducen a un grado variable de éxito reproductivo entre los individuos de una población de organismos con características, o rasgos, diferentes y heredables.

    Esta era la causa de la variación de las especies en función de los climas y los recursos de cada lugar. Darwin argumenta que todos los seres vivos tienen una ascendencia común y las diferentes variedades y especies que se observan en la naturaleza son el resultado de la acción de la selección natural en el tiempo. La explicación propuesta por Darwin del origen de las especies y del mecanismo de la selección natural a la luz de los conocimientos científicos de la época, constituye un gran paso en la coherencia del conocimiento del mundo vivo y de las ideas evolucionistas presentes con anterioridad. Integra armoniosamente los avances contemporaneos en paleontología y geología; y sienta las bases que cerrarán el debate frente a las tesis alternativas de tipo fijista/creacionista como el catastrofismo de Georges Cuvier.

    Darwin dedicó los siguientes años al desarrollo de su teoría evolucionista. Hubiera podido publicar antes, pero las dudas, el miedo a la polémica y su mala salud retrasaron la publicación, a pesar del apoyo constante que recibió de Huxley, Lyell, Hooker y su esposa Emma Wedgwood, con la cual había contraído matrimonio en 1839.

    En 1858 recibió una carta de su compatriota Alfred Russel Wallace, el cual había desarrollado de un modo independiente la misma teoría que Darwin. Para evitar la polémica, decidieron publicar conjuntamente un artículo en la Sociedad Linneana titulado Sobre la tendencia de las especies a crear variedades; y sobre la perpetuación de las variedades y de las especies por medio de la selección natural.

    El trabajo de Darwin tuvo una influencia decisiva sobre las diferentes disciplinas científicas, y sobre el pensamiento moderno en general. Recogió su teoría en su libro El origen de las especies, publicado el 24 de noviembre de 1859 y que se agotó el primer día en que salió a la venta. En 1871 publicó El origen del hombre, donde defendía la teoría de la evolución del hombre desde un animal similar al mono, lo que provocó gran controversia religiosa.

    Otras de sus obras fueron: La variación de los animales y de las plantas bajo la acción de la domesticación (1868), La descendencia humana y la selección sexual (1871), y La expresión de las emociones en el hombre y en los animales (1872). Eran exposiciones detalladas sobre temas que sólo disfrutaban de un pequeño espacio en el Origen de las especies.

    Darwin fue escogido miembro de la Royal Society (1839) y de la Academia Francesa de las Ciencias (1878). Cuando estuve a bordo del Beagle, como naturalista, me llamó mucho la atención la distribución de los habitantes de sudámerica y las relaciones geológicas del presente con los habitantes del pasado en esa parte del continente. Me dio la impresión de que estos hechos aclaraban el origen de las especies, ese misterio de misterios, como lo llamó uno de nuestros más grandes filósofos.

     

    Críticas en los inicios de la teoría de la evolución - Se puede observar que lo representaban con características propias de la rama de los simios como el mentón, las cejas y la forma de su cabeza, como forma de burla a su observación de la evolución del simio al hombre actual.En sus inicios, poco después de la publicación del libro de Darwin, la evolución y la selección natural fueron ampliamente discutidas por las comunidades científicas y religiosas. Aún así, en esa época, las ideas de Darwin ya eran apoyadas por la mayoría de los científicos, siendo su mayor defensor Thomas Henry Huxley, "el Bulldog de Darwin". 

    Los otros científicos que en esa época consideraban la teoría como incompleta, criticaban que esta no presentar ningún mecanismo capaz de transmitir la herencia en los seres vivos; esto ya que desconocían que Gregor Mendel había estudiado las leyes de la herencia en 1865 (teorías de Mendel que permanecieron desconocidas -incluso por Darwin- hasta el siglo XX).

    Otro de los problemas a los que se enfrentó la teoría de Darwin en esa época, era la imposibilidad que tenían de conocer la edad correcta de la Tierra. Por ejemplo, según los estudios de Lord Kelvin, que posteriormente resultaron equivocados, postulaban erroneamente que la edad de la Tierra era demasiado pequeña para albergar en su historia el largo proceso evolutivo necesario por las especies naturales. Así, Kelvin afirmó que sólo mediante el diseño inteligente se podía haber alcanzado la gran diversidad biológica actual. Sin embargo, las ideas de Kelvin chocaban con la datación de la Tierra propuesta por los geólogos con base en los primeros estudios sobre la edad de diferentes tipos de rocas, y la cuestión de la edad de la Tierra era un tema de actualidad científica que sólo sería resuelto a favor de Darwin, solo tras el descubrimiento de la radiactividad por Becquerel.

    En 1875 el teólogo Charles Hodge acusó a Darwin de negar la existencia de Dios al definir a los humanos como el resultado de un proceso natural en lugar de una creación diseñada por Dios.

    Hoy en día, aunque en biología se consideran como correctas las ideas básicas de Darwin, las cuales conforman parte de la Síntesis evolutiva moderna (actual teoría de la evolución); aún siguen existiendo algunos lugares en los que el debate religioso-científico se mantiene, como en Estados Unidos y en algunos lugares de Australia. El creacionismo ha cambiado de estrategia y su versión más moderna ahora se llama diseño inteligente. Aunque carece de la objetividad de la ciencia, está dando una dura batalla en los sectores conservadores de los Estados Unidos para tratar de ser aceptado en la curricula escolar.

     

    Los últimos años de Darwin - Darwin pasó el resto de su vida desarrollando diferentes aspectos de problemas surgidos por el Origen. Sus libros posteriores, incluyendo La variación de los animales y las plantas bajo condiciones de domesticación (1868), El origen del hombre (1871), y La expresión de las emociones en los animales y en el hombre (1872), fueron exposiciones detalladas de temas que se habían limitado a pequeñas secciones del Origen. La importancia de su trabajo fue reconocida por sus contemporáneos; Darwin fue elegido por la Royal Society (1839) y por la Academia Francesa de Ciencias (1878).

    Después de su muerte en Down, se le rindió homenaje con el honor de ser sepultado en la abadía de Westminster. Y hasta nuestros días se sigue discutiendo sus grandes descubrimientos. Fuente: Universia

    ADOLPHE DUGLÉRÉ

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

    El Mozart de la Cocina

    Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor.

    Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.

     

    La Cena de los Tres Emperadores. Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el "Café Anglais" y donde oficia de chef nuestro célebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.

     

    Napoleón III 

    El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: 

    1) Pescado a la Dugléré.

    2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.

    3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

    4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

    5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.

    6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

    El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

    A continuación presentamos la  receta del platillo principal.

    La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.

    4 filetes de barbuda de 150 gramos,
    300 gramos de tomates,
    2 cebollas,
    2 chalotes,
    160 gramos de mantequilla,
    2 cucharas de perejil picado,
    1 copa de vino blanco,
    Medio litro de fondo de pescado,
    Sal de mar,
    Pimienta en grano molida.

    Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al  horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.

     

    Dugléré y el Zorzal Criollo. Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916 nada menos que 118 kilos. Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.

    Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus  restaurantes preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi, concurría al Americano y con su novia Isabel del Valle a La Emiliana.

    Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho, respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado La Molfetta, que relacionaba los sueños o hechos con los números.

    Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar, su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga. Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en  ese  tiempo se les denominaba "lechugas" y le decían al mozo: "Che pibe, esta lechuga tiene algo raro, llevátela...". Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.

    En el antiguo mercado de Abasto, Gardel solía comer en el famoso Chantacuatro, con sus amigos Fugazot y Barquina. Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas con fideos y legumbres con abundante ajo y pimienta en el Valussi.

    En el restaurante El Conte, uno de los más lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa época dorada,  junto a sus entrañables Razzano, Muiño, Alippi y José Ingenieros, se deleitaban con conejo a la mostaza, langosta grille, vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados. También adoraba los mariscos y las pastas, los guisos y entrañas de ternera al carbón. ¡Poca cosa! ¿no?... más sibarita imposible.

    ¿Y dónde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Dugléré? ...El plato preferido de Gardel en cualquier lugar era el Gran Paraná a la Dugléré, del que hemos podido conseguir la receta:

    Gran Paraná a la Dugléré

    Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno con temperatura moderada.

    También dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos de tomates pelados, sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa.

    Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el líquido de la cocción dentro de la salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa.

     

    Giacomo Rossini 

    Dugléré y Rossini. Como ya hemos mencionado, Adolfo Dugléré era el chef principal del Café Anglais parisino y ahí cultivó una gran amistad y admiración recíproca con el gran maestro Rossini, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre un "ligero" cambio en el filete que pedía siempre, esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolfo argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico). Y así se realizó, nació y se bautizo el "tournedo" por aclamación popular.

     

    Receta de los Tournedos Rossini

    Ingredientes para 4 personas:
    4 medallones de lomo de 3 cm. de grosor.
    200 gramos de foie gras.
    2 trufas.
    4 rebanadas de pan.
    100 gramos de mantequilla.
    ½  vaso de vino Madeira, Sal y pimienta.

    Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén, saltear con mantequilla la carne, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos. Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada filete. Rociar el vino Madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

    Dugléré y Las Leonas. En 1867 no había azucarillo más deseado en todo Paris que Anna Deslions. Alta, espigada, pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola ¡qué le hubiera bastado! sino que tenía un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las también famosas Cora Pearl, Celeste Mogador y Blanche d´Artigny. Juntas pusieron de vuelta y media las noches más calientes y divertidas de la ciudad luz.

    Como comprenderán, muchas esposas parisinas notaron de inmediato el extraño embeleso de sus "fieles" mariditos y como de costumbre llegaron más rápido de lo que canta un gallo al origen de tan desbordante producción de adrenalina. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron como "Las Leonas", felinas, peligrosas, muy peligrosas diría yo.

    Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando se puso a distancia del embrujo de Anna, quedó envuelto en una nube de seducción que lo dejó completamente a su merced.

     

    Después de recobrar el aliento y lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella, a quién más que esa delicada Afrodita con  la cabellera en llamas y los labios de cereza pura. Al poco tiempo entró al salón principal un trouppe de mozos llevando por todo lo alto "Las Tortas Anna", que en buena cuenta es una exquisita tortilla de papas, con finas hierbas y una carga impresionante de sensualidad.

    29/01/2008 04:45. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    ÁDRIA, PONE LA COCINA EN SU SITIO

     Por: Marta Fernández - Tras cerrar un ejercicio cargado de premios y distinciones, el chef optó por superar su examen anual en Madrid Fusión sin discursos filosóficos, ni nuevas técnicas, ni revoluciones tecnológicas. En su lugar, erigió como renovado protagonista a los platos.

    Asegura que quiere crear un lenguaje culinario en el que, igual que en el universo lingüístico las letras se unen en palabras y éstas en frases, las recetas y los procesos de elaboración de los platos queden codificadas. Ferran Adrià se subió ayer al escenario de la sexta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión sin otro arma que sus platos. Aunque no cocinó en directo (algo que ya es costumbre en sus intervenciones), gracias a un power point, mostró una veintena de elaboraciones que, en su opinión, son lo más destacado de lo que se ha hecho en El Bulli (su restaurante de Cala Montjoi, en Rosas, -Gerona-) en el último año.

    Sueño - "El sueño de El Bulli y el mío es crear un lenguaje propio", anunció Adrià nada más pisar el escenario de la cita gastronómica, que concentra más de 600 asistentes. Mientras en ediciones anteriores el cocinero se dedicó a desgranar sus proyectos, ayer cambió de tercio. "Si somos capaces de concebir técnicas y conceptos nuevos y de establecer una nueva línea filosófica, podremos crear un lenguaje; pero lo realmente importante es poder traer aquí cada año elaboraciones. Será así como logremos ampliar el lenguaje de la alta cocina", sintetiza Adrià.

    Lo dice tras superar un ejercicio 2007 de vértigo: participó en la cita artística Documenta, fue galardonado con la Medalla de Oro a las Bellas Artes y fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona. "Me niego a entrar en el debate de qué es la cocina y del papel de la tecnología en nuestro trabajo", señaló Adrià.

    Ayer, no citó ninguna de estas distinciones y se centró en la simbiosis entre el mundo dulce y el salado. Para demostrar que la frontera del gusto es cada vez más débil, puso algunos ejemplos: una tableta de chocolate sin azúcar -"algo muy importante para la gente diabética"- o trampantojos varios como un falso risotto de moras o unas orquídeas comestibles de pega. "La cocina tiene que ser libertad y no polémica, para que cada cocinero haga lo que quiera en su restaurante, que es una entidad privada", apuntó Adrià.

    Con esta tesis parecen comulgar muchos chefs. "Cada cocinero tiene que tener su espacio y hacer lo que siente y lo que ha aprendido", opina Juanjo López Bedmar, propietario del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente. Este ex ejecutivo metido a cocinero presentó ayer, acompañado por Pepe Chamorro, director de la agencia de publicidad Delvico, el último grito del lujo gastronómico: un bocadillo crujiente de anchoa o una gamba roja salseada con el jugo de su cabeza; una opción que él llama "minimalismo radical".

    Competidor - En su aparición, Adrià rivalizó sin pretenderlo con un curioso competidor mediático: Alberto Ruiz-Gallardón. El cocinero atrajo a más de cuarenta cámaras (fotográficas y de televisión) al comienzo de su demostración en Madrid Fusión. Durante la explicación de sus recetas, llegó Ruiz-Gallardón. "Bienvenido, alcalde", dedicó un sonriente Adrià desde el escenario al edil madrileño, que siguió al detalle su ponencia desde primera fila y que se vio rodeado, más tarde, por un centenar de cámaras cuando le tocó compartir protagonismo con el chef catalán.

    David Muñoz, la revelación del año - Es el cocinero del año para la crítica gastronómica especializada, que, a través de una votación realizada el pasado diciembre y organizada por Madrid Fusión, le ha elevado hasta este puesto. Es David Muñoz, del restaurante DiverXO, situado en el madrileño barrio de Tetuán y centrado en una increíble cocina de fusión, con platos como la Spanish toltilla. No olviden su nombre porque dará que hablar: eso sí, ármense de paciencia porque, hasta ahora, se necesitaban tres semanas para reservar.

    "Es una cocina viajera que tiene un trasfondo cultural (en su local, se explica al detalle la historia de cada plato y sus ingredientes)", señala a EXPANSIÓN este cocinero de 28 años, formado con Abraham García en Viridiana y en Londres en establecimientos como Hakassan y Nobu. Competía con otros jóvenes chefs (todos debían reunir la condición de haber abierto su restaurante durante el último año): Alberto Molinero, de Lola (Vitoria); Pedro Rodríguez, de La Gañanía (Tenerife); Rafael Peña, de Gresca (Barcelona); Quique Barella, de El Alto de Colón (Valencia); y Edorta Lamo e Íñigo Cojo, de Fuego Negro (San Sebastián).

    27/01/2008 08:51. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    SOLÓN - EL GASTRÓSOFO DE ATENAS

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

     

    SOLÓN 639 - 560 (a.C)

    El Sabio Gastrósofo de Atenas - Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.

     

    En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por Egipto, Chipre y Lidia, con lo que consolidó una interesante fortuna y una magnífica formación cultural, especialmente en el área que más nos interesa a los Gastronautas: los alimentos. Realizó una descripción ordenada de insumos y costumbres gastronómicas de los más importantes lugares que visitó, información que sirvió de base para desarrollar este tema a muchos escritores clásicos. Con el tiempo alcanzó tal erudición que le valió el reconocimiento de la historia como uno de los Siete Sabios de Atenas.

     

    En el año 594 a.C, existía una tensa situación entre los estados de Atenas y Megara y en la ciudad capital un creciente descontento popular. La persistencia de la agitación social llevó a Dracón a dictar un riguroso código de leyes, llamadas Leyes Draconianas y cuyo uso hoy se aplica a disposiciones muy estrictas, y de paso añadimos que no dieron buenos resultados. Los nobles griegos eligieron entonces a Solón como "arconte", un político sabio que debería  impulsar una serie de reformas que solucionaran los conflictos internos y externos.

    Sus primeras medidas fueron de carácter popular al condonar las deudas por impuestos de los campesinos, luego disminuyó los tipos de interés y apoyó el desarrollo de la pequeña propiedad, desalentando la formación de latifundios. Puso en marcha un plan encaminado a fomentar el comercio y la producción, atrayendo para ello al capital extranjero. En el aspecto tecnológico promulga normas sobre pesos y medidas y se preocupó por que la moneda sea estable y fuerte...  ¿Les suenan familiares las reformas?

    Hombre de gran patriotismo, prudente y culto, hizo de su vida un ejemplo de virtud, que toma expresión en sus poemas que dan vida a los principios universales del humanismo. Sus historiadores han contado sus elegías que constituyen más de cinco mil renglones.

     

    Gran conocedor de las artes de la comida, se puede considerar como uno de los primeros gastrósofos. Como curiosa anécdota podemos mencionar una de sus recomendaciones: a las novias, para que comieran el día de la boda un membrillo con el propósito de aumentar el placer del momento amoroso decisivo. Sugerencia convertida a través del tiempo en un clásico de la gastronomía afrodisíaca.

     

    Es importante mencionar la relación de Solón con la Atlántida. Platón, el sabio discípulo de Sócrates, escribió hacia el año 350 a.C una descripción de una gran civilización, que había desaparecido a causa de un violento terremoto. En 20 páginas hace una minuciosa descripción de la Atlántida. Platón insiste en la certeza de su relato "ya que lo había heredado del celebre Solón".

     

    Es también muy interesante la visita de Solón al rey de Lidia, el joven Creso, hijo de Aliates y famoso por sus riquezas. Creso, un día le formuló la siguiente pregunta: "¿Si dada su legendaria fama de razón y sabiduría, era Solón el más dichoso del mundo?". Evidentemente, Creso esperaba una respuesta afirmativa, pero se sorprendió al escuchar que según él, era Telo de Atenas, personaje que no tenía gran fortuna, pero sí poseía a su servicio al mejor cocinero de Grecia y podía disfrutar de su exquisita comida diariamente.

    Según el sabio Solón, la mejor gastronomía del mundo era la griega, y esta afirmación, concluyente, sin admitir duda alguna, al parecer es un dogma indiscutible para los griegos de hoy.

    Nos cuenta de asados y otros preparados de carnero, cordero, cabrito y cerdo que se deberían cocinar preferentemente "a pleno aire". Menciona como grande a Cadmo, cocinero del rey de Sidón.

     

    Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construido especialmente para ello. La frase "poner la mesa" significaba exactamente eso, pues el comedor doméstico se armaba. Consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la cena.

    Los griegos cocinan muy bien las verduras, dominan la combinación de las hierbas aromáticas, especialmente laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva.

    Son frecuentes también las recetas con pescados y mariscos, los condimentan con orégano, hinojo y comino. Los principales son atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

    Utilizan en forma abundante los quesos. En su Época Clásica, fueron los reyes del queso en todo el Mediterráneo. Un fuerte vino está siempre presente en su mesa, de la viña son especiales las uvas pasas y aprovechan incluso sus hojas, que rellenan en formas muy sabrosas. Provecho y salud, sabio Solón.

    23/01/2008 18:28. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    FRANCOIS VATEL

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

    El Trágico Anfitrión de Chantilly

     

    Comenzamos esta crónica reseñando a Luis II, cuarto príncipe de Condé, que vivió entre 1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau. Fueron 65 años de fructífera y agitada vida, de los cuales 22 estuvo al mando de las tropas francesas. En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena, derrotó a los muy bravos tercios españoles en Rocroi, durante la larga guerra de los Treinta Años y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). La lista de sus méritos militares es larga y no necesita mayor explicación.

     

    Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante. Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Mazarino, que lo encarceló durante un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luis XIV, el Rey Sol.

     

    El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l'Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.

    Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de "El Gran Vatel" y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

    Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.

     

    La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los "Tres Días", organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.

    Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la "poderosa y molesta Holanda" y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar "el resto" en la famosa fiesta y el encargo de "vida o muerte" recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

    Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

     

    La  obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una "empanadilla" y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

    Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando "detalles extravagantes" sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

     

    Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey  y en esa fecha "pupila" de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

    La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver.

    Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides diferentes. Seleccionó al comienzo los más simples: largas sonrisas con hoyuelos en las mejillas incluidas, miradas furtivas, acompasado batir de inmensas pestañas, abierto el último botón del generoso escote y un poco del sándalo más embriagador del cercano y lejano oriente. Anne no necesitó más, cogió al "pequeño" Vatel con las defensas bajas, por el cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama.

    La inmensa carga de trabajo, los problemas por resolver, las palpitantes preocupaciones, dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después de disfrutar de tan sensacional ejemplar, pura pasión, delicia de mango, néctar de los dioses, el sueño de una noche de verano y de invierno también. Cuando Vatel despertó de ese torbellino maravilloso estaba feliz y exhausto después de una larga cabalgata, sin bridas y sin estribos, por las praderas del edén.

     

    Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la realidad, al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De vez en cuando sentía en la comisura de sus labios restos de ambrosía, que lo mareaba. Hacía una pausa, recobraba el aliento y seguía en su febril actividad.

    No había tenido tiempo de evaluar sus actos, su debut en las grandes ligas como seductor. ¡Nadie lo hubiera imaginado! Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su atormentada y plebeya cabeza correría peligro de quedar en su sitio si alguno de los Luises de su entorno o el poderoso ministro Lauzun, amante oficial de la bella, se enteraban de aquella loca pero deliciosa aventura con la reina de las musas, Anna de Montausier.

    Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas. Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey y su bulliciosa corte. De esta manera se inició el largo programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos... todo discurría como un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier. El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para frenar ese corazón desbocado que amenazaba con estallar de pasión.

    Pero, siempre existe uno, esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa. El pretexto histórico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, plato principal del tercer día de la fiesta inolvidable, pero este hecho que reseña el mito realmente fue solo el guijarro que se suelta de la cima de una montaña, casi por descuido, involuntario, inconsciente, y que poco a poca va tomando fuerza y velocidad en su caída cuesta abajo, llamando a gritos a otros compañeros de infortunio, de triste realidad. Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente,  de pronto ya nada tenía sentido y del fondo de su alma brotó una luz muy intensa. Por primera vez en su vida lo veía todo claro, transparente, nítido.

    Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. Su futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.

    Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para él. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma, ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció. Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.

    Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

    El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo "mataría" por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.

     

    Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

    El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedo escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

    Lenguado Colbert - Ingredientes: 6 lenguados de 200 gramos, ¼ de litro Leche

    Para empanar: Harina, Huevo batido, Miga de pan fresco

    Para la mantequilla Maître d'Hótel: 150 gramos de mantequilla, ½  limón, 1 cucharada de perejil picado, Sal

    Preparación:

    Para la mantequilla Maître d'Hótel: 1. Poner la mantequilla en pomada, agregarla al resto de los ingredientes, trabajarla y formar unos cilindros de unos 2,5 cm. con papel antigrasa. Enfriarla en la refrigeradora.

    Elaboración del plato: 1. Quitar las pieles a los pequeños lenguados, limpiarlos y lavarlos. 2. Por la parte de la piel oscura separar los dos filetes del centro hacia los lados, pero sin retirarlos totalmente; doblarlos sobre si mismos y dar dos cortes a la espina, uno en la parte alta y otro en la parte baja. 3. Dejarlos en leche una media hora. Escurrirlos, sazonarlos y pasarlos por harina, huevo y la miga de pan rallado, procurando rellenar el hueco entre los dos filetes con miga de pan. 4. Freírlos en aceite echando primero la parte de los filetes levantados. Colocarlos en una fuente y tirar la espina desde el corte. Debe salir de una pieza, despegarla de la costra de miga de pan. 5. Rellenar el hueco con rodajas de mantequilla Maître d'Hótel, cubrir con la costra de pan y servir.

    Chuletas de Cerdo Colbert

    Ingredientes: 4 chuletas de cerdo, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de mantequilla, pimienta molida al gusto, 1 taza de tomate frito, 50 gramos de pepinillo en vinagre, sal al gusto.

    Preparación: Calentar el horno. Salpimentar las chuletas, untarlas con la mantequilla y dorarlas en la bandeja vuelta y vuelta. Al gusto rociar con el vinagre. Incorporar el tomate y los pepinillos cortados en rodajitas. Cocinar en el horno tapadas por breves minutos. Servir acompañadas con puré de patatas o al gusto.

    Arroz Condé:

    Ingredientes: 200 gramos de arroz, 8 cucharadas de azúcar, 1 cáscara de naranja, ½  rama de canela, frutas confitadas, litro y medio de leche, 3 yemas de huevo, 1 cáscara de limón, melocotones.  

    Preparación: Hervir abundante agua con un poco de sal. En cuanto llegue a ebullición echar el arroz y cocinar durante 10 minutos. En otra olla hervir la leche con azúcar, las cáscaras de naranja y limón y la canela. Pasados los 10 minutos, escurrir el arroz del agua y echarlo en la leche hirviendo. Se reduce la temperatura y dejar al fuego, removiendo de vez en cuando, durante una hora, hasta que el arroz esté muy blando. Retirar la olla del fuego, sacar las cáscaras y la canela y añadir las yemas de huevo. Poner el arroz en una fuente y adornarlo con los melocotones y las frutas confitadas.

    EUGENE KRANTZ

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal

    Alejandro III de Rusia:Kramskoy Alexander III 

    Zar Alejandro III 

    Eugene Krantz - El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III  siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.

     

    En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.

    Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de "rusificación" en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.

    En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.

     

    Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.

    Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.

    Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres".

    Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

    El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

    En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

    Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

    Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).

    Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.

    Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.

    Bavitinia, sopa de Metternich.

    Croustades  a la Lucullus.

    Gelatinas y huevos glaseé.

    Vol-Au-Vents rellenos con ecrevisses a la crema.

    Jamón de Trambloff.

    Aves en salsa de mostaza.

    Carnes de Ternera al Madeira.

    Ensalada italiana.

    Pasteles daneses rellenos de helados.

    El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron daño por el atentado y nadie sufrió lesiones, pero ciento cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una enorme consternación, pero en medio de la tristeza, la confusión y el caos, las altezas debían ser alimentadas. Krantz escogió a un grupo de cocineros, un poco magullados pero serenos, y preparó un menú de emergencia para ese terrible día:

    Anguilas del Mar Negro.

    Papas al estilo Krantz. Se cocinan las papas en agua con su cáscara. Se retira la mitad de la pulpa tierna y se mezcla con salsa  smetana y cebollín y se vuelve a introducir en las patatas sin estropear la cáscara. Se coloca otro poco de smetana encima y se corona con una cucharadita de caviar.

    Foie Gras con trufas Perigord.

    Filetes de Esturión al vino del Rhin.

    Costillas de Ternera en su jugo.

    Muselinas glaseé al té.

    Concluida la "frugal" cena, el emperador  Alejandro III agradeció a nuestro personaje, el chef  Eugene Krantz por la dedicación y lealtad con que lo atendía. ¿No se les antoja un servidor con esta misma devoción?

    16/01/2008 15:15. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA

    Sus amigos le llaman Heavy «por una larga historia». Le gusta esa música, «sí, como todas las que transmiten sentimientos fuera de los cauces comerciales». Dice que la cocina y la música tienen mucho que ver y bromea sobre su estilo gastronómico. «Sería como la trikitixa con algo de hip-hop», dice sonriendo.

    La guía Lo Mejor de la Gastronomía ha distinguido a este joven chef del Guggenheim de Bilbao como cocinero del año y ayer sirvió la cena de los premios del congreso en el Kursaal.  

    - ¿Cómo asume esta distinción?   - Es un premio para todo el equipo que trabaja en el restaurante. Rafael García Santos fue quien me «descubrió»: con apenas veinte años recibí en el Kursaal el premio al mejor cocinero joven. Luego me ayudó mucho Martín Berasategui: me enseñó los valores que me han permitido llevar adelante un proyecto como el que llevamos en el restaurante del Guggenheim. Martín confía en las personas y apuesta por ellas. Eso no es tan fácil de encontrar hoy en día.  

    - ¿Puede definir cómo es su estilo a la hora de cocinar?   - Defiendo el renovarse o morir: hay que ir cambiando porque cambian la vida o los productos con que trabajamos. Yo digo que el mejor estilo es un aroma: para diseñar una carta qué mejor que pensar en los aromas. Mi cocina es aromática, personal, basada en el olor, el sabor, la textura y la temperatura. Buscamos el exotismo en los productos más cercanos.

    - ¿Qué plato definiría su concepción de la cocina?   - ¿Depende del día! Mi cocina se podría resumir en mi menú degustación. Pero si insistes en platos concretos, te diré dos: uno, la patata asada y cascada con jugo de vainas crudas, y dos, unos ñoquis de cebolla roja de Zalla con un destilado de chipirón y cebolleta salteada. Nuestra cocina es minimalista, con no más de tres ingredientes en cada plato.  

    - ¿Cómo planteó el menú de la cena de ayer?   - Es un menú delicado en el que arriesgamos mucho. No es fácil cocinar fuera de mi casa del Guggenheim pero el Kursaal es también mi casa, en cierta forma. Diario Vasco - Euskadi - España.

    ENTREVISTA A FERRAN ADRIÁ

    Sergio Carbó - Valencia - Levante - EMV

     

    -¿Cómo lleva eso de ser un mito, una leyenda en vida, el mejor cocinero del mundo, según se proclama de forma bastante unánime?
    -Para mí es muy difícil hacer una valoración de esto que me dice porque el tema está tan desmadrado que yo mismo no lo controlo. Simplemente quiero disfrutar de lo que hemos conseguido y ser feliz el mayor tiempo posible. He tenido la suerte de haber conocido gente maravillosa que ha sabido abrir caminos en sus respectivas disciplinas y la mayoría de ellos, cuando dejan el trabajo, son personas normales. Cuando uno sabe diferenciar esto no hay problema. Figúrese que yo cuando dejo la cocina me siguiese creyendo el Ferran Adrià cocinero: estaría tonto perdido.
    -¿Siempre tuvo usted claro que quería dedicarse a la cocina de forma profesional o fueron las circunstancias las que le empujaron a los fogones?
    -Fueron las circunstancias totalmente, por eso cuando usted me pregunta cómo lo llevo le puedo decir que para mí era impensable soñar siquiera con lograr lo que hemos logrado y no sólo Ferran Adrià, sino la cocina española. Era tan impensable como si dijesen que Jordania se va convertir de un día para otro en el país número uno en fútbol americano. Yo he llegado donde he llegado porque me pregunto el porqué de las cosas y creo que para mí fue importante no tener muchas influencias culinarias al principio.
    -Vamos, que usted es cocinero por causalidad.
    -Yo estaba estudiando Economía y para pagarme unas vacaciones encontré un trabajo de lavaplatos. Sin eso, no estaríamos hablando ahora usted y yo. Después llegué a El Bulli porque cuando estaba haciendo el servicio militar encontré un chico que trabajaba allí. Después, a los 22 años, me quedé allí porque el jefe de cocina del Bulli se fue a montar otro restaurante, si no no estaríamos hablando ahora y si los fundadores del Bulli hubieran tenido hijos, seguramente tampoco estaríamos hablando usted y yo. Por tanto, mi estrategia no fue la que sigue ahora, con su carrera, cualquiera de los grandes chicos que tenemos en la cocina española.
    -¿En qué momento y de qué forma pensó que las cosas se podían hacer de modo diferente?
    -Uno camina y después ve lo que ha caminado. Yo tengo estos libros gordos de 7.000 páginas, que son el catálogo general del Bulli y si se quiere entender qué es lo que ha pasado hay que estudiarlo, como cualquier otra cosa. Para hablar de esto profundamente yo necesito 7.000 páginas y no las tenemos para esta entrevista. Lo que puedo decirle es que yo caminé y después vi que había caminado. Por eso, cuando me preguntan cómo va ser El Bulli 2008 les digo que no tengo ni idea. No está todo tan establecido, esa es la magia, yo no sé lo que voy a hacer.
    -Quizá entonces, el motor de sus creaciones se encuentre en esa costumbre suya que mencionaba hace un momento de preguntarse por el porqué de las cosas, y principalmente de las que suceden en la cocina?
    -Sí, y sobre todo entender que la evolución, y en esto soy bastante tajante, no se habría producido en mi caso si no hubiésemos creado las técnicas, los conceptos y las líneas filosóficas, que son los tres ejes de la creatividad en cualquier disciplina. Al final, estamos ante un lenguaje y si eres capaz de crear frases en una cosa, si eres capaz de crear palabras es otra y si eres capaz de crear letras ya es la repera y eso es un poco lo que pasó en El Bulli a partir sobre todo de 1994, cuando empezamos a crear técnicas, no sé, cien o ciento cincuenta técnicas, unas muy pequeñitas y otras muy importantes. Hemos ido desarrollado, además, una línea filosófica en la que la comida es una experiencia y en la que la palabra placer tiene que ir al mismo nivel.
    -¿Y las ideas para crear un nuevo plato cómo suelen surgirle?, ¿llegan las musas en plan caprichoso o es usted de los que se encierra a trabajar en su estudio de forma sistemática?
    -Tenemos un equipo. Hoy en día, en cualquier disciplina vieja hacer algo nuevo cuesta muchísimo. A mí me han hecho diez mil entrevistas y cuesta mucho más decir cosas nuevas ahora que hace diez años, cuando nadie me hacía entrevistas y cualquier cosa que dijera era nueva. Por tanto, el equipo es fundamental, pero no cualquier equipo, sino el mejor y el equipo que hay ahora en El Bulli no se va a volver a repetir. ¿Por qué?, pues porque Albert Adrià, mi hermano, podría tener uno de los mejores restaurantes del mundo, igual que Oriol Castro y no han montado un negocio. Se han quedado en el proyecto. Así, que el equipo es muy importante y a partir del equipo hay que poner los resortes para poder crear. Para lograrlo, estar tranquilo y tener tiempo es muy importante. A final, el proceso se podría resumir de un modo muy fácil: tener una idea, desarrollarla y si funciona, acabarla. El problema es tener la idea y no se puede explicar cómo la tienes.
    -¿Cuánta gente forma parte del núcleo duro de ese equipo?
    -El equipo creativo somos cinco y el equipo de producción del Bulli lo forman veinte personas.
    -¿Y durante esos seis meses que cierra El Bulli ustedes se reúnen a diario para trabajar en nuevos platos?
    -Sí, sí. El otro día estuve de visita en la firma de ropa Armand Basi y su equipo creativo es de ochenta personas. Nosotros tenemos un problema, que es crear y producir. El sistema, el mecanismo, el modelo creativo de un restaurante es algo complicadísimo. Yo a veces alucino de que en estos diez años se hayan hecho tantas cosas nuevas. El sueño, que podría convertirse en realidad, sería hacer del Bulli únicamente un lugar de investigación, donde la producción se hiciera diez veces al año para diez mesas.
    -Eso complicaría aún más las cosas para los cientos de aficionados que no encuentran mesa en su restaurante ni reservándola con un año de antelación.
    -Es una auténtica locura, pero tenemos que pensar que si queremos continuar con la línea creativa tenemos que buscar mecanismos. El año que viene cerraremos lunes y martes en verano porque yo no le puedo explicar a un señor que espera tres o cuatro años una mesa y tiene que viajar hasta el restaurante que ese día estoy cansado. Este señor, cuando venga, quiere tener la sensación de estar en un sitio fresco y por eso hay que buscar estos mecanismos para continuar con El Bulli. Nosotros nos marcamos la presión. En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela yo a que me la pongan.
    -El listón está bastante alto.
    -No tenemos que demostrar nada a nivel creativo. Hemos hecho ya lo que podíamos soñar hacer en cien años. Quiero que todo lo que salga tenga una calidad increíble.
    -Usted ha creado un gran número de platos impactantes y renueva su propuesta cada año. ¿Sería capaz de nombrar dos o tres creaciones de las que esté particularmente satisfecho?
    -Los platos no son nada. Podríamos hacer mil platos cada día, pero si no aportan nada...El Bulli no es un negocio. No hace falta ser muy inteligente para darse cuenta de ello si el restaurante está cerrado seis meses, si sólo da servicio de noche a cincuenta personas y todo lo demás, pero no queremos que sea un negocio, yo tengo otros negocios alternativos que me permiten comprar esta libertad, ser libre. El Bulli es un lugar donde buscamos los límites que hay en la cocina. Hay que entenderlo así. Si al Bulli vienes sólo con el concepto de comer es que falla algo. Tienes que saber que vienes a un lugar donde se han buscado muchas cosas, donde ya se han hecho muchas cosas y donde se siguen buscando nuevos caminos.
    -¿Y hasta dónde se puede seguir estirando la cuerda? Las artes de vanguardia, pienso en cierta pintura abstracta, o en el «free jazz», terminaron por llegar a un callejón sin salida, al absurdo. ¿Cree que puede llegar a suceder lo mismo con la cocina?
    -Sí, si no somos coherentes, sí, pero es bueno que pase para poder volver atrás. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. Nosotros, por ejemplo, en el año 2003 buscamos un camino en el que llegamos al límite de la performance, pero un plato es tan complejo que no hay que ponerle nada alrededor, todo aquello de la música o las luces. Hoy en día entiendo El Bulli como un sitio mucho más monacal: un lugar con una mesa y con poca historia para poder concentrarse en el bombardeo de cosas que te van a traer. Antes había mucho sentido del humor, mucha provocación y ahora esta provocación es mucho más reflexiva.
    -Precisamente, un colega británico suyo muy reputado reproduce el sonido del mar en una caracola para que lo escuches mientras comes un determinado plato. También conocerá una experiencia consistente en degustar un menú con los ojos vendados y con algunos momentos de magreo incluidos. ¿Circo o gastronomía de vanguardia?
    -Vamos a ver, uno de los hechos diferenciales de la cocina actual es que es un hecho multisensorial. Antes, lo que primaba era el gusto. No se hablaba de todo esto de las texturas y demás. Entonces se explora, como sucede con el caso de la caracola. ¿Es importante el oído en la comida?. Es totalmente importante, porque una comida sin hablar de la comida..., aunque al mismo tiempo también puede ser maravilloso comer un plato en silencio. Hay que verlo así, no quedarse en la parte anecdótica de la caracola.
    -A la sombra de Ferran Adrià ha surgido una legión de imitadores cuyos resultados dejan en ocasiones bastante que desear ¿Qué piensa de este fenómeno?
    -A veces eso imitadores que usted dice son muy buenos. Sucede como con las paellas.
    -¿No cree entonces que exista una cierta sobredosis de cocina creativa o supuestamente creativa?
    -No, para nada. A mí me cuesta mucho más encontrar una buena tortilla de patatas. No hagamos el chiste fácil. No echemos la culpa a la cocina de vanguardia de que sea tan difícil encontrar una buena tortilla de patatas. Cuando un chaval quiere crear hay que apoyarlo, si no no habrían salido Quique Dacosta (El Poblet, de Dénia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, de Valencia) y todo lo que está sucediendo en la Comunitat Valenciana. Yo también tendré algo de culpa de los maravillosos cocineros nuevos que han salido, ¿no? Me parece un poco injusto todo esto. Yo soy responsable, de acuerdo, de chicos que quieran buscar un camino que a veces no encuentran, pero también quiero ser responsable de los chicos que han encontrado un camino y que representan hoy en día la vanguardia, no sólo en España, sino en el mundo.
    -Y por ello precisamente, el nivel de exigencia en el sector es ahora mismo altísimo.
    -Mire, yo vengo ahora de Chicago, de Londres y de París y hay que marcar un nuevo orden a la exigencia creativa de los cocineros en España. Estamos locos. No puedes exigir lo mismo que al Bulli a un restaurante que esté abierto todo el año. Hemos entrado en una espiral, porque tu vas por el mundo y no encuentras una exigencia igual. Estamos en una esquizofrenia creativa total. Hoy hablas de una técnica de 2005 como las esferificaciones y suena como algo antiguo. ¿Cómo es posible que ya esté caduca?, ¿estamos locos? Ahora bien, tampoco es bueno que los que estamos arriba nos relajemos.
    -Otro ilustre colega suyo, Santi Santamaría, causó recientemente un considerable revuelo en el mundillo gastronómico al cuestionar en público el papel mediático de ciertos cocineros, así como determinadas técnicas culinarias. ¿Cuál es su opinión acerca de toda esta polémica?
    -Nunca he sido polémico y no voy a serlo ahora porque creo que la cocina es otra cosas. ¿Usted sabe lo que es la libertad, no?, pues yo amo la libertad. Cada uno que haga lo que le dé la gana. Lo más bonito del mundo es la libertad y yo no soy nadie para decirle a un colega mío lo que tiene que hacer.
    -Usted siempre ha mostrado una curiosidad muy marcada por las gastronomías de otros lugares del planeta ¿Constituyen para usted una fuente de inspiración?
    -Para mí y para todos los creativos. De la cocina china o japonesa hay poquísima bibliografía traducida al inglés, no hablemos ya al castellano o al catalán. Uno de los motivos por lo que podemos tener unos buenos años en la cocina es que existen millones de productos para hacer platos.
    -Dentro de esas gastronomías foráneas, usted parece sentir predilección por las orientales y más en concreto por la japonesa.
    -Es que es la más diferente a la nuestra. La cocina japonesa no es sólo sushi o sashimi. Es otro planeta. Podríamos traer aquí un camión lleno de productos asiáticos y no los conocería nadie.
    -Usted también ha reivindicado platos tradicionalmente denostados como la hamburguesa y, desde luego, es bien conocida su afición por ciertas mesas de cocina tradicional.
    -A mí me interesa todo lo bueno, una hamburguesa o una tortilla. Yo no como todos los días cocina de vanguardia.
    -¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?
    -Se va hacer un libro sobre Documenta (la feria de arte de vanguardia que se celebra en la ciudad alemana de Kassel y en la que ha participado El Bulli) y también un documental sobre Documenta, que sin duda alguna es lo más importante que me ha pasado en mi vida profesional. También se está haciendo otro documental sobre El Bulli que se presentará en la Berlinale. Seguramente voy a participar en un videojuego, la educación de los niños me interesa mucho.
    -¿Aparte de la gastronomía qué otras cosas le interesan a Ferran Adrià?
    -Soy bastante normal, me gusta viajar, conocer, aprender. Me gusta el cine, el deporte. Soy una persona que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida y yo procuro hacerlo.

    GUILLAUME TIREL, TAILLEVENT (1310-1392)

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

    Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hacia gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.

    Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente en 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux, no se conocen los pormenores, pero han de ser llenos de virtud y suerte para comenzar tan alto en la cocina del monarca.

    En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo, se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois.

    En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a la buena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor o uno de los mas destacados.

    Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.

     

    Los historiadores de Taillevent, mencionan repetidamente la gran amistad y afinidad entre estos dos personajes, esto se debe no solo a su relación entre chef y gourmet, sino a otras dos cosas en común, un alto nivel de cultura y su inclinación por la investigación y la creatividad.

    Documentos de la epoca, de 1361, señalan en el presupuesto real una suma importante como remuneración para el maestro Guillaume, que es denominado "ciudadano fiel".

    En el año 1368, ya como Primer cocinero de palacio, es nombrado "sargent d'armes" una posición y jerarquía militar, como reconocimiento de autoridad. Carlos V, este culto rey, no-solo tenia una muy importante biblioteca, sino que era un bibliófilo y promotor de las artes y las ciencias, con Taillevent, realizaron varios proyectos editoriales sobre diversos temas del agro y la ganadería, donde destaca un útil documento técnico, sobre como criar corderos en forma adecuada.

    Pero lo que más nos debe  interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestro cocinero, de que debería  escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de sus recetas, con la respectiva explicación metodologíca sobre su preparación. El resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir él camino hacia el futuro.

    Meses mas tarde, fallece el rey Carlos V y por supuesto su amigo y compañero de trabajo intelectual Guillaume Tirel, es el que más siente su ausencia, pretende retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, que como hijo  y sucesor del monarca desaparecido había tenido la oportunidad de apreciar las cualidades personales y profesionales de Taillevent.

    Lo convence otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedida mayor remuneración sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningún intermediario.

    Como curioso atributo se le otorga un largo cucharón de madera, con el que podía probar los alimentos y golpear a los cocineros, pasteleros y demás ayudantes a voluntad, cuando él juzgara que necesitaban "leña" por su deficiente trabajo, lentitud o mal comportamiento.

    AGUSTE ESCOFFIER

    Por: Debora Femenia

     

    Nació en d Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

    Obras - En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

    El Hotel Ritz en la actualidad - En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

    En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

    Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

    Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

    Uno de los estudiantes más famosos de Escoffier, y no por razones culinarias, fue Ho Chi Minh.

    Publicaciones - Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886). - Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910). - Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911). - Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912). - Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929). - Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar. - Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

    18/10/2007 02:51. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    TRIMALCIÓN EL EXPLENDIDO

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

     

    Alfredo La Torre, mi profesor de Historia de la Civilización, entró al aula del Colegio Claretiano como de costumbre, a la hora exacta, nos miro de reojo a los del tercero de media, ensayo un rápido saludo, luego ceremonialmente nos dijo: "Pido toda su atención y mucho respeto" mientras nos enseñaba su delgada y vieja libreta de notas, "Hoy les voy a leer y comentar algunos párrafos del  Satiricón de Petronio...   tienen que poner en juego toda su imaginación para viajar por el  tiempo y el espacio...  pueden acomodarse al lado de mis amigos Escolpio y Ascilto, invitados principales, al más fantástico banquete de la historia romana".

    Es una noche de verano del año 21... ¿Ya están todos en su sitio?... Entonces podemos comenzar a servir los entremeses, muy opíparos y variados, para cada manjar tendremos fuentes de oro con el nombre grabado de nuestro anfitrión...  Trimalción el Espléndido.

    En ese banquete, sirvieron como entrada principal, mejillones condimentados con miel y semillas de adormidera. En el centro del recinto, en una enorme parrilla de plata humeaban diversos tipos de carnes, en los costados habían colocado racimos de ciruelas y granadas, como decoración, arregladas de modo que parecieran llamas que brotaban del carbón.

    Los invitados estaban degustando esos suculentos potajes, cuando de pronto sonaron las trompetas y una marcial guardia ingresó portando a Trimalción, recostado en una litera mullida con pilas de minúsculos cojines de colores, su cabeza estaba pelada al rape, había  sido maquillado  con sombras azules alrededor de los ojos y lucia una impresionante túnica escarlata de fuego. Como otro detalle de última moda, se limpiaba la dentadura con un mondadientes de plata, mirando al infinito con   aire distraído, mientras los invitados lo recibían con aplausos.

    Inmediatamente después fue traída una mesa con ruedas, en realidad era un carro alegórico, encima en espectacular fuente, una enorme ave de madera batía rítmicamente sus alas abiertas, forradas de plumas multicolores, parecía estar empollando. Los esclavos se acercaron, y al dar la orquesta unos sonoros acordes, revolvieron entre la paja y sacaron huevos pintados de pava real, los cuales distribuyeron entre los comensales.

    Trimalción, que seguía la escena muy atento, dijo: "Amigos, había ordenado que pusieran huevos frescos, pero temo que hayan empollado" y luego pidió que con las cucharas de plata, que habían sido distribuidas y que pesaban por lo menos media libra, rompieran las cáscaras, comprobando que unos contenían sabrosas pastas y otros exóticas flores bien sazonadas con especias.

    La orquesta volvió a sonar y la vajilla fue retirada de las mesas por hermosas esclavas. En la confusión una pequeña fuente de plata cayó al suelo; inmediatamente llegó pisando suavemente un servidor provisto de una escoba, con la cual barrió la valiosa fuente y la arrojó en una esquina junto con los demás desechos, mientras los invitados ovacionaban entusiasmados el gesto de derroche.

    El acto siguiente fue un sensacional show de magia. Ingreso lentamente al salón por la puerta de tramoya, un enorme globo, color naranja, transparente y luminoso, suspendido en el aire y girando lentamente. Los invitados quedaron estupefactos, sin explicarse como habían logrado ese mecanismo. Alrededor del globo, como un marco protector, había un rectángulo brillante, con blancas esculturas de  los doce signos del Zodíaco. Delante  de cada figura, que estaba  adornada  con una joya sensacional, un cocinero hacía volar por los aires cuchillos y tridentes de oro. En la mesa habían colocado manjares alusivos a cada un de los signos:

    Aries: Una alegoría de fuego, adornada con una joya de rubí, presentaba una humeante sopera de garbanzos.

    Tauro: Diversos tipos de espadas, con esmeraldas en las empuñaduras, clavadas en un escudo traspasaban trozos de carne asada.

    Géminis:  Los mellizos Cástor y Pólux, lucían escudos tachonados con topacios, y a sus pies fuentes con criadillas, riñones y carne picada.

    Cáncer: De una olla nacarada y adornada con perlas, brotaban volutas de una sopa de cangrejos.

    Leo: Una hermosa cabeza metálica de un felino con ojos de diamantes, las   fuentes contenían, corazón de león africano, trozado y macerado en vino tinto y ajos, dorado a la parrilla.

    Virgo: Una estatua de una virgen, con una espiga en la mano y vestida con una túnica de coral, adornada con jade, azurita y turquesas. Las fuentes contenían vulvas de marrana de leche adornadas con flores y manzanas.

    Libra: Una balanza giratoria, que lucia al centro un enorme zafiro, tenia en uno de los platillos porciones de pastel y en el otro frasquitos de miel.

    Escorpio: Una enorme langosta roja de berilio, se movía al ritmo de un exótico compás. En las fuentes pasteles de mariscos de diferentes colores.

    Sagitario: Un centauro, con incrustaciones de turquesa, calamita y turmalina verde. Las bandejas lucían doradas liebres bañadas con una salsa de caracoles.

    Capricornio: Una cabra montesa de ámbar, en  las fuentes trozos de costillar, bañados con salsa de miel y especias.

    Acuario: Un cántaro de oro suspendido, dejaba caer un chorro de aguamarinas, simulando el liquido elemento, en las fuentes multicolores ensaladas.

    Piscis: Dos impresionantes peces de plata, atados por la cola, con una cuerda de amatistas, al parecer nadando en sentidos opuestos. En las fuentes infinidad de frutos del mar.

    Mientras los finos vinos corrían a raudales, especialmente el Falerno Opimiano, llegaron unos criados que pusieron en los divanes fundas bordadas con escenas de caza. Los invitados se preguntaban que significaría eso, cuando de pronto entraron dando saltos unos enormes mastines espartanos, seguidos por guerreros con uniformes camuflados con ramas frescas, algunos cargaban en una especie de litera, una jabalina parada realmente inmensa, parecía viva.

    De sus colmillos colgaban dos cestas de palma llena de dátiles, y prendidos de sus tetas había lechoncillos simulados de pasta de almendra. Se aproximó, para trinchar la jabalina, un mulato gigantesco de gran barba, con rústica capa de cuero echada a los hombros, el cual sacó su cuchillo y lo clavó de un bárbaro golpe en el flanco de la jabalina. La carne se abrió, estalló la herida y, con un zumbido salieron volando docenas de estorninos vivos!. Varios cazadores de pájaros acechaban, provistos de unas especiales redes, muy pronto los atraparon a todos y desaparecieron tras una cortina musical.

    Después, unas sensuales danzarinas limpiaron el recinto, con una especial coreografía y el respectivo acompañamiento musical. Siguiendo la función, los auxiliares trajeron tres marranos vivos, con bozales y cascabeles, Trimalción preguntó: ¿Cuál eligen para comerlo?...y sin aguardar el resultado de la votación, dio orden de que se sacrificase el de mayor edad, los camareros regresaron enseguida con un enorme cerdo asado, casi tan grande como la mesa principal, los invitados se quedaron atónitos ante la celeridad del cocinero, pero Trimalción rugió: .....¡Cómo!... ¿Qué es esto?... ¡Por los dioses, este cerdo no ha sido destripado! ¡Traedme inmediatamente al cocinero!.

    Un joven cocinero se acercó arrastrando los pies, con cara muy compungida, y confesó que se había olvidado de limpiar al cerdo. ¿Qué te olvidaste? - Tronó Trimalción - ¿Qué te has olvidado de destripar el cerdo?, ¡Quitad a este hombre sus túnicas!... y en un instante el cocinero quedó allí desnudo y desesperado... entre dos enormes guardias, amenazantes y con la espada en alto.

    Los invitados, después de un breve y expectante silencio, intercedieron por él, pero Trimalción dijo: "Pues, ya que tu memoria es tan mala, puedes destripar el cerdo ahora mismo, aquí delante de todos, para comprobar tu destreza y con ella te va la vida"...  el desnudo cocinero tomó un cuchillo con mano temblorosa y dio un tajo en el vientre del animal... de pronto brotaron, no las tripas, sino ¡abundantes ristras de salchichas y morcillas! Que fueron servidos por un armonioso tropel de mozos y mozas completamente desnudos, mientras los asistentes aplaudían complacidos.

    En un momento, el artesonado del techo empezó a retumbar como un terremoto y la sala entera vibró, varios saltaron aterrorizados, súbitamente los paneles se abrieron y por las brechas comenzó a descender pequeños aros, de los que pendían collares de oro y frasquitos de perfume, todo según se dijo, eran obsequios para los invitados a esta cena memorable...

    El  aula del Colegio Claretiano quedo en silencio, mis jóvenes condiscípulos, estaban todavía con la boca abierta por el impacto del relato, hasta que un comentario fuera de lugar, rompió el hechizo romano. Fue el mío,  que alzando mi mano izquierda, y con el signo de la "v" de la victoria, que en este caso significaba "permiso para hablar", le dije: "Profesor... El tal Petronio es un exagerado, su historia es increíble" y Alfredo La torre, me respondió... "Jaime, eres de verdad un atrevido, tratas de enmendarle la plana a uno de los grandes de la historia,... seguramente serás ingeniero, no te importara la historia y te perderás la principal sustancia de la vida, el encanto del pasado que debería guiarte el futuro. la historia no hay que creerla solamente, hay que sentirla, pobre de ti si no la haces"... sentencio, mientras  yo me sentaba y bajaba mi mano izquierda algo desconcertado.

    Algunas décadas después de esta inolvidable lección, yo acostumbro a preparar mi conferencia sobre "Historia de las Cenas Memorables", recordando a mi querido maestro Alfredo La Torre, leyendo su apreciado cuaderno de apuntes, escrito a mano, con letras grandes y perfectas, que me dejó como preciada herencia. Después he leído muchas versiones sobre este episodio de la historia, las tengo archivadas todas, pero por supuesto, ningún interprete tiene la pasión y minuciosidad de Alfredo La Torre.

    Comienzo mi curso de Historia de la Gastronomía, comentando a mis alumnos sobre la existencia a través del tiempo de cientos de fantásticos personajes, protagonistas de maravillosas historias, pidiéndoles su respeto absoluto... y en este caso en particular, por ese extraño personaje que fue Trimalción el Espléndido.

    11/10/2007 07:39. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    PIERRE TROISGROS

    El chef francés es el padre de la llamada 'nouvelle cuisine'

    Por: hugo urquiza - pamplona. El cocinero francés Pierre Troisgros fue galardonado ayer con el Premio Pamplona de Gastronomía. Troisgros, uno de los profesionales de la cocina más aclamados del mundo, es uno de los pocos chefs franceses que posee tres estrellas en la guía Michelín.

    El encargado de entregarle el premio fue su compañero y amigo Juan Mari Arzak, quien calificó al francés como "el cocinero más grande que ha dado la historia de la cocina". El restaurador vasco sólo tuvo palabras de elogio para Troisgros y aseguró que "él es lo que siempre quise ser", al tiempo que alabó el modo en que dirige su negocio: "tiene una cocina feliz, no militarizada".

    El acto de entrega tuvo lugar en el marco de la segunda jornada del Congreso Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en el Baluarte de Pamplona.

    Pierre Troisgros mostró su gratitud al recibir el premio, que valoró como "una recompensa colectiva al trabajo de toda mi familia y amigos".

    Troisgros creó en los años 60, junto a otros cuatro restauradores, la llamada Nouvelle Cuisine , una vanguardia que creó platos que eran al mismo tiempo saludables y placenteros. Precisamente, sobre este tema, la gastronomía asociada a la salud, versa este año el Congreso Internacional de Gastronomía.

    El concepto de Nouvelle Cuisine partió de dos periodistas gastronómicos que se quedaron encantados tras degustar las delicias de varios restaurantes franceses en los años sesenta, entre los que se encontraba el del premiado Pierre Troisgros.

    Unos años más tarde, en 1974, un grupo de cocineros firmó el Manifiesto de la Nouvelle Cuisine , acotando así las características de esta nueva forma de cocinar, basada en platos sencillos, sanos y saludables. Según Troisgros, "antes de la Nouvelle Cuisine sólo importaba el placer del comensal".

    revolución culinaria Pierre Troisgros repasó el contexto en el que fue posible la creación de la Nouvelle Cuisine , "en una época de postguerra y algo sedentaria, donde la sociedad demandaba que se aligeraran los platos". En ese momento, aseguró Troisgros,"no imaginábamos que estuviéramos haciendo algo revolucionario, pero lo cierto es que provocamos una reflexión sobre la cocina en todo el mundo", opinó.

    Una de las señas de identidad de esta vanguardia culinaria es el característico emplatado que hoy día se observa en los restaurantes de alta cocina, cuyo precursor fue precisamente Pierre Troisgros. El cocinero galo explicó que esta forma de servir los alimentos -en grandes platos y pequeñas raciones- nació con el objetivo de economizar las raciones y permitir que el cocinero dispusiese él mismo -y no los camareros- la proporción de ingredientes que debían llegar a cada comensal.

    Durante los años 60 y 70, con la llegada de esta vanguardia culinaria, que cambió las reglas de la gastronomía tradicional, fueron muchos los cocineros que viajaron a Francia para conocer las nuevas recetas y técnicas, como es el caso de Juan Mari Arzak. Sin embargo, hoy día la tendencia se ha invertido y son los cocineros franceses, entre ellos el galardonado Pierre Troisgros, los que vienen aquí para estar a la última en cuanto al arte de la cocina.

    "Es cierto que la cocina española ha evolucionado mucho y que despierta gran curiosidad entre los profesionales franceses", explica Troisgros. "Los papeles se han invertido y ahora mis nietos estudian aquí. Esto no quiere decir que la cocina francesa haya decaído. Además, creo que esta situación le vendrá bien a nuestros profesionales, que, quizá por su hegemonía anterior, se mostraban muy prepotentes".

    El chef galardonado cree que la finalidad esencial de la cocina es alimentar a los comensales. "La principal preocupación de nuestras abuelas y tatarabuelas era alimentar a sus maridos para que fueran a trabajar o a cazar", explica el restaurador. "Después se pensó que podía constituir un placer. Grandes culturas, como la francesa o la china, empezaron a transformar la simple alimentación en un placer combinando sabores para crear otros sabores. Así, la alimentación unida al placer se convirtió en un arte, y los cocineros son los ejecutores de ese arte", sentenció el restaurador francés.

    Aunque Troisgros admitió que, en un inicio, la cocina de vanguardia se apartó de los hábitos alimenticios populares, explica que, actualmente, "hay una democratización de la alta cocina. Hoy en día, el foie grass está al alcance de cualquiera en el supermercado. Además, éste es de calidad, porque muchos cocineros trabajan como consultores de los distribuidores alimentarios. Al fin y al cabo, la gran cocina ha llegado ya al gran público", explicó.

    ANFITRIÓN

    Instituto de los Andes - Panel: Personajes 

    ANFITRIÓN - 1495 (a.C) - Mítico rey de Tirintia, cuya fama de amabilidad y buena atención han superado tiempo y distancia, su también famosa y hermosa esposa Alcmena, entra a la historia por la puerta grande del escándalo, cuando accede en el colmo de la amabilidad y a pedido de su muy cordial esposo, calentar con su cuerpo en una noche muy fría a un huésped muy importante, nada menos que al rey de reyes, Zeus, de esta efímera pasión fruto de tan extrema generosidad en el hospedaje, de este celebre encuentro nacería meses después el también famosísimo Hércules.

     

    Otra versión señala que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules). Él celebre escritor Plauto (254-184 a.C.) señala este drama en una de sus obras, y por supuesto el personaje principal es Anfitrión.

    Anfitrión es hijo de Alceo, nieto de Perseo y rey de Tirintia. Su madre es Hiponoma hija del rey de Tebas. Su esposa Alcmena es hija de su tío, Electrión. Tendrían primero un hijo llamado Ificles y luego Hércules.

    Anfitrión muere en su ley de hombre honorable, en la guerra contra Egino, rey de Orcomene.

     

    Posteriormente, allá por el año 1668, Moliere (1622-1673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete. En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia , que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando) . Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase : "le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine..." , que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar".

     

    En 1810 el gourmet Grimod de la Reynière, inventa y acuña otro concepto para "Anfitrión" al escribir el "Manuel des Amphytrions", manual para anfitriones, refiriéndose, con cierta malicia y burla escondida, al rey de Tirintia, y explicando que es lo que deberían hacer las personas para velar celosamente para crear las condiciones de una buena atención de hospedaje y cocina y brindarla a los demás.

    La primera edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que recoge esta acepción es la edición de 1869. Define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

    Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, algunos autores como nosotros los Gastronautas no lo tienen tan claro y aceptamos otras posibilidades, ya que buenos banquetes los daban muchas personalidades. Lo que es indiscutible es que el término es bueno y popular debido al uso generalizado de la palabra. "Amphitryon" se incorpora primero a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Y luego su uso se extiende poco a poco por todo el mundo. http://groups.msn.com/HISTORIAGASTRONOMIA

    jaimeariansen@hotmail.com

    05/10/2007 05:16. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    AULO VITELIO GERMÁNICO

    Instituto de los Andes - Panel: Los Personajes 

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com

    AULO VITELIO GERMÁNICO (14 - 69) - Este singular personaje ocupa un lugar en nuestra galería de ilustres de la gastronomía universal, por su calidad de gourmet y por la cantidad de fantásticos banquetes que organizo en su vida que han dejado huella hasta nuestros días. Vitelio reunió para su servicio a los mejores cocineros de la época. y su bodega de especias y vinos fue esmerada y famosa.

    Nacido el 24 de septiembre del año 14, Aulo Vitelio Germánico, es el hijo predilecto del censor Claudio Lucio Vitelio. Noble y rico, creció y vivió en el entorno de todos los emperadores de su época, desde Tiberio, junto al cual fue educado y con el que compartió sus desenfrenos sexuales y gastronómicos, pasando por Calígula, Claudio y Nerón hasta llegar a Galba otra joyita de la historia.

    Vitelio era simpático, deportistas, jugador, mujeriego, es decir los que ahora llamaríamos todo un "play boy" en el sentido mas amplio de la palabra. Su habilidad como piloto de cuadrigas es legendaria, su pasión por el juego le costo fortunas y su sentido de fidelidad con sus amigos le hicieron ganar el favor y el reconocimiento de todos ellos, por supuesto también entre los emperadores de turno, a los que les alegraba el entorno.

    Durante su vida militar ocupo importantes cargos en el imperio, siendo muy comentada su actuación como Procónsul de Africa durante el año 61 de nuestra era. En donde descubrió nuevos sabores de alimentos sofisticados mientras gozaba del favor de las hermosas diosas de ébano. 

    En el tumultuoso año 68, el emperador Galba, encargo a su amigo Vitelio una jefatura en Germania, pensó que era prudente tener a ese popular político lo mas lejos posible. Pero la decisión de exiliar a Vitelio no fue la correcta, las tropas de esa región disconformes por los numerosos reclamos no atendidos, dejaron sentada su protesta ante su nuevo jefe militar, y no se les ocurrió una mejor manera que proclamarlo emperador, situación que le gusto mucho a nuestro personaje, pronto se unieron a la rebelión otras importantes legiones, esta vez de la Britania. El Imperio Romano tenían un nuevo líder de las legiones, Aulo Vitelio Germánico.

    A comienzos del año 69, Roma estaba más convulsionada que de costumbre, otro político poderoso, Otón considero que había llegado el tiempo de acabar con el gobierno de Galba y lo mando asesinar en el Foro, ese mismo sangriento día, Otón recibe el mando y él titulo de Augusto.

    Lo primero que hizo Otón como nuevo emperador fue dar una ordenanza de amnistía para Vitelio y sus tropas rebeldes y lo llamo a unirse con el en Roma. Vitelio emprendió de inmediato la marcha hacia la capital, pero con la espada desenvainada.

    Los dos ejércitos se encontraron en la batalla de Bedriacum, cerca de Cremona. Otón y su ejercito sufrieron una aplastante derrota y el 16 de abril del año 69 se suicido, había sido emperador solo tres meses. Vitelio era el nuevo soberano, sin embargo, en Oriente, empezaron a emerger otras ambiciones y en esta región nunca se llegó a aceptar a Vitelio como gobernante. De esta época es su celebre frase, que ha pasado a la historia: "El cadáver de un enemigo siempre huele bien".

    El nuevo emperador empezó a celebrar con singular entusiasmo su triunfo, organizó una serie interminable de banquetes y orgías, despilfarrando las arcas fiscales a manos llenas. Llego al extremo de publicar un rol de fiestas con las que deberían agasajarlo los personajes más ricos e influyentes de Roma, alentando una absurda competencia, en la que se evaluaba la calidad y abundancia de comida y bebida y también la sensualidad y sofisticación, que llegaron a limites insospechados.

    Se atribuye a Vitelio, la introducción de una nueva forma de "fuente" en su mesa, nada menos que una hermosa joven desnuda, pintada y adornada con diferentes salsas y manjares, que el emperador lamía y comía, utilizando cadenciosamente sus manos para mezclar sabores y aromas a voluntad.

    Existía una cierta divergencia protocolar, que discutía que alimento o sabor, ya sea agrio, dulce o salado, iba mejor en una u otra parte del cuerpo de la doncella. Pero lo que parece que sí pusieron de acuerdo es en donde debería ir la cereza del pastel, lo ultimo en ser devorado, la dulce y rojita fruta era colocada directamente en su ombligo, una a una, antes de ser degustada. La segunda opción para la cereza era la boca, sujetada por los dientes de la joven, cosa que junto con la fruta iba un dulce y apasionado beso.

    También parece que existía consenso en determinar la "fuente" y el recorrido de los vinos, que deberían pasar por el "monte de venus" y deslizarse suavemente hasta los orígenes de la vida y del placer, de donde eran absorbidos gota a gota, cuanto mas lento mejor.

    Mientras se desarrollaba la arquitectura de la nueva moda, en el Oriente, al severo general Vespasiano no le parecían correctos los desenfrenos del nuevo emperador y decidió marchar sobre Roma para poner orden en la ciudad eterna. Vitelio trato de detener a las tropas de Vespasiano en las afueras de Roma, pero relajadas, mal preparadas y peor dirigidas por el general Fabio Valente fueron fácilmente derrotadas.

    Vespasiano intentó ofrecer un plan de rendición, pero cuando su hermano, Sabino y el cónsul Quintio Atico fueron a negociar con Vitelio, se les dio cobarde muerte. La reacción de venganza fue inmediata el 20 de diciembre del año 69, las tropas de Vespasiano había conquistado Roma a sangre y fuego.

    Vitelio fue encontrado escondido en su cuarto de especias, embriagado de sabores y aromas, fue abucheado por el pueblo, ajusticiado a golpes y finalmente arrojado al Tiber. Al año 69 se le conoce como el de los cuatro emperadores. Galba, Otón, Vitelio y Vespasiano. 

    INCA GARCILASO DE LA VEGA

    Instituto de los Andes - Panel: Personajes 
      
    Gómez Suárez de Figueroa - Primer Mestizo (1539 - 1616)

    Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com

    Nuestro singular personaje nació en el Cusco el 12 de abril de 1539. Su padre fue el capitán español don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas, natural de Badajoz de Extremadura y miembro de una ilustre familia de escritores, emparentado con Iñigo López de Mendoza, el muy famoso Marqués de Santillana, con el fino poeta toledano Garcilaso, con el bardo enamorado Garci Sánchez de Badajoz y del insigne Jorge Manrique. Su madre fue la Palla Chimpu Ocllo, una princesa real, hija del Infante Huallpa Túpac, nieta de Túpac Yupanqui y sobrina del Emperador Huayna Cápac.

    Comienza esta historia en 1536, cuando el Capitán Garcilaso y sus tropas en orden de combate ingresaron a la ciudad del Cusco. Los conquistadores, con los hermanos de Pizarro al frente, reciben alborozados el refuerzo. Habían podido vencer el cerco de Manco Inca y ahora tienen medios para igualar a los del insolente Almagro que reclama poder.

    Los soldados de Sebastián Garcilaso de la Vega desfilan por las estrechas y quebradas callejuelas del Cusco y llegan hasta el convento de Santo Domingo, en donde los aguardan cruces de oro y ramos de flores. Cerca de la puerta se congregan un grupo de indios nobles, descendientes de Huascar, salvados de la represión de 1531, son enemigos jurados de Atahualpa y sus generales. Están en las cercanías del Convento de Santo Domingo, donde los españoles han construido muros de mampostería sobre la majestad pétrea del antiguo templo del Coricancha, la Casa del Sol.

    El capitán mira al multicolor grupo, aún ataviado con lujo. Un dulce rostro juvenil, de ardientes ojos y largas trenzas, impresiona al gallardo capitán. Ella también se siente impactada y sonríe. El capitán la saluda desde su silla de guerra. Ella baja los ojos, palpitante el seno.

    - ¡Que linda mujer!

    - ¡Es una princesa real, Capitán! Su padre fue el noble Huallpa Tupac y su abuelo el poderoso Emperador Tupac Yupanqui. Es pariente directa de Huascar y Atahualpa.

    Garcilaso se acuerda y se nutre de la relación de Francisco Pizarro y la Ñusta Quispe Sisa. Después se suceden los hechos naturalmente, el rubio y rizado capitán visita en su retiro a la hermosa princesa de hoyos en las mejillas. El español la adula galantemente, ronda a los nobles parientes, enciende el corazón de la doncella, la bautiza con el nombre de Isabel, la seduce, la goza, la hace su mujer y tiempo después, la soleada mañana del 12 de abril de 1539, nació el primer fruto de ese amor. Lo inscribe con los nombres de algunos de sus antepasados: Gómez Suárez de Figueroa y luego será conocido en la historia como Garcilaso Inca de la Vega. El siguiente año, llegará al mundo una preciosa indiecita, otra Isabelita color capuli.

     

    Los primeros años del Inca Garcilaso y su hermana se estremecen por la cruenta guerra civil entre los conquistadores, Pizarristas y Almagristas se desangran en luchas sin cuartel, más puede la ambición y el desencuentro por el poder, que la razón por la lógica de las circunstancias. Se impone el caos absoluto y la ley está junto al más fuerte y con  la espada desenvainada.

    Durante esas turbulentas épocas murieron los principales: Francisco Pizarro, su hermano Juan, su medio hermano Martín de Alcántara, Diego de Almagro, su hijo Diego de Almagro el Mozo, Juan de Rada, Francisco Chávez, Gómez de Tordoya... y decenas de fieles seguidores de ambas causas. De los jefes supervivientes, Hernando Pizarro está preso en España, cumple condena de 20 años por la muerte de Almagro y Gonzalo Pizarro está perdido en el Amazonas. El Perú reclama un líder gobernante.

    Carlos V, rey de España, decide que el Perú necesita orden y un especial representante de la corona, nombra como primer Virrey, a Blasco Núñez de Vela, que llega a Lima el 17 de Mayo de 1544, también trae el título de Presidente de la Real Audiencia, es decir, tiene todo el poder.

    Gonzalo Pizarro surge de las sombras verdes y lluviosas del Amazonas, viene a reclamar lo que es suyo, le ha costado sangre, sudor y lágrimas. La luz de la selva lo ha iluminado y su propio resplandor le impide aceptar el poder real de la metrópoli.

    Le dicen: "Ha llegado un Virrey y reclama las tierras dejadas por los conquistadores muertos..." y él, convencido que tiene la razón, contestó: "Hermano, soy de Francisco, de Hernando y de Juan Pizarro y también de Francisco Martín de Alcántara. Conquistador del Marañón por mi esfuerzo; dueño de una hacienda propia; por lo tanto, la Gobernación del Perú es mía, mientras viva, y la defenderé para mí y luego, cuando yo muera, para el Rey,  él verá lo que se hace con tanta tierra. Y que este hidalguillo o virreyzuelo se marche o se someta".

    Las disputas entre el virrey Blasco Nuñez de Vela y Gonzalo Pizarro duran casi tres años, muy difíciles, llenos de desencuentros con pólvora y afilados aceros, la sangre corre a raudales. Llega a su fin el 18 de Enero de 1546, en la Batalla de Iñaquito, donde termina este episodio de la Historia del Perú. El virrey Blasco Nuñez de Vela es derrotado y muerto en la contienda. El "Muy Magnífico" Gonzalo Pizarro gobierna en el Perú.

    Pero esta situación no quedará así mucho tiempo, el Rey de España nombra a un "Pacificador" que de eso solo tiene el título, el Comisionado Real Pedro de la Gasca, viene con instrucciones precisas de someter a sangre y fuego a Gonzalo Pizarro y su temible lugarteniente Francisco de Carbajal, el Demonio de los Andes. El 9 de Abril de 1548 se encuentran en un último combate, en la batalla de Xaquixaguana, donde Gonzalo Pizarro y Francisco de Carbajal son derrotados por las tropas reales al mando de Diego Centeno. Pedro de la Gasca celebra su victoria en el balcón de la casa de Garcilaso en el Cusco.

    Al día siguiente, a las diez de la mañana, el verdugo Juan Enríquez ajusticia a los rebeldes, El Magnífico y El Demonio de los Andes, fueron decapitados y descuartizados y sus restos son enviados a diversas ciudades del Virreinato, como ejemplo de escarmiento para el que intente quebrar la obediencia que se debe tener al gobierno de su augusta majestad Carlos V.

    En todos estos años de guerra interna entre los conquistadores, el Capitán Sebastián Garcilaso de la Vega se ha ganado un sobrenombre cruel, pero preciso: "El leal de las tres horas", porque decían que no podía ser fiel a una causa por más de ese lapso..

    Repasemos los hechos. Comienza esta historia como diligente oficial de Francisco Pizarro. Luego corre para incorporarse a las fuerzas del licenciado Diego Vaca de Castro, quien ha llegado para investigar sobre la muerte de Almagro el Viejo, al que se ofrece como "colaborador eficaz". Oportunamente, se alista en el bando de Diego de Almagro el Mozo. Después, ofrece su espada al Virrey Blasco Nuñez de Vela. Pasado un tiempo y de acuerdo a las circunstancias regresa al bando del rebelde Gonzalo Pizarro y en plena batalla de Xaquixaguana, se pasa a las tropas reales de Diego Centeno. Es para no creer este periplo, sino sería por las extraordinarias dotes de persuasión y mimetismo del increíble ajedrecista de la intriga, Don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas.

    Muchas veces su cuello ha pendido de un hilo, ha generado iras tormentosas y amargos reproches, especialmente de Gonzalo Pizarro, que en 1545 ordena a su fiero capitán Hernando de Bachicao le imponga ejemplar castigo por su traición. Garcilaso escapa a tiempo, su mujer Isabel Chimpu Ocllo y sus dos hijos se esconden en el campo, familiares y amigos los protegen. La casona del barrio de Cusipata queda abandonada. Bachicao emplaza la artillería y ordena fuego, deja en escombros parte de la mansión y ordena que nadie ingrese a este "monumento de la infidelidad".

    Luego en 1548, sin Gonzalo, sin Carbajal, sin Bachicao, cambia la suerte para el "leal de las tres horas", en Huaynarima. El Pacificador La Gasca ordena un nuevo repartimiento de tierras del Perú. El Capitán Garcilaso queda convertido en muy rico terrateniente, le devuelven con creces riquezas perdidas, pero no puede recuperar el honor.

    La juventud de su hijo Gómez Suárez transcurre mayormente en el Cusco, el joven Inca cabalga con su padre por verdes y extensas propiedades, al regreso siempre encuentra diligente a su bella madre, la princesa Isabel Chimpu Ocllo y adorable y bulliciosa a su querida hermanita. El fiel Juan de Alcobaza es su sabio maestro y consejero. El canónigo Juan de Cuéllar, oriundo de Medina del Campo le enseña artes y latinidad. Sus parientes maternos le hablan de las grandezas de los Incas, le cuentan las historias de la fortaleza de Sacsahuamán y las hazañas del héroe Cahuide.

    Sus principales amigos son el príncipe Paullu, Juan Pechuta y Titu Auqui, indios como su madre. Juntos aprenden en el campo historias sobre los fundadores del imperio del Tawantinsuyo,  Manco Cápac y Mama Ocllo. En el mismo cerro Huanacaure, meditan sobre como comenzó la historia de sus antepasados, los Incas.

    El joven Garcilaso se expresa mejor en quechua que en castellano, en sus pupilas brilla el resplandor del Tawantinsuyo, en su corazón late la gallardía de Manco Inca y de los suyos. Entonces el Capitán resuelve terminar con esa situación, es imprescindible  rodear a su hijo de un entorno de españoles. Comienza dándole un padrino noble, el Conde de Cifuentes. Ahora, sus principales compañeros impuestos son: Diego de Silva, Gómez de Tordoya, Gonzalo Mejías de Figueroa, Pedro del Barco, Pedro de Candia y Mancio Sierra de Leguísamo, hijos de los conquistadores de los mismos nombres.

    Por aquellos días sucede algo especial, un ilustre español, cercano a los Garcilaso de la Vega, el cronista Juan de Betanzos se ha casado, ha oficializado su unión ante las leyes divinas y humanas con Huaylas Ñusta, quien después de su bautizo católico recibe el nombre de Angelina Yupanqui. Cada año han venido aumentando los matrimonios entre indias y españoles. Al gallardo Sebastián, no le gusta el tema, lo elude, tiene otros planes para su vida. Su hijo no comprende el significado de esta situación, pero algo le dice en su interior que la amarga traición, esta vez, está mas cerca que de costumbre.

    Mientras tanto, los viejos conquistadores discuten sobre la veracidad y contenido del libro "Historia General de las Indias" escrito por Fernández de Oviedo. Algunos dicen es veraz y honesto, otros es pícaro e ignorante. Al mozuelo Inca Garcilaso todavía le retumban los recuerdos cuando lee las historias sobre los cañones de Bachicao demoliendo su casa de Cusipata.

    En los meses siguientes, todavía habrá algunas insurrecciones contra la corona, que son rigurosamente sometidas, como la de Francisco Hernández Girón. El Inca Garcilaso recordará siempre el ajusticiamiento de algunos de sus conocidos, del entorno social de su padre, como: Francisco de Miranda, Alonso Hernández Melgarejo, Alfonso de Barrionuevo y Diego de Henríquez.

    En 1549, Sucede un cataclismo en la familia del Inca Garcilaso de la Vega. Su padre decide que debe tener una esposa española. Ha encontrado la perfecta opción, se llama Luisa Martel de los Ríos y para completar su nueva estratagema, fuerza con dinero y poder un matrimonio entre Isabel Chimpu Ocllo y Juan del Pedroche, de un tajo saca de su vida y de su casa a la princesa Inca y su hija. Retiene a su hijo que tiene diez años, pero con el corazón destrozado.

    En los próximos años el Capitán Garcilaso de la Vega es nombrado Alcalde, después Corregidor y Justicia Mayor del Cusco. En 1557, mientras Gómez Suárez juega cañas en el Cusco por la jura de Felipe II, nace Blanca de Sotomayor hija del Capitán Garcilaso y de Luisa Martel.

    En 1558, sucede un hecho trascendente en la vida del joven Gómez Suárez, conoce a Sayri Túpac. El Inca ha salido de su refugio en las selvas del Vilcabamba, se incorpora a la sociedad española, se bautiza en el Cusco y viaja a Lima para el reconocimiento de su linaje. Gómez Suárez recordará en sus escritos, como el Inca en su paso por el Cusco, ofrecía su mano con majestad para que sea besada por las autoridades españolas.

    En 1559, el Capitán Garcilaso enfermo, otorga testamento, deja 4000 pesos de oro a su hijo Gómez Suárez para que vaya estudiar a España. Luego recibe a Francisca de Mendoza, su segunda hija con Luisa Martel y solo unos días después, el 18 de Mayo, fallece en el Cusco, en su casa de Cusipata.

    En 1560, Gómez Suárez de Figueroa, de 21 años, decide viajar a España para conocer a sus ilustres familiares y para hacer gestiones que le permitieran conseguir una pensión, por los servicios que su padre había prestado a la corona.

    Poco antes de su partida, el Corregidor Polo de Ondegardo, haciendo una concesión especial, le muestra las momias de los Emperadores Incas, es el depositario oficial, las tiene a buen recaudo. Aquí se inicia uno de los misterios de la historia del Perú, poco después, las sagradas reliquias y sus tesoros desaparecen, sin dejar rastro alguno, nada se sabe en concreto sobre su paradero hasta nuestros días. A través de los años han circulado diversas teorías y pistas sobre su destino. En mi juventud, lleno de ilusiones patrioteras y deseos de aventura, traté de organizar una expedición para buscar tan preciado tesoro histórico, pero circunstancias de la vida real me lo impidieron, pero allí esté intacto el desafío de esta gran misión.

    El viaje a España de Gómez Suárez de Figueroa es largo, interesante, lo describe minuciosamente. Parte del Cusco el 20 de Enero de 1560, luego pasa por Anta, Apurímac, Pachacamac, Lima, el puerto del Callao, Panamá, Cartagena, las Azores, Lisboa, Sevilla, Extremadura y finalmente se instala en la casa de su tío, el Capitán Alonso de Vargas en Montilla.

    En 1561, en sus frecuentes viajes a Madrid, se encuentra con Hernando Pizarro, con Vaca de Castro, con el Padre Las Casas y otras personalidades, los temas de conversación son nutridos y variados: la Conquista, el imperio del Tawantinsuyo, el Cusco, las guerras y sus personajes.

    Los trámites de probanza ante el Consejo de Indias fueron largos, engorrosos, inútiles y no pudo conseguir renta alguna. En una curiosa sentencia el tribunal resuelve que no le corresponde una pensión, porque: "el Capitán Garcilaso de la Vega, actuando contra la corona, en plena batalla, entregó su caballo "Salinillas" a Gonzalo Pizarro, lo que le permite huir".

    Tiempo después, en Montilla, las comarcas andaluzas se alistan para la guerra contra los moriscos, se arman mesnadas señoriales, entre ellas la del Marqués de Priego. Se presenta al servicio de su causa don Gómez Suárez de Figueroa, quien llega a recibir el despacho de Capitán. Combatirá en forma destacada durante tres años de la guerra de Granada.

    A la muerte de Alonso de Vargas, su sobrino Gómez Suárez es uno de los herederos de sus bienes en Montilla, nuestro personaje vivirá allí en los próximos años y desarrollará sus actividades como escritor. En 1571 muere en el Cusco su madre Isabel Chimpu Ocllo, en su testamento firma con su nombre cristiano Isabel Suárez.

    En 1586 Garcilaso termina la traducción de "Diálogos de Amor" de León Hebreo y planea su historia de "La Florida" y de los "Comentarios de los Incas". Ese año muere en Córdoba Luisa Ponce de León, viuda de Alonso de Vargas y le deja la mitad de su fortuna.

    En 1587, es nombrado Procurador del Cabildo de Montilla, porque "de su persona, crédito, suficiente se tiene y la satisfacción que conviene".

    En 1588, nace Diego de Vargas, hijo de Garcilaso y su ama de llaves Beatriz de Vega, quien había entrado a su servicio para poner orden en su casa, y al parecer también para cuidarlo a él, claro, muy especialmente.

    En 1591, Garcilaso vende su hermosa casa en Montilla y se traslada a Córdova, mientras el éxito literario de sus "Diálogos de Amor" amerita una nueva edición en Madrid. En esta época le llegan del Perú semillas de quinua, está convencido de la importancia de su difusión, es el "Grano de Oro de los Incas", el más nutritivo alimento que existe en el mundo.

    En 1594, por influencia y pedido del Padre Pineda, Garcilaso trabaja en las "Lamentaciones de Job", de Garcí Sánchez de Badajoz, proyecta "devolverle su verdadero sentido espiritual".

    El 11 de agosto de 1597, se oficializa su creciente religiosidad, aparece por primera vez como "clérigo" en una escritura.

    En 1598, Muere en Málaga el escritor peruano Padre Blas Valera. Los Jesuitas, cumpliendo un encargo expreso, entregan a Garcilaso valiosos documentos, son sus "papeles rotos" en el saco de Cádiz de 1596.

    En 1603, los Incas de sangre real del Cusco le remiten un poder a Garcilaso para que sea su representante en los trámites legales ante la Corona. El Padre Alcobaza le envía una novedad literaria, "El Confesionario", impreso en Lima por Antonio Ricardo, un italiano muy especial, pionero de la imprenta en el Perú. El arzobispo de Lima había solicitado al Rey tecnología, pues era evidente, lo dificultoso que era hacer catecismo a mano. Con el apoyo de la Real Audiencia y el Superior de la Orden de los Jesuitas, en 1580, en el navío Santa Lucía, llegaron al Callao una prensa, muchos tipos, papel, barriles de tinta, marcos de madera y metal y el impresor piamontés Antonio Ricardo. De este modo, Lima fue la primera ciudad sudamericana en contar con una imprenta. "El Confesionario" fue uno de sus primeros frutos.

    En 1604, Garcilaso recibe la autorización real para imprimir la historia de "La Florida" en Lisboa y termina de escribir los "Comentarios Reales de los Incas". Este mismo año Juan Martínez publica su "Vocabulario" en la lengua quechua, Lope de Vega "El Peregrino en su Patria" y Shakespeare su "Otelo".

    En 1609, en casa de Pedro Craasbeck, en Lisboa, se presentan los "Comentarios Reales", aparece impreso por primera vez el escudo de armas del Inca Garcilaso de la Vega.

    En 1612, Garcilaso publica en Córdova el piadoso "Sermón del Padre Alonso Bernardino", termina la Segunda Parte de los "Comentarios Reales de los Incas" y compra una capilla para su enterramiento en la Mezquita-Catedral.

    Viejo y enfermo, nuestro personaje se nutre solo con la idea de ver publicada la segunda parte de sus "Comentarios Reales", espera impaciente, tiene tiempo para reflexionar sobre su vida, están más cerca que nunca los recuerdos en el Cusco de su madre y hermana fallecidas, le cuesta dibujar en su memoria sus queridos rostros, siente remordimiento por la distancia, por las caricias nunca compartidas, por los diálogos jamás realizados y siente en su corazón un vacío intenso.

    Desfilan en las penumbras de su alcoba, sin orden ni razón alguna, las siluetas etéreas de muchos personajes, los Pizarro, los Almagro, el Padre de las Casas, Juan de Betanzos, su ayo Alcobaza, el príncipe Paullu, Angelina Yupanqui, Cristóbal de Molina, son tantos que algunos no los reconoce, los confunde.

    En el fondo brumoso, está el Capitán Garcilaso de la Vega, su padre. Trata de recordarlo imponente encima de "Salinillas", recuerda su humilde petitorio al Sumo Pontífice Romano para que le permita traerlo a tierras españolas, atesora la alegría que le dio recibir la Bula correspondiente, sabe que debe reunir fuerzas para visitarlo en la iglesia de San Isidro de Sevilla, tiene que hablar con él, hay muchas cosas que quiere decirle. Pero tiene otra cita impostergable que cumplir.

    Falleció en Córdoba, España, la noche del 22 de abril de 1616, sobre su tumba fue inscrito el epitafio que él mismo redactara para su losa sepulcral: "El Inca Garcilaso de la Vega, varón insigne, digno de perpetua memoria, ilustre de sangre, perito en letras, valiente en armas, hijo de Garcilaso de la Vega, de las casas ducales de Feria e Infantado, y de Elizabeth Palla, sobrina de Huayna Cápac, último Emperador de Indias. Comentó "La Florida", tradujo a León Hebreo y compuso los "Comentarios Reales".

    "Vivió en Córdoba con mucha religión, murió ejemplar; dotó esta capilla; enterróse en ella; vinculó sus bienes al sufragio de las ánimas del Purgatorio: son patronos perpetuos el Deán y Cabildo de esta Santa Iglesia"

    En 1617, su impresor publica la Segunda Parte de los "Comentarios Reales". Muy tarde para el Inca Garcilaso de la Vega, a tiempo para los hombres que aprecian la cultura universal.

    El 25 de noviembre del año 1978, los restos de Garcilaso Inca llegaron al Cusco, después de un exilio cuatricentenario, de un descanso obligado en una fría capilla secundaria de la morisca Catedral de Córdova. Viene a encontrarse con su familia, los Incas, en el ombligo del mundo, la ciudad de piedra, de cielo azul intenso, de perpetuo aroma a eternidad, está nuevamente en su casa.

    Doblé lentamente las hojas de esta crónica, después de leerlas, las guardé en un sobre y me detuve en silencio ante su tumba, no hay nadie cerca de mí, de pronto llegaron vertiginosos los siglos de la eternidad, me envuelven, siento un profundo estremecimiento interno, es la fuerza de las cosas importantes.

    ANTHONY BOURDAIN

    Instituto de los Andes - Panel: Personajes

    Vivir para comer / Anthony Bourdain, uno de los grandes de la cocina Por Kendon MacDonald Smith - Estaba muy escéptico con la conferencia de Anthony Bourbain. La verdad es que, con pocas excepciones, todos los 'grandes' de la cocina que he conocido no me han impresionado. Más bien han sido un fraude. No me han ofrecido nada. ¡Me mandan a dormir!

     

    No tienen nada nuevo y son famosos porque salen en la televisión, no porque tengan algo que decir. Es parte del fenómeno del chef celebridad. La gente está feliz de verlos hacer cualquier cosa y todo le parece perfecto. Se ha llegado al extremo de que, cuando el famoso chef Emilio, que sale en el canal Gourmet, en los Estados Unidos, apenas dice que va a usar ajo, el público susurra "Oh, oh" y lo ovaciona de pie.

    Acudí porque el evento estaba organizado por unos amigos que trabajan en Familia y Sin Padres (nadie entre el público notó la ironía de la diferencia entre los dos nombres). El evento se llevó a cabo en el Centro de Convenciones y no tuvo la asistencia que merecía. Participó un público muy entusiasta y había muchos aficionados y pocos profesionales. Supongo que estos últimos pensaron lo mismo que yo.

    También es un hecho que, como ocurre en todo el mundo, el ego de los chefs ha subido como un soufflé bien hecho y muchos de los colegas se han vuelto inmamables. Pero los buenos sí estaban, los que creen que hay que seguir estudiando. Vi a Leo Katz, Leonor Espinosa, Daniel Kaplan y Juan Carlos Troya.

    Bourdain es el infante terrible del gremio en el mundo. El que ha hecho todo al revés y realizado una carrera siendo irreverente. ¡Y sigue así, aunque está más cerca la segunda niñez que de la primera! No creo que haya sido un gran chef, pero, eso sí, pasó muchas horas frente a los fogones. Tiene sus fans y trabajó en restaurantes buenos. ¡Pero gran chef, no!

    Él cuenta que entró a la cocina lavando platos. Y que llegó allí porque no había tenido éxito en la escuela y lo habían botado de todos los trabajos. En su época, la profesión no tenía nada de glamorosa. Era para fracasados. Progresó rápidamente en los restaurantes de Nueva York, tal vez el mercado más complicado del mundo. Alcanzó la fama con su libro 'Confidenciales de la cocina', que se convirtió en un best seller mundial. En él revela los secretos malos de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. Más que afectar a los chefs, influyó en el público, que se fascinó con las revelaciones. Durante el evento dijo que para ninguna de ellas había lugar en una cocina profesional de hoy día.

    Es un excelente expositor; tiene carisma y dominio de su público.
    Aunque pensé que iba a quedarme dormido, nada de eso. Su irreverencia y su sentido del humor son enormes. Nunca he escuchado tantas groserías en mi vida. Menos mal que habló en inglés y la traducción no fue tan lanzada. Si no, más de una tía cachaca se hubiera desmayado.

    Uno de los secretos de las buenas exposiciones es la honradez con uno mismo. No hay que proyectar una imagen acartonada, en la que nadie cree. Bourdain entiende esto muy bien. La suya fue una de las presentaciones más honestas que haya visto.

    Más que un chef, el señor es un filósofo de la cocina. Lo ha demostrado en su programa de televisión, que parece ser, por lo menos entre ese público, el más visto. El hombre viaja por el mundo probando las comidas y hablando con los personajes que se encuentra en el camino. Como todos los buenos programas de televisión, su éxito se basa en la personalidad del presentador. ¡Y él lo tiene todo!

    Está en contra de la comida fusión (el público no estaba muy de acuerdo con él, porque todavía esa comida está de moda aquí). Le gusta la comida sencilla, la de las calles y plazas de mercado, la típica, y conoce a todos los grandes del mundo. Hasta la semana pasada se fumaba dos paquetes de cigarrillos al día. Le encanta tomar trago, sobre todo cuando los restaurantes están cerrados y se puede sentar con el chef a hablar de cocina, y prueba los tragos del país que está visitando.

    Mostró su talento cuando llegó el momento de las preguntas, que contestó con honradez y humor. Fueron muchas y todas respondidas debidamente. El señor Bourdain es una superestrella de la cocina y el primero en visitar el país en esta nueva época de la gastronomía. Yo me declaro su fan y prometo no perderme su programa nunca. Mis felicitaciones a Familia por ser tan lanzados y arriesgados y traer a semejante figura. KENDON MACDONALDSMITH - vivirparacomer@eltiempo.com.co

    27/08/2007 07:56. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    LA LEYENDA DE SARAH HELLEN

    La leyenda de Sarah Hellen, una inglesa acusada de practicar la brujería que fue asesinada en su país y enterrada hace más de un siglo en Pisco, revive tras el seísmo que hace una semana destruyó esta urbe peruana pero dejó intacta su tumba, alimentando la creencia de quienes la consideran una santa.


    Un niño en la cima de una montaña de escombros por un edificio derruido tras el terremoto en la localidad peruana de Pisco el 20 de agosto.
    Escombros de una casa en perú.
    El pabellón de siete niveles en que se encuentra su tumba, en el cementerio de Pisco, quedó intacto y soportó la violencia del terremoto que asoló a las ciudades de la región al sur de Lima el pasado 15 de agosto.

    A su alrededor otros pabellones se desmoronaron, esparciendo por tierra antiguos ataúdes y dejando a la vista osamentas que datan de hace más 100 años.

    El nicho en que reposan los restos de Sarah Hellen es el único en esa parte del panteón que tiene flores frescas que dejan casi diariamente visitantes anónimos, cuyo número ha comenzado a incrementarse poco después del seísmo, según David Ramos, administrador del lugar.

    'Aquí hay mucha gente que cree que es una santa y hasta dicen que ha hecho milagros, pero antes la llamaban la mujer vampiro y hasta decían que era la mujer de Drácula', relató el encargado del panteón.

    En la lápida que cubren sus restos se han colocado placas, donde se lee 'Gracias por el milagro concedido'.

    Rosa Alfaro, una anciana de 86 años nacida en Pisco, refirió 'que algunas personas han comenzado a decir que hay algo sobrenatural' en el hecho de que su tumba quedara intacta.

    El poblador Nilto Meléndez no cree en lo supuestos milagros de Sarah Hellen pero admite que parte de la población piensa que su imagen debería estar en los altares.

    La Iglesia Católica de Pisco siempre sostuvo que el culto a la inglesa no pasa de ser un tema de superchería.

    La historia de Sarah Hellen se remonta al siglo XIX en la ciudad de Blackburn, donde nació su afición por la magia negra, siendo asesinada en 1893.

    La leyenda cuenta que antes de morir amenazó con resucitar 100 años después para vengarse de los habitantes de Blackburn que la condenaron, quienes obligaron entonces a un familiar a llevar su cadáver de allí. Fue así como el cuerpo llegó a Pisco, según consta en los archivos de la ciudad.

    No se sabe la forma en que se conoció la historia en Perú, pero en Pisco en 1993, cuando se iban a cumplir los 100 años de su muerte, se desató una ola de pánico. La noche en que supuestamente resucitaría, cientos de personas la esperaban en el cementerio armados de crucifijos y estacas para rematarla, aunque al final quedaron frustrados pues nada pasó.

    Años después, tampoco sin saberse por qué, Sarah Hellen de bruja y hechicera pasó a ser catalogada como santa y su leyenda ha vuelto a revivir a raíz del terremoto que respetó su tumba. Fuente: Terra.com

    PIENSO LUEGO COMO

     Instituto de los Andes - Panel: Personajes

    El inglés Heston Blumenthal, que, según dicen, es el mejor cocinero del mundo después de FerranAdrià, oficia en Bray, a cincuenta kilómetros de Londres. Su plato estrella en The Fat Duck es el «Sonido del mar», una espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera que el camarero lleva a la mesa en compañía de un iPod encajado en una caracola para que el panoli de turno lo pueda comer -perdón, degustar, como suelen decir los cursis- escuchando el sonido de las olas y de las gaviotas. Su compatriota, el escritor Julian Barnes, ha escrito que si a Blumenthal le diesen un cerebro humano, sería capaz de escalfarlo ligeramente en una reducción de Cornas de 1978 y cubrirlo con un esparavel de regaliz, pero quizá, añade, «no comprendiese todo lo que había bullido dentro antes de echarlo a la olla».

    Me pregunto, no obstante, y aun teniendo en cuenta la insaciable curiosidad gourmet, si habría alguien dispuesto a comer un cerebro humano escalfado en el vino más potente del Ródano.
    Barnes explica que a él no le importaría cocinar algo que propusiese el revolucionario Blumenthal, pero se pregunta quién se ocupará de las patatas fritas y del puré de guisantes cuando el famoso cocinero aconseja lanzar un filete al aire cada quince segundos, hasta un total de treinta y dos volteretas en los ocho minutos que tarda en hacerse, sabiendo, además, que cuatro filetes saltarían 128 veces sobre la sartén. Esta cocina de laboratorio con visiones futuristas tiene una docena de gurús gastrotecnólogos consagrados al placer y al pijerío.

    Pero lo peor es ponerse en manos de los cientos de aprendices de brujos de la gastrotecnología que andan sueltos y dispuestos a experimentar con cualquiera que se deje. Cocinar, como escribe Felipe Fernández-Armesto en «Historia de la comida», es una de las pocas prácticas extrañas que son típicamente humanas. Los grandes revolucionarios de la cocina intentan ahora, de la manera más extravagante posible, que el comensal evoque los viejos sabores por medio de humo, el sonido del mar o un corcho. He escuchado como Adrià trataba de convencer al asombrado Anthony Bourdain, patrón de «Les Halles», de Nueva York, y Bukowski de los fogones, de cómo una pera no tenía que ser inferior, en cuanto a materia prima, a una lubina.

    De una pera podemos conseguir esto y lo otro. Sí, pero una pera no es una lubina. Ni una lubina, una trufa. Ni una trufa, un huevo de gallina. Aunque seguramente habría resultado imposible arrastrarlo hasta allí, me hubiera gustado ver a Josep Pla, que defendía una cocina sin taquicardias, frente a la espuma de zanahoria de El Bulli o, aún peor, el iPod de Blumenthal con las olas. A grandes cocineros, grandes técnicas. La gran cocina se sustenta sobre la innovación de las materias primas y de los materiales, pero nunca como hasta ahora se había vendido tanto humo en las mesas. Innovador fue el genial Carême, que un día le dijo a Talleyrand aquello de «cuanto más corta la vida, más larga la fama», después de que el diplomático le advirtiese del peligro de las cocinas de carbón. Innovadores quienes prepararon por primera vez los calamares en su propia tinta o las cabidelas de conejo. Pero que a uno le ahúmen en la mesa, le «nitrogenicen» o le traigan el sonido de mar enlatado en un iPod mientras intenta comer una espuma de ostra pasa de castaño oscuro. Si, además, la factura es de casi 400 euros, como en el caso del restaurante de Blumenthal, uno tiene el derecho a preguntar por qué no le han servido, en vez de la dichosa espuma, dos docenitas de Colchester o de Gillardeu para ir abriéndolas sobre la marcha, sin necesidad del oleaje.  

    Comí hace años en El Bulli, de cala Montjoi, cuando los «polvos mágicos» todavía no se habían esparcido y se podía reservar mesa de un día para otro, incluso en el mismo día. Veníamos de la «nouvelle cuisine» y caminábamos hacia el tercer milenio sin saber lo que nos esperaba. Adrià ya andaba con esto del sifón, los bombones, las texturas y la biblia en verso, pero faltaban los humos y todo lo demás.   La cocina de los «polvos mágicos», o mucho me equivoco, o va a resultar como los modelos de alta costura, que todos celebran en las pasarelas pero que pocos están dispuestos a vestir. Tanto por el precio como por su escasa funcionalidad. El peligro del laboratorio no son los grandes químicos, sino que a cualquiera le dé por ponerse a experimentar. «El arte del cocinero» -escribió Jean-François Revel- «consiste precisamente en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas». Pero no está entre las tradiciones culinarias el iPod marinero y mucho menos que le sulfaten a uno en la mesa donde come, acompañado o no.  

    Julio Camba, fantástico escritor y «gourmand» de horizontes abiertos, no sé si se habría sorprendido por «el sonido del mar». «¿Saben bien las chuletas de misionero?», se preguntaba. «¿Qué gusto tiene una excelente sesada de sabio, de esas preparadas por treinta años de numismática o arqueología?». Eran dudas razonables, porque en el fondo Camba creía que comerse a un señor era un error. Y más, escalfado en una reducción de Cornas. Fuente: lne.es

    19/08/2007 22:35. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    LOS PRIMEROS COCINEROS

    Núria Bàguena / afuegolento.com

    Instituto de los andes - Panel:Personajes

    Desde las primeras civilizaciones y en las distintas culturas que existieron, en Sumeria, Babilonia, Egipto, Persia y Asiría, tenemos constancia de su cocina, sobre todo la de sus reyes o faraones. Hace más de 5000 años los banquetes del rey Zimri-Lin eran famosos por su abundancia y variedad, los manjares eran preparados con gran refinamiento, conocían ya muchos métodos de cocción, cocían al vapor, al horno, cocían a la brasa, hervían y hacían guisados con salsas condimentadas. La preparación de estos banquetes exigía la presencia de personal especializado, los cocineros se llamaban nuhatimmun y son los primeros datos que tenemos sobre los primeros cocineros profesionales de la historia. En Egipto existían muchos oficios relacionados con la alimentación, en los templos y palacios había personal especializado, encargados de cocer las cocas, otros de cocer los pasteles, otros para los panes y muchos cocineros, también había catadores de vinos, de cervezas y el bodeguero, todo ello era controlado por la figura de un director que vigilaba que todo funcionara a la perfección y que cerraba con llave la despensa. En la antigua Grecia el arte culinario tiene siete cocineros legendarios, ellos fueron los que enseñaron su arte a todos los demás, cada uno tenía su especialidad:

    • Egis, de Rodes: enseño a cocer el pescado
    • Nereo, de Chios: inventó la sopa de congrio
    • Chariades, de Atenas: dominaba todas las técnicas culinarias
    • Lampria: inventó la salsa negra hecha a base de sangre
    • Apctonete: inventó los embutidos
    • Euthyno: enseño a cocinar las lentejas

          • Ariston: inventó la cocina al vapor y muchos guisados

    Tenemos referencia de muchos libros de cocina griegos, pero por desgracia no han perdurado. Ateneo de Naucratis, un autor del s. III, describió las costumbres culinarias de la antigua Grecia en su obra El Banquete de los Eruditos, nos nombra muchas de estas obras, por ejemplo el poema Gastronomía de Arquestrato del siglo IV a.C.

    También cita un tratado culinario y un libro de cocina dedicado al pescado, otro dedicado al arte de la panadería y otro a la cocina de los vegetales. En la antigua Roma existían escuelas de cocina, los cocineros estudiaban a parte de la cocina, otras materias como son la medicina y la astrología. El libro de cocina más antiguo que ha llegado hasta nuestros días es romano. Se trata del libro De Re Coquinaria de Apicio. A partir de éste libro de cocina, se puede hacer una valoración importante de lo que representó la cocina para aquella cultura, los ingredientes que se utilizaban, la manera de condimentar los alimentos y la forma de cocinarlos. El libro de cocina romana De Re Coquinaria no se sabe muy bien quien lo escribió, existiendo varias teorías sobre ello. Lo más probable es que se trate de una recopilación de recetas de varias procedencias agrupadas bajo el nombre de Apicio. El libro de Apicio contiene recetas sencillas como por ejemplo unas acelgas aliñadas con aceite, vinagre y mostaza y también recetas con muchos productos, como por ejemplo la cazuela de leche, que lleva 24 ingredientes, entre ellos erizos, salchichas, flores y queso. Encontramos algunas recetas destinadas a enfermos, consejos culinarios, y listas de especias y otros productos que hace falta guardar en la despensa. En general las recetas no son demasiado explícitas. En muchas de ellas se detalla sólo la salsa que acompaña el plato. El libro de Apicio se divide en diez tratados, cada uno con un título y dedicado a un tema diferente. Al final hay un extracto que parece ser una recopilación hecha un tiempo después.

    A partir de la época medieval encontramos muchos recetarios de cocina, más de 100, la mayoría son anónimos, pero 11 cocineros nos han dejado sus recetas escritas:

    • Le Viandier de Taillevent (1380)

    • Du fait de cuisine del Maestro Chiquart (1420)
    • Registrum coquine de Jean Bockenheim (1430)
    • Le livre de cuisine de Meister Eberhards, s.XV
    • Libro de arte coquinaria de Maestro Martino (1450)
    • Libre del Coch de Maestro Robert (1477)
    • Recettes du cuisinier de Antonio Camuria (1524)
    • Banchetti de Cristoforo da Messisbugo (1549)
    • Opera de Bartolomeo Scappi (1570)
    • Ein new Kochbuch de Marx Rumpolt (1581)
    • Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau (1585)

    Podemos encontrar extractos de todos estos recetarios y también algunas recetas como muestra, en la página web: www.oldcook.com/gastronomie_medievale.htm#cui.

    http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

    ARQUESTRATO

    INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

    CAPITULO - LOS PERSONAJES

    POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

    ARQUESTRATO. ((?) - Muere el 318 a. C.)

    Nuestro personaje Arquestrato, al parecer natural de Gela, lugar situado en Sicilia. Aunque hemos encontrado alguna referencia que da por origen de su nacimiento a Siracusa. Arquestrato es uno de los notables griegos del entorno de Perícles, él celebre estadista con quien llega al máximo esplendor la civilización griega.

    Arquestrato fue un famoso general, su profesión de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visita ya que también fue un gran poeta.

    Su cultura se puede atribuir a la influencia directa de connotados maestros como Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento cultivaron y  pulieron su cultura.

    Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capitulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas regionales, tenemos entendido que fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una acertada critica y evaluación.

    Publica uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula "Gastronomía de Arquestrato" libro que también podemos denominar con otro nombre mas sugestivo y que nosotros, los Gastronautas, queremos acuñar y difundir, que es el de "Gastrografía". Este libro ha llegado hasta nuestros días solo por referencias y algunos párrafos sueltos que certifican su calidad.

    Los poemas en mención, tienen una mezcla de humor y de información didáctica, su nombre en griego es el de Hedypatheia, que traducido literalmente es "el buen convite", es conocido también como el tratado de los placeres. En el que describe una gira gastronomíca alrededor del mundo entonces conocido, especialmente los dominios griegos, hace alusiones jocosas a Homero en particular y a los filósofos dogmáticos en general, en lo que conocemos de su obra muestra talento e ingenio.

    Arquestrato fue un gran gourmet, sus conocimientos fueron consolidados a través de una practica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, sin embargo, nunca engordo, más aun se le conocía por el sobrenombre de "flaco"

    A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:

    1. EGIS, de Rodas,  el único que supo cocer perfectamente el pescado.

    2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".

    3. CHARIADES, de Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.

    4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.

    5. APCTONETE, que inventó el embutido.

    6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación griega.

    7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

    Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.

    Algunos exegetas lo identifican con la "torta blanca" de "sabor divino" que se describe en las Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo.

    Ateneo nos cuenta años después de este personaje: "El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de Perícles. Había atravesado países y mares para conocer por propia experiencia sus más ricos productos, visitaba las cocinas de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa Su poesía, del "bien comer" es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad."

    LA COCINA ES CULTURA

    Primer chef invitado a la feria de arte contemporáneo Documenta 12, en Alemania

    Busco crear recetas a partir de líneas filosóficas: Ferrán Adrià

    Junto con Arzak somos la vanguardia mundial por lograr que la cocina sea cultura, arte, dice

    EVA USI ESPECIAL - LA JORNADA

    Kassel, Alemania, 20 de junio. Por primera vez la exposición de arte contemporáneo Documenta 12, que se realiza cada lustro en la ciudad alemana de Kassel, tiene como invitado a un chef y no es cualquiera, se trata del considerado mejor del mundo: Ferrán Adrià, quien llegó a este lugar acompañado de su esposa; de su gran amigo y colega, el patriarca de la cocina vasca, Juan Mari Arzak, y de las hijas de éste, Elena, también cocinera, y Marta, historiadora del arte. quien trabaja en el Guggenheim de Bilbao y ayudó a Adrià a investigar sobre la historia de las disciplinas artísticas, desde la antigüedad hasta hoy. "Fue un honor trabajar para él", afirmó. "Se trataba de contextualizar porqué hoy la cocina como género artístico, de situar la participación de Ferrán en la muestra."

    Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak hablaron, en conversación con La Jornada, sobre la participación del primero en Documenta 12, algo que se mantuvo en absoluto secreto desde que el chef recibió la invitación a principios de 2006.

    "Nos costó un año formular nuestra intervención, pues no era fácil de explicar. Hay una cosa que rompe esquemas, que es la DE montar el pabellón en una exposición como Documenta. El Bulli, de Cala Montjoi (Girona), un lugar inhóspito en la Costa Brava se convierte en el pabellón G de Documenta", explica Adrià, que habla tan rápido que a veces se atropellan sus palabras.

    "Estamos emocionados"

    -¿Cómo impacta su manera de trabajar, su cocina, el hecho de haber sido invitado a Documenta 12?

    -¿No ve como estamos? ¿No nos ve la cara? Estamos emocionados. Quizá la fuerza que hemos tenido, Juan Mari y yo, es nuestro trabajo, lo que hacemos cada día. Ya hemos vivido momentos históricos. En nuestro país, hace unos 15, 20 años, pues no éramos una nación muy importante en materia de cocina en el mundo. Hemos conseguido, entre dos, ser la vanguardia mundial. Así que un momento como éste, ya lo hemos vivido, no se nos van a subir ahora los humos, pero también valoramos que estamos en un momento histórico. Sobre todo -Juan Mari lleva años, yo también- hemos logrado que la cocina sea cultura, simplemente. Y el lugar más maravilloso del mundo para decidir que la cocina es alta cultura es Documenta. No hay otro escenario más maravilloso.

    -He leído por ahí que El Bulli no tiene beneficios....

    -Nunca ha tenido beneficios. También queríamos transmitir esta filosofía, El Bulli no es un negocio, no es lo típico que conocemos en un restaurante.

    -¿Es amor al arte?

    -Amor a la cocina. Lo que pasa es que tengo la suerte de tener otros negocios que me permiten mantener esta pureza. Se nos pueden criticar muchas cosas, pero no la pureza de lo que hacemos desde hace 20 años en El Bulli. Ha sido algo muy duro, Juan Mari lo ha vivido: en 1997 no teníamos para pagarle al personal a finales de mes. Estuvimos 14 años queriendo realizar este proyecto.

    -¿Y cuando hay críticas, cuando le dicen que es usted un científico extravagante interesado sólo en sus experimentos, es envidia o incomprensión?

    -(Adrià se ríe) Toda mi vida ha sido una polémica. Me parece como una paranoia de la historia. Por un lado están los que me dicen que estoy loco, que hago cosas muy de vanguardia, y otros, del lado del arte, que me dicen que lo que hago no es suficiente vanguardia. Al revés, creo que somos gente muy lógica. Pero estos calificativos son el estereotipo clásico. La verdad es que la cocina desde mediados de los años 90 experimenta un nuevo orden, el que no lo entiendan significa, en buena medida, que es arte. En todo caso creo que el debate es muy interesante, aunque tampoco hay que dramatizar.

    -¿Cuál es el perfil de un cocinero? Recibe constantemente solicitudes de jóvenes que quieren trabajar con usted.

    -Yo no los escojo. A mí lo que me interesa en la vida es levantarme por la mañana, mirarme al espejo y decir: voy a ser feliz. Ya sé que parece tonto y simple. ¿Cómo lo hago? Por medio de la pasión. Yo tengo la suerte de dedicarme a algo que, como te das cuenta, nos apasiona. Después de no sé cuantos años de oficio, de miles de premios que tengo, aún me apasiona. Entonces es lo que quiero. La gente de la que quiero estar rodeado es lo mismo: que tenga pasión. El Bulli es lo que es gracias al equipo, a que tengo alrededor dos o tres de los grandes creativos que hay en el mundo. Uno es mi hermano, Albert Adrià, otro es Oriol Castro Foms, son tipos que podrían ser número uno en el mundo si quisieran. ¿Por qué no lo hacen? Porque ellos decidieron que El Bulli era un proyecto irrepetible. Yo tampoco he sido capaz de hacer más Bullis fuera. Pero sobre todo lo que cuenta es tener pasión, pasión y pasión.

    -¿Hay algún ingrediente que no introduciría en su cocina, por ejemplo, insectos?

    -Es una cuestión cultural, eso es natural. La cocina es un hecho cultural histórico. Adán y Eva se comieron una manzana, había cosas que si te comías, te morías. Entonces la historia a través de la comida es indisoluble. Yo no comería una rata. Y, sin embargo, me como un conejo. A nivel cultural, no te comes una araña y sí una cigala. ¿Qué es un camarón? Es una araña. La memoria que tenemos desde pequeños nos condiciona, también en el mundo del arte.

    Revolución culinaria

    -¿Cuántas recetas ha inventado a lo largo de su carrera?

    -Igual que los cuadros, pueden ser miles y no aportan nada. El último movimiento de la cocina fue la nouvelle cuisine a mediados de los años 60, que revolucionó la historia de la cocina, de la alta cocina. Después a mediados de los años 90 nos juntamos una generación, con Juan Mari, conmigo, nos juntamos todos en España y hacemos una revolución que es la que hay ahora. ¿Cuál es la diferencia? Que en la nouvelle cuisine buscaban crear platos. Nosotros buscamos crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear platos. Nuestro sueño era el cubismo, ahora lo es crear lo que en la pintura fue la llegada de la acuarela, del óleo, que revolucionaron la historia de la pintura. A veces nos quedamos un poquito más pequeños. ¿Por qué es revolucionario? Porque en los pasados 20 años se han creado más técnicas y conceptos que en todo el siglo XX. Un ejemplo. Hasta 1998 existía la gelatina, a partir de ese año existe la gelatina fría y la gelatina caliente. Nos dimos cuenta que la gelatina podía ser caliente. Todos los platos de la historia que se hacían con la gelatina fría, se podían hacer con la gelatina caliente. Es algo que en nuestro mundo era una revolución.

    -¿Se puede imaginar lo que vendrá después?

    -Veo un mundo nuevo; que nosotros exploremos y que encontremos una relación al límite del performance, es uno de los motivos por lo que no hicimos nada aquí. En 2004, 2005 llegué a los límites de lo que podíamos hacer. Pero después de nuestra participación en Kassel creo que hay un camino fantástico para crear algo nuevo, que es hacer performance o instalaciones en los que la comida sea el vehículo por medio del cual gente del performance participe, no al revés. Hay un campo ahí que podría rebasar el espacio de un restaurante, eso podría verse en museos.

    -¿Conoce usted la influencia indígena en la cocina mexicana?

    -Una de las cosas que procuro tener es respeto. Y hablar frívolamente de algo tan serio como la cocina mexicana sería frívolo de mi parte, algo que no voy a hacer. Puedo decirle que el restaurante El Bajío, en el Distrito Federal, es uno de los restaurantes de cocina tradicional más increíbles que he vivido en toda mi vida. Fue toda una vivencia. Hay cosas en México que son asunto de vanguardia para nosostros. Cosas tradicionales que hace mil años que se hacen. La cocina mexicana es tan intensa y tan fuerte a escala cultural que hay que estudiarla. Juan Mari la conoce mejor que yo.

    Juan Mari Arzak intervino: "Es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida para nosotros, porque son nuevos mundos. Voy a México una vez al año desde hace 14, y siempre se me abre un mundo sobre el que luego tengo que reflexionar. Pero creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más importante es la de los moles. El mundo del mole es tan diverso, es tan extenso, que te comes un mole que te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".

    Adrià relató una anécdota: "Tengo un chico mexicano en el Bulli ahora, y cada mañana nos hace tres platos mexicanos para que comamos. Aquello es fantástico. Me está dando un curso de cocina mexicana maravilloso. Te lo mandé yo, ¿eh? Dice Juan Mari Arzak.

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    22/06/2007 12:56. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    OPINION SOBRE KASSEL Y FERRAN ADRIA

    Instituto de los Andes - Panel: Personajes 

    Fuente: El Periódico de Aragón - España: Desde 1955, la ciudad alemana de Kassel trata de condensar todo el arte de vanguardia en Documenta, la gran olimpiada artística en la que se consagraron Chagall y Kokoschka, entre otros. Kassel había quedado barrida por los bombardeos de la II Guerra Mundial y un artista maldito para los nazis, el arquitecto Arnold Bode, se inventó la feria para recuperar la ciudad, rehabilitarse a sí mismo y sacar a la luz las obras de arte que fueron proscritas por Hitler: 670 vieron la luz en la primera edición, las del degenerado Kandinsky entre otras.

    Todas las propuestas artísticas de la Documenta llevan pegado el sello de la heterodoxia, que es precisamente lo que buscan los cientos de miles visitantes, gentes que no se dejan influir fácilmente por las modas como bien demostraron en el 68 cuando fueron en masa a respaldar el pop-art, tan despreciado por la crítica. Aquel año se registró el primer superávit financiero.

    A este magno escenario ha sido invitado este año Ferrán Adriá para que explicara la materia y los conceptos de su disciplina artística, en la que está considerado el mejor del mundo. La elección de Adriá fue sido muy celebrada --"es lo mejor que le ha pasado a la historia de la cocina", dijo Arzak--, pero a última hora debió sufrir miedo escénico y no fue; dijo que lo suyo no es museable, y remitió a los interesados a su restaurante de Rosas. ¡Vaya morro!

    A quien crea que esferificar huevos o gasear gambas puede ser considerado expresionismo abstracto habrá que remitirle al informalismo, que fue la réplica a este movimiento siempre presente en Kassel.

    http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

     

    21/06/2007 13:16. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    FERNADO GALLARDO

    ENTREVISTA A FERNANDO GALLARDO

    PERIODISTA EN TRES MINUTOS  

    «Los hoteles se han convertido en destinos turísticos»

    Por: VIRGINIA REDONDO/PALENCIA - EL NORTE DE CASTILLA 

    Es tan temido como deseado por los hoteleros más prestigiosos de todo el mundo. Vuelca su implacable y apreciada valoración de los más de 26.000 hoteles que ha visitado en las páginas 'El Viajero', que publica el diario El País desde hace más de dos décadas.

    Se define como palentino de adopción, y por eso ha decidido construir una pequeña casa en Porquera de los Infantes, a la que acudirá para disfrutar «del encanto de esta bella tierra que tanto me gusta».

    Gallardo participó en el seminario 'La arquitectura de los sentidos', organizada por la Uned. 

    -¿Por qué esa insistencia en que los hoteles tienen que seducir al turista y provocarle nuevas sensaciones?  

    -¿Y por qué siempre se tiene que recibir de la misma manera en los hoteles, con un mostrador de recepción? ¿No se puede hacer en la propia habitación o en el coche sin la incomodidad de tener que bajar las maletas? ¿Por qué los comedores de los hoteles siempre tienen que ser iguales? ¿No se puede combinar el restaurante con un rincón de lectura, una sala de Internet o una zona de copas?

    Todas estas preguntas responden a una nueva concepción de los hoteles, se trata de sentirlos.   - ¿Cómo responden los hoteleros a estas propuestas?  - El sector es más profesional que antes, se han descubierto los hoteles con encanto y se han convertido en destinos turísticos en sí mismos.

    Ahora muchos buscan el hotel, ya no es solo el lugar para ir a dormir, a él se va ahora para gozar de la estancia.  

    - ¿Qué es en lo primero que se fija cuando va a un hotel?   - En la recepcionista (entre risas). El aterrizaje en el hotel es muy importante.  

    - ¿Se fija mucho en su entorno?   -Muchísimo, recomiendo a los inversores que compren paisaje, un buen hotel debe tener un gran entorno.  

    - ¿Tiene algo de negativo su trabajo?   - La verdad es que no. Trabajo mientras conozco hoteles y lugares maravillosos.  

    - ¿Va a todas partes con su cuaderno de 'bitácora'?   - No, lo recuerdo con la mente porque al escribirlo se depura demasiado.  

    - ¿Y cómo tener familia con tanto viaje?   - Es inviable. De momento, voy yo solo. Quizá algún día dejo que alguien venga en mi maleta.  

     - ¿Cuando va de vacaciones también va de hotel?  - Hubo unos años que intenté irme a navegar para evitarlo, pero no puedo. Tengo una tendencia enfermiza a estar en un hotel.

     - ¿Qué hotel recomendaría para unas vacaciones inolvidables?   - ¿Uf! Es difícil elegir uno. Quizá el más impactante sea uno que hay en Girona. Es un hotel que no se entiende, el turista se vuelve un niño que se tiene que reeducar para poder utilizarlo porque por ejemplo, no hay un grifo y un lavabo para las manos. Son piezas escultóricas

    17/06/2007 03:21. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.

    ADRIÁ Y LA HISTORIA DE UN ARTE

    Adrià y la historia de un arte

    afuegolento.com. No hablemos hoy de modas. El mundo de la cocina evoluciona, y no sólo progresa en la mejora de sus técnicas, herramientas, métodos, diseños..., sino que está llamado a implicarse y convivir de un modo más activo en otras esferas de nuestra vida social.

    Un pequeño impulso más en la carrera sin fondo que vivimos se produjo cuando Ferran Adrià fue invitado a trasladar su obra culinaria como octava disciplina artística a Documenta, el gran encuentro de las últimas tendencias de arte, que se celebra en Kassel (Alemania) cada cinco años.

    Era un hecho más por el que el nombre del catalán volvía a hacer historia.

    ¿La cocina tiene un espacio entre el arte?... Entre esas cabilaciones andábamos hace unos meses cuando Adrià consideraba: "Hace 20 años que no cocino fuera de El Bulli, porque no concibo otra experiencia". "La cocina no es museable". Esta reflexión le llevó a dar la vuelta de campana a las grandes ferias de arte y a tomar una iniciativa con la que, una vez más, vuelve a hacer historia: No irá a Alemania. Su restaurante, El Bulli, será, en sí mismo, un pabellón más de la feria.

    Lo dicen ellos

    Querríamos contar tantas y tantas cosas de Ferran Adrià que no tenemos definido por dónde comenzar ni en qué punto terminar. No sólo es uno de los maestros y pionero de la cocina moderna sino que demuestra humildad allá donde pisa. (Veáse el detalle de llevar consigo a su compañero Juan Mari Arzak, con quien ha forjado este novedoso concepto artístico). Y es que su triunfo es el triunfo de la cocina, el de todos.

    Tampoco queremos olvidarnos lo que hay detrás de este gran amigo de A Fuego Lento. Detrás están un equipo y dos personas importantísimas: su hermano, Albert, y el amigo incondicional que le ha permitido el sosiego, Juli Soler.

    Podríamos contaros, deciros, hablar de lo que ha sido, es y sigue demostrando día a día Ferrán. Pero esta vez A Fuego Lento no tiene más hechos que justificar sino agradecer el espacio que le han dedicado los compañeros de El Mundo, El País ... etc. A la vista queda, y sabemos que por mucho tiempo más.

    A continuación os mostramos lo que dijo la prensa el pasado 14 de junio y una entrevista en exclusiva realizada al chef por Inés Calle, coordinadora de Mallorca a la Carta.

    ENTREVISTA A FERRAN ADRIÀ: "Me veo acabando una etapa. ¿El rumbo de la que se abre? No lo sé"

    ABC, jueves 14 de junio de 2007


    La Vanguardia, 14 de junio de 2007


    El País, jueves 14 de junio de 2007


    El País, jueves 14 de junio de 2007


    El Mundo, jueves 14 de junio de 2007


    17/06/2007 00:19. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 02 PERSONAJES No hay comentarios. Comentar.


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