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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

02 PERSONAJES

TODOS SENTIMOS SU PARTIDA

Tres importantes chefs mueren en accidente en Ayacucho

 Iván Kisic, embajador de la Marca Perú, perdió la vida, a los 35 años, en un accidente automovilístico en Ayacucho, tras un triple choque que dejó a otras tres personas muertas, Lorena Valdivia, Jason Nanka y María Huamán Flores. Apenas se supo de la lamentable noticia, sus colegas y admiradores recordaron a quien fuera una de las promesas de nuestra cocina y un incansable trabajador detrás de la gastronomía peruana.  

Del mismo modo, se lamentó la muerte de Valdivia y Nanka, una pareja de esposos que hace poco abrieron un restaurante en La Molina, y de Huamán Flores, cocinera ayacuchana. Según se informó,  el accidente se produjo la carretera que une las provincias ayacuchanas de Huanta y Huamantanga, en la localidad de Piquimachay, distrito de Huamanguilla. 

Los heridos fueron identificados como Hedilberto Aronéz Gutiérrez, Walter Quispe Inga, Néstor Heredia Palomino y Percy Álvaro Meléndez, quienes se encuentran en el Hospital Regional de Ayacucho. Carrera destacada Kisic se graduó en la escuela Le Cordon Blue de Canadá y recorrió todos los continentes en busca de esa experiencia gastronómica que habría de plasmar de regreso a su país.

En su trajinar se convirtió en embajador de la Marca Perú. Desde muy joven mostró su interés por explorar la alta cocina, sin imaginar que llegaría a convertirse en uno de sus pilares. Casado con la productora Carla Crovetti, quien fuese responsable de los programas "Qué vivan las mujeres" y "Creciendo con tu bebé".

Debido a su filosofía de respeto al producto, fue elegido en 2005 y nominado en 2007 a Chef Revelación por el diario El Comercio. Estuvo encargado de engreír los paladares de los exigentes clientes del restaurante Café del Mar y La 73 en Lima. Fue el chef ejecutivo del prestigioso restaurante Cala.

Lamentan su partida El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey, lamentó la muerte de cuatro chefs entre ellos Iván Kisic, embajador de la Marca Perú, en un triple choque en la carretera que une las provincias ayacuchanas de Huanta y Huamantanga. "Lamento esta noticia. Solo me queda darle un reconocimiento a estos soldados que ofrecieron su vida en aras de una mejor nutrición y sacar adelante a los pequeños campesinos del Perú profundo", dijo.

Mencionó que Iván Kisic era un cocinero comprometido con el tema novoandino. "Él no esperaba en el mercado que le llevaran las cosas sino que iba a buscarlo al lugar de origen para ver sus costumbres y saber más. Ellos son mártires de la gastronomía peruana". Asimismo, destacó que en la última exposición de Mistura, este chef fue recordado como un cocinero comprometido con el tema novoandino. Por su parte, el chef Christian Bravo, amigo del Iván Kisic, dijo que al enterarse de la noticia, al inicio no lo podía creer pero luego quedó impactado.    

DUELO EN LA GASTRONOMIA PERUANA

 

Tengo una enorme pena en el alma por la pronta partida de estos jovenes y brillantes chefs, toda una vida de exitos fustrada, inexplicable destino. En el Instituto de los Andes, los recordaremos siempre, con cariño, con respeto, y como somos creyentes vamos a orar por la paz eterna para ellos y enviamos nuestras mas sentidas condolencias a sus familiares.

La Nota de Prensa: Los jóvenes chefs Iván KisicLorena Valdivia y Jason Nanka perdieron la vida luego de que la camioneta que los trasladaba chocara violentamente contra un camión en la carretera a Huanta (Ayacucho). Además, una cocinera local, identificada como María Huamaní también falleció a causa del accidente.

Los chefs fueron invitados a Ayacucho por una cooperativa de productores de frutas para promocionar insumos como el tumbo y la tuna. Sin embargo, camino a Huanta, a la altura de Pikimachay, el vehículo en el que viajaban se estrelló contra un camión, que minutos antes había chocado con una combi.

La peruana Lorena Valdivia y el australiano Jason Nanka eran pareja y juntos abrieron hace poco más de un año el restaurante Nanka en La Molina. Iván Kisic, que trabajó en importantes restaurantes de la capital y en el extranjero, era por estos días asesor gastronómico del restaurante La 73. Además estaba próximo a abrir su propio local.

La camioneta de placa A7U 322 quedó destrozada. Los cadáveres serán llevados a la morgue local para luego ser trasladados a Lima.

Al respecto, el comandante PNP Víctor Canahuire, informó que los heridos fueron trasladados al hospital de Huamanga, entre ellos el chofer del camión, Ernesto Quispe Inga, y sus acompañantes Ernesto Heredia Palomino y Edilberto Aronés Gutierrez, además de Percy Alvarado Meléndez.

BUEN VIAJE, DOÑA LUCILA SALAS, LA RECORDAREMOS SIEMPRE

Cristhian Ticona.
Arequipa. 

Parecía inacabable. Pasaba los días sentada en la cocina de su picantería en Sachaca, soportando el humo de los fogones, ahí, cerca al altar donde todos los días se consumaba el rito del ofertorio para los paladares arequipeños. 

Parecía inacabable. Hasta que ayer la noticia de su muerte entristeció a Arequipa. Doña Lucila Salas, 'La Lucila', dejó de existir a los 96 años. Institución de la cocina mistiana, era mito y realidad. Hace apenas tres meses, su picantería fue el cenáculo donde acaeció el alumbramiento de la Sociedad Picantera de Arequipa que fundó el poeta Alonso Ruiz Rosas.

Ese lunes 20 de agosto, La Lucila, desde su cocina, ordenó "escribanos" y "mote de habas" para todos. Y para cerrar la jornada, "matasca". Pero faltaba su sello personal, ése que doña Lucila Salas prodigaba a los visitantes que llegaban hasta su templo de la abundancia: el prende y apaga.

"El anisado prende y la chicha apaga", le explicó esa noche por enésima vez a Ruiz Rosas, como lo hizo conmigo una mañana de 2009. Ayer se extinguieron unas manos prodigiosas, y nació una leyenda.

LOS 10 CHEFS MEJOR REMUNERADOS

Cocinar puede ser más que rentable, sino pregúntenle a los millonarios que componen la recientemente publicada lista de la revista “Forbes” de los chefs mejor pagados del mundo. Aquí te contamos quiénes son estos magnates de la sazón.

En primer lugar encontramos a Gordon Ramsay, el cual, según las estimaciones, ganó nada más y nada menos que US$38 millones de dólares en el último año.

Este rubicundo cocinero nacido en Escocia no solo es mundialmente famoso por sus exquisitos restaurantes, ubicados en países como Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Francia y Dubái. Ramsay también ha edificado un imperio televisivo: es conductor de programas como “Masterchef”, del cual también es productor ejecutivo, “Hell’s Kitchen” y próximamente “Hotel Hell”, el cual se estrenará en agosto, entre otros.

En segundo puesto se ubica Rachael Ray, con US$25 millones. Esta neoyorquina no debe su fortuna a una cadena de restaurantes exitosos, sino a las comidas de 30 minutos (“30 Minutes Meal”), método que hizo famoso a través de libros y programas televisivos, al enseñar a cocinar hasta a los más perezosos y poco hábiles en ese periodo de tiempo.

El austríaco Wolfgang Puck (US$20 millones) aparece en la tercera posición. Con más de 20 restaurantes en Estados Unidos, este inteligente hombre de negocios es considerado uno de los más famosos chefs de las estrellas. Luego, encontramos a la figura televisiva, dueña de restaurantes, escritora de libros de cocina y hasta actriz Paula Deen, la cual acumuló nada más y nada menos que US$17 millones durante el último año.

Otro chef que es más conocido (y rico) por sus programas televisivos que por su cocina es Mario Batali, quien en la lista de “Forbes” obtuvo el quinto puesto gracias a los US$13 millones que se embolsó entre junio de 2011 y junio de 2012 (el periodo que tomó en cuenta la revista). Lo sigue Alain Ducasse (US$12 millones), uno de los chefs más reconocidos del mundo y uno de los pocos de esta lista que no basa su fortuna en su imperio televisivo, sino en sus restaurantes. En séptimo puesto está otro chef de celebridades: Todd English (US$11 millones).

En octavo puesto encontramos al japonés Nobu Matsuhisa (con US$10 millones), el cual considera al Perú su segunda casa, además, fue aquí donde construyó su particular estilo, el cual hoy difunde en más de 30 restaurantes alrededor del mundo.

Finalmente, la lista es completada por el chef de las estrellas Bobby Flay(US$9 millones) y Guy Fieri, el cual no estudió para dedicarse a la profesión que, gracias a sus series televisivas y restaurantes obtuvo US$8 millones durante el último año.

HUMBOLDT Y LA EMANCIPACION DE HISPANOAMERICA

Estimados amigos: Los invito cordialmente a la presentación del libro «Humboldt y la Emancipación de Hispanoamérica», compilado por el colega humboldtiano de Quito, Dr. Segundo Moreno Yánez, y editado por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, con los auspicios de la Fundación Alexander von Humboldt.
  
El libro será comentado por los doctores Teodoro Hampe Martínez (quien es autor de una de las contribuciones del volumen), Elmo León Canales y Juan Luis Orrego Penagos.
 
La presentación será el próximo martes 5 de junio, a las 7:00 pm, en el auditorio del Goethe-Institut Lima, Jr. Nazca 722, Jesús María.
 
Esperando contar con su asistencia, los saludo cordialmente
 
Miguel Giusti Hundskopf
Presidente, Humboldt Club del Perú

LA MUERTE DE NAPOLEON

Por: Ruben Monasterios  - El sábado 5 de mayo se cumplieron 191 años del luctuoso acontecimiento que hasta el día de hoy es un enigma.

De acuerdo a un supuesto, el Gran Corso murió envenenado con cianuro disimulado en chocolate; la hipótesis cobró forma en cuanto se dio a conocer la noticia que estremeció al mundo de su época; no ha sido confirmada; sin embargo, a la luz de la Historia varios indicios se suman para fortalecerla. Algunos historiadores la descartan; otros la aceptan bajo duda, sin darle gran importancia; razonan que envenenado o no, nada podía evitar la muerte de Napoleón, afectado por un cáncer, el suyo gástrico, en estado avanzado; de modo que de haber sido en verdad administrado el tóxico, sólo habría adelantado el fin; no obstante, en ocasiones “adelantar el fin” es una urgencia política.

 

Los indicios aludidos son bastante significativos. En abril de 1816 llega a Santa Elena sir Hudson Lowe en calidad de Gobernador de la isla; este hombre odiaba al importante prisionero y “nada hizo por hacer más fácil la vida de Napoleón”, apunta un cronista. Sus médicos de cabecera son despedidos y suplantados por un medicastro que nadie sabe cómo ni a cuenta de qué fue seleccionado para la importante posición, el corso Francoise Carlo Antommarchi.

Una de las primeras disposiciones terapéuticas del último fue la ordenar administración de lavativas de tabaco a su paciente, con el pretendido propósito de revitalizarlo. Antommarchi, de quien se sospecha no era médico, sino una especie de brujo, charlatán y yerbatero, convenció a Napoleón de que el tabaco era una panacea universal, y el enfermo, en su angustia de desahuciado, accedió al tratamiento; el argumento de mayor peso fue que por ese procedimiento recuperaría su vigor sexual; en efecto, si algo ansiaba Napoleón era tener al menos una modesta erección, por cuanto vivía excitado como efecto de los halagos de la media docena de hermosas mujeres presentes entre el puñado de leales seguidores que habían jurado acompañarlo en su exilio “hasta la muerte”.

Asombrosamente, la medicina funcionó, aunque las turgencias le resultaban intensamente dolorosas, al extremo de “hacerlo berrear como un becerro degollado”, escribe en sus Memorias Las Cases −ayudante y confidente suyo, testigo de excepción del exilio napoleónico−, debido a que Napoleón sufría desde temprana edad de le chaude piss, o irritación crónica de la uretra, que hacía un martirio cualquier manipulación del pene; de hecho, Napoleón era impotente poco más o menos a partir de los cuarenta años y hacia el final de sus días su miembro viril se había encogido en una pulgada y los testículos terminaron siendo minúsculos; su aspecto era patético: la enfermedad lo había hinchado, hasta hacerlo lucir mofletudo cual cerdo destinado al matadero; le habían salido senos “que envidiaría una mujer”, comenta con maligno regodeo Antommarchi en una biografía de su paciente.

El poco menos que milagroso resultado fortaleció la confianza de Napoleón en su médico, de aquí que aceptara complacido otra de sus medidas facultativas, consistente en permitirle tomar chocolate a su antojo, rigurosamente prohibido por los otros galenos. A Napoleón le encantaba el brebaje espeso, muy dulce, con un toque de pimienta y un piquete de ron; así había aprendido a disfrutarlo, al estilo crèole, de su primera esposa Josefina, nativa de Martinica. Semejante combinación de especias no era saludable para ningún enfermo; el secretario de Napoleón, Bourienne, según dice en unos apuntes, se lo hizo ver a Antommarchi, y este respondió “Si al fin y al cabo el hombre se va a morir, ¿qué carajo importa que beba cuanto chocolate le venga en gana, tal como a él le gusta?” Y no se pierda de vista que el chocolate así preparado convenía a un propósito de envenenamiento, al velar el sabor de cualquier tóxico.

¿Cómo se entretejen estos indicios? La Hipótesis del Envenenamiento supone que los ingleses, no obstante el deterioro de su salud y su reclusión en la isla, todavía temían a Napoleón; si había logrado escapar de Elba y poner otra vez en jaque a toda Europa con la célebre gesta de los “100 días”, ¿acaso no era posible que lo hiciera de nuevo desde Santa Elena? En consecuencia, a partir del principio político antes citado lo más prudente parecía ser eliminar la amenaza de una vez y para siempre. La hipótesis asume que sir Lowe fue enviado a Santa Elena con la misión secreta de cumplir ese objetivo; el despido de doctores responsables, que con toda seguridad no se prestarían a implicarse en un crimen, y la consecuente contratación de un médico desconocido proveniente de la remota provincia de Córcega son indicios; otro, la selección de un paisano de Napoleón, probablemente con el solapado propósito de engañar al emperador, induciéndole a cobrar confianza en el sujeto, como en efecto se logró inicialmente.

Algunos datos sugieren que Antommarchi fue un traidor vendido a los ingleses para llevar a cabo la eliminación del incómodo prisionero; vale decir, fue lo que la pseudoizquierda moderna llamaría un “agente del imperialismo”; porque en la gran potencia hegemónica de la época se había convertido la Corona Británica a partir de la caída de Bonaparte.

Al final, Napoleón entró en sospechas; en su lecho de muerte dictó su testamento en abril de 1821, y en un lenguaje insólitamente similar al de la aludida pseudoizquierda de hoy, deja constancia de la siguiente acusación: “Yo muero antes de mi momento, asesinado por la oligarquía inglesa y sus sicarios”…

Tal vez sólo sea una curiosa coincidencia histórica, pero el hecho es que Antommarchi, durante toda su vida un médico pobretón y trashumante, pasó sus últimos años en la opulencia, propietario de plantaciones de café… en Santiago de Cuba.

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO 2012

 

La revista Restaurant premia a Elena Arzak como la mejor cocinera del mundo por su "innovación" y "creatividad"

Apunta que se ha ganado el "respeto internacional" por su "constante evolución" y un enfoque basado en la investigación.

La revista especializada británica 'Restaurant' ha concedido a Elena Arzak el premio que le distingue como la mejor cocinera del mundo en 2012, el galardón 'Veuve Clicquot', en reconocimiento a su "innovación, creatividad y determinación" en el mundo gastronómico.

La publicación ha subrayado que este galardón reconoce el "trabajo" de una "excepcional mujer" cuyos platos han "entusiasmado" a los críticos gastronómicos "más exigentes". "El premio está inspirado en la vida y los logros de madame Clicquot, que hace casi 200 años, estableció los estándares de la mujer en el mundo empresarial. La ganadora (Elena Arzak) refleja los cualidades de innovación, creatividad y determinación de madame Clicquot", ha asegurado la revista.

La publicación gastronómica ha explicado, en un comunicado, que Elena Arzak pertenece a la cuarta generación de cocineros de la familia Arzak, que abrió su primer restaurante en 1897, y ha destacado su experiencia al frente de este establecimiento en los últimos cinco años, en los que que ha logrado situarlo "consistentemente" en el 'top ten' de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, además de ser "el primer restaurante vasco galardonado con tres estrellas Michelin".

Tras recordar que Elena Arzak pertenece a una familia "muy condecorada" por su trayectoria en la escena gastronómica, la revista 'Restaurant' ha destacado que su padre, Juan Mai Arzak, fue distinguido en 2011 con el Premio a la trayectoria de toda una vida en la ceremonia de entrega de los galardones a los 50 mejores restaurantes del mundo, que cada año concede la publicación especializada y que entregará el 30 de abril de 2012 en Londres (Reino Unido).

APRENDIÓ EL OFICIO "EN CASA"

"Tras haber aprendido su oficio en casa, Elena amplió sus horizontes viajando por el mundo. Estudió en Lucerna (Suiza), antes de pasar a las grandes cocinas de Europa, incluidas Maison Troisgros, Bras y Pierre Gagnaire en Francia, Le Gavroche en Londres y El Bulli en España, antes de regresar al negocio familia", ha explicado la revista.

'Restaurant' ha asegurado que Elena Arzak "se ha ganado el respeto internacional por su constante evolución y su enfoque de la cocina innovador y basado en la investigación con el objetivo de cocinar y experimentar con los sabores".

"Con su resuelta dedicación a Arzak y a lo que representa su firma en la cocina vasca, Elena supervisa no sólo un floreciente restaurante trabajando en tandem con su famoso padre, Juan Mari, y ha logrado que sea hoy sea reconocido como uno de los restaurantes más influyentes del mundo", ha dicho la revista Restaurant, que en 2011 entregó su galardón a la mejor cocinera a la francesa Anne-Sophie Pic.

EL CHEF SIGMUND FREUD

 
Mario Hernández Bueno | L.P.G.C. Del célebre neurólogo austriaco, Sigmund Freud, creador del psicoanálisis y una de las mayores figuras intelectuales e influyentes del s. XX, se habla mucho pero poco se conoce de su gran afición, la gastronomía; de hecho se jactaba de ser un fervoroso cocinero aficionado, no sólo pasó muchas horas tras el diván sino también otras tantas en los fogones. Estaba interesado en ella y la abordó desde la neurología, hito que dejó en numerosos documentos recogidos en un libro de reciente aparición en España, Las recetas del Dr. Sigmund Freud, compiladas por James Hillman y Charles Boer.

Estos sabuesos de las letras, con la ironía de los británicos, expresaron en 1985, cuando sacaron a la luz Freud’s Own Cookbook, su agradecimiento a los Archivos de Sigmund Freud por no haber considerado el manuscrito suficientemente importante para guardarlo bajo llave. Lo que evidencia una falta de sensibilidad entre ciertos intelectuales por asuntos relacionados con la gastronomía (Historia de la cocina, de los alimentos, Antropología alimentaria, ensayos sobre el gusto …), y más sorprendente aún, que ocurriese en un país que ama la cultura, y tanto hace por la muy rentable música. Y no deja de ser curioso que Freud empleara una ortografía irregular, Hillman y Boer han mantenido las voces en alemán para platos como Sulz, Bauernschiken, Stollen, etc., a pesar de que a menudo utiliza el vienés, el moravo, el yiddish e incluso el dialecto húngaro en lugar del idioma alemán oficial y literario, así que ambos autores están preparando un estudio sobre esas discrepancias y de los graves equívocos que han causado en la divulgación del pensamiento de Freud en lengua inglesa. "Se lo tendría que hacer ver", le diríamos hoy al célebre doctor.

En la reveladora Introducción Freud comienza: "¡Alegría! ¡Placer! ¡Deleite! Que atractivas palabras para la humanidad. Es de conocimiento público que antes de comienzos de siglo, cuando apenas había cumplido 40 años, ya había abandonado el placer sexual", y continúa que los siguientes 40 años los llevó con alegría, placer y deleite gracias a la gastronomía. Así que ahora me he dado cuenta de por qué mi llorado amigo, Xavier Domingo, intituló uno de sus libros 'Cuando sólo nos queda la comida'. Presentamás de cien recetas cada una precedida de una narración acerca de un paciente y sus relaciones con él, de las que saca conclusiones médicas inteligibles para un profano. Por ejemplo, está el caso del Pot-au-feu Padre-Gross con salsa Bismac. El Pot-au-feu es, dijéramos, la versión francesa de la Olla o Puchero y el tal Otto Gross fue un psicópata adicto al opio aunque su verdadero problema era la paranoia de cocaína tóxica, que estudió y sacó curiosas reflexiones. Cuenta también en ese capítulo (todos son interesantes por sus anécdotas y reflexiones) que "Otto era vegetariano, lo que proviene de su gusto promatriarcal; el desprecio por el padre suele estar detrás de esta aberración". No es fácil.