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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

PERSONAJES: MARIANA KOPPMANN

De profesión bioquímica, Mariana Koppmann participó de la flamante sección Mil hojas de la Feria del Libro dedicada a la gastronomía precisamente porque el cruce entre ciencia y cocina es su especialidad desde ya hace un tiempo. Ciencia y cocina. Del arte al conocimiento culinario se llamó la mesa de la que participó junto a Diego Golombek a sala llena y con participación del público, a pesar de que en la sala contigua hablaba Narda Lepes. Después de la charla, habló sobre Nuevo manual de gastronomía molecular (Siglo XXI), su libro más reciente, y del boom de los libros de gastronomía. 

-¿Cómo fue que siendo bioquímica te inclinaste a la cocina?
-Después de ir por varios caminos dentro de la bioquímica –estuve en el Conicet, tuve un laboratorio de clínica–, en un momento por suerte me encontré con el análisis de alimentos y me cambió la vida, profesional y vital te diría. A través del asesoramiento en cocinas, empecé a diseñar unos cursos de buenas prácticas de elaboración. Eso me lleva a las escuelas de cocina y en el Instituto Argentino de Gasatronomía preparé la materia Química culinaria para los cocinaros. Por supuesto, de entrada me negué, hasta que la tuve que hacerlo y me encantó. Fue como terminar de unir toda mi formación básica con algo que siempre disfruté que es cocinar. En 2001 empecé a dar clases y cada vez me daban más ganas de estudiar. Así que estudié cocina. 

-La cocina y la ciencia en realidad están unidas, aunque no se las concebía de esa manera. 
-Totalmente. Tenía una profesora en la última materia de la facultad, una hematóloga súper reconocida, que decía: "Mariana, vos vas a ser buena bioquímica si sabés cocinar".  

-¿Y se cocina mejor si se conoce de bioquímica?
-Hay cocineros que cocinan excelente y no saben nada de por qué pasa, pero el oficio y la observación hacen lo suyo y lo seguirán haciendo. Pasa que hoy en realidad la ciencia atraviesa nuestra vida cotidiana. Todos queremos saber el por qué de las cosas y tenemos tanto acceso a la información que si tenés esa curiosidad lo podés encontrar. Además, los libros de ciencia y cocina empezaron tímidamente, en el 84 salió un libro espectacular en los Estados Unidos, y a partir de ahí otros fueron saliendo y te diría que desde el 2009 hasta ahora hay una explosión mundial. Estos cocineros tan famosos, que pareciera que pusieron mucha ciencia en lo que hacen, generan en la gente ganas de saber más. Se produjo una sinergia muy copada, porque para saber estas cosas raras tenés que saber la base. Y está en todos lados, en hervir un huevo, en el agua del mate, y esto está bueno. Es una manera súper sencilla, porque es cotidiano y asequible, de hacer al revés: poder enseñar ciencia a través de lo culinario. Es una estrategia que estaría bueno para los colegios como para poder mostrar la ciencia desde un lugar más cercano. 

-Estuviste en la Fundación Alicia de Barcelona, donde se reúnen los cocineros y los científicos más destacados, ¿qué pasa ahí? 
-Es una fundación que abre Ferrán Adriá en el año 2007. Como representante de la Fundación de Gastronomía Molecular de la Argentina, me invitan a participar de un primer encuentro donde estaban científicos y cocineros y hubo mesas redondas. A los dos años vuelvo y siempre la idea es poder intercambiar, ver qué les sirve a los cocineros, ver dentro de la ciencia la gente que se está dedicando más a cocina qué está haciendo. Ahora, parte de Alicia está en la Fundación El Bulli, que es la nueva iniciativa de Ferrán, que está haciendo algo que se llama Bullipedia, que es como una gran enciclopedia de cocina junto con la Universidad de Barcelona. Sigo en contacto con ellos. 

-¿A quién conociste? 
-A los mejores cocineros del mundo y a los científicos que yo más admiro de ciencia y cocina. Los vi, charlé, cené con ellos. Para mí conocer a Harold McGee, autor del libro On food and Cooking que salió en el año 84 fue, yendo a la literatura, como haber podido hablar con Borges y decirle media palabra. Una cena tuvimos, creo que fue la mejor cena de mi vida, que fuimos a comer a El Celler De Can Roca, que hoy es el segundo mejor restaurante del mundo, y en ese momento era el tercero, con los hermanos Roca conversando sobre lo que pasaba alrededor. No me acuerdo ni qué comí, por supuesto era todo maravilloso, estar ahí con ellos hablando de los platos con los cocineros, de cómo se les había ocurrido, y otras cosas que querían saber y les interesaban. 

-De las innovaciones que aportó la gastronomía molecular, ¿cuál te parece que se acercó o se va a acercar a la cocina hogareña? 
-Por un lado las esferificaciones, pero no como cosa del hogar sino porque va a venir desde la industria alimentaria. Ya lo ví en una heladería en Canadá, que una de las cosas que le podías agregar al helado es esferificaciones con sabores. Pero lo que más deja la cocina molecular como tendencia culinaria a la gastronomía en general es, por un lado, haber acercado la ciencia de una manera que a todo el mundo le interese y número dos, para los cocineros esta manera de pensar los platos, pensar mucho más en el comensal, en cuál va a ser su experiencia sensorial total desde que entra hasta que está degustando cada plato. 

-¿Cuál fue tu experiencia con Mil Hojas? 
-Nosotros teníamos en simultáneo a la charla a Narda Lepes en la sala de al lado y pensamos que no iba a venir nadie, porque la gente que está en la televisión realmente es muy conocida, pero nuestra sala se llenó y la gente preguntó, así que estuvo bárbaro. Es un espacio en sí, porque los cocineros son grandes comunicadores y tienen mucha llegada –hay dos canales enteros que están dedicados a la cocina, más todos los de cable que uno va pescado por ahí–, tienen que tener un lugar. Los libros de cocina, además, son unos objetos bellísimos, simplemente por las fotos, aunque uno no vaya a hacer jamás una de esas preparaciones. Son para tener, quiero tenerlos para verlos. 

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