Pintxo - Directo al Paladar

Hoy navegando por Internet, he encontrado un reportaje que ha despertado mi curiosidad: los restaurantes más raros del planeta. El primero de la lista es el Red Sea Star, que permite a los turistas cenar bajo el mar, cual sirenitas. Está a cinco metros bajo el Mar Rojo, frente a la costa israelí de Eliat. Cuenta con 62 ventanales por los que se puede observar el fondo marino. Los suelos son de arena cubierta y tiene una sala de baile en la superficie.

Los baños tienen sus fans, o al menos eso es lo que opinan en Taipei. El Modern Toilet es un restaurante ambientado como un cuarto de baño gigante. ¿Las sillas? Inodoros clásicos; ¿las mesas? Lavabos con cristales superpuestos. Además hay urinarios por todas las paredes, los platos son pequeñas escupideras, las bebidas se sirven en orinales y las servilletas son rollos de papel higiénico.

Taipei se configura como lugar clave para restaurantes raros, raros, raros. Otro ejemplo es el D.S.Music, cuya ambientación se basa en los hospitales.Las camareras van vestidas muy provocativas con trajes de enfermeras, y dan espectáculos de show-girl. Las bebidas se toman de un suero que colocan y todo el restaurante está decorado en forma de hospital.

Por otro lado, hay restaurantes en los que la decoración no importa. Este es el caso del restaurante Dans Le Noir, donde se come totalmente a oscuras. Este invento pretende agudizar el olfato y el gusto para así evitar que la vista pueda influir de algún modo en la opinión que se tenga del plato.. Aunque su sede está en París, ha tenido tanto éxito que ya han abierto sucursales en Moscú y Londres. Pero hay otros restaurantes a oscuras, como el Nacht Mahl en Viena, el Blindekuh en Zurich, y el Dark Restaurant en Beijing.

Y por último, todos a la cárcel como si se tratara de la película de Berlanga.El Zen Cool en Pekín pretende que comamos dentro de una prisión. El restaurante tiene las puertas y ventanas propias de una cárcel, con barrotes de hierros; tienen cadenas colgando en vez de las clásicas cortinas, y además los camareros van vestidos de presos con sus números y todo. Ante todo originales.

Causa, tiradito, lomo saltado y picarones son los platos peruanos más aclamados en Chile

MADRID, (EUROPA PRESS) - Un total de 16 restaurantes madrileños cuentan con más de cien años de antigüedad, según informó hoy el Círculo de Restaurantes Centenarios de Madrid, que celebrará mañana su primer encuentro a las 21.00 horas en el Restaurante Casa Alberto, uno de los asociados, situado en la calle Huertas.

   Los establecimientos pertenecientes a este Círculo son Taberna Malacatín, Casa Pedro, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Olivares, Café Gijón, Casa Pepe, Lhardy, Botín, La Bola, Taberna de Antonio Sánchez, Casa Labra, Bodega La Ardosa, Taberna Oliveros, La Casa del Abuelo y Taberna La Fortuna.

   Al acto asistirán la viceconsejera de Cultura y Turismo, Concepción Guerra, y el viceconsejero de Empleo y Mujer, David Pérez, así como representantes de la Federación Española de Hostelería y de los restaurantes miembros del Círculo de Restaurantes Centenarios de Madrid y de otras regiones de España

   Este primer encuentro del Círculo de Restaurantes Centenarios de la Comunidad de Madrid pretende aunar esfuerzos y difundir la excelencia de estos establecimientos, que "son un ejemplo de gestión empresarial y de la calidad que caracteriza al comercio en España".

   En el I Encuentro del Círculo de Restaurantes Centenarios, celebrado en Segovia en 1997, la política Loyola de Palacio definió a estos restaurantes: "Dar de comer requiere, tan sólo, buena voluntad. Dar bien de comer, como poco, cierto arte en el manejo de materias y peroles. Hacerlo continuamente, durante más de cien años, sólo lo logran aquellos que alcanzan la excelencia en el virtuosismo, el trabajo y la entrega".

   En la última quincena de Junio, el Círculo de Restaurantes Centenarios de España se reunirá también en Madrid para constituir una Asociación Nacional que aglutine a los más de doscientos restaurantes centenarios que aún quedan abiertos en las distintas comunidades de España.

11 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo - Blogs. 20 minutos.es

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo , elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.

El lugar de Ferrán Adriá es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.

Le siguen el inglés The Fat Duck, el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.

ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.

Andoni Luis Aduriz

La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.

Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.

En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.

Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.

De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.

Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.

Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.

De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.

Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.

La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.

Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.

El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.

Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.

Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española.

De Mikel Alonso y Bruno Oteiza, está en la lista de San Pellegrino

El mexicano Biko, entre los 100 mejores restaurantes del mundo

■ Ambos socios llevan cerca de una década viviendo en la República, por lo que dicen estar completamente influidos por su cocina

Tania Molina Ramírez

Biko, restaurante de los chefs vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, montado en la ciudad de México, entró a la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo, creada por la revista inglesa Restaurant, autoridad en la materia (www.theworlds50best.com/2008_list.html).

Con apenas nueve meses de edad, Biko ya fue reconocido en el lugar 89 de la lista. Y es que Oteiza y Alonso no son ningunos nuevemesinos. Son distinguidos discípulos del revolucionario chef Juan Mari Arzak, cuyo restaurante, Arzak, en San Sebastián, también figura en la lista –dada a conocer ayer–, en el octavo lugar.

Durante ocho años, Alonso y Oteiza, de 36 y 38 años respectivamente, trabajaron en el Tezka Zona Rosa (incluido en el lugar 75 de la lista San Pellegrino en el 2006).

Mikel Alonso dijo a La Jornada que él y Oteiza están muy contentos de haber ingresado a la lista, para empezar porque llevan muy poco tiempo de haber abierto el lugar: “Ha sido mucho trabajo, mucho esfuerzo, y el reconocimiento nos reconforta para seguir adelante. Empezar de cero y crear una familia ha sido muy duro y muy bonito”.

Abandonar Tezka implicó, de cierta manera, abandonar al padre (Arzak), un acto doloroso pero también necesario, para poder crecer, para poder crear con toda libertad.

Ahora, en Biko, ofrecen “cocina vasca tradicional, para no olvidarnos de nuestras madres, y evolutiva: al estar en contacto con los productos mexicanos, los platos tienen más fuerza”, explicó Alonso.

Ambos socios llevan cerca de una década viviendo en este país y, claro, están por completo influidos por su cocina.

En el actual menú hay, por mencionar un platillo, una “ensaladita con pinceladas de mole”, también usan huitlacoche, frijoles, tortillas... “Que se vea que con las cosas que se usan día a día se puede hacer cocina evolutiva”.

Por tanto, otra de las cosas que llena a los socios de orgullo es que “México salga en la lista. Si nos lo permiten, meternos en la burbuja mexicana gastronómica, aunque seamos vascos”.

Además de Biko, sólo otro restaurante en Sudamérica está en la lista, DOM, de Brasil, en el lugar 40 (el establecimiento lleva varios años entre los primeros 50 sitios).

Alonso lamentó que no hubiera más de la región, por ejemplo, el peruano Astrid y Gastón (fue el número 72 en 2007).

El Bulli (España), se mantiene en el primer lugar de la lista San Pellegrino; The Fat Duck (Gran Bretaña), en el segundo; y Pierre Gagnaire (Francia), en el tercero.

Entre los 100 mejores restaurantes del mundo, 20 están en Francia; 12, en Gran Bretaña; 12, en Estados Unidos; 11, en España; ocho, en Italia, y siete en Alemania.

La lista de San Pellegrino es compilada con los votos del Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy. Según explica la organización en su página electrónica: “Dividen el mundo en 23 regiones, con un presidente en cada región, nombrado por su conocimiento de la región gastronómica. Cada presidente seleccionó un panel de votantes, que emitieron un total de 3 mil 410 votos. No hay lista de nominados; cada integrante de un panel vota por su elección personal de cinco restaurantes”. www.biko.com.mx.

MADRID (Reuters) - El restaurante El Bulli de Ferran Adrià fue nombrado el lunes, por tercer año consecutivo, mejor restaurante del mundo en la lista de la revista Restaurant, que incluye en total a siete españoles entre los 50 mejores lugares para comer del mundo.

"Es el triunfo de todos, si fuera yo sólo sería una isla en el océano y no, para nada, somos siete españoles entre los 50 primeros y tres entre los ocho primeros. Esto es un triunfo increíble", dijo en Radio Nacional Adrià, que hizo subir a sus paisanos al escenario para recibir el premio en el Freemasons Temple, en el Covent Garden de Londres.

El británico "The Fat Duck" y el francés "Pierre Gagnaire" repitieron en segundo y tercer puesto, seguidos por el español "Mugaritz", el restaurante que Andoni Luis Edúriz tiene en la localidad guipuzcoana de Rentería, y que ha logrado adelantar al estadounidense "The French laundry", ahora en quinto lugar.

El siguiente de los nombres españoles es "Arzak", dirigido por el cocinero Juan Mari Arzak y que se coloca en octava posición. "El Celler de Can Roca", de los hermanos Joan y Josep Roca, permanece en la lista, aunque desciende hasta el número 26, y el restaurante de Martín Berasategui, que lleva el nombre de su fundador, se sitúa en el puesto vigésimo noveno.

En el número 31 aparece "Can Fabes", de Santi Santamaría, junto al recién incorporado en la lista "Asador Etxebarri", de Víctor Arginzoniz.

La cocina de Adrià, considerada parte de la escuela de la "gastronomía molecular", que adopta un enfoque experimental en la cocina, ha recibido así por tercera vez consecutiva el reconocimiento de la Lista S. Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y de los más de 700 escritores y críticos gastronómicos que la elaboran.

Adriá, cuyo restaurante está en la localidad gerundense de Rosas, cuenta con un buen número de reconocimientos en su haber, incluyendo la Medalla de Oro de las Bellas Artes y un doctorado honoris causa por la universidad de Barcelona, además de tres de las prestigiosas estrellas Michelín.

Hay bastante consenso en situar al El Bulli como el mejor restaurante del mundo. De hecho este consenso crece aun más si se trata de designar el mejor cocinero del mundo actualmente: Ferrán Adrià. Según las voces más especializadas, estamos ante el primero de la historia: "el mayor genio de todos los tiempos".

Por tanto, hablar de El Bulli es referirse a muchas cosas. Ferrán Adriá y el Bulli representan una revolución gastronómica de primer orden en todo el mundo. La capacidad de crear y reinventar la cocina, ni más ni menos. Y lo del Bulli y Ferrán no es coyuntural. Cada año revalida su liderazgo y va creando una escuela nacional e internacional de excelencia gastronómica con nuevos desarrollos e ideas, a partir de cambios relevantes en las técnicas y en los principios. Cada año el artista se supera a sí mismo.

Ferrán y el Bulli han fulminado los principios inamovibles de la cocina y le ha proporcionado nuevas dimensiones, nuevos sentidos con los que impactar la sensualidad humana. Gusto, olfato, vista, tacto, incluso oído participan en cada creación que se convierten en un homenaje al propio comensal. Una ardua labor de investigación y ensayo que casi se aproxima al método científico. La máxima de Maximin "Creatividad es no copiar" que influyó tanto en Adriá, le ha permitido ir más allá de crear una identidad propia, ha consolidado la capacidad de cambio permanente sin renunciar a la excelencia.

Sin provocación, excentricidad y radicalidad, la cocina de Ferrán Adriá ha entrado de lleno en la madurez de los sabores puros, los alardes geniales y las elaboraciones imposibles.

Hay ya un acervo acumulado de conocimientos y saberes gastronómicos impresionantes desde 1993, con aquellos incipientes sorbetes salados, para continuar con las espumas al año siguiente, las gelatinas calientes después... Pero la suma de técnicas novedosas y sofisticadas se acrecientan en un abanico de posibilidades inmensas para cocina moderna dentro del movimiento de Ferrán Adriá (incluida su escuela): técnica del humo, técnica del destilado (Joan Roca), técnica de nitrógeno líquido (Dani García), técnica de esterificación, encapsulación, liofilización...

En el Bulli, no hay que entrar en detalles sobre su oferta o servicio. Todo tiende a la mayor excelencia, innovación y liderazgo.

El equipo actual del Bulli, aparte de por Ferrán Adriá y Albert Rourich, está formado por: Juli Soler, Lluis García y Lluís Biosca (sala); Lucas Paya y Ferrán Certelles (sumiller).

La Escuela del Bulli se extiende de forma directa e indirecta por todo el mundo. Es el caso directo de Hacienda Benazuza, en Sevilla. Pero también indirectamente, por ejemplo en Madrid, a través de La Broche (Sergi Arola), La Terraza del Casino (Paco Roncero), etc.

Avilés, M. MANCISIDOR

Cocinan a fuego lento, ofrecen en sus menús potajes de la abuela y comparten el deseo de mantener con llama una cocina tradicional que se encendió hace más de cien años. Así trabajan los 113 propietarios de establecimientos hosteleros que pertenecen al círculo de restaurantes centenarios de España, diez de ellos en Asturias, y que ayer se dieron cita en Avilés. En total, suman más de 11.000 años entre fogones los restaurantes, llagares, tascas y casas de comida que forman este mapa gastronómico nacional. La reunión del círculo de restaurantes centenarios congregó a decenas de personas llegadas desde casi todos los rincones de España.

No faltaron los abrazos de reencuentro y las enhorabuenas: unos no se veían desde 1999, cuando se celebró el último encuentro en Santiago de Compostela, y otros se presentaban como caras nuevas que en los últimos tiempos han cogido el relevo en los fogones. Es el caso de Zoilo Grana, del restaurante Casa Zoilo de Muros de Nalón, un joven empresario que recientemente ha tomado las riendas de un negocio familiar que se fundó en 1837. «Somos de los más viejos de Asturias», afirmó.

Además del restaurante murense, el Principado cuenta con nueve establecimientos de gran solera: Casa Edelmiro (Las Regueras), La Pondala (Gijón), Llagar de Entralgo (Laviana), Al Son del Indiano (Malleza), La Caleyina (Oviedo), Casa Gerardo (Prendes), Venta del Jamón (Pruvia), Cafetín de Lastres (Lastres) y Casa Tataguyo (Avilés).

Tras las presentaciones, los empresarios tuvieron tiempo para charlas acerca del presente y el futuro de la cocina tradicional. La mayoría de los asistentes a la reunión del círculo afirmaba que su intención es conservar los platos de antes ante el avance de la nueva cocina. «Éste fue el deseo de Dionisio Duque, el fundador del círculo, patrón de un restaurante de Segovia, y es el deseo que mantenemos», explicaron ayer representantes de «Pipiripao», creadores de un círculo que aún cocina a fuego lento.

Emilio J.López

Miami, 12 mar -- La modernidad en asuntos de cocina, que ha llevado a muchos a creer que existe una superioridad del menú de autor sabiondo sobre el de anónimo cocinero, está de capa caída en Miami, donde hay una vuelta a la riqueza tradicional y el hallazgo antiguo.

Y es que las modas que encumbran la cocina aparatosa y de diseño sobre, digamos, la cocina de "sota, caballo y rey", es decir, aquella en la que priman los platos del terruño, a la postre terminan por eclipsarse.

Hay establecimientos que recuperan para el comensal los sabores familiares y reconfortantes, de hechuras tradicionales, como Pisco (3310 Mary Street, Coconut Grove, Miami), una nueva adquisición de alta cocina que viene a reforzar en esta ciudad la oferta de gastronomía tradicional peruana.

El nuevo restaurante, abierto hace escasas semanas, tiene además la virtud de contar con una brigada en el comedor que persigue "afirmar el buen servicio en Miami y dar buena atención a la clientela que conoce la cocina clásica peruana", explica a Efe Lissette Chagui, copropietaria del establecimiento.

Las propuestas de Pisco apelan, sobre todo, a los mariscos y pescados, ahondan en un recetario de impronta tradicional antes que en los referentes de cocina fusión e innovadora, tan frecuentes en esta ciudad.

"Hemos traído a nuestros chefs de Perú", apunta orgulloso Carlos Chica, otro de los socios propietarios del local, quien insiste en destacar que la "filosofía del restaurante se basa en la cocina gourmet peruana con buena presentación y sabores auténticos".

La gastronomía peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de las culturas europea y asiática, ha devenido en Estados Unidos, sin duda, casi en motivo de culto. Bien merecido lo tiene.

Pues bien, Pisco pretende preservar la tradición culinaria peruana, prestigiada con platos como el chupe de camarones, el lomo saltado, el chaufa de marisco o el tacu-tacu de camarones, todos ellos protagonistas del menú de este establecimiento.

Como preámbulo para llegar a los excelentes pescados y frutos de mar, nada mejor que atacar cuchara en mano alguna de las sustanciosas sopas: la parihuela de mariscos con verduras o el tradicional chupe de camarones.

También se puede degustar una amplia variedad de ceviches, desde el elaborado con camarones o langosta y rocoto hasta el tiradito de pescado la estilo pisco, entre otros.

O la riquísima papa a la huacaína, esmaltada con una salsa hecha a base de queso, cebolla, ají (chile) y crema de leche.

Además, pescados (corvina a la macho, mahi-mahi empanado, mero en salsa de camarones), marisco y carnes ( cordero estofado, pato confitado, churrasco a la parrilla o el clásico lomo saltado).

Pisco tiene un interés doble por ser un restaurante donde se puede disfrutar de la tentadora cocina peruana y, al mismo tiempo, saborear una coctelería que rinde culto al pisco, bebida estrella destilada de la uva blanca quebranta.

Entre los numerosos cócteles confeccionados en el bar con pisco, aguardiente considerado patrimonio cultural de Perú, destaca el denominado Blue-Callao (a base de pisco acholado, jugo de piña, coco y curacao azul), el Costa Verde, el famoso pisco-sour y el martini-pisco.

El agradable bar, abierto todos los días hasta altas horas de la noche, permite a los "piscoadictos" saborear este aguardiente de uva en cualquiera de sus diferentes tipos: puro, acholado, mosto verde y aromático, preparados en sugestivas combinaciones. EFE

PARÍS [AGENCIAS]. Las nuevas generaciones de cocineros franceses están en ascenso, según comprobaron los inspectores gastronómicos franceses de la "Guide Michelin", publicación que después de repartir y quitar estrellas a los más célebres restaurantes de Francia saldrá a la venta mañana.

En la edición de este año destaca una ola de jóvenes chefs que, con sus platos, expresan su propia personalidad.

La "Guide Michelin", considerada la más influyente del mundo, distinguió este año por primera vez con tres estrellas a un restaurante en la ciudad portuaria de Marsella: Le Petit Nice, que recibió la máxima distinción culinaria gracias a su cocina mediterránea, comunicó la editorial Michelin.

Le Petit Nice, emplazado a orillas del Mediterráneo y que se especializa en frutos del mar, fue fundado en 1917 por el abuelo del actual chef: Gerald Passedat.

Passedat dijo a la televisión LCI que sentía gran emoción, respeto y honor para su familia, clientes y equipo. En su menú figura una moderna interpretación de la 'bouillabaisse', la típica sopa marsellesa, con siete tipos diferentes de pescado y mariscos, de acuerdo con la captura del día.

UN CLÁSICO DEGRADADO - La guía quitó la tercera estrella al famoso restaurante Le Grand Vefour de París. Sobre los motivos exactos de la pérdida de la categoría del restaurante que tiene 188 años de antigüedad --fue el único de la lista en ser degradado--, la editorial no quiso hacer comentarios. Los inspectores no encontraron en los platos del restaurante los elementos de tres estrellas del año pasado, se limitó a decir Jean-Luc Naret, director de la guía .

"No se otorgan estrellas por una cuestión de amabilidad", dijo Naret a la radio France-Info. "En el caso de Guy Martin, eso no significa que su talento haya sido mancillado. Simplemente, ha desaparecido la coherencia". Martin, cuyo nuevo proyecto es el restaurante Sensing de Boston, no hizo comentarios. Entre los platos clásicos de Martin figuran ravioles de paté de foie con salsa de trufas a la crema.

Situado cerca de los jardines del Palacio Real, Le Grand Vefour fue fundado en 1820 y de inmediato se creó una reputación como uno de los mejores de París. A lo largo de los siglos, se convirtió en un punto de encuentro favorito de muchas conocidas personalidades de Francia, desde Napoleón Bonaparte hasta Simone de Beauvoir, pasando por Víctor Hugo . En 1983 fue designado monumento histórico. Le Grand Vefour recibió por primera vez la categoría de tres estrellas en 1953, con el chef Raymond Oliver al frente, y la mantuvo durante 30 años. Martin se convirtió en su chef en 1991 y recibió la tercera estrella en el 2000.

La guía constató además un renacimiento del restaurante Buerehiesel de Estrasburgo, que antes tenía tres estrellas, pero las tuvo que entregar el año pasado. Según la editorial, la tendencia apunta a "pequeños restaurantes en el ámbito rural, alejados de las rutas conocidas, en los que se practica una cocina regional".

LONDRES, 13 (ANSA)- El Servicio de Consejo para el Inmigrante (IAS) pidió al Ministerio del Interior que reduzca las restricciones en los trabajadores extranjeros que provienen de Bangladesh, para evitar una crisis en la industria de los restaurantes de curry.

Según el organismo, miles de esos establecimientos encuentran cada vez más difícil emplear a cocineros y expertos en los platos de curry.   Durante años, muchos de los 9.000 restaurantes especializados en comidas con curry y otras especies del sudeste asiático, empleaban a expertos de Bangladesh o India. JFC

ESTRATEGIA CONTRA LA OBESIDAD - Los restaurantes de Nueva York exponen las calorías de sus menús   - Las cadenas con más de 15 locales deberán mostrar el aporte calórico de los menús - La nueva legislación afectará al 10% de los 23.000 establecimientos de la ciudad  

Rudolph Giuliani, ex alcalde de Nueva York, en un restaurante. (Foto: Gerald Herbert | AP)

ELMUNDO.ES - MADRID.- Las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York obligarán a todas las cadenas de restaurantes con más de 15 establecimientos a que especifiquen claramente las calorías que tienen sus menús a partir del próximo 31 de marzo. Esta medida pretende combatir la epidemia de obesidad que asola a la ciudad de los rascacielos, donde un 54% de los adultos tiene sobrepeso o está obeso.  

Aunque actualmente algunos restaurantes ya tienen disponible la información calórica de sus menús, la medida obligará a mostrarla claramente tanto en las cartas como en los paneles exteriores y en las etiquetas. Esencialmente allí donde los consumidores suelan pararse a mirar para elegir su comida, junto con la información sobre los precios.  

La medida se produce después de meses de enfrentamientos entre el Departamento de Salud y la Asociación de Restaurantes de Nueva York, que alega que esta obligación podría violar el derecho a la libertad de sus asociados. De hecho, un portavoz de esta asociación, Chuck Hunt, ha declarado que están estudiando algunas opciones para oponerse a la medida, incluso que no descartan llevarla a los tribunales.   Hunt recuerda que el reglamento federal que obligaba a las cadenas de supermercados a ofrecer esta misma información en los alimentos no ha logrado frenar el aumento de la obesidad en el país, por lo que augura que en el caso del negocio de la restauración "tampoco va a funcionar". Algunos representantes de grandes cadenas de comida rápida optan por poner pegas más 'prácticas' y alegan que será difícil ofrecer a sus clientes una sola cifra, un número exacto de calorías, debido a las muchas posibilidades y variaciones que ofrece su carta.  

Un tercio de las comidas fuera de casa - La nueva normativa afecta a las cadenas que tengan más de 15 restaurantes en todo el país, lo que supone aproximadamente el 10% de los 23.000 locales que hay en la ciudad de Nueva York. Los responsables de la salud de los neoyorquinos consideran que mostrar el número de calorías de cada plato ayudará a los ciudadanos a tomar decisiones más sanas a la hora de elegir lo que comen. De hecho, los establecimientos que se verán afectados por la normativa sirven alrededor de un tercio de las comidas que se toman anualmente fuera de casa.   "Como resultado, sus habitantes podrán vivir más, una vida más sana", ha apuntado Thomas Frieden, comisario de sanidad de la ciudad.

A su juicio, la mayoría de ciudadanos infravalora el contenido calórico de lo que come, aunque cuando pueden disponer de información tienden a hacer elecciones más 'ligeras'.   De hecho, Frieden considera que después del 31 de marzo algunos establecimientos eliminarán algunos de sus platos o aperitivos por exceso de calorías. "La cuestión es si la industria va a formar parte de la solución o va a seguir ocultando a sus clientes información sobre lo que les sirve. Si su modelo de negocio depende de este ocultamiento, entonces tenemos un problema", concluye.

Expertos creen que la guía favorece a la cocina clásica francesa y desprecia la innovación

Michelin sigue siendo la biblia culinaria, pero necesita renovarse

Asocio la publicación con recetas caras y de vieja escuela, servida en lugares aburridos y silenciosos, opina el crítico Terry Durack

Ante la competencia, la agenda gastronómica ya presenta en su reciente edición restaurantes que ofrecen "buena comida a precios moderados"

Martin Hickman (The Independent)

¿Cómo concede Michelin sus estrellas, y qué tan importantes son en realidad? Lo son, al menos para los chefs.

Marco Pierre White dedicó los primeros años de su carrera a obtener tres. En 1995, ya que las tuvo en la bolsa, a los 33 años de edad (el británico que obtuvo tal honor a la edad más joven), perdió interés en seguir cocinando 18 horas al día. "Sentí que había terminado la carrera", escribió en su autobiografía. "Los boxeadores ganan el campeonato del mundo y pierden el apetito, por así decirlo. ¿Por qué los chefs tendríamos que ser distintos?"

Algunos chefs invierten mucho tiempo tratando de ganar una, dos o tres estrellas, así como tantos políticos se la pasan ideando estrategias para llegar a gobernantes o legisladores. Una estrella es la marca internacional de calidad de un restaurante, aun cuando muchos chefs y críticos que atacan a Michelin por favorecer un estilo exageradamente formal de cocina. El día M, a mediados de enero, cuando se entregan las estrellas, está cargado de nerviosismo en los restaurantes europeos.

¿Cómo se conceden las estrellas? Los inspectores de Michelin visitan cada lugar cada 18 meses, a menos que esté desplazándose hacia arriba o abajo en la escala. Un candidato a una estrella recibirá cuatro visitas; un restaurante de dos estrellas recibe 10 antes de llegar a tres. Los inspectores proceden de toda Europa, para garantizar consistencia. Las visitas son anónimas y Michelin paga la cuenta. Los inspectores pasan de viaje tres de cada cuatro semanas, se alojan en un hotel diferente cada noche y toman el almuerzo y la cena en un restaurante diferente cada día. Escriben un informe de cada comida. En un lado de la hoja califican servicio, decoración y ubicación, y en el otro trazan una gráfica sobre la calidad de la comida. Una estrella significa muy buena cocina en su categoría; dos, cocina excelente que justifica desviarse del camino, y tres indican cocina excepcional, que "merece el viaje".

Buena mesa, ¿buena panza? - ¿Los inspectores no engordan demasiado? En realidad no, según Derek Bulmer, de 57 años de edad, afable editor de la sección británica. La buena mesa no le ha dado una panza. Los accidentes de camino son un peligro mayor: durante un año promedio, un inspector trabaja -si ésa es la palabra- de 7 de la mañana a 11 de la noche, comiendo en 240 restaurantes y durmiendo en 150 hoteles, y recorre casi 30 mil kilómetros.

Los inspectores se someten a exámenes médicos regulares y a un conteo de colesterol cada seis meses. Se les recluta en el negocio de la alimentación y algunos han sido chefs. Si su identidad es conocida, reservan una mesa bajo un alias o piden a un colega que haga la inspección. Luego, permanecen lejos de esa región durante los siguientes 10 años. Un inspector anónimo señala: "Aun si sucede lo peor y el chef descubre quién soy, en realidad no hay gran cambio. Ni él ni su comida van a mejorar sólo porque yo coma en el restaurante. Lo único que podría hacer es añadir algunos ingredientes a mi platillo, lo cual es riesgoso, porque cada receta se hace con proporciones muy precisas".

Llantas y comida - ¿Cómo se fundó la guía? André Michelin, el industrial francés que en 1888 fundó la compañía llantera que produce las guías, era un activo gourmet. En una época en que viajar era una novedad, resolvió que los conductores de los nuevos autos de motor necesitaban saber cuáles eran los mejores sitios para pernoctar y comer. Al principio las guías se distribuían gratis a los choferes y se vendían al público en general.

Entre las naciones que cubre Michelin, Gran Bretaña tiene el peor desempeño por población. Dos de los restaurantes de tres estrellas del país están en una sola ciudad, Bray, en Berkshire, donde se ubican The Waterside Inn y The Fat Duck. Londres tiene el otro, Gordon Ramsay, en Chelsea. En comparación, París tiene 13 lugares de tres estrellas y Tokio 25, la cifra más alta. Fuera de las siete estrellas de la república de Irlanda, el total de 115 de Gran Bretaña es el quinto de los nueve países cubiertos, detrás de Francia, Italia, Alemania, España y Portugal, tomando en cuenta su población, es el último. Suiza tiene el mayor número de estrellas en relación con la población: una por cada 89 mil 389, seguida por Bélgica y Luxemburgo (109 mil 552), Francia (117 mil 629), Austria (159 mil 932), Holanda (215 mil 827), Alemania (395 mil 240), y España y Portugal (420 mil 794). Gran Bretaña tiene una estrella Michelin por cada 532 mil 183 personas.

¿Y las guías rivales? Existen varias, que atraen diversa atención de los medios. Para muchos lectores son más accesibles que la densa guía Michelin, de 2 mil 700 hoteles y mil 800 restaurantes, densa y recargada de símbolos. Sin embargo, Michelin es la biblia oficial de la industria, aunque un número sustancial de inconformes y descreídos se niega a aceptar su omnisciencia y aun su estilo.

Algunos acusan a Michelin de haberse quedado en el pasado, de favorecer la cocina formal europea y, en particular, la cocina clásica francesa, y desdeñar la emoción y la innovación.

Terry Durack, crítico gastronómico de The Independent on Sunday, señala que Michelin es interesante, pero ya no importante. "La asocio con comida cara y de vieja escuela, servida en comedores silenciosos y aburridos. Muchos restauranteros ajustan sus negocios a los gustos de los inspectores de Michelin y no a los de sus comensales, lo cual significa lujosos interiores, finos manteles y loza, personal elegantemente vestido y comida tan elaborada que ha perdido lo que le quedaba de vida."

Michelin dice que en su edición más reciente hay más restaurantes indios o italianos que franceses. El viejo lobo de la alta cocina ha notado la tendencia hacia una cocina más informal y ahora presenta restaurantes que ofrecen "buena comida a precios moderados". © The Independent  - Traducción: Jorge Anaya

Astrid & Gaston llega a Panamá

Por: Marianela Palacios Ramsbott - marianelap@prensa.com

Uno de los mejores restaurantes del planeta está a punto de abrir sus puertas en Panamá. Se trata del peruano Astrid & Gastón (A&G), que tras haber conquistado los más exigentes paladares de amantes de la alta cocina en Lima (Perú), Santiago (Chile), Bogotá (Colombia), Quito (Ecuador), Caracas (Venezuela) y Madrid (España), ha decidido ahora inaugurar su próxima sede en la capital de esta república,informó Elías Kayal, gerente general del establecimiento.

La inauguración del restaurante, que involucra una inversión de más de millón y medio de dólares y estará ubicado en El Cangrejo, está prevista para el próximo 22 de noviembre.

Según el ranking gastronómico S. Pellegrino 2007, solo dos restaurantes latinoamericanos entran en el exclusivo club de los 100 mejores del mundo: el Dom de Brasil (38) y el A&G (72), que combina una exótica carta peruano-francesa, con un ambiente minimalista y un concepto de atención al cliente inédito en Panamá.

Los mesoneros, por ejemplo, no solo son entrenados para servir platos y tragos, sino para educar a los comensales sobre los secretos culinarios de los platos y su historia.

El restaurante contará con un lounge, dos salones privados, una cava y una cocina que será el alma de la fiesta: sus paredes son de vidrio y todo lo que ocurra en ella podrá ser observado por los clientes, quienes pagarán -en promedio- entre 45 y 50 dólares por un servicio completo.

  El restaurante "DASSA BASSA", en Madrid, acogió el pasado 6 de noviembre el acto de entrega de los premios que Alfa Romeo concede anualmente a los mejores restaurantes españoles a través del anuario "España Gastronómica".

En esta edición, los ganadores de esta distinguida mención han sido los restaurantes "Monasterio Rocamador" (Almendral, Badajoz), "La Sucursal" (Valencia), "Dassa Bassa" (Madrid), "Casa Marcial" (Arriondas, Asturias) y "Amparito Roca" (Guadalajara).  

Los premiados, como en las anteriores ocasiones, han sido elegidos por los mismos clientes quienes, a través del anuario "España Gastronómica" votan a los restaurantes, valorando el buen hacer de su cocina, su cuidado ambiente y el inmejorable trato que proporcionan.  

Con estos premios, que son ya clásicos en el ámbito gastronómico, Alfa Romeo sigue premiando a los mejores restaurantes de las más diversas zonas de la geografía española y muestra, de esta manera, su confianza en el buen hacer de los restauradores españoles quienes, como la Marca italiana, apuestan por el placer de las cosas hechas con calidad.

El restaurante Lhardy, espectador y partícipe de más de ciento cincuenta años de historia, tiene en custodia una cocina tradicional madrileña que le permite seguir siendo actualidad y referencia entre los amantes de la buena mesa.

En 1839, año en que se abrió el restaurante Lhardy, todavía toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de zarzuela. En aquel año se fundó también la Caja de Ahorros de Madrid, que sólo se abría los domingos, y comenzaron a publicarse las primeras revistas ilustradas.

Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy lo entendemos. El precio fijo, las minutas por escrito o las mesas separadas han sido normas introducidas por Emilio Lhardy al comercio hostelero de mitad del siglo XIX.

Emilio Lhardy trajo a Madrid las novedades gastronómicas que deleitaron a la aristocracia romántica. Periódicamente enviaba a París a los cocineros y reposteros de la casa para que aprendiesen nuevas recetas de cocina, así como usos y costumbres de la Europa decimonónica de vanguardia. De este modo se conoció la salsa del aristócrata y gran gourmet Louis Bechamel, los souffles y el vol-au-vent, los brioches y hasta los croissant. También el popular cocido alcanzó la clase de sus salones, al tiempo que los callos a la madrileña dejaban de ser exclusivos de las clases modestas mención al toque de distinción de Lhardy.

Escritores, políticos, banqueros, aristócratas, periodistas, hombres de ciencia y de toda la actividad se dieron cita en Lhardy. Fuente: eldía.es

Famoso restaurante parisino estuvo situado en el número 20 del boulevard de los Italianos, junto a la Opera. Se funda en el año 1841 en lo que fuera el café Hardy y cierra en 1907 para convertirse primero en oficina de correos para posteriormente albergar oficinas bancarias.

Este restaurante fue el preferido de Víctor Hugo, el rey Eduardo VII, la familia Rothschild, Alejandro Dumas y muhos famosos. Su bodega se componía de más de 60.000 botellas de los mejores vinos del mundo. En su tiempo fue la mejor y la mas surtida.

Durante su trayetoria fue protagonista de numerosas anécdotas, como cuando al futuro Eduardo VII, fue atacado a bastonazos por un marido furioso, en el fragor de la batalla llegaron los dependientes avisandole al marido celoso: Déjele, es el príncipe de Gales, a lo que respondió, bien lo se; por esto le pego y siguió a bastonazos con él hasta que el Don Juan puso pie en polvorosa. 

Instituto de los Andes - Panel: Restaurantes 

DEMANDADO UN COCINERO NEOYORQUINO
POR: ZOE WILLIAMS - THE GUARDIAN/EL MUNDO

Ed McFarland.

Entonces, Charles presentó una demanda judicial contra McFarland, a quien acusa de copiar "todos y cada uno de los elementos" de su anterior lugar de trabajo. Lo más irritante parece ser una Ensalada César de Ed. que cuesta $7 y de la que Charles asegura que se elabora según una receta que le dio su madre. McFarland dice que, aunque su restaurante tenga cierto parecido, no es una copia. "Creo que esta querella no tiene sentido", dice. "No le guardo ningún rencor [a Rebecca Charles] y le deseo que llegue felizmente a puerto". Pero Charles no quiere llegar a ningún puerto. Quiere daños y perjuicios.

No es que se trate de un caso totalmente absurdo, como aquél del juez que reclamó 65 millones de dólares a su tintorería por perderle unos pantalones, pero es un tanto estúpido. Desde luego, si el "concepto" es así de bueno, en Nueva York hay gente suficiente para llenar los dos restaurantes. (Claro que no hay que olvidar que ésta es la ciudad que presenció las "guerras de las magdalenas" cuando ex empleados de la Panadería Magnolia abrieron sus propios establecimientos).

Sin embargo, sigue dando la impresión de que la polémica es estúpida, sobre todo porque la cocina de ambos restaurantes es en sí bastante sencilla. Por muy delicioso que suene todo, no es que la Humanidad acabe precisamente de descubrir la ensalada César o cómo meter en un rollito un poco de langosta. Charles sostiene que la receta de la César es de su madre. Pero, por lo visto, ella la cogió de un chef de Los Angeles, y en esto consiste más o menos el fondo del asunto. ¿De verdad la mayoría de las recetas tienen que venir de algún sitio?
La demanda contra el Lobster supone la primera vez que el propietario de un restaurante va a los tribunales por copiar un menú. Pero el tema de la propiedad de las recetas ya había asomado antes la cabeza. Las polémicas sobre copiones se repiten cada vez que una persona de reputación publica un libro de cocina.

Nigella Lawson, hija del ex ministro y estrella culinaria de la TV británica, pareció tenerlo peor que nadie (si se me pregunta mi opinión, diría que debido a ese persistente prejuicio cultural que sostiene que las mujeres deberían cerrar la boca a menos que vayan a decir algo tan sensato como para resultar indiscutible) cuando fue acusada de comprar platos a otros chefs o tomar prestada una parte sustancial de sus recetas. Gordon Ramsay también ha recibido algún palo, al murmurarse que el menú de su nuevo gastropub se basa en gran medida en el libro de recetas de otro chef.

Pero con todo esto hemos perdido la perspectiva del cuadro general: cuando hablamos de una tarta de chocolate o de un pescado con salsa verde, ¿importa realmente en qué momento se puso por escrito la receta? ¿A quién le importa si uno ha sido o no el primero en hacerla? Seamos honestos: ¿no fue probablemente el primero Simon Hopkinson, el autor de 'Pollo asado y otras historias'? ¿No suele ser él el primero en todo? Me encanta Hopkinson, pero incluso esa opinión está plagiada de miles de personas, entre ellas todos los lectores de la revista 'Waitrose'. ¿Cuál es la solución a esta guerra de las recetas? Tendríamos que pensar que los ingredientes son como notas musicales, y las combinaciones entre ellos acordes.

A veces las cosas se copian por sistema y se embellecen (piensen por ejemplo en un sampling). Y otras veces son muy, pero que muy parecidas (piensen en Bob Mould y los Pixies). Luego, a veces hay robos gratuitos y la persona afectada puede cursar una denuncia. Pero, por continuar con el motivo musical, imaginemos que alguien robara algo de Beethoven. No habría querella. Así debería ser con la comida: la mayor parte de las recetas son tan antiguas como la música de Beethoven, o incluso más; y uno puede hacerlas funcionar en su forma original o mejorarlas para el paladar moderno. Eso es una delicia y nos lleva al verdadero sentido de la originalidad, donde se encuentra sin duda la novedad de un plato.

Las gachas de caracol no nos llegaron de la Noruega del siglo XIX a través de una Francia obsesionada con los moluscos. Son una receta de Heston Blumenthal y cualquiera que intentara arrebatársela quedaría como un idiota. En un mundo ideal, esto les bastaría a los chefs: la victoria moral de saberse el creador de una idea. (Además, por supuesto, de que con las gachas de caracol tienes la seguridad añadida de que nadie intentará robártela porque el plato se antoja repugnante). Pero este mundo de las recetas auténticamente originales es en el que se entablan las batallas más reñidas.

Tomemos por ejemplo al chef de Chicago Homaro Cantu, que sirve trocitos de papel comestible impreso con fotos de sushi, en tinta con sabor a pescado o algas. Ha solicitado la patente para proteger sus inventos de gourmet, y si uno se pidiera una imagen de algodón dulce, encontraría escrito al dorso: "Propiedad personal y copyright de H. Cantu. En espera de la concesión de patente. No se autoriza el uso ni la divulgación sin la aprobación previa de H. Cantu".

¿Qué significa eso para el consumidor? ¿Cómo puede no autorizarse el uso ni la divulgación cuando se trata de un plato que te vas a comer? ¿Realmente puede haber algo que sea propiedad intelectual de un chef (que es lo que significa 'copyright') una vez uno ha pagado por ella, la ha recibido y, lo más importante, la ha digerido con sus propias entrañas? ¿De quién puede decirse con certeza que es el propietario de una cosa que ya se ha alojado en tu estómago?

Pero el anuncio de Cantu puede ser menos absurdo de lo que parece, desde el momento en que los chefs se roban unos a otros de la manera más obvia y escandalosa. En realidad, el hecho no es muy distinto a ir a la oficina, acercarte lentamente a la chaqueta de pana de tu compañero, ponértela al día siguiente y decir: "¿Os gusta mi chaqueta nueva? Mirad qué bien me va con los pantalones. ¿De segunda mano, decís? ¡No, absolutamente nueva!".

Cuando el chef británico Robin Wickens, que ahora trabaja en Australia, robó una receta que instaba a prender fuego a la canela y hacer que el humo pasara por un complicado tubo de cristal, y se lo adquirió al proveedor de tubos que abastecía al creador del plato, Grant Achantz, aquello fue más que un plagio: fue una bofetada en la cara. Una cosa es tomar prestada una receta de un pastel de pollo y otra muy distinta querer robar el plato señero de un chef que se elabora con complicados accesorios.

Sin embargo, al final, este tipo de platos de fantasía va en contra del verdadero espíritu de la cocina, que es como la historia oral: no vale la pena como empeño solitario.

Las recetas, y las técnicas, y las ideas, están hechas para ser compartidas, y la cocina como tal también. Cuando se vuelve conscientemente teatral, la gastronomía pierde su razón de ser. ¿Y de quién se puede creer que prefiera un trozo de papel comestible con sabor a algodón dulce a una barra Snickers?

http://groups.msn.com/lagerencia

Por: Joaquim Ibarz - lavanguardia.es - Carmen Ramírez (en el centro de la imagen) con dos clientas de El Bajío, ante un ornamentado altar de muertos montado en el restaurante.   "Es el mejor restaurante de comida tradicional en el que he comido en mi vida", comentó Ferran Adrià tras degustar los platos de El Bajío.

Vista, oído, olfato, gusto y tacto. En el restaurante El Bajío se realiza un viaje por los sentidos gracias a fórmulas tradicionales, sapiencias heredadas, decires antiguos, recetas acarreadas por generaciones. Raíces culinarias que Carmen Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como Titita, ha sabido conservar y mejorar. Cocina de inspiraciones que huelen a leña, a acuyo (hoja aromática, también llamada hoja santa), a canela, que recupera e intensifica el legado de sabores transmitido por su madre veracruzana y sus tías de Puebla.

"Llevo 36 años trabajando en El Bajío por la comida mexicana. Desde el principio traté de que la cocina fuera como la que estaba acostumbrada a comer en mi natal Xalapa, Veracruz. Lejos de sentirme agotada, me llena de satisfacción. Aquí se conjugan las enseñanzas de mi familia: comida, hospitalidad, generosidad, arte... en fin, el restaurante es la amalgama de placeres que la vida me reservó. Lo único que quiero es transmitirlo y compartirlo con los que vengan al Bajío y se vayan con arduos deseos de volver lo más pronto posible", comenta Titita.

Marisa Lara y Arturo Guerrero comentan que, poseída como una sacerdotisa, con su espíritu de gozosa anfitriona, con su voluntad para partir y compartir, "Carmen distribuye sus sentimientos en cada guiso y lleva la batuta del concierto culinario".

Carmen tenía 40 años cuando se quedó viuda, con cinco hijos. Decidió sacar adelante el restaurante familiar, pero se propuso que los clientes llegaran a comer como si todos fueran invitados a la casa y hubiera el propósito de darles lo mejor. "Mi mayor deseo era que El Bajío no fuera una fonda, ni un bar, o una cantinota. En un principio se tenía la idea de que la comida mexicana iba de la mano con las grandes borracheras. No damos cenas precisamente para que no tomen el local como cantina".

En una de las paredes del restaurante se lee "Prohibido portar armas". No es una norma de tiempos pasados, sino que se aplica con todo rigor.

"Cuando algún camarero advierte que un cliente va armado me lo dice. Entonces voy a su mesa para pedirle que deje el arma fuera del local, en su coche, con sus guaruras (guardaespaldas) o donde sea. Más de uno chilla, se irrita y amenaza. Pero se tiene que ir porque no le servimos. Es peligroso portar armas en un local como éste, y más cuando toman tres tequilas".

Carmen puntualiza que la culinaria mexicana es interminable. Para elaborar algunos platos puede invertir 48 horas o más: "Es una cocina donde los ingredientes armonizan de una u otra forma. Siento que la especial alegría de los mexicanos queda patente en muchas creaciones de nuestra cocina".

El Bajío es uno de los mejores argumentos para que la cocina mexicana sea declarada patrimonio cultural de la humanidad. Este restaurante es una expresión cultural que reúne los saberes de generaciones, de productos que han ido mutando con los años, de las etnias mexicanas, de múltiples tradiciones. "Todos los platos se han ido elaborando con el paso del tiempo, transmitidos de generación en generación. Yo aprendí de mi madre, de mis abuelas, de las abuelas de las abuelas. Yo creo que la cocina es la mejor expresión de la cultura de un pueblo".

Debido a la riqueza de productos que el país ofrece, la carta de El Bajío se modifica constantemente; cambian de platillos pero no de sazón, que perdura gracias al esfuerzo de Titita. Su pasión por los sabores de México la incitan a buscar recetas únicas, a las cuales se apega con todo rigor. Ha incorporado platillos regionales elaborados conforme a recetas ancestrales. Son platos perfectos, asegura, a los cuales no hay nada que agregar. "Tratar de innovar sería descomponerlos. Son tan ricos en sabor y textura que no caben las combinaciones", señala. Aunque diariamente se hace una rotación de platos, los más solicitados son el chile en nogada, el mole de xico y el mole poblano. En su opinión, el mole de olla es un arquetipo de la gastronomía mexicana. Gorditas infladas, cecinas entomatadas, picadas y enfrijoladas son algunas de las delicias típicas de Veracruz que Carmen prepara en El Bajío. La especialidad son las carnitas estilo Michoacán. Dentro de las novedades están los sopecitos michoacanos espolvoreados con chicharrón, los taquitos estilo xico rellenos de jaiba con salsa negra y salsa de jitomate envueltos en hoja de plátano.

"En México -comenta Carmen Ramírez - usamos muchas hierbas, condimentos y especias. Para hacer el mole de xico se necesitan 40 productos. En contra de lo que se pueda creer, la cocina mexicana no engorda. ¿Has visto mexicanos gordos? Pocos. Sí se ponen obesos con la comida chatarra que toman al emigrar a California. Nos hace mucho daño la llamada cocina "tex mex", que en el mundo se presenta como cocina mexicana. El taco de un local de la cadena Taco-Bell no es cocina mexicana. ¿De dónde sacan ese taco horneado dorado con carne molida, queso amarillo, repollo? Eso no tiene nada que ver con nuestra cocina".

El catalán Ferran Adrià, el referente mundial de la cocina innovadora, quedó prendado cuando visitó por primera vez El Bajío. Sus elogios hacia el restaurante son el cuento de nunca acabar. Tanto en la prensa española como en la mexicana lo ha calificado como el "mejor restaurante tradicional del mundo".

Al preguntarle a Carmen sobre la seducción que El Bajío ejerce sobre Ferran Adrià, contesta con una palabra: "autenticidad". Y añade: "Ferran vio que todos los productos son frescos, auténticos, sin aditivos, elaborados con mucha dedicación, siguiendo recetas tradicionales. Lo entendió bien porque el proceso de elaboración de nuestros platos se lo explicó Joan Bagur, un menorquín que durante dos años aprendió aquí las pautas básicas de la cocina tradicional mexicana. Hay que conocer muy bien la cocina propia para poder destructurarla como hace Ferran".

Según cuenta Carmen Ramírez, Ferran Adrià elogió el potencial de la cocina mexicana, subrayando que, con la china-asiática, puede convertirse en la más renovadora del mundo. En sus visitas a México, el chef catalán quedó impresionado por la originalidad de las infladas, por el sabor de los escamoles o huevos de hormiga y por las gorditas, bocaditos hechos con maíz, rellenos con frijol, chicharrón o queso cubiertos con salsa, cebolla y nopales.

Si Ferran Adrià es el genio de la innovación, Titita es la maestra de la cocina tradicional. "Estos platos mexicanos -explica- son tan perfectos que no se pueden tocar".

Los tres salones del restaurante tradicional El Bajío -en el último año se han abierto otros tres locales en distintas zonas del Distrito Federal- están adornados con pinturas de calidad y escogidas piezas del arte popular mexicano. En sus paredes se hace gala de una decoración que se renueva según las celebraciones más arraigadas: Semana Santa, Día de la Independencia (16 de setiembre), Navidad y, sobre todo, el Día de Muertos (2 de noviembre). México brilla en todos los rincones. En El Bajío se conjuga el arte y los sabores ancestrales.

"Quise hacer de El Bajío un espacio no sólo para deleite del paladar, sino también para exhibir y difundir nuestro arte y nuestras artesanías. Hemos seguido la misma tónica en los nuevos locales que hemos abierto. Eso resulta en un tipo de presentación que significa una reunión de arte, historia, solemnidad y amor. Ya que de por sí la cocina es un arte, fortalecerlo con otras representaciones, le otorga al restaurante un ambiente cultural que los comensales agradecen. La gente viene y observa la decoración, comenta y se distrae. A todos le gusta, aprenden y refuerzan los conocimientos culturales de su país... aquello que no queremos perder", dice Carmen.

Carmen Ramírez ha publicado "Alquimias y atmósferas del sabor", un libro en el que expone la preparación de las mejores recetas de El Bajío, las memorias de los fogones familiares y las vivencias marcadas por los aromas y los sabores de una tierra veracruzana pródiga en ingredientes y tradiciones. "No intento descubrir nada, ni sorprender a nadie. Mi libro es un recuento de los platillos que se comían en las casas. Es un proyecto que nació como resultado de mis inacabables enamoramientos con la cocina de Xalapa, mi tierra natal, y puntos cercanos. Son recuerdos que aún huelen al chileatole de Orizaba y a las garnachas de Rinconada". El libro fue galardonado con el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de cocina en español. El premio fue entregado en el Château de Brissac, Valle del Loira, Francia.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

La comida mexicana superó a la italiana y china en EU

por: Gabriela Reséndez

Fuente: Noticieros Televisa  

La cocina mexicana está entre las favoritas de los estadounidenses, canadienses y turistas de todos los países que visitan EU.

En Estados Unidos hay mas de 90 mil restaurantes de comida mexicana; por lo menos 20 mil tienen dueños de origen mexicano, es una industria de más de 8 mil millones de dólares al año, con crecimiento sostenido de 15 por ciento y que ahora se extiende a Canadá.  

Candido Morales Rosas, director del Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME) declaró que expertos dicen que la comida mexicana ya superó la demanda de restaurantes chinos o de restaurantes italianos.  

Restauranteros y proveedores de comida mexicana en Estados Unidos y Canadá se reunieron en la cancillería con productores del campo nacional y con expertos en negocios binacionales y en cultura gastronómica de México.  

El objetivo es eliminar la cadena de intermediarios que encarecen los productos e ingredientes necesarios, y también, promover la autenticidad de la comida mexicana que se sirve fuera de México.  

Francisco Mijares Noriega, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) declaró que si ellos tienen que llevar maíz, que lleven verdaderamente maíz de nixtamal para poder hacer sus tortillas, el mole que sea de Oaxaca o de Puebla, para que puedan tener las verdaderas materias primas que nosotros tenemos.  

Dentro de este programa de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) facilita un intercambio de chefs de comida mexicana; unos vienen a aprender las novedades y otros van a capacitarse en Estados Unidos y Canadá.  

Álvaro Hegewisch Díaz Infante, titular de la dirección General de Vinculación Cultural de CONACULTA informó que los mexicanos rebasan el 9.4 por ciento de la población de Estados Unidos, son la principal minoría, y representan más del 59 por ciento de la población hispana en Estados Unidos.   La cocina mexicana está entre las favoritas de los estadounidenses, canadienses y turistas de todos los países que visitan Estados Unidos.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia