HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Por Erik Struyf. Corresponsal - El Comercio

BRUSELAS. En República Checa, en un pueblo llamado Pilsen, nació la pils, la cerveza rubia, clara y de bajo contenido alcohólico que se ha difundido por los cuatro confines del planeta.

Alemania, además de haber convertido casi en arte la fabricación de esta cerveza de baja fermentación, es famosa por sus innumerables cervecerías locales y familiares. Ambos países además se disputan cada año el dudoso honor de ocupar el primer lugar en el ránking de los mayores consumidores de cerveza per cápita. Sin embargo, por la calidad y variedad de su producción, el título de País de la Cerveza sigue reservado al pequeño reino de Bélgica: sus habitantes pueden jactarse de elaborar ¡400 cervezas diferentes!

La cerveza, antigua como el pan, empezó a prepararse en la zona de la Mesopotamia hace más de 6.000 años. Mientras que en el sur de Europa, con un clima propicio para el cultivo de las frutas, los griegos y romanos produjeron vino e introdujeron la tradición en Francia y la Península Ibérica, en el norte, mucho mas frío y por tanto favorable para el desarrollo de la cebada y el lúpulo, es probable que las tribus celtas elaboraran cerveza en los territorios que hoy corresponden a Irlanda, Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa.

En el siglo XIX la rica y milenaria tradición cervecera sufrió un proceso mayor de transformación como consecuencia del inicio de la producción comercial a gran escala: casi todos los países pasaron a producir casi exclusivamente cervezas de baja fermentación conocidas como lager, entre las cuales el tipo pils se hizo el más popular. Ocurrió en Alemania y República Checa, pero también en países como Dinamarca y Holanda que se especializaron en la fabricación de una pils de gusto suave y accesible, exportable a todo el mundo (las afamadas Carlsberg y Heineken).

CALIDAD Y DIVERSIDAD - Bélgica fue la excepción a la regla. Aquí la fabricación y consumo de las lager se propagó mucho más tarde, hacia finales de la Segunda Guerra Mundial. Entretanto las cervezas de alta fermentación, ale, producidas en pequeñas cervecerías locales, continuaron elaborándose y fue posible mantener viva una sorprendente tradición de diversidad gracias a la resistencia de los belgas a consumir un único tipo de cerveza: "Aunque es difícil fijar un número, se estima que en Bélgica se producen hoy en día 400 cervezas diferentes, una variedad que no tiene parangón en el mundo entero y que es sobresaliente para un país tan pequeño", señala Freddy Delvaux, experto de la Universidad de Leuven (Lovaina).

Las decenas de variedades se pueden degustar en cada rincón del país y a diferencia de otras bebidas alcohólicas, en general, a precios accesibles. Las hay para todos los gustos: suaves o muy fuertes en contenido de alcohol (entre 3 y 12 grados); cervezas rojas fermentadas en barriles de roble, cervezas blancas (enriquecidas con trigo), doradas, morenas o negras; frutadas (con sabor a cerezas o frambuesas), aromatizadas o endulzadas; cervezas de fermentación espontánea que saben a vino, o cervezas ’trapistas’ elaboradas en monasterios conforme a recetas conservadas desde la Edad Media.

La lista es larga. De las 12 a 15 grandes categorías se derivan un total de 50 a 60 subcategorías, creadas por combinaciones ingeniosas de diferentes tipos de cebada, lúpulo y levaduras, enriquecidas o no con ingredientes suplementarios, y fermentadas a altas o bajas temperaturas, por períodos cortos o prolongados. "Y como cada productor, según la región o localidad, le da un toque singular a su mezcla, resulta que se totalizan unas 400 cervezas diferentes. Lo que no ocurre, por ejemplo, en Alemania, donde los fabricantes hacen productos muy similares", explica Delvaux.

En Bélgica, además, a cada cerveza diferente le hace honor un vaso especial. En todo café, bar o restaurante que se respete, cada cerveza se sirve en un recipiente especialmente concebido y fabricado para ella. Los hay de todas las formas, tallas y grosores: largos, bajos, redondos, abiertos, estrechos, gruesos, delgados Y sus diferencias no son capricho: algunos favorecen la percepción de los aromas, otros afinan el gusto y no pocos influyen en la temperatura de su contenido.

El vaso de la cerveza kwak, que más parece un artilugio de laboratorio, viene acompañado de un soporte de madera parecido al portavasos que solían llevar los coches tirados por caballos y que permitía a los cocheros disfrutar de una refrescante cerveza sin interrumpir su labor de transportistas.

Toda esta tradición, gestada a lo largo de varios siglos por los belgas (y quienes los precedieron), tiene hoy en día la oportunidad de propagarse por el mundo: "El hecho de que la empresa belga Interbrew se fusionara con la brasileña Ambev ha terminado de abrir los mercados para varias cervezas especiales belgas y al difundir el buen nombre del país permitirá que marcas más locales también exporten cada vez más", considera con optimismo Freddy Delvaux. Para otros, la masificación de las ventas al contrario puede significar una amenaza para la supervivencia de los pequeños productores.

La bebida que une al país - En Bélgica esto no es un mero eslogan publicitario. En un país frecuentemente sacudido por las veleidades separatistas de los prósperos flamencos (norte del país), que se dicen hartos de subvencionar la economía de los menos industrializados valones (francófonos instalados en Bruselas y el sur del país), la cerveza es una de las pocas instituciones nacionales que contribuyen a la supervivencia de la identidad belga.

En un país donde cada comunidad lingüística tiene sus propios sistemas educativos, partidos políticos, medios de comunicación y en donde casi cada estructura organizativa pública o privada cuenta con su versión flamenca y francófona, pervive, como última en su especie, la Confederación de Cerveceros de Bélgica: una entidad nacional que se ocupa de la protección y promoción de la cerveza belga y cuyos miembros comparten la prestigiosa marca registrada Belgian Beer (a la que ni flamencos ni valones --natural del territorio belga-- renunciarían fácilmente en caso de que el país se escindiera).

Cuando de tomar cerveza se trata, los belgas le restan importancia a su origen. Los flamencos toman despreocupados y en cantidades colosales la cerveza Jupiller, originaria de Lieja (Valonia), del mismo modo que los francófonos consumen la mundialmente famosa Stella Artois, nacida en la ciudad flamenca de Leuven. No hay rivalidad ni diferencias políticas que enturbien el disfrute de estas pilsen doradas y casi transparentes, en especial cuando la selección belga pone los pies en la cancha y flamencos y valones se sienten hermanados.

CLAVES - Gigantes de la cerveza: son belgas
A. El miércoles último la cervecera belga-brasileña Inbev, la segunda más grande del mundo por volumen de producción y fabricante de marcas como Stella Artois, Brahma, Quilmes, y Becks, lanzó una oferta de fusión de un valor de 46.000 millones de dólares a la estadounidense Anheuser-Bush, la tercera del planeta y conocida por producir la marca Budweiser (la ’King of beers’).

B. Si ambos gigantes se fusionaran, el grupo resultante superaría al británico SAB Miller (fabricante de Castle y decenas de otras marcas, entre ellas las peruanas) y se convertiría en el mayor del planeta, con una producción proyectada de 460 millones de hectolitros al año y una facturación de 36.400 millones de dólares.

SEPA MÁS - LAGER: cervezas de baja fermentación. Se usan levaduras que se activan a bajas temperaturas, entre 7 y 13 grados. Cervezas ligeras. La más conocida es la Pilsen.

ALE: cervezas de alta fermentación. El proceso de maduración se produce a altas temperaturas, entre 12 y 24 grados. Cervezas robustas, de sabor y aroma pronunciados.

Por Julián Varsavsky - Pagina 12 - Argentina

Los pubs son una parte esencial de la vida cotidiana de los británicos. Solamente en Londres hay más de 5000, algunos de los cuales están en funcionamiento desde fines del siglo XVII. El término pub surgió en la época victoriana para referirse a las "public houses", lugares de reunión para tomar cerveza, decorados con grandes espejos, piso de madera, paredes tapizadas con terciopelo o revestidas en caoba, y divisiones entre las mesas con paneles de madera y vidrio tallado con elegantes dibujos. Tanta pompa -que todavía se conserva en numerosos pubs- no fue pensada para enmarcar el simple hecho de ir a comprar una cerveza, sino que es el ambiente adecuado para un acto casi ritual de los británicos, quienes todas las tardes a la salida del trabajo abarrotan hasta el límite la mayor parte de los pubs londinenses.  

Los pubs del Soho - En los pubs se han reunido desde hace siglos los grupos de amigos, las parejas de enamorados, elegantes hombres de negocios que cierran un trato con una cerveza y, por supuesto, quienes pretenden cambiar el mundo, como aquella pareja de revoltosos que en 1847 se sentó alrededor de una mesa del Red Lion y engendró allí mismo los primeros esbozos del Manifiesto Comunista.

El bar de estilo victoriano donde se reunieron Marx y Engels queda en el corazón del Soho, un barrio histórico del centro de Londres que mantiene parte de su aspecto original del siglo XVIII, cuando fue abandonado por los aristócratas. De esa época quedan sus calles angostas, y del siglo siguiente la estructura de numerosas casas de dos plantas de estilo inglés. Cuando el lujurioso Casanova vino a Londres en 1764, se alojó en el Soho, al igual que el joven Mozart. La casa donde nació William Blake aún se conserva, y Charles Dickens ubicó aquí parte de su Historia de dos ciudades.  

El listado de personajes históricos que pasaron por el Soho en circunstancias personales que rondaban la catástrofe se completa con De Quincey (refugiado por una prostituta aún siendo adolescente), Wagner, Rimbaud y Verlaine.

El pub más interesante del Soho es The Argyll Arms, que abrió sus puertas en 1740. Durante el siglo XIX el lugar fue remodelado y se convirtió en un típico bar victoriano con alfombras rojas, una barra con apoyabrazos dorado, espejos con el marco labrado con motivos vegetales enrevesados, y pisos y techo de madera. Allí suelen verse numerosos gentlemen de traje y paraguas sentados en las divisiones de madera y vidrio que separan las mesas, leyendo el Financial Times con seriedad de piedra. Al salir del bar, media cuadra hacia la derecha sobre la calle Oxford, se encuentra un gran edificio con forma de templo griego que alberga los escenarios del London Palladium, donde Los Beatles escribieron algunas de sus páginas de mayor gloria.  

El paseo por el Soho prosigue por una zona de peatonales entrecruzadas y una proliferación de negocios que van desde lujosas joyerías hasta tiendas de ropa de los ‘70. Más adelante están los sofisticados sex-shops donde todo el mundo entra con naturalidad, incluyendo mujeres mayores. También hay algunas librerías especializadas en literatura erótica y están los famosos cabarets de Londres, con sus pulposas mujeres en la puerta tentando a los hombres a pasar. Durante el paseo desfilan algunos de los estrafalarios personajes que suelen verse por las calles de la ciudad: un policía de poblados bigotes y turbante azul; un hombre de raza negra totalmente rapado y con un diente de oro conduciendo un antiguo Volvo blanco, y mujeres con excesivo piercing y pelo azul eléctrico.  

En la calle Newburgh 16 está el pub The White Horse, con un frente de estilo Art Déco y un interior también decorado como en los años ‘30. Hoy en día se lo considera un típico pub moderno remodelado y con coloridas luces, donde se dan cita algunos personajes famosos del cine y la televisión. A unas cuadras de allí se desemboca en el Chinatown, un segmento de unas dos manzanas que parece importado en bloque desde un barrio de Pekín. Todos los negocios tienen carteles y techos chinos (incluso las cabinas telefónicas), y se vende toda clase de mercaderías chinas como revistas, películas, adornos, incienso, ropa y comida. Prácticamente solo se ven orientales, y daría la impresión de que los chinos no sintieron la necesidad de asimilarse a la ciudad, sino que lograron que está se adaptase a ellos.

A pocas cuadras de allí, en la calle Wardour 99, el pub The Intrepid Fox atrae la atención de muchos curiosos. No es un bar histórico sino uno temático, donde lo primero que se ve al entrar es un gran monstruo alado con orejas diabólicas. La decoración remite a un ambiente heavy metal, con muchas telarañas, calaveras y posters de los Sex-Pistols. Los clientes suelen vestir camperas de cuero y los mozos usan abundante piercing y remeras que rezan ‘fuck the office'. Y como es usual, este contexto violento encierra un ambiente pacífico como pocos habrá en todo Londres.

Los monjes negros El Blackfriar probablemente sea el pub histórico mejor decorado de todo Londres. Entre 1279 y 1799 el edificio fue una importante sede de la orden de los Dominicos, a quienes se reconocía por utilizar un llamativo hábito negro. En este lugar se realizó en 1527 un encuentro especial entre Enrique VIII y una corte eclesiástica llegada desde Roma para escuchar los alegatos del rey, quien solicitaba en vano que se le concediera el divorcio de Catalina de Aragón. Y fue aquí, en consecuencia, que Enrique VIII disolvió su tortuoso matrimonio por su cuenta y rompió también con la Iglesia, declarándose a sí mismo representante máximo del clero en Inglaterra.  

Este pub merece una detenida exploración. Conviene ordenar una cerveza y dedicarse a examinar el interior de estilo Art Nouveau, con su decoración instalada en 1920 que recrea un ambiente litúrgico y medieval. Desde la puerta de entrada se puede ver a lo lejos la impresionante cúpula de la catedral de Saint Paul, y sobre el marco de la puerta recibe al visitante la estatua de un hospitalario monje negro. El piso es de madera y se observan en la parte superior de las paredes numerosas imágenes en bajorrelieve de mármol y bronce exhibiendo unos alegres monjes inmersos en sus actividades cotidianas. Al fondo del pub hay una hermosa sala con arcadas medievales y paredes de mármol decoradas con vistosos mosaicos, espejos y un cielorraso recubierto de oro.  

En Londres los pubs abren a las 11 de la mañana y cierran a las 11 de la noche. A las 22.45 una campana anuncia la última ronda de pedidos y los rezagados deben apurar el trago porque -como en toda Inglaterra- impera una puntualidad de hierro. Y que no se le ocurra al turista desprevenido dejar una propina sobre la barra, porque lo más probable será que lo persigan hasta la salida para devolverle lo que se ha olvidado.

Instituto de los Andes - Panel: Cerveza 

Fuente: Radio Praga - Por Freddy Valverde

Las altas temperaturas de los últimos días nos obligan a consumir una mayor cantidad de líquidos para saciar la sed. Estando en Praga y siendo la cerveza la bebida por excelencia de los checos, pues resulta inevitable detenerse en alguna terraza en el centro de la ciudad y deleitarse con una espumante cerveza rubia o morena. 

 Frantisek Palacký

Se dice que la cerveza es "el pan líquido de todos los días". Las cervecerías se encuentran en todas las ciudades, pueblos y caseríos. Y la beben tanto hombres como mujeres, indiferentemente de su condición económica, credo y costumbres. Y hoy les hablaremos de muchos ilustres checos que hicieron de la cerveza su bebida favorita. Conocido por todos los checos gracias a su legado, además de materia obligatoria en las clases de historia, Frantisek Palacký se vió cautivado por la cerveza Pilsen. Para los que no lo saben, o no lo recuerdan, debo decir que Pilsen es el nombre de la ciudad checa en la que se produce esa cerveza, que es una de las más famosas del mundo, y la original es, pues, de la República Checa. En otras partes lo que se produce es cerveza tipo Pilsen. Bueno, y en breve debo decir que Frantisek Palacký, nació en 1798 y falleció en 1876, fue historiador, filósofo, político e importante representante de la cultura checa. Escribió, entre otros, la Historia de la Nación checa en Bohemia y en Moravia. Y volviendo al tema de hoy, se sabe que Palacký acostumbraba visitar la cervecería U Pinkasu, donde pedía su comida favorita: carne de cerdo asada con todo y piel, acompañada de medio litro de cerveza Pilsen. Disculpa, otra aclaración, aquí en la República Checa la cerveza se bebe de jarras de medio litro, recuerdo que la primera vez que me sirvieron una me resultó imposible beberla, además la cerveza se sirve tradicionalmente cruda, o de caña, y su temperatura no es un tanto menor a la temperatura ambiental, no es caliente, pero no tampoco es tan fría. Y cuántas cervezas bebes, digamos cuando estás con los amigos, si no es un secreto? 

Debemos aclarar que no estamos fomentando a que se beba cerveza, simplemente hablamos sobre la bebida nacional de la República Checa. Yo soy muy mal bebedor, ante los ojos de mis amigos checos, porque bebo cerveza sin alcohol y cuando bebo cerveza común y corriente solo medio litro, o sea una jarra. Sí, realmente muy poco para las condiciones locales. Normalmente en una velada algunos checos beben unas diez cervezas por cabeza, o sea cinco litros de cerveza, y claro que algunos hasta más. Como decíamos hace unos minutos la cervecería U Pinkasu era una de las preferidas de Frantisek Palacký, se trata de una cervecería que todavía existe, todavía funciona en Praga y ello desde hace más de 160 años. Se trata de uno de los destinos buscados por los turistas, pero que goza de una clientela nacional fija y de varias generaciones, según explican sus empleados. Pero hablábamos de las grandes figuras checas que se dejaron cautivar por la cerveza. Antes de que sigamos con los personajes históricos debo decir que el ex presidente checo Václav Havel, es un conocedor de la

cerveza checa, y más de una visita oficial fue invitada a saborear esta bebida checa por excelencia.

La cervecería U Pinkasu, que mencionábamos al principio fue también refugio gastronómico de grandes figuras del cine como Ladislav Pesek, y las grandes estrellas Werich y Voskovec, dos inmortales checos del mundo del celuloide, y no debemos olvidar al gran compositor y pianista, Jaroslav Jezek. Gran sorpresa me llevé cuando los especialistas en el tema informaron que se sabe que también otro gran nombre vinculado con la cultura checa fue cautivado por la frescura de la cerveza checa, pues ni más ni menos que Franz Kafka. Los cronistas indican que Franz Kafka y su amigo Max Brod frecuentaban una cervecería que se encontraba en la calle Vinohradská, en la misma calle donde se encuentran los estudios de Radio Praga. Curioso resulta el hecho de que Kafka visitaba también un restaurante situado en el edificio donde él nació, actualmente se allí un museo dedicado a Kafka. Y otro de los grandes conocedores de la mágica, espumante y rubia bebida fue otro gran escritor: Bohumil Hrabal. Con su manera tan especial de mirar el mundo, Bohumil Hrabal convirtió la cervecería "U zlatého tygra", o "Tigre dorado" en español, en una especie de estado mayor, era su lugar de reunión y el lugar donde se le podía encontrar siempre. Y además de Hrabal, bebieron cerveza en ese lugar -con el escritor- tres personas de renombre mundial: Václav Havel, Bill Clinton y Madeleine Albrigth, o sea, un escritor, dos presidentes y una secretaria de Estado, en ese momento.