HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Por: Jaime Ariansen Céspedes

1924 El 9 de Febrero, a los 80 años de edad y luego de 62 años de residencia en el Callao, Don Faustino Piaggio, el industrial cervecero, deja de existir, produciendo hondo pesar en todos los círculos sociales del puerto que lo acogió y recordará con respeto por siempre

1950  El 7 de Enero, en una reunión social en la casa de José Moreno Alarcón, situada en la Plaza 2 de Mayo número 32, una inspirada Chabuca Granda termina y canta por primera vez su gran obra “La Flor de la Canela” que llegaría a ser la canción cumbre del repertorio de la música criolla y nuestro máximo representante a escala internacional, se brinda con cerveza.

El Restaurante preferido de la Alta Sociedad Limeña es el “Club 91” en la Avenida Wilson. El Presidente Manuel A. Odría asiste frecuentemente a este exclusivo lugar y la industria de la cerveza estaba principalmente en manos de cuatro prosperas empresas:  Compañía Nacional de Cervezas que produce la Pilsen, Cervecería Backus y Johnston con su producto estrella la cerveza Cristal y los fabricantes  regionales de las cervezas Cusqueña y Arequipeña.

1954 Se consolida la empresa Cervesur, en base de la Cervecería Alemana fundada en  Arequipa en el año de 1898, su principal influencia son las ciudades de Cusco y Arequipa.

1954  La empresa Backus y Johnston, dirigida por un directorio en Londres y gerenciada por el ingles Lauri Dunlop, producía mas de 5 millones de docenas de cerveza al año,

1954 Un consorcio de inversionistas nacionales presidido por Ricardo Bentín Mújica, con la participación de Gustavo Berckemeyer Pazos, Manuel Pablo Olaechea y Gustavo Aspillaga Anderson, adquirieron la compañía cervecera Backus y Johnston.

1967 La prestigiosa y antigua empresa de Licores Poblete, fabrica una cerveza sin pasteurizar, con la marca Cervantes, es muy apreciada por los consumidores exigentes, especialmente su Chop, que es distribuido en unos preciosos envases, tipo garrafón, con tapas anchas de cerámica y precinto de ajuste.

1968  Se inaugura la Cervecería Modelo del Callao. La fábrica fue dotada de los últimos adelantos tecnológicos, ello la hizo una de las más modernas de Latinoamérica. La Pilsen Callao sigue captando las preferencias de los consumidores.

1970 El general Juan Velasco Alvarado y el Gobierno Revolucionario de las Fuerzas Armadas promueven la descentralización  y crean incentivos tributarios para las empresas que pongan plantas en provincias, especialmente en la selva, la empresa Backus y Johnston asume el desafío.

1970 El grupo Backus aplica una política de descentralización, se organizan la Cervecería del Norte en Motupe, Lambayeque y la Cervecería San Juan en Pucallpa, Coronel Portillo. Representando esta última, la inversión privada más grande de la región Ucayali, en plena zona de Selva, la cual constituye una de las regiones estratégicas para el desarrollo futuro del país.

1971  Cervecería San Juan comienza a producir en septiembre de 1971. Fabrican la cerveza regional San Juan, y las cervezas Cristal y Pilsen Callao. También embotellan la gaseosa Tritop, con sabor a manzana. Tiene una capacidad de Producción instalada de 580,000 hectolitros al año.

1972  La Planta de cerveza Motupe inició sus operaciones en 1972, está ubicada en la provincia del mismo nombre en Lambayeque. Produce la marca regional Cerveza Real, así como Cristal, Pilsen Callao y Garza Blanca, la capacidad de producción es de 1’180,000 hectolitros.

1988 Las inversiones en campañas publicitarias de las cervezas, especialmente en la televisión, llegaron a niveles nunca  antes vistas en la historia de la difusión nacional. Los presupuestos son millonarios y sacuden las arcas de las empresas. Las pantallas se llenan de hermosas chicas, especialmente rubias, en diminutas prendas, el tema es monocorde y poco creativo, solo mujeres voluptuosas y desnudas, en infinidad de poses y situaciones, los publicitas responden,”eso es lo que le gusta a la gente”. Este argumento publicitario increíblemente dura hasta nuestros días, es utilizado por más de 18 años, y no tiene atisbos de cambio.

1990 La guerra por el mercado de las cervezas, entre tres empresas nacionales se hace dura, se invierten millones en publicidad, se regalan otro tanto en promociones, los rumores se multiplican en la prensa y de boca en boca. Se reclutan a los técnicos de la competencia, no importa cuanto cueste él “jale”, el objetivo es que revelen sus secretos. Se contrata a consumidores bulleros y atrevidos para que pidan a gritos Cristal en bares y restaurantes chalacos, por el otro lado se acusa, sin confirmar, que la empresa rímense había distribuido un lote de su competidora Pilsen en mal estado, claro esta con la consiguiente publicidad negativa y escandalosa, la guerra sucia cansa a los consumidores, que demuestran su descontento comprando cerveza importada, en muchos casos de peor calidad y mayor precio y para colmo algunas necesitan limón  para degustarla.

1991 La crisis económica de los últimos años, con inflación, recesión y altísimos intereses bancarios, hacen mella en la economía de la Compañía Nacional de Cerveza, el Callao esta triste.

1994 Se inicia la ultima etapa de la llamada guerra de las cervezas, en su fase nacional. Backus y Johnston compran la Pilsen Callao en 134 millones de dólares. Se convierte en la mayor productora de cerveza en el Perú. Adquiere el 62% de las acciones comunes de Compañía Nacional de Cerveza y con ello el control de esta empresa; de esta manera, también adquiere el control de Sociedad Cervecera de Trujillo. En el año 1993 las cinco compañías de este nuevo consorcio, facturaron 263 millones de dólares.

1994 Hasta esta fecha, Backus y Johnston y Cevesur, las dos únicas empresas cerveceras que quedaban en el mercado, habían compartido el mercado, mas o menos en paz, debido a un acuerdo de buena practica, de ética de competencia, en otras palabras había un cierto respeto por el mercado de las marcas de cada una.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1899 Por la labor cívica realizada en el Callao, el ciudadano italiano Fausto Piaggio, fue elegido Alcalde del Callao. Se preocupó de mejorar el alumbrado público, que en ese entonces era de gas y lo cambia por el moderno alumbrado eléctrico.

1901 - 8 de Julio  Se funda el Club ADFP Cienciano. Es el principal club de fútbol y deportivo de la ciudad imperial del Cusco, que cien años después llagaría a ser campeón de América, la base es la organización del Colegio de Ciencias. El empresario Julio Ariansen proporciona la cerveza con que se brinda en esta feliz ocasión.

1902 Los familiares y herederos del productor  Aloyse Kieffer se asociaron con un grupo de empresarios nacionales encabezados por Faustino Piaggio y Elías Mújica y Trasmonte y constituyeron la Compañía Nacional de Cerveza, a la que fueron aportados todos los activos, marcas y secretos de la cerveza Pilsen Callao que funcionaba en una casona de la cuadra cuatro de la calle Lima, hoy la avenida Sáenz Peña.

1903 - 14 de Enero  La Sociedad de Automóviles del Perú, hizo una prueba de la aplicación del alcohol como combustible de automóviles y resultó todo un éxito, el auto en que se uso el combustible fue uno de 12 caballos de fuerza que desarrolló 31 kilómetros por hora, el mismo presidente Manuel Candamo presenció el evento. La anécdota festiva la puso el creativo que sugirió utilizar cerveza para las pruebas, lo cual fue aceptado, pero solo como “combustible” para los pilotos.

1903 Se funda La Cámara de Comercio del Cusco,  fue reconocida por Resolución Suprema del 20 de Agosto y registrada a fojas 437 del Ministerio de Hacienda y Comercio. Su Fundador y Primer Presidente fue el industrial cervecero Sr. Julio Ariansen, que ejerció el cargo por muchos años de 1903 a 1924. Julio Ariansen se casa con la dama arequipeña Julia Vargas, con la que tuvo cuatro hijos,  Cesar, Julia, Inés y Javier.

1905  En la novela costumbrista “Las Cojinovas” de Manuel Moncloa, con prólogo del famosísimo José Santos Chocano, se describe en forma festiva la costumbre de la mesocracia limeña: Llama “fá” a las jaranas de los nuevos ricos o los huachafos, que ahora serian los yuppies, dice Moncloa: “En las tertulias, alumbradas por velas o por artísticos candiles de aceite, la amarga cerveza y el loco champagne, no habían tomado aun carta de ciudadanía”. “Siguió el baile, hasta las cuatro de la mañana en que se retiró el pianista y se acabó el melocotón y la cerveza del país”.

1909  El éxito de la Pilsen Callao es evidente, según cifras proporcionadas por la misma empresa y siendo presidente del directorio el ciudadano genovés don Faustino Piaggio, ya se vendían 300 mil docenas de botellas anualmente.

1909 John Howard Johnston, regresa a Lima, play boy y millonario se había dedicado al automovilismo en Europa, compitiendo en varias carreras en la Costa Azul, había contraído segundas nupcias con una bella dama de Londres, vivían en una espléndida residencia en Niza, a la que dio el nombre de Villa de Casapalca, en recuerdo de sus propiedades mineras en Perú. La cervecería Backus y Johnston había sido transferida años antes a una empresa con sede en Londres.

1912 Durante la campaña electoral de este año, los grupos políticos introducen la costumbre de ofrecer cerveza a los asistentes a las reuniones proselitistas, el consumo de cerveza aumenta en forma notable.

1913 En la novela costumbrista “El Barón de Keef”, el escritor Federico Elguera, nos recuerda una costumbre criolla. Primero, de la existencia de amas de cría, nodrizas o amas de leche y segundo que estas damas muy bien dotadas, debían beber cerveza negra para aumentar el caudal de su vitalizante alimento infantil y cumplir a cabalidad su contrato de trabajo con las familias a quienes servían.

1913 - 9 de Mayo Fallece en su casa de Miraflores, de un infarto cardiaco, John Howard Johnston, a los sesenta y dos años, el sepelio multitudinario se realizo en ceremonia protestante en el cementerio de Bellavista. El responso fue leído por Robert Sturrock, también miembro del staff de Enrique Meiggs y que desempeño igual función en el funeral de Jacobo Backus.

1918  La fabrica de Cerveza Trujillo, inicia sus operaciones, está ubicada en la ciudad de Trujillo, en el departamento de La Libertad. Produce las cervezas Pilsen Trujillo y Pilsen Callao. También Chop Pilsen Trujillo de 30 y 50 litros. Tiene una capacidad de producción: 445,000 hectolitros al año.

1919 Hasta esta fecha, en los contratos de trabajo en la sierra del Perú, se consideraban como parte del salario al pisco, la chicha de jora y la coca. Al parecer todavía la cerveza no era la bebida favorita de los obreros. Ostentaba un rango intermedio, entre el vino y la chicha: La cerveza bebida burguesa, sigue el camino de mesocratizarse primero y luego recién proletarizarse.

1921   La empresa Backus y Johnston vende en este año 347,164 docenas de cerveza.

1922 La empresa limeña Backus y Johnston  lanza al mercado su marca de cerveza “Cristal”, tienen gran éxito en la preferencia de los consumidores. 

1923  La Empresa Nacional de Cerveza, utiliza el tranvía para transportar su producto estrella, la cerveza Pilsen, del Callao al centro de Lima. 

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1887 Faustino Piaggio, integra el grupo que funda la Cámara de Comercio del Callao; además funda el Banco del Callao, una agencia de aduana, asume la presidencia de la Cámara de Comercio. Organizó y se mantuvo como jefe de la Guardia Urbana Chalaca que ofreció seguridad a la población.

1891 La famosa escritora Mercedes Cabello de Carbonera en su obra El Conspirador, presenta a uno de sus personajes de la siguiente manera: “Ofelia habituada a sus rumbosidades de gran señora, no escatimaba los refrescos y la cerveza, con los que solía invitar a sus visitantes...  Es de resaltar, que al parecer en esa época, la cerveza era signo de distinción y alcurnia.

1895 Otra gran escritora peruana Clorinda Matto de Turner, autora de Ave sin Nido, publica este año su nueva novela “Herencia”, se trata según Luis Alberto Sánchez de un cotejo entre dos conceptos: la educación que todo lo modifica y la herencia, que todo lo perpetúa. Al describir las peripecias sociales del inmigrante italiano Aquilino Merlo, Doña Clorinda nos narra una fiesta: “El maestro Pantoja, avezado y ducho, no soltó prenda hasta que llegaron diez o doce de sus  conocidos, hombres y mujeres, ganosos de jaleo; pues seguro como estaba de que cada cual llevaría su presente, no quiso acometer gastos que podían resultar inoficiosos. Debía inspeccionar primero la batería de regalos, de los que llegó a contar ocho botellas de cerveza Backus y Johnston y tres de pisco, de Boza hermanos...”

1896 En el Cusco es reconocida la cervecería de Gustavo Mangelsdorff, también dueño de una gran hacienda, la “Sondor” en Anta. En esta fabrica conocida como “alemana” se producía cerveza blanca y negra, por documentos de la época, se conoce que él publico prefería ampliamente la negra, era mas nutritiva decían. Mangelsdorff se caso con una dama cusqueña que se apellidaba Villafuerte con la que tuvo dos hijos.

1896 La competencia en el Cusco era la fabrica de Leoncio Vignes y Julio Ariansen, conocida como la “francesa”, funcionaba en una hermosa propiedad, cercana al puente Saphi, a orillas del rió Huatanay, era un extenso terreno muy arbolado que llegaba hasta las cercanías de Santa Ana. Un primo mío, Alfredo La Torre Ariansen, tenia una valiosa colección de fotos en la que se retrataba la opulencia de las fiestas con las que agasajaban los directivos de esta cervecería a sus clientes y amigos. En una ocasión contrataron una compañía de zarzuela española para que actuara en su propiedad y en forma exclusiva para los invitados, según mi primo Alfredo, la fiesta fue un carnaval que duro una semana entera.

1897 En el Cusco, cerca de la Recoleta, funcionaba la cervecería de Ernesto Gunther, de capitales arequipeños, su cerveza también era de muy buena calidad. Existía otra más pequeña, casi artesanal, la de Froilan Cabrera, que alquilaba parte de la casa de un señor llamado Diego de Silva. La cerveza de Cabrera tenia fama de “alegrar rápidamente a los bebedores”, claro esta, tenia un mayor porcentaje de contenido alcohólico.

1898 En el Cusco, se asocian la cervecería Alemana de Gustavo Mangelsdorff y la Francesa de Leoncio Vignes y Julio Ariansen.

1898 Se funda en Arequipa una Cervecería, también denominada “Alemana”.

1899 - 9 de Julio El industrial Jacobo Backus fallece de neumonía, a los cincuenta y seis años, en su casa de la calle Animitas, en el centro de Lima. El diario El Comercio comenta sobre el deceso: Perdida sensible, ha dejado de existir el señor Jacobo Backus, cuyo nombre esta ligado al desarrollo industrial del país en los últimos años. El señor Backus, natural de los Estados Unidos, vino al Perú hace poco más de treinta años, siendo aun muy joven, en compañía del gran constructor de ferrocarriles, don Enrique Meiggs, con quien tenía relaciones de familia. Trabajo al lado del señor Meiggs hasta la muerte de este caballero, y, poco tiempo después de ella asociado con el señor Johnston, estableció en Lima la fábrica de cerveza que lleva el nombre ambos. Al frente de este gran establecimiento, queda el señor Guyer, miembro de la sociedad Backus y Johnston, pues el señor Johnston se halla en Europa desde hace más de un año. El señor Backus dejó viuda e hijos.

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1871 - 2 de Enero  La fiesta mas celebre y comentada de la época, fue la ofrecida en Arequipa por el famoso personaje Enrique Meiggs para inaugurar el ferrocarril de Mollendo a Arequipa que había construido. Asistió a este evento literalmente “todo” el Perú, el Presidente, sus ministros, políticos, industriales, banqueros, comerciantes, intelectuales. En ella se sirvió cerveza entre los licores y bebidas con los que se agasajo a los invitados. Este hecho nos hace pensar que la cerveza había entrado por la puerta grande al mundo social. No he podido determinar que tipo de cerveza se utilizo para la ocasión.

Creo que es de interés presentar el menú, que fue preparado por el famoso “Café Anglais” que estaba situado en la calle Mercaderes de Lima.

Sopas: Sopa a la Reina y Consomé.

Hors d’Oeuvre: Mayonesa de corvina, Jamones decorados a la moderna, Galantina de pavo real a la Orleáns, Pasteles de ave en costras, Chancho a la Bella Vista, Lomitos a la Jardinera, Lengua a la Imperial, Ensalada de gallina a la Turca, Cabritos rellenos a la criolla, Patos a la Inglesa, Pavos rellenos a la Périgord, Pollas de Buissons, Gansos rellenos a la Francesa, Roast-beef glacé, Sandwiches, Salchichón de Lyón.

Piezas montadas:  Macédoine de frutas, Queso Bavarois, Crema a la Inglesa, Pudín diplomático, Pastelitos, Confites, Canastas de frutas, Queso.

Helados: Punch a la Romana, Sorbetes, Imperiales a la vainilla, Naranjas, Frutillas, Piña, Limonada, Café.

Vinos y licores:  Burdeos finos, Sauterne, Rhin, Oporto, Jerez, Champaña, Cerveza, Cogñac, Kirsh, Pisco, Curazao, Italia, Anissete de Burdeos, Marrasquino de Turín.

1872 Los alumnos del Colegio Independencia de Arequipa se sublevan contra las autoridades del plantel al no concedérseles asueto por los tres días festivos del aniversario de la Proclamación de la Independencia. La revuelta juvenil desemboca en graves desórdenes, que son severamente reprimidos. Para esas fiestas, compitiendo con la chicha, la bebida típica nativa, comienza a producirse cerveza en esta blanca ciudad. La gran novedad de este aniversario patrio era la posibilidad de brindar, como en las grandes ciudades, con la espumante nueva bebida la cerveza.

1876 Los jóvenes ingenieros norteamericanos, Jacobo Backus y Howard Johnston, se asociaron para fundar en Lima la Fábrica Sudamericana de Hielo. J. Howard Johnston había nacido en la ciudad de Bath, estado de New Hampshire, en 1850 y Jacobo Backus había nacido en 1843, en la isla de Brooklyn, frente a la de Manhattan en Nueva York. Ambos llegaron contratados por Enrique Meiggs como parte del equipo de construcción de ferrocarriles en el Perú. Aunque eran muy amigos tenían diferentes estilos de vida, Johnston vivía en una mansión en el balneario de moda de Miraflores, mientras que Backus tenía su domicilio en una vieja calle del centro de Lima tradicional, en la calle de Animitas, número 158.

1878 La cerveza peruana cruza el Atlántico, en la Exposición Industrial realizada en París, la Pilsen Callao gana una medalla de oro por su calidad. Para entonces esta bebida se consume en forma restringida en fiestas, eventos deportivos y en la Plaza de Acho durante las corridas de toros.

1879 Los estadounidenses Jacobo Backus y Howard Johnston, dedicados anteriormente a fabricar hielo, incursionaron  en la industria cervecera al fundar en el Rímac la compañía “The Backus & Johnston Brewery Ltd.”.

1879 - 25 de Julio  Doscientos caballeros de Frac sé reúnen en el moderno Hotel Americano de Lima, para rendir homenaje al héroe de la guerra, el comandante Miguel Grau. El menú consistía en 17 platos: Aperitivos: Pommery y Punch a la Romaine, elaborado con jugo de albaricoque y naranja, helado de vainilla, pisco y champagne. Sopa: A la reina. Entradas: Jamón York y Mayonaise D’ecrevisses, Gelatina de pavo, Oeufs Brouilles a la Quirinal, Vol-au-Vents a la financiere. Platos de Fondo: Filets de Canard aux Olives, Supremas Trufadas, Rosbif a la Hollandaise con papas au jus, Pavo a la Perigueux. Postre: Helado Pouilly-Fuisse. Bebidas: Vinos, Se sirvieron Chateau Ausone y el oscuro Chambolle-Musignen y Cerveza.

En su brindis final con Champagne, el caballero de los mares dijo: “Brindo a mi vez caballeros por el aliado, brindo por los caídos, brindo por quienes han de caer por el Perú, brindo por las esposas que aguardan lealmente, brindo por los bravos marineros del Huáscar, brindo por los corazones generosos que contribuyen con sus bienes al sostenimiento de la guerra, brindo por la victoria. Os puedo decir que si el Huáscar no regresa victorioso, yo tampoco he de regresar. Salud y muchas gracias”. Al parecer en este épico banquete se sirve cerveza, en el rol de bebida acompañante, remplaza al agua.

1880   Durante la Guerra del Pacifico, Faustino Piaggio no dudó un instante en enrolarse en las filas peruanas y luchó contra los chilenos, siendo apresado por las fuerzas del general Lynch.

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Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Presidente: Mariano Ignacio Prado

1866 La información más antigua sobre el consumo de cerveza en el Perú, data de 1866, cuando  la prensa limeña comenta sobre la calidad y la expectativa causada por esta bebida que produce  artesanalmente el ciudadano Aloyse Kieffer. Es el año del fragor de la guerra, de los épicos combates de Aptao y del Dos de Mayo, de los héroes José Gálvez, Manuel Villar, Guillermo More, Miguel Grau y Diego Ferré. Mientras José Arnaldo Marquéz presenta su obra “El Perú y la España Moderna” y el gobierno de Mariano Ignacio Prado reglamenta la educación superior y se establecen las escuelas dominicales gratuitas.

1866 Don Faustino Piaggio, otro de los pioneros de la industria cervecera nacional, nació en Génova el 15 de Febrero de 1844. El joven Piaggio quiso “hacer la América” y llegó al Callao el 1 de abril de 1862. Cuatro años más tarde, el joven Faustino, de 22 años, se vio envuelto en el Combate del 2 de Mayo, donde, como un peruano más, luchó rechazando el ataque de la escuadra española. De esta manera fue condecorado con la medalla de vencedor por el gobierno peruano y declarado Benemérito a la Patria.

Enrique Meiggs

1868 En Enero de este año, llega a Lima Enrique Meiggs, para construir el ferrocarril Lima a Huancayo, joya de la ingeniería moderna, considerada como patrimonio de la humanidad. Meiggs nació en Catskill, Nueva York, el 7 de julio de 1811, aventurero, empresario exitoso, conocido como el “Pizarro Yanqui”, un mal sobrenombre, dejo huella en los diez años que estuvo en Perú hasta su fallecimiento el 30 de septiembre de 1878. Enrique Meiggs trajo para su empresa  a un numeroso equipo de profesionales que han sido tronco de notables familias peruanas como: los Thorndike, Blume, Keith, Elmore, Crosby, Campbell, Prentice y los que serian pioneros de la industria cervecera peruana Jacobo Backus y Howard Johnston.

1868 La fiebre amarilla llegó al Callao. La peste se expandió por el puerto diezmando la población, Faustino Piaggio y otros chalacos integraron la comisión de sanidad que atendió a los enfermos casa por casa. Fueron épocas muy malas  para el Callao. El gobierno italiano condecoró a Piaggio con la medalla al mérito.

1868 - 15 de Octubre Compitiendo con el brillo de las nuevas lámparas a queroseno que iluminaban las calles del puerto del Callao, don Federico Bindels presenta orgulloso la primera botella de su planta de producción, es una sabrosísima y heladita Pilsen. Se había asociado con el ciudadano francés Aloyse Kieffer. El 15 de octubre en ceremonia presidida por el alcalde Gregorio Hurtado, la población del Callao en fiesta, desea buenos augurios a esta iniciativa industrial. La cena oficial es en el Restaurante Lafayette

Presidente José Balta)

1869 Se realiza una Feria Industrial Peruana, el propósito es unificar a los productores y organizarlos, para alentar el desarrollo del sector. Se bebe en el evento cerveza Pilsen Callao y se le otorga un reconocimiento publico por su calidad. En este año Enrique Meiggs estaba muy cerca de los gobernantes de turno, el presidente, coronel José Balta, victorioso de su revuelta contra el régimen del coronel Mariano Ignacio Prado y de su joven Ministro de Hacienda  Nicolás de Piérola y Villena (1839-1913) quien también llegaría a ser presidente del Perú.

Jacobo Backus

1870 Varios Backus conforman el equipo de trabajo de Enrique Meiggs: Manfred, que era su sobrino, nacido en California en 1849, hijo de Minor Keith Meiggs y sus primos Garrit Backus y Jacobo Backus, quienes llegarían en 1871. Jacobo seria en años posteriores uno de los grandes promotores de la industria cervecera peruana.

Roastbeef

1870 Los americanos que llegaron junto con Enrique Meiggs para la construcción de ferrocarriles en el Perú, eran a su vez descendientes de inmigrantes ingleses, alemanes, polacos, holandeses, irlandeses, escoceses quienes aportaron sus tradicionales costumbres culinarias, se comenzó a degustar en Lima roastbeef, los kuchen que se transformarían en “pie” en Norteamérica, especialmente exitoso fue el de manzana y entre las bebidas desarrollaron la costumbre de beber  whisky, ginebra y nuestra protagonista, la cerveza.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

El Perú es un país cervecero, quizás la explicación simple y lógica de este hecho, la encontramos en nuestros ancestros pre-colombinos. En el mundo andino, la chicha, es decir una especie de cerveza de maíz, fue el centro de la actividad diaria, gastronómica y religiosa. Remplazaba oficialmente al agua, la leche, el chocolate y el vino, por lo que se necesitaba una gran producción y organización estatal para satisfacer la demanda. La chicha era la única bebida, para toda ocasión, de los millones de habitantes del Tawantinsuyo.

Por otro lado, mi abuelo alemán Julio Ariansen, natural de Hamburgo, se instala en el Cusco a finales del siglo XIX, y mi padre Cesar nacido años después en esa hermosa ciudad, capital del imperio de los Incas, fueron técnicos cerveceros y accionistas de dos prestigiosas fabricas de cerveza, además por muchos años, por lo que naturalmente me crié en medio de un ambiente cervecero. Era la bebida cotidiana de mi hogar, el centro de la conversación y economía familiar.

Recuerdo una especial anécdota de mi juventud en Lima, en 1966, épocas de estudiante de ingeniería, cuando con un grupo de entrañables compañeros, se nos ocurrió determinar en forma “técnica” cual era la mejor cerveza del Perú. Por supuesto todos los miembros del jurado eran muy buenos catadores, “entendidos y experimentados en la materia” y tuvimos que realizar, en memorables jornadas, el control de calidad de mas de una docena de tipos de cerveza de diferentes fabricas: dos en Lima, una en el Callao y las del Cusco, Arequipa.

Todas estas empresas cerveceras eran de capitales peruanos, habían logrado un notable prestigio en el ámbito internacional, con muchos premios ganados por su esmerada calidad, eran prosperas, con excelentes utilidades y por supuesto grandes contribuyentes. Los contentos consumidores podían escoger a su preferida entre una amplia gama de posibilidades y presumían en las noches de bohemia de la gran calidad de la cerveza en nuestra tierra.

Pero... siempre hay uno... La dura realidad de la economía ultraliberal de las ultimas décadas y las especiales condiciones del mercado internacional de la cerveza, han condicionado un fenómeno, primero se fueron fusionando una a una las empresas cerveceras peruanas, para luego ser absorbidas por una gran transnacional y ahora al comienzo del tercer milenio, estamos espectando un gran duelo, vale todo, juicios de por medio, entre dos gigantes empresas cerveceras internacionales, por el mercado latinoamericano en general y el peruano en particular. La colombiana que tenia el monopolio en los últimos años y la brasileña que quiere compartir el mercado nacional.

Este trabajo sobre la Historia de la Cerveza en el Perú se comenzó a escribir a fines de los setenta cuando mi maestro y amigo, El Doctor Luis Alberto Sánchez, me alentó a iniciar mi propio archivo histórico, para lo que me proporciono gentilmente abundante material sobre diversos personajes: El Inca Garcilaso de la Vega, Micaela Villegas, Abraham Valdelomar, José Santos Chocano y una docena de otros importantes temas, que sustentaba con notable erudición, entre los cuales también estaba el de la cerveza. El doctor Sánchez, él mas celebre intelectual de su época, había sido contratado por una prestigiosa empresa cervecera para resaltar los festejos por el centenario de su fundación, mediante una reseña histórica, de la que participe como un espectador privilegiado.

Los inicios de la producción de cerveza en el Perú en su entorno histórico y gourmet, lo podemos vislumbrar mediante las fichas en orden cronológico que tengo a bien presentarles. Comenzamos describiendo algunos episodios ocurridos en 1863: El presidente Ramón Castilla, quien había decretado la Abolición de la Esclavitud en el Perú, entrega el gobierno al general San Román, en esta época se inaugura la que sería célebre Heladería Copella, es la novedad gastronomíca de Lima, está situada en Plateros de San Agustín, su propietario es el músico genovés Tomás Copella. Es la competencia a la Heladería Broggi situada en el Jirón de la Unión.

En Junio de ese año el gobierno español envía a América la llamada “Expedición Científica” al mando de Luis Hernández Pinzón acompañada de una poderosa escuadra conformada entre otros por los navíos “Resolución”, “Triunfo” y  la “Covadonga”, en el Perú se comenta con preocupación  esta iniciativa española. En el mes de Julio, se produce un grave suceso, en la Hacienda Talambo, incidente donde fallece un colono español, hay numerosos heridos entre los dos bandos, peruanos y colonos españoles, este hecho sirve como pretexto para iniciar un conflicto diplomático con España. En medio de este marco nace la producción artesanal de cerveza en el Perú.

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Por Erik Struyf. Corresponsal - El Comercio

BRUSELAS. En República Checa, en un pueblo llamado Pilsen, nació la pils, la cerveza rubia, clara y de bajo contenido alcohólico que se ha difundido por los cuatro confines del planeta.

Alemania, además de haber convertido casi en arte la fabricación de esta cerveza de baja fermentación, es famosa por sus innumerables cervecerías locales y familiares. Ambos países además se disputan cada año el dudoso honor de ocupar el primer lugar en el ránking de los mayores consumidores de cerveza per cápita. Sin embargo, por la calidad y variedad de su producción, el título de País de la Cerveza sigue reservado al pequeño reino de Bélgica: sus habitantes pueden jactarse de elaborar ¡400 cervezas diferentes!

La cerveza, antigua como el pan, empezó a prepararse en la zona de la Mesopotamia hace más de 6.000 años. Mientras que en el sur de Europa, con un clima propicio para el cultivo de las frutas, los griegos y romanos produjeron vino e introdujeron la tradición en Francia y la Península Ibérica, en el norte, mucho mas frío y por tanto favorable para el desarrollo de la cebada y el lúpulo, es probable que las tribus celtas elaboraran cerveza en los territorios que hoy corresponden a Irlanda, Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa.

En el siglo XIX la rica y milenaria tradición cervecera sufrió un proceso mayor de transformación como consecuencia del inicio de la producción comercial a gran escala: casi todos los países pasaron a producir casi exclusivamente cervezas de baja fermentación conocidas como lager, entre las cuales el tipo pils se hizo el más popular. Ocurrió en Alemania y República Checa, pero también en países como Dinamarca y Holanda que se especializaron en la fabricación de una pils de gusto suave y accesible, exportable a todo el mundo (las afamadas Carlsberg y Heineken).

CALIDAD Y DIVERSIDAD - Bélgica fue la excepción a la regla. Aquí la fabricación y consumo de las lager se propagó mucho más tarde, hacia finales de la Segunda Guerra Mundial. Entretanto las cervezas de alta fermentación, ale, producidas en pequeñas cervecerías locales, continuaron elaborándose y fue posible mantener viva una sorprendente tradición de diversidad gracias a la resistencia de los belgas a consumir un único tipo de cerveza: "Aunque es difícil fijar un número, se estima que en Bélgica se producen hoy en día 400 cervezas diferentes, una variedad que no tiene parangón en el mundo entero y que es sobresaliente para un país tan pequeño", señala Freddy Delvaux, experto de la Universidad de Leuven (Lovaina).

Las decenas de variedades se pueden degustar en cada rincón del país y a diferencia de otras bebidas alcohólicas, en general, a precios accesibles. Las hay para todos los gustos: suaves o muy fuertes en contenido de alcohol (entre 3 y 12 grados); cervezas rojas fermentadas en barriles de roble, cervezas blancas (enriquecidas con trigo), doradas, morenas o negras; frutadas (con sabor a cerezas o frambuesas), aromatizadas o endulzadas; cervezas de fermentación espontánea que saben a vino, o cervezas ’trapistas’ elaboradas en monasterios conforme a recetas conservadas desde la Edad Media.

La lista es larga. De las 12 a 15 grandes categorías se derivan un total de 50 a 60 subcategorías, creadas por combinaciones ingeniosas de diferentes tipos de cebada, lúpulo y levaduras, enriquecidas o no con ingredientes suplementarios, y fermentadas a altas o bajas temperaturas, por períodos cortos o prolongados. "Y como cada productor, según la región o localidad, le da un toque singular a su mezcla, resulta que se totalizan unas 400 cervezas diferentes. Lo que no ocurre, por ejemplo, en Alemania, donde los fabricantes hacen productos muy similares", explica Delvaux.

En Bélgica, además, a cada cerveza diferente le hace honor un vaso especial. En todo café, bar o restaurante que se respete, cada cerveza se sirve en un recipiente especialmente concebido y fabricado para ella. Los hay de todas las formas, tallas y grosores: largos, bajos, redondos, abiertos, estrechos, gruesos, delgados Y sus diferencias no son capricho: algunos favorecen la percepción de los aromas, otros afinan el gusto y no pocos influyen en la temperatura de su contenido.

El vaso de la cerveza kwak, que más parece un artilugio de laboratorio, viene acompañado de un soporte de madera parecido al portavasos que solían llevar los coches tirados por caballos y que permitía a los cocheros disfrutar de una refrescante cerveza sin interrumpir su labor de transportistas.

Toda esta tradición, gestada a lo largo de varios siglos por los belgas (y quienes los precedieron), tiene hoy en día la oportunidad de propagarse por el mundo: "El hecho de que la empresa belga Interbrew se fusionara con la brasileña Ambev ha terminado de abrir los mercados para varias cervezas especiales belgas y al difundir el buen nombre del país permitirá que marcas más locales también exporten cada vez más", considera con optimismo Freddy Delvaux. Para otros, la masificación de las ventas al contrario puede significar una amenaza para la supervivencia de los pequeños productores.

La bebida que une al país - En Bélgica esto no es un mero eslogan publicitario. En un país frecuentemente sacudido por las veleidades separatistas de los prósperos flamencos (norte del país), que se dicen hartos de subvencionar la economía de los menos industrializados valones (francófonos instalados en Bruselas y el sur del país), la cerveza es una de las pocas instituciones nacionales que contribuyen a la supervivencia de la identidad belga.

En un país donde cada comunidad lingüística tiene sus propios sistemas educativos, partidos políticos, medios de comunicación y en donde casi cada estructura organizativa pública o privada cuenta con su versión flamenca y francófona, pervive, como última en su especie, la Confederación de Cerveceros de Bélgica: una entidad nacional que se ocupa de la protección y promoción de la cerveza belga y cuyos miembros comparten la prestigiosa marca registrada Belgian Beer (a la que ni flamencos ni valones --natural del territorio belga-- renunciarían fácilmente en caso de que el país se escindiera).

Cuando de tomar cerveza se trata, los belgas le restan importancia a su origen. Los flamencos toman despreocupados y en cantidades colosales la cerveza Jupiller, originaria de Lieja (Valonia), del mismo modo que los francófonos consumen la mundialmente famosa Stella Artois, nacida en la ciudad flamenca de Leuven. No hay rivalidad ni diferencias políticas que enturbien el disfrute de estas pilsen doradas y casi transparentes, en especial cuando la selección belga pone los pies en la cancha y flamencos y valones se sienten hermanados.

CLAVES - Gigantes de la cerveza: son belgas
A. El miércoles último la cervecera belga-brasileña Inbev, la segunda más grande del mundo por volumen de producción y fabricante de marcas como Stella Artois, Brahma, Quilmes, y Becks, lanzó una oferta de fusión de un valor de 46.000 millones de dólares a la estadounidense Anheuser-Bush, la tercera del planeta y conocida por producir la marca Budweiser (la ’King of beers’).

B. Si ambos gigantes se fusionaran, el grupo resultante superaría al británico SAB Miller (fabricante de Castle y decenas de otras marcas, entre ellas las peruanas) y se convertiría en el mayor del planeta, con una producción proyectada de 460 millones de hectolitros al año y una facturación de 36.400 millones de dólares.

SEPA MÁS - LAGER: cervezas de baja fermentación. Se usan levaduras que se activan a bajas temperaturas, entre 7 y 13 grados. Cervezas ligeras. La más conocida es la Pilsen.

ALE: cervezas de alta fermentación. El proceso de maduración se produce a altas temperaturas, entre 12 y 24 grados. Cervezas robustas, de sabor y aroma pronunciados.

Por Julián Varsavsky - Pagina 12 - Argentina

Los pubs son una parte esencial de la vida cotidiana de los británicos. Solamente en Londres hay más de 5000, algunos de los cuales están en funcionamiento desde fines del siglo XVII. El término pub surgió en la época victoriana para referirse a las "public houses", lugares de reunión para tomar cerveza, decorados con grandes espejos, piso de madera, paredes tapizadas con terciopelo o revestidas en caoba, y divisiones entre las mesas con paneles de madera y vidrio tallado con elegantes dibujos. Tanta pompa -que todavía se conserva en numerosos pubs- no fue pensada para enmarcar el simple hecho de ir a comprar una cerveza, sino que es el ambiente adecuado para un acto casi ritual de los británicos, quienes todas las tardes a la salida del trabajo abarrotan hasta el límite la mayor parte de los pubs londinenses.  

Los pubs del Soho - En los pubs se han reunido desde hace siglos los grupos de amigos, las parejas de enamorados, elegantes hombres de negocios que cierran un trato con una cerveza y, por supuesto, quienes pretenden cambiar el mundo, como aquella pareja de revoltosos que en 1847 se sentó alrededor de una mesa del Red Lion y engendró allí mismo los primeros esbozos del Manifiesto Comunista.

El bar de estilo victoriano donde se reunieron Marx y Engels queda en el corazón del Soho, un barrio histórico del centro de Londres que mantiene parte de su aspecto original del siglo XVIII, cuando fue abandonado por los aristócratas. De esa época quedan sus calles angostas, y del siglo siguiente la estructura de numerosas casas de dos plantas de estilo inglés. Cuando el lujurioso Casanova vino a Londres en 1764, se alojó en el Soho, al igual que el joven Mozart. La casa donde nació William Blake aún se conserva, y Charles Dickens ubicó aquí parte de su Historia de dos ciudades.  

El listado de personajes históricos que pasaron por el Soho en circunstancias personales que rondaban la catástrofe se completa con De Quincey (refugiado por una prostituta aún siendo adolescente), Wagner, Rimbaud y Verlaine.

El pub más interesante del Soho es The Argyll Arms, que abrió sus puertas en 1740. Durante el siglo XIX el lugar fue remodelado y se convirtió en un típico bar victoriano con alfombras rojas, una barra con apoyabrazos dorado, espejos con el marco labrado con motivos vegetales enrevesados, y pisos y techo de madera. Allí suelen verse numerosos gentlemen de traje y paraguas sentados en las divisiones de madera y vidrio que separan las mesas, leyendo el Financial Times con seriedad de piedra. Al salir del bar, media cuadra hacia la derecha sobre la calle Oxford, se encuentra un gran edificio con forma de templo griego que alberga los escenarios del London Palladium, donde Los Beatles escribieron algunas de sus páginas de mayor gloria.  

El paseo por el Soho prosigue por una zona de peatonales entrecruzadas y una proliferación de negocios que van desde lujosas joyerías hasta tiendas de ropa de los ‘70. Más adelante están los sofisticados sex-shops donde todo el mundo entra con naturalidad, incluyendo mujeres mayores. También hay algunas librerías especializadas en literatura erótica y están los famosos cabarets de Londres, con sus pulposas mujeres en la puerta tentando a los hombres a pasar. Durante el paseo desfilan algunos de los estrafalarios personajes que suelen verse por las calles de la ciudad: un policía de poblados bigotes y turbante azul; un hombre de raza negra totalmente rapado y con un diente de oro conduciendo un antiguo Volvo blanco, y mujeres con excesivo piercing y pelo azul eléctrico.  

En la calle Newburgh 16 está el pub The White Horse, con un frente de estilo Art Déco y un interior también decorado como en los años ‘30. Hoy en día se lo considera un típico pub moderno remodelado y con coloridas luces, donde se dan cita algunos personajes famosos del cine y la televisión. A unas cuadras de allí se desemboca en el Chinatown, un segmento de unas dos manzanas que parece importado en bloque desde un barrio de Pekín. Todos los negocios tienen carteles y techos chinos (incluso las cabinas telefónicas), y se vende toda clase de mercaderías chinas como revistas, películas, adornos, incienso, ropa y comida. Prácticamente solo se ven orientales, y daría la impresión de que los chinos no sintieron la necesidad de asimilarse a la ciudad, sino que lograron que está se adaptase a ellos.

A pocas cuadras de allí, en la calle Wardour 99, el pub The Intrepid Fox atrae la atención de muchos curiosos. No es un bar histórico sino uno temático, donde lo primero que se ve al entrar es un gran monstruo alado con orejas diabólicas. La decoración remite a un ambiente heavy metal, con muchas telarañas, calaveras y posters de los Sex-Pistols. Los clientes suelen vestir camperas de cuero y los mozos usan abundante piercing y remeras que rezan ‘fuck the office'. Y como es usual, este contexto violento encierra un ambiente pacífico como pocos habrá en todo Londres.

Los monjes negros El Blackfriar probablemente sea el pub histórico mejor decorado de todo Londres. Entre 1279 y 1799 el edificio fue una importante sede de la orden de los Dominicos, a quienes se reconocía por utilizar un llamativo hábito negro. En este lugar se realizó en 1527 un encuentro especial entre Enrique VIII y una corte eclesiástica llegada desde Roma para escuchar los alegatos del rey, quien solicitaba en vano que se le concediera el divorcio de Catalina de Aragón. Y fue aquí, en consecuencia, que Enrique VIII disolvió su tortuoso matrimonio por su cuenta y rompió también con la Iglesia, declarándose a sí mismo representante máximo del clero en Inglaterra.  

Este pub merece una detenida exploración. Conviene ordenar una cerveza y dedicarse a examinar el interior de estilo Art Nouveau, con su decoración instalada en 1920 que recrea un ambiente litúrgico y medieval. Desde la puerta de entrada se puede ver a lo lejos la impresionante cúpula de la catedral de Saint Paul, y sobre el marco de la puerta recibe al visitante la estatua de un hospitalario monje negro. El piso es de madera y se observan en la parte superior de las paredes numerosas imágenes en bajorrelieve de mármol y bronce exhibiendo unos alegres monjes inmersos en sus actividades cotidianas. Al fondo del pub hay una hermosa sala con arcadas medievales y paredes de mármol decoradas con vistosos mosaicos, espejos y un cielorraso recubierto de oro.  

En Londres los pubs abren a las 11 de la mañana y cierran a las 11 de la noche. A las 22.45 una campana anuncia la última ronda de pedidos y los rezagados deben apurar el trago porque -como en toda Inglaterra- impera una puntualidad de hierro. Y que no se le ocurra al turista desprevenido dejar una propina sobre la barra, porque lo más probable será que lo persigan hasta la salida para devolverle lo que se ha olvidado.

Instituto de los Andes - Panel: Cerveza 

Fuente: Radio Praga - Por Freddy Valverde

Las altas temperaturas de los últimos días nos obligan a consumir una mayor cantidad de líquidos para saciar la sed. Estando en Praga y siendo la cerveza la bebida por excelencia de los checos, pues resulta inevitable detenerse en alguna terraza en el centro de la ciudad y deleitarse con una espumante cerveza rubia o morena. 

 Frantisek Palacký

Se dice que la cerveza es "el pan líquido de todos los días". Las cervecerías se encuentran en todas las ciudades, pueblos y caseríos. Y la beben tanto hombres como mujeres, indiferentemente de su condición económica, credo y costumbres. Y hoy les hablaremos de muchos ilustres checos que hicieron de la cerveza su bebida favorita. Conocido por todos los checos gracias a su legado, además de materia obligatoria en las clases de historia, Frantisek Palacký se vió cautivado por la cerveza Pilsen. Para los que no lo saben, o no lo recuerdan, debo decir que Pilsen es el nombre de la ciudad checa en la que se produce esa cerveza, que es una de las más famosas del mundo, y la original es, pues, de la República Checa. En otras partes lo que se produce es cerveza tipo Pilsen. Bueno, y en breve debo decir que Frantisek Palacký, nació en 1798 y falleció en 1876, fue historiador, filósofo, político e importante representante de la cultura checa. Escribió, entre otros, la Historia de la Nación checa en Bohemia y en Moravia. Y volviendo al tema de hoy, se sabe que Palacký acostumbraba visitar la cervecería U Pinkasu, donde pedía su comida favorita: carne de cerdo asada con todo y piel, acompañada de medio litro de cerveza Pilsen. Disculpa, otra aclaración, aquí en la República Checa la cerveza se bebe de jarras de medio litro, recuerdo que la primera vez que me sirvieron una me resultó imposible beberla, además la cerveza se sirve tradicionalmente cruda, o de caña, y su temperatura no es un tanto menor a la temperatura ambiental, no es caliente, pero no tampoco es tan fría. Y cuántas cervezas bebes, digamos cuando estás con los amigos, si no es un secreto? 

Debemos aclarar que no estamos fomentando a que se beba cerveza, simplemente hablamos sobre la bebida nacional de la República Checa. Yo soy muy mal bebedor, ante los ojos de mis amigos checos, porque bebo cerveza sin alcohol y cuando bebo cerveza común y corriente solo medio litro, o sea una jarra. Sí, realmente muy poco para las condiciones locales. Normalmente en una velada algunos checos beben unas diez cervezas por cabeza, o sea cinco litros de cerveza, y claro que algunos hasta más. Como decíamos hace unos minutos la cervecería U Pinkasu era una de las preferidas de Frantisek Palacký, se trata de una cervecería que todavía existe, todavía funciona en Praga y ello desde hace más de 160 años. Se trata de uno de los destinos buscados por los turistas, pero que goza de una clientela nacional fija y de varias generaciones, según explican sus empleados. Pero hablábamos de las grandes figuras checas que se dejaron cautivar por la cerveza. Antes de que sigamos con los personajes históricos debo decir que el ex presidente checo Václav Havel, es un conocedor de la

cerveza checa, y más de una visita oficial fue invitada a saborear esta bebida checa por excelencia.

La cervecería U Pinkasu, que mencionábamos al principio fue también refugio gastronómico de grandes figuras del cine como Ladislav Pesek, y las grandes estrellas Werich y Voskovec, dos inmortales checos del mundo del celuloide, y no debemos olvidar al gran compositor y pianista, Jaroslav Jezek. Gran sorpresa me llevé cuando los especialistas en el tema informaron que se sabe que también otro gran nombre vinculado con la cultura checa fue cautivado por la frescura de la cerveza checa, pues ni más ni menos que Franz Kafka. Los cronistas indican que Franz Kafka y su amigo Max Brod frecuentaban una cervecería que se encontraba en la calle Vinohradská, en la misma calle donde se encuentran los estudios de Radio Praga. Curioso resulta el hecho de que Kafka visitaba también un restaurante situado en el edificio donde él nació, actualmente se allí un museo dedicado a Kafka. Y otro de los grandes conocedores de la mágica, espumante y rubia bebida fue otro gran escritor: Bohumil Hrabal. Con su manera tan especial de mirar el mundo, Bohumil Hrabal convirtió la cervecería "U zlatého tygra", o "Tigre dorado" en español, en una especie de estado mayor, era su lugar de reunión y el lugar donde se le podía encontrar siempre. Y además de Hrabal, bebieron cerveza en ese lugar -con el escritor- tres personas de renombre mundial: Václav Havel, Bill Clinton y Madeleine Albrigth, o sea, un escritor, dos presidentes y una secretaria de Estado, en ese momento.