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POR: CARLOS AZCOYTIA DESDE SEVILLA, ESPAÑA - www.historiacocina.com

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente, ver nuestros artículos dedicados a la Ruta de las Especias o el monográfico que dedicamos a Marco Polo, e incluso el artículo titulado ‘Un recorrido de 400 años por la mesa de los monarcas españoles’.

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo

Tanto predicamento tenía la mostaza que, a modo de anécdota, contaré un hecho acaecido en el año 1543, según cuenta el cronista  Jean Froissart, cronista de la guerra de los Cien años, referente al ruego de los magistrados de Saint Didier pidiendo que no devastaran las tropas de Eduardo III de Inglaterra las cosechas y los campos temiendo las hambrunas posteriores a lo que les contestó su general Plantagenet: “¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza”.

Como contaba anteriormente la mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabricó la primera mostaza fina, posteriormente un tal Maille fabricó veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin inventó otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser  las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza. En esa época se hace célebre una copla que traducimos del francés y que dice: “Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.

Otra anécdota relaciona con la mostaza la tenemos en Aviñón en el siglo XV cuando el Papa Juan XXII (1314-1334) nombró a un sobrino suyo, el cual era un inútil total, como ‘Primer mostacero del Papa’, para que después el lector se fíe de lo que dice el Vaticano cuando preconiza que las decisiones del Santo Padre son infalibles y que hablan por boca de Dios, sobre este hecho Alphonse Daudet se hace eco en su obra ‘Lettes de mon moulin’.y en Francia existe el dicho “se cree el primer mostacero del Papa” como signo de ser un creído. De esta misma época es el libro del cocinero del rey Carlos VI de Francia Taillevent, titulado ‘Le Viander’ en la por primera vez utiliza mostaza en recetas análogas a las que conocemos hoy.

En España y en el Siglo de Oro la mostaza está presente en la llamada Biblia de la cocina del barroco escrita por Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe III, el libro escrito en 1611 y titulado "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería” donde hay una receta ‘española’ sobre la mostaza que transcribo en su totalidad para recreo de los interesados en el tema:

“Tomarás cuatro arrobas de uvas negras, las desgranarás, echarás los granos en un caldero o perol de cobre, ponlos sobre las trévedes con lumbre, y cueza una hora: luego déjalo enfriar y escurre todo el mosto que saliere; luego estruja las uvas todo cuanto pudieres en una estameña: después de haber secado el mosto lo pondrás a cocer, y cueza hasta que mengüe la mitad y un poco más, luego déjalo enfriar, toma una libra de polvo de mostaza que sea muy fina, desátala con vinagre muy fuerte, de manera que se haga una masilla, déjala estar así cosa de seis horas: luego la pondrás en un barreño o perol, ve echando mosto poco a poco, y desatando la mostaza hasta que esté bien rala: luego échala en una olla vidriada y déjala estar un día destapada: luego tápala con un corcho, pónle por encima un pergamino: y el mosto que te sobrare lo has de guardar en una ollita vidriada, muy bien tapada; y cuando la mostaza se endureciere y perdiere la fortaleza, con el arrope que te sobró podrás desatar un poco de polvo de mostaza, habiendo hecho la masilla con vinagre, como está dicho, y aderezarás la mostaza, de manera que no esté dura, y esté picante; y si esta mostaza se te espesare mucho entre año, y no tuvieres arrope, desatarán un poco de polvo de mostaza con un poco de vinagre y un poco de agua, y lo dejarás estar dos o tres horas para que pierda la verdura. Aderezarás Una ollita de mostaza, cosa que puede durar diez o doce días;  y en acabándose esta, adereza otra para otros tantos; y esto se puede hacer porque el arrope con el que se hizo la mostaza estaba tan negro y tan subido de punto, que se vendrá a endulzar a los cuatro o cinco meses; mas tiene buen remedio en lo que tengo dicho, que si esta mostaza se hiciera con mosto de uvas tintas, sacadas del lagar en lagar, sale la mostaza morada, y si las aderezas con mostaza y vinagre, quedaría parda; y si no apurases tanto el arrope, también se corrompería a cosa de tres o cuatro meses después de hecha; y así más vale aderezarla entre año, que no que se eche a perder de manera que no se pueda remediar. En el arrope con que se hace la mostaza podrás echar membrillos cuando se cuece, para que tome aquel gusto; también se suele echar clavo y canela; más yo lo he experimentado y es mejor el arrope como está dicho, sin echar ninguna cosa más que el polvo de la mostaza. Y si quisieres hacer esta mostaza sin hacer la masita del polvo de la mostaza en vinagre, sino echar el polvo en una pieza, y desatarla con el mismo arrope, sin echar gota de vinagre, estará más segura de que no se pierda entre año, haciéndola de esta manera; la echarás en una olla vidriada, la dejarás destapada, veinticuatro horas para que eche la verdina fuera; hará una espuma, que la quitarás con un cucharón; taparás la olla con un corcho, que esté muy justo, y luego un pergamino encima, porque no pierda la fuerza; y si entre año se endulzare se tornará a aderezar como queda dicho anteriormente”.

En la primera Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el llamado 'gas mostaza', llamado así porque la iperita tiene un olor y se parece al aceite que suelta la mostaza llamado isotiociato de alilo que es el que le aporta el gusto picante.

El presente de la mostaza es desalentador al estar circunscrita a saborizante de las mal sanas hamburguesas o salchichas de plástico que sirven en los pomposamente llamados restaurantes de comida rápida, aunque todavía predomine el buen gusto en la cocina inglesa en su ‘roast-beef’ o en salsa como la ‘Cumberland’ hecha con Oporto y en la cocina francesa con su salsa ‘Robert’ inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot., sigamos dándole la dignidad a este alimento y sirva este artículo como reivindicación del noble arte de la elaboración de este magnífico producto.

Nombres Populares:

Clavo de olor.

Nombres Populares:

Árbol que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, las flores tienen pétalos amarillos.

El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.

Hábitat y Recolección:

Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical.

Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.

Propiedades Medicinales:

Es tónico, estimulante, carminativo, digestivo, con el agregado de que se le atribuyen propiedades afrodisíacas, además de ser un antiséptico que previene la rancidez de las grasas. Excelente para el enjuague bucal y como repelente de insectos.

Historia:

Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.

Fue una de las grandes especias de la Edad Media.  Originario de las Islas Molucas, se utiliza entero o molido para aromatizar dulces y pasteles; así como carnes, escabeches de pescado y vino caliente.

En la Edad Media era muy común la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado, una receta de la época de Ricardo II. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino".

Las crónicas chinas refieren que en el siglo III AC. durante la dinastía Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del Ganges de la India Oriental, donde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano. Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. Plinio habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino el Grande, obsequia al papa Silvestre I, 150 libras (45 kilos) de cariophillon.

El propio Apicio, célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante La Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1349, relativas a los derechos de entrada a París de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar, llegaban en fardos.

En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao.

En 1519, Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias. Dio la vuelta al mundo en sentido contrario pero murió en 1521.

En 1522 su barco regresó a Europa cargado de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas.

El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nao Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar.

A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo, expulsando a los portugueses. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte.

En 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar algunas semillas de contrabando, que pudieron desarrollarse debidamente y después fueron replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzíbar por un desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo.

En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y ciudad norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek.

Desde épocas remotas en la medicina hindú se prescribían para una enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos cerebrales, como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para los dolores neurálgicos y reumáticos.

Los nativos de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y plantaban uno cada vez que nacía una criatura. Si el árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con un niño. Los pequeños también eran protegidos de las influencias malignas y de las enfermedades infantiles con un collar de clavos.  Según las tradiciones del lugar, hay que plantar los árboles cuando no haya luna y sacudirlos durante los eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de clavero como marca de distinción, según sus distintos grados de nobleza; como si fueran condecoraciones.

Tips:

Ø      Para perfumar agradablemente cualquier tipo de caldo o sopa, utilizarlo clavado en una cebolla.

Gastronomía:

ä   Receta Nº 1

Por Alejandro Maglione
lanacion.com

Lo prometido. Como le había prometido en la nota anterior a ésta, vamos a continuar con el tema que nos ocupa: las hierbas y especias.

Aún hoy, en los países tropicales se aprovechan sus virtudes antimicrobianas y antibacterianas, y todos los estudios realizados coinciden en esta coincidencia entre la utilización de especias y los climas cálidos.

También la historia hay que nutrirla con un poco más de historias de piratas y corsarios. Una de piratas. Porque el asunto pasaba por el valor exorbitante que tenían estos condimentos, que despertaban la codicia del más pintado.

Justamente, la zona del Lejano Oriente, por donde están Malasia, Guinea e Indonesia, viene quedando el estrecho de Malaca, donde los muchachos de la bandera negra con calavera al aire, se daban sin piedad para ver quien se quedaba con los sacos de pimienta negra y otras yerbas; y fue justamente la búsqueda de mares más mansos, es que el corsario que llegaría a ser Sir Francis Drake, se dio una vuelta por nuestros mares del sur, pasando por las Malvinas, buscando la ruta de Magallanes, y entrarle a la zona geográfica por el otro lado, y así esquivar los cañonazos que lo estaban esperando.

Blanqueando el achaque. Finalmente vino el blanqueo de este robarse unos a otros, y así Inglaterra fundó lo que se llamó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, que terminaría por colonizar la India y Ceilán. Y Holanda le contestó con la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (como verá: cero imaginación) que se manejaría por Sumatra y Java. Todo esto ya a principios del siglo XVII. Es decir, como diríamos hoy: empezaron a trabajar en blanco...

Y veamos cómo sigue la lista de productos:

Enebro: sus bayas tienen fama de ser eficientes contra los espíritus malignos. Y uno de sus usos principales es el de aromatizar la ginebra, a partir del aceite destilado de sus bayas. Su uso es machacando las bayas y poniéndolas en forma medida, porque sus virtudes son muy penetrantes.

Eneldo: parecida, pero no igual a la anterior, sus virtudes históricas han sido como sedante, especialmente para los bebes quejosos de malestar en sus barriguitas. Sus semillas se utilizan tanto en ensaladas como en repostería. Si por acaso le da la gana de ponerlas en un guiso, hágalo al momento de retirarlo del fuego, ya que, como otras que hemos visto, no son amigas del calor intenso. No falta quien use hasta sus hojas para aromatizar algún tipo de vinagre.

Estragón: el emblema de la haût cuisine de los ?80, donde el debate pasaba por si era mejor la variedad rusa o la francesa. Tiene un lejano parentesco en su sabor con el anís. Sus hojas se utilizan tanto frescas como secas, y tanto en pollos como en pescados. Los años de las salsas démi-glâce era frecuente ver aparecer lomos con su fragancia penetrante.

Hinojo: a pesar de que existen muchas variedades, todas tienen un parentesco en aroma y sabor que hace que no sea necesario ser muy específico a cual nos estamos refiriendo. Muy utilizado en panadería por los europeos, tiene la ventaja que se usa toda la planta y para variados usos. Sus hojas en ensaladas, sus tallos como guarnición de distintos platos, sus semillas para agregar a panes y pasteles. En fin, un todo terreno en su rubro.

Laurel: (Laurus nosilis) es un bien conocido por nuestras amas de casa, que hacen que nunca falte una de sus hojas en las salsas que preparan. La tradición dice que es de mala suerte encontrárselo en su plato, por lo que la cortesía consiste en asegurarse que salió de la salsa antes de servirla. Puestas sus ramas frescas en corona, era el premio de poetas y atletas de la antigüedad.

Majorana: (Majorana hortensis) también conocida como mejorana. Muy utilizada en la Europa Central, sazonando salsas y en los rellenos de aves.

Menta: la más conocida es la Menta rotundifolia, pero existen varias variedades entre las cuales adaptar el gusto de cada uno, como la Melisa, que tiene una presencia cítrica sumamente intensa. Se usa absolutamente para todo. Un vinagre en base a melisa y miel, es un aderezo de ensaladas espectacular. Se toma como infusión. O bien se prepara esa salsa tan británica para el cordero. Son célebres los licores que se preparan con ellas.

Mostaza: (Brassica nigra, Sinapis alba, Brassica juncea). Quizás la más conocida y aplicada de las especias. La mostaza negra es mucho más aromática que la blanca, pero hay que usarla con más cuidado. Con la blanca se hacen unas salsas con los granos enteros, muy interesantes. Ahora está apareciendo la mostaza castaña, que se está prefiriendo más que nada por su facilidad de cultivo. Se puede utilizar en multiplicidad de platos, e incluso postres, pero hay que tener la precaución habitual de colocarla a último momento para conservar su aroma y sabor en plenitud. La ciudad francesa de Dijon tiene una variedad de mostazas que cuentan hasta con denominación de origen. Hay una que la llaman "Fireman" (bombero), que es TAN picante, que conozco una sola boca salvaje, que la consume sola con cuchara, y esta boca antiflama pertenece a Enrique Avogadro. En realidad, Enrique es un salamandra auténtico, porque siempre orilla el fuego, pero nunca termina de quemarse?(piense un poco, y verá que usted también tiene su salamandra entre sus amigos).

Nuez moscada y macis: (Mystirica fragrans) es el fruto de un arbusto tropical, que tiene en su interior una semilla que es la nuez moscada propiamente dicha, y viene envuelta en una cubierta rojiza, que al secarse toma un color anaranjado, que se conoce como macis. El macis es más caro que la propia nuez moscada. La nuez moscada es mejor usarla entera y rallarla en el momento, con unos ralladores muy pequeños producidos para este uso. En nuestro país no es fácil encontrar macis, pero si lo consigue, no deje de usarlo para agregar en polvo a una salsa bechamel, papas o bien verduras en general. En cambio la nuez moscada se lleva bien con todo, incluso postres, como por ejemplo, el arroz con leche.

Orégano: no necesita presentación. Es de muy fácil cultivo en macetas, y la diferencia entre el fresco y el seco es tan grande, que vale la pena el mínimo esfuerzo de tenerlo en su cocina. Por algo la palabra griega que lo identifica significa "montaña de alegría".

Pimentón de Cayena: (Capsicum longum) Se diferencia del anterior porque proviene del pimiento conocido como Guindilla, que todos sabemos que puede hacernos decir palabrotas si cae en nuestra boca desprevenido. Se lo usa cuando queremos realzar el picor de una salsa; con quesos y hasta para preparar una buena mayonesa picante.

Pimienta Negra: (Piper nigrum) Se obtiene de las bayas del pimentero. Se cosechan antes de madurar totalmente y se secan al sol, hasta que quedan arrugadas y ennegrecidas. La pimienta blanca es la misma, pero a la que se le ha sacado la cascarilla negra a los granos cosechados de bayas maduras. La afamada pimienta verde de los años ?80, otro must de los cocineros de entonces, son las bayas del pimentero pero sin madurar. Se usa en todo, sabiendo que el grado de picor va de mayor a menor: de la negra, luego la blanca y finalmente la verde. En embutidos se usa la negra, y sino pregúntele a los adictos a los buenos salames, que de tanto en tanto las muelas se tascan un buen grano y queda la lengua picando.

Pimienta de Jamaica: (Pimenta officinalis) técnicamente no pertenece a la familia de la pimienta. En rigor reúne una mezcla de aromas y sabores increíble, de allí que los ingleses la llamen all spíces (todas las especies) y los franceses Quatre-épices (cuatro especias: canela, clavo, nuez moscada y jengibre). En mi cocina nunca falta un frasco a mano.

Pimienta Rosa: se obtiene del árbol rioplatense conocido como el Aguaribay. En la Recoleta hay uno de donde el Gato Dumas hacía su cosecha anual cuando florecía. Su aroma y sabor es extremadamente suave.

Salvia: (Salvia officinalis) quien no ha comido una pasta con nada más que aceite de oliva apenas entibiado y con unas hojas de salvia apenas picada dentro, no sabe lo que se ha perdido hasta ahora.

Sésamo: tiene un sabor que recuerda a las avellanas tostadas. Presente en los postres de la cocina árabe, su aceite es muy apreciado en la cocina china. Pero también lo veremos en los panes que utilizan las cadenas de hamburguesas más afamadas.

Vainilla: (Vainilla planifolia) hasta mediados del siglo XIX provenía solo de Méjico, y todo en razón de que la polinización de esta planta era el resultado de un trabajo conjunto entre la abeja melipona y el colibrí, ambos oriundos de aquel país. Cuando se consiguió un método artificial de polinización, pasó a ser Java la mayor productora mundial de vainilla. Todos conocemos su aroma y sabor. Lo mejor es usar sus vainas enteras para darle sabor a las cremas, e incluso suelo poner una vaina dentro de la azucarera y perfuma todo en lo que la usemos posteriormente.

Una vez más, queda mucha tela por cortar en este resumido resumen, faltan docenas de especias por nombrar, y abrir algunos debates sobre temas como, por ejemplo, si existe alguna relación entre el vino que se toma y las especias utilizadas en un determinado plato. Tema muy dado al verso, como todo lo que tiene al vino como protagonista, y sobre el que mis asesores aconsejan mejor no meterse, porque en definitiva nos estamos meneando en el tema de los gustos, sobre el que no hay nada escrito, y no quisiera ser el primero?.a ver si me ligo unos torniscones, al decir de Cervantes.

Por: Rodolfo Tafur - Instituto de los Andes 

La gastronomía peruana esta de moda,. Cuando revisamos las innumerables recetas de esta deliciosa cocina encontramos dos ingredientes que casi siempre están al último renglón del listado, se repiten en cada receta, no tiene medida, la cantidad es el secreto de cada cocinera(o), lo ponemos al final de la receta  para cerrar con broche de cariño el sabor peruano. Estos ingredientes son: PIMIENTA y COMINO. Cual es la historia, de donde vienen, aquí esbozo una respuesta.

PIMIENTA

“Una hogaza de pan-dijo la morsa-

Es lo que necesitamos sobre todo:

Pimienta y Vinagre además….

Son realmente muy buenos…….”

           A través del espejo (Lewis Carrol 1832-98)

Su nombre proviene de la palabra sánscrita PIPALI. Este ingrediente fue conocido desde los inicios de la civilización. Es originario de las costas de Malabar en la India, También crece en Malasia. En las islas Borneos es conocido como Bumi.

Los árabes empezaron a comercializarlo entre India y Europa, el intercambio de la pimienta era generalmente con el oro.. Fue tan importante esta especie que Grecia y Roma recaudaba sus impuestos en pimienta. El emperador Marco Aurelio Augusto, apodado “El sabio” incremento a tal grado el comercio de la pimienta que impuso derechos de  aduana en Alejandría, este impuesto era para la pimienta Larga y blanca, productos destinados a las clases pudientes y excluyo a la pimienta negra por ser uso del pueblo.

El Visigodo Alarico al sitiar Roma pidió como rescate 5,000 libras de oro, 30,000 libras de plata y 3,000 libras de pimienta. Los romanos le pagaron pero sin embargo la ciudad fue saqueada

Su importancia económica era tal que las novias recibían como dote pimienta, y los esclavos compraban su libertad con una libra de pimienta. Venecia y Génova, se convirtieron en imperios gracias a esta especie, desde esas ciudades la distribuyeron a toda Europa

Dicese que la pimienta estimula la secreción de los jugos gástricos facilitando la digestión, así mismo actúa benéficamente sobre la mucosa intestinal combatiendo el estreñimiento, su uso moderado incrementa la secreción de saliva y los jugos gástricos mejora el apetito. Hecho polvo y untado, es un excelente rubefaciente. Antiguamente en la india se utilizaba para combatir la fiebre, hemorroides, dolor de muelas y hemorroides

Por su sabor fuerte en la Edad Media se utilizaba para disimular los sabores desagradables. Los Romanos gustaban añadirlo a los quesos y uno de los platos mas conocidos en la cocina francesa es : Bistec au poivre” , (Bistec a la pimienta).

En el Perú, se trasforma en la mas versátil de las especies, pues se puede utilizar antes, durante o después de la cocción.  Las carnes la utilizan tanto como al interior o exterior al sazonarlo. Su presencia en la cocina peruana van desde las sopas, platos de entradas (escabeche, ceviches, papa a la huancaina, etc), hasta los guisos o llamados platos de fondo, los locros se aromatizan con pimienta. Y por si fuera poco, inventamos nuestra propia pimienta y la pusimos como nombre “pimienta andina” o también la llamamos “pimienta rosada”, nos estamos refiriendo a la semilla de un árbol llamado Molle o Mulli (Schinus Molle), planta de uso principal en la cultura Inca, cuyo nombre significa cabeza, punto de inicio, nacimiento o árbol de la vida. Sus usos por los peruanos ancestrales se centran en:

·       Alimento: Las semillas molidas de usan como pimienta. Con la cubierta dulce de las semillas se prepara chicha y la leche de molle o upi, que es la chicha sin fermentar que sirve para adelgaza sin debilitar. La miel de molle se elabora hirviendo el líquido de los frutos maduros hasta que tome la consistencia de jarabe.
* Ornamental: Cultivado en muchas partes hasta los 3,000 m de altitud.
* Medicinal: Es utilizado como antirreumático, purgante, cefalálgico, cicatrizante, vermífugo, depurativo de la sangre, hemostático y antiespasmódico. Es bueno contra los malestares del hígado, riñones y vejiga, contra el dolor de garganta, muelas y piernas, así como contra la hidropesía, la leucorrea y algunas afecciones respiratorias.
* Abono: Cuando las semillas de maíz son remojadas en agua que contiene ramas y frutos del molle, con el cual se adhiere un abono catalítico.
* Tinte: De la cocción de la corteza y hojas se obtiene un líquido amarillo, al cual se le añade alumbre y se remojan los tejidos que obtendrán una coloración amarilla permanente.
* Plaguicida: Las ramitas del molle se entierran en los surcos para repeler plagas. Las hojas se ponen entre la ropa para eliminar polillas.

COMINO

En la lengua semítica llamada Acadio le dieron el nombre de “Kamani” que significa planta de ratón, Posteriormente los griegos lo llamaron “Kuminon” , de allí su nombre Comino.

En el antiguo Testamento lo mencionan como cultivo importante y en el Nuevo Testamento se utilizaba a manera de Diezmo. El Texto egipcio mas antiguo de medicina llamado “Papiro Ebers” (1500 a.C) lo cita como excelente aperitivo. Posteriormente en los siglos XIII y XIV, lo utilizaban por sus “virtudes mágicas”, ya que se le atribuía el poder de retención a la persona amada, así como para ahuyentar a los malos espíritus. En Roma relacionaban esta planta con la tacañería y a Marco Aurelio lo llamaban “pimienta” por su avaricia. Se decía en broma que los avaros eran personas que habían comino pimienta. También se creía que aseguraba la fidelidad, por ello las mujeres que se casaban con soldados y estos se alejaban de su hogar, tenían que comer pan con comino y vino.

Medicinalmente los antiguos herbolarios europeos lo utilizaban como antiflatulento y combatía los dolores de cabeza. Una vieja receta de 1649, con el fin de aliviar el dolor de costado  (dolor en el bazo) recomendaba “La pimienta, puesto en un saquito o bolsita, con sal marina, calentado y rociado con un poco de vinagre alivia mucho el dolor de punto de costado”.

El Comino, tanto las semillas molidas como enteras, son de uso obligado en la cocina oriental y latinoamericana. En la cocina Europea, los españoles, romanos y griegos lo usan en el Garum. El Chef Marcel Boulestin (1878-1943) ,escribía: “El comino se usa junto con el hinojo y bayas de enebro para sazonar la col  en la preparación de la choucrute, y, en combinación con azafrán y canela, los españoles le ponen un punto exótico en sus platos”.

Marcus Gavius Apicius, emblemático gastrónomo romano del Siglo I d.C., nos recomienda que para preparan salchichones de Lucania se requiere: “Machacar pimienta, comino, tomillo, ruda, perejil, bayas de laurel y garum, (pescado fermentado en salmuera) mezclarlo con la carne bien machacada, agregar  nuevamente con la mezcla de las especies molidas, mucha grasa y piñones. Introducirlo en un intestino y ponerlo al humo” . Antiguamente  las mujeres japonesas untaban su cara con pimienta molida y grasa para conseguir una tez pálida.

En la cocina peruana su uso es obligado en toda receta, el aderezo peruano, muy aparte de su purificada técnica, el comino conjuntamente con la pimienta abren la ruta de exploración de cada cocina regional,  solo basta recordar al poeta Antonio Cavero Tirado en su obra “La Pimienta y el Comino del Corazón”:

“Si con olla me conquistas

No te olvides el comino

Esto enciende mi cariño

Aunque luego te quitas.”

Fuente de Investigación:

*Lujan Nestor, “Historia de la Gastronomía”. Barcelona Plaza&Janes 1989

*Carson, A. Ritchie “Comida y Civilización”, Madrid Alianza Editorial 1986

*Lujan Y Bettonica, “Teoría y Anécdotas” de la Gastronomía Pamplona, Salvat 1983  

Historia del laurel. De árbol mitológico a condimento

Por: Carlos Azcoytia - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

Contemplando la magnífica escultura de Bernini de Apolo y Dafne en la Galería Borgese en Roma me interesé sobre este hecho mitológico porque en el árbol en que se convertía esta ninfa era en un laurel. Pese a indagar sobre su procedencia no encontré referencias de esta planta, laurus nobilis, más allá de la mitología griega pese a ser un árbol que se conocía y crecía en toda la cuenca mediterránea en estado salvaje, posiblemente porque no fue hasta la época helena cuando se le encontraron utilidades culinarias a las hojas de este árbol.

La mitología cuenta que Apolo enamorado de Dafne (Laurel), hija del dios río Ladón de Arcadia y la diosa Gea (Tierra), era perseguida por éste, sorprendida ella rogó a la madre Tierra y siendo atendida por ésta haciendo crecer al punto una planta en su lugar, quedó Apolo sobrecogido al verla y llamó al árbol ’dafne’ con el mismo nombre de la doncella, y cogiendo de la planta un verdugón se hizo una corona, quedando desde entonces la planta como símbolo de la adivinación. Y no deja de tener relación, pues a la muchacha la llaman Sofrone, Prudencia, porque el vaticinio nace de la prudencia, y por eso los antiguos consagran a Apolo el laurel, porque esa planta está llena de fuego, y Apolo es fuego, porque es el sol. (Párrafo obtenido de Geopónica de Casiano Baso, siglo V), lo cual difiere sensiblemente con la versión que nos da Ovidio en su Metamorfosis.

Como consecuencia se tenía como odioso a los espíritus malignos y donde estuviera este árbol los espíritus malignos estarían lejos.

Era costumbre ofrecerlo por los arcontes, (los nueve jefes o magistrados que sustituyeron a los reyes entre los siglos X y finales del VII a.C. en las ciudades estados de Grecia), al pueblo junto con higos secos el primer día de enero por ser generadores de salud y ser la higuera un árbol que no atrae a los rayos.

El laurel también es llamado en Roma palátion pues se contaba que Latino, hermano de Telégono, hijo de Circe y suegro de Eneas, al fundar la acrópolis en presencia de Eneas, encontró allí laurel. Debiendo entender que acrópolis para los antiguos eran los lugares de habitación de los reyes, que por razones de seguridad eran construidas en las partes altas de la ciudad.

Quintilio dice que los laureles se injertan unos en otros, en serbales y en fresnos. Diófanes, por su parte, afirma que la semilla del laurel se recoge por las calendas de diciembre; pero se siembra pasados los idus de marzo, fecha en la que coinciden Plinio y Columela, aunque Paladio señala febrero.

Los romanos llamaron también a esta planta eugenios (de noble familia) y les resultaba a propósito para el cercado de viñas.

El laurel se utilizó en la adivinación porque cuando se queman sus hojas sus principios activos hacen tener alucinaciones y quizá por eso, por ser una droga, se tomó como una planta medicinal y por extensión, dadas sus propiedades purificadoras en lo interno y externo, su uso en la cocina.

Catón menciona dos variedades cultivadas en Chipre y Delfos junto a la silvestre, recomendando, junto con otros muchos árboles, la plantación con estaquillas enraizadas o barbado, la menciona un buen número de veces como medicina de bueyes y en recetas culinarias 76 veces y 121 relacionadas, así como parte del equipamiento de la prensa de aceite.

Como vemos fue un árbol importante, no sólo como droga adivinatoria, sino tanto para el honor, la alimentación y la medicina.

Plinio indica que ni la madera de olivo ni la del laurel debían utilizarse para sacrificios a los dioses.

Encontré una fórmula para obtener vino aromatizado con laurel que es mencionado por Diosceno, Plinio y Casiano Baso, diciendo éste último que ’este vino es muy caliente, diurético y beneficioso para la tos, el pecho y el cólico; ayuda también a los ancianos y es útil contra reptiles y contra dolores de oído, y alivia a las mujeres enfermas de matriz’.

Independientemente de su uso en la cocina como aromatizante de los alimentos tiene un gran predicamento en la medicina alternativa por tenérsele como tónico para estimular el apetito si se toma una infusión hecha con dos o tres hojas secas antes de las comidas o como estomacal si se toma después de las comidas.

También lo recomiendan para provocar la menstruación aconsejando tomar, por tres veces al día tras las comidas, un vino de laurel y enebro que se prepara macerando durante nueve días 100 gramos de frutos de laurel y enebro, a partes iguales, en un litro de vino.

En farmacología indican, los médico naturistas, que su aceite esencial produce un efecto antiséptico y dice que se usó para combatir las hemorroides, siendo recomendado para combatir la anorexia, los espasmos gastrointestinales, meteorismos, bronquitis crónica, enfisema, asma y un sin fin de cosas más, así como otro tanto de contraindicaciones.

Lo cierto es que esta planta de tanto simbolismo, que está en muchos escudos de naciones entre ellos México y que fue, en forma de corona, símbolo de triunfador es un excelente condimento sobre todo para las comidas hervidas de todo tipo, o en los estofados o platos ya sean de sopa, pescado o carne porque a todo le va bien.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía.

Por: Andrea García Noli

La vainilla, Xanath, Tlilxóchitl o flor negra, es una planta familia de las orquídeas, que da como fruto una vaina de 20 centímetros aproximadamente a la cual debe su nombre actual. La especie que se utiliza hoy en día se denomina "Vainilla Planifolia", es muy utilizada para aromatizar postres, cócteles, y en la cocina en general; también se elaboran productos de belleza como perfumes y cremas.

Esta planta es oriunda de México, exactamente en la región de Totonacapan, actualmente parte del estado de Veracruz, es considerada una planta sagrada, fue el centro del centro cultural de la cultura Totonaca quienes cuentan una leyenda acerca del origen de esta maravillosa planta:

En los tiempos del rey totonaca Teniztli tercero, una de sus esposas tuvo una hija que por su belleza fue llamada Tzacopontziza "Lucero del Alba", la cual fue consagrada al culto de Tonacayohua diosa de la siembra y los alimentos, aunque ella había hecho votos de castidad se enamoró de un joven príncipe llamado Zkatan-oxga "Joven Venado", a pesar de que tal sacrilegio estaba penado con la muerte.

Relata la leyenda que un día cuando la joven salió del templo a buscar tortillas para ofrecer a la diosa, huyo con el joven príncipe hacia la montaña, donde se les apareció un monstruo que los envolvió en llamas obligándolos a retroceder.

A su regreso los sacerdotes los esperaban y sin explicación alguna fueron degollados y llevados al adoratorio, en donde tras sacarles el corazón y ponerlos en piedras voitivas del ara de la diosa, fueron arrojados a una barranca. En el lugar en que se les sacrifico, la hierba empezó a secarse como si la sangre de las dos victimas, allí esparcida, tuviera un maléfico influjo.

Tiempo después empezó a brotar un arbusto elevándose a varios palmos del suelo y cubierto de espeso follaje.

Al alcanzar su desarrollo total, comenzó a crecer junto a su tallo, una orquídea trepadora sobre el tronco del arbusto. Una mañana, la planta se cubrió de flores y todo el sitio se baño de exquisitos aromas.

Ante el asombro de los sacerdotes, no dudaron en creer que la sangre de los dos príncipes se había transformado en arbusto y orquídea. Su sorpresa fue mayor, cuando las hermosas flores se convirtieron en largos y delgados frutos que al madurar desprendían un dulce y suave perfume, como si el alma inocente de Lucero del Alba esenciara en el, las fragancias mas exóticas.

Así la vainilla fue declarada planta sagrada y se elevo como ofrenda divina en los adoratorios totonacas tomando el nombre de caxixanath que significa flor recóndita.

Cuando los españoles llegaron a colonizar México, se quedaron maravillados con el aroma de esta planta y de inmediato fue llevada por Hernán Cortés a España y posteriormente a toda Europa. La Vanilla Planifolia, fue descubierta gráficamente, por primera vez, por el médico y naturalista español Francisco Hernández, quien también la bautizó. Y es así que transcurre y lo sigue haciendo la historia de la vainilla.
NOTA: En nuestra selva Amazonica también hay plantas silvestres de vainilla desde tiempos inmemoriales.

LA PIMIENTA 

Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que más da, lo importante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta. Se cuenta que un indio perdido en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue llevado a Alejandría, este hombre no sabía el griego, idioma que en aquella época se hablaba en aquel lugar,  pero tras tres días de ayuno y abstinencia aprendió el idioma. Este hombre enseñó a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos días estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Cícico que con su nave se unió a la expedición, algo parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrán, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probo y comercializó la pimienta.

La palabra pimienta procede del latín pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgánica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisíaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de como la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogío de las buenas chicas.

La introducción de la pimienta desplazó el silfión que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso. Pero fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a éste país, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el año 1222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votación por un sólo voto. ¿ Como habría sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

GARAM MASALA. Palabras de origen hindú que tienen  varios significados, como especia, sazonador, saborizante, es naturalmente cálido y picante en diversas tonalidades entre el marrón y  el naranja pasando por varios matices de ocre. Se  prepara mezclando muchas especias, tostándolas y moliéndolas en mortero, son muy apreciadas las mezclas del norte de la India, al igual que el curry, los ingredientes y las cantidades varían de acuerdo al chef, al pueblo, a la ciudad y la región, hasta llegar a un numero infinito. Se acostumbra incorporarlas de preferencia en la mesa y según el gusto individual sobre las comidas, en la cocina se les agrega solo al final cuando el potaje esta fuera del fuego para evitar que el calor excesivo cambie sus sabores y olores naturales.

La  gastronomía india es muy variada, de cada plato existen cientos de versiones, las dificultades aumentan cuando entran en la danza una gran cantidad de idiomas, dialectos y jerga, además interfieren las religiones y las supersticiones. Algunos autores dicen que las bases son repetitivas y solo cambian las salsas, que son tan fuertes y personalizadas que siempre se imponen y eliminan el sabor y el aroma original.

Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India, la mezcla más tradicional emplea - Canela - Clavo - Nuez moscada -Pimienta negra  - Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen más o menos especies caras y entre ellas puede contener ají rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo.

Hay que saber que las mezclas comerciales de Garam Masala si no se han conservado bien, o los recipientes no son los adecuados pueden perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla. Por eso es mejor tener las especies enteras por separado y hace la mezcla cuendo se vaya a cocinar, empleando para ello un molino o mortero con la intención de hacer la mezcla in situ.

Nombres Populares: Canela.

Características: De hoja perenne, puede alcanzar los 10 mts. de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización. Presenta un olor a madera delicado e intenso. El sabor es bien definido, fragante y cálido.

Lo importante, dentro del mundo de la repostería y la pastelería, es que su inclusión en salsas para postres, particularmente las de chocolate, limón, manzana, naranja y pasas de uva, resulta de gran importancia. Y mucho más en la preparación de arroz con leche, compotas y purés o postres de frutas, bananas y manzanas asadas, baños, cremas y en la confección de helados.

Hábitat y Recolección: Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio, y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 Kg. de canela en rama, originario de Sri Lanka también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Uno de los principales importadores de canela de Sri Lanka es México. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola. La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a Colombo, los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas.

Propiedades Medicinales: Tiene reales propiedades carminativas y digestivas. Su uso mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo. Además, la canela funciona como un poderoso antiséptico, tónico y estimulante, es térmica, afrodisíaca, antiséptica, astringente, antidiarréica, estimulante, antiparasitaria, digestiva y antigripal.

Historia: La corteza del canelo se deja secar, y se presenta en bastoncitos, o en polvo, de fuerte perfume y sabor. Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. Es mencionada en textos en sánscrito y en la Biblia. En la antigüedad era usada para darle sabor al vino. En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas y estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales, cerdo, chutneys, postres, pastelería, licores, etc.

En el año 2500 (AC). los chinos ya conocían la canela, y al principio era más apreciada que el oro. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla; el primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos egipcios empleaban canela para los embalsamamientos y para los hechizos; en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut es informada  del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso, canela y mirra.

En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de Ceilán ésta jugaría un papel de vital importancia en el contacto entre Oriente y Europa. Hasta aquella época se creía que todas las especias provenían del Jardín del Edén por medio del Eufrates, "Un río que nacía en el paraíso". Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el territorio principalmente para proveerse de esta especia. El rey de Ceilán fue obligado a pagar a los portugueses un tributo anual de ¡12.000 kg. de canela en rama! En 1796, la canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.

Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.  

La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos. En diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un año.

El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas. Una de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela, nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para luego renacer.

Gastronomía: Receta Nº 1

Receta Nº 2

LA HISTORIA DEL CURRY 01

Características: Es una mezcla de color amarillo, de la cocina Hindú, pero es usada actualmente en la cocina internacional. Se obtiene de la combinación de diferentes especies: pimienta, cúrcuma, jengibre, canela, mostaza, comino, ajo, etc.

Historia: El curry nace en el siglo XIX en la India,  de acuerdo a la región tiene de 5 ingredientes a 15. El término curry, no tiene ningún significado en la India, pues es un término utilizado por los ingleses a la mezcla de especias ya preparadas, es una versión comercial y aproximada del condimento, muy variado, con el cual en la India se preparan platos húmedos o con salsa, que por extensión, en Occidente, reciben también el nombre de curry. También es posible obtener en el mercado curry en pasta, obtenida mediante un proceso que básicamente es la mezcla del polvo curry con mantequilla derretida.

Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias.

Ese gusto se fue difundiendo, pero la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, por lo que comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes. En Occidente también se hizo costumbre de que el curry tuviera siempre un bello color dorado, debido a una fuerte presencia de cúrcuma o turmeric, pues en India esa clase de platos va del crema al marrón.

Las primeras fórmulas para el polvo curry fueron publicadas en el siglo XVII y en 1889, con motivo de la Exposición Universal de París, se estableció en Francia, la composición del "polvo Kari"!, así: tamarindo (34g), cebolla (44g), cilantro (20g), ají (50g), Cúrcuma (3g), comino (2g), fenugreco o aldolva en español (3g), pimienta (2g) y mostaza (2g).

En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, el garham massala, el sambhar y otras para preparar el turcarri, que en hindú significa húmedo o estofado la que depende de la región, de la religión, de la casta social y del uso.

Por el año 3000 (AC), las grandes civilizaciones, aparte de China, eran Egipto, Mesopotamia y la cultura Harrán en el valle del río Indo (en el actual Pakistán), río que dio su nombre a la India. Todas estas sociedades eran cultas y estaban comunicadas mediante rutas comerciales tanto por tierra como por mar. Hacia el Este iban aceite, productos textiles, cobre y dátiles, mientras que el marfil y las especias venían del Indo. Las reliquias arqueológicas demuestran que estas especias se usaban para cocinar, en medicina, para fines cosméticos y para el embalsamamiento de las famosas momias egipcias.

Desde aproximadamente el año 1300 (AC), el poder de los griegos comenzó a crecer. Comerciaron vino con Egipto y Mesopotamia a cambio de especias y, por el año 600 (AC) existen pruebas de que utilizaban aceite, hierbas, especias y vino para sus guisos. En el año 327 (AC), los griegos invadieron la India y se establecieron en el Punjab. El imperio griego se hallaba entonces en su cumbre y ostentaba un monopolio comercial desde la India hasta España. Los árabes, viendo sus ganancias comerciales un poco reducidas, exploraron nuevas rutas por mar hasta el sur de la India y las Islas Indonesias, donde se encontraron con comerciantes chinos e intercambiaron sus artículos por seda china así como por nuevas e inauditas especias tales como la nuez moscada, macis, clavo, anís y jengibre.

Por el tiempo del nacimiento de Cristo, los romanos establecieron un puesto comercial en Arikamedu (al sur de Madras), en la India, desde donde adquirían pimienta y muselina y donde recibían las especias del Extremo Oriente e Indonesia. Fue más o menos por aquel tiempo también cuando se desarrolló una ruta de las especias a través del paso de Khyber desde la India hasta el Mediterráneo.

POR: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1336. En el banquete que el duque de Burgundy invitó a Carlos el Hermoso, se consumieron más de 300 Kg. de mostaza.

1405. El navegante chino Cheng-Ho, dirige durante 20 años seis expediciones, con una flota de Juncos, en el Océano Índico y las costas de África. Uno de sus objetivos fue el comercio de las especias.

1419. En Londres, el comino era un artículo de importación sujeto a impuesto por parte de la Corona, lo que indica hasta que punto había llegado a convertirse en una especia incorporada a la vida cotidiana inglesa.

Palacio de Ca de Mosto 

1456. El navegante veneciano Ca de Mosto descubre las Islas de Cabo Verde.

1458. Un bajel capitaneado por Robert Sturmy logró que se le permitiese recoger un cargamento de especias en El Cairo, pero fue hundido descaradamente por los genoveses de Malta.

1460. Los portugueses llegan a Sierra Leona en África.

1471. Los portugueses, grandes exploradores y navegantes, superan la línea Ecuatorial.

1474.  Se publica el mapa del Geógrafo Toscanelli.

1475. Se imprime la "Geografía" de Tolomeo, que el famoso científico había trazado en Alejandría en el siglo I, con mapas de la tierra y el cielo, este Atlas sería reimpreso en muchas ocasiones hasta finales del siglo XVI.

1482. Cristóbal Colón, presenta su proyecto de viaje de exploración y conquista al Rey Juan II de Portugal, quien lo rechaza por considerarlo impracticable.

1486. Cristóbal Colón propone su proyecto a los Duques de Medina Sidonia y Medinacelli, quienes acogen y protegen a Colón, les gusta el proyecto pero no se concreta el viaje del descubrimiento.

1486 - Mayo. Por fin, los Reyes de España Fernando e Isabel reciben en audiencia a Cristóbal Colón.

1487.  La comisión nombrada por los Reyes de España, para pronunciarse sobre la factibilidad de la solicitud de Cristóbal Colón rechaza el proyecto.

1488. El piloto portugués Bartolomé Díaz llega y descubre el cabo de Buena Esperanza.

1491.  Portugal inicia la exploración de Angola y navegantes Islandeses e Ingleses llegan a Groenlandia y Terranova, creen que estos territorios son parte de Europa.

1491.  Exploradores portugueses recorren en el África el Río Congo, han convertido al Cristianismo al Emperador del Congo. Envían embarques de esclavos a Santo Tomé, Golfo de Guinea, para que trabajen en las plantaciones.

1492 - 17 de Abril. Los reyes de España firman las llamadas "Capitulaciones" que autoriza a Cristóbal Colón para que realice el gran viaje para tratar de llegar a las Indias por el oeste.

1492 - 3 de Agosto. Viernes, a las ocho de la mañana parte del Puerto de Palos en la barra de saltes, Cristóbal Colón al mando de la carabela Santa María, las otras dos naves son la Niña y la Pinta, a las tres de la mañana comenzó a soplar el viento del noroeste, Cristóbal Colón y las tres Carabelas toman rumbo al oeste.

1492 - 12 de Octubre. Viernes, Cristóbal Colón llega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas o Bahamas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

1500. Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en este año encontraron canela que crecía en forma silvestre.

1500. En el siglo XVI se comenzó a producir con las raíces de la achicoria, un polvo un poco amargo, de sabor agradable, que permitía reemplazar al café. La achicoria es azucarada, su raíz contiene inulina, la cual al tostarse se transforma en fructosa y caramelo, el cual le da a la sustancia un color pardo oscuro. Entre las variedades de achicoria que se usan en ensaladas destaca la endibia, la célebre Cicoria di Treviso, con hojas decorativas de color rojo, es muy popular en Suiza e Italia.

1519. Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias.

1522. La expedición de Magallanes regresa a Europa cargada de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas hasta 1605 en que fueron expulsados por los holandeses.

1536. Los portugueses ocuparon el territorio de Ceilán, principalmente para proveerse de especias. El rey de Ceilán fue obligado a pagar un tributo anual de ¡12.000 Kilos de canela en rama!.

1540. En Inglaterra se comienza a cultivar el ajo. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar".

1562. Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas), consideraba al ajo coma una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

1570. El Eneldo se cultivaba en Inglaterra y los padres peregrinos lo llevaron a América donde se hizo conocido como "semillas de reunión" los niños las masticaban durante los largos sermones dominicales.

1579. Gran Bretaña se puso a prueba su poderío naval, cuando Drake navegó alrededor del mundo.

1595. Los holandeses navegaron a las Indias Orientales para apoderarse del comercio del clavo, la nuez moscada y el macis.

1597. El nombre de "moly" es aplicado a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en este año.

1608. Los ingleses alcanzaron la India y obtuvieron permiso de los emperadores mongoles para comerciar en competición directa con los portugueses, quienes habían estado allí ya durante cien años.

1720. La señora Clements de Dunrham, inventó el método para preparar harina de mostaza que durante mucho tiempo se conoció como mostaza Durham.

1795. Los británicos plantan con éxito clavo de olor en Penang.

1796. La canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.

1800. Se cultiva en Zanzíbar el clavo de olor.

Por: Iliana Schiantarelli

Más apropiado sería llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la cultura. Sus olores hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro 'Dorado'. Políticos, burgueses y aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro, hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el acoso de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de América.

Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las noches estrelladas o de invierno, pero que hacían que el sueño llegara antes que el dormirse y donde osados hombres empeñaban todo lo que tenían para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueño de la aventura y de la riqueza.

Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que más da, lo importante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta. 

Se cuenta que un indio perdido en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue llevado a Alejandría, este hombre no sabía el griego, idioma que en aquella época se hablaba en aquel lugar,  pero tras tres días de ayuno y abstinencia aprendió el idioma. Este hombre enseñó a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos días estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Cícico que con su nave se unió a la expedición, algo parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrán, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probo y comercializó la pimienta.

La palabra pimienta procede del latín pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgánica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisíaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de como la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogío de las duennas chicas.

La introducción de la pimienta desplazó el silfión que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso.

Pero fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a éste país, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el año 1222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votación por un sólo voto. ¿ Como habría sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la utilizaba como cosmético, también era usada para perfumar el vino y como no, también, y hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostería. 

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio.  Los Templarios la utilizaban para casi todo los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.

El jengibre se consumía en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, pero su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña se utilizaba para curar a las gentes de estómago frío, historia esta hilarante para mi por como se hacía: A los duques de Borgoña después de comer les entraban frialdad de estómago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban más de un litro de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponían y sonrosaban, suponemos que también quedarían tirados en el suelo borrachos.

También se usó el vinagre de jengibre para aliñar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tónico.

El clavo procedente de la isla de Java fue usado  en principio como medicina, de hecho aún hoy se usa para curar orzuelos y sabañones y también para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las carnes, recuerdo los estofados de mi madre condimentados con esta especia, con nuez moscada y con ramitas de canela como algo delicioso.

La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidiéndola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este hombre murió en Navarra y su gran herida darían nombre al aroma moscado.

Quedan aún muchas otras plantas y semillas como son el estragón originario de Siberia, la escalonia, el tomillo, la salvia, el cilantro, el laurel, la mostaza, el romero, y un largo etcétera.

Pero no queremos despedirnos sin un recuerdo a la especia humilde, la que dio sabor a las mesas de los pobres en la edad media, la denostada y casi olvidada como tal, nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los incluyo como especias, el ajo y la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina como algo nuestro, el sello de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada más bello que tomar un alimento, cerrar los ojos y que nos lleve a nuestra niñez o a algún recuerdo bello de nuestras vidas... al calor de los sueños perdidos.

Historia: Se dice que es originario de las estepas de Asia central, pues el ajo era ya considerado por los primeros egipcios como un elemento fundamental en su alimentación. Desde entonces, la medicina moderna ha demostrado científicamente sus virtudes como vermífugo, antiséptico e hipotensor.

Otras creencias dicen que el ajo es originario del desierto siberiano llevado a Egipto por las tribus nómadas, de donde pasa a la India y posteriormente a Europa.

Conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. El nombre de ajo, proviene del celta al, cáustico. Muy apreciada por griegos y romanos, pero recién con las Cruzadas se hizo conocido por toda Europa, considerándolo como una panacea contra plagas y otros  males.  En Italia, es uno de los ingredientes clásicos.

En nuestros días, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos, y en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en medicina. En la India, se emplea en mayores cantidades.

Los antiguos egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que a sus sacerdotes no les estaba permitido comerlo. A los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops les dieron de comer dientes de ajos todos los días para mantenerlos fuertes, además de puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias y en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos.

Para la cultura egipcia el ajo representaba el cosmos, las pieles exteriores son los varios estados del cielo y el infierno, el arreglo de los dientes, el sistema solar; comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no solo el cuerpo, sino también el alma. Así pues, el ajo, también conocido como "rosa apestosa", planta de la familia de los lirios, es un alimento que tiene una concepción religiosa, histórica y cultural.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de "rosa maloliente". Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate. Los recolectores de raíces de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el "padre de la medicina". Hipócrates, quien en el siglo V A.C. descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: "El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina". Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba "curalotodo".

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que "el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas". El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza".

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de "moly" fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar". Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: "Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que el comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes".

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gilroy, California. Se organiza el "baile de cuadra de exprimir el ajo", el torneo de tenis "me encanta ese ajo", la "gran galopada del ajo" y el "asombroso concurso de bicicletas". Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de "Miss Ajo" para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el "Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo", que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que "La vida sin ajo no tiene sabor".

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

En la actualidad, el bulbo del ajo es usado extensamente para condimentar y forma parte de la dieta habitual del mundo occidental.

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Instituto de los Andes - La Ruta de las Especias 

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Uno de los capítulos más fascinantes de la Historia de la Gastronomía es sin lugar a dudas el denominado: La Ruta de las Especias, este termino es utilizado por primera vez en la Biblia al referirse al intenso trafico comercial que sé desarrollo en sucesivas etapas a través del tiempo entre las civilizaciones del Mediterráneo y los exóticos países del  Oriente, especialmente los del Océano Indico.

Los hombres, por naturaleza, siempre han tratado de elevar su nivel de vida mediante un sostenido esfuerzo creativo, especial mención merece el referido a la calidad de sus alimentos,  utilizan los conocimientos y medios tecnológicos que disponían en cada época y aplican exquisito arte y mucha dedicación, mejorando en forma paulatina el sabor, la presentación y la preservación de los diversos potajes que consumían.

Entonces son absolutamente lógicos sus épicos esfuerzos por conseguir nuevos productos, sabrosos, olorosos y coloridos que les ayudaran en mejorar su mesa. Se convirtió en un desafío por resolver  los altos costos de las especias y lo lejos que se encontraban, muchos personajes aportaron su vida para ello.

Desde el punto de vista tecnológico, existen dos fuentes de motivación para el desarrollo de este capitulo de la historia de la gastronomía, podemos comenzar por la búsqueda permanente y sostenida de la calidad y la armonía de los alimentos cotidianos. Especias, hierbas, frutas y flores han sido los ingredientes más comunes utilizados por el hombre a través del tiempo con el objeto de  mejorar el gusto y el colorido de las comidas.

La segunda motivación del desarrollo, es la necesidad de almacenar los alimentos, en los inicios el hombre tenia muchas dificultades para conseguir y preservar sus alimentos.

Descubrir que mediante la salazón podía guardar por un tiempo su comida sin que se malograra fue un  trascendental logro y dio a la sal una importancia que le permitió alcanzar un nivel de recompensa y moneda. La palabra salario se deriva del pago o remuneración que hacían en su tiempo los romanos con este producto.

La llamada Ruta de las Especias, tiene como precursores a varios notables esfuerzos. Los egipcios fueron grandes navegantes, en 1500 (AC), quedo graficado en los muros del templo de la bella reina Hatshepsut, una celebre expedición a la tierra de Punt, los historiadores creen que este lugar estaría situada en el África oriental, quizás la actual Somalia, llevaron a través del desierto materiales para construir barcos y pasar de sus dominios en el Nilo hacia el Mar Rojo, recorriendo unos 250 kilómetros. El viaje duro un poco mas de un año, los egipcios trajeron incienso, mirra, marfil, ébano, artículos de oro, pieles de leopardo y cebras. En el templo de Deir-el-Bahri, cerca de Tebas se puede leer el mensaje que nos dejaron, Nunca hubo para una expedición un retorno de gloria parecido desde que empezó el mundo.

En el año 600(AC), los fenicios eran los mas diestros navegantes del Mediterráneo, hicieron de Tiro y Sidón sus centros comerciales, tenían muy buen equipo náutico, sus barcos con velas y remos eran fuertes y muy maniobrables, lo que les permitía comerciar en una amplia región. Es celebre un viaje relatado por el historiador griego Herodoto, una tripulación fenicia fue contratada por el faraón egipcio Nejo II, para hacer un viaje partiendo del mar Rojo y cuyo destino era el África, para volver a Egipto por el Mediterráneo, en total según algunos cálculos superaron los 25,000 kilómetros, en tres años que duro esta famosa expedición.

Otra celebre expedición fue la que protagoniza Hanón en el año 500(AC), este viaje puede ser considerado el más importante de los fenicios, una poderosa flota compuesta de 60 barcos parte de Cartago en el Mediterráneo y recorre la costa norte y occidental de África, explorando el río Senegal y recorriendo en especial el golfo de Guinea. Hanón relata en un extenso documento sus descubrimientos, es anecdótico su descripción de extrañas criaturas parecidas a hombres primitivos y cubiertas de pelos.

Se trataría de los primeros encuentros con los chimpancés. En Marruecos la expedición de Hanón realiza un productivo comercio de especias, tejidos y oro.

En el año 1206 se consolida el imperio mongol, en medio de la Ruta de las Especias, fue de muy corta vida, de sólo 100 años aproximadamente. Mongolia está enclavada entre la región Unión Soviética y China. La estrategia usada por Gengis Kan para la expansión fue el mantener varios poderosos ejércitos, totalmente separados uno del otro y prestos a apoyarse en caso necesario. Tenían una red muy bien organizada de comunicaciones. Gengis Kan el reconocido supremo Kan de los mongoles, conquistó y controló el continente asiático a caballo, desde las costas del Pacífico, hasta Europa. Importantes ciudades como Samarkanda, Tashkent, Chiva y Bujara formaron parte de un muy grande imperio de 16,000 kilómetros de largo. La capital del imperio fue Karakorum, unos cientos de kilómetros al sudoeste de la actual capital de Mongolia, Ulan Bator, Gengis Kan murió en 1227, al caerse de un caballo a la edad de 67 años.

En 1254 nace Marco Polo en Venecia, viajero italiano y escritor, con cuyas obras conocieron los europeos la primera descripción fidedigna del modo de vida en el Lejano Oriente.

En el año 1260 Kublain Kan, el poderoso conquistador mongol se convierte en supremo Kan del imperio fundado por su abuelo Gengis Kan.

En el año 1260 los hermanos Niccolo y Maffeo Polo salen de Venecia rumbo al Oriente en un viaje épico. Venecia era una ciudad muy prospera y centro comercial, toda Europa demandaba especias y seda. Los mongoles habían abierto las rutas hacia el  oriente, lo que permitió el viaje de los Polo. Llegaron a Cambaluc, actual Beijing o Pekín, donde el  supremo gobernante mongol Kublai Khan los recibe amistosamente. Aunque Europa y el Oriente venían comerciando indirectamente durante siglos, ambas civilizaciones sabían muy poco una de la otra desde el aspecto cultural. Los Polo fueron los primeros exploradores europeos que viajan reconociendo el continente asiático.

En el año 1271 los exploradores venecianos Polo realizan su segundo viaje al Oriente. Esta vez también integra la delegación el hijo de Niccolo llamado Marco, de solo 16 años y que pasaría a la historia a través de sus relatos.

En  el año 1275 Marco Polo, navegante y explorador veneciano, encontró en la china unos barcos muy prácticos y eficaces. Los Juncos, grandes y marineros, con velas a cuchillo al tercio y un timón central, que era un adelanto tecnológico a los europeos de la época.

En el  año 1279 Kublain Kan derrota a la dinastía china Sung, convirtiéndose en el fundador de la dinastía Yuan o Mongola en la China. Trató de conquistar Japón, el sudoeste de Asia e Indonesia, pero falló en el empeño. En la China, Kublain Kan fue protector de las artes y el budismo, pero toleró otros cultos religiosos.

En el año 1286 los chinos destruyen la ciudad de Karakorum, capital del imperio mongol.

En el año 1292 finaliza la visita a China de Marco Polo, en un viaje que duró 21 años; durante los cuales se convirtió en funcionario de confianza de Kublain Kan, nieto de Gengis Kan. Sus relatos contribuirán a la comprensión y el desarrollo de la Ruta de las Especias.

Otro personaje importante en la historia de La Ruta de las Especias es Ibn Battuta, quien nació el año 1304 en  Tánger, que esta situada en  la costa norte de África, fue uno de los grandes exploradores musulmanes de todas las épocas, se dice que supera los 100,000 kilómetros recorridos, y si tenemos en cuenta que en esa época los caminos y los transportes eran limitados, sus viajes resultan una tarea realmente épica. En sus relatos escritos a su regreso nos  cuenta numerosas historias y descripciones sobre productos y lugares.  Destacan sus aventuras en Siberia, China, en el antiguo imperio de Malí en África Occidental, El Cairo, Aswan, la Mecca, Mombasa, etc. Ibn Battuta fallece en el año 1377. Recordemos que la religión del Islam se inicia en el siglo VII y se extiende rápidamente llegando hasta España y la India, sus seguidores son llamados musulmanes, son grandes comerciantes y también su deseo por conocer la ciudad sagrada de La Mecca los impulsa a realizar largos y fantásticos viajes de los que quedan numerosos relatos. http://www.institutodelosandes.com/