Esta pequeña semilla viene confiriendo sabor a la comida desde hace miles de años. Los pueblos antiguos de Egipto, los romanos y los griegos rompían las semillas entre los dientes durante la comida aunque también se la usaba como método de conservación de las verduras. La mostaza es miembro de la familia de las Brassicas, plantas que presentan semillas redondas comestibles y hojas muy sabrosas. Su nombre en inglés “mustard” derivó de la contracción de las palabras en latin “mustum ardens” que significa mosto ardiente. Esto hace referencia al picor de las semillas aplastadas y la práctica francesa de mezclarlas con el mosto, jugo sin fermentar de las uvas del vino.

En un comienzo, la mostaza era considerada una planta medicinal más que una especia. Esta se usaba para curar dolores de muela, antídoto contra la picadura del escorpión entre otros padecimientos. No obstante, la mostaza ya preparada, tal como se compra en el supermercado, data de miles de años, remontándose a la época de los romanos, donde se molían los granos de mostaza y se los mezclaba con vino obteniendo una pasta similar a la que se conoce hoy en día.

Una mostaza para cada paladar

La mostaza es una pasta hecha con las semillas de mostaza negra y de la mostaza blanca, también llamada amarilla, ya que equilibran el grado de picor; la primera es muy picante y la blanca, no tanto. Hay una tercera variedad, la marrón, que pertenece a la familia de las mostazas de juncea o india, la cual se incorpora en la preparación del curry.

Dentro de las mostazas más conocidas están las francesas, la inglesa, las alemanas y norteamericanas.

 

Francesas: Las más conocidas son las de Dijón, de Burdeos y de Meaux. La primera, es una mezcla de mostaza con vino blanco, especias y sal, mientras que la segunda es fuerte, de color marrón oscuro, pero a la vez más ácida y aromática. Por último, la Meaux que es una mezcla de semillas de molidas y semimolidas de textura granulosa y sabor añejo y picante.  Otras mostazas francesas se caracterizan por el agregado de hierbas, con puré de tomate y con pimientas.

Inglesa:  es de un color amarillo cálido, elaborada  con una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante, que se puede encontrar tanto en pasta como en polvo.

Alemanas: están hechas con harina de mostaza fuerte y vinagre, logrando un sabor picante.

Americanas: cuentan con una amplia variedad. La verdadera mostaza americana es amarilla, dulce y suave, y de consistencia más semejante a una salsa espesa que a la mostaza. Se elabora a partir de semillas de mostaza blanca condimentadas con azúcar, vinagre o vino blanco.