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EL SEVICHE
Por: Cecilia Portella Morote
Desde los Chimúes hasta nuestros días, el pescado se ha constituido en una de las carnes más cotizadas del menú diario. Los hay para todos los gustos y bolsillos, las exigencias y las mesas. En un inicio se conoció la forma de mantener el pescado, salándolo para luego utilizarlo con menjunjes ya explicados en la edición 66 de nuestra revista, artículo escrito hace poco más de un año. Luego, siglos mas tarde, el pescado fresco y su forma de consumo, revolucionaron con la tradicionalidad de comerlo cocido.
Es cierto que no somos el único país que lo prepara de esta manera: México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, conocen de sus delicias. Pero los peruanos le hemos añadido lo nuestro: Un pescado fresco, alimentado en el interminable Pacífico, insumos naturales como el limón, la cebolla y el ají, mejorados con las herramientas que nos ha dado la experiencia, y nuestros fecundos suelos; camotes dulces y de un color inigualable, choclos de grandes y jugosos maíces, y ese sabor particular, originado en un paladar exquisito que solo sabe de buen gusto.
Pero no todo lo que habla del seviche, se origina en el plato: El ambiente que lo rodea, es compañero indiscutible de sus innumerables andanzas. No imagino comer uno, en un lugar cerrado, sin música, ni gente que contagie alegría, mucho menos probar sus exóticos picores sin la compañía de una bebida que aplaque la sed y algo más. El seviche, es sinónimo de júbilo, de días soleados, aunque ahora se invite también a su consumo nocturno.
Es natural que un peruano privado de su suelo, al pisar nuestra tierra, una de las primeras cosas que haga, sea ir en busca de un buen plato de seviche. Por estos y muchos otros motivos, se decidió hacerle justicia y dedicarle un día para su homenaje, para que en cada barrio, ciudad o región se recuerde que este plato, es uno de los que ha elevado a Lima a la categoría de Capital Gastronómica de América. Por ello, cada 28 de junio a partir de este año, de todas maneras "por razones de patriotismo- estamos invitados a celebrar comiendo seviche, no importa si es de pescado, mixto o de conchas negras. La obligación moral así nos lo indica.
HOMENAJE NACIONAL
No es nuestro estilo que en este espacio informemos con tonos formales y oficialistas aunque de gastronomía se trate, sin embargo debemos anotar con datos exactos -como bien se constituyen las ordenanzas, decretos o resoluciones- que las celebraciones de este día, tienen como objetivo fundamental, fortalecer el posicionamiento del Seviche a nivel mundial, como plato bandera del Perú, fomentando su consumo a toda hora y en toda época.
Las informaciones señalan que el consumo del pescado se reduce a 22.5 kilos anuales por habitante, con relación a los 130 kilos que demanda el pollo. Parece ser que desperdiciamos la posibilidad de estar bien nutridos al tener un limitado consumo de fósforo y otras de sus bondades.
Instaurar una fecha para su homenaje, es una forma de reclamar su paternidad, basada por el derecho de identidad. La mejor prueba de ADN, sin duda, sus insumos de la mano de su consumo. A ello le añadimos que Perú recuperó el Record Guiness del Seviche más grande del mundo: Con siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo, este fue preparado por más de 400 chefs, entre chalacos y limeños. Siguiendo con los números, diremos que fue servido en 14 fuentes de casi dos metros y medio de largo por 90 centímetros de ancho que, colocadas de manera consecutiva, hicieron una fuente de cerca de 50 metros de largo.
A pesar de que inicialmente, cuando comenzó a popularizarse este plato, la forma de escribir "Seviche", era con "C" y con "B" "pues era como lo encontrábamos en las rústicas pizarras del puerto del Callao, además de los mercados y a lo largo del distrito de Chorrillos- Cabe indicar que mediante Resolución Directoral Nacional N° 241/INC, de fecha 23 de marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación al "Seviche: Comida tradicional del Perú". Así, escrito de la forma que ahora debe generalizarse. Esto, respaldado por las tradiciones y la historia, en donde Ricardo Palma y Juan de Arona, ambos, miembros de la Academia Peruana de la Lengua, lo escribieron con "s" y "v", según consta, desde 1887.
Y así como el Estado tomó parte importante en esta y otras celebraciones, no podemos pasar por alto la iniciativa de la empresa privada y de los entusiastas y febriles personajes identificados con este fascinante mundo de la gastronomía peruana, por ello diversas instituciones, de la mano de sus respectivas municipalidades han decidido celebrar la promulgación de la Resolución Ministerial 708-2008 del Ministerio de la Producción, que -repitiendo hasta el cansancio- establece el 28 de junio de todos los años, el Día Nacional del Seviche.
EN TODOS LOS RINCONES DEL PERÚ
No solo la Costa, con sus muelles, malecones y ciudades tienen la exclusividad; a la celebración estamos todos convidados. Por ello la invitación se extiende además hasta la Sierra con su variante de Trucha o con la particularidad del Tarwi o Chocho, inclusive a la Selva, con el Paiche y su ají charapita o con el llamado "pipí de mono". Por su parte, los vegetarianos hacen alarde de un finísimo Seviche de Champiñones y los más criollos, con el Seviche de Pato; todos indistintamente, buscando "a su particular modo- ser partícipes de una fiesta que congrega, en común acuerdo, a todos los peruanos, que gracias a este plato, ostenta un motivo concordante, por el cual sentir orgullo.
En donde haya un peruano, siempre se hablará de seviche. Pues si hay algo con lo que nos identifican en el orbe planetario, es gracias a La Flor de la Canela de la siempre recordada Chabuca Granda; al Pisco, fino destilado de la uva y al Seviche, emblema de un país, que tiene en su gastronomía, uno de los pilares más importantes en los que se sostiene su cultura, tradiciones y turismo.
Este es el mismo seviche de pescado, que hoy vemos en cada restaurante peruano alrededor del mundo. El mismo que come el pobre, el rico, el indio, el blanco, el cholo o el zambo. El plato de seviche, que con su canchita serrana tostada y su vaso de cerveza helada hace el deleite de los comensales. Este es el mismo seviche que se encuentra en versos, coros, estrofas y al que cantan criollos compositores. El seviche que une a familias y amigos. El seviche protagonista del reencuentro con la peruanidad y las tradiciones. Un seviche tuyo y mío, un seviche motivador, emotivo, pícaro. Un seviche de pescado, que une generaciones y razas, que deshace diferencias, un seviche peruano puesto en bandeja para el mundo.
EL CEBICHE 02
Referente al Consumo en la Historia.
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y cocineros, preparaban pescado crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde la Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó a la diosa Amao, la primera doncella de la tierra y de esa unión surgen las razas humanas.
En la costa, la leyenda le atribuye el poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al Santuario de Pachacamac, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que bañan las costas peruanas.
En el Norte se le atribuye al Dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra, en la ciudad de Chimú de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.
Existen indicios que desde hace 10,000 años, la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia (¡Recuerden que los peces fueron creados por Dioses peruanos!)....
Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después producen los primeros anzuelos de conchas de choros con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales. En esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces, y tejen redes para cada tipo de pez. Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.
En el desarrollo de las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los Caballitos de Totora, llamados así por los españoles por que los [pescadores nativos montaban a horcajadas. Y también diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Perú. Inclusive tenían una lengua especial llamada "La Pescadora" por la historiadora María Rostworowsky, pero no hemos encontrado referencias en este idioma en nombre de Cebiche.
Los antiguos peruanos consumían pescado: (A) Cocido directamente al fuego o "Kanka" o (B) Asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. (C) Hervido con agua y hierbas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chilkano" (D) En ajíaco con papas llamado "Lokro"y.....Crudo, .......como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabe Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.
Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche.
Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían También ajíes, porque según el Inca Garcilaso de la Vega "El ají lo usaban con todo".
Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón. Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición original del limón y se obtiene un "Limón Sutil"pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche.
En la época colonial, encontramos "Cebiche"de Bonito consumido por los pescadores. Sólo después de mucho tiempo se preparó con Corvina y Lenguado para ser aceptados "En las casas de los hombres gentiles"
A principios de este siglo encontramos referencias de una enciclopedia Británica donde describen un plato basándose en pescado llamado "Cebiche" de origen peruano preparado con naranja agria.
Referentes a sus Cualidades Nutricionales
Todos los que han probado alguna vez el Cebiche, estarán de acuerdo que se trata de uno de los platos más vigorizantes que existen, su sabor, aroma y color incentivan a nuestros sentidos. Por lo general es de muy buena aceptación y digestión, por lo que sus cualidades nutricionales son muy apreciadas.
Recientemente se ha asociado al famoso Cebiche peruano, con un nuevo descubrimiento científico y es el de las especiales grasas OMEGA o como se ha denominado Supervitaminas.
De las Supervitaminas OMEGA,- que están en pleno estudio científico- hasta el momento se han encontardo las siguientes: (1) Previenen la regeneración celular, (2) Son anticancerígenas, (3) Favorecen la defensa contra las infecciones, (4) Una persona con buena dosis de grasa Omega cicatriza más rápido sus heridas. (5) Favorecen a las funciones del Sistema Nervioso desde la visión hasta la memoria. (6) Mejoran notablemente la agudeza visual (7) Favorecen la memoria, atención, percepción y en general todas las funciones generales del hombre.
Las grasas OMEGA, (OMEGA 3 y OMEGA 6 ) son reconocidas ahora como las supervitaminas, son muy sensibles al aumento de temperatura. Con el conocimiento y la producción industrial, prácticamente desaparecen. Su proceso de desintegración comienza desde los 60 grados centígrados.
Las supervitaminas Omega en las yemas de huevos, provenientes de gallinas que coman plantas de hierbas, es una yema especial de color naranja intenso. Esta Supervitamina tiene vitamina A y cero colesterol. La manera de comerlas correctamente es cruda en jugos, mayonesa o ponche, la clara no es recomendable comerla cruda porque entorpece la digestión.
Pero donde existe gran cantidad de grasas Omega es un pescado crudo y de allí su importancia para está investigación sobre el Cebiche Peruano principalmente en el pescado blanco como la Corvina o la Cojinova. Ambos tienen abundantes súper grasas Omega. Por lo que el famoso plato peruano, el Cebiche, es ahora un alimento de muy importante valor nutricional a nivel mundial, por que contiene gran cantidad de supervitaminas. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia
EL CEBICHE 01
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana, y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características.
Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.
En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los países más importantes de la Gastronomía Mundial.
Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista "Una" receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen - como nosotros siguiendo a la Real Academia - CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.
Referente al Nombre y Origen.
01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "SEA BEACH" (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.
02. Otra fuente señala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".
03. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa "Tapada Limeña".
04. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito" y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".
05. Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres" o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que "Cebiche".
06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".
07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).
08. Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra "Sebiche" desde 1820, cuando la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía: "Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".
Cabe notar que se la utilizaba la grafía "Sebiche" para nuestro tradicional plato, junto con la "Guatia" que es carne asada con diversas yerbas y "Poto" que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso. En esta fecha no existe la palabra cebiche en ningún otro país latinoamericano, esto es una prueba irrefutable del origen del pato y el nombre. Platos parecidos se comienzan a preparar en diversos países, con recetas y procesos diferentes, solo a partir de la segunda mitad del siglo XX.
09. Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "Cebo" como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el "Cebiche" provenga de esta cantera.
10. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja".
11. Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo "Seviche".
12. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El Compadre Guisao" comenta al respecto: "En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no "ceviche". Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.
13. También se conoce el "Cebique" que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve "Cebiche" a sus seres queridos.
14. La ortografía de seviche desde Colombia, Publicado en la revista Abordo de Aces, Nº 141, diciembre del 2001. En el Valle del Cauca lo escriben seviche y sevichería; en Santa Marta lo escriben ceviche y cevichería; en el diccionario Larousse lo definen como americanismo, pero lo escriben cebiche. Si existe una palabra en el vocabulario gastronómico con múltiples formas de escritura y permanente discusión, esa palabra es seviche. Por tal motivo, hemos consultado al especialista gastronómico doctor Lacydes Moreno Blanco, quien con su reconocida erudición sobre el tema, nos argumentó que las formas ceviche y cebiche son erróneas y la forma correcta es seviche. Apoya su argumentación el doctor Moreno Blanco en consultas al diccionario General de Americanismos de Francisco J. Santamaría y al Diccionario de Americanismos de Marcos Augusto Morínigo.
15. El escritor Jorge Stanbury Aguirre, dice en su Gran Cocina Peruana: El Cebiche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás cebiche fue una más de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir: Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche. Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos en su preparación. Según algunos el Cebiche proviene de una deformación del nombre de la cebolla. Pero en Tumbes, Catacaos, Máncora, Zorritos, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias típicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación. La cebolla de reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la cebolla llega a nuestra tierra. Suponemos también que tardo en incorporarse al menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas más que en preparados de factura local.
16. Jorge Stanbury continua: En cuanto al Sebiche, existen versiones que los pescadores, mientras tiraban las redes, echaban limón a los trozos de pescado que llevaban como sebo y luego los comían con un breve condimento: Por eso, en lugar de decir: pásame un sebo de pescado con limón, abreviaban la larga frase acuñando pásame un Sebiche. Sólo que sebo, en este sentido, se escribe con "c". Cebo. Pero recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue la abundante anchoveta, único pez del que no se hace cebiche.
17. Jorge Stanbury continua su historia, del Seviche: Cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidense. Estor rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuró a probar este potaje de los aborígenes y le gustó. En lo sucesivo animó al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular forma, cosa que entusiasmo a todos. Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares, les ofrecían el seafish que tanto gustaba a los cara pálida y con el intercambio lingüístico se convirtió en sevish.
18. El gran poeta Arturo Corcuera, opina en verso: No se debió a la osadía de los navegantes el Cebiche, no emergió de carnada para encantar sirenas, fueron los pescadores con limón y anzuelo, a pleno sol yodados, sonándoles las tripas, los inventores de su exquisitez. Así la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el mentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona, se contorsionan, brincan, zapatean palpitan en mis manos antes de convertirse en bocado de dioses.
19. Oh, Seviche... Gran Señor de la culinaria criolla, mar, limón, ají, y cebolla, con su punta de rocoto que en un momento de euforia en un tiempo ya remoto la china de un pescador convirtió en trozos de gloria. Seviche reparador nacido en humilde "poto" con "juerza" de maremoto y aroma de olas en flor... Ricardo Alcalde Mongrut, El Compadre Guisao.
20. Como el cajón, el cebiche hoy esta sofisticado, tan sencillo preparado le han complicado su "espiche". No necesita metiches ni tantos aditamentos, sus sencillos condimentos: ají limo, sal, limón. Si se da otra variación será un cebiche entre cientos... Décimas, Antonio Cavero.
Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.
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