EL CEVICHE - 04

El Ceviche - Por: ACOSTA

 Ceviche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás ceviche fue una de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir sebiche, cebiche, seviche, ceviche.

Diversas Teorías Sobre el Ceviche

Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos en su preparación .según algunos, el cebiche proviene de una deformación del nombre de la cebolla.

Pero en Tumbes, Catacaos, Mancora, Zorritos, algunas zonas de Piura adentro, Sechura, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias tìpicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación.

La cebolla es de reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la cebolla llego a nuestra tierra. Suponemos, también, que tardo en incorporarse el menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas mas que en preparados de factura local.

En cuanto al sebiche, existen versiones que los pescadores mientras tiraban las redes echaban limones a los trozos de pescado que llevaban como sebo y luego los comían con un breve cocimiento. Por eso en lugar de decir        (pásame un sebo de pescado con limón),  abreviaban la larga frase acuñando (pásame un sebiche). Solo que el sebo, en este sentido, se escribe con C (cebo). Pero, recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue la abundante anchobeta, único pez del que no se hace sebiche.

Otra historia de seviche. Gira en torno al nombre. Hay los que apoyan la teoría que cuando todo el primer chorro de petróleo en zorritos al sur de tumbes ciudad esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidenses. Estos rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a las que entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido  que se aventuro a probar este potaje de los aborígenes, y le gusto. En lo sucesivo animo al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular forma cosa que entusiasmo a todos.

Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares (como siempre estábamos los peruanos), le ofrecían el sea fish que tanto gusto a los cara pálidas.

El intercambio lingüístico de uno y otro lado fue modificado los unidos y el sea fish en una sola palabra: sefish. Como la F y la V tiene mecánicamente la misma posición vocal, pronto el sefish se convirtió en sevish.

Curiosamente en los últimos años se vuelve a preparar el cebiche con las carnes rojas y carnes de ave, tal como en la etapa auroral, cuando el cebiche se usaba como método de conservación primaria.

En nuestra época el cebiche reina y gobierna los paladares. Su antiguo nacimiento en la costa del Perú toma carta de naturalización en regiones de comidas igualmente extensas, pero degollos distintos por clima historia y geografía.

Así en cebiche de charrapa (carne roja) es consumido en los tropicales parajes de nuestra amazonía. El cebiche de rana es preferido por el poblador de sierra central. El de trucha y pejerrey de rio sirven de entrada a los platos, obviamente diferente de las mesas antiplànicas. En las grandes ciudades de los países maestros y audaces conminadores, crean formas y estilos en el arte culinario del cebiche, como son el tiradito y cebiche de champiñones.

Como la cocina es el único arte que apunta al paladar sus reglas y puntuaciones varían de ingenio a ingenio, y entonces se convierten en una ciencia muy dinámica en continua búsqueda de nuevas cesaciones gustativas de autentico placer, los en valido y central objetito de sazonar la vida.

Además, no le quitemos lo primordial: su contribución de conocer la identidad de un pueblo, ya que a trabes de sus multiplicadas formas de comida nos acercamos a la esencia de su cultura. Nada pues, como un bien cebiche de mariscos a la mañana siguiente de una noche de farra

El cebiche y el pueblo

El cebiche de Bonito era el cebiche del pueblo antes que apreciaran el jurel, el tollo y otros pescados menores. Este cebiche era muy popular y aun tiene grandes aoradores, lo mismo que los cebiches de sus parientes cercanos: el pez sierra, el barrilete y el atún. Algunos lo ponderan como el mejor de los cebiches.

Cuando se trata de cebiches todo es cuestión de gustos, ocasión circunstancias, medios económicos y sobretodo ganas de prepararlo y saborearlo. Por eso hay días en que prefiere tal o cual tipo de cebiche, desde los más delicados como el lenguado y corvina hasta los mas fuertes como el gustado cebiche de bonito.

El bonito tiene carne rosada y cuando se le corta con el limón tiende a ennegrecerse. Por eso las demás antiguas dejaban los dados del bonito remojando en leche uno o dos horas antes de comenzar a preparar el cebiche. Hoy no se admite tal operación por lo cara que esta la leche y porque el preparado moderno es muy expeditivo: una minuta y cuanto mas fresco y cuanto mas rápido mejor.

El cebiche de cachema es el mas antiguo sobre el que se tiene noticia en su forma mas pura se le puede degustar entre tumbes y Piura, en las caletas de la carretera panamericana norte. No aparece en la carta de restaurantes de nombradía los huecos son las bibliotecas mas autenticas de nuestra historia. Ellos no mienten ni manipulan lo testimoniado. Leerlos con un poco de imaginación nos transportan hasta los tiempos de nuestros artesanos en forma recreativa y didáctica. Pero no solo los huacos nos brindan información de primera mano sino también los frescos.

Era normal que se quisiese inmortalizar en el barro cocido o en las paredes de los palacios antiguos todo aquello que significara objeto de veneración, adoración o curiosidad en su diario vivir.

Existen muchos huacos que representan langostas de inmenso tamaño. Los grandes gourmets concuerdan que la mejor forma de comer una langosta es simplemente sancochada para que no se desvirtue  el delicioso sabor de su carne con aditivos que la disimules, pues no existe ninguno que convine que con tal exquisiteces ni siquiera la mantequilla aumentándole una grasa que no beneficia en nada al cotizado crustáceo y si hablamos de crustáceos los antiguos peruanos gozaron de la sabiduría de un serio rival de la langosta: el camarón de agua dulce. Para algunos, de mejor sabor que la langosta. Este delicado manjar estuvo presente en todos los medios de la costa. Así atestiguan estos documentos artísticos y utilitarios que son los huacos. Casi todas las culturas lo presentan en su conformación exacta de tal modo que no se confunde con el langostino ni con la langosta.

Hoy, por desdicha, estos inigualables manjares solo se encuentran en algunos ríos de la costa sur y gracias a que existe veda anual para su conservación y criaderos que los reprueban apenas terminan su consumo permitido. Acordémonos que en Casma en el norte de Perú existió un pueblo que fue muy famoso y requerido por las picanterías: el cebiche de camarones en olla cuya receta consigno en esta recopilación gracias a una familiar que rescato este riquísimo plato de la desesperación total.

Las ostras las delicadas y sofisticadas ostas son muy mentadas en los huacos de la región norteña. Lo mismo que las tortugas de mar justos con las tortugas de tierra y en poco casos la charapa o tortuga de rió.

Los caracoles de mar eran los que mas frecuentemente se representaban demostrando que jerárquicamente se encontraban por encima de los de tierra. Pero existe preferencia por el caracol gigante cuyas caparazones adornar las humildes casa de los pescadores y de gente allegada al mar y para asombro y conjetura de los visitantes.

Existen retratos de todas las especies pero hoy en galana nuestras mesas y aun mas: choros, almejas, conchas de abanico, cangrejo, algas o yuyos, machas conchas de pala inclusive los muy hispánicos percebes, conchas negras, cangrejos gigantes y otroas que no vemos en los mercados como el Ocote y el barquillo entre otros.

Todas estas delicias marinas estuvieron presentes en la alimentación diaria de nuestros antepasados. Y no solo de la costa pues existe una leyenda esta si escrita por cronistas de que el inca comía pescado fresco cortado por los veloces chasquis los que se jugaban la cabeza si no llegaban a la hora del imperial almuerzo. Es de suponer que tal generalización coma pescado fresco ahorraba el tener que explicar que en las alforjas de los veloces correos del inca también viajaban mariscos de la mejor calidad.

El calamar, por su poco sabor y volumen, es mas utilizado para los ceviches mixtos o de mariscos.

Oda al cebiche

No se debió a la osadía de los navegantes el cebiche y emergió de carnada para encantar sirenas, fueron los pescadores con limón y anzuelo a pleno sol yodados sonándole las tripas los inventores de su exquisitez así la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el mentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona se contorsionan brincan, zapatean palpitas en mis manos antes de convertirse en bocado de dioses.

El Limón

Los cítricos en general no existían en América a la llegada de los españoles. Se piensa que provienen de Asia. Pero el nombre deriva del árabe laimun, y no falta quien piensa que la cuna del limón esta en Persia hoy Irán y que por ellos el cebiche vino con las mujeres musulmanas que llegaron al nuevo mundo con los aventureros de ultramar no existe ningún plato musulmán parecido a nuestro cebiche. El poblador aborigen fue reacio a adoptar costumbres alimenticias diferentes a las suyas. La cocina peruana se mestizo cuando, luego de muchos años ambas razas fueron tolerándose en cierta medida conjugando costumbres idioma y leyes, aunque la mayor parte no asimilo esas improvisiones y siguió con su modo de vida ancestral, variándola solo en forma muy lenta y recelosa, al punto que hoy, a fines de segundo milenio de nuestra era, mas de la mitad de la población peruana vive según las costumbres heredadas de sus antepasados de primer milenio. Estos usos comunitarios y religiosos están a veces mimetizados con los actuales, pero jamás abandonados y son, la mayoría de las veces, el único legado que se refiere de padres a hijos.

Si nos situamos en la época del esplendor chapín (la primera alta cultura que se tiene conocimiento en nuestro territorio) ¿ no es demasiado esperar 3000 años hasta la llegada de las mancebas musulmanas para saborear trozos de pescado crudo envaronado con ají y yuyos, y acompañados de choclo tierno camote y yuca sancochada?.

El limón, el ajo y la cebolla complementaron la nueva preparación, en una convivencia de la que nos felicitamos todos. Pero esto como se sabe ocurrió mucho después.

Es rara la mesa de mestizos que no cuente, como refuerzo al sabor de una buena comida criolla, con un platito de limón partido acompañados de fragantes y agresivos ajíes.

Nada de ketchup, mostaza, salsa ingles, mayonesa.

El limón Ceuti o el limón simplemente tiene aparición recientemente en el cebiche.

Las antiguas recetas mestizas, lo destacaban por creerlo dañino dado su fuerte asido, capaz de perforar, según  se creía los intestinos produciendo ulceras.