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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL CEBICHE 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Referente al Consumo en la Historia.

Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y cocineros, preparaban pescado crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).

 

El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde la Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó a la diosa Amao, la primera doncella de la tierra y de esa unión surgen las razas humanas.

En la costa, la leyenda le atribuye el poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al Santuario de Pachacamac, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que bañan las costas peruanas.

En el Norte se le atribuye al Dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra, en la ciudad de Chimú de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.

 

Existen indicios que desde hace 10,000 años, la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia (¡Recuerden que los peces fueron creados por Dioses peruanos!)....

Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después producen los primeros anzuelos de conchas de choros con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales.  En esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces, y tejen redes para cada tipo de pez.  Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc.  Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.

En el desarrollo de las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los Caballitos de Totora, llamados así por los españoles por que los [pescadores nativos montaban a horcajadas. Y también diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino.  En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Perú.  Inclusive tenían una lengua especial llamada "La Pescadora" por la historiadora María Rostworowsky, pero no hemos encontrado referencias en este idioma en nombre  de Cebiche.

Los antiguos peruanos consumían pescado: (A) Cocido directamente al fuego o "Kanka" o (B) Asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.  (C) Hervido con agua y hierbas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chilkano" (D) En ajíaco con papas llamado "Lokro"y.....Crudo, .......como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabe Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.

Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo.  Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche.

 

Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían También ajíes, porque según el Inca Garcilaso de la Vega "El ají lo usaban con todo".

 

Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón.  Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición original del limón y se obtiene un "Limón Sutil"pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.

Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo.  Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche.

 

En la época colonial, encontramos "Cebiche"de Bonito consumido por los pescadores.  Sólo después de mucho tiempo se preparó con Corvina y Lenguado para ser aceptados "En las casas de los hombres gentiles"

A principios de este siglo encontramos referencias de una enciclopedia Británica donde describen un plato basándose en pescado llamado "Cebiche" de origen peruano preparado con naranja agria.

Referentes a sus Cualidades Nutricionales

Todos los que han probado alguna vez el Cebiche, estarán de acuerdo que se trata de uno de los platos más vigorizantes que existen, su sabor,  aroma y color incentivan a nuestros sentidos.  Por lo general es de muy buena aceptación y digestión, por lo que sus cualidades nutricionales son muy apreciadas.

Recientemente se ha asociado al famoso Cebiche peruano, con un nuevo descubrimiento científico y es el de las especiales grasas OMEGA o como se ha denominado Supervitaminas.

 

De las Supervitaminas OMEGA,- que están en pleno estudio científico- hasta el momento se han encontardo las siguientes: (1) Previenen la regeneración celular, (2) Son anticancerígenas, (3) Favorecen la defensa contra las infecciones, (4) Una persona con buena dosis de grasa Omega cicatriza más rápido sus heridas. (5) Favorecen a las funciones del Sistema Nervioso desde la visión hasta la memoria. (6) Mejoran notablemente la agudeza visual (7) Favorecen la memoria, atención, percepción y en general todas las funciones generales del hombre.

Las grasas OMEGA, (OMEGA 3 y OMEGA 6 ) son reconocidas ahora como las supervitaminas, son muy sensibles al aumento de temperatura.  Con el conocimiento y la producción industrial, prácticamente desaparecen.  Su proceso de desintegración comienza desde los 60 grados centígrados.

Las supervitaminas Omega en las yemas de  huevos, provenientes de gallinas que coman plantas de hierbas, es una yema especial de color naranja intenso.  Esta Supervitamina tiene vitamina A y cero colesterol.  La manera de comerlas correctamente es cruda en jugos, mayonesa o ponche, la clara no es recomendable comerla cruda porque entorpece la digestión.

Pero donde existe gran cantidad de grasas Omega es un pescado crudo y de allí su importancia para está investigación sobre el Cebiche Peruano principalmente en el pescado blanco como la  Corvina o la Cojinova.  Ambos tienen abundantes súper grasas Omega.  Por lo que el famoso plato peruano, el Cebiche, es ahora un alimento de muy importante valor nutricional a nivel mundial, por que contiene gran cantidad de supervitaminas. jaimeariansen@hotmail.com

 

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1 comentario

MIGUEL ANTONIO -

BUENO EL PESCADO TIENE GRANDES PROPIEDADES NUTRICIONALES, PERO ES CIERTO QUE LA PARTE MARRON DEL PESCADO ES LA QUE CONTIENEN MAYORES NUTRIENTES.
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