Una tesis desvela la historia de la patata en la CAV

Hoy por hoy, la patata está totalmente enraizada en nuestra dieta, pero lo cierto es que lleva poco más de dos siglos entre nosotros, y al principio ni siquiera era apreciada como alimento. El investigador David Palanca ha estudiado el primer siglo de historia de este tubérculo en la CAV, desde su introducción hasta la época en la que su cultivo y consumo estaban ya totalmente generalizados. Según explica, el momento clave de esta evolución, sobre todo en Álava, fue la Guerra de la Independencia, cuando los vascos observaron que los soldados franceses saciaban su hambre saqueando los cultivos de patata (por aquella época no tan extendidos) que encontraban. Palanca ha defendido su tesis en la UPV/EHU, bajo el título Introducción y generalización del cultivo y consumo alimentario y médico de la patata en el País Vasco: 1760 a 1860.

El punto de partida de este trabajo son los denominados Extractos de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, que fue la principal institución propulsora del cultivo de la patata. Se trata de unos textos que recogen los adelantos hechos en la agricultura, y fue la bibliografía de la que partió Palanca para llevar a cabo esta tesis, a la que hay que añadir todo tipo de documentación provincial, judicial, diocesana… de los tres territorios. El investigador ha optado por 1760 como fecha inicial de estudio, porque escritos como los correspondientes a un pleito que hubo en el valle de Zuia por el pago/impago del diezmo de la patata (1816), indican que este cultivo ya estaba presente en los tres territorios (en Bilbao, el mismo Valle de Zuia y Hondarribia) para la década de los 60 del siglo XVIII. Respecto a la fecha de finalización, se ha establecido en el año 1860, porque para entonces ya existía documentación de la que se deduce que la siembra de la patata estaba generalizada en las tres provincias.

El diezmo

Para analizar la evolución del cultivo de la patata en los tres territorios, uno de los indicadores en los que se ha basado Palanca ha sido el pago del diezmo, lo que le ha servido, sobre todo, para Álava. “Había que pagar el diezmo a partir de que se cultivara una cantidad suficiente para consumir y para comer, a partir de los cuatro o cinco años de empezar a cultivar”, explica. Así pues, se sabe que la expansión en este territorio ocurrió rápidamente a partir de 1760, ya que la cilla eclesiástica recibía el diezmo de la patata en toda Álava, a excepción de la Rioja Alavesa, a finales del siglo XVIII.

Otras documentaciones han servido para saber que, en el caso de Gipuzkoa, hacia 1764 se constata la presencia de la patata en los municipios fronterizos de Irún y Hondarribia; y se localiza un segundo núcleo hacia 1770, en Gabiria, Bergara y Legazpi. Para 1840 se había extendido por todo el territorio, a excepción de Tolosaldea. En cuanto a Bizkaia, hacia 1774-77 se sembraba en algunos puntos de Bilbao y alrededores, hacia 1830 se había expandido por todo el territorio, y, según datos de 1859, destacaba su producción en la zona de Balmaseda, mientras que escaseaba en el Duranguesado.

La Guerra de la Independencia

Palanca reitera que el boom de la patata en la CAV, y sobre todo en Álava, ocurre a consecuencia de la Guerra de la Independencia, y en los 50 años inmediatamente posteriores a ella. De hecho, tal y como se explica en la tesis, los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós dan cuenta de su consumo durante la Primera Guerra Carlista (1833-40).

“En la Guerra de la Independencia, en Gipuzkoa, por ejemplo, las tropas francesas arrancan sembrados de patata para comer, porque había bastante hambre. Entonces, los vascos ven que las comen y que no les pasa nada, que no tienen enfermedades y que engordan”, explica Palanca. Al parecer, esto hizo que, sobre todo los alaveses, vieran la luz: “En Bizkaia y en Gipuzkoa tenían la mar, pero Álava era totalmente agrícola, dependían del cielo. Como la patata va al subsuelo y no le pasa nada llueva o granice, el cultivo aumentó considerablemente. Vieron que era un producto que servía para alimentar a la gente, y, al estar bajo el suelo, aguantaba las inclemencias del tiempo”.

De todas maneras, se ve que en aquellos tiempos fue en Álava donde más se popularizó el consumo de la patata entre humanos. En Bizkaia y en Gipuzkoa, parece ser que su uso estuvo más dirigido a la alimentación animal. Asimismo, Palanca explica que este tubérculo se utilizó también con fines médicos. Los usos más recomendados fueron como cataplasma en quemaduras y tumoraciones, y como preventivo y curativo del escorbuto.

Libertad Digital - Muchos afirman que no hay plato más genuinamente español que una tortilla de patata. Sin embargo, puestos a deconstruir la receta -al estilo de Ferrán Adriá-, podemos cuestionar su indiscutible origen carpetovetónico.

Algunos estudios afirman que la “torta de papa” ya la practicaban los incas, aunque posiblemente sin huevos y, claro, mucho menos de gallina. En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta al ovorum, una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas. Habría que esperar a la colonización de América para la llegada del tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurrió freírlas y mezclarlas con huevo. 

Circulan muchas teorías sobre el creador de tamaño prodigio. La más extendida cuenta que fue una campesina que vivía en la serranía de Navarra. Una noche visitó su hogar Tomás de Zumalacárregui, general del ejército carlista, y le pidió algo de comer. Ante la paupérrima despensa, la mujer improvisó un plato con lo poco que tenía: patatas, cebollas y un par de huevos.

La cena gustó tanto al militar que no encontró mejor sustento con el que alimentar a sus tropas. La tortilla de patatas se hizo así célebre durante la primera Guerra Carlista y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que protagonizaron el Sitio de Bilbao. 

La historia parece verosímil, aunque fechar entonces el nacimiento de la tortilla es arriesgado, teniendo en cuenta que este sitio tuvo lugar en torno a 1835 y la primera referencia escrita de este plato data de 1817. Se trata de un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las míseras condiciones de los agricultores navarros.

La misiva, titulada Memorial de la ratonera, relataba así la escasez de los campesinos: “Sólo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”.

Toda la gloria recayó sobre los navarros hasta que una reciente investigación de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC), removió los cimientos de la historia de la tortilla. Según este investigador, especializado en estudios sobre la llegada de la patata a España, la tortilla de patata, o al menos su “origen conceptual”, nació en Villanueva de la Serena (Badajoz).

La prueba se basa en un archivo de 1798 en el que se registra el invento auspiciado por dos nobles ilustrados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, que buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa. La solución era una especie de “tortitas” hechas a la sartén con huevo y patatas.   

Dos siglos de éxito   

Fuera de quien fuese el invento, lo cierto es que la tortilla lleva más de dos siglos triunfando y ha traspasado fronteras hasta adquirir condición universal. Se come tortilla de patatas en Tokio, Londres, Nueva York y Buenos Aires, pero en ningún sitio como en España. Gran fama tiene en Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia, aunque cada uno dirá que la mejor tortilla, la de su madre.   

Normalmente la tradición “tortillera” suele ser mayor en las zonas frías de la Península. Por lo menos en variedad y en estilos: con bacalao, espinacas, setas, espárragos, chorizo, paisanas y, eso sí, siempre poco hechas, son las tortillas del Norte. Hacia el Sur, la tortilla adquiere cada vez más consistencia, se suele hacer por las mañanas y se cuaja bien el huevo para que se pueda comer sin peligro a lo largo del día; bien sola, en bocadillo, con pimiento o mayonesa.  

Los trucos 

1. Para principiantes:

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos.

La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro.

Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.

Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.

Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos.

Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

2. Para grandes expertos:

Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos 10 minutos para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.

¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.

Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. También puedes echarle un chorrito de leche o de cerveza.

Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Aunque, en general, la más indicada es aquella de piel amarilla, carne blanca y poco harinosa.

Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra. 

Etiquetas: papa, tortilla

Por: Rodolfo Tafur

Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuraste como la acompañante perfecta, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.

En cientos de ocasiones has aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.

A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como plato de entrada. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raúl Vargas, “La Honoris Kausa”,……….. hasta el nombre te hace honor. Así has salido, aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso, como olvidarte en el ajiaco de papas.

Nunca  te trataron con justicia. Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo

El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los “Amautas” (maestros) te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía, experiencia y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre, al niño y la mujer.

Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que reza: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres “ PAPA”, tu nombre tiene las mismas letras del más grande del Vaticano. Julio I, el Sumo Pontífice de la Iglesia Católica te conoció apenas llegaste a Europa, seguro que ahí nacio la frase: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un éxito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo. Lino, Anacleto, Clemente, Pio, Sixto, Esteban o León, siempre le han puesto el mismo mote “ PAPA”.

Nadie duda fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, mes de cosechas, significa “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa pequeña entre la falda de las jóvenes indígenas, claro que algunos se equivocaban de “papa”

Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles. Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel “La Católica”. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las bondades de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy y al Huascaran dando volteretas.

Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, y te empezaron a odiarte, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.

Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España nos inundo de curas y se llevo nuestra papa, que mala suerte, ¡salimos perdiendo.!

En la Madre Rusia te conoció Iván IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, tramposos los Zares, nos robaron las papas.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, ufff..., faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papita de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaína”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Aji de gallina”, “caldo de papas”, “Arroz con pollo”, en las mazamorras, y postres,  ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.

Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
Muchas gracias papita de mis amores.

Rodolfo TAFUR ZEVALLOS

 rodotafur@yahoo.com.mx

Etiquetas: papa, tortilla

El origen de la tortilla de patatas podría estar en Extremadura, concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena, así lo afirma Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). El nuevo dato aparecerá en una publicación que editará el Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino y que tratará sobre la historia española de la patata.

El trabajo de investigación realizado por Javier López Linage muestra que el origen de la tortilla de patatas se remonta al siglo XVIII y no al siglo XIX como se evidenciaba en algunos documentos (aunque la diferencia radica sólo en un par de décadas), como por ejemplo el documento anónimo “memorial de ratonera”, documento que se dirigía a las Cortes de Navarra explicando la precaria situación en la que se encontraban los agricultores con respecto a la alimentación.

Un párrafo en concreto relacionaba la aparición de la tortilla de patatas con esta comunidad, “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…”.

Son muchas las leyendas, historias y teorías que han colocado la tortilla de patatas en el siglo XIX. Se creía que la tortilla de patatas comenzó a difundirse en las Guerras Carlistas, otros indicaban que fue un ama de casa quien la invento y ofreció al general Tomás de Zumalacárregui, quien utilizaría la receta posteriormente para alimentar a sus tropas. Lo cierto es que casi todas las leyendas y teorías giran en torno a las Guerras Carlistas.

Ahora sabemos al menos que el origen de la tortilla de patatas se remonta un poco más atrás en el tiempo, a finales del siglo XVIII. Las fuentes documentales consultadas por el investigador parecen ser la prueba. El investigador referencia a Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, marqués de Robledo, ambos buscaban un alimento que fuera nutritivo y barato para luchar contra las hambrunas que se encontraban establecidas a finales del siglo XVIII en Europa. Parece ser que inventaron una especie de tortitas que no se horneaban y debían pasarse por la sartén.

Según el investigador, estas tortitas serían en realidad las primeras tortillas de patatas, a diferencia de otras teorías, los datos aportados en el documento de Villanueva de la Serena del año 1798 son una prueba irrefutable. El investigador no ha proporcionado más información, algo que nos hace tener un especial interés por ampliar nuestra cultura gastronómica y leer la publicación que editará el Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino en el momento de su aparición - Fuente: gastronomia&cia

Tortillas para todos los gustos

¿No se les antoja una?

Historia de la Chirivía, La patata antes de la patata.

Estudio de Carlos Azcoytia - www.historiacocina.com

Antes de la conquista de Ameríca, el abastecimiento de vegetales estaba segurado en Europa, se usaban una infinidad de plantas que por desgracia hoy estan en desuso al ser sustituidas por otras traidas del nuevo continente, entre estas se encuentra la Chirivía... articulo completo en...

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chirivia.htm

¿Dónde nació la tortilla de patatas?

El primer documento de la elaboración de este españolísimo manjar data de finales del siglo XVIII en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, asegura el científico del CSIC López Linage – Fuente: laverdad.murcia.es

Por: L. EXPÓSITO – laverdad.es

PLATO DE LUJO - Como en todos los platos universales, hay tantas maneras de hacer la tortilla de patatas como cocineros que la preparan. Aquí van algunas de las variantes más extendidas.

Con cebolla - Se hace igual que la convencional, pero se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.

Con Guisantes - Otra opción, los expertos recomiendan que estén muy tiernos y que se añadan al final de todo.

A la española - La receta es de la famosa cocinera Simone Ortega. El truco está en servirla fría y acompañada de mayonesa.

Con chorizo  - Un variedad muy extendida, sobre todo en el norte del país. Se trocean rodajitas de chorizo y se añaden hacia la mitad.

Patatas de Gañán - Tiene muchos nombres, pero el concepto es el mismo: utilizar los ingredientes de la tortilla sin hacerla. Una receta es con ajos, sal, pimentón y vinagre, aunque hay otras muchas posibilidades. Se revuelve todo y se sirve.

Rellenas - Una vez acabada, se abre la tortilla transversalmente y se rellena con lo que se quiera.

Deconstruida - Fue un plato estrella del cocinero Ferrán Adrià. El genio catalán logró disponer todos los ingredientes en capas trasversales, consiguiendo emular su inigualable sabor.

Para vegetarianos - Muchos vegetarianos tampoco comen huevos, y aunque parezca imposible, también se puede hacer una tortilla sin huevos. Éstos se sustituye por una mezcla de harina y leche. Si el interesado tampoco puede comer productos lácteos, se utiliza agua corriente.

Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage. No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.

Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.

En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacía finales del siglo XVIII.

«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.

Alimento barato - Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII. Inventaron entonces una especie de tortitas. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.

Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.

Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiera mantenerla en el anonimato.

Lo que sí adelanta es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.

Retrocedamos un poco en el tiempo. Conocido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.

Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.

Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».

Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.

Útil contra el hambre - Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.

De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de llenar mucho».

La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.

Cocinada de mil formas - Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage. Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban virutas fritas de patata, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador, quien añade sin dudarlo que «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».

La Papa y Parmentier

Las papas arrugadas son el plato más ecológico, según dijo un experto en gastronomía en el Pabellón de Canarias - SANTA CRUZ DE TENERIFE, (EUROPA PRESS) -

El pincho de tortilla y la cerveza triunfan en Galicia - Un 69% de los gallegos prefiere salir de cañas con los amigos, según un estudio realizado en la comunidad

Por: Irene Fernández Jiménez - adn.es

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1857. Antonio Raimondi. Sabio naturalista italiano, estudia la flora y fauna del Perú, pone especial énfasis en las aplicaciones alimenticias, farmacéuticas e industriales. La papa es una de sus principales observaciones, Raimondi es uno de los grandes personajes de la historia de la ciencia peruana.

1860. Son Muchas. Gracias a un trabajo del científico Vilmorín se catalogaron 177 variedades.

1867. Las leonas.  El muy conocido chef del Café Anglais de París, Adolphe Dugléré presenta unas deliciosas tortillas de papas, las brinda como homenaje a una preciosa mujer llamada Anna Deslions, que junto con un grupo de damas galantes iluminaban las noches de la ciudad luz, el grupo era conocido como “las leonas” y la integraban Cora Pearl, Celeste Mogador, Blanche d’Artigny y por supuesto era conducido por la sin par señorita Deslions. El platillo en cuestión Las tortas Anna.

1867. Manuel Atanasio Fuentes, escribe: Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres.

1880.  África Mía. Colonos alemanes e ingleses siembran papas en África.

1883. Juan de Arona, escribe su celebre “Diccionario de Peruanismos”

1885. Papa caliente. Una opinión popular en Europa sobre la papa, es que era  afrodisíaca y curaba la impotencia. Como prueba de la eficacia de la papa, los ingleses señalaban a los campesinos irlandeses, que comían muchas papas y tenían muchos hijos.

1890. El diccionario tapatío. Se consolida él  cultivó de la papa en México. El consumo cotidiano de la papa a fines del siglo XIX quedó plasmado en el Diccionario del hogar editado por Ireneo Paz, donde daba cuenta de setenta y cuatro guisos diferentes cuyo ingrediente principal era la papa, entre los que se encuentran las papas caseras, en natillas, fritas en mantequilla, a la francesa, con jamón, con hongos, en tortitas, al vapor, a la polaca, a la cocinero cubano, en puré y de “muchas otras maneras"  

1913. Las crisps. El industrial Carter, comienza a fabricar las papas fritas en Londres. Las patatas  "crisps" son uno de los snacks preferidos en el Inglaterra, especialmente entre la gente joven. Representan un 60% de entre la totalidad de los snacks salados. Alrededor de 8.500 millones de paquetes se venden al año.

1920. El microempresario. Frank Smith, organiza la producción de papas fritas en hojuelas en un garaje del norte de Londres, donde él y su esposa pelaban, cortaban en rodajas y freían patatas y luego las metían en bolsas abiertas impermeables a la grasa. Luego, viajaba por el vecindario a caballo, tratando de vender su nuevo producto. Tuvieron tanto éxito que los esposos Smith tuvieron que trasladarse a un local más grande y contratar a 12 empleados.

Por: Rodolfo Tafur - Instituto de los Andes - Perú

Alrededor de 1446, el volcán Sabancaya entró en erupción y empezó a destruir los sembradíos y cambió el clima de la zona. El Inca ordenó que se hicieran ofrendas a dicho Apu y a los Apus aledaños como el Hualca Hualca y Ampato. Una de las Ofrendas mas importantes fue sacrificar a una hermosa doncella y ofrecerla al apu Ampato. Esta hermosa niña, llamada hoy Juanita, fue considerada como la mensajera real y divina y se la encontró vestida con una impresionante Llicta de color MORADO con arreglos blancos.(N.A)*(1)

De acuerdo a la nota arriba considerada, se podrá notar que uno de los colores mas respetados era el color morado. Este color tenia como nombre KULLI MAYWI que significa “el color (morado) que acaricia”, representaba al color de los Dioses en el mundo Inca.

 En el Perú prehispanico, todos deberían tener sus chacras, esta definición quiere decir que sus Dioses, llamados el Sol, la Luna, El Rayo, así como también sus animales como  el zorro, cóndor, la llama, el paujil, etc contaban con un lugar de sembrio. Como quieran que ellos (Dioses y animales) eran imposible de sembrar sus tierras, cada habitante, asi como cada Ayllu sembraba para sus deidades dentro sus tierras en  una pequeña porción dedicado a su Dios o animal de preferencia, en esta se sembraba el mejor  y escogido producto, que generalmente era de color morado  o  con  alguna tonalidad alrededor de este color que para ellos era sagrado. Abundaban las papas moradas o de tonalidad oscura, estas se cosechaban y se consumía en las mas importantes fiestas del Perú Andino, las había de mil formas y cada una de ellas tenia un nombre  y la mejor papa siempre se ofrendaba a la huaca familiar, ya que a papa fue un producto de uso y sembrio familiar a diferencia del maiz que era un producto estatal.

Hoy en dia se ha  vuelto a descubrir este tipo de papas (las moradas u oscuras), su consumo tiende a crecer constantemente porque diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente, se ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los perfiles lipídicos en modelos experimentales.

Su presentación es en forma de Chips o papitas fritas, El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por la discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato cuyo primer nombre de las papas fritas fue y sigue siendo en algunas partes French frites. Durante una cena el comensal Commodore Cornelius Vanderbilt, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser  gruesas y elevo su queja al administrador pidiendo piezas más delgadas pero estas tampoco gustaron al cliente. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor, el cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color tostado debido a la fritura, que tenia ante sus ojos, pero le gustó esta nueva presentación de las papas fritas y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros clientes. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes Crum's potato chips., las mismas que se presentaban en un cesto de paja , envueltos  con fino papel . Obserbar estas papitas se nos abre el apetito. Bienvenida nuevamente Papitas KULLI MAYWI, hijas del pobre y viejo HUATIO

Bibliografia - (1) CHAVEZ CHAVEZ, José Antonio. INVESTIGACIONES ARQUEOLÓGICAS DE ALTA MONTAÑA EN EL SUR DEL PERÚ. Chungará (Arica), jul. 2001, vol.33, no.2, p.283-288

CONCURSO – CAUSA

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA – 2008

El departamento de Cocina Peruana de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes convoca al Segundo Concurso sobre la papa del año 2008, en el año jubilar de nuestro insumo de bandera, la joya de los Andes, con las siguientes características:

01. Tema del concurso: Causa - Libre

02. Fecha del evento: Martes 3 de Junio

03. Horario: Inicio 14:30 horas, Presentación 15:30 horas

04. Inscripción: Secretaria, Sra. Syssie y Sra. Norka

05. Participación: Individual

06. Cantidad: Cada participante deberá presentar un fuente, decorada, con mínimo 6 porciones.

07. Receta: Los concursante deberán presentar en sobre cerrado la receta y el procedimiento, poniendo en la tapa del sobre solo su nombre completo.

08. Mise en place: Los participantes traerán los ingredientes completos.

09. Variedad: Fuente - Mínimo para 6 porciones.

10. Cada concursante podrá inscribir mas de una variedad (Fuente)

11. Invitados: Cada participante podrá invitar a dos personas y deberá registrar sus nombres en la recepción y reclamar sus pases correspondientes con la debida anticipación, hasta el viernes 30 de Mayo.

12. Uniformes. Los concursantes deberán estar perfectamente uniformados, sus chaquetas con su nombre bordado y el gorro en perfecto estado.

13. Jurado Calificador: Será integrado por los profesores de la escuela y chefs invitados.

14. Criterio de evaluación:

(a)    Sabor de la Causa

(b)   Presentación en la Fuente

(c)    Aroma y colorido

(d)   Creatividad, innovación

15. Premios – Distinciones

(a)    Diploma - Medalla de Oro

(b)   Diploma - Medalla de Plata

(c)    Diploma - Medalla de Bronce

Nota: Podrá haber mas de un ganador por categoría.

16. Se publicara la foto de los Chefs ganadores, la receta y la foto de la fuente.

17. Con todas las recetas concursantes se publicara un libro sobre la Causa.

18. Consultas e Inscripciones en la secretaria del Instituto, hasta Viernes 30 de Mayo.

Secretaria Académica, Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina - Lima.

www.institutodelosandes.com

Por: Jaime Ariansen Céspdes - Instituto de los Andes

1785. La Presentación en sociedad. En una gran recepción, ocurrida en Versalles el 25 de Agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que apaludían al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flres de papa. 

Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice: . El rey que ya ha leido sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice:

Estas palabras rigurosamente historicas nos dice nuestro fraterno amigo Carlos Azcoytia en nuestro portal de los Gastronautas. La reina se pone el ramito en el generoso escotey Parmentier emcionado, dice > Señor, a partir de ahora el hambre es imposible>

Así empieza la segunda parte de la historia de la papa, la rigurosamente culinaria y popular. La papaes cientificamenteuna dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa la única salanácea conocida antesdel descubrimiento de América, era la berenjena que llegó de Asia.

1788. La Autorización. El Trabajo hecho por el francés Parmentier consigue que, en 1788, el rey Luis XVI autorice el cultivo de la patata a modo de ensayo en una finca de 36 Has. Siendo sus resultados tan positivos, que a partir de este momento, el cultivo de este tubérculo, se extendió y adquirió gran importancia en la economía agraria, hasta el punto de que a finales del siglo XVIII, era considerado articulo de primera necesidad y uno de los principales cultivos.

1790. Los nombres. La papa ya se conoce y se cultiva en muchas partes. En España como "patata", en Finlandia como "peruna", en Alemania como "kartoffel", en Francia como "pomme de terre", en Irlanda como "murphy", en Italia como "tartuffolo" y en los Países Bajos como "aardappel" es decir manzana de la tierra. 

1810. El Florero y las patatas. El 20 de Julio, en Santafé de Bogota, los patriotas Francisco y Antonio Morales se presentaron en la tienda del español José Gonzáles Llorente con el propósito de pedirle en préstamo  un hermoso florero de cristal que serviría como adorno del banquete que se ofrecería a don Antonio Villavicencio, comisionado del rey y a quien los hermanos Morales presentarían un memorial de reclamos colombianos. José Gonzáles se negó al préstamo, al parecer los trato mal y de la discusión correspondiente se genero una reyerta y de allí una colosal protesta popular al grito abajo los chapetones. Hoy el famoso florero ocupa un lugar importante en el museo de la gesta libertaria y... ¿donde entran las papas en esta épica historia? Según el escritor Luis Zalamea el menú del fallido banquete estaría presidido por un suculento "Ajiaco de tres papas con pollo al estilo sabanero"

1817. La difusión. En  España. una real orden insta a las autoridades civiles y párrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los párrocos desde el púlpito lo hacían en las misas dominicales.

1817. Fallece Auguste Parmentier, agrónomo y gourmet, gran impulsor del consumo de papas en Europa. En su memoria se conocen las "Papas a la Parmentier" Se pelan las papas y se cuecen ligeramente, se cortan en cubos pequeños y se saltean en mantequilla bien caliente con perejil finamente picado.

1818. Tortilla a la española. En un libro de cocina originario de Pamplona, se escribe que la tortilla de patatas, es una especialidad regional de Navarra.

1826. El silencio del famoso. En la celebre obra de Brillat Savarin, La Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente. Se comenta en forma entusiasta al Pavo americano y al dulce chocolate, pero no se menciona ni una palabra de la papa. 

En un entorno de agudo incremento de los precios mundiales de los cereales ayer se inauguró en Cusco, Perú, una conferencia internacional sobre un cultivo que produce más alimentos en menos tierras que el maíz, el trigo o el arroz. Ese cultivo, que algunos científicos denominan "el alimento del futuro", es la papa.

La papa, que se cultiva en más de 100 países, ya forma parte importante del sistema alimentario mundial. Es el producto no cerealero número 1 y la producción mundial alcanzó la cifra sin precedentes de 320 millones de toneladas en 2007.

El consumo de papa se extiende vigorosamente en el mundo en desarrollo, que hoy produce más de la mitad de la cosecha mundial, y donde la facilidad de cultivo y el gran contenido de energía de la papa la han convertido en valioso producto comercial para millones de agricultores.

La conferencia de Cusco - actividad de primera importancia del Año Internacional de la Papa, de las Naciones Unidas, que se celebra en 2008 - tiene como objetivo aprovechar el potencial de la papa a fin de incrementar su presencia en la agricultura, la economía y la seguridad alimentaria, en especial en los países más pobres del mundo.

La papa tiene perspectivas brillantes. En el mismo Perú, la inflación de los precios de los alimentos ha estimulado al gobierno a reducir las costosas importaciones de trigo y alentar a la población a consumir pan con harina de papa. En China, primer productor mundial de papa (72 millones de toneladas en 2007), expertos agrónomos han propuesto que la papa se convierta en el principal cultivo alimentario de gran parte de las tierras agrícolas del país.

Sin embargo, dicen los patrocinadores de la conferencia, el Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), extender los beneficios de la producción de papa depende de que se mejoren la calidad el material de siembra, contar con sistemas agrícolas que hagan un uso más sostenible de los recursos naturales, y tener variedades de papa que reduzcan la necesidad de agua, tengan mayor resistencia a las plagas y enfermedades, y capacidad de adaptación ante el cambio climático.

Durante los cuatro días de la conferencia, más de 90 de las principales autoridades mundiales de la papa y de la investigación para el desarrollo debatirán estrategias para aumentar la productividad, rentabilidad y sostenibilidad de los sistemas de producción de papa, prestando especial atención a los países en desarrollo.

Tratarán los desafíos que afrontan tres economías en particular -indicadas en el Informe del Banco Mundial sobre el desarrollo 2008- en materia de fomento de la papa en el mundo en desarrollo. La primera es la de los países agrícolas, principalmente de África, donde la población pobre se concentra en las zonas rurales y produce papa para consumo doméstico y para el mercado local. El CIP y la FAO consideran que para estos países es prioritario contar con resultados de investigación y tecnología, en apoyo a una "revolución sostenible de la productividad", así como establecer nexos entre los productores con los mercados interno y regional.

Son necesarias estrategias diferentes para las "economías en transformación" de África, Asia y el Oriente Medio, donde los sistemas de producción de papa comúnmente son granjas comerciales muy pequeñas de producción intensiva. Para estos países el reto consiste en la gestión sostenible de los sistemas intensivos, aumentar la productividad y reducir al mínimo los riesgos para la salud y el medio ambiente. agroinformacion.com

1740. Los teutones. Durante el mandato de Federico II "El Grande" se alentó el cultivo de la patata en Prusia, un verdadero acierto, ya que décadas después entre los años 1771 - 1772 salvó muchas vidas por el desastre de las cosechas, una de las muchas que Europa padeció en su historia. Se puede decir que toda Europa cultivaba la patata en aquella época, desde Lorena a Flandes, desde Inglaterra a Austria y Bohemia, siendo el alimento básico del campesino alemán.

1745. Los charros. "En la capital de la Nueva España, México, a mediados del siglo XVIII, un viajero anotaba en su diario que una comida típica del mediodía se iniciaba con un caldo de puchero, seguido de las carnes en salsa con papas cocidas o fritas en manteca. Seguían un asado de cerdo y un plato de frijoles al final. Toda esta comida acababa con una selección de dulces hechos con frutas y raíces suculentas del país, para culminar con las bebidas, hábito que consideraban extraño los viajeros, acostumbrados a beber desde el comienzo de cualquier comilona.

1750. Nuevamente los gallegos. Álvaro Cunqueiro un erudito personaje español, dice que el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.

1764. México lindo. De un menú del mediodía típico de Michoacán, Guanajuato y Querétaro da también testimonio Fray Francisco de Ajofrín del consumo de papa. 

1765. El general en su laberinto. Se registra en la Guía de forasteros, editada por el general Juan Nepomuceno Almonte, que en varias fondas de la ciudad de México se servían platillos entre cuyos ingredientes figuraba la papa, como el puchero de ternera o de carnero, el bacalao a la vizcaína y una exquisita "olla podrida" a la española.

1772. Los amigos del país. Carlos Azcoytia nos cuenta que la patata se siembre en la provincia de Álava, promovida por la Real Sociedad Vascongada de amigos del país, al traer esta sociedad el tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar como planta ornamental. Un estudioso y de este tubérculo en Álava, fue Prudencio María Verástegui. En 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población. No se debió tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.

1775. Un testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista que vivió y murió en España, escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de la comida dice "la patata alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente".

1780. ¡Mamita, la lepra¡ La papa acusada de ser la causante de la lepra, fue excluida de la mesa de los franceses hasta el año de 1780, cuando el  farmacéutico francés, A. Parmentier, sobrevivió gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos con este suceso cambio la historia de la papa en Europa.

1781. Pura papa. Los irlandeses consumían mas de 3 kilos diarios. Un popular refrán de este pueblo decía: "Mientras comas la primera, pela la segunda, no sueltes la tercera y no pierdas de vista la cuarta". La definición del "estofado irlandés" de aquellos tiempos era un pequeña papa acompañada de una grande.

1783. La amiga. Cecilia Restrepo, joven historiadora, nos dice sobre la papa en su patria en el siglo XVIII: "En Colombia dada su cercanía con la frontera peruana, los departamentos de Nariño y Cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo, no obstante, su explotación se inicia hasta 1783 a raíz de la Expedición Botánica". Sin embargo en la zona Cundiboyacense, los Muiscas ya conocían y consumían la papa desde la época de la conquista, llamada turma o yoma.

La anécdota mas famosa. Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de París un campo con papas y  desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era aparentemente un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese terreno y se preguntaban "que habrá de tanto valor para tener gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia., de la patata. La patata es, científicamente, una dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa la única solanácea conocida antes del descubrimiento de América, era la berenjena que llegó de Asia.

El recetario de la linda Merigot. En el tercer año de la república aparece un recetario "La cuisiniere republicaine" que aunque es anónimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en él aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa, o salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a la polaca. Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en día en Castilla o como acompañamiento de pescado, tal como en Cataluña hacen pescados al horno. No procederán todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios españoles, se pregunta Carlos Azcoytia.

En Alemania. En estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "por edicto real", el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven, fermentan y destilan para hacer aguardiente.

Conozca a los dos ganadores que faltan

Papa Rellena de Manzanas con Miel de Frutas

Autor: Rita Albrizzio Lizárraga (#7) / Medalla de Oro

Esta es una muy innovadora presentación con un dulce relleno de manzana. Se acompaña con una miel de fruta y canela, ¡y hasta helado de vainilla!

Rita junto a Virgilio, un colega también ganador del Primer Lugar.

Papa Rellena de Picante de Mariscos / De Corazón al Ají / De Escabeche de Langostinos

Autor: Raúl Jean Pierre Durand Farfán (#28) / Medalla de Oro

La participación de Raúl fue muy ambiciosa, y cada una de sus papas tenía un ingrediente especial enriquecedor y una salsa única como acompañamiento. La rellena de Picante de Mariscos tenía una masa mejorada con yuca y su salsa complemento era una Tártara de Ají Rocoto. La de Corazón de res contenía además zapallito loche amasado junto a la papa, bien acompañada de una Salsa Huancaína al mortero. Finalmente, la de Escabeche de Langostinos adicionaba pallares a la mezcla y una Salsa Tártara de Ají amarillo como toque final. 

¡Reiteradas felicitaciones a todos los participantes!

Conozca a dos de los cuatro ganadores

Papa Rellena de Picante de Camarones

Autor: Rosa Ibañez Lozada (#2) / Medalla de Oro

Las colas de camarón protagonizan esta papa de cubierta crocante, con el insuperable acompañamiento de una Crema de Rocoto Ocopada.

Papa Rellena al Estilo Oriental / En Salsa de Champagne / De Conchitas a la Parmesana

Autor: Virgilio Hermoza Valenzuela (#24) / Medalla de Oro

Tres propuestas muy creativas: oriental, de pollo con verduras salteadas en salsa de ciruela y ostión, una de champignones y pollo macerado en Champagne, y finalmente una gratinada con conchitas a la parmesana. La masa para las papas ha sido enriquecida con yuca.

Rosa y Virgilio: su brillante desempeño se convirtió en merecido triunfo.

TENERIFE 

Estimado seńor Ariansen, He visto con gran interés sus trabajos sobre la papa, que resultan muy atractivos en estas Islas, puesto que la papa - llamada así en este Archipiélago - no patata, como en el resto de Espańa, es uno de nuestros principales alimentos tradicionales de Canarias y al parecer procede de Perú.  

Precisamente en estos días estamos trabajando con promPerú , desde el Gobierno insular, el Cabildo de Tenerife, para intentar celebrar en Tenerife una serie de actos con motivo del Año Internacional de la Papa, entre ellos traer un cocinero peruano para celebrar unos cursos con el lema "Cocina andina: las papas y los ceviches", así como otros actos como un homenaje al Perú como lugar de origen de un alimento tan tradicional para nosotros para la papa.  

(Permítame como curiosidad humorística indicarle que, dado que desde Canarias llegó la primera uva al Perú, llevada por Francisco de Carabantes, según rezan los historiadores, puede interpretarse que, como intercambio, desde las Islas les enviamos el material original para el pisco, que no es mal trasiego).   En Tenerife, que es la Isla principal productora de papa de calidad de Canarias (nosotros denominamos "papas de color" para las andinas que conservan sus características originales), se han hecho algunas  publicaciones y libros sobre este tubérculo.  

Me atrevo a enviarle adjunto el texto publicado en el libro "Cocinando con papas antiguas de Tenerife", que editó el Cabildo Insular, donde el profesor Domingo Ríos Mesa, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife, publicó un trabajo con datos históricos que tal vez complementan su información sobre cuándo realmente llegó la papa a tierras europeas, a través de Canarias, y otros aspectos que quizás puedan ser de su interés, aunque sea un poco extenso.   Le envio un cordial saludo y quedo a su disposición.

Manuel Iglesias García, Subdirector - Diario de Avisos - C/Salamanca Nş5 - 38006 S/C de Tenerife .  +34 922 272 350 - manuel.iglesias@diariodeavisos.com http://www.diariodeavisos.com/

Concurso de Papa Rellena: Medallas de Bronce

Conozca a los ganadores

Papa Rellena Crocante de Langostino a la Plancha

Autor: Jorge Rodrigo Arámbulo Vinatea (#36) / Medalla de Bronce

Acompañada de Ensalada de Solterito con Salsa de Cebolla Criolla, con cocona, ají limo y perejil, y Salsa de Rocoto a la Huancaína.

Papa Rellena de Adobo de Chancho

Autor: Nancy Guevara Ruíz (#6) / Medalla de Bronce

La masa ha sido enriquecida con yuca para que tenga más consistencia y la carne de cerdo está macerada por más de dos horas con chicha de jora y especias. Se acompaña con una ensalada de repollo, cebolla y berro aliñada al limón. Al lado, una Crema de Huacatay y Salsa de Rocoto.

Papa Rellena Mar y Tierra

Autor: Carlo García Ugarte (#40) / Medalla de Bronce

Tiene dos tipos de relleno. Uno compuesto de atún, queso crema y chives, y el otro de pollo salteado con hongos. Descansan sobre canastitas crujientes de papa frita, acompañadas de huevos de codorniz pochados y polvo de aceitunas. 

Nancy y Jorge, como de costumbre su desempeño fue estupendo.

Llegan las primeras imágenes

Como todos saben el pasado Martes 04 de Marzo se desarrolló con gran éxito en el Instituto de los Andes el primer concurso celebrando el Año Internacional de la Papa, teniendo como protagonista a nuestra incomparable "Papa Rellena". Vimos una gran variedad de formas, rellenos y presentaciones, pero sobre todo mucha creatividad y espíritu de parte de los alumnos participantes. Desde aquí nuestra felicitación a todos ellos, especialmente a los alumnos ingresantes que no dudaron en aceptar el reto de lograr la Papa Rellena más innovadora. En próximas entregas les presentaremos las recetas ganadoras, pero como un adelanto pueden pulsar aquí para disfrutar las primeras imágenes. Estamos seguros que para el próximo concurso, dedicado a la sin par "Causa", superaremos todas las espectativas... ¡así que a prepararse desde ahora!  

1633. El poeta barroco. No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe "Porque el gusto recrea traeré la caña de azúcar madre, al palmito, de muchos higos padre,  y la patata fea, que ha de menester comerla quien la crea".

1636.  Antonio de León Pinelo, erudito y moralista escribe sabias descripciones y reflexiones sobre el  Perú.

1637. Tortilla. Existe una receta cuya protagonista es la patata, proviene de la cocina de Felipe IV, esta basada en una omelette, el cocinero la denomina "a la cartuja". Algunos sostienen que este es el origen de la celebre tortilla a la española.

1638. Fray Antonio de la Calancha publica sus crónicas sobre el nuevo mundo.

1653. Bernabé Cobo, publica en España la Historia del Nuevo Mundo.

1654. El folleto Amistoso. John Forster publica en Londres el sugerente título "La felicidad de Inglaterra aumentada por un sembradío de papa", en el cual puede leerse: "Estas raíces aunque vinieron al principio de las Indias, prosperan y crecen muy bien en Irlanda donde existen grandes campos de ellas; desde allí han sido llevadas a Gales y hacia las regiones del norte de Inglaterra, donde prosperan igualmente y alcanzan grandes dimensiones. Son de cualidad templada, muy agradables y amistosas con respecto a la naturaleza del hombre, así como un alimento bueno y fuerte".

1660. La malagueña salerosa. La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: "La patata, a seis reales y medio" El boniato, batata o camote empezó a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo más probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.

1665. ¿Dónde están las papas? En el libro recetario manuscrito por Antonio Salsete, nos cuenta nuestro amigo el erudito Carlos Azcoytia, escrito en el siglo XVII y XVIII, no tiene el año, lo que sí parece ser que lo escribió en varios años y esta escrito a caballo entre los libros de Martínez Montiño (1641) y Juan Altamira (1745), no viene todavía ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de los Agustinos??., Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que sí viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Sálsete "estas son buenas asadas entre cenizas y también cocidas con vino y azúcar" y da una formula que más parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todavía se confunde la batata y la patata. En el libro "Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de sapiencia económica" (1745), no trae ninguna receta de patata.

1730. Los gallegos. Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación, son años de peste y hambre, en la época había quien atribuía a la patata, también llamada raíz del diablo como la causante de la peste y otros males  

1730. ¿Cuantas existen? La primera relación de variedades que se conoce, se debe al irlandés Rye. Fue publicada en el año 1730 y describía cinco variedades: blanca de riñón, blanca redonda, amarilla, roja redonda y negra.

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA  

INSTITUTO DE LOS ANDES

PRIMER CONCURSO - TEMA: PAPA RELLENA - LIBRE

FECHA DEL EVENTO - MARTES 4 DE MARZO - 2008

RESULTADO:

CHEFS NO CLASIFICADOS:

GOICOCHEA RODRIGUEZ NICOLAS, MURRO VIVES MARITTE, LA CRUZ CONTRERAS CARLOS,  RAMIREZ ABELLO PAOLA, SANCHEZ LOZANO SARA,  HERNANDEZ CRESPO ROCIO, DE LA CRUZ ALZAMORA ALEJANDRO, OCHOA PIZZALI MIGUEL RENATO, DURAND VERA ADOLFO, LAZARO MARIN MICHAEL JAIR, BALDEON EGUSQUIZA OSCAR, VALLE GAMARRA PATRICIA, YUPANQUI ANDIA JULIET,  NAVARRO CHRISTIAN ALEJANDRO, BENEL MIYASHIMA YASUO, FERNANDEZ CHAUCA LUIS

CHEFS CLASIFICADOS

VARGAS REYES CARLA, SINISI CUESTAS RENZO, SOTO MEZARINA HENRY,  CABALLERO CHINCHA GUILLERMO, MENDOZA AZURZA LUIS

CHEFS - MENCION HONROSA

BOLOGNINI CHAPARRO RENATO, ALVA RODRIGUEZ ALAN, MONTERO SEVILLANO NORMAN, CARRANZA IBERICO MARTHA, FEMENIA MONTERO DEBORA,  GARCIA NOLI ANDREA, DE LA TORRE DEL CARPIO GABRIEL, ARANZABAL CHAVEZ CARLOS ALBERTO, APARCO ALARCON JOSE, CHAVEZ LA TORRE DIDIER, MANHUALAYA CASTAÑEDA RONICK,  RODRIGUEZ ROMERO JOSE ANTONIO, SAENZ SOTO SAMANTHA, HIDALGO BASILIO GIOVANNI.

CHEFS - MEDALLA DE BRONCE

GUEVARA RUIZ NANCY, ARAMBULO VINATEA JORGE, GARCIA UGARTE CARLO.

CHEFS - MEDALLA DE PLATA

HUAMAN PAUCAR MIRIAM, RUBIÑOS ALBRIZZIO LUIS EDUARDO, GADEA MONTOYA SANDRA.

CHEFS - MEDALLA DE ORO

IBAÑEZ LOZADA ROSA, HERMOZA VALENZUELA VIRGILIO, DURAND FARFAN RAUL JEAN PIERRE,  ALBRIZZIO LIZARRAGA RITA (PAPA RELLENA DULCE).

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA  

INSTITUTO DE LOS ANDES

PRIMER CONCURSO - TEMA: PAPA RELLENA - LIBRE

FECHA DEL EVENTO - MARTES 4 DE MARZO

HORA DE INICIO: 14:30 HORAS

PRESENTACION: 15:30 HORAS  

CHEFS PARTICIPANTES 01. GOICOCHEA RODRIGUEZ NICOLAS 02. IBAÑEZ LOZADA ROSA 03. MOYA JIMENEZ JORGE 04. MURRO VIVES MARITTE 05. VARGAS REYES CARLA 06. GUEVARA RUIZ NANCY 07. ALBRIZZIO LIZARRAGA RITA 08. HUAMAN PAUCAR MIRIAM 09. BOLOGNINI CHAPARRO RENATO 10. ALVA RODRIGUEZ ALAN 11. MONTERO SEVILLANO NORMAN 12. CARRANZA IBERICO MARTHA 13. LA CRUZ CONTRERAS CARLOS 14. RAMIREZ ABELLO PAOLA 15. SANCHEZ LOZANO SARA 16. FEMENIA MONTERO DEBORA 17. HERNANDEZ CRESPO ROCIO 18. DE LA CRUZ ALZAMORA ALEJANDRO 19. SINISI CUESTAS RENZO 20. SOTO MEZARINA HENRY 21. RUBIÑOS ALBRIZZIO LUIS EDUARDO 22. OCHOA PIZZALI MIGUEL RENATO 23. ALEJANDRIA FUENTES RENZO 24. HERMOZA VALENZUELA VIRGILIO 25. GARCIA NOLI ANDREA 26. DURAND VERA ADOLFO 27. LAZARO MARIN MICHAEL JAIR 28. DURAND FARFAN RAUL JEAN PIERRE 29. DE LA TORRE DEL CARPIO GABRIEL 30. BALDEON EGUSQUIZA OSCAR 31. ARANZABAL CHAVEZ CARLOS ALBERTO 32. APARCO ALARCON JOSE 33. VALLE GAMARRA PATRICIA 34. CHAVEZ LA TORRE DIDIER 35. MANHUALAYA CASTAÑEDA RONICK 36. ARAMBULO VINATEA JORGE 37. YUPANQUI ANDIA JULIET 38. NAVARRO CHRISTIAN ALEJANDRO 39. GADEA MONTOYA SANDRA 40. GARCIA UGARTE CARLO 41. RODRIGUEZ ROMERO JOSE ANTONIO 42. BENEL MIYASHIMA YASUO 43. CABALLERO CHINCHA GUILLERMO 44. FERNANDEZ CHAUCA LUIS 45. MENDOZA AZURZA LUIS 46. PAREDES AVILA HELEN 47. GU KU LILIANA

1616. La reina. Se sabe que la patata hizo una tímida entrada en la mesa real de María de Médicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, pero se le consideraba manjar raro e insípido.

1618. Treinta años de lucha. Fue la Guerra llamada de los Treinta Años (1618-1648), la que hizo que la patata se convirtiera en alimento que mitigo las hambrunas cíclicas de los europeos, que no paraban de guerrear y que hoy tienen hasta una constitución y una moneda común para todos y se dan cuenta que las guerras no sirven para nada, nos comenta Carlos Azcoytia.  Se podría decir que la patata era un arma secreta que servía para alimentar a las tropas que ya habían devastado todo lo devastable. La patata se cosechaba bien en Alemania, era menos codiciada que los cereales, no tenía interés para los caballos que se comían todo lo que estaba en la superficie, la papa estaba oculta bajo tierra y podía ser trasportada y almacenada con facilidad y como complemento su preparación, hervida o asada, era menos complicada que hacer pan.

1620. El aspecto económico. Pero, a pesar de servir como alimento a las clases necesitadas, su cultivo desde un punto de vista económico, no tuvo lugar hasta el año 1620, cuando comienza a cultivarse en los Países Bajos. Aún que su difusión definitiva no se produjo en Europa hasta los años 1771 y 1772, considerados como años de hambre.

1621. Pablo José de Arriaga. Publica su obra Extirpación de la idolatría del Perú.

1622. El carmelita. El cronista, carmelita de la cartuja de Jerez, fray Antonio Vázquez de Espinosa, tras su viaje de catorce años por tierras americanas, que concluyó en el año 1622, nos cuenta en su libro "Compendio y descripción de las Indias Occidentales" lo siguiente, refiriéndose a la ciudad de Santa Fe y las cosechas: "... cantidad de trigo, maíz, garbanzos, habas y otras semillas de España y de la tierra, muy buenas legumbres y hortalizas. Hay papas que son mejores que criadillas de tierras, muchas diferencias de patatas, ingenios de azúcar...", para seguir más adelante al referirse a Quito: "... y la tierra muy abastecida de trigo, maíz, papas, que son a modo de criadillas de tierra..." y continúa en su visita al valle de Guaylas: "Cuatro leguas al sur de Caucas está el pueblo de Requay, muy frío y destemplado, donde no se coge fruta, maíz ni trigo, sino sólo papas y quina" y de Cuzco lo siguiente: "... no se dan en esta provincia frutos, salvo papas, por ser de continuo muy fría", para continuar narrando: "El sustento principal de los indios son papas, que son como turmas de tierra, de las cuales hacen los indios chuño, que es poniéndolas al hielo para que en él se hielen y sequen, de que hacen un género de mazamorra que se estima mucho en aquel reino y es comida preciada".

1623. El Hincha. El herborista inglés, William Salmon, decía que las papas eran maravillosas para confortar, alimentar y reforzar el cuerpo, añadiendo "e incitar a Venus". El indicaba que las papas eran diuréticas, digestivas y espermatogénicas "alimenta a todo el cuerpo, cura la tuberculosis y provoca concupiscencia". ¡que mas se puede pedir!

1628. El satírico. Francisco de Quevedo en el Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando escribe: "Portugueses hirviendo de guitarras, arrastrando capuces, vienen listos compitiendo la solfa y las guitarras y con todas las botas muy bien quistos.  Vinieron muy apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos, Los andaluces, de valientes, feos, cargados de patatas y ceceos" Quevedo debe referirse a la patata de Málaga ya que no aparece en los grandes libros de gastronomía del barroco castellano como los de Diego Granado y Martínez Motiño.

1629. El escritor. Quiñones de Benavente en su "Entremés y baile del invierno y verano" dice: "Tendré invierno en Sevilla, y veranito en Granada, en Motril, la caña dulce y en Málaga, la patata"

1630. Agricultura y difusión. Se planta papas en algunas zonas de Francia para usarlas como forraje de animales.

1632. El muy famoso. Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de cómo se preparaba la patata de Málaga  en la época. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega además de ofrecernos la más opípara descripción de la olla podrida, escribe: "Flora, más bella que natas y que guindas y pernil, que truchas con perejil y en vino asadas patatas" Insiste en como se comen las patatas en su comedia "La esclava de su galán" "Que tú la verás más tierno que una cocida patata" Parece sobreentenderse que se trata de la patata de Málaga era un plato popular ya que los "entremeses", novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la época.

1593. Charles de L'Ecluse, Director del Jardín Botánico de Viena, presenta en una cátedra que dicta en la Universidad de Leiden a la "Arcechnida Thophrasti" o la "Papas Peruviarum", y de esta manera la introdujo por todo lo alto en Holanda.

1594. En Italia, el sembrado de la papa se desarrolla, los nativos la llamaban "tartufoli" por su parecido con las trufas,  palabra que se conserva, en versión vernácula, en Cataluña se les llama, en algunos lugares, "trumfes" o "trumfos", nombre que perdura hasta nuestros días.

1596. La descripción científica. La primera descripción botánica de la papa fue hecha por Caspar Bauhin, designándola con el nombre de solanum tuberosum.

1597. Las corrientes. En cuanto a la difusión de la patata en Europa, se realiza por dos frentes, uno el español, a través de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es traída de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al botánico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres.

1598. Francisco de Ávila. Escribe Dioses y hombres de Huarochirí.

1599. Ya es una protagonista. A finales del siglo XVI y durante todo el siglo XVII la palabra patata de Málaga o patata sola aparece en la literatura española, pero no en los recetarios de la época. Así por ejemplo en "Guzmán de Alfarche" de Mateo Alemán (1599), uno de los personajes pondera los productos españoles "Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, melón de granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjenas de Toledo, orejones de Aragón y la patata de Málaga"

1600. Marinos holandeses introducen la patata en Asia, allí la denominan como nuez de tierra.

1608. Diego Gonzáles Holguín escribe: Vocabulario de la lengua general de todo el Perú.

1609. El gran inca. Se publica en Lisboa la primera parte de los Comentarios Reales del Inca Garcilaso de la Vega, describe y comenta las comidas de sus antepasados del Tahuantinsuyo, donde la papa brilla de mil formas diferentes.

1613. En palacio. Se conoce que el rey Luis XIII de Francia, prueba patatas y considera este hecho una excentricidad.

1614. Felipe Guaman Poma de Ayala publica: La primera crónica y buen gobierno del nuevo mundo.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1560. La papa llega a Italia, la llevaron los ejércitos españoles como alimento de sus animales de intendencia. Llama la atención la nueva planta, algunos la toman en cuenta.

1565. El hospital de las Cinco Llagas. Durante la segunda mitad del siglo XVI los españoles llevaron la papa a Europa, principalmente como curiosidad botánica, entró por la puerta de Europa, la hermosa ciudad de Sevilla. Fue allí precisamente donde se utilizo por primera vez como alimento, se daba la papa como sustento en los hospitales, la ciudad estaba compartimentada en materia de salud en centros que acogían a los distintos oficios, con un hospital central, el llamado Hospital de las Cinco Llagas, que hoy acoge la presidencia de la Junta de Andalucía. Allí se dio a los enfermos y también a las tropas acantonadas en la ciudad, lamentablemente con poca aceptación, quizá por la opinión de los galenos que la consideraban: "insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada al engorde cerdos".

1565. El pirata ingles John Hawkins requisa la planta en uno de sus asaltos a naves españolas y las lleva con mucho cuidado a sus tierras de Irlanda, algunos opinan que lo que verdaderamente llevo fueron camotes o como las llamaron batatas.

1565. Botánica. Nace en 1493, en España el médico naturalista Nicolás Bautista Monardes, residiendo en la madre patria y sin haber visitado el Perú, se ocupa extensamente de la flora peruana, principalmente de sus elementos alimenticios. En 1565 publico su famosa obra Historia de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales.

1565. El real regalo. Felipe II envía como presente al Papa algunas plantas de patata.

1570. Los dogmáticos. Algunos religiosos con una intolerancia absoluta decían que no podían comer las papas porque su nombre no estaba escrito en el libro religioso rector, la Biblia. Los más silvestres opinaban que lo que crecía bajo tierra era obra del diablo y con Satanás ninguna relación por supuesto. Otros eruditos opinaban que si la planta crecía tan rápido debería estar presa de un embrujo maléfico, también excluyente. Estas son solo unas perlas del culta y desarrollada Europa del siglo XVI.

1571. El súper tesoro. Llega a España la hermosa y poderosa nave Santísima Madre, cargada de tesoros y en medio del oro y la plata algunas plantas de papas.

1573. La gran cosecha.  Se tiene noticias de una importante cosecha de papas en España, lo que permite una mayor distribución y difusión. También de la existencia sin confirmar de algunos sembríos en Bélgica y Austria.

1573. Otra del Hospital. Los primeros que experimentaron la patata como alimento fueron los españoles, la comunidad religiosa que dirigía el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada cabalmente en la dieta de los españoles.

1577. La madre Teresa de Jesús, en carta dirigida a la madre María de San José, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Ávila, el 19 de diciembre de 1577, escribe: "Jesús sea con vuestra reverencia siempre, mi hija. La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia".

1584. Un error gastronómico. El famoso explorador Walter Raleigh, trata de aclimatar la patata en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses. Es celebre la anécdota cuando Raleigh entrega a los encargados del palacio de la reina Isabel I, plantas de papas, los cocineros preparan una ensalada con sus hojas sin mayor suceso, ignoran que no se comen y solo se aprovecha las "semillas" que ellos desechan. Raleigh trata de corregir el error sin mucha fortuna.

1586. Diego Dávila Briceño, corregidor de Huarochirí, cerca de Lima, recomendaba su consumo: "Y en lo alto de las haldas de estos ríos se siembran y recogen las semillas de las papas, que requieren tierras frías, que es uno de los mayores bastimentos que los indios tienen en esta dicha provincia, que son turmas de tierra, y si en España las cultivasen a la manera de acá, sería gran remedio para los años de hambre".

1587. El Papa Pío IV envía de regalo plantas de papas a los Países Bajos, hoy Holanda, se las regaló a Philippe de Sivry, señor de Waldheim y gobernador de Mons, el cual encarga su estudio y tratamiento al botánico francés Charles de L'Ecluse, que dirigía el jardín botánico de Viena. Este científico, al servicio de Maximiliano II, bautizó la planta con el nombre extraño "Arcechnida Thophrasti" y también con el más lógico de "Papas Peruviarum". http://www.institutodelosandes.com/

Ayacucho, (EFECOM).- Perú presentó hoy oficialmente el Año Internacional de la Papa, tubérculo originario de este país andino, en donde se cultivan más de 2.000 variedades, con la pretensión de ensalzar su historia y sus virtudes alimenticias.

Bajo el escenario de la ciudad andina de Ayacucho, 600 kilómetros al sureste de Lima, la misma tierra donde hace 7.000 años el hombre comenzó a cultivar este tubérculo que hasta entonces sólo crecía de modo silvestre, políticos y expertos internacionales alabaron las cualidades del humilde alimento.

En 2008, designado por la ONU como Año Internacional de la Papa, el cultivo andino es el tercer alimento más extendido del mundo, sólo por detrás del arroz y el trigo, con una producción aproximada de 324 millones de toneladas anuales en 151 países.

Además, según los expertos, la papa es un camino para combatir la desnutrición y el hambre en todo el planeta.

"Es el cultivo más expansivo en África, India va a doblar su producción y China ha declarado la papa como un sendero para salir de la pobreza", refirió a Efe la directora del Centro Internacional de la Papa (CIP), Pamela Anderson, mientras visitaba en Ayacucho los puestos levantados por productores locales para festejar el alimento.

La papa, un producto que el ministro peruano de Agricultura, Ismael Benavides, definió durante el acto de presentación como "parte de la identidad peruana", llegó a Europa a mediados del siglo XVI como una simple curiosidad botánica.

Sin embargo, en la década de 1570 ya hay textos que refieren que el tubérculo se cultivaba en el Hospital de la Sangre de Sevilla, con el objetivo de alimentar a los enfermos.

En el siglo XIX se había convertido en uno de los alimentos base de la población europea, tanto es así que cuando en 1846 una plaga destruyó todas las cosechas de papa de las Islas Británicas, la hambruna mató a más de un millón de irlandeses.

Aunque durante años Perú, Bolivia y Chile se han peleado por ser el país de origen de la papa, en 2005 un estudio genético realizado por la Universidad de Wisconsin concluyó que todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación realizada en el sur peruano.

En Ayacucho lo entienden así, y por eso celebraron hoy el día de su producto estrella con comparsas tradicionales, bailes que recreaban el proceso de cultivo, degustaciones, carrozas e incluso la presencia del Rey de la Papa, un tradicional muñeco gigante que era escoltado por varios mayordomos en altos zancos.

Para el presidente de la asociación de productores de papa de la zona, Abraham de la Cruz, que la presentación se realice en Ayacucho es también "un reconocimiento por los 20 años de violencia que hemos vivido".

La región, que en el periodo 1980-2000 fue la golpeada por el enfrentamiento entre los grupos terroristas y el Ejército y que dejó 70.000 muertos en todo el país, vive actualmente "un proceso de reconstrucción".

"Hay que recuperar la región, darle el dinamismo necesario para que el pueblo tome conciencia de que su alimento principal es la papa, y no sólo en el Perú sino en todo el mundo", añadió.

La planta de la papa, o 'solanum tuberosum', alcanza el metro de altura y posee flores blancas o rosáceas; sin embargo, en el cultivo no se utilizan semillas sino que se entierran los mismos tubérculos para que se desarrollen por procedimientos de multiplicación vegetativa.

Fritas, guisadas, cocidas o rellenas, la papa ha recorrido un largo camino desde el altiplano andino hasta llegar a las mesas de todo el mundo y ser reconocida por la ONU, gracias a su importante aporte nutricional, como "el alimento de los pobres". EFECOM

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú

1538 -  12 de Abril. El Inca. Nació en el Cusco, Garcilaso Inca de la Vega, su padre fue el capitán español Don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas, nieto del famosos escritor Jorge Manrique. Su madre fue Isabel Chimpu Ocllo, una princesa real, hija del infante Huallpa Túpac, nieta de Túpac Yupanqui, hermana del emperador Huayna Cápac. El Inca Garcilaso de la Vega falleció en Córdoba, España, la noche del 22 de abril de 1616, sobre su tumba fue inscrito el epitafio que el mismo redactará para su losa sepulcral: "El Inca Garcilaso de la vega, varón insigne, digno de perpetua memoria, ilustre de sangre, perito en letras, valiente en armas, hijo de Garcilaso de la Vega, de las casas Ducales de Feria e Infantado, y de Elizabeth Palla, hermana de Huayna Cápac, último emperador de Indias. Comentó "La Florida", tradujo a León Hebreo y compuso los "Comentarios Reales ". Por supuesto escribe en forma abundante sobre las papas de su querido Perú

1541 -  26 de Junio. El  fin de Francisco. En un domingo frío y lluvioso muere en Lima víctima de una conspiración el conquistador Francisco Pizarro, los asesinos son partidarios del difunto Diego de Almagro. Pizarro estaba iniciando su séptimo año en el Palacio de Gobierno. Los rumores de un atentado circulan por Lima, el conquistador Pizarro decide oír Misa en Palacio y reúne a un grupo de sus amigos invitándolos a almorzar, están presentes su antiguo Capellán Garci-Díaz, su hermano Francisco Martín de Alcántara, el capitán Francisco de Chávez, el doctor Juan de Blázquez, su secretario Francisco Ampuero y otras quince personas, todos ellos soldados veteranos, en pleno almuerzo entra corriendo al comedor, ubicado en el segundo piso, el Paje Tordoya y alerta a los invitados diciendo "Vienen los de Chile a matar al Marqués", en efecto una docena de Almagristas ingresan violentamente gritando Viva el Rey, mueran los Tiranos. Francisco Pizarro buscó sus armas y coracinas y junto son su hermano Francisco Martín de Alcántara y don Gómez de Lucena único comensal que se había quedado junto al conquistador y sus pajes Tordoya y Vargas enfrentó a los conspiradores. Pizarro luchó denodadamente mientras uno a uno caían sus defensores hasta quedarse sólo en la lucha donde fue masacrado por muchas punciones, en sus último instantes en el piso Pizarro hizo la señal de la cruz, momentos después un jarrón le rompía la cabeza al tiempo que otras estocadas se hundían en su cuerpo. Luego los Almagristas salieron a la Plaza de Armas para mostrar sus espadas con sangre y decir cada uno "Yo maté al Marqués" los historiadores han identificado al parecer al autor de la estocada final, sería Juan de Rada.

1542. El virreinato. El 20 de Noviembre, el emperador Carlos V firma la cedula por la cual se crean los  Virreinatos de Nueva España y del Perú.

1545.   El cronista español Agustín de Zarate Cosat, escribe en su Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú: "Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y la carne de venado es cocinada a la manera de mojama, existe pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, camotes y papas". Esta es una de las primeras referencias en España y, por ende, en Europa sobre la papa.

1545. Pedro Pizarro, es uno de los personajes importantes de la época, no es pariente de los conquistadores, es un joven cronista y aventurero que escribe su celebre "Relación del descubrimiento y conquista del Perú"

1550. Pedro Cieza de León en sus "Crónicas del Perú" dice: "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, que después de cocidas quedan tan tiernas por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nacen debajo tierra como ellas; produce este fruto una hierba mas o menos como la amapola"

1550. Joseph de Acosta publica su libro Historia natural y moral de las Indias.

1551. El cronista Juan de Betanzos publica Suma y narración de los incas.

1552. El cronista Francisco López de Gomara, publica su obra "Historia General de las Indias y la Conquista de México".

1552. Se publica en España la obra del padre Bartolomé de las Casas, "Brevísima Relación de la Destrucción de las Indias".

1553. El sevillano. El cronista Pedro Cieza de León en sus "Crónicas del Perú" realiza una magnífica descripción geográfica e histórica del Nuevo Mundo. Nos cuenta en su capítulo titulado: "De la fertilidad de los llanos y de las muchas frutas y raíces que hay en ellos, y la orden tan buena con que riegan los campos", lo siguiente: "Por estos valles siembran los indios el maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor dellas es casi como de castañas y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles y otras raíces gustosas".

1553. Cristóbal de Molina, el cronista escribe sobre la conquista del Perú.

1554 - 25 de Julio. Real Matrimonio. En la catedral de Winchester se realiza el matrimonio de la princesa inglesa Maria Tudor de 37 años y el joven príncipe español Felipe de 26 años. Este matrimonio político puso de vuelta y media a toda Europa, por el significado de la alianza entre España e Inglaterra contra su enemiga Francia. También el enlace buscaba el regreso al catolicismo de Inglaterra. El heredero español parece que acepto el encargo a regañadientes, en cambio Maria se enamora profundamente de su joven esposo. Él celebre regalo de bodas para Maria fue la perla americana llamada La Peregrina. Los festejos duraron nueve días con sus respectivas noches.

1555. Agustín en Amberes. Importante mención de la papa en Europa. Un cronista español que nos habla sobre éste tubérculo es Agustín de Zárate en su libro "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú", libro que curiosamente no se editó en España sino en Amberes en este año. 

La tortilla de patata



Como todo el mundo sabe, los españoles se dividen en dos tipos irreconciliables: los que quieren la tortilla de patata con cebolla y los que no la soportan con ella. Se trata de una versión doméstica de las dos Españas: la guerra civil llevada a las sartenes. Claro que también podemos decir que existen tantas tortillas de patata como cocineros –profesionales o amateur– se pongan a la tarea.

El huevo, poco cuajado, o mucho; poco batido o mucho; la patata, confitada o al dente; prácticamente deshecha o que se vea; en cuanto a las dimensiones, fina o gruesa... Y no digamos de las posibles variantes: podemos añadirle a una tortilla de patata casi cualquier cosa.

Tapa por antonomasia, se ha resistido a los vientos de modernidad e incluso pijotería que nos barren. Así, ha saltado con gracia y donosura sin igual de las barras tabernarias donde siempre ha reinado, a los más finos buffets. Es curioso cómo entre los sofisticados canapés de un acontecimiento social, la aparición de la humilde tortilla en taquitos provoca un tumulto y el inmediato asalto inmisericorde a las bandejas de los camareros. Hasta el gurú de la cocina mundial, Ferrán Adría la ha prestado atención: desde su tortilla deconstruida en copa hasta la apañada y práctica tortilla de patatas chips.

Excelente en bocadillo, ideal para el desayuno, fantástica a media mañana, mano de santo de recena en una noche de marcha, bálsamo de Fierabrás para calmar una resaca, utilísimo recurso ante una nevera arrasada... la tortilla de patata es junto con el jamón el aúténtico plato típico español. Y nació en San Sebastián. Según los estudiosos, fue una idea de la mujer del carlista Tomás de Zumalacárregui a mitad del siglo XIX.

La mujer, llamada Pancracia, aconsejó un día a su marido que para alimentar a las tropas cubriera con huevo las sobras y de ahí surgió un pastel salado que los soldados devoraron. De ahí a utilizar como relleno del huevo cuajado la baratísima patata, un paso.

Lo que demuestra, una vez más, que de platos de pobre han surgido grandes inventos culinarios.Fuente: el almirez

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1531 - 20 de Enero. Se Inicia la tercera fase de la Conquista del Perú (1531-1533). La expedición española parte de Panamá y llega después de seis o quince días a la bahía de San Mateo.

1532 - Agosto. Fin de la guerra civil incaica. Huáscar Inca es derrotado y apresado por él ejercito de Atahualpa en la batalla de Cotapampa.

1532 - 16 de Noviembre. La emboscada. Atahualpa es engañado y apresado por los españoles en la plaza mayor de Cajamarca., es aproximadamente las seis de la tarde. El Inca ofrece por su rescate dos cuartos llenos de plata y uno de oro hasta la altura de su mano para que respete su vida. Un disciplinado ejercito de 40,000 guerreros no interviene para resguardar la vida del dios sol, el Inca.

1532. Solimán el Magnífico invade a Hungría y se reafirma como una seria amenaza par el emperador Carlos V. Se firma en Europa la "Paz de Nüremberg" hay que dejar luchar entre los Europeos y unirse contra las invasiones Turcas, el peligro para Europa es Solimán.

1533. La Princesa Inca. Atahualpa entrega a Francisco Pizarro como esposa a su hermana Quispe Sisa - al parecer por propia solicitud de Pizarro - parece que la joven ñusta, hermosa y alegre impresiono al maduro conquistador. Quispe Sisa tomó con el bautizo el nombre cristiano de Inés Huaylas Yupanqui. De este matrimonio nacieron dos hijos: Francisca Pizarro Huaylas nacida en Jauja en 1534 y Gonzalo Pizarro Huaylas nacido al parecer en Lima en 1535. El conquistador tiene 56 años, llama a su joven esposa, que tiene 18 años, "pispita" que quiere decir la alegre, la vivaracha, la simpática. Tiernita como una papita amarilla recién cosechada.

1533 - 26 de Julio. Infame Decisión. Francisco Pizarro ordena la muerte de Atahualpa, después de un simulacro de juicio.

1533 - 29 de Agosto. El Magnicidio. Atahualpa es bautizado y luego ejecutado en Cajamarca.

1533. Tupa Hualpa y Azarpay. Pizarro tiene que nombrar sucesor de Atahualpa, escoge a su hermano Tupa Hualpa, este soberano de fachada es llevado a Jauja, esta acompañado de su hermana y mujer, la principal coya del imperio, Azarpay, que según el cronista Betanzos era la princesa principal y muy venerada por los naturales. En el  camino Tupa Hualpa muere al parecer envenenado. El conquistador Antonio Navarro pide la custodia de la princesa inca, suponiendo que ella sabe donde existen tesoros, pero Azarpay huye en dirección a Cajamarca en busca de ayuda de sus parientes. Pero el siniestro encomendero de la región Melchor Verdugo la apresa en Cajamarca y la conduce prisionera a Lima. Con el fin de entregarla a Pizarro y ganar recompensa e indulgencias.

1534. Francisco de Jerez, publica "Verdadera relación de la conquista de la Nueva Castilla.

1534. Cristóbal de Mena, escribe. La conquista del Perú, llamada la Nueva Castilla.

1535 - 18 de Enero. La capital. Francisco Pizarro funda Lima, la cuidad de los Reyes, en la plaza mayor, en los terrenos de los señoríos de Ichma y Collique, en esta época gobernaba el Curaca Taulichusco, quien tenía su residencia en el espacio que hoy ocupa el Palacio de Gobierno, en las inmediaciones se encontraba el Templo Puma Inti, en terrenos que hoy ocupa la Catedral. Inmediatamente después de fundar la capital, Pizarro trazó la cuidad en el plano que fue diseñado por Diego de Agüero, quien dividió la nueva cuidad en 117 manzanas, cada manzana tenía cuatro solares. Estuvieron presentes el tesorero Alfonso Riquelme, el veedor García de Salcedo, Rodrigo de Mazuelos, Ruy Díaz, Juan Tello y Domingo de la  Presa.

1535. La Resistencia.  Manco II junto con numeroso caciques incas, como Tey Yupanqui, Titu Yupanqui, Huallpa Roca Yupanqui, Quispe Yupanqui, Illa Topa y Vilca Umu, el gran sacerdote del Sol, inician la resistencia contra los conquistadores españoles, sitiaron Cusco y Lima. Los españoles cuentan como aliados a las numerosas naciones enemigas de los incas.

1535. El cronista Miguel de Estete, es el primer español en llegar al santuario de Pachacamac, el dios que conocía todo lo que había pasado y predecía el futuro, además tenia la cualidad de hablar. Es un sitio fantástico, tiene 19 pirámides, esta situado solo a 20 kilómetros de Lima y es uno de los santuarios más misteriosos y fascinantes de la costa peruana. Miguel de Estete fue uno de los encargados de recoger el pago del rescate en oro y joyas para Atahualpa. Escribe "Noticias del Perú

1535. Gonzalo Fernández de Oviedo escribe Historia general y natural de las Indias.

1536. La Comida. Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado (A) cocido directamente al fuego "Kanka" o (B) asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente (C) hervido con agua y hiervas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chillona" (D) en ajíaco con papas llamado "Lokro" y Crudo, como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zarate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salomón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, por que según el Inca Garcilaso de la Vega "El ají lo usaban con todo".

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1515. La Peregrina. El capitán Español Gaspar de Morales explora el Archipiélago de Terarequí o Isla de las Perlas, tiene una fuerte batalla con los nativos a los que finalmente vence y toma como botín una gran cantidad de perlas, en la que destaca la famosa  "Peregrina" la misma que sería utilizada por la esposa del gobernador Pedrarías, tiempo después, como en exquisito regalo para la Reina. El capitán Gaspar de Morales llega también a una región llamada Birú, que al parecer originó el nombre de Perú. En esta expedición participa Francisco Pizarro.

1516. Revueltas en el Gran Imperio. El inca Huayna Cápac, enfrenta a la rebelión de los Cayambis. Su imperio es muy grande y difícil de gobernar, sus fronteras son muy amplias.

1516. La confusión. Al principio había alguna confusión referente al nombre de patata con el de batata, o el boniato, que es otra solanácea también nativa del Perú y que los conquistadores  españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los caribeños, la llamaban batata. Sobre el camote escribe el  cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, en latín y viajando por España en este año, dice de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe".

1519 - 21 de Abril. El Ocaso. El conquistador Español Hernán Cortés, desembarca en México, entra en la capital del  Imperio Azteca Tenochtitlán y toma prisionero al soberano de esa gran nación Moctezuma II.

1519. El Científico español Martín Fernández de Enciso publica "Suma de Geografía" que es un primer análisis profesional sobre las tierras descubiertas.

1520. Huayna Cápac, lleva al Imperio Inca a su máxima expansión, pero decide trasladar el centro del poder desde Cusco hacia Tumipampa, en el actual Ecuador. Ante esta situación, los "orejones" o nobles incas, se rebelan y se proclaman "defensores del Sol". El Inca tuvo que ceder, promete regresar al Cusco y aprovecha para repartir nuevos beneficios entre los nobles cusqueños.

1522. La Primera Expedición. Parte de Panamá la primera expedición que tratará de llegar al Imperio Incaico, es encomendada a Pascual de Andagoya, quien llega hasta un Río llamado Birú, al sur del Golfo de San Miguel. es el primer Europeo en pisar territorio del Imperio de los Incas. Andagoya sufre un accidente y regresa a Panamá.

1523. Francisco Pizarro, Alcalde de Panamá, es un vecino rico de la ciudad, "Honrado y hábil" con su socio Diego de Almagro son dueños del mejor hato de vacas en las orillas del Chagres.

1523. Primera Mención. Pascual de Andagoya en un documento entregado al Gobernador Pedrarías, fechado el 23 de Julio, se refiere a la provincia del "Perú".

1524 - Noviembre. Primera Expedición. Francisco Pizarro salió desde Panamá en busca del Perú y tiempo después lo siguió su socio Diego de Almagro. En esta primera expedición exploró el actual territorio de Colombia para posteriormente retornar a Panamá en septiembre de 1525.

1525. La Chicha. En el Imperio Incaico se había oficializado la sustitución del agua por la Chicha a la que llamaban Azua, se calcula ahora que bebían aproximadamente litro y medio diario por persona. De esta manera disminuyeron las enfermedades infecciosas y parasitarias transmitidas por el agua sin hervir. La Chicha aportaba la tercera parte de las calorías requeridas para la vida y contribuía con la mayoría de la Niacina, también con un alto contenido de la Vitamina B, Tiamina y Riboflavina y Vitamina C que protegían y mantenían en un estado saludable a la población del Perú Incaico.

1525. El Soberano. Fallece el Inca Huayna Cápac, hijo de Túpac Inca Yupanqui, soberano del gran Imperio Inca, sus fronteras van desde Pasto en Colombia hasta Tucumán y salta en Argentina y el Río Maule en Chile. Huayna Cápac había enfermado de viruela, la epidemia y la muerte también alcanzaron al hijo designado para sucederle: Ninan Cuyuchi. Esto causó gran lucha por el poder, sobre quién debería suceder a Huayna Cápac, los políticos del Cusco deciden que debería ser Huáscar, por ser el príncipe co-reinante de Ninan Cuyuchi. Pero Huáscar tenia una personalidad muy especial y cometió algunos errores que le aumentaron oposición. El líder contrario fue su medio hermano Atahualpa, un príncipe curtido en la batalla, que tenía gran ascendencia entre los generales de su padre. Se realizaron cruentas batallas, pero la victoria final fue de Atahualpa.

1526 - Octubre. Segundo Viaje de Pizarro y Almagro, salen de Chocama en dos Barcos y 180 hombres, llegan al río San Juan, donde hacen un alto, mientras Almagro regresa a Panamá en busca de refuerzos y provisiones El piloto Bartolomé Ruiz explora las costas al sur, visita la isla del Gallo y la Bahía de San Mateo, por primera vez, el 3 de diciembre, se supera la línea Equinoccial. Días después encuentra una balsa de Indios Tumbesinos, con velas y remo - timón, que iban hacia Panamá a comerciar, recibe valiosa información y evidencia de la existencia del Imperio de los Incas. En la Balsa viajan tres jóvenes tallanes, Pizarro ordenó que se les enseñará español para que sirvieran de intérpretes.

1527. Los Insumos Americanos. Reciben con gran suceso en España algunos productos alimenticios de América: tomates, paltas, papayas y vainilla.

1528. Necesita Oro. Inglaterra y Francia declaran la guerra a España, Carlos V necesita mas que nunca las riquezas de América para sostener la guerra, tiene que pagar soldados y armamento.

1529 -  26 de Julio. La llamada Capitulación de Toledo, es firmada por Isabel de Portugal, la esposa de Carlos V y Francisco Pizarro, se acuerda:  (1) la Tierra descubierta se llamaría Nueva Castilla, (2) se da el título a Francisco Pizarro de gobernador, adelantado y alguacil mayor de Nueva Castilla - que es el nombre oficial que se le da al Perú - con 725 mil maravedíes de sueldo anual. (3) se confiere a Diego de Almagro el título de Alcalde o castellano de la fortaleza de Tumbes con 300 mil maravedíes de sueldo anual. (4) a Hernando de Luque la jefatura religiosa de Tumbes o Nueva Valencia con una renta de mil ducados al año. (5) a Bartolomé Ruíz se le nombra piloto mayor del mar del Sur.(6 ) a Pedro de Candia artillero mayor del Mar del Sur. (7) a los trece de la Isla del Gallo se les otorga el título de Hidalgos. (8) se otorga el permiso para reclutar tropas, llevar caballos y pertrechos para realizar la conquista en nombre del Rey de España y señala la obligación de evangelizar a los indígenas. También Pizarro esta obligado a llevar a América médicos y boticarios, Trae consigo a Hernando de Segovia, medico que acompaño al conquistador hasta el Cusco y a Juan Rodríguez, quien fue el primer boticario de Lima.

El encuentro de dos mundos:

1500 - 24 de Febrero. El otro poderoso. Nace en Gante, Carlos V, hijo de Felipe el Hermoso y de Juana la Loca, es la época del tardío Renacimiento y el comienzo de la Reforma. Fue beneficiario de una herencia territorial gigantesca, los reinos de España con sus posesiones en Italia, norte de África y las Indias, Los Países Bajos y Austria, llegaría a ser rey de España, emperador de Europa y señor de las indias.

1500 - 25 de Noviembre. La Afrenta. Cristóbal Colón llega a España, regresa encadenado de su tercer viaje al Nuevo Mundo.

1501 - 20 de Julio. Adiós a los Moros. Después de la derrota de los Moros en las Alpujarras, los Reyes Católicos decretan en Granada el destierro definitivo de los Moros. En esta batalla combate el capitán Garcilaso de la Vega, que llegaría a ser el padre de nuestro famoso escritor.

1502. Francisco Pizarro viaja por primera vez a las Indias, como paje del gobernador Nicolás de Ovando, su destino es la Isla La Española. Tiene un tío en estas tierras llamado Juan Pizarro.

1503. Comercio. Se establece la Casa de Contratación de Sevilla, es la encargada de reglamentar y controlar el Comercio entre España y sus Colonias de América.

1505 - 20 de Mayo. Lamentable. Muere en Valladolid el almirante de la Mar Océano, el célebre navegante Cristóbal Colón. Pobre y sin tener una exacta visón de los que ha descubierto.

1506. Sabor Americano. Se comienza a comercializar en Europa Especias de las Indias Orientales, su promotor es un mercader de Augsburgo llamado Jacob Fugger.

1507 - 7 de Mayo. El Nombre de América. Se publica la obra   "Cosmographiae  Introductio" de la Academia Gimnasio de los Vosgos, en la población de Saint Die, en Lorena, Francia, describe la carta las expediciones de Américo Vespuccio, este trabajo fue dirigido por Martín Waltzemuller y ella Juan Basin de Sandocourt, que tradujo la carta, propuso dar el nombre de América al nuevo Continente.

1508. Los Primeros Nombramientos Reales, Alonso de Ojeda es Gobernador Español de la Nueva Andalucía, territorio designado desde Cabo de la Vela hasta el Golfo de Uraba, y Diego de Nicuesa es el Gobernador Español de Castilla de Oro, hoy territorio de Panamá.

1509. Francisco Pizarro en América, busca la oportunidad de riqueza y gloria. Desde La Española parte junto a Alonso de Ojeda, a la conquista de Castilla de Oro (Colombia). El capitán Ojeda es alcanzado por una flecha envenenada durante la conquista del país de los caribes, regresa a España a curarse, deja al mando a su Lugarteniente Francisco Pizarro.

1510. Oleaginosa y Linda. Se estudia en Europa con gran atención La planta americana de Girasol introducida por los Españoles como oleaginosa.

1511. Primeros Indicios del Imperio de los Incas. En  Panamá se comenta, que al sur se extiende un gran Imperio de fabulosas riquezas. Este rumor se vuelve un desafío para Vasco Nuñez de Balboa. Su Lugarteniente es Francisco Pizarro. Juntos protagonizan expediciones contra los caciques rebeldes Cemaco y Ponca.

1513 - 25 de Septiembre. El Pacífico Mar del Sur. Vasco Núñez de Balboa, conquistador nacido en Jerez de Caballeros, Extremadura, parte de Santa María, en Panamá, para tratar de encontrar un mar hacia el oeste, por el Daríen. Ha recibido buena información del cacique de la región Tumaco,  quien le comenta que al sur de este mar existía un imperio muy rico y muy poderoso, después de una larga y difícil travesía arriba al otro lado del Istmo llegando encuentra un mar al que denominó Mar del Sur, se ha descubierto para el Mundo el Océano Pacífico.

1513. Esposas Reales. El Inca Huayna Capac llega al territorio Huaylas y establece lazos de parentesco con los caciques del lugar, para de esta manera aumentar la seguridad del poder en su Imperio. Toma por esposas a dos ñustas jóvenes y hermosas, primero se casa con la hija de Pomapacha llamada Contarhuacho y luego con la hija de Guacachillac llamada Añas Colque. De la unión con el Inca, Contarhuacho tuvo primero un hijo que falleció de niño y luego una hija llamada Quispe Sisa que se convertiría en Inés Huaylas Yupanqui, la primera esposa del conquistador Francisco Pizarro y madre de la famosa mestiza Francisca Pizarro nacida en 1534.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El chuño. El proceso de deshidratación más complejo era sin duda el aplicado a la papa. El famoso chuño, tiene muchas alternativas, dependiendo de la variedad de papa. El proceso en general consistía en lavarlas y humectarlas, luego se secaban al sol y se exponían a las heladas en las noches, este brusco cambio de temperatura se repetía durante cuatro o cinco ciclos, dependiendo de la consistencia de la papa. Luego eran "pisadas" por mujeres especialistas en esta faena, con el propósito de pelarlas y terminar de extraer residuos de humedad. Hasta nuestros días los diversos platos preparados con chuño son una delicia.

Las Migraciones. Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

1405. El poderoso. Wiracocha Inca inicia la expansión del Imperio en el Altiplano, combate contra Los canas, canchis y collas, establece una singular alianza con los lupacas. Se preocupa de la alimentación de sus ejércitos, organiza especialmente la producción de maíz, quinua y papas.

1435. El imperio inca. Se consolida con el gran triunfo de la emergente nación inca del Cusco sobre sus eternos rivales los poderosos chancas de Vilscashuamán. 

1438. El grande. Pachacútec es el primer inca histórico, con él se inicia el gran imperio y la rápida expansión de los Incas. Fue un gobierno de grandes conquistas territoriales y muchos consideran esta etapa como la reafirmación  del imperio incaico. El jesuita Bernabé Cobo, a mediados del siglo XVII, comentaba: "Fue Pachacútec el rey más valiente y guerrero de todos los incas, porque él ordenó la república con el conjunto de leyes y estatutos que guardó todo el tiempo que duró de entonces a la venida de los españoles".

1450. El constructor. El Inca Túpac Yupanqui, décimo Rey del Tahuantinsuyo, ordena construir la fortaleza de Sacsayhuamán en el Cusco, actualmente causa admiración en el mundo entero por sus colosales dimensiones y perfección en la arquitectura. También organiza la producción de alimentos, donde la papa tiene una especial figuración, construye Tambos, que son grandes almacenes situados a lo largo de los caminos que cruzan el enorme imperio, su misión es la de conservación y regulación.

1480 - 17 de Septiembre. Los Iluminados. Establecimiento del Tribunal de la Inquisición en España, por una cédula expedida por los Reyes Católicos. Son los Iluminados, pero no conocen de la existencia de la bendita papa.

1486. Cristóbal Colon.  Por fin y después de años de fallidos intentos tiene éxito. Colon había presentado ante diversos gobernantes su proyecto de exploración de una nueva ruta hacia las islas de las especias, en mayo de este año, los Reyes de España Fernando e Isabel lo reciben en audiencia. Este es el primer paso hacia el descubrimiento de una cantidad impresionante de insumos gastronómicos, que modificaran sustancialmente los parámetros de la cocina europea y donde brillara la papa con singular esplendor.

1491. Los grandes imperios americanos. En el inmenso Imperio Incaico, constituido por los actuales territorios de Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Argentina, Colombia y Chile, reina Túpac Inca Yupanqui y en el norte del continente, en el Imperio Azteca gobierna Ahuizoti.

1492. Las expulsiones.  El 12 de Enero, los españoles conquistan Granada y echan de su territorio a los moros. El 31 de Marzo, los Reyes Católicos decretan la expulsión de todos los judíos de España. La migración se calcula en 200,000 personas. Se producen hambrunas, lamentablemente todavía no conocen la existencia de la papa que los hubiera aliviado mucho.

1492. La partida.  El  3 de Agosto,  zarpa del puerto andaluz de Palos, en la actual provincia de Huelva, la flotilla española mandada por Cristóbal Colón y compuesta por las tres carabelas "Pinta", "Niña" y "Santa María", viaje que culminó en el descubrimiento de América y sus riquezas en oro y las no menos valiosas joyas naturales.

1492. El descubrimiento. El 12 de octubre, viernes, Cristóbal Colón lega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

1492. Sigue la expansión. Se consolida el dominio Inca sobre el reino Chimú, al ser dominado su rey Minchancaman, fue llevado al Cusco y desposado con una hija del Inca, su hijo Chumún Cour asumió el papel de Rey bajo la tutela Inca. La poderosa nación chimú tiene una variada gastronomía y sus propias variedades de papas. http://historiadelagastronomia.groups.live.com

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El Periplo de la Joya de los Andes 

La cronología. Presentamos las fichas en orden cronológico que utilizo para dictar la clase audio visual sobre "El periplo" de la papa, la joya de los Andes, desde sus mágicos inicios hasta convertirse en protagonista principal de la gastronomía mundial. Esta conferencia se complementa con otras dos sobre nuestra figura principal: Mito, magia y tradición y  La gastronomía de la papa. Curso Historia de la Gastronomía Peruana, Profesor Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

40,000 a.C. Primeros Pobladores. Posible llegada a América de los primeros aventureros, hombres sencillos y con costumbres primitivas. Existe una muy interesante polémica al respecto de este hecho trascendente.

8500 a.C. Primeros cultivos en Perú. Algunos grupos de recolectores, pescadores y cazadores, observadores de los ciclos de la naturaleza, inician en forma esporádica la gran aventura de la siembra.

8000 a.C. Inicio de la Agricultura en Perú. Probablemente la primera especie domesticada fue la quinua, su nombre científico es chenopodium quinoa.

6500 a.C. Cultivo de la papa en Perú. Se considera que la papa se origina a partir de la especie silvestre diploide solanum leptophydes, y que la primera especie domesticada fue la solanum stenotomum, estos dos tipos de papa se siguen cultivando. El sistema de domesticación de la papa fue también adoptado para los otros importantes tubérculos de los Andes, como la Oca, oxalis tuberosa, la Mashua, tropaelum tuberosum, y el Olluco, Ullucos tuberosos, y otras raíces importantes como la Yuca y el Camote.

5000 a.C. La domesticación. Comienza la domesticación de la llama y la alpaca en los Andes.

3200 a.C. El otro icono. Cultivo del maíz en Perú.

2000 a.C. La tecnología. Aparición de la metalurgia en Perú.

1400. Perú Precolombino. El consumo de la papa en el imperio del Tahuantinsuyo tenia la primera prioridad, habían desarrollado muy bien la agricultura, manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.

Las Ocho Regiones Naturales. El erudito Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la siguiente forma: (1) La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m. (2) La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m. (3) La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m. (4) La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m. (5) La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m. (6) La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. (7) La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m. (8) La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

Las Técnicas. En la gastronomía pre-colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: (1) Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. (2) Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.  (3) Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano. (4) Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro. (5) Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. (6) Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida. (7) Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

La conservación. Utilizaban una avanzada tecnología para preservar los alimentos, por ejemplo el charqui, es decir diversos tipos de carne salada y secada al sol, de auquénidos, venados y aves. También lograban un especial producto con los pescados y mariscos deshidratados, mediante una técnica que utilizaba arena o piedras calientes y a las que denominaban anukas, que eran conservados y transportados en unos especiales cestos de totora llamados chipas.

El pescado deshidratado y salado era una de las principales fuentes energéticas en todo el territorio del inmenso imperio, en algunos casos con las machas y otros moluscos pequeños preparaban una pasta concentrada que tenia el propósito general de saborizante es la sabia competencia, con ventajas en sabor, del celebérrimo garum romano.

También deshidrataban las algas, especialmente la conocida con el nombre popular de cochayuyo, alga que actualmente se consume fresca, especialmente con el cebiche y en sopas.

La mágica muña. Pero el principal interés era la conservación de los diversos tubérculos. Existe una planta llamada muña, que crece solo en las alturas de los Andes, tiene fantásticas propiedades para conservar los alimentos, solo rociándolas con su infusión, actúa como una refrigeradora portátil. En él IDLA estamos preparando una completa investigación sobre las propiedades de la increíble muña.

La ayuda del sol. Las ocas, el camote y la mashua, riquísimos tubérculos, se secaban al sol para concentrar sus azucares, dulces como la miel se los denominaba cahui.

Continuando con la linea de "fast foods" novedosas en las calles de Korea del Sur, aqui pueden ver una original papa frita. Es un tornado de papa hecho con una papa cortada y enrollada sobre un palito de madera, luego espolvoreada con sal y queso rallado, luego frita.

No es de lo mas saludable por supuesto, pero habria que probarla no?

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

La Introducción. Presento las fichas relacionadas a la clase "El periplo mundial de la papa", del curso de Historia de la Gastronomía, que dicto en el Instituto de los Andes de Lima, Perú, soy el profesor Jaime Ariansen Céspedes. Estas fichas también han servido de ayuda para las conferencias que sobre el tema me piden presentar de tanto en tanto.

La bibliografía. A través del tiempo he podido conseguir una invalorable colección de libros sobre el tema, los menciono en la fecha respectiva de su publicación. En las conferencias menciono la obra y su aporte histórico, científico y cultural. He contado con la invalorable colaboracion del gran equipo de los Gastronautas: Carlos Azoytia, Cecilia Restrepo, Martha Delfín Guillaumin y Sergio Fernandez. 

El privilegio. Los peruanos tenemos la prerrogativa de haber proporcionado al mundo un mágico tubérculo, la solanum tuberosum, o si prefieren en cristiano, la papa, o mejor dicho las papas por que existen cientos de variedades, disputándose encarnizadamente cual es la más rica, la más sabrosa, la más nutritiva.

Huasahuasi. El lugar de origen de la papa se sitúa en los Andes centrales de nuestro territorio, según la leyenda en un hermoso lugar llamado Huasahuasi, cuando llegué a este paraje sentí lo que los nativos del lugar llaman el embrujo de la papa. Hacia mucho frió, un gélido viento azotaba el campo de cosecha, los huesos me castañeteaban y tenia algo de dolor de cabeza y mareo por el sorocche, o mal de altura, pero al sentir el aroma y sabor incomparable de las papas recién cosechadas y cocidas en un horno de terrones, hecho al instante, acompañadas con una salsa de ají y hierbas aromáticas llamada llajua, se me paso completamente el malestar y cansancio del viaje y pude disfrutar plenamente de la watia, en una hermosa y mágica ceremonia por la cosecha de papa, brindando con la incomparable chicha de jora.

Los inicios. La papa fue domesticada desde hace mas de 8000 años, es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo y es el tubérculo preferido en las mesas de casi todos los países de los cinco continentes, su consumo anual supera los 300 millones de toneladas. Su periplo esta lleno de hechos trascendentes, pero esta conferencia la inicio comentando las teorías sobre las fechas y lugares de origen de los primeros cazadores y recolectores que llegaron a nuestro continente.

Las variedades. Los inteligentes y laboriosos habitantes de los Andes desarrollaron muchas variedades de papas, introduciendo poco a poco cambios genéticos positivos, especialmente con el propósito de mejorar sus cualidades de cultivo, es decir mayor resistencia para adaptarse a la diversidad de suelos, climas, alturas, temperaturas y humedad. De padres a hijos se fueron transmitiendo los conocimientos hasta alcanzar elevados niveles de desarrollo agrícola comparables a los mas adelantados de cada época.

Los andenes. En diversas partes de nuestro territorio, existen andenes o terrazas superpuestas de grandes dimensiones y con diferentes condiciones, que se constituyen en gigantescos laboratorios de experimentación, diseñados y construidos realmente por orfebres, únicos hasta la fecha en el ámbito mundial.

Los logros. Uno de los grandes logros de la sociedad andina fue la masiva utilización  de la papa, la quinua, el maíz, el camote y otros muchos alimentos que les permitió superar las duras condiciones de los Andes centrales. Desde hace 500 años, viajeros, historiadores, cronistas, artistas, naturalistas y científicos,  han  estudiado y comentado la domesticación de la papa y su gastronomía, desde la siembra hasta la cosecha, de la selección de semillas al almacenamiento y conservación, paralela a estas actividades se desarrolla una variada gastronomía, sabrosa, olorosa, nutritiva. La historia de la papa es sustancial, refleja la vida de la noble gente de los Andes.

La campeona. Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C. 1,6 mg de niacina. 120 calorías. 3 gramos de proteína. 27 gramos de carbohidratos. 16 mg de calcio. 1 mg de hierro. La papa produce más nutrientes, en menor tiempo, que ninguna otra planta y con muy poco desperdicio. Las papas es uno de los seis alimentos más energéticos en la dieta humana, junto con el trigo, el maíz, la quinua, el arroz y la cebada. http://historiadelagastronomia.groups.live.com

Instituto de los Andes - Panel: España 

Leo en las páginas estivales de un diario madrileño que el mediático cocinero José Andrés se lleva la tortilla española a USA. Ya se la había llevado hace tiempo, en realidad. Lo que pasa es que el chef astur deja TVE para protagonizar una serie sobre cocina española en la televisión de Estados Unidos. Los norteamericanos que se animen aprenderán a hacer la tortilla -que no es tan fácil como parece- y agradecerán para siempre jamás el aleccionamiento. Pero no es José Andrés el único introductor de la tapa -y del concepto tapa- en el Imperio. En Washington está también, desde hace años, La Taberna del Alabardero, que, si bien se mira, de taberna tiene poco, aunque mantenga el nombre de la empresa.

La tortilla de papas -hay quien se opone a llamarla española, porque esgrime que antes se hizo en Perú, aunque no se tengan pruebas al respecto- es, en cualquier caso, uno de los platos más exportables, por su sencillez y su excelencia, de nuestra culinaria. El que prueba repite. Y hay turistas que, desde que pisan un restaurante o un mesón de nuestro país y prueban el invento, se convierten en tortillófilos de por vida. Y hablando de inventos resulta que nadie sabe, a ciencia cierta, quién inventó nuestra esencial y admirable tortilla -as de oros de la cocina española, la denominó lúdicamente Néstor Luján- aunque todos los narradores, más o menos fantasiosos, se inclinan por situar su alumbramiento en torno a las guerras carlistas y hasta hay una historia apócrifa que coloca a Zumalacárregui en la cocina doméstica donde se parió, presuntamente, la primera tortilla de papas degustada por el paladar humano. Qué cosas.

A uno la tortilla -cuyo principal secreto es que las papas no se frían, sino que se pochen paciente y primorosamente- siempre la ha parecido un pincho estupendo para estos tiempos de veraniegos calores, porque se puede comer fría y no pierde ninguna de sus virtudes. Al contrario, Simona Ortega, por ejemplo, aconseja consumirla sobre lo tibio y acompañada con salsa mahonesa.

Hablando de salsas, hay una variante estupenda de nuestra hispánica tortilla, que es la tortilla guisada. Se hace una de lo más normalita, y después se fríe aparte, en un poco de aceite, algo de cebolla muy picadita, un diente de ajo y una hoja de laurel. Cuando la cebolla y el ajo doran, se agrega una cucharada de harina, un chorro de vino blanco y un poco de tomate frito. Se revuelve todo y se le pone un vasito de agua, sal y un poco de pimentón (picante o dulce a gusto del consumidor). Se coloca la tortilla en un caldero adecuado, se cubre con esta salsa y se deja cocer un cuarto de hora. Una gozada, oigan. Y, para quienes gusten de la tortilla española, pero teman por su colesterol, les indico cómo sortear el problema. Háganla utilizando solamente la clara de los huevos y pónganle color añadiendo un poco de salsa de tomate y azafrán. (De nada, oigan). josechela@mojopi.com