LA TORTILLA DE PATATAS

Por Antonio Gazquez - España - Por el año 1999 me encontraba invitado en casa del Profesor de Patología infecciosa de la Universidad de San Marcos en Lima, Perú, cuando en una conversación con el profesor y su esposa les pregunté cómo hacían las tortillas de patatas. Su cara fue de sorpresa, también la mía, por qué no me explicaba que en un país donde la patata la conocían desde hace 8.000 años y existía una gran variedad de ellas no supieran nada sobre la tortilla de patatas. Así que acabé haciéndoles una, que la tomamos curiosamente con champán, pues deseaban hacerle honor a un plato español.

Nota, Estimado Antonio, en la escuela de chefs del Instituto de los Andes tenemos un capitulo especial dedicado a la tortilla de papas o de patatas como dicen ustedes y hemos recopilado mas de 80 recetas de todas partes del mundo con sus respectivas variantes y todas nos parecen deliciosas. j.Ariansen

A nosotros nos puede parecer algo extraño que en América no sea tan habitual la tortilla de patata, cuando la patata vino de allí hacia 1.500, aunque la primera referencia que se tiene es de una carta de 1575 a la madre Teresa de Jesús que le dirige la priora madre María de San José del Convento del Carmen en Sevilla, en la que le comenta, que "-La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones-".

Este plato tan sencillo y que admite múltiples variaciones como una buena partitura, necesita a un delicado y experto profesional que la interprete y sepa darle el afinamiento apropiado, pues sino chirriará entre nuestros dientes y la jugosidad consabida no llega a conseguirse.

Esta delicatesen que se encuentra en cualquier punto de la geografía española nos ha dado muchos días de felicidad, pues quién no ha comido un "bocata de tortilla", y ¿quién no presume de hacer la mejor tortilla? Tan es así, que periódicamente se celebran numerosos concursos de "tortilla española" por toda la península. Entre los que están más afamados se encuentran los vasco, que entre otras cosas presumen de hacer las mejores tortillas, además de presumir de que fue un invento bilbaíno por mandato de Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao. Pero eso está muy lejos de la realidad, ya que el origen de la tortilla de patatas es extremeño y más concretamente de Villanueva de la Serena: su invención se le atribuye a los ilustrados Joseph de Tena Godoy y al Marqués de Robledo hacia el 1798.

DURANTE EL SIGLOx XVIII ilustrado era habitual entre los hacendado de la zona pacense elaborar un "pan de patatas" que se solía hacer con harina de trigo y patatas, pero quedaba poco jugoso. Fue tras varias pruebas cuando a estos ilustrados se les ocurrió mezclar sólo patatas con huevos, lo que tuvo tal éxito que el propio Tena Godoy, en uno de sus escritos, describe la reacción que causó el invento de la tortilla de patatas: "Yo no puedo ponderar a vuesas mercedes la admiración que causó a todos los que estaban presentes haber visto lo que crecía la masa en la sartén y el gusto y delicadeza que sacó después de frita. Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la mas excelente fruta de sartén-".

En realidad la tortilla de patatas mejor no puede estar calificada "fruta de sartén" ¿a quién no le gusta una tortilla y un buen vaso de vino? Tortilla y sus variaciones a la que agregamos cebolla, pimiento verde o rojo, chorizo, jamón, espinacas, bacalao, queso o chorizo o tortilla de patatas en salsa o adobo, de patatas cocidas o fritas a rebujó, o de patatas chip, o de patatas panaderas, o tantas y tantas variedades que tiene el límite en la imaginación del virtuoso de la cocina.

La tortilla de patatas en estos tiempos que corren es un excelente recurso "quitahambres", pues no hay mejor aperitivo junto con una cerveza bien, bien, bien fría. Es amiga del campo, de las romerías, de las tardes de cualquier estación del año en las que se tiene una buena compañía. La tortilla de patatas junto con el puchero son los inventos culinarios por excelencia y además son españoles.