con Jann van Oordt

"A la Inglesa": ¿Inglés o Sudamericano?

 "El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina".

Xavier Domingo

Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: "Por favor, la carne al estilo Inglés", "el huevo a la Inglesa". Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo. Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica.  Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra “RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: "...fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer..." .

Esta forma de cocinar y comer "medio crudo" es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: "...con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo..." .

En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con  ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: "tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda".

En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que "los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a  atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana...". De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc. Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:

1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.

2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.

3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra

4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.

4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.

Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:

CARNERO AL PALO

El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.

KUTA: Salsa de Acompañamiento

Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada

Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven. Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.

¡Buen provecho!

Rodolfo Tafur Zevallos

rodotafur@yahoo.com.mx

De un año a otro, los conquistadores españoles, fundaron a nombre del Rey de España, coincidentemente en la misma fecha, las ciudades de León de Huánuco de los Caballeros y la Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunción, Arequipa.  La primera, situada entre la sierra y la selva central del Perú, y la segunda entre el Cusco y el litoral, lugar estratégico para las prácticas militares y para las actividades comerciales.  Huánuco, que tomó su nombre, probablemente, tal como afirma el cronista Huamán Poma de Ayala, de "Guanaco Pampa", voces quechuas que significan "pampa de guanacos", tiene de sierra y tiene de selva, contrastes que la hacen particularmente atractiva para el turismo nacional y extranjero.

 

Su gente, su variado clima, sus paisajes, sus atractivos turísticos y su gastronomía, tienen la mixtura de lo que está, definitivamente, bien hecho.  Siempre equilibrando los gustos y preferencias.  Un poco de lo uno y mucho de lo otro, para todas las exigencias.  Esa es la peculiaridad de Huánuco, ciudad madre de hombres y mujeres que nacieron para legar al país, arte, cultura, música, valentía y ciencia, entre ellos: Leoncio Prado, Daniel Alomía Robles, Amarilis, Mariano Ignacio Prado,  Hermilio Valdizán y Javier Pulgar Vidal, entre otros.  Hombres y mujeres de todos los tiempos, que probablemente se criaron entre el atardecer cálido y las noches frías, que probaron de las manos de sus madres y abuelas, picantes de cuyes, pachamancas y disfrutaron bañándose cuando niños, en los ríos aledaños.

 

Podríamos divagar e imaginar situaciones y festejar de esta manera de lo que Huánuco nos ofrece.  Sin embargo, no apelaremos a la historia, por que esa, la escribe quien la conoce, quien la investiga y la estudia, tampoco optaremos por la simpleza de la imaginación, pero si nos aferraremos a la poesía de lo bueno que se nos ofrece, y podríamos celebrar con alfeñiques o pan de maíz, con chicha de jora, aguardiente y el mejor café que convida sus tierras.  Pero esta vez y nuevamente aprovechando el amor que le prodiga a la gastronomía, y también a su tierra, este huanuqueño de nacimiento, Rodolfo Tafur, nos regalará un Locro de Gallina y nos contará del porqué de su apelativo.  Nuestro amigo "locrito" en las próximas líneas.

 

Huánuco de mis amores:

 

"De Quicacán, su aguardiente, y el Locro de Calicanto, mas que comida, es un encanto, aunque mi panza reviente.  Si veneno me has de dar, que sea con Locro colorado, pues toda mi vida he esperado, los mil besos que me has de dar."

 

Un poco de historia para empezar... ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mandó una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenía un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran Yarowilca -descendiente del fuego- lo que hoy es el departamento de Huánuco.  Y es así (tal como lo comenta en su obra "Cuentos Huanuqueños" José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

 

Dicen que no hay mejor clima en el mundo que el de Huánuco, su temperatura varía desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las seis de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés, ni mal humor en sus habitantes.

 

Su producción agrícola es limitada, pero, la suficiente para que todos afirmen que no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como las de Huánuco.  En sus tierras se produce la única e inigualable papa amarilla, de quien Adán Felipe Mejía, "El corregidor" escribió: "...y la papa amarilla, delicada, finita, con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulí, esa papa amarilla como yema de huevo...".

 

Chola huanuqueña  con su locro al costado, matrimonio asegurado...

 

Permítame ahora, describir un plato que solo se prepara en Huánuco, y debo por ello resaltar, que ninguna otra ciudad del Perú lo hace, por simple respeto; este manjar es el resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, la papa amarilla.  La fusión también se da en el nombre, ya que "locro" proviene del quechua "rocro" que significa "guiso".

 

Para preparar este plato emblemático de Huánuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla deben haber dos tipos de papas, la amarilla y la perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que proporcione volumen y altura.  Se hará un aderezo con cebolla y ají, ya sea amarillo o colorado, este aderezo es tan especial que tiene su propio nombre: Ñahuin, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de Gallina.

 

En toda fiesta está presente, en la ciudad o en el campo; nacimientos, locro de gallina; bautizos, locro de gallina.  Hasta el matrimonio se sella, con este plato.  Aunque sea también muchas veces, culpable de discusiones.  O es colorado, o es amarillo, cada opción tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un  dicho, "Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado".  Quiero recordar, si me lo permiten, a mi tío Federico Tafur, a quien pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: "Si hay Locro,  voy".  A su muerte, lo heredó mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen "locrito", y de ello estoy orgulloso.

 

A la caza de un soltero:

 

Hace algunos años, buscando por Lince, a la hora de almuerzo, un lugar donde comer como en el campo, una picantería, como las que solemos encontrar si salimos de la gran Lima, llegué por casualidad a un local grande, en plena esquina, un solo piso y llamativo celeste intenso en la fachada.  La informalidad del lugar llamó mi atención y me invitó a pasar, aserrín en el piso, largas bancas de madera escoltando las mesas, gente bien dispuesta y música peruana.  Importantes razones, que en esta primera instancia cubrían el cincuenta por ciento de mis expectativas...

 

Luego de varios minutos, mi otro cincuenta por ciento de exigencia estaba por demás, saciado.  En esa oportunidad, un rocoto relleno, costillar y otras delicias mas, engalanaron la mesa, compartida entre amigos y colmaron mis expectativas antojadizas.  Ese mismo mes volví en dos ocasiones más.  Pronto dejaría de frecuentar el distrito y quise regresar al sitio mencionado, pero los vaivenes de la vida me llevaron a otros rumbos.  ¿Quién diría? que años mas tarde, también por esas casualidades que reserva la vida, esa sazón, ya familiar, saldría a mi  encuentro.  La Estrellita del Sur, es su nombre, en la esquina de Ignacio Merino y Pedro Conde, acogen a sus innumerables clientes, que ya conquistados por su carta variada, propia de la maravillosa cocina arequipeña, llegan desde el desayuno, por el tradicional adobo y se quedan hasta la cena con un suculento y cálido chairo.

 

Lo primero que viene a mi mente al encontrarme con los hermanos Villegas Valdivia, propietarios del restaurant, es preguntarles ¿qué fue del lugar que hace aproximadamente 8 años visité?, "definitivamente hemos crecido y gracias al legado que nos dejó nuestra madre, con sus recetas y secretos culinarios, nuestra clientela también aumentó", me dice Víctor, explicando los cambios.  Por ello es que ahora salta a la vista un local de tres pisos con salones para atender alrededor  de 300 personas, comento sorprendida. "La historia de este negocio es larga y está cargada de esa dosis emotiva, solo originada por el amor familiar", afirma inmediatamente Betty, quien además es la ama y señora de la cocina.  Para contar al respecto, hay mucho, pero vayamos a lo nuestro, les pido...

 

"Deseo un plato, contundente, pero al mismo tiempo ligero, con productos frescos, de sabor arequipeño. Quiero celebrar el día, la semana de Arequipa". No lo piensan dos veces y llaman a Herlinda Prado, chef de la Estrellita del Sur, formada también en el seno del hogar de los Villegas Valdivia.  Habas sancochadas, choclos desgranados y tiernamente cocidos, trozos de queso de una textura y un sabor inconfundibles, tomates y rocotos cortados en cuadritos, cebollas finamente picadas a la pluma y aceitunas moradas, jugosas, sabrosas... Todo ello en una mezcla casi festiva, sazonada con vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite, es una forma de celebrar a Arequipa, entre aplausos y vítores, la mejor forma de acallar el fuego volcánico del que en ediciones pasadas hablábamos.

 

Solterito de queso, absolutamente fresco. Soltero, porque no lleva carnes, porque por si solo es más que suficiente. Soltero, porque en las campiñas y en las posadas familiares, era el plato predilecto de solteras y solteros, que querían guardar las formas y también las figuras, en pos de convertirse en casamenteros. Solterito de Queso, Locro de Gallina, platos sencillos, deliciosos, sin mayores complicaciones, solo dispuestos a ser probados, platos que cantan la peruanidad de mártires y heroínas, de dos rincones representativos de nuestro país.  Ríos y volcanes forman sus historias, campiñas y valles, cataratas y nevados.  Arequipa y Huánuco, hijos predilectos de un país como el nuestro, en el que la Madre tierra es la agasajada, por sus frutos, por sus sabores, por su historia...

UNA FUSION SIN DISCUSIÓN

EL LOCRO DE GALLINA

FELIZ DIA HUANUCO

“De Quicacan, su aguardiente

y el Locro de Calicanto,

mas que comida

es un encanto

aunque mi panza reviente.

Si veneno me has de dar

que sea con Locro Colorado

pues toda mi vida he esperado

los mil besos que me has de dar.”

No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde  transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.

La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: "....y la papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo...".

La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.

Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen  y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.

En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”

Rodolfo TAFUR Zevallos

Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”·  , de ello estoy orgulloso.

Elvira Landa de Arispe - 1880

Guiso de habas y camarones, 2 cucharadas de aeite de oliva, 2 tazas de habas crudas peladas, 2 tazas de colitas de camarones, 1 cebolla finamente picada, 3 dientes de ajo picados, 2 tomates, si cáscara ni semillas, cortados en cuadraditos,2 ajies verdes picados, 1 pimienta de chapa molida, 1 taza de vino dulce, 1 ají verde molido con una pizca de palillo, 1 cucharada de orégano oicado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta al gusto.

Poner en una olla gruesa 1 cucharada de aceite de oliva y añadir las habas, tapar y cocinar hasta que estén tiernas, retirar. En esta misma olla agregar la otra cucharada de aceite y los camarones. tapar y cocer por 5 minutos, retirar. A la misma olla agragar los ingredientes restantes, menos el vino, para que cocinenpor unos 5 minutos. Añadir el vino y, por último, las habas y camarones, tapar por 5 minutos. Servir caliente, adornado con huevo duro picado. Se puede aompañar con arroz o con papas sancochadas.

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Por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

Empezaré contándoles que parte de mi ritual personal antes de esbozar un artículo sobre gastronomía, es participar de la preparación del plato protagonista y por supuesto de su posterior degustación, así los olores, la vistosidad y calidad de sus ingredientes; el sabor y todo lo que de este se desprende, coadyuvan en la elaboración de lo que ustedes recibirán semanalmente a través de Generacción.

 

Así, he disfrutado de una variada gama de platos de fondo, postres, sopas, entradas y otras delicias; he aprendido con ustedes, y he participado de historias, anécdotas, explicaciones, algunas verdaderas, otras, un  tanto míticas.

 

He conocido personajes, especialistas, amantes de la buena cocina, conocedores de la buena mesa y me he nutrido también de conocimientos y de buenas razones para continuar en este camino, que ahora he descubierto como una de las más grandes riquezas de nuestro país.

 

Y, enamorándome poco a poco de sus tradiciones, de las cunas y la proveniencia de sus nombres, me he hecho consciente de que la gastronomía peruana, además de poseer una riqueza incalculable, producto de  sus innumerables ingredientes, de las técnicas usadas, de las innegables fusiones y de la creatividad de los cocineros; se sigue perennizando gracias a las narraciones, a las costumbres transmitidas y proyectadas y -ahora en la actualidad- gracias al trabajo de hombres y mujeres que comprometen sus habilidades, en la difusión, en la renovación y en la excelencia de nuestra cocina.

 

Probablemente esta interiorización de la que hoy me hago consciente pareciera que poco tenga que ver con el plato que hoy presentamos, por ello es necesario aclarar sus dudas y compartir con ustedes asuntos de índole personal: El Chupe de Camarones, plato delicioso, que viste de encendidos colores cualquier mesa que tenga el privilegio de ostentarlo como invitado...

 

Plato que desborda energía y sabor de agua y tierra hermanadas, nutritivo y cálido, hermoso por donde se le mire, es un plato al que estoy negada -entiéndase prohibida- como todos los platos en los que camarones y langostinos jueguen componiendo las más exclusivas obras de arte.  Por ello, hoy tuve que dejar de lado rituales y sorbos.  Tuve que privarme de sus aromas y alejarme, como lo vengo haciendo desde hace casi 15 años, de las exquisiteces a las que nos invita, para simplemente limitarme a escribir...

 

MÁS QUE UN CHUPE:

 

Algunos estudiosos afirman que el Chupe provino de una tradicional costumbre relacionada con el ayuno, a la que los jóvenes guerreros eran sometidos durante algún tiempo, preparándose para las responsabilidades que demanda la adultez.

 

En este ayuno se les privaba de sal, ají, y relaciones sexuales, cumplido este periodo establecido, las doncellas del grupo al que pertenecían, les ofrecían una pequeña vasija que contenía una mezcla de sal, ají y algunas hierbas para posteriormente enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez.  A esta mezcla ritual le llamaban Chupe.

 

Puede entonces suponerse, que el Chupe era un plato que congregaba gustos privilegiados, que revitalizaba, que estaba relacionado con los placeres y que proveía de fortaleza y energía a los comensales.

 

Hoy, por extensión y tradiciones, podría decirse que el Chupe, además de haber heredado tales cualidades, ha recibido con el aporte de los camarones, más que sabor y color, un grado de exotismo, que lo hace único e irrepetible.  Por su pasado histórico y por las propiedades de sus componentes.

 

Según indica el Corregidor Mejía, autorizado personaje, entendido en el estudio de la gastronomía peruana, en su libro "De cocina peruana, Exhortaciones", el camarón fue "uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.  Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas".

 

Inicialmente, como bien lo menciona, Rodolfo Tafur Zevallos -investigador al que concurrimos en pos de historias que aclaren nuestras dudas culinarias- los primeros Chupes de Camarones recibían el nombre quechua de Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" o "sopa compañera de fiesta".

 

"Muchos dicen que no hay plato peruano más bonito que este delicioso potaje, pero lo que sí sabemos es que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la Kery Awicha, la diosa de la cocina Inca, la que tenía el encargo de "cocinar para llenar el alma y luego el estomago".

 

Palabras y estudios que reafirman la cuna indígena de nuestro plato.  Hay chupes con ingredientes y sabores diferentes, lo mencionamos así en uno de nuestros artículos en la edición 69 de Generacción. El Chupe de Camarones sin embargo, ha sido adoptado por Arequipa.  Es uno de los símbolos más representativos de su variada gastronomía.

 

Camaná y Majes son lugares privilegiados donde grandes y sabrosos camarones hacen alarde de un rojo intenso que tiñe de sabor y color los platos, casi convertidos en fuentes, por el derroche y generosidad en que son presentados.  Aun recuerdo el último Chupe de Camarones que probé cerca del Rio Majes, en febrero de 1990, junto a Deborah y Charo, entrañables amigas de la época universitaria.

 

UN LLAMADO DE ATENCION:

 

Toda la zona sur del Perú, empezando desde el Valle de Cañete, muy cerca de Lima, es el principal y más importante criadero de camarones. Aunque se dice también que al llegar los españoles a nuestro país, el Rio Rímac alimentaba y albergaba en sus aguas estos pequeños crustáceos, que luego servían como parte de un banquete real en el menú ofrecido a los colonos. Con el tiempo se extinguieron de este lugar y encontraron en los ríos del sur un espacio donde multiplicarse y alimentarse.  Hoy, gracias a este proceso, sustentan la riqueza de nuestras cartas, nuestras mesas y paladares.

 

Lunahuaná, tampoco puede estar excluido del relato cuando de camarones se trata.  En la actualidad en esta zona se celebran festivales donde se les rinde culto. Se hace gala de un banquete hecho a base de este crustáceo, en chupes, tortillas, seviches, guisos, a la piedra, reventados y de muchas formas más.

 

Y en un afán conservacionista debido a su fragilidad y a las desacertadas condiciones de su consumo, se ha establecido hace algún tiempo, la veda del camarón; la misma que se hace vigente entre el 30 de diciembre hasta el 30 de marzo donde se prohíbe pescar, almacenar, vender y consumir camarones a lo largo de todo el Perú, todo ello con el afán de preservar esa especie.  De no ser así, pronto estaría en peligro de extinción.  Un llamado de atención que no debemos obviar.

 

Los huevos, la leche, el queso, el choclo, la papa amarilla, además de otros ingredientes, que dan vida al delicioso Chupe de Camarones, proporcionaron también un carácter definido al plato.  Los camarones asoman entre la calidez y el rojo intenso de un plato que se resiste a ser extinguido, si es que la irresponsabilidad de los camaroneros y consumidores exceden sus derechos naturales.

 

UNA MARAVILLA GASTRONÓMICA

 

No se puede amar lo que no se conoce.  Por ello, es mi deseo que en estas líneas, encuentren la invitación a conocer de lo que nuestra culinaria se nutre. Detrás de un delicioso potaje, hay productos ricos, de primer nivel, cultivados, pescados, transformados por personas que conocen su trabajo.

 

Hay creatividad, hay estudio, hay buen gusto, existen deseos de querer servir y exhibir lo que poseemos. Está presente el amor de la madre a los hijos, las costumbres familiares, las herencias y legados. Toda esta maravilla culinaria, puesta en bandeja para nosotros: Hijos de esta tierra y también para los visitantes.

 

En la actualidad, aproximadamente 60 años después de la proclamación de la importancia de los camarones en el Chupe, a la que alude el Corregidor Mejía, este plato está próximo a erigirse como una de las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, gracias a una iniciativa que agrupa a personas e instituciones comprometidas con el despegue, consolidación y revaloración de nuestra culinaria y su posicionamiento definitivo en las mesas del mundo.

 

Nuestro plato está convidado a esta justa, donde no hay perdedores. Todos los convocados son ya consagrados en sus respectivas regiones, todos los participantes gozan del aprecio, reconocimiento y del paladeo interminable entre cucharas, tenedores y un festín de deleites variados.

 

El Chupe de Camarones, el plato más añorado por quien escribe estas líneas, tiene un espacio en la historia de nuestra cocina, un espacio que va más allá de la geografía, una preferencia que redunda en su calidad y en la belleza de su presentación... y tiene además, una misión que cumplir: Constituirse en mi último deseo... las personas cercanas, las mas queridas, desde hace algún tiempo ya, saben a que me refiero.

Etiquetas: COCINAS, PERÚ

Saltó de la sencillez para convertirse en uno de los más cotizados platos del llamado Bufet Criollo.  Es producto vivo y visible de la transculturación, menudencia, hierbas y harinosas papas, sus componentes principales. Un color inigualable y aromas contrastados son su carta de presentación. Lo único inexplicable hasta el momento, su nombre. Un nombre que proviene de algunas teorías, un origen precolombino, pero matizado y convertido en producto final con la participación de más de una cultura.

Cuando mencionamos entrañas, es porque consideramos que es ahí donde se gestan los secretos mejor guardados de su origen. Repetimos, con un nombre extraño y de -hasta ahora- indefinida explicación, se nos presenta este plato, como uno de los más económicos, sencillos, populares, pero no por ello, menos buscados y reclamados en este sinfín de potajes que nuestra deliciosa gastronomía ostenta.  Cau Cau, preparado por manos morenas, con un excelente gusto por la aventura de crear, de experimentar...

No podemos decir que la influencia española y que todo lo que con su llegada se impuso, se mantenga al margen de su acta de nacimiento.  Todos aportaron y tuvieron que ver en su gestación. Sin embargo, cuando mencionamos lo concerniente a su nombre y proclamamos la indefinición de este, no es porque haya ausencia de investigación a lo largo de su historia, muy por el contrario, se presentan varias teorías al respecto y dejan con la miel en los labios hasta al menos interesado en estas "andanzas" culinarias.

EXPLICACIONES... La etimología que trata de explicar el nombre de nuestro plato, nos lleva por el quechua, nos detiene en la cultura china que se asentó en nuestro país y culmina por ensayar la explicación inglesa del asunto, aduciendo que la palabra "cau" obedece a la pronunciación de la palabra "vaca" en inglés.  Y su repetición... pues simplemente, parte de la "criollada" amañada a estas costumbres.

Sin embargo, existe también una explicación que, aunque no seamos históricos investigadores en el tema, queremos hacer resonar entre nuestros lectores y es que este plato tiene orígenes precolombinos como bien lo afirma Gloria Hinostroza, reconocida investigadora culinaria de nuestro medio.

Del quechua "can", que significa "menudencia", se extrae una pequeña pero valiosa información, posible esclarecimiento del origen.  Asimismo, se dice que cuando los chinos culíes en nuestro territorio y totalmente dueños de su cocina fusionada con la nuestra, intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes, componentes de determinado plato, utilizaban el fonema "caucau" para indicar que todo debía ser cortado "chiquito, todo chiquito".

Finalmente como mencionáramos en el párrafo anterior, el origen de su preparación se remonta a épocas precolombinas, como bien lo indican las concienzudas investigaciones de Gloria Hinostroza, quien también es autora de ocho libros sobre gastronomía.  Sin embargo, aduce que el nombre utilizado en la época, para denominar un plato similar, era "rachi rachi", mientras señala que la palabra caucau, tenia otra acepción absolutamente divorciada de lo que actualmente conocemos, donde era utilizada para señalar a la "huevera de pescado" como tal.

VARIAS FORMULAS - Aunque la preparación de lo que actualmente conocemos como Cau Cau, haya señalado geográficamente a Lima como cuna del plato, se sabe bien que es producto de varias mezclas provenientes, en mayor o menor participación, de negros, españoles, moros y todos los que vinieron en las embarcaciones de los colonos.  España, tiene por ejemplo un popular potaje hecho a base de la panza de la vaca, plato de reconocimiento universal, como los "Callos a la Madrileña", particular forma de llamar al mondongo.

Se sabe también, y en eso incidimos, que los esclavos habitantes de la colonia subsistieron en algún momento de su historia con las menudencias y los despojos de la comida de los amos, a ello debemos agradecer, los anticuchos, la chanfainita y siglos después el arroz chaufa y el lomo saltado.  De esta realidad no se libra el mondongo, víscera de larga cocción, debido a su dura y compacta consistencia.

En la actualidad, las vísceras y menudencias, además de formar parte de algunos guisos de los llamados "criollos", son también incluidos en las conocidas anticucherías limeñas, esas de esquina y de barrio, alumbradas con farolas y al calor de las brasas, donde se congregan por tropeles, convidados al paso, que se hacen de un lugar entre el humo incesante del carbón y el aroma inconfundible del ají panca en perfecto matrimonio con las fritangas de turno:  Pancita, rachi rachi, anticuchos, mollejitas, "chunchulín", todos dorados, jugosos, oscuros como las manos de quienes los preparan, pero cargados de un sabor a peruanidad exquisito, con harto ají.

AROMA A YERBABUENA - Se sabe que en las manos de los negros esclavos, las menudencias se convertían en manjares, pues "entre otros secretos- apelaban a la aromatización y sazón en sus platos con las hierbas o yerbas y especias que trajeron junto a los españoles; muchas de ellas provenientes de lo que ahora conocemos como cocina mediterránea.  La canela, el clavo de olor, la menta o yerbabuena, el curry y otras tantas, en la actualidad trajinan diariamente entre ollas y sartenes, haciendo de sus sabores y aromas una verdadera delicia que complementa la vanidad de nuestro paladar.

Particularmente la yerbabuena, utilizada en nuestra cocina, adaptada y adoptada por méritos propios es protagonista de esta historia del Cau Cau.  No imagino un generoso plato sin la particularidad de sus efluvios.  A la yerbabuena se le admira, se le requiere, se le canta, se le compara con emociones humanas, se le atribuye propiedades medicinales, se le crea historias fantásticas, míticas y hasta de contenido romántico.

Quienes gustamos de la cultura flamenca, como lo hace esta periodista, escuchamos comúnmente entre las palabras alargadas y particularmente pronunciadas del cante gitano, mencionar mas de una vez la palabra "yerbabuena" y compararla con los besos, sentimientos y sensaciones de los hombres y mujeres en su diaria convivencia.

"Se dice que en los tiempos antiguos hubo una curandera que reunió todas las plantas de la tierra, aquellas que tenían las más poderosas propiedades curativas y con su magia las convirtió en una hierba buena, que ella después plantó para que creciera de forma silvestre"...  y felizmente se propagó.  Transcribiendo esta información, reconocemos el valor y la calidad a pesar de su simplicidad de yerba.  La cocina peruana y la cocina del mundo tienen que agradecer a la naturaleza su existencia.  Su aporte cuenta para el buen gusto del planeta, sin exageraciones.

CRIOLLO POR EXCELENCIA - Además del mondongo o panza, de la yerbabuena y sus propiedades, del palillo o cúrcuma -para los curiosos amantes de la cocina- o "turmeric" para quienes viven en el extranjero, del ají amarillo y su particular sabor y de escasas alverjitas; la presencia indiscutible, calidad y abundancia de la papa peruana hacen de este plato un cotizado manjar, pese a la sencillez de sus ingredientes.

Bien lo mencionamos líneas atrás, no hay bufet peruano que no lo incluya, su sabor marca las diferencias.  Probablemente, al ser este un plato de diario, casi discreto, no obtenga la calificación de excelencia que otros con parecidos antecedentes si ostenten.  Quizás lo más complicado de su preparación recaiga en la larga cocción de la panza o en el olor que esta despida durante las casi tres horas en promedio, mientras hierve en la olla, tal vez por ello la presencia de la yerbabuena durante este lapso, sea fundamental para contrarrestar de alguna manera este fenómeno.

Es posible también, que buscando reemplazar el tiempo utilizado para su preparación, se decidiera suplir la panza dando paso a la creatividad de las cocineras y cocineros peruanos -los de formación académica y las de inspiración maternal- para que la sustituyeran por pollo, pescado y ahora, hasta con algunos frutos del mar como las machas o las conchas de abanico.  Características de todo tipo giran alrededor de este plato, todas comprometidas con su sabor e identidad, que nos invitan a estrechar lazos de peruanidad.  Razones que nadie puede negar. 

Etiquetas: CAUCAU

Etiquetas: CHEFS, CAPACITACION

Etiquetas: 66, FESTIVAL

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

Etiquetas: 66, FESTIVAL

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Etiquetas: 66, FESTIVAL

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

GANADORES DEL 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES

Etiquetas: 66, FESTIVAL

GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES

Etiquetas: 66, FESTIVAL

Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!

El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.

Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.

Lunes 15 de Junio del 2009 – Especialidades – Temas de Concurso

(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos

Martes 16 de Junio – Especialidades

(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional  Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana

Miércoles 17 de Junio – Especialidades

(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería  (19) Chocolatería

Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537

andes@institutodelosandes.com

Etiquetas: PERÚ, COCINAS

http://www.youtube.com/watch?v=ps4betf9ngk

EL PUCHERO CHACHA: LA VENGANZA DE “BIKUT”, el HECHICERO

“Que venga una cholita hermosa con su cántaro de chicha

con ceviche, causa y cancha, comida nuestra por dicha

¡que bajen de las alturas!

cuy, gallina y aguardiente

y botemos las tristezas

derechito a la pendiente(1)

Lo preparan casi en todo el Perú, se prepara en Huaraz, Lima,  Ayacucho y hasta en Cerro de Pasco lo he comido, pero, el que hoy les voy a contar no estaba en mi curriculum gastronomico. Muchos amigos con quien comparto el placer de descubrir los comidas de mi amada patria me lo habían recomendado, hasta que lo conocí, su historia, la receta y lo probé, se los recomiendo, me refiero al “PUCHERO CHACHA”, o también llamado “Puchero Chachapoyano”

¡Y que venga de más adentro!,

de nuestra selva sagrada

el inguiri y carne asada

El masato y chuchuhuasi

para cantarle a mi raza,

¡El sentir de mi Perú,

sangre de cholo indomable

con ternura de guitarra.(1)

El “Puchero Chacha”, tiene como ingrediente especial una leyenda “aguaruna” :

“Cuenta esta leyenda que un día el brujo llamado BIKUT llego a una hermosa casa en Huambo, Provincia de Rodríguez de Mendoza, donde vivía un español muy rico que tenia como apodo ”mono”, le pidió comida y hospedaje porque el frío, la noche y la lluvia le hacia imposible seguir su camino. El hacendado al verlo tan pobre lo expulsó de sus tierras y soltó sus perros para que abandonara sus dominios. BIKUT, siguió caminado en plena lluvia y luego de muchas horas de caminar encontró en una “Shisma” o  -tierra de las alturas-  una choza muy humilde donde habitaba un indio aguaruna con su familia, el brujo le pidió comida y techo, el indio le dijo, solo tengo phuspu mute y un poco de masato, comamos. Luego BIKUT, le pregunto, ¿cual es tu sueño, que deseas para tu familia? Solo quiero comida para mi familia. Me gustaría tener la olla del misti o hacendado. El hechicero, saco de su bolsa un poco de Toe -planta sagrada- y  pidió a TSUGKI, Dios del  agua que lloviese mas y  arrasara la casa del español. Al dia siguiente bajaron a ver los estragos de la lluvia y encontraron que la casa había desaparecido y en su lugar se encontraba un pantano llamado hoy “Mono Muerto”. Cuentan que el brujo  enseño a preparar al aguaruna  el puchero, solo le recomendó que lo hiciera con productos de la “Shisma”.

El “puchero chacha” tiene como ingredientes una gallina regional, si es negra mejor, cecina de monte, carne de Cebú (vacuno de la selva, punta de pecho se recomienda), en lugar de garbanzos aquí ingresa un frejol llamado “phuspu”, y como las peras no crecen en la selva, el plátano lo reemplaza  agradablemente, una porcion de la dulce mashua es imprescindible, así como pequeños camotes morados, no puede faltar la noble yuca, los varones piden que ingresa una ración generosa de mani tostado y molido (dicen que les refuerza su virilidad) y un trozo de zapallo rojo para darle color y sabor, cuando la olla empieza a borbotear, agréguele un trozo de col y huira huira (moverlo) hasta que se homogenice. No olvidarse el caranshito cashpadito (piel de la cara de cerdo sometido al fuego directamente), un trozo de ubre de vaca realzara el sabor. Para terminar adiciónale el aceite de achiote para el color final. Todo ello a fuego lento y por espacio de cinco horas

En otros lugares ingresa vino o algún tipo de bebida alcohólica, en Chachapoyas se emplea la chicha de higos, no como ingrediente sino como acompañante del cocinero y sus amigos. Rectifique la sazón y sírvalo en dos platos. Tener presente que en la mesa debe haber shinguel con cuajadita (ají molido burdamente con queso, rojito capuli, y hiervas de la “Shisma”). Es una delicia queridos amigos, cuando visiten la ciudadela de KUELAP, no olviden de comer un PUCHERO CHACHA y buen provecho.

Rodolfo TAFUR Zevallos

(1) Oyarce, Omero, Medico y trovador  chachapoyano:

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

El Instituto de los Andes es una entidad privada destinada a brindar educación superior. Tiene por principal objetivo Formar Empresarios, promoviendo entre los jóvenes la posibilidad de constituir una pequeña o mediana empresa como alternativa al ejercicio de carreras profesionales tradicionales.

Certificación Profesional. Nuestra moderna curricula de Industrias de Alimentos, es la mas completa del medio, forma y capacita a los jóvenes emprendedores de manera integral en solo un año, para que puedan diseñar, desarrollar y administrar un proyecto empresarial en el área de alimentos. También ofrecemos la modalidad de Capacitación a Distancia.

Guía Curricular

(01) ADMINISTRACION

(02) PRODUCCIÓN

(03) GESTION DE LA CALIDAD

(04) RECURSOS HUMANOS

(05) MARKETING DE ALIMENTOS

(06) LOGÍSTICA DE ALIMENTOS

(07) FINANZAS EMPRESARIALES

(08) INGENIERIA - PROYECTOS

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(09) HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

(10) CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

(11) PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

(12) CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

(13) INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

(14) EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL

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(15) NUTRICION

(16) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

(17) DIETÉTICA

(18) DIETOTERAPIA

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(19) TÉCNICAS - FUNDAMENTOS

(20) TÉCNICAS - CARNES

(21) TÉCNICAS - MASAS

(22) TÉCNICAS – SALSAS Y FONDOS

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(23) INDUSTRIAS CARNICAS

(24) INDUSTRIAS LACTEAS

(25) INDUSTRIAS DE CONSERVAS

(26) INDUSTRIAS DE BEBIDAS

(27) PANADERIA

(28) PASTELERIA

(29) CHOCOLATERÍA

(30) HELADERIA

Instituto de los Andes. Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Teléfonos: 368-0441  - 368-0448

andes@institutodelosandes.com

(Ceci Portella Morote)

Lima, (PRESSPERU).- Es una de las pocas especies que ha sellado con el nombre "Perú", la denominación de una de sus diferentes razas. Su origen proviene de los andes sudamericanos. Conejo de Indias o cobaya, no importa como se le llame, razones sobran para considerársele uno de los alimentos con mayor cantidad de proteínas y menos grasa que las carnes que comúnmente consumimos. He aquí nuestro cuy andino, crocante y nutritivo...

No resulta fácil escribir una crónica, si el tema de nuestro relato aún tiene detractores… Y me contaba entre ellos, amigos lectores. Sin embargo y tengan la seguridad que esto es solo una invitación al atrevimiento, a la osadía a la que somos llamados desde nuestra voz interior, que proviene más del sentido del gusto, que de la conciencia misma.

…Y viví muchos años engañada, probablemente por razones que poco o nada tienen de convincentes. De repente el contacto primero con su inusual presentación, la manera de prepararlo, o porque fue sacrificado varios meses después de lo ideal y su pellejo estaba tan duro que había que jalarlo a viva fuerza para poder degustarlo.  O quizás, su consumo estaba tan poco difundido que no había más de dos recetas en el haber gastronómico de la culinaria peruana.

Han pasado los años, y se han creado nuevas formas de servirlo. Ha tenido que traspasar fronteras y ser considerado un alimento exótico en mesas de Estados Unidos y de la lejana China, y ser considerado uno de los platos más nutritivos, además de altamente cotizados… para que recién me sienta motivada a probarlo. Y aquí estoy ahora. Invitándolo a formar parte de este  sinnúmero de comensales que se siguen sumando gracias a sus delicias.

AQUÍ Y EN EL MUNDO
Uno de los detalles que más llamó mi atención sobre el cuy, es saber que actualmente está en constante investigación debido a las propiedades que posee.

Por ello surge el término "conejillo de indias", como expresión que trata de explicar investigaciones y experimentación en general.  Y cuando hablamos de beneficios obtenidos a través de él, no nos referimos solo a su carne, sino que tratamos de explicar su nexo con la medicina tradicional andina, práctica que se remonta a épocas anteriores al Incanato y que tiene relación con la cosmovisión andina.

Es una especie propia de nuestras serranías.  También se le conoce en Bolivia, en el Norte de Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.  Se sabe que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, y que además ha sido hallado dentro de los entierros de momias Preincas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la población del Perú Antiguo.  Estudios afirman que en el primer periodo de la Cultura Paracas, se encontraron pellejos y huesillos de cuy en tumbas humanas.

Se dice también que fue criado como mascota en algunas de nuestras tribus aborígenes.  Mitos y creencias… pero, también hay historia alrededor de este pequeño mamífero, como por ejemplo que fue llevado a Europa por los conquistadores.

Aquí, en nuestro Perú del siglo XXI, básicamente en nuestra serranía, siguen criándolos como en casa, con alfalfa, bagazo de chicha de jora, cáscaras limpias de zanahoria y papa, así como con pancas de choclo.  Mientras que, en Lima, hace ya varias décadas, se ha industrializado su alimentación y se le sustenta con comida balanceada.

RAZONES SUFICIENTES...
Entre las múltiples ventajas que podríamos mencionar sobre el cuy, es que su hábitat se puede desarrollar en lugares pequeños, por lo tanto, en casa siempre son bien recibidos.  En la sierra, su crianza es básicamente para el consumo familiar, y son parte de las tradiciones al formar también parte del trueque entre comunidades.

El cuy Perú, por sus características, tiene algo más de 20 por ciento de proteínas, contra 7% de grasa, reduciendo sus calorías en  comparación con el pollo o la carne de res.  La Universidad Nacional Agraria de La Molina, tiene importantes estudios sobre este tema y otros mas relacionados con el cuy, curi, cobaya, cuis o conejillo de india, como se le llama en parte de nuestra América del Sur.

Concentrándonos ahora en las razones de otro tipo, las que nos convencen y convocan: Hasta hace algunos años -décadas ya de esto- solo conocíamos en las cartas de algunos restaurantes regionales en Lima, además de los populares carteles enclavados en la carretera central de nuestra capital, un par de platos hechos a base de cuy: Picante de cuy y el Cuy chactado.

A ellos, se suman ahora, otros platos como el cuy relleno, a las brasas, chicharrón de cuy.  Así como, sopa de cuy, llamado en Ancash Aka cashqui, y hasta la versión china de la gallina chijaukay, llamado "chijaucuy".  Estos platos no solo han engrosado la lista culinaria de nuestro país, sino que están ahora invadiendo mesas más allá del Perú, con sonado éxito, pese a algunos prejuicios todavía existentes.

HABLAN LAS QUE SABEN
Para poder complementar esta crónica, quisimos hacer una entrevista que diera algunas luces más allá de lo histórico, y fuimos en busca de algún entendido, y a nuestro encuentro – y gracias a la Providencia- salieron tres o cuatro expertas, que entre cafés, entremeses y un delicioso picante de cuy,  terminaron de ilustrar mis incipientes conocimientos sobre el tema.

Todas ancashinas hablando de sus experiencias, reconocen que hay platos diversos, algunos con maní, otros con ají panca, muchos más escasos con ají amarillo, rellenos con hierbas y menudencias.  Fritos, con papas doradas y salsa criolla. Todos deliciosos, algunos ancashinos, pero también moqueguanos, cusqueños, arequipeños y huancaínos.

Amigas recientes, pero de jornadas intensas, mujeres que han vivido más de la mitad de sus vidas en provincias añoradas del departamento de Ancash. En este grupo, la que no es ancashina de nacimiento, lo es por adopción… Y sin mucho dudarlo, Domitila de Trujillo empieza diciendo que pagó 60 dólares por un plato de cuy en Atlanta, hace solo unos días… "Lejos del Perú, es un plato exótico y muy caro. Aquí, ni caso le hacemos", retruca con comprensible molestia.

También en la mesa una distinguida huaracina, muy querida ella, Pochita Aservi, me asegura que el cuy es un animalito muy limpio y delicado.  Si tuviera que darle una explicación a la textura de su carne, esta sería su mejor justificación: "De carne suave y delicada,  producto de la crianza que recibe".  Y entre risas nos cuenta que en las fiestas patronales se acostumbra a servir cuy y resulta más que suficiente para tener contentos no solo a los invitados sino también a los músicos, que suelen "servirse doble ración".

Meche Montoro, de la provincia de Carhuaz, se deleita hablando sobre las diversas formas de preparación… Y mientras lo hace, aumenta mis deseos de probarlo, me cuenta que se doran a las brasas, dejando un crujiente y dorado pellejo a la vista del primero que se anime a servirse, aunque al final todos reciban su dosis justa y su respectiva repetición.  Es que eso se acostumbra en nuestros pueblos, que nadie se quede insatisfecho en las fiestas patronales.

Finalmente, Doris León, propietaria de El Tarwi, un reconocido restaurante regional, pone la cuota técnica en la información y ante nuestras interrogantes, responde que los cuyes más deliciosos para servir todos los platos mencionados son los Cuyes Perú, raza adoptada y mejorada en nuestro suelo.

Dice que el peso ideal de sacrificio es entre 500 y 600 gramos, que alcanzan los cuyes jóvenes de cuatro meses de edad… Sigue la tertulia y las dejo pensando en que aún hay mucho por investigar y difundir… que los cuyes son solo una de las pequeñas muestras de nuestra gran biodiversidad, que dejando atrás prejuicios vanos y desconocimiento, hay que atreverse.  Los peruanos debemos ser artífices de la expansión y difusión de nuestra gastronomía, rica en sabor, importante en nutrición y sobretodo única y diferente por su historia.

Etiquetas: HISTORIA, COCINA, CUY

La Conservación de los Alimentos

Por: Christian Gamio Lora

Fuente: Enciclopedia temática del Perú

Es evidente que el hombre prehispánico conoció diferentes técnicas para conservar sus productos, según las condiciones de los diferentes ecosistemas andinos. Si alguna de estas fallaban o si se reducía el número de alimentos, el peligro de la hambruna y la escacez podían poner en peligro las redes sociales y el mantenimiento de todo el sistema productivo de los estados, particularmente del Tahuantinsuyo, por las dimensiones que alcanzó.

Por tal motivo, la tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en : deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas; y obtención de líquidos estables (vinagres y chicha).

En la costa, el pescado se conservó de manera casi natural, secándolo al sol luego de salarlo, y también enterrándolo en la arena. El camarón se secaba de manera similar, además de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podían usarse en la preparación de chupes o sopas. El profesor Masuda investigó el empleo del cochayuyo o "yerba acuática" en la alimentación del Perú antiguo, siendo elaborada básicamente con algas marinas, frescas o desecadas, la más corriente de las cuales fue la Porphyra o columbiana.

A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conservó dejándola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando aún estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho días, hasta que se ponía seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. También se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. Otros alimentos, como el ají, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propósito. También deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. Así se procesaron los cereales y legumbres, reduciéndolos a harinas que podían conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo más conocido es la preparación del chuño o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por períodos prolongados. Las condiciones más favorables para la elaboración del chuño corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta región. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no exíste humedad.

¡A pedido del público!

¡Cordiales saludos! Con mucho gusto les presento nuestra propuesta de "Jóvenes Chefs" para el próximo verano, época en que se busca orientar creativamente la energía juvenil que se desborda en casa. En pocas palabras: ¡Vacaciones Utiles! Atención papás:  este curso culinario para jovenes curiosos se dicta a través de Enero y Febrero (culmina antes del inicio de clases escolares), dos veces por semana, los Martes y Jueves, entre 9:00 y 10:30 de la mañana. Ofrecemos la posibilidad de tomar un mes, a un costo de S/. 400, o los dos a S/.760. Incluye TODO lo que el alumno puede requerir: insumos, uniforme, equipo, textos y certificados. Las clases son 100% prácticas y abarcan una selección especial de platillos que conjugan lo saludable, lo gourmet y ¡lo divertido! Nuestro amplio y soleado local en La Molina, nuestras cocinas profesionales y 17 años de experiencia en el tema brindam un total respaldo al curso. No dude en solicitar mayor información o separar su cupo en el local del Instituto de los Andes, a los teléfonos arriba indicados o al correo andes@institutodelosandes.com

¡INICIAMOS EL 12 DE ENERO!

Instituto de los Andes

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

Inicio de clases : Lunes 6 de Octubre 2008

ENOLOGÍA 1 = Prof: Jaime Ariansen Céspedes

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

Mar: 10:30 – Jue: 10:30

ENOLOGÍA 2 = Prof: Ernesto Ramírez Castillo

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

Mar: 12:00 – Jue: 12:00

Nota: Este programa es OBLIGATORIO para las carreras de Administración Hotelera y Chef Internacional.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. www.institutodelosandes.com   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA

LA LECCIÓN PERUANA

Por qué debemos aprender de una de las mejores y más intactas culturas gastronómicas del mundo.

Desde Lima, Daniel Greve - planetavino.com

Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: “una mierda, ¿verdad?”. “Una mierda”, contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: “es que eso es muy rasca”. Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos. Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad. Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso. Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro –del que a veces nos avergonzamos– a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.

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Aceptamos con vocación de servicio nuestra condición de lideres en la formación profesional peruana y nos comprometemos a seguir brindándoles información privilegiada en nuestras especialidades. Muchas gracias por su preferencia. Departamento de Investigación y Desarrollo.

Por: Jorge Villacorta
Fuente GASTRONOMIA SIGLO XXI

El Pato este tipo de ave anade amigo lector, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche ( conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sino de insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados ornamentados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una alegoría al vivir, jamás un descuido.
Por allí podemos esperar cierta protesta y pensar en el pato asado cocinado en los restaurantes orientales en el Perú - conocidos como los chifas, o roast duck como desee llamarlo.
Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Ñuñuma: pato de bandera

Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Eso es en cuanto a una pequeña reseña historica que no deja de ser historia como el suculento arroz con pato preparado en Ferreñafe - Chiclayo Perú, que es otra historia.

(RPP) En esta V Cumbre de Presidentes, Perú alardea de una de las cocinas más exquisitas de América y una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo.  Los comentarios de las delegaciones y prensa extranjera llegaron desde el primer día en los buffets y cócteles del Centro Internacional de Prensa.  Y es que esta ha sido una excelente oportunidad para presentar lo mejor de nuestros ingredientes a los medios del mundo y también dar a conocer la creatividad que caracteriza a los peruanos en la preparación y presentación de su comida.

El coctel de inauguración del Centro Internacional de Prensa, organizado por PromPerú, presentó lo mejor de la comida criolla, con una decoración que asemejaba un pintoresco mercado. Anticuchos, picarones y butifarras, así como productos oriundos del Perú como papa, ollucos, camotes y otros estuvieron presentes en el evento. Como era de esperarse, no pudieron faltar también los pisco sour, tragos a base de pisco con frutas, algarrobina, entre otras bebidas.

Asimismo, los participantes del Centro Internacional de Prensa han podido degustar de un buffet, organizado por PromPerú, que se encuentra a disposición a partir del mediodía y cuenta tanto con platillos típicos peruanos, como con bocadillos que fusionan la cocina internacional con la local.

En este buffet, una de las protagonistas, sin duda, ha sido la papa; que además de celebrar su año este 2008, ha trascendido fronteras como un alimento nutritivo, delicioso y sumamente versátil. Papas en hojuelas, en canapés y en causa sorprenden a los participantes del ALCUE.

Por su parte, las frutas han tenido también lo suyo. El maracuyá, el mango y la cocona no solo han encantado en jugos, sino sandwichs y otras presentaciones.  Asimismo, los productos de nuestra costa han dado cuenta de la abundancia del mar peruano, pues los participantes han podido degustar diversos tipos de pescado en ceviche, tiradito, y otras presentaciones, así como conchas, pulpo y langostinos.

En los últimos años, Lima se ha convertido en tierra prometida de los gourmets, que encuentran en la capital abundancia de tiendas y mercados gastronómicos, así como una amplia oferta de restaurantes especializados en cocinas de toda índole e influencias. Amantes de la cocina novoandina, internacional, tradicional y regional peruana, mediterránea y japonesa encontrarán nombres de referencia, con el sabor propio de Perú. Sin olvidar los chifas y las populares cebicherías, de obligatoria visita.

Por: Teodoro Hampe-Martinez - La Librería Anticuaria "La Casa del Libro Viejo" y la Revista Bibliográfica Anticuaria Internacional "Collectanevs" se complacen en presentar LA PRIMERA EXPOSICIÓN-VENTA DEL PAPEL ANTIGUO EN EL PERÚ, evento que se realizará los días 24, 25, 26 y 27 de abril de 2008 en las instalaciones del Museo Pedro de Osma (Av. Pedro de Osma 423), en Barranco.

En esta muestra se podrá encontrar una selecta colección de 300 piezas entre libros antiguos, raros, curiosos y primeras ediciones; diversos manuscritos históricos y autógrafos; además de un importante conjunto de fotografías con bellísimas vistas de ciudades y personajes históricos y una preciada colección de mapas y grabados. Todas estas obras datan de entre los siglos XVI al XX. Las obras a exhibirse están consignadas en un detallado catálogo con una minuciosa descripción histórica y documental y con impecables ilustraciones.

En países como Alemania, Estados Unidos, España, Argentina, Chile, entre otros, se realiza con frecuencia este tipo de acontecimientos, que cuentan con amplia difusión. Un ejemplo cercano ha sido la III Feria del Libro Viejo en Buenos Aires (octubre de 2007), en la cual participaron 17 librerías anticuarias y concurrieron cerca de 12 mil asistentes. 

Para Juan Ortiz Benites, Director de "La Casa del Libro Viejo" y organizador de esta exhibición, el evento a realizarse en el Museo Pedro de Osma marcará un hito cultural en nuestro país. En esta muestra el visitante podrá descubrir un mundo nuevo, donde el libro deja de ser solo un instrumento de lectura para convertirse en una exquisita pieza de arte. El objetivo principal de la Primera Exposición-Venta es dar a conocer al público en general, y no solo a coleccionistas y bibliófilos, la riqueza documental y bibliográfica de nuestra cultura; promover y difundir el coleccionismo del papel antiguo, además de acercar al público a esta clase de certámenes, casi desconocidos en nuestro país. 

En el acto inaugural de este evento, a realizarse el jueves 24 de abril a horas 7.00 PM, intervendrán dos distinguidos investigadores y amantes del libro antiguo: el jurista Fernando de Trazegnies Granda y el historiador Teodoro Hampe Martínez, junto con el ya mencionado organizador, Juan Ortiz Benites. 

Para mayor información ingrese al website www.libroviejoymas.com, escriba un correo electrónico a exposición@libroviejoymas.com o llame al teléfono 421-5922. Allí podrá hacer sus consultas sobre el evento y también ordenar la compra del catálogo.

RÍO AMAZONAS

GASTROGRAFÍA - PERÚ

GASTROGRAFÍA - PERÚ

Por: Carla Vargas R.

Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.

Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.

Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón -por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.

Entre sus festividades "panera" podemos encontrar la del T'anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T'anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.

Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).

De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.

En el distrito de Oropesa, conocido como la "Capital Nacional del Pan", hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.

Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.

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Por: CARLOS AZCOYTIA LUQUE - SEVILLA - ESPAÑA

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Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa).  A parecer es el más desconocido e indocumentado de los alimentos.

Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta 'casi' una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en Courrier de la Planète un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado 'Douceur y passion de la cousine mexicaine' dijo indignado: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate.", como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.

Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas,  no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza,  ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.

Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnología y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en el Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de fruto rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.

Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿como pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro 'Historia del Nuevo Mundo' al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.

Este ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el  enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomia de los indígenas. Una de las primeras noticias documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el cual cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a el y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.

 A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo  nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.

 Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su 'Historia general de las cosas de Nueva España' habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: "Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".

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Los Inicios de la Gastronomía.

Hace miles de años, en algún lugar del planeta, en forma fortuita, un rayo o el frotar de dos piedras provocó fuego cerca de la carne que iba a servir de alimento a un ser primitivo y la cocinó.  El apetito fue el catalizador para que no se hicieran demasiados remilgos a esta nueva opción del alimento principal de entonces, la carne cruda.

La adopción de este paso trascendental en la vida del hombre, de asar sus alimentos, sirvió para separar algunas toxinas limitantes de las vitaminas y proteínas.  Esta nueva forma de alimentación cocida aceleró la evolución del organismo humano.

Se alargaron las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad de movimiento a sus manos; esta gran transformación desarrolló su intelecto.

La maravillosa  y permanente evolución del hombre se aceleró, seguirá y no se detendrá jamás.

En forma paralela a la nutrición o la vida misma, se presentaron enfermedades, producidas por una deficiente alimentación, en exceso o en defecto por el abuso o la mala combinación. Y el hombre con su inigualable talento sigue su labor de evolución y desarrollo para conquistar el futuro y al centro de todo este proceso siempre estará la alimentación y con especial énfasis nuestra gastronomía.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Tecnología Utilizada.

1.  Recolectores - Pescadores.

2.  Cazadores - Pastores.

3.  Agricultura - Ganadería.

4.  Excedentes - Intercambio - Comercialización.

5.  Producción Artesanal

6.  Producción Industrial.

7.  Producción Científica.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Preparación y los Conceptos de  Gastronomía.

1.  Comer para sobrevivir.

2.  Selección de alimentos.

3.  Combinación, cocido, asado.

4.  La aculturación.

5.  El arte de cocinar.

6. La ciencia de la nutrición.

Las Grandes Etapas - Cronología de la Gastronomía.

1. La Etapa Primitiva.

2. Las Grandes Naciones.

3. El Imperio de los Incas.

4. Encuentro de Dos Mundos.

5. El Virreinato.

6. La Republica.

7. La Aculturación del Siglo XIX.

8. La Era Moderna. Siglo XX

9. El Movimiento Denominado La Nueva Cocina Peruana.

10. El Profesionalismo, La Investigación y El  Desarrollo, Siglo XXI.

La Biodiversidad.

Una principal ventaja comparativa de la gastronomía peruana, siempre ha sido su gran cantidad y variedad de recursos naturales. Debido a los siguientes factores:

1. La situación geográfica. Cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy especial. 

2. Los 3000 kilómetros de su litoral. influenciada muy peculiarmente por la llamada corriente de Humboldt. Es reconocido internacionalmente, como el mar mas ricos en cantidad y variedad de especies de todo el planeta, que mas podemos pedir.

3. Las tres formidables cordilleras. Que forman los Andes. Impresionante cadena de montañas que originan mil valles, quebradas, cañones, mesetas, etc.

4. La inmensa selva amazónica. Que todavía espera ser descubierta, conquistada y explotada racionalmente, es sin duda la reserva verde del planeta.

5. Recurso hídricos. Tenemos gran cantidad de ríos y lagos, esperando que sean canalizados y represados para darles una utilidad racional.

6. El clima. Es muy variado por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el ámbito mundial.

7. El suelo. Tenemos un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad agrícola, ganadera y forestal.

8. Flora y Fauna. Miles de especies se desarrollan en el Perú, algunas con carácter de exclusividad, en general  tenemos una diversidad excepcional. Solo como ejemplo se calcula que tenemos el 20 porciento del total mundial de aves, un record absoluto.

9. Otros Factores. A estas especiales características, se sumaron otras muy interesantes, creadas artificialmente por el genio tecnológico de los antiguos peruanos, entiéndase como ejemplo Hace 5000 años, a 182 kilómetros al norte de Lima, existía una hermosa ciudad llamada Caral, los estudios arqueológicos indican que sus habitantes mas distinguidos se alimentaban con carne de alpaca y venado y las clases populares principalmente con carne de llama. La mas difundida técnica de consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. los andenes y grandes pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de regadío.

8. Intermedio Tardío. (900 d.C. - 1400 d.C.) - Culturas Lambayeque, Chimú, Chancay, Chincha. Incas.

La cultura Lambayeque también conocida como Sicán  se origina al separarse del control político Moche, como consecuencia de trastornos políticos y sociales. Tuvieron un importante desarrollo metalúrgico, construyendo grandes pirámides truncas con plataformas escalonadas y una red de canales intervalles.

Una moderna interpretación de los fundadores

9. Horizonte Tardío. (1400 - 1534) - El Imperio de los Incas.

La gran cultura desarrollada en el Imperio del Tahuantinsuyo, tuvo una duración de poco menos de trescientos años y 16 gobernantes históricos.

Durante ese periodo y en forma sucesiva y sin pausa, los incas se fueron anexando grandes extensiones de terreno, hasta que al final del imperio su territorio abarcaba desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Chile y llegaba hasta una buena parte del oeste Argentino.

¿Por que y Como?, una pequeña nación quechua pudo, en corto tiempo,  imponerse y dominar a muchos otros pueblos, más numerosos y mejor estructurados, es un hecho que todavía muchos de  los estudiantes y la mayoría de los peruanos no se explican claramente.

Una de los principales argumentos utilizados para su formidable éxito, fue la organización de un gran ejercito profesional, con soldados a tiempo completo y dedicación exclusiva, y la creación de un rígido sistema de impuestos para poder solventar los grandes gastos que generaba dicho ejercito.

La recolección de los soldados no fue una tarea muy difícil, por que pertenecer a esta elite, no-solo les daba posición social, sino mejoraba notablemente su economía, por que el estado velaba - preferentemente - por cada soldado y su familia en aspectos de vivienda, vestido, salud, educación y principalmente alimentación.

Posteriormente, en pleno proceso de expansión y cuando la argumentación y la lógica se agotaban, entonces los Incas  ya dueños de una formidable fuerza guerrera, con la cachiporra remplazaban al intelecto con igual o mayor eficacia. También tenemos que anotar una importante influencia religiosa, como factor de cohesión en el naciente imperio Inca.

La capital del Tahuantinsuyo era la hermosa ciudad del Cusco, de donde salía un formidable sistema de caminos que facilitaban la administración imperial y también por ellos circulaban un adecuado y regulado  flujo de alimentos, que aseguraban la nutricion de millones de habitantes.

Los primeros cronistas, como Pedro Sancho de la Hoz, Betanzos y Bernabé Cobo, se prodigan en elogios a la organización e infraestructura y comparan algunas de las ciudades, especialmente la capital del imperio inca, con las ciudades españolas.

5. Horizonte Temprano. (1000 - 200 a.C.) - Cultura Chavín, Cupisnique, Ancón. 

Se desarrolla una ideología religiosa que tiene como factor principal la integración de diferentes grupos étnicos de los andes centrales. Brilla en las sierra central Chavín de Huántar, misterioso y extraordinario centro ceremonial. Se produce un incremento poblacional en determinados lugares. Se realizan importantes actividades de riego. Se inicia una estratificación de grupos sociales.

La cultura Cupisnique de la costa norte del Perú se extiende desde Virú hasta Lambayeque. Se trata de una cultura costeña contemporánea a la cultura Chavín y que precede a la cultura Moche. Fue identificada por el arqueólogo peruano Rafael Larco Hoyle en Cupisnique y el valle de Chicama, cuando en los años cuarenta realizó excavaciones en los cementerios de Palenque, Barbacoa, Salinar, Sausal, Gasñape, Roma, Santa Clara, Casa Grande, Salamanca, y Mollocope. También se pudieron encontrar restos de esta cultura en lugares tan alejados como Piura y Ayacucho.

6. Intermedio Temprano. (200 a.C. - 500 d.C.) - Culturas: Vicus, Salinar, Gallinazo, Mochica, Recuay, Nasca, Paracas, Maranga, Pucará.

A. Se desarrollan finos trabajos de alfarería, metalurgia y textilería.

B.  Desarrollo cultural en general.

C. La cultura Mochica surge y se desarrolla en los siglos I y VII, teniendo como escenario la larga y angosta franja desértica de la costa norte del Perú donde se encuentran los restos de sus templos piramidales, palacios, fortificaciones, obras de irrigación y cementerios que testimonian su alto desarrollo artístico, tecnológico y compleja organización.

Los Mochica vencieron al desierto mediante la irrigación artificial desviando el agua con canales provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Su ingeniería hidráulica les permitió contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que, complementada con los productos del mar, constituyó la base de su portentoso desarrollo.

Las características físicas del Señor de Sipán (estatura y escaso desgaste dental) indican que gozaba de una dieta especial compuesta probablemente de alimentos seleccionados y cuidadosamente preparados.

Los Mochica se abastecían de pescados y mariscos del rico litoral y cultivaban maíz, papa, pacae (o guaba), chirimoya, lúcuma y ciruela. Consumían carne de una variedad de llamas adaptadas al clima costeño y, en ceremonias especiales, venado, iguanas y una pequeña y muy apreciada lagartija llamada "cañan".

D. La cultura Vicús ocupó la zona del alto Piura, en el norte del Perú, y fue descubierta por excavadores clandestinos ("huaqueros"), a fines de la década de 1950, en la zona de Frías, provincia de Ayabaca. En la década siguiente, estudios hechos en la zona del cerro Vicús lograron ubicar el cementerio más extenso de este estilo. Se calcula que durante los años que fue explotado clandestinamente se habrían profanado más de dos mil tumbas, cuyo contenido, más de 40 mil especímenes habría pasado en su mayoría a integrar colecciones en el extranjero.

Vicús aparece como el centro de interacción entre las culturas antiguas de Perú y Ecuador, ya que su uso del color es parecido al de algunos estilos ecuatorianos, y sus ceramios se parecen a los ceramios del Moche temprano.

7. Horizonte Medio. (500 - 900 d.C.) - Cultura Tiahuanaco-Wari.

Expansión territorial Wari. Difusión de nuevos conceptos religiosos. Se construyen centros urbanos en la sierra, Ayacucho. Desarrollo tecnológico y artístico de la cerámica Wari. Pachacamac, es el lugar sagrado por excelencia, importante nexo entre la costa y la sierra. Se inicia la importancia de los señoríos de Chimú y Chincha. Se desarrollan organizaciones políticas con respaldo militar de ejércitos organizados. Producción masiva, alimentos y textiles. Trabajos de metalurgia de gran calidad y tecnología. Importantes y nuevas obras de regadío. Intercambio cotidiano de bienes y servicios entre las diversas sociedades. Destacan los curacazgos de los chancas y los huancas. Desarrollo de la alfarería kilke en el Cusco. http://www.institutodelosandes.com/

La Periodificación de la Historia: Los Horizontes.

Para comprender adecuadamente la Historia de la Gastronomía Peruana, es necesario presentar primero un panorama general de nuestro periodo pre-colombino, Condensado, ordenado y lógico. Durante el siglo pasado numerosos personajes han contribuido a clarificar este panorama. En 1962 el norteamericano John H. Rowe, nos mencionan su concepto de "horizonte" como un periodo cultural posible de determinar por sus especiales características. 

Laguna de Lauricocha

1. El Periodo Arcaico. (20,000 a.C. - 4000 a.C.) - Paijan, Guitarrero, Terlamachay, Lauricocha. Si bien es posible que los primeros seres que transitaran por nuestro territorio la hayan hecho hace 15,000 a 20,000 años, no existe todavía, nos falta investigar, la evidencia científica definitiva. Los primeros habitantes, cazadores y recolectores, ya tenían una cierta tecnología para la  fabricación de utensilios y caminaban en pequeños grupos adaptándose a las condiciones geográficas.

2. Inicio de la domesticación de las plantas y animales. (8000 a.C. - 5000 a.C.)

Este importante proceso se inicia en los valles interandinos.

Los cazadores y recolectores, reconocen las plantas y los animales y transmiten ordenadamente sus experiencias.

3. Precerámico. (4000 a.C. - 2000 a.C.) - Huaca Prieta, Kotosh.

Aparecen los primeros centros ceremoniales.

Se inicia una horticultura incipiente en los principales valles de la costa.

Se utiliza con cierta regularidad y pericia plantas como el algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol.

Existen grupos organizados de pescadores en todo el litoral.

Se desarrollan actividades de pastoreo en la sierra.

4. Periodo Inicial. (2000 a.C. - 1000 a.C.)

Se construyen nuevos centros ceremoniales.

Aparecen importantes edificios con usos administrativos.

Sedentarismo. Pequeños grupos se dedican a cosechar sus tierras

Se utilizan nuevas y mejores técnicas agrícolas.

Se consolida y desarrolla la alfarería, principalmente en los Andes centrales.

Importantes expresiones artísticas.

MIÉRCOLES Y VIERNES DE ( 8:30-10:00) - ENERO-MARZO 2008

VEN A COMPARTIR UNA MIXTURA DE LA HISTORIA Y LA LEYENDA, EL ARTE Y LA TÉCNICA, EL SABOR Y LA PASIÓN QUE RODEA AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

PROFESOR: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

TEMARIO: Gastronomía Precolombina, Insumos Nativos, El Mundo Mágico,  Mitos y Leyendas, El encuentro de dos mundos, Insumos Adoptados, Gastronomía en el Virreinato, Gastronomía en el Siglo XIX, Gastronomía en el Siglo XX, Gastronomía en el Siglo XXI, Historia de los clásicos de la gastronomía peruana, Historia de los Hoteles y Restaurantes del Perú, Personajes de la Gastronomía Peruana, Gastrografía Peruana.

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Por: Rodolfo Tafur

En el Perú existe una anécdota sobre una bebida que tomo el Libertador, General Don José de San Martín. Esta dice que el sábado 28 de Julio de 1821, muy de mañana el Libertador Argentino, brindo con su estado mayor con una bebida llamada "PONCHE", el mismo que en ese momento fue denominado: "El Ponche de los Libertadores". Algunos estudiosos de la Historia del Perú dicen que esta tradicional bebida nace el día que nació el Perú en Libertad, "como costumbre se estila tomar ponche cada cinco años luego del cambio presidencial."(*)

La revista "gourmet latino" (año 4. N° 21, pag. 62), manifiesta que el Ponche se popularizo entre los limeños del siglo XIX y nos da una receta a base de Pisco Puro (bebida emblemática del Perú). Al respecto quiero manifestar mi opinión en relación a la historia de esta bebida que abriga y nos da calor y que en mi opinión es de raigambre pre-hispanica y he aquí mi sustentación:.  Según la historiadora peruana Maria Rostorowski, en el año 1430, el Inca PACHACUTEC ante la ineficiencia del soberano Paulo Inca y su posterior derrota ante los aguerridos CHANCAS, este, toma el poder acompañado de sus generales y decide cambiar las estructuras mas importantes del Imperio del Tahuantinsuyo.

Debemos tener en cuenta que Pacha significa "Universo" y Cutec, "trasformador", por lo tanto "El que trasforma al Universo" Desplaza a "HUIRA CHOGLLO" (El Maíz) quien era la divinidad más importante de ese momento y nombra al Sol con la palabra "INTI" y le asigna la connotación de deidad principal, y se autodenomina "Hijo del Sol". Es menester preguntarse entonces ¿Cuál fue el antiguo nombre del Sol o Inti?: Su nombre fue: PUNCHAO, que significa, Luz, Calor, Fuerza, Generador de vida, Sol.(**) Según el historiador José Cornejo Bouroncle en su obra " La Idolatría en el Antiguo Perú" (Cuzco 1942), nos dice que los indios del Perú, tenían como costumbre al levantarse muy de mañana y toda la familia debería "saludar" mirando el nacimiento o aparición de "PUNCHAO" (sol) mediante una forma de ejercicio que consistía en llevarse ambas manos hasta los labios, expeler el aliento a manera de brindar ese resuello al sol o Punchao, este "ejercicio" tenia como nombre MUCHAK o MUCHA, y debería hacerse repetidamente muchas veces.

Luego tomaban una bebida caliente que generalmente era una mezcla de chicha o Asúa con alguna fruta, esta bebida tenia como nombre "Punche". Igual acción se repetiría en la tarde cuando el astro rey se ocultaba. Como podrá advertir el lector, esta bebida muy propia de todo hispano -América, tiene historia y esta pertenece a la región andina de Sud América. A propósito, lo que hoy llamamos América tenía como nombre "ABYA YALA". También hay que recordar que no existe pueblo andino del Perú por más pequeño que sea que no se precie de tener su "propio" Ponche. Existía en el siglo XVII el llamado " ponche en leche", bebida del pueblo, los aristocráticos de esa época tomaban "ponche a la romana".

Existía una variedad de ponches, algunos llamados tales como: la mistela, el ponche de leche, el ponche de canela, el ponche de arroz, ponche de habas, ponche de quinua, ponche de mani y el ponche de culén, entre otros. A fines del siglo XIX en los velorios de angelitos (niños muertos prematuramente) era "indispensable remojar las gargantas de todos los asistentes con toda especie de refrescos, entre ellos la  chicha, y los ponches"(***). En los campos, en tanto, se hizo costumbre que en los descansos de las trillas a yegua se brindara para "saludar" a los que participaban en la faena. Estos "saludos" se repetían igualmente en fondas y chinganas.: "El público en silencio prestaba atención y en los intervalos circulaba el potrillo con el famoso ponche de culén, fabricado con anisado que uno brindaba al otro con frases ceremoniales como "le quito el veneno" (le brindo el primer trago), "le comprometo", "le cumplo" (***)

En la actualidad los peruanos tomamos muy de mañana una bebida caliente llamada "Emoliente" y una especie de "Ponche de quinua", esta bebidas son muy populares en todo el Perú Espero haber contribuido a esclarecer en algo la historia de esta bebida. Rodolfo TAFUR Zevallos   Bibliografía (*) Pag Web del congreso de la republica del Perú (**) Dr. Luis Guillermo Lumbreas : "La Fiesta del Inti Raymi" (**) Dr. Jose Nuñez del Prado : "La Fiesta del Inti Raymi" (***) Dr.Elias Martel: "Bebidas de mi Tierra"

Instituto de los Andes - Panel: Perú

Por: Amanda Vanesa Gonzales Garcia. Cuando pensamos en la vida de nuestros antiguos antecesores "Los Incas" nos maravillamos de su gran inteligencia en el agro, la economía, la tecnología entre varios. A continuación recopilaré algunos extractos y comentarios de historiadores que han ido recogiendo información de nuestra cultura.

Franklin Pease, nos habla en su libro "Los Incas" de la economía en el Tawantinsuyo, insumos y tecnología <Al margen de discutir la justicia o injusticia del dominio político del Cuzco sobre los Andes, los cronistas del siglo XVI presentaban notables logros obtenidos por los incas, los cuales se traducían en una justa distribución de la riqueza, la abundancia de insumos y ganadera, lo cual hizo posible construcciones de enormes sistemas de almacenamiento. La administración fue destacada por los cronistas, se decía que la pobreza se había desterrado, evitado la hambruna y remunerado correctamente por factor trabajo. En los andes funcionó una economía sin moneda y sin mercado ni comercio; tampoco hubo tributo, hubo en cambio, un régimen de múltiples reciprocidades (prestaciones de energía humana). La vida económica de la población andina, se planteara en términos comunales. Entendiéndose la comunidad basada en la propiedad colectiva de los bienes, básicamente la tierra y los rebaños camélidos.

Un punto a destacar es que según los "Comentarios reales de los Incas el Inca Garcilazo de la Vega... llamábase rico el que tenía hijos y familia que le ayudaban a trabajar para acabar más aína el trabajo tributario que le cabía; y el que no la tenía(la familia, los parientes), aunque fuese rico de otras cosas, era pobre..." En los Andes no existió pobreza debido a su colectivismo y sistema de reciprocidad, esto lo mencionan cronistas españoles. La reciprocidad entendida como miembros de un grupo de parentesco que emplean su común energía en cultivos y construcciones siendo básicamente el ayllu el núcleo central familiar. Mucho tiempo antes de los incas, los pobladores andinos ya habían no sólo domesticado muchas plantas, sino probablemente ya desde los tiempos de Tiawanaku habían organizado su cultivo en zonas ecológicamente más adaptadas. Incluyendo a la papa en sus cientos de variedad y maíz. Mantuvieron a la recolección sistemática de productos naturales y seleccionaron sus productos agrícolas, domesticándolos y aclimatándolos.

John V. Murra ha desarrollado la hipótesis denominada " el control vertical de un máximo de pisos ecológicos en las sociedades andinas"; de ella se desprende que la población andina desarrolló desde mucho tiempo antes de los incas un sistema que permitía lograr obtener recursos que sólo son alcanzables en ámbitos ecológicos determinados en los Andes.

Otro historiador nos habla más detalladamente de los Incas. María Rostworowski <Al ser los Andes una sociedad predominantemente agrícola, los incas supieron aprovechar al máximo el suelo, venciendo las adversidades que les ofrecía el accidentado terreno andino y las inclemencias del clima. La adaptación de técnicas agrícolas que ya se empleaban con anterioridad en distintas partes, permitió a los incas organizar la producción de diversos productos, tanto de la costa, sierra y selva, para poder redistribuirlos a pueblos que no tenían acceso a otras regiones. Los logros tecnológicos, alcanzados a nivel agrícola, no hubieran sido posibles sin la fuerza de trabajo que se encontraba a disposición del Inca, así como la red vial que permitía almacenar adecuadamente los recursos ya cosechados y repartirlos por todo su territorio.

Herramientas: Los antiguos peruanos del Cusco,al no tener yunta por la falta de animales, para realizar sus labores agrícolas utilizaron, el arado de tracción humana que denominaban la tajlla o chaquitajlla, que es un palo puntiagudo, con una punta un tanto encorvada, que a veces era de piedra o de metal. Antes de su terminal tenía esta herramienta otro palo transversal, el agricultor apoyaba su pie para hundirlo en la tierra y luego hacer el surco. Las herramientas manuales incas empleadas en la agricultura no han podido ser superadas, sobre todo cuando se trata de trabajar en las laderas andinas o en ámbitos limitados como los andenes.

Fertilizantes:La importancia de la agricultura llevó a los indígenas a buscar fertilizantes para sus cultivos. La información que poseemos sobre abonos procede de la costa y manifiesta el aprovechamiento de recursos naturales renovables. Los principales abonos empleados son nombrados por los cronistas y fueron usados sobre todo para la producción de maíz lo cual confirmaría la sugerencia de Murra acerca de la prioridad de este cultivo. Un primer abono consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. Una representación de este sistema estaba pintada en los muros de uno de los santuarios de Pachacamac donde figuraba una planta de maíz germinando de unos pececitos. El segundo abono usado era el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral. El recurso llamado guano se formaba por las deyecciones de las aves y los costeños tenían por costumbre extraer el guano de las islas. El tercer recurso renovable provenía del mantillo de hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.

(EFE) Dos maestros de la cocina peruana como Adolfo Perret y Diego Manrique presentaron, hasta hoy en Pekín, un festival gastronómico que también logró reunir 20.000 dólares para los damnificados de reciente del devastador terremoto en la ciudad de Pisco, en una gala a la que acudieron más de 200 personas.

"Es el cuarto año que acudo a China y me encanta ver cómo ya se conoce nuestra cocina, algo importante porque en ella expresamos nuestra integración cultural. Queda un buen camino por recorrer en China, pero está bien trazado", dijo a Efe Adolfo Perret.

Nueve entradas frías (cebiches como el tiradito a 2 cremas de ají amarillo y rojoto, en el que el 80 por ciento del picante se elimina para apreciar el sabor), choritos a la chalaca o "la causa" rellena de mariscos, vegetales o pollo; 12 platos calientes y 7 postres integraron un menú trabajado por Perret y Diego Manrique, el "chef" de "Segundo Muelle".

"El lomo saltado, o carne salteada con cebolla, ají amarillo, cilantro y ají amarillo, acompañado de papa frita y arroz; la sopa de Arequipa o el chupe de camarones de río, que combina el fondo del caldo de camarones con zapallo, arroz y papa arbejita son otros de nuestros orgullos culinarios de más éxito", destacó Perret.

Perret y Manrique, competidores por el cliente de buen paladar en Perú destacaron al unísono que "vinimos a China como un equipo, esforzándonos en mostrar la variedad de nuestra cultura culinaria".

Desde la cocina criolla norteña a la influencia china de la "chifa" (como se denomina la comida chino-peruana) atrajeron con éxito el interés de los conocedores chinos y de quienes deseaban descubrir la gastronomía del país suramericano.

"Seviches, ceviches, cebiches o sebiches, reyes en nuestra cocina, que de todas esas formas pueden escribirse", dijo Perret, con dos décadas de experiencia en su cadena de cinco restaurantes en Perú que pronto se extenderá al exterior en Vero Beach (Florida, EEUU).

La presentación de productos únicos que permitan atraer el turismo y la inversión es también "objetivo del esfuerzo de los Gobiernos peruanos que nos apoyan para acudir a festivales en todo el mundo", destacó Manrique tras recordar el éxito de la reciente Feria Gastronómica de Medellín (Colombia), en la que participó.

Perret y Manrique son propietarios de dos cadenas de restaurantes peruanos "Punta Sal" (4 en Lima y uno en la zona de playas conocida como Asia), el primero, y "Segundo Muelle" (4 en Lima y uno en México) el segundo.

Gabriela Fiorini, esposa de Perret y presidenta del comité de Turismo de Cámara de Comercio de Lima, destacó la buena posición internacional de la gastronomía peruana para promocionar el país.

"Historia, tradiciones y variedad junto a la creatividad de nuevas generaciones de cocineros con insumos nacionales de gran calidad por la gran biodiversidad de nuestro país nos permiten situar la gastronomía como motor del turismo", afirmó.

"Aunque todavía nos falta trabajar la tecnología en la cadena de producción, pues podemos también impulsar la agroexportación ya que contamos con una amplia riqueza de buenos productos durante todo el año", manifestó Fiorini, orgullosa de que pronto saldrán a la venta las salsas para cocinar elaboradas por su esposo.

"Facilitarán la vida en la cocina al sustituir la peor parte: pelar, moler...Serán salsas no para añadir al plato cocinado, sino para cocinar. No existe nada igual, excepto los aliños elaborados por Costa Verde", añadió Fiorini.

Bajo el nombre de "PuntaSalsa", tres variedades de salsas naturales de ajíes se lanzarán al mercado en noviembre con voluntad exportadora "pues es muy difícil elaborar en el extranjero nuestros platos si no tienes a mano los ingredientes".

Por: Alicia Cáceres Castagnola - Instituto de los Andes

La huatia es una de las técnicas culinarias más antiguas de la región andina, que se empleó principalmente en la cocción de tubérculos (papa, ocas, camotes, achiras). Consiste en un hornillo de adobes o de pedazos de tierra endurecida. En el interior se prende leña que se deja encendida un par de horas hasta que caliente bien. Entonces se retira la lumbre, se introducen los tubérculos y se derriba el horno. Con una lampa se cubre todo con abundante tierra. Media hora a una hora después se escarba con cuidado; se retiran los tubérculos ya cocidos sacudiendo la tierra.

En Pomabamba (callejón de Conchudos, departamento de Ancash) y en San Pedro de Casta (provincia de Huarochirí, Lima) la huatia se prepara durante o después de las cosechas de papas. En el Cusco, es la comida campestre más popular del mes de junio, en especial el 24, cuando se celebra el día del Cusco. Las familias y los grupos de amigos se dirigen a algún campo cercano a Sacsahuamán o a alguna huerta familiar y preparan una huatia con adobes calientes y tierra seca.

 Por lo general la huatia cuzqueña se elabora con papas, ocas, habas en sus vainas y queso bien envuelto en papel. Se acompaña con un buen trozo de cordero o lechón , asado a parte y salsa de ají. En Bolivia existe una variante de la huatia denominada panpaku o wathiya. Consiste en colocar dentro de un recipiente de cerámica distintos tipos de carnes condimentadas junto a tubérculos. Bien tapado, se entierra el recipiente en tierra previamente calentada.

En el recetario La mesa peruana, impreso en 1867, aparece una receta de huatia y se señala que era muy común elaborarla en las meriendas campestres. Allí se indica que en la huatia se cocinaban papas grandes, camotes, yucas y choclos. Además, se incluían moldes de queso, pollos y conejos rellenos, cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote. También se asaban las cabezas de ternera y corderos, lechoncitos, carnes, aves, pescados y tamales. FUENTE: La Cocina de los Incas Rosario Olivas Weston.

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Por: Magnolia Triveño - Instituto de los Andes

FESTIVIDADES FAMILIARES - Todo suceso importante para los indios era buen motivo para pasar días y noches bailando al son de roncos tambores, entonando cantos tristes para los oídos de los españoles, alegres para los suyos, y bebiendo hasta caer pos los suelos. Podía tratarse de acontecimientos felices, como los nacimientos y las bodas, o tristes, como velorios y entierros de hijos, padres y deudos. La gente se bestia para la ocasión, no con distintos modelos de vestidos sino con los mismos usaban cotidianamente, pero de material mas fino y diversos colores.

El pueblo atribuía a Manco Cápac, el primer inca, el haber establecido la mayoría de las fiestas familiares mas importantes: el "ayuscay" (ayusqay), realizado con ocasión del parto; el "rutuchico" (rutuchikuy), el primer corte de pelo; el "guarachico" (warachikuy), el pasaje de niño a joven; y el "quicochico"(k'ikuchicuy), ceremonia cuando le venia la primera flor a mujer.

NACIMIENTOS - Cuando las mujeres estaban a punto de parir, los maridos solían ayunar (algunas veces ellas tambien lo hacían) y rezaban a las huacas para que el parto fuera fácil. Las mujeres parían comúnmente sin ayuda de partera y apenas lo hacían se dirigían al arroyo mas cercano pa