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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 14 PERÚ COCINAS.

LOS CAMARONES

Ahora que nos quedan muchos meses por delante para disfrutar de esta delicia, te presentamos una selección de las mejores recetas con camarones de Menú Perú. Este es el menú que te hemos preparado:

  1. Chupe de camarones, un regalo de la cocina arequipeña al mundo en este manjar tradicional de sabores intensos fruto de la combinación de camarones de río, ají, habas, queso y papa. El rey de reyes.
  2. Papa rellena con relleno de colas de camarón para seducir a los más exigentes paladares.
  3. Irresistible picante de camarones a la tacneña plato hecho con la delicada y jugosa carne de camarón, y emblema de la cocina del sur.
  4. Colas de camarón frescas, queso serrano, huevo y vino blanco dan vida a esta exquisita tortilla de camarones. Un placer para cualquier ocasión.
  5. Camarones al ajillo, una tentación al paladar que no necesita de mayor descripción. Uno de los clásicos.
  6. Ocopa de camarones, donde el rey camarón corona la base de papas bañada en esta cremosa salsa preparada con sus corales. Celestial.
  7. Prepara estos camarones enteros marinados y explora el sutil gusto ahumado que deja la parrilla en la delicada carne de este fruto de río. Perfectos para maridar con un buen vino blanco.
  8. Un festín de intensos sabores se traduce en este cebiche caliente de camarones, explotando la sazón del ají panca, ají limo y ají amarillo en un solo manjar.
  9. Otro clásico infaltable, pero reinventado: el coctel de camarones. Una opción más fresca para los amantes de este producto, con salsa golf casera sobre una base de alcachofas y cortes de palta. 

MISTURA 2013

El cocinero peruano Gastón Acurio, cuyo restaurante "Astrid y Gastón" ha sido elegido el mejor de Latinoamérica, cerró hoy en Lima el Encuentro Gastronómico Internacional celebrado en el marco de la Feria Gastronómica Mistura, en el que reveló cómo contar historias de cocina.

"Queríamos contar historias con los momentos que estamos viviendo. Todos celebramos con orgullo nuestra identidad (peruana)... Todos los pueblos del mundo han enriquecido nuestra cocina. Hemos absorbido todo lo bueno de cada cultura y le hemos puesto identidad peruana", destacó Acurio.

El cocinero dio a conocer en su ponencia titulada "Nuevos tiempos, nuevos retos, nuevas historias" cómo nació "El viaje", menú degustación de su restaurante emblema inspirado en la vida de un migrante italiano de Liguria que abrió una panadería luego de muchos años de trabajo y esfuerzo en una tierra que después adoptó como suya.

"Queríamos hacer algo mas que hacer platos en el restaurante.... tratar de hacer cosas que vayan mas allá de los sensorial para tocar emociones", manifestó ante un auditorio lleno.

Acurio integró a esta experiencia culinaria de cinco actos (la partida, la travesía, la integración, el triunfo y el retorno) a músicos, diseñadores, directores de arte y a otros profesionales que lo ayudaron a captar la esencia del "corazón peruano y la memoria italiana" en sus platos.

"No sabemos que historia vamos a contar mañana, ni dentro de dos años. Con las historias dentro de los platos queremos armar equipos multidisciplinarios que toquen temas candentes, nostálgicos, de medio ambiente", precisó.

El cocinero y empresario indicó que este menú degustación fue muy divertido de elaborar y remarcó que "la libertad creativa es infinita".

El Encuentro Gastronómico Internacional, que reunió durante cuatro días a 20 de los cocineros mas reconocidos del mundo, lo inauguró el viernes pasado el francés Alain Ducasse, que ostenta 17 estrellas Michelin entre todos los restaurantes que gestiona, quien resaltó el rol de los productores junto a los chefs en el desarrollo de la economía de los países.

Entre otros cocineros que participaron en la cita culinaria estaban el español José Andrés, el italiano Massimo Bottura, el brasileño Alex Atala y el chileno Rodolfo Guzmán.

La última jornada del Encuentro Gastronómico Internacional fue abierta hoy por el danés René Redzepi, le siguieron el norteamericano Blaine Wetzel, el sueco Petter Nilsson, los españoles Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz y el sueco Magnus Nilsson.

Adrià expresó durante su exposición "Pakta: unión de cocinas y culturas", en la que hizo referencia a su restaurante de comida nikkei (peruano-japonesa) que abrió hace tres meses en Barcelona, que "la cocina sencilla no existe".

Por su parte, Aduriz señaló en su charla "Miradas creativas" que su incursión en la cocina se la debía a su madre, quien lo inscribió en una escuela de gastronomía "para que no muriera de hambre", situación que ella padeció durante la guerra civil española.

Aduriz indicó que cree que "en la cocina hay que ser muy serio y en el comedor muy divertido" y que "no entiende la creatividad si no está acompañada de excelencia".

Por primera vez, en esta sexta edición de Mistura, la feria se ha ubicado frente al mar, en 11 hectáreas de la Costa Verde de Lima, y se ha organizado la comida en torno a 12 mundos: amazónico, limeño, de los sánguches, de las cebicherías, del sur, norteño, de las brasas, de las tabernas y bares, chifa (fusión peruano-china) y nikkei (fusión peruano-japonesa), andino, de los líquidos y del anticucho.

Según Acurio, la relación entre los agricultores y los cocineros es una "fuerza irreversible en toda la región", por lo que invitó a los comensales a conocer las historias detrás de los productos "para que conozcan la verdadera magia" de Mistura, que continúa hasta este domingo.

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Programa de Gastronomía On-Line

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Cursos del Programa 2013-2

01 COCINA PERUANA CRIOLLA

02 COCINA PERUANA REGIONAL NORTE

03 COCINA PERUANA REGIONAL CENTRO

04 COCINA PERUANA REGIONAL SUR

05 COCINA PERUANA REGIONAL ORIENTE

06 COCINA PERUANA NOVANDINA

07 COCINA PERUANA DE AUTOR

08 COCINA PERUANA FUSION

09 PESCADOS Y MARISCOS

10 CEBICHES Y TIRADITOS

11 COCINA LATINOAMERICANA

12 COCINA MEXICANA

13 COCINA NORTEAMERICANA

14 COCINA MEDITERRÁNEA

15 COCINA ESPAÑOLA

16 COCINA FRANCESA

17 COCINA ITALIANA

18 COCINA ALEMANA

19 COCINA CHINA – CHIFA

20 COCINA CHINA REGIONAL

21 COCINA JAPONESA

22 TODO SOBRE EL SUSHI

23 COCINA TAHAI

24 COCINA DE LA INDIA

25 COCINA JUDIA

26 COCINA ARABE

27 CARNES Y SALSAS

28 ENSALADAS Y ALIÑOS

29 COCINA EN MICROONDAS

30 COCINA AL VACIO Y MOLECULAR

Tutorías

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INFORMES E INSCRIPCIONES:

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TELEFONOS: 368-2234  y  479-1035

PERÚ SABE COCINAR...

Berlín (DPA). El documental “Perú sabe, la cocina como arma social”, protagonizado por el cocinero catalán Ferran Adrià y Gastón Acurio, despertó el hambre y la curiosidad en la última jornada de cine culinario de la Berlinale.

El director del filme, Jesús María Santos, fue el encargado de presentar el documental ante un grupo de estudiantes de cocina capitaneados por el prestigioso cocinero Kolja Kleeberg, jefe de cocina del restaurante VAU de Berlín.

LA COCINA, EL FUTURO
El documental indaga sobre el fenómeno de la cocina nacional, que se ha convertido también en un arma social. Así se emprende una aventura repleta de sabores de la mano de Ferran Adriá y Gastón Acurio, que viajaron durante cuatro meses por todo Perú en busca del sabor de sus cocinas y del olor de sus mercados, sin dejar de lado los cultivos tradicionales y la pesca, tan importantes en la gastronomía peruana.

“La cocina en Perú es un arma cargada de futuro”, comentó el director durante un breve coloquio con los estudiantes de cocina en referencia al famoso poema de Gabriel Celaya: “La poesía es un arma cargada de poder”.

“La cocina se ha convertido en una posibilidad para los jóvenes peruanos en un país que se abre a ella”, agregó sobre el fenómeno de que haya 80.000 jóvenes que estudien para ser cocineros en Perú.

La pasión de estos jóvenes les lleva a caminar hasta tres horas para llegar al Instituto de Cocina Pachacútec, en medio del desierto, al norte de Lima.

Una nueva opción representa estudiar gastronomia en la modalidad de capacitación a distancia, en este sentido el Instituto de los Andes, despues de años de diseño y ensayo, ha lanzado su programa CAD: el primer metodo de enseñanza de una carrera de chef on-line

MOSTRANDO UN FENÓMENO ÚNICO
“Lo que está pasando en Perú es único en el mundo”, comenta Adriá en un momento de la película. Su asombro por lo que va viendo a lo largo de su viaje queda patente en su cara y sus palabras: “El caso de Perú es extraordinario y se ha convertido en una receta para el desarrollo”.

“Da la impresión de que en Latinoamérica se están produciendo algunos movimientos parecidos en algunos lugares. México ya tenía una cocina muy importante, pero no tenía esta repercusión social y está empezando a moverse. Colombia es otro país donde está pasando lo mismo, al igual que Brasil”, comentó Santos en conversación con dpa.

El documental mezcla también las impresiones de importantes cocineros como Michel Bras, René Redzepi, Alex Atala o Dan Barber, que dan su visión de la revolución peruana como motor de cambios y mejoras sociales. “Una revolución que empezó hace diez años y que ahora es imparable, es el futuro”, señala Acurio en un momento del film.

TE DESEAMOS FELIZ Y SABROSO 2013

Estandarte del sabor y la cultura de esta hermosa tierra del Sol, nuestra comida no solo nos dio placer y gozo durante este año que se nos va, también nos regaló un puñado de grandes alegrías y motivos para festejar. Aquí repasamos los gustos que nos dio la culinaria peruana en este 2012:

1. SABROSAS LETRAS
Comenzamos el año con el pie derecho. En marzo, los libros “Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”, del siempre inventivo Rafael Osterling y “El gran libro del postre peruano”, de Sandra Plevisani se consagraron en las categorías Mejor libro de chef y Mejor libro latinoamericano, respectivamente, en los prestigiosos premios Gourmand. Estos galardones son considerados los “Óscar de la literatura gastronómica”.

2. EN LA LISTA DE LOS MÁS GRANDES
Como cada año, en abril se publicó la afamada lista San Pellegrino, la cual publica la revista inglesa “Restaurant” y designa a los mejores restaurantes del mundo. Esta vez, dos restaurantes peruanos escalaron posiciones. Astrid & Gastón se quedó con el puesto 35, mientras Malabar (de Pedro Miguel Schiaffino) con el 62.

3. BEBIDA RECONOCIDA
En mayo, el muy peruano pisco La Botija Italia 2011 recibió la gran medalla de oro en su categoría en el Concurso Mundial de Bruselas 2012 y se llevó el trofeo al mejor espirituoso.

4. REVOLUCIÓN CALIENTE
En este 2012 el mundo lo aceptó: la comida peruana es una de las nuevas revoluciones culinarias que amenazan con arrastrar al mundo a punta de tradición, variedad y mucho sabor. Así, en noviembre, la prestigiosa revista “Forbes” llegó para confirmar lo que ya sabíamos y lo que durante todo el año ya nos decían. Nuestra culinaria fue incluida en la lista de las 10 tendencias grastronómicas de 2012, elaborada por la famosa publicación.

5. DESTINO DE SABOR
En setiembre el Perú fue elegido el Mejor destino culinario de Sudamérica en los reconocidos premios World Travel Awards. La noticia nos supo a gloria, sin embargo no sabíamos que lo mejor aún estaba por venir. En diciembre, como para cerrar el año con broche de oro, los mismos galardones anunciaron al supremo Mejor destino culinario del mundo: el Perú.

En este 2012 nuestra gastronomía se permitió volar alto, pero también aprendió a mantener los pies en la tierra cuando es necesario, a mirar en lo suyo, a buscar en sus orígenes, a venderse al mundo, a publicitarse, a dejarse conocer, a hacer que otros la aprendan a amar. La convicción de un pueblo entero consiguió que el mundo se rinda a nuestros pies.

79 FESTIVAL - GRAN CONCURSO DE COCINA NORTEÑA

En 1992 fuimos los primeros en organizar un concurso para chefs de cocina peruana regional, despues de 23 años seguimos siendo los primeros. El 11 de septiembre a partir de las 18:00 y transmitiremos para los futboleros el partido contra Argentina en pantaña gigante...

Platos inscritos en el concurso hasta la fecha... invitaiones en el Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 Rinconada - La Molina.

 

SOPA TEOLOGA - RECETA HISTORICA 1890

Por: Juana Manuela Gorriti

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero. Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.

Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado degarbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento enuna olla con tapa.

Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados enforma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla;zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido deantemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con aguacaliente. Además, todos los menudos de las aves con que se hahecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, sepicarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevosduros.Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta atapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.

Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones,para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana - y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.-Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.Clorinda Matto de Turner (Lima) 

CARTA DE ENRIQUE GARCIA

Se me hace la boca agua al aterrizar en Perú.

Lima - downtown

El país está creciendo de forma controlada y sustentable. La república está pasando por uno de los mejores momentos de su historia desde el imperio Inca.

Los rumores se desvanecen al comprobar que esta país ya no hay quien lo pare. Pongan a quien pongan en el poder, el mercado la concilio del siglo XXI cada día aleja más la política y la industria de este mundo globalizado.

El peruano es gentil y humilde. Orgulloso por mostrar su desconocida cultura y costumbres, es bastante sencillo arrancarle una sonrisa.

Gastronomia - Ceviche

Hay una diferencia entre comer bien y comer rico. En Perú es difícil encontrar esa frontera. Deliciosas frutas para iniciar el día y una excelente combinación de granos, papas y cebollas que acompañan a mariscos y pescados marinados con variadísimas especias, provocan autenticas explosiones de sabor en nuestro paladar.

El limón es el gran culpado de este resultado culinario. Además de cocinar de forma muy especial el fruto del mar, esta peculiar variedad cítrica andina, es responsable por una de las más tradicionales bebidas del Perú, el pisco sour.

Aunque gran productor de excelente uva de mesa, las vitiniferas no se han dado tan bien como en otros países vecinos. Se echa de menos algunos vinhos verdes y albariños que rozarían el madridaje ideal.

Pisco Sour

Gran parte de las hectáreas de vid se dedican  al mosto de Pisco, el aguardiente más popular de la cordillera sudamericana. Existe pues tres grandes familias de pisco, la del mosto verde (suave) la del mosto puro (fuerte) y la del acholado (mezcla). En este último es donde los entendidos dan su magia para producir aromáticos cálices.  Por tanto es un excelente aperitivo y digestivo para tomar solo y una base perfecta para maravillosos cocteles.

Pese a los 9 millones de habitantes de la ciudad (un tercio de la población del país), al convivir con la población parece que todo el mundo se conoce. Hay una importante mezcla de razas, por lo que, a pesar de las diferencias, se respira tolerancia y paciencia en el prójimo.

Perú es futuro y mientras llega, la espera es muy agradable.

Un abrazo a todos.

DE LA SELVA SU COCINA

Se presentó “Los Dioses de la Cocina del Perú” – Edición Selva. Se le rindió homenaje a Zully Moreno, madre de la culinaria selvática

Libros gastronómicos

Veintidós maestros de la culinaria amazónica están reunidos en el libro “Los Dioses de la Cocina del Perú” – Edición Selva, un texto que recoge no solo la historia de estos cocineros, sino también destaca la flora, fauna y rutas gastro-turisticas de la región San Martín.

El texto, lanzado por Grupo Gastronómico, es una edición bilingüe (español-inglés) de 120 páginas. Entre las figuras de la cocina del lugar, destacan María García de Reátegui de La Patarashca y Zully Moreno de El Rincón Sureño.

La presentación sirvió también para homenajear a Zully Moreno, conocida como la madre de la cocina amazónica y una de las principales propulsoras de la culinaria selvática.

74 FESTIVAL DE GASTRONOMIA

EL MAS PRESTIGIADO CONCURSO PARA CHEFS DESDE HACE 19 AÑOS.

MARTES 14 DE JUNIO

A PARTIR DE LAS 18:00 HORAS

INSCRITAS 353 CREACIONES AGRUPADAS EN 19 ESPECIALIDADES:

COCINA PERUANA CRIOLLA – COCINA PERUANA REGIONAL – COCINA PERUANA FUSION – PESCADOS Y MARISCOS – CEBICHES Y TIRADITOS - COCINA CHINA – COCINA MEXICANA - COCINA ESPAÑOLA - COCINA ITALIANA - PIZZAS – COCINA JAPONESA – SUSHI – SNACKS Y CAFETERIA, COCINA INTERNACIONAL - SALSAS Y FONDOS – PANADERIA – PASTELERIA - DECORACION Y TALLADOS.

INFORMES - INVITACIONES: INSTITUTO DE LOS ANDES – CALLE EL SAUCE 235 RINCONADA – LA MOLINA.

EL CAU CAU

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta) - El cau cau tendría origen en la cocina andina. De hecho existen varias teorías relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. “Can” que significa “menudencia” y que con la llegada de los chinos culíes a nuestro territorio terminó de tomar forma. “Cuando estos intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”, señala Cecilia Portella.

Otra vendría del vocablo “acacau” que significa caliente en quechua. Inclusive se ensaya una explicación inglesa. “La palabra “cau” obedece a la pronunciación de la palabra “vaca” en inglés (Cow). Y su repetición… pues simplemente, parte de la “criollada” amañada a estas costumbres”, cuenta Portella.

HISTORIA
Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña” describe a este plato como “un guiso de mondongo cocido cortado en cuadrados pequeños, papas picadas en igual forma y aderezado con ají amarillo, cebolla, ajo y perejil.

Si bien es cierto, el cau cau más conocido es el que se hace a base del estómago de la vaca. En el siglo XIX, Antonio Raimondi detalla una preparación original de Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada “ataco”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma huevera es conocida como cau cau”. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza.

En el “Diccionario de la gastronomía peruana tradicional” el cau cau es descrito como “una vianda hecha de panza de res, que constituye una hija emancipada del mondongo, que no se prepara en ningún otro lugar de América, por lo menos con ese nombre. Es llamado mondonguito”.

Por su parte, el historiador César Coloma en un artículo publicado en El Comercio lo describe como “uno de los platos criollos más apreciados y antiguos”. Refiere que “ni Ricardo Palma ni Juan de Arona escribieron sobre él”. Aunque asegura que los antecedentes se remontan a varios siglos atrás.

SIN MONDONGO
Alfredo Kato en una nota publicada en el 2003 en El Comercio señala que “estamos tan acostumbrados a saborear el cau cau elaborado con mondongo que, nos preguntamos cómo sabrá al paladar al ser elaborado con pejerrey de río”.

“Hemos tratado de imaginarnos el resultado y nos resistimos al reemplazo de las vísceras vacunas. El pejerrey de río podrá ser muy delicioso. Sin embargo, creemos que el mondongo le da un sabor tan especial al cau cau que, difícilmente, el pejerrey lo pueda destronar”. Esto confirma que mientras unos se resisten a comer este plato, otros tantos siguen fieles a su sabor.

Pollo, carne, huevera o pejerrey. Son muchos los ingredientes que se han intentado adaptar a este plato. El resultado, nuevamente dependerá el paladar del comensal. Lo que sí es unánime y no acepta discusiones es precisamente el carácter popular e impopular (a la vez) de de su esencia: el mondongo.

Nota del Blog - recuerden que la mayoría de la gastronomía criolla tiene bases españolas - Virreinato - y hay numerosos platos en el país ibérico muy parecidos a nuestro caucau - el nombre se comienza a usar con la llegada de la imigración china. J. ARIANSEN

COCINA PERUANA PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

Por BBC Mundo, BBC Mundo

La cocina peruana y la pizza napolitana buscan reconocimiento de la Unesco

Perú le pidió al organismo de la ONU que su cocina integre el patrimonio inmaterial de la humanidad. Varios países postulan expresiones culturales para engrosar la lista.

 

La cocina peruana y la pizza napolitana buscan reconocimiento de la Unesco

"Diablos de Yare"

Perú le pidió a la Unesco que su cocina sea reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad, un estatus selecto en la gastronomía mundial que Italia también busca para su pizza napolitana.

La candidatura de la cocina peruana para integrar la lista de la organización cultural de Naciones Unidas fue presentada el martes en París, según le informó a BBC Mundo la delegación del país ante la Unesco.

La postulación surge menos de cinco meses después que la cocina tradicional de México lograse ese reconocimiento, lo que hirió el orgullo de muchos peruanos que sostienen que la suya es la mejor de América Latina.

La gastronomía francesa y la dieta mediterránea también fueron calificadas como patrimonio intangible de la humanidad en noviembre, la primera vez que la organización incluyó conceptos culinarios en esa lista.

Pero la nómina podría ampliarse con nuevos elementos como "el arte tradicional" de la pizza napolitana, cuya candidatura preliminar fue presentada por Italia a la Unesco, según medios de este país.

Perú es la única nación latinoamericana que ahora busca sumar su cocina a la lista.

Pero otros países de la región decidieron proponer más expresiones culturales para engrosar el altar inmaterial de la ONU: desde el "sombrero Panamá" nominado por Ecuador, hasta el ritual de los Diablos Danzantes de Venezuela.

Ceviche y papas

La lista de patrimonio cultural inmaterial de la Unesco fue creada en 2003 con el propósito de proteger culturas y tradiciones populares que tienen un valor único para la humanidad y deberían conservarse.

"La cocina peruana ha sido propuesta a candidatura como patrimonio inmaterial porque refleja la riqueza de la diversidad cultural del Perú", le dijo a BBC Mundo la embajadora de ese país ante el organismo de la ONU, Cecilia Bakula.

Ceviche

"Ceviche"

Con platos ancestrales como el ceviche y una variedad única de especies de papa, la gastronomía peruana tiene características peculiares que la han hecho conocida a nivel internacional.

Sin embargo, Bakula afirmó que "el reto ahora es lograr la difusión en la protección, mantener la puridad en la modernidad y garantizar la subsistencia" de las viejas prácticas de la cocina peruana.

El gobierno de Lima ha pedido el apoyo popular a una campaña en internet lanzada por la Sociedad Peruana de Gastronomía para respaldar la candidatura de la cocina local a la lista representativa de la Unesco.

La campaña en el sitio contaba hasta este jueves con más de 26.000 adhesiones, pero el Ministerio de Cultura de Perú indicó que aspira llegar al millón de firmas.

Al haber sido presentada esta semana, previo a la fecha límite del 31 de marzo, la postulación de la cocina peruana será considerada por la Unesco en 2012 (el plazo para las decisiones de este año caducó en agosto).

Sombreros, miniaturas y danzas

Otros países latinoamericanos han propuesto diferentes rituales, fiestas y expresiones culturales para integrar la nómina de patrimonio inmaterial mundial, le informaron a BBC Mundo delegaciones de la región ante la Unesco.

Ecuador, por ejemplo, decidió nominar esta semana el tejido tradicional del sombrero fino de paja toquilla ecuatoriana, informó el embajador de ese país ante el organismo de la ONU, Lautaro Pozo.

Ese sombrero es conocido mundialmente como "Panamá" porque se exportó masivamente de Ecuador al país centroamericano para proteger a los obreros que construyeron el Canal de Panamá, explicó Pozo.

Bolivia presentó la candidatura de la fiesta de Alasita, una ritualidad prehispánica que perdura sobre todo en La Paz, donde los asistentes adquieren artesanías en miniaturas que desean que se conviertan en reales.

Fiesta de la Alasita

"Fiesta de la Alasita"

"Actualmente, las miniaturas propias de la modernidad como vehículos, computadoras, celulares, televisores, radios y otros están presentes en la fiesta", comentó Pablo Groux, embajador boliviano ante la Unesco.

Groux agregó que su país también propuso la calificación de patrimonio inmaterial para la danza y música Pujllay y Ayarichi, de la cultura yampara, y la ceremonia Ichapekene Piesta de San Ignacio de Mojos.

Venezuela nominó el ritual de los Diablos Danzantes, el Corpus Christi que se celebra desde el siglo XVII en diferentes comunidades del país con música, danza y otras expresiones religiosas y profanas.

Guatemala pidió incluir en la lista de salvaguarda urgente de patrimonio inmaterial de la Unesco el ceremonial de La Paach, que venera al maíz como elemento esencial en la vida, pero que cada vez celebran menos personas.

Brasil también espera que en la nómina se incluya este año el lenguaje y la cultura Apiada y el ritual de Enawene Nawe para el mantenimiento del orden social y cósmico.

Para el año próximo, Brasil propuso incluir en la lista el frevo, un ritmo y danza del estado de Pernambuco, la celebración del "Círio de Nazaré" en el estado de Pará, y sitios sagrados indígenas de los ríos Vaupés y Papuri.

Además de su cocina, Perú presentó la candidatura de canciones indígenas e instrumentos q'eros y aguarda que este año se reconozcan como patrimonio inmaterial la peregrinación al Santuario del Señor Qoyllurit'i y los conocimientos y rituales asociados a la renovación del puente de Q'eswachaka.

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EL MENU PERUANO EN MADRID FUSION

Fue la primera vez que en Madrid Fusión se sirve un menú que no sea español.

En esta importante feria gastronómica, que se realizo desde el 25 hasta el 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Gaston Acurio dijo en conferencia de prensa que su participación en Madrid Fusión ojalá sirva para que la cocina peruana colonice "emocionalmente al mundo", al igual que lo hicieron años atrás países como Francia, y agregó que la elaboración del menú constituye un "triunfo" para Perú y un paso más para consolidar una "marca país".

El almuerzo que estuvo a cargo de ocho restaurantes peruanos que prepararon un menú con lo mejor de la cocina del país.

Incluyo platos como el cebiche clásico de pescado con camote glaseado y choclo desgranado; causas con cangrejo; chupe de camarones, ají de gallina a la antigua, seco de cordero con frejoles y tacu-tacu; tiradito de erizos y chipirones al limón verde, soja y rocoto (en la foto. Vea la receta abajo)...

“Felicitaciones a todos los que colaboraran en este almuerzo. Carmen Delgado del restaurant La Gorda, Luis Arévalo de Nikkei 225, Víctor Gutierrez, Kiko Zeballos de Virú y mas, todos triunfando en sus locales en España y trabajando unidos por la causa peruana”.

Acurio, que hace varios meses abrió su primer local en Madrid, 'Tanta', anunció que abrirá otro en Barcelona en tres meses.

Su expansión por el mundo continúa (es la marca peruana más reconocida internacionalmente) y además de los restaurantes que ya tiene en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México y Argentina,  en cuatro meses abrirá "La Mar en Nueva York  y más adelante, Tanta en San Francisco y La Mar en Florida”.

TIRADITO DE ERIZOS Y CHIPIRONES AL LIMON VERDE, SOJA Y ROCOTO

INGREDIENTES

12 lenguas de erizo muy frescas
3 chipirones de anzuelo muy frescos
4 limones verdes, salsa de soja japonesa
2 cucharadas de mirin
Rocoto
Hojas de cilantro
1 hoja de alga nori
Sal

ELABORACIÓN

En un bol mezclar la salsa de soja, los limones, el mirin, una rodaja de rocoto y las hojas de cilantro, y dejar marinar durante 30min. Por otro lado, limpiar bien y secar las lenguas de erizo y cortar los chipirones en tiras muy finas (hacer fideos) y el alga nori en juliana.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En un plato colocar una cama de erizos y esparcir por encima los fideos de chipirón. Bañar con la salsa y cubrir todo con la juliana de alga nori.

COMENTARIOS SOBRE LA COCINA PERUANA

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión

Los niños peruanos quieren ser chefs en vez de futbolistas; los guisos y productos típicos son el motivo de las fiestas nacionales y locales, y la comida del lugar es el tema de conversación más recurrente y el mayor orgullo de los peruanos. Así es Perú, un país donde el orgullo por su gastronomía se convierte a veces en obsesión.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

Tal es la actividad culinaria en el país andino que las escuelas gastronómicas se multiplican por doquier, los programas de televisión sobre cocina se solapan y los locales de hostelería se expanden hasta representar el noventa por ciento del total de nuevas franquicias creadas en Perú desde 2007.

El protagonismo de la comida llega hasta el punto de que un paisano ha llegado a organizar un concurso de "las siete maravillas gastronómicas del Perú",en el que los platos más tradicionales del país son los participantes que compiten por ser los favoritos y obtener el voto de los internautas.

Cebiches, anticuchos, causas o ajíes de gallina son algunos de los guisos peruanos más populares que encabezan la lista de este certamen y que, junto a productos oriundos del país como el aguardiente de pisco, la quinua o la innumerable variedad de papas nativas, conforman la gastronomía peruana, una de las más antiguas del mundo.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

Entre las mejores del mundo

Una devoción por la comida que, aunque a veces llegue al empacho, no carece de fundamento, ya que la cocina peruana está considerada entre las mejores del mundo y cuenta con una diversidad de ingredientes incomparable con otras cocinas, como asegura el empresario y chef más prestigioso de Perú, Gastón Acurio.

"Los peruanos tenemos lo que nadie: una variedad de tradiciones gastronómicas y una biodiversidad que nos permite tener los mejores y más variados productos del mundo", destaca el chef.

Según Acurio, la comida peruana tiene una fusión de diferentes razas y culturas, como la china, japonesa, española, africana y árabe, que se han ido ensamblando a lo largo de la historia de Perú en unas fórmulas gastronómicas únicas y propias de los peruanos.

Este experto culinario, propietario de más de una treintena de restaurantes distribuidos por América y Europa, ha alcanzado tal relevancia y respeto para sus compatriotas que ha recibido ofertas para presentarse a la presidencia de la República y se ha convertido en el referente de los jóvenes peruanos.

En su opinión, los peruanos están "tan orgullosos" de su cocina porque se sienten representados en ella, pese a las diferencias culturales, raciales, sociológicas y geográficas que existen desde siempre en Perú.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

"Perú es un país acostumbrado a importar materias primas y cultura, pero en su comida ha descubierto un producto hermoso, terminado y capaz de seducir en el mundo", señala Acurio.

Lo cierto es que la variedad de cultivos que existe en Perú es envidiable y no solo por su inmensidad, sino también por la intensidad de sus sabores y colores que hacen parecer insípidos y descoloridos a muchos de sus pares cultivados en otros países.

Ello es apreciable en cualquier mercado del país donde verduras como calabacines o berenjenas son gigantes; los pimientos son más rojos, amarillos o verdes que en otras partes, y frutas como chirimoyas, mangos o papayas deslumbran por su tamaño y lustre formando una seductora paleta de colores ante la que es imposible resistirse.

Pero en la oferta gastronómica peruana los cultivos tradicionales se mezclan con una increíble variedad de sugerentes y extravagantes frutos amazónicos como el camu-camu, el aguaje o el pijuayo.

Con toda esta materia prima es imposible que los platos peruanos no deleiten hasta a los paladares más exigentes, ya que un simple pollo asado, un solomillo de atún a la plancha o un lomo salteado con arroz hervido se convierten en Perú en auténticos manjares.

Cuando la preparación es más elaborada se encuentran deliciosos guisos como "el chupe de camarones" (un suculento potaje de camarones de río, patatas, huevos escalfados, arroz y verduras) o el plato bandera de Perú: el cebiche, pescado marinado en limón con cebolla y ají, cuyo valor radica en el exquisito pescado de la costa peruana.

En consecuencia, no hay día en Perú que no se celebre un evento en torno a la comida autóctona como el festival de la gastronomía amazónica, el día nacional de la papa o la feria del lechón; convocatorias siempre concurridas debido al espíritu patrio y quizá también a las degustaciones gratuitas que se suelen ofrecer.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

Y si las celebraciones culinarias no son suficiente, las rutas gastronómicas cada vez se expanden más, especialmente en la capital, como una opción turística que atrae a gran número de extranjeros.

De hecho, el 42 por ciento de los turistas que visitan Perú asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó en la elección de este país como destino y el 91 por ciento de ellos considera la comida peruana "muy buena", según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

Por ello, el primer contacto entre un extranjero y un peruano irremediablemente lleva a conversar sobre la comida nacional (da igual la hora, el lugar o la confianza entre los parlantes), ya que no hay pregunta que más le guste hacer a un peruano que la de: ¿qué te parece nuestra comida?.
Teresa Rodríguez.

COMIDA PERUANA EN EL MUNDO

La comida peruana a la conquista de paladares en EEUU

La comida peruana ha sido aceptada en Estados Unidos a pesar de las dificultades por conseguir ingredientes frescos y se está expandiendo como parte de la revolución gastronómica que vive Perú es uno de los mensajes que deja Mistura la mayor feria gastronómica de América Latina que finaliza el domingo en Lima.

La comida peruana ha sido aceptada en Estados Unidos a pesar de las dificultades por conseguir ingredientes frescos y se está expandiendo como parte de la revolución gastronómica que vive Perú es uno de los mensajes que deja Mistura la mayor feria gastronómica de América Latina que finaliza el domingo en Lima.

El camino en pos de espacio propio en el mercado internacional tiene sin embargo una barrera en el acceso masivo a ingredientes esenciales, admite a la AFP Emmanuel Piqueras, chef del restorán peruano 'Panca' en Nueva York, que participó como expositor en la feria, que habría sido visitada por cerca de 200.000 personas en seis días.

"Los platos peruanos son cada vez más aceptados y están siendo conocidos en Estados Unidos, pero hay dificultad por conseguir ingredientes frescos, como el ají panca, rocoto (ají), limón, y la lúcuma (fruta)", dice Piqueras.

"Eso impide avanzar más", acotó el chef, quien expuso sobre los retos de la internacionalización de la gastronomía peruana en la III Feria Mistura, que organiza el famoso chef Gastón Acurio.

"Queremos crear un mercado que nos diferencie del latino", explica el chef peruano, que señala que el cebiche peruano y el lomo saltado son los platos que reúnen más fortalezas para marcar las diferencias en los paladares americanos. Ambos platos utilizan además como columna vertebral de condimentos el ají, rocoto y limón.

La escasez a nivel industrial de esos insumos hace que los restoranes peruanos tengan que trabajar con productos congelados, en lugar de frescos, explica a la AFP Piqueras, que el 2006 fue considerado como uno de los chefs emergentes de la cocina latina por la revista gourmet Restaurant Hospitality.

El limón peruano, pequeño y redondo como una pelota de ping pong, es un ingrediente clave en la cocina peruana por su aroma frutado y porque no es tan ácido como otros limones que se producen en las Américas.

En Estados Unidos el cebiche es un plato que los estadounidenses identifican como "latino" porque existe cebiche mexicano, ecuatoriano, chileno, francés y peruano, entre los más conocidos. Pero es el limón el que pone por delante al plato peruano que consiste en trozos de pescado crudo marinados con limón.

La comida peruana se ha creado ya un espacio en la costa oeste de EEUU (San Francisco, Los Ángeles, Portland, Seatle), como una comida menos condimentada que la picante "tex-mex" mezcla de cocina estadounidense con mexicana. Y en la costa este la pugna por un lugar en el mercado se perfila como un reto mayor teniendo a Nueva York como meca.

Piqueras indica que en Nueva York el cebiche se vende más de noche que de día, superando el prejuicio cultural de los peruanos que lo comen sólo en almuerzos por la creencia de que el pescado necesita estar muy fresco y que el limón puede causar acidez estomacal luego de cenar.

Los peruanos están aun muy lejos de su meta de globalizar la comida peruana, pero están en el camino correcto, estiman diversos analistas.

La Feria Mistura es una ventana para tomarle el pulso a la revolución gastronómica peruana que inició Gastón Acurio, como gestor de un amplio movimiento de cocina que busca revalorizar y exportar la comida del Perú.

La industria gastronómica representa 4,2% del PIB nacional en Perú.

En la III Feria participan 42 restaurantes, 100 puestos de comida ambulantes y 680 stands de productores agrícolas.

GASTRONOMIA PERUANA

Por: Manuel Cadenas Mujica - En la yema del gusto

Estrictamente hablando, gastronomía es todo el desarrollo cultural del hombre en torno al paladar, a lo largo de los siglos y en el presente. No es únicamente cocina, arte culinario, restaurante o chef. Va mucho más allá, extiende sus brazos a una mesa bastante más amplia en la que convergen una multitud de ingredientes cultivados en el huerto de la historia, en los campos del desarrollo tecnológico, en el mar de las inquietudes filosóficas y el jardín de las expresiones artísticas.

Gastronomía es comida, es bebida, cultivo de la tierra, productos oriundos, foráneos y mestizos; gastronomía es vinos, piscos, aguas, infusiones, jamones y quesos; es flores comestibles, tradiciones, aves y pescados; gastronomía es el recetario de la abuela, las creaciones de Blumenthal, el chifa de la cuadra y el emoliente de la esquina. Gastronomía es un chilcano de pisco y Manuel Atanasio Fuentes ilustrando la Lima de la década de 1860. Gastronomía es televisión con Teresa Ocampo y un café puneño de uchuñari. Gastronomía es el pato peruano, único, domesticado por los antiguos habitantes de estas tierras. Es última cena y comunión antes del Gólgota, es prashada y veganismo, es Pachamama y andenería, salario romano y vino kosher.

Gastronomía es la vida. Necesidad biológica transformada, ennoblecida por el espíritu humano, que levanta en gratitud altares antes que mesas, rituales antes que digestiones, centros de ilusión donde confluyen misterios, anhelos, alegrías, amores, decepciones, de hoy, de las edades, de los hombres, de los países. Gastronomía es trabajo que se dignifica, glorifica, que crece hasta ser manifestación suprema de inteligencia y espíritu que trasciende.

¿Que es una copa de vino sino las lágrimas de quienes podaron, agostaron, regaron, cuidaron y vendimiaron, no una añada, no una cosecha, sino todas reunidas, las de sus ancestros, todas en una copa con que reiremos a pierna tendida, celebrando el milagro del día y de la amistad? ¿Qué es un cebiche sino entrega dócil del mar bravo, cuerpo sacrificial de la naturaleza hacia la naturaleza, en frescura que habla de pureza, de vestiduras blancas, de cielo impoluto?

Como parte de ese gran País del Sabor que es América Latina, el Perú ha de entender cada vez más ampliamente el significado de su condición de tierra gastronómica. No se ha de limitar a las corrientes y boom culinarios, sino que ha de mirar –como ya se está haciendo sabiamente a través del mercadito de Mistura 2010, por ejemplo– a todo lo que pródigamente ofrece su edénico suelo, su próspero mar y el esfuerzo ejemplar de sus hombres, creando productos, técnicas, tecnologías, sabores, bebidas, texturas nuevas, múltiples, polifacéticas.

Articular es la palabra. Articular las piezas dispersas del gran mecano gastronómico: la agricultura, la agroindustria, la industria alimentaria, las escuelas gastronómicas, los vinos, los piscos, los licores y otras bebidas alcohólicas, el café, el cacao, las frutas, la industria de los implementos culinarios, el diseño de empaques, de botellas, de etiquetas, el transporte, el turismo enogastronómico, los bares, los tragos, el agua, las corrientes culinarias, los recetarios antiguos, las tradiciones, la historia, las técnicas modernas. Porque articuladas, conoceremos recién en toda su dimensión el enorme potencial gastronómico de nuestro país.

SOPON NIKKEI

Por: Cecilia Portella Morote

De un lado el misoshiro, una sopa tradicional de las mesas japonesas; hecha a base de miso o pasta de soya; de la que dependiendo la tonalidad de su especie, le proporciona una variedad a su nombre, tal es el caso de la soya blanca o shiro, de sabor suave y ligero; o de la soya roja o aka, algo más intensa y salada que la primera.

De otro lado el sopón marino, una creación exclusiva del Restaurante Punto Marino, lugar que visitamos por segunda vez, recordando el verano en el que fuimos por un ceshimi –cebiche y sashimi en perfecta armonía-. Hoy el frio nos hace optar por la calidez de un plato que proporcione energía y buen sabor para contrarrestar el adormecimiento propio de estas tardes.

Este sopa, que gracias a la cantidad de insumos que contiene, superlativiza su nombre y su tamaño, le da la bienvenida a su par japonés, en manos de los expertos y curiosos chef del restaurant ubicado en el distrito de Lince hace ya seis trajinados años. 

César y Roberto, socios, amigos y propietarios, ambos administradores y de ascendencia japonesa, no dudan en transformar continuamente su carta, para deleite de sus seguidores.

Familias y grupos de amigos son testigos de las creaciones, algunas con nombres matrimoniados de ambas culturas y casi todos con la presencia de productos orientales, que poco a poco van adoptando notoriedad en la llamada cocina fusión del país.

ARMONIZANDO GUSTOS

César Yamanija y Roberto Kobashikawa, han logrado armonizar desde sus posiciones en Punto Marino, sus alternativas culinarias para poder brindar platos innovadores, como bien mencionábamos anteriormente.

El primero se deja llevar por sus instintos culinarios y por su conocimiento cabal de los condimentos e insumos japoneses para presentar platos como el que hoy nos mantiene calientes.

Mientras que Roberto, por su lado, maneja con solidez los destinos del restaurante. Los jóvenes que atienden las mesas forman parte importante de esa dinámica de satisfacer al cliente en gustos y preferencias.  Y Roberto pone ahí, su cuota de experiencia.

Pero acallando nuestra objetividad y dejando hablar nuestros gustos, nos hacemos parte del festín que nos espera y preguntamos por los secretos de esta nueva forma de mantener la energía viva y el paladar satisfecho...

“El misoshiro está hecho a base del miso -pasta de soya- concentrado de pescado básicamente y con variantes en algunos ingredientes como el huevo, hongos, verduras, algas, entre otros.  Por su parte, el sopón marino, eminentemente nuestro, está hecho a base de mariscos, tallarines, verduras, yucas, habas verdes, zanahoria y alverjitas”, aclara Roberto y detalla con precisión la inclusión de los ingredientes en la olla, mientras que César hace lo propio en la cocina, mostrando destreza y mejor gusto.

Y aunque la mezcla imponga la errónea idea de abundancia sin sentido, el ligero sabor del caldo contrarresta la variedad de elementos en el plato.

BUENO PARA LA MEMORIA

El invierno limeño oscurece particularmente nuestros días y debido a ello a la mayoría, acompaña una apetencia de energía natural. Lo que requiere nuestro organismo para subsistir en el día, es una mezcla muy parecida a lo que proporciona cada elemento de esta sopa peruano japonesa. La combinación que ha logrado preparar Punto Marino, no solo logra saciar apetitos, sino que también ofrece esa opción de brindar calor al ser humano.

Los japoneses consumen sopa de miso de manera muy popular. Tiene sus pequeñas variaciones según las regiones y generalmente se consume en toda ocasión desde el desayuno hasta la cena, pues se cree que ayuda a mantener fresca la memoria, ya que básicamente es un caldo de pescado que integrado con el miso que es la pasta de soya, concede esos beneficios en nuestro organismo.

En el caso del sopón nikkei que, como ya dijimos, está hecho a base de aka miso, puede también ser acompañado por unas algas conocidas en Japón como wakame, puede llevar además el katsuo, una especie de pescado seco, a tal extremo que parece un bloque de madera, el mismo que se integra en forma de virutas. Otro de los ingredientes que lo compone, dependiendo del gusto es el shitake, una suerte de hongo japonés; finalmente se adiciona, el tofu -que aquí en Perú se conoce como queso de soya- cebolla china, tortilla de huevo cortado en tiritas, y el kamaboko, que es una masa de pescado procesada y cocinada al vapor.

Sin embargo en esta forma de fusión, ya no se toman en cuenta los acompañamientos que sí lleva la versión japonesa, como el arroz blanco y uno o dos platillos más, para completar el almuerzo, cena o desayuno, según sea el caso. A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos para beberla directamente de ellos sin necesidad de utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se coman con los palillos. 

Aquí en Lima, en Lince, en el Punto Marino, nuestro sopón nikkei, alberga el liquido o consomé de pescado, sólidos compuestos por verduras, fideos, mariscos y además tortilla ¿Falta acaso algo más para tener un almuerzo completo en un solo plato?

ELOGIOS A LA COCINA PERUANA

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/,

Perú, un lugar repleto de sabores

Platillos innovadores, saludables, naturales y apetitosos. Descubre lo que la cocina peruana tiene para ofrecer.

Ceviche, el plato más representativo de Perú

Ceviche, el plato más representativo de Perú

Gracias a sus 84 ecosistemas, Perú siempre se ha destacado por su vasta diversidad de productos frescos, con los que se elaboran día a día exquisitos platos y permiten así, que la cocina peruana sea una de las más sabrosas de Latinoamérica. Los alimentos representativos del país van desde las populares patatas marrones o azules hasta la yuca o mandioca, el arroz, el maíz, los pimientos rojos, morados, amarillos y verdes (con mayor o menor picor).

También hay una extensa variedad de frutas, hierbas, pescados y mariscos, sin dejar de lado la deliciosa carne de cordero, gallina, cerdo y buey.  Sin embargo, la combinación de todos estos elementos no es la única razón por el cual, la gastronomía peruana es tan especial. Esta característica tuvo que ver con la mezcla de las tradiciones epicúreas ancestrales de los Incas, que comenzó con la de sus colonizadores españoles y continúa transformándose hasta hoy, con la influencia árabe, europea, africana, china y japonesa. Y es gracias a estas últimas dos, que la cocina del Perú se ha enriquecido exponencialmente creando las fusiones culinarias Chifa (china-peruana) y Nikkei (japonesa-peruana). Este proceso de fusión ha dado magníficos resultados logrando que las preparaciones en general sean más livianas que la cocina criolla autóctona. Además, se pudieron crear los más ricos y originales platillos del mundo, como por ejemplo: “El tiradito Nikkei”, un pescado fileteado como el sashimi pero condimentado con ají, cilantro y salsa de soja con wasabi.

Recetas tradicionales

El ceviche a base de pescado crudo marinado en jugo de limón, condimentado con chile, representa al plato más conocido del Perú. Sin embargo, si de mariscos se habla, no se puede dejar de sugerir la exquisita sopa “Chupe” de camarones, la cazuela “Parihuela” (que se sirve con yuca y arroz) o el “Cau Cau”, que incluye papas blancas cortadas en cubos. Entre la variedad de guisos típicos, el que merece ser probado en las tierras peruanas es la “Carapulca”, ya que se origina en la cocina indígena de los pueblos andinos y se prepara con piedras calientes dentro de la olla. La carne de llama, de cerdo o gallina, junto con pimiento, ají mirasol y panca, son algunos de los ingredientes que lo caracterizan. Por otro lado, las patatas a la “Huancaína” (acompañadas con hojas de lechuga, rodajas de huevo duro y aceitunas botijas) también se destaca como un plato emblemático del país, principalmente por la salsa picante de ajíes amarillos y ajos, mezclados con queso de cabra, que se vierte sobre los tubérculos hervidos. Por último, para concluir una excelente experiencia culinaria peruana no hay mejor que degustar el “Suspiro limeño”, un riquísimo postre a base de manjar blanco (dulce de leche), yemas, vainillas, merengue, azúcar, claras y oporto. Si ésta elección resulta ser algo cargada, se recomienda la mazmorra morada o las frutas de la pasión como el maracuyá.

LAS TEJAS DE ICA

Por: Cecilia Portella Morote

El nevado que cubre los secretos de la deliciosa teja, marca la diferencia con las otras que tienen cobertura de chocolate y que encontramos en casi todo el país. Las tejas blancas son solo iqueñas, nacen del encuentro del cielo y las interminables dunas de su superficie.

Sencillos bocados de un tamaño más pequeño que el puño, pero de una elaboración dedicada y delicada, por la presencia de varias formas de texturas, sabores e insumos.

La capa envolvente, un glaseado blanco, crujiente y frágil, seguido de un relleno de manjar blanco denso y dulce como la leche que lo compone. Y dentro, en el corazón, una pecana, algún fruto seco o trocitos de cáscara de limón, previamente tratada para evitar una sensación agria al final del paladeo.

Pero no nos quedaremos en describir el sabor que muchos de ustedes conocen o de incitar a quienes no las conocen, a descubrir estos dulces de cuna conocida. Detrás hay historias, que nos atrevemos a contar porque tienen la firma y el respaldo de quienes nos la proporcionaron. 

Una inquietud que tuvo inmediata respuesta en Marcela Olivas Weston, con quien intercambio una fluida comunicación, en la que recibo más de lo que doy. Una entrevista sin rostro conocido por esas peculiaridades que nos permite la tecnología virtual, pero que me permite hablar de tú a tú, con ella; arquitecta de profesión pero sobre todo estudiosa de nuestra cultura, preocupada por la investigación de grandes pueblos de la sierra como Ancash y Cajamarca. Ex directora del INC de la mestiza ciudad y promotora de la historia, construida a partir de las actividades cotidianas de los antiguos peruanos.

Pero por esas casualidades del destino no es a ella a quien “conozco” en primer término. Mi acercamiento fue a través de la lectura de publicaciones sobre gastronomía peruana de Rosario Olivas Weston, su hermana. Alguno de nuestros artículos fundamentado en sus escritos, recibió el acertado comentario de Marcela, quien, más de una vez, complementó nuestras teorías. Y desde ese momento, se convirtieron en fuentes importantes para sustentar nuestros párrafos.

COMENTARIOS QUE TRASCIENDEN

“Conversé con Evangelina hace 10 años, ella era la persona más antigua que elaboraba comercialmente las tejas en Ica. Me mostró unas toronjas y unas naranjas confitadas rellenas de manjar blanco y con grageas de colores encima. Eran grandísimas las de toronja. Yo compré. Ella decía que antes de la aparición de las tejas bañadas en fondant, esa era la manera de consumirlas; eran pocas las personas que lo solicitaban, solo personas mayores. 

La elaboración de cítricos confitados es antigua, del siglo XVI, cuando aparece como una moda a nivel mundial. El azúcar, hace algún tiempo, era muy caro y solo se destinaba para medicina o para los suntuosos banquetes. Llega al Perú en tiempos virreinales. El manjar blanco, tal como lo conocemos actualmente, es una creación del siglo XIX.  De modo que la combinación de fruta confitada con manjar blanco y el fondant es del siglo XIX. 

Las chocotejas son una creación moderna. Todavía recuerdo la época que eran novedad. Poco a poco fueron ganando el aprecio de todos los aficionados a los dulces, hasta que llegó el momento en que desplazó a la teja tradicional para convertirse en la única teja iqueña. Hoy son pocas personas que consumen tejas con el baño tradicional de fondant. La mayoría prefiere las chocotejas”.

Marcela y Rosario recuerdan en conversaciones íntimas a su querida madre. “Ella compraba una especie de chocoteja, en una tienda que quedaba a pocos metros de la avenida Wilson, en la avenida que termina en el Centro Cívico de Lima y que conecta al Paseo de la República. La tienda se ubicaba al lado izquierdo, a media cuadra de la avenida Wilson.

Allí vendían estos dulces que no recuerdo el nombre que tenían. Nuestra mamá era muy aficionada a ellos. Consistían en una galleta que tenía encima una mezcla de manjar blanco con alguna otra cosa, como pecanas, naranja confitada, limones confitados o guindones. Todo era bañado con cobertura de chocolate y artísticamente envuelto en platina de colores, con el nombre del sabor impreso en un papelito blanco, pegado a la envoltura. Tenia la forma de una bolita con superficie irregular. Lo mejor era la variedad de sabores que ahí ofrecían”.

CONCLUSIONES

La tradicional teja iqueña nos presentó en el camino a la ya mencionada teja bañada en chocolate, la misma que ha copado el mercado nacional.  Una blanca y otra morena, ambas con el mismo corazón relleno de sabor, de historia que habla de preparaciones caseras, que se iniciaron con nombres y marcas hasta ahora reconocidos. Tejas que le proporcionaron dulzura a las cáscaras de frutas cítricas, limones y toronjas, las elegidas.

Pronto los frutos secos, pecanas, higos y guindones, además de las pasas y el coco, también sucumbirían a enredarse en amores con el manjar blanco artesanal. Federico More las menciona entre los dulces "absolutamente nuestros", pues para él las tejas de Ica son aquellas “en las que el azúcar es nido de flores y frutas”.

Aunque tratadas separadamente, las recetas de los ingredientes que componen las tejas son detalladas prácticamente sin modificaciones por Martínez Montillo en su Arte de Cocina. Así tenemos las Memorias de Conservas que tratan del confitado de algunas de algunas frutas como limones ceutís, y toronjas.  Aparte está la receta del manjar blanco y finalmente la cobertura de azúcar. Gracias a la creatividad nacional estos tres elementos permiten elaborar las tejas tal como las conocemos actualmente.

PUCHERO DE CHACHAPOYAS

Por: Cecilia Portella Morote

Nuestra sierra peruana alberga gran cantidad de sopas, como número de comunidades tiene. Cada grupo de personas, sobre todo los dedicados a actividades agrícolas y ganaderas, van creando con ingredientes más o ingredientes menos, sabores y nombres para sus sopas, lawas o chupis. 

Se dice que hay más de 2,000 sopas diferentes, donde concluyen hierbas variadas, carnes de la zona, harinas de maíces o granos diversos, que impregnan una identidad además de sabores característicos. En regiones como Ancash, Cerro de Pasco, la sierra sur y norte del Perú, las sopas han acompañado la historia de las familias.

Han sido protagonistas de amaneceres de arduo trabajo en el campo, testigos de fiestas patronales y acompañantes silentes en las frías noches de vientos y tormentas. Sin embargo, hoy tenemos una historia, más que ello, una leyenda, que explica el origen de un plato de la selva. De una sopa generosa, variada en sus sabores individuales pero compacta en la diversidad de sus elementos. 

La contundencia y generosidad de esta sopa han sido los argumentos principales que han llevado a nuestro investigador, amigo y colaborador, Rodolfo Tafur, a compartirnos este mito, para deleitar nuestra imaginación…

LA LEYENDA

Muchos amigos con quien comparto el placer de descubrir las comidas de mi amada patria me lo habían recomendado, hasta que lo conocí. Conocí también su historia y su deliciosa receta. Me refiero al puchero chacha, o también llamado puchero chachapoyano, que tiene como ingrediente especial una leyenda aguaruna.

Cuenta esta leyenda que un día el brujo llamado Bikut llegó a una hermosa casa en Huambo, provincia de Rodríguez de Mendoza, donde vivía un español muy rico que tenía como apodo “mono”. Este le pidió comida y hospedaje porque el frío, la noche y la lluvia le hacían imposible proseguir su camino. El hacendado, al verlo tan pobre, lo expulsó de sus tierras y soltó sus perros para hacerlo abandonar sus dominios.  

Bikut siguió caminado en plena lluvia y luego de muchas horas de caminata encontró en una “shisma” o tierra de las alturas, una choza muy humilde donde habitaba un indio aguaruna con su familia. El brujo le pidió comida y techo; el indio le dijo: Solo tengo phuspu mute y un poco de masato, comamos.

Luego de haber cenado, Bikut le preguntó: ¿Cuál es tu sueño?, ¿qué deseas para tu familia? “Solo quiero comida para ellos, me gustaría tener la olla del hacendado”, respondió. Entonces, el hechicero, sacó de su bolsa un poco de toe -planta sagrada- y pidió a Tsugki, dios del agua, que lloviese más y arrasara la casa del español.

Al día siguiente bajaron a ver los estragos de la lluvia y encontraron que la casa había desaparecido y en su lugar se encontraba un pantano llamado hoy “Mono Muerto”.  Cuentan que el brujo enseñó a preparar al aguaruna el puchero, pero le recomendó que solo lo hiciera con productos de la “shisma”.

El puchero chacha tiene como ingredientes una gallina regional, si es negra mejor, cecina de monte, carne de cebú -punta de pecho se recomienda- en lugar de garbanzos –como se estila en el puchero por todos conocido- aquí ingresa un frijol llamado “phuspu”. Y como las peras no crecen en la selva, el plátano lo reemplaza agradablemente.

Se suma, además, una porción de la dulce mashua, así como pequeños camotes morados.  Tampoco puede faltar la noble yuca. Los varones piden que las mujeres añadan una ración generosa de maní tostado y molido, pues se cree que refuerza su virilidad; y un trozo de zapallo rojo para darle color y sabor.

Cuando la olla empieza a borbotear, le agregan un trozo de col, para luego moverlo hasta que se homogenice. No olvidarse el caranshito cashpadito (piel de la cara de cerdo sometido al fuego directamente), un trozo de ubre de vaca, que realzará el sabor; y para terminar, una dosis de aceite de achiote para pintarlo de un color especial. Todo ello a fuego lento y por espacio de cinco horas.

En otros lugares ingresa vino o algún tipo de bebida alcohólica. En Chachapoyas se emplea la chicha de higos, no como ingrediente sino como acompañante del cocinero y sus invitados. Luego se sirve en dos platos, sólidos y líquido, separado.  Finalmente tener presente que en la mesa debe haber shinguel con cuajadita (ají molido burdamente con queso, rojito capulí, y hierbas de la shisma).

Cuando visiten la ciudadela de Kuelap, seguramente este Puchero les contará la historia y acompañará su viaje.

EL ESTOFADO

Por: Cecilia Portella Morote

No sé si resulta más delicioso recrear en la historia los orígenes y evolución de cada plato convocado o verlo servido en su esencia en una mesa grata, con compañía, con todos los atavíos que una buena mesa familiar exige. 

El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina fusión de nuestros días.

Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas. 

Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.

“En la España de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de carne de toro o buey en potajes o guisos. Pero la época de esplendor del toro en las cocinas, aparte de plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII. De aquellos tiempos fueron Nicolás Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los mozos y mozas, caballeros y damas yantaban buenos azumbres de vino, pollas de leche, perdices, pichones y tocino extremeño. Y de aquellos tiempos viene esa afición que en los sures hispanos, en la Córdoba la llana, hay por el estofao de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza”. (1)

Existe una información que data del siglo XVII donde se mencionan los mejores estofados o guisados de res, los cuales se servían después de una corrida de toros, actividad, que convocaba multitudes y de la que se gozaba con frecuencia. “Un ejemplo lo tenemos en Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero y después banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que al retirarse del oficio, tomó el de la venta de carnes en la Plaza de la Corredera, al mismo tiempo que se dedicaba a preparar estofados”.

Las carnicerías cercanas al barrio de La Merced, se cuentan como las cunas de este guisado. Las mujeres, hermanas o madres de los mismos toreros o novilleros, asumían la tarea de prepararlos y luego “hacer su agosto”, con la venta de estos deliciosos platillos. Para tal efecto se utilizaba el rabo del toro.

Cuentan que se hacía de la siguiente manera: “colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero, los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.

UNA TÉCNICA MEJORADA

Siglos después, la técnica, adoptada en esta parte del continente, popularizó el preparado de este guiso y de otros tantos más que al invadir nuestra cocina enriqueció una gastronomía peruana con una gran cantidad de platos que ahora forman parte de este grupo de platillos jugosos, aromatizados, donde la carne cumple un papel protagónico, asistido por la presencia de verduras y hierbas aromáticas. 

En nuestro medio, el consumo de la carne se vio reemplazado por el del pollo. Los iniciales motivos obedecían a asuntos relacionados con la economía; posteriormente, los tiempos de cocción ocuparon también un lugar dentro de las justificaciones de este reemplazo. Así el estofado de carne, el seco de cabrito y otros reconocidos guisos, cedieron y se convirtieron en platos elaborados con pollo, los mismos que pronto se ubicaron en las mesas limeñas y del interior del país.

Estofar es cocinar todos estos alimentos juntos, con recipiente tapado, a fuego constante y suave, lo que provoca que los alimentos se “deshidraten” de forma igualmente suave y natural, por lo que todo el conjunto va cocinándose en sus propios jugos

Debo reconocer, como ya lo hice en artículos anteriores, que son estos platos los que gozan de mi modesta preferencia. Los peruanos hemos añadido, como hacemos con casi todos estos preparados, una generosa porción de arroz blanco cocido, graneado, caliente, que hace buena dupla y excelente complemento para saciar nuestro paladar.

Del mismo modo, también unas tajadas de papa amarilla, casi deshechas por la cocción y cómplices del “juguito” de zanahorias, cebollas, arvejitas, en aderezo con ajos, un poco de salsa de tomate y un chorrito de vino -secreto de la casa- son la forma más amorosa, que tiene mi madre para seguir engriéndome.

La consistencia, el sabor, el aroma y hasta el mismo color, forman parte de este estofado que yo prefiero, pues es el que, cuando me ausento de Lima por unos días, extraño. Es el que sacia mi estómago y también mi alma.  Es el plato que me dice, que estoy por fin en casa, luego de una larga jornada de trabajo; es mi mejor forma de descanso…

(1) http://www.historiacocina.com/paises/articulos/toro.htm

TALLARÍN SALTADO CRIOLLO

Por: Cecilia Portella Morote.

No sé cuál sea su apreciación, pero definitivamente la mía es que los platos jugosos ofrecen sus genuinos atributos, su sabor y hasta la riqueza de sus antecedentes, con más consistencia que los que no lo son. Un buen estofado, un criollo lomo saltado o una carapulcra chinchana, se ubican –como ejemplo- en esta categoría. 

Ello no quiere decir que platos como la pachamanca o el arroz chaufa no viertan sabores desde su compacta presentación. Consideramos que el espíritu de su sabor radica en diferentes virtudes que, en otra oportunidad comentaremos. Sin embargo el plato que hoy nos convoca tiene de contundente por sus sólidos elementos, pero también de jugoso, por la mezcla generosa y acertada de los mismos.

Cebollas y tomates criollos, entre trozos de carne, un chorrito de aceite, algo más de vinagre y los condimentos vertidos de manera discreta, pero necesarios para el gusto final; toda esa mezcla, sobre un festival de fideos sancochados y estaremos frente a un tallarín saltado, a prueba de antojos y tenedores intrépidos que se atreven a desafiar humeantes aromas y cálidos bocados, al gusto del comensal.

Pero este plato de casa, familiar para las mayorías, no sabe de exclusividades, pese a la complejidad de su origen; y aquí vamos con el recuento de antecedentes que saltan a la vista: su forma de cocción, al saltear los ingredientes en un wok o en una sartén, proviene de la influencia china; los tallarines por su parte, fueron nacidos también en aquel extenso país, aunque fueron difundidos y novedosamente utilizados en Italia; y los ingredientes, producto del crisol de culturas, fueron traídos de España, pero criados, aclimatados y sobretodo, adoptados por la cocina peruana.

EN CASA DE BARTOLOMÉ

No habían pasado unas horas en que el mundo ponía sus ojos en el distrito de Barranco, gracias a la obtención de un galardón en un concurso virtual y decidimos asentarnos, con toda nuestra inquietud periodística y nuestras expectativas culinarias, cerca de la plaza municipal del mencionado distrito.  A pocos metros de la misma, en plena avenida Grau, en el 302, un discreto local llamó nuestra atención por el color encendido de su fachada –en primer término- y minutos más tarde por el aroma que provenía de la cocina, que exacerbaba nuestros antojos, cerca de las dos de la tarde.

El olfato no nos falló y nos llevó por el camino de la intuición y del buen gusto, a hacer la parada obligada a esa hora del día. Lo que pasó después hizo que decidiéramos volver: un lugar íntimo, con buena música, platos variados y con precios asequibles, vinos para todos los gustos y, sobre todo, buena sazón.

Y es que el buen gusto se personificó en la visión de su propietario, un joven surcano, proveniente de una familia de conocidos vineros. Renzo Semorile, dejó Surco y se estableció en Barranco, le puso su marca al vino que ahí expende y junto a su madre; a Saúl, un hábil barman; y a la acertada participación de Víctor, su chef; han hecho de Bartolomé, un lugar exquisito, que desborda sencillez.

En compañía de nuestro reportero gráfico ingresamos a la cocina y ahí Víctor nos compartió su secreto del tallarín saltado, que –con su anuencia- divulgamos: durante el salteado de la carne, una pizca de mostaza revolotea afirmando su sabor. Cada restaurante, huarique o hasta en nuestras propias familias, existen características de gustos y aromas que le imprimen personalidad a los platos que consumimos; Víctor hace eso...

“En la cocina se necesita experimentar”, dice convencido, y aunque sigue los pasos del lomo saltado hasta determinado momento, rompe el molde con la presencia de la mostaza. En otros platos será el vinagre, el vino, alguna hierba aromática o un trocito de mantequilla.

En cuanto al tallarín saltado criollo -hacemos énfasis en esta última característica- para diferenciarlo del chino, en el que se usan verduras de ese origen y menjunjes propios de su culinaria, los fideos toman el color del aderezo de tomates y cebollas y reciben el sabor de la carne y sus secretos.

Renzo Semorile nos cuenta que empezaron a trabajar en el 2006, dentro del Parque de la Amistad, en Santiago de Surco. “Ahí promovíamos la tradición vitivinícola y pisquera surcana. Ofrecíamos piqueos variados de cabanossi, aceitunas y quesos”.  “Luego en enero de este año decidimos crecer y nos establecimos en este local, donde atendemos almuerzos entre las 12 y las 4 de la tarde, y ya en la noche desde las 8 y 30 hasta las 3 de la madrugada, de miércoles a sábado, donde ofrecemos el vino de la casa, Bartolomé Semorile, o la sangría que proviene de una tradición familiar”.

Y siguiendo las costumbres surcanas, notamos que el local se presta también para el consumo de tragos y vinos y por su puesto los infaltables piqueos. Ello además de la música, proyección de conciertos variados, karaoke; para finalizar con jarana, “si los amigos presentes se animan a hacerlo”.

No queda duda alguna que más allá del lugar en donde lo probemos, en un tallarín saltado experimentamos buen gusto, exquisita sazón, pero sobre todo saboreamos la certeza de habernos convertido en buenos receptores y mejores transformadores, de lo que la cocina internacional, a través de sus años, de su experiencia y de su variedad, ha hecho del Perú y de nuestra gastronomía, una de las mejores exponentes del mundo.

EL LOMO ACHOLADO

Por: Cecilia Portella Morote

En un distrito netamente tradicional, entre el Puente de los Suspiros y resguardado bajo la atenta mirada de un busto de Chabuca, que en las proximidades se erige; entre picarones y anticuchos, en un rincón del Barranco de todos los tiempos, ahí enquistado, encontramos Sabor y Tradición, moderno restaurante, que guarda en su carta las bondades del pasado.

Hasta los paladares más exigentes pueden encontrar complacencia en la variadísima carta que vimos: 120 platos, de la cocina tradicional peruana, de la variopinta culinaria internacional y otros tantos, producto de la creatividad de su chef, hacen de Sabor y Tradición, el lugar ideal para acercarse a los placeres que ofrece la vida, entre platos y bandejas.

Platos que tienden a multiplicar su carta, tragos novedosos y refrescantes, exquisiteces, que entre pescados, pollo, mariscos, carnes y pastas ofrecen una variedad de opciones, para todos los gustos, los bolsillos y las edades.  Los anticuchos y picarones son los amos de la noche. En Barranco, esa es la costumbre y Sabor y Tradición es cómplice de ello.

La invitación no se hizo esperar y de la cocina del chef Gerónimo Bolívar, salieron un risoto de verduras con milanesa empanizada en queso parmesano y un espiral de lenguado, que, presentado en láminas, estaba guarnecido con papas a la tocineta y espinacas flambeadas al pisco; platos que hicieron la delicia del equipo que me acompañó. Una chicha morada, con sabor bien peruano, puso la nota criolla en esta cita gourmet.

LOMO AL PISCO ACHOLADO

Sin embargo, esa tarde algo nublada, nos depararía un mejor destino.  La creatividad rondaba por la imaginación del chef, mientras que las sugerencias de Daniel Flores, administrador del local, encaminaban la idea directo a la cocina.

Un pedazo de lomo, pisco, champiñones, papas amarillas convertidas en puré, gratinado con queso parmesano, aceite de oliva y ají amarillo, transformarían su naturaleza exquisita, en un plato digno de exportación.  Tres elementos nuestros impregnarían personalidad en el nacimiento de este Lomo Acholado Sabor y Tradición, que a partir de ese momento pasaría a formar parte, de la carta del restaurante visitado, como el plato número 121.

Pero no se crea que todo haya sido producto de la coyuntura y de nuestra presencia. Este restaurante es uno de los locales que con esfuerzo y mucho trabajo, el empresario Segundo Romero constituyó en familia, como producto de sus ideales. Segundo también es propietario de la franquicia de restaurantes Vista al Mar, uno de los cuales se encuentra en el conocido centro comercial Larco Mar.

En amena conversación, nos contó que empezó como mozo, ayudante, asistente de cocina, chef, administrador; pronto se volvería en el hombre orquesta de los cafés y restaurantes en los cuales trabajó. Fruto de su trabajo, hace casi siete años hizo realidad su primer restaurante, en el rubro de pescados y mariscos. Pronto, su espíritu visionario le permitiría abrir un segundo, tercero y cuarto restaurante. Precisamente el último, es este en el que se inscribe la partida de nacimiento del Lomo Acholado Sabor y Tradición.

Probablemente Segundo Romero seguirá con su espíritu emprendedor y otros restaurantes serán inaugurados, como producto de su empeño. Otros platos se sumarán a la carta de Sabor y Tradición y ofrecerán incontables delicias a sus exigentes comensales. Y entre vinos, piscos, novedosos cocteles y los infaltables anticuchos se celebrarán sus nuevos logros.

Pero en lo que a nosotros respecta, podemos dar gracias al destino por haber sido testigos de la creación de un nuevo plato, que seguramente muy pronto alcanzará con justicia un peldaño más en la lista interminable de potajes peruanos nacidos de la creatividad de nuestros cocineros.

EL CESHIMI

Por: Cecilia Portella Morote

Para nadie es novedad, que ingentes colonias de japoneses llegaron a América para hacer de esta tierra su patria floreciente.  “Fueron 790 pioneros, los que llegaron en 1899, los mismos que con sus esperanzas a cuestas por labrarse un mejor futuro en estas tierras, construyeron aquí una historia de unión y amistad entre dos pueblos, el Perú y el Japón”, esto, de acuerdo a la información que sobre este hecho firma la Asociación Peruana Japonesa, entidad que agrupa a los japoneses, hijos y descendientes de estos en nuestro país.

Los japoneses, que inicialmente pensaron en pasar algunos años ahorrando dinero en el trabajo que desempeñaban en las haciendas costeñas del Perú, en lo que hoy conocemos como el Norte Chico, pensaron regresar a su país, en el momento oportuno; sin embargo la costumbre y la calidez de esta tierra los atrajo y les abrió un sinfín de oportunidades, que no dudaron en aprovechar. 

Hicieron vida y familia en nuestro país y adoptaron de él, sus costumbres, además de aportar con la riqueza de su cultura.  Por barco llegarían pronto, sus condimentos y productos que alimentarían la calidad de una cocina peruana con identidad.  El uso y consumo del pescado y las verduras en la gastronomía peruana, adquirió otros matices con novedosos sabores provenientes del otro lado del mundo.  También el arroz se convertiría en el centro de los menús japoneses, añorando y emulando sus raíces.

PRIMERO COQUETEOS

Muchos hijos de japoneses consideraron promisoriamente, que la cocina podría ser una buena forma de agradecerle al Perú por su hospitalidad.  Los comercios administrados por estos, comenzaron a girar en torno de ese rubro, sin embargo, hasta ese momento, la forma de convertir este negocio en empresa estaba aun lejos de ser realidad, por ello, la mayoría de estos, eran los conocidos huarikes, que en su mayoría no lograron mayor trascendencia y se truncaron en el camino.

Nombres destacados, hijos y nietos de estos primeros inmigrantes, son ahora referentes de esta fusión peruano japonesa, sin embargo no son los únicos.  Hay historias que se han ido tejiendo como muestra de una amplia y variada gastronomía, nacida a partir de estos dos conceptos de cocina. 

Por un lado variada, intensa y con mucho sabor; por el otro, fresca, más sana y colorida que la anterior.  Ambas milenarias, constituidas con elementos propios, hierbas y condimentos, carnes y mariscos, aceites y menjunjes, semillas y ajíes… Todos encontraron su justo medio en esta fusión, que desde hace algún tiempo acompaña las cartas de importantes restaurantes de nuestro medio.

Muchos afirman que el Cebiche, nuestro Cebiche peruano, es una versión al limón del no menos famoso Sashimi japonés, creemos que en este plato se consuma el romance centenario de las cocinas peruana y japonesa.  Pero, al margen de lo que muchos piensen, se sabe que, tanto los elementos, como las fusiones, acrecientan, alimentan y enriquecen cualquier gastronomía.  En nuestro escenario, sucede lo mismo y hay que darle las gracias a la presencia de los diversos grupos de inmigrantes que se han ido sucediendo en el Perú a través de los años.

UN PUNTO DE ENCUENTRO

Las primeras impresiones siempre cuentan para las personas sensibles a determinada disciplina.  Este caso no escapó al análisis que esbozo.  Local lleno, grupos que celebraban cumpleaños, jóvenes hábiles y simpáticas jovencitas atendiendo cada mesa, un timbre que anunciaba que había que ir a recoger alguna delicia salida de la cocina con destino a alguna afortunada mesa. 

Platos en mano, algunos fríos con pescado fresco; otros humeantes y cálidos, a pesar del calor reinante, pero todos muy aromáticos y vistosos, provocativos en todas sus dimensiones.  Una carta variada y sugerencias del chef en fotografías publicitarias en cada una de las mesas, hacían de esta soleada tarde, la ideal para enamorarse de una nueva forma de presentar un plato fusión, mezcla de sabiduría y buen gusto.

El plato en mención no se hizo esperar y fueron Roberto Kobashikawa y Cesar Yamanija, ambos nietos de japoneses, quienes nos presentaron el Ceshimi.  El lugar, el Restaurante Punto Marino de Lince.  “Este plato, que es una creación nuestra, como otras tantas que tenemos en nuestra carta, es una mezcla de sabores peruanos y japoneses plasmado en el crudo pescado, acompañado de un toque de palta y pepinillo.  No se trata de un Sashimi ni tampoco de un Cebiche es simplemente la fusión gastronómica de dos culturas”, aclara Roberto, quien básicamente se encarga de las labores administrativas del local.

Por su parte Cesar, tiene la noble misión de convertir los insumos en delicias; las recetas, en antojos; y las creaciones culinarias, en verdaderas obras de arte, por su belleza a primera vista y su delicia, ya inmersos en la exquisitez del plato.  Me tocó saborearlo y probé las más excelsas sensaciones: pescado freso, cortado en grandes trozos alargados, con un ligero sabor a sillau y marinado con limón y otros menjunjes secos, entre japoneses y criollos; el apio, poro, ajo y kion, hicieron lo propio, finalmente cebolla china con cortes transversales y una corona de palta, todo sobre la base de finos cortes de pepinillo.

Un poquito de wasabi y algo más de ají limo, ponen la nota picante en este plato, producto de un enamoramiento feliz.  Atrás quedaron los años en que Roberto y Cesar trabajaban solo para pagar cuentas y sueldos.  Hoy su esfuerzo comienza a rendir frutos, por lo pronto tienen 18 colaboradores formados en el servicio y en la cocina de Punto Marino, que hace seis años abrió sus puertas para demostrar que cuando hay calidad, buenos productos y creatividad, se puede crecer a pasos agigantados.

De mi parte, puedo decir, que disfruté el Ceshimi en toda su dimensión.  Ningún sabor predominaba, todos tenían una presencia importante, era fundamental, mezclarlos, integrarlos, fusionarlos; para no dejar que cada quien por su lado tome posesión del plato.  Todos los ingredientes, dejan que el pescado se luzca y permita ser saboreado sin envanecimientos de los otros componentes.  La palta y el pepinillo neutralizan los sabores por un instante y nuevamente permiten “empezar de cero” y hacer que cada bocado se convierta en un permanente regocijo.

Nota Ceshimi de Pedrito: comida con pescado al estilo nissei

El ceshimi viene de la unión de dos palabras: cebiche y Sashimi, imagínense un rico cebiche super fresco con sillao y kión.

Pedrito, fue durante muchos años el papá político de la Negra Martha, a quien todavía lo seguimos llamando así aunque actualmente sea un señor octogenario, quien acompañado de música criolla y su infaltable cerveza en lata al polo, “para el cocinero”, no pierde la sazón y la alegría para este plato espectacular, fresco y de sabores bien marcados, aquí comparto la receta con ustedes.

Ingredientes:

300 a 350 gr. de pescado cortado como para cebiche (nosotros preferimos cojinova)
2 dientes de ajo molido
Pimienta y sal (tengan en cuenta que el sillao ya tiene sal)
¼ de taza de sillao o aceite de soja
3 limones
1 kión o jengibre molido o chancado

Preparación

En un recipiente se tiene el pescado cortado para cebiche, se le agrega los ajos molidos, un poco de sal y pimienta, se deja reposar por un par de minutos y se le echa un poco de kión molido y finalmente se le echa el sillao y se deja que macere por unos cinco minutos, de preferencia en la refrigeradora. Al final se le echa los de limones, se mezcla y listo!

Hola,

un comentario acaba de ser posteado por Roberto Kobashikawa sobre el articulo EL CESHIMI, en tu blog El blog de jaime ariansen

Extracto del comentario:

Hola Jaime

Acabo de leer la nota sobre el Ceshimi, el cual recoge sus origenes tal como lo describe Cecilia Portella.

La aclaracion que queria comentar es que el nombre del Ceshimi asi como su creacion se debe al Restaurante Punto Marino y sobre todo a la tradicion japonesas de sus 2 fundadores, Roberto
Kobashikawa y Cesar Yamanija ya que desde mucho antes ellos ya conocian este tipo de fusion de mezclas del sillao,limon, aji limo y pescado entre otras dadas por sus abuelos japoneses.

Me parece rescatable e interesante la difusion de nuestro plato que dicho sea de paso,difiere del publicado en la nota "Ceshimi de Pedrito".

Si deseas alguna aclaracion alrespecto, gustosamente podemos quedar en una cita, asi nos puedas conocer a nosotros asi como nuestra historia.

Saludos

Roberto


BISTEC A LO POBRE

Por: Cecilia Portella Morote

Mientras nuestra cocina compite y se pone en una posición expectante frente al mundo. Mientras nuestros chefs siguen creando y cocinando ideas, tomando como referencia el fogón de nuestra historia culinaria. Mientras haya platos, nombres, restaurantes, concursos, personajes, instituciones que acrecienten nuestro entusiasmo frente a esta nueva forma de presentar al Perú, tendremos una proyección asegurada, por lo menos en este lado del charco. 

Tampoco es pretencioso afirmar que las grandes ligas son ajenas a la gastronomía peruana, estamos subiendo al escenario y con todo lo exhibido, pronto estaremos en escena ante el orbe. Nos pondremos en evidencia y de allí no podrán bajarnos. 

Sin embargo, debemos reconocer que toda esta maravilla que constituye la gastronomía peruana, nace en las casas, en las cocinas maternas. Nace de los gustos y sazones familiares. Ese es su lugar de origen. En todos los tiempos, en todas las culturas…

Existen platos elaborados, que requieren muchos ingredientes, varias horas de cocción, participación de cuatro manos o más; y también existen los otros, esos que llamamos comúnmente “comida de flojos”, fáciles de hacer, simples, rápidos, pero no por ello menos importantes que los primeros. Estos platos responden a necesidades de practicidad y de tiempo, y en algunos casos también de economía.

Pero nuestro plato de hoy, pese a tener un calificativo que pudiera hacernos pensar lo contrario, responde solo a las primeras exigencias.  La austeridad, en este caso, no se tomó en cuenta.

PLATO QUE OSTENTA SENCILLEZ

Sobre una cama de arroz blanco y papas fritas, reposa la carne, bife o bistec, bañada en sus concentrados jugos y sobre ella un huevo frito, reluciente, vivo en sabor y color, con la yema amarilla, sin reventar; a un costado plátano frito cortado en dos, a lo largo, completando una composición que pareciera artística, sin habérselo propuesto.

Sus detractores dicen que se trata del “plato chatarra” de nuestro recetario nacional, ya que casi todo va frito, sin aderezos, ni preparados adicionales.  Como fuere que se le conciba, nuestro bistec a lo pobre, es un tributo a la sencillez. 

Cualquier persona que tuviera nociones elementales de cocina podría hacerlo en solo un instante. Este plato defiende a los principiantes culinarios, a los que no tenemos experiencia con guisos y ornamentos, a quienes comemos rápido secundados por el ritmo de vida que nos persigue a paso ligero.

Sin embargo, revisando algo sobre los orígenes del mentado potaje, nos encontramos con la sorpresa que ya era parte de la carta de las antiguas tiendas de cocina italiana de los años cincuenta, esas que llegaron con los inmigrantes que se afincaron en La Punta.

En este caso, la milanesa era la vedette del plato.  Fue el ingenio peruano que permitió la expansión de su sabor en todo el país y se le consideró plato de las mesas de clase media. Pues se sabe que la presencia de la carne en cualquier plato, ya eleva los costos en una realidad como la nuestra. 

El apelativo de “pobre” viene como consecuencia de amontonar varios ingredientes en una sola bandeja; pues se tiene la costumbre popular de calificar de esta manera, los platos del sector económico menos favorecido.  “Comer como pobre” es casi lo mismo que comer un “cerro de alimentos”.  En el caso de nuestro bistec a lo pobre, la sencillez es lo de menos.

MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS

Se ha hecho una costumbre añadir el calificativo de “a lo pobre” a todo plato que lleve alguna carne, huevo y plátanos fritos. Así la industria del fast food o comida rápida, ha creado sánguches a lo pobre, hamburguesas a lo pobre y hasta salchichas a lo pobre.

En este último caso, hemos encontrado que Chile, en su listado de recetas tiene un plato con el mismo nombre, al que también añaden hot dogs, salchichas o perros calientes y una salsa de cebolla blanca cortada en pluma. En realidad, solo hay que hacer uso de la imaginación, para crear variantes que giren alrededor de los mismos elementos.

Pese a que no es uno de los platos más saludables de nuestra cocina, ya que la técnica de fritura es la predominante en su preparación, no deja de constituirse en el clásico potaje que obedece básicamente a los antojos de los parroquianos. 

Chile dice que su origen es francés. Perú, por su parte, aduce que son los italianos quienes tuvieron influencia para su despegue en nuestro país. 

Mas allá de países, el bistec a lo pobre constituye la necesidad de un pueblo que imagina, que crea, “que se las ingenia”, para seguir solventando un recetario popular, aristocrático, de clase media, de todos los pueblos y para todos los bolsillos.

EL FRITO CAJAMARQUINO

Por: Cecilia Portella Morote

Deslindaremos en primer lugar, las delicias de la noble Cajamarca, de los sabores inconfundibles de Trujillo, que tiene también en su lista un plato con ese nombre. El frito trujillano es una suerte de trozos de chicharrón de cerdo, colorado producto de su maceración en ají panca, acompañado de yucas fritas y su infaltable salsa criolla, plato ideal para el almuerzo; aunque en ocasiones, más de un osado también lo haya consumido a la hora del desayuno, donde no desentona en nada con la calidez de sus mañanas soleadas.

Este cajamarquino, en cambio, es producto del mestizaje, de ese que tanto me gusta hablar. Por un lado, cerdo reducido en sus menudencias, con azafrán y por el lado nuestro, papa deliciosa, cocida, deshecha, apurejada – si se me permite el término- como una forma de describir su textura. Una masa sin mucha forma, pero con delicioso color y sabores emanados de su fusión natural.

Dicen que los cajamarquinos, en complicidad con el hambre y los antojos, también mezclan en sus comidas “al paso”, una porción generosa de frito, con una ración jugosa y picante de ceviche de pescado. Comprobamos así, que no hay prohibiciones, ni prejuicios en este trajín culinario. Y en estos avatares, además de las mezclas que pudieran parecer antinaturales, tenemos también las inclusiones que lejos de desmerecer cualquier plato, muy por el contrario, los enaltece y ubica dentro de un sinfín de sabores variados, culturas diversas e innovaciones necesarias para una gastronomía de exportación como la nuestra.

Y hoy, son más los que se atreven, que los que optan por la forma clásica de presentar nuestros platos. La mayoría respeta las tradiciones y los orígenes, y por ellos, nos sumamos al grueso de los defensores de nuestra gastronomía autóctona, pero también aceptamos, de buena gana, la riqueza proporcionada por la mezcla, por la fusión nacida a través de la delicadeza, de la experimentación, del paso a paso, que nuestra cocina ha adoptado como la mejor forma de crecer, perennizarse y trascender.

EN LA CUNA DEL MESTIZAJE Un local amplio, que emula a través de sus ornamentos, una Cajamarca mestiza; el fondo musical de los Churumbeles de España; algunos cuadros, copias de los que se encuentran en las antiguas iglesias coloniales; cabezas de toros, que nos recuerdan las corridas que se realizaban en plena plaza; grandes espejos de madera tallada; una copa de pisco puro como bienvenida y nos acercamos con un pie a España y con el otro a Cajamarca.

Y a nuestro encuentro sale el anfitrión, que dice haber toreado novillos en sus tiempos mozos: Gilberto Díaz del Castillo, alegre, generoso, bonachón, nos habla y transmite con sus palabras un envidiable orgullo de sus orígenes. No esperamos mucho tiempo y nos dirigimos a la cocina. Un laboratorio de delicias, donde Elena -la chef- y sus hábiles colaboradores Carlos y Jennifer, cortan, mezclan, cocinan, fríen y sirven los pedidos que no se hacen esperar. Son varias las mesas familiares y las otras, de a dos, que hacen exquisitos encargos a una cocinera que no se cansa de ofrecer lo mejor de la casa.

El Gran Cajamarquez es el nombre de este restaurante regional, con carácter de internacional, donde hermanos, hijos y sobrinos alternan, en pos del mejor servicio a sus comensales. Otra copa de pisco viene en camino, pero prefiero cedérsela a mi reportero grafico, pues pronto mis reflejos no responderían a la altura de la visita periodística que hemos planificado. Ya en la cocina, la historia que se cuenta es otra…

El calor, el chirrido de las frituras, los aromas maravillosos, nos embriagan de otro modo. “El nombre de nuestro restaurante obedece a nuestros orígenes mestizos, en Cajamarca se fue cociendo esa fusión tan rica en manifestaciones culturales y esto lo traducimos en nuestra carta. Si bien es cierto que hay platos regionales que tienen bastante demanda entre quienes nos conocen, no quisimos que por algunas razones, no se pruebe toda la sazón de los potajes mas representativos de nuestro pueblo en una sola bandeja, por ello hemos creado un plato a la altura de las exigencias y de los bolsillos, así, de esta manera, quienes vengan se irán con todo el sabor que Cajamarca tiene para compartir al Perú y al mundo”. Y qué mejor nombre para el mencionado banquete para dos, que “El Gran Cajamarquez”.

Lo vimos en la cocina, en todo su proceso de preparación y lo disfrutamos en la mesa: un cuy, más crocante y más carnoso que otros que he probado, un tamal, cecina shilpida, mote fresco y reventado, una porción de frito cajamarquino y una salsa con rocoto y cebollita china, bastante picante, como se estila en la sierra. Todo acompañado con una jarra de chicha de jora, más espesa y aromática, que las que conozco. Hay varios secretos alrededor de esta bandeja, que su cocinera y el anfitrión, me compartieron.

El cuy es más crocante y se aprovecha en toda su dimensión, en contraposición a lo que hacemos las limeñas que no tenemos la costumbre de comer la carne pegada a los huesitos. Esta ocasión fue diferente. El mote, que suele ser entero, en este plato está abierto, exultando frescura; la cecina mezclada con huevo, incrementa su calidad proteica y energética; el tamal, suave, saladito y finalmente el frito cajamarquino, eslabón de una fusión indígena e hispánica, que corre por nuestras venas y que me inspira a escribir frases que no pronuncio. Frases acompañadas de chicha, de pisco o de jerez; frases rítmicas que fluyen entre carnavales y pasodobles; frases que se convierten en versos cuando miro atrás, mi pasado serrano y un poco mas allá mis raíces murcianas…

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LA MALARRABIA

Por: Cecilia Portella Morote

La Cuaresma es el tiempo que la Iglesia destina a la preparación de la Pascua del Señor, son los previos a la Semana Santa y en esta ocasión, la nota diferente no la ponen los sermones ni liturgias, ni siquiera los Vía Crucis a los que estamos acostumbrados dentro o fuera de esta celebración. Es en la mesa y no en el altar, donde se preparará una costumbre hereditaria, que a estas alturas no tiene data.

Solo se sabe que Piura, la región cálida de la costa norte del Perú, es la que va adelante portando un estilo de vivir la Semana Santa, a partir de los pecados originados por el deseo del estómago.

El Viernes Santo, día de oración, lamentaciones y en una espera silenciosa del gozo que se produce un día después en el Sábado de Resurrección, es el día principal en que piuranos de las diferentes provincias se hermanan a través de este suculento plato: lo suficientemente amplio y contundente para permitirles soportar el Sermón de las tres horas, acostumbrado a escucharse en las iglesias de cada pueblo.

Si bien es cierto que la Malarrabia, con su particular nombre, no describe en absoluto el contenido del plato, se sabe que es definitivamente el plato piurano de la Semana Santa. 

En Catacaos, Chulucanas y a las afueras de la misma ciudad de Piura, constituye una escena familiar, presenciar a fieles oyentes, convertidos en comensales a la hora que los sacerdotes comienzan el largo peregrinaje de Las Siete Palabras de Cristo. Es un derroche de expectación y paciencia, solo soportable bajo el sol piurano, con la asistencia de una heladita chicha de jora o su infaltable clarito.

Lima, convertida hace algunos años, en la ciudad receptora de todas las formas y costumbres, recibe también de Piura este modo particular de vivir la Cuaresma, a través de los piuranos residentes en nuestra capital.

Para ello, ¿qué mejor referente que un restaurante que cuenta las historias de la calurosa ciudad con su variada gastronomía servida en sus diferentes platos? Queda claro que, durante la Cuaresma, hasta el Viernes Santo, la Malarrabia es el protagonista del menú piurano. En el restaurante Los Piuranos, todos los viernes, se brinda, a la usanza de Catacaos, en una vasija de sapote con cuchara de palo, que Daniel Kianman, su propietario pone en bandeja ofreciendo un poco de Piura, a nuestra ciudad.

UNO DE LOS SIETE

Probablemente poco o nada tenga que ver la comparación que hagamos respecto a la costumbre, pero así como son siete las palabras que se escuchan en el sermón, nacidas del Calvario en los labios de Jesús, así son también –en número- los platos que acostumbran preparar las piuranas cocineras para el deleite del pueblo, como se estila en Catacaos. 

La artesanía, el tondero, las cumananas y la maravillosa comida, son la mejor muestra de que Piura está representada por la calidez y hospitalidad de sus hijos, hacia los favorecidos visitantes que suelen llegar a sus tierras. Los otros platos que completan el banquete pre pascual, son también la mejor muestra de la riqueza de sus productos nacidos en sus mares y en su extenso territorio soleado.

El cóctel de langostinos, el chicharrón de pavo en escabeche, el arroz relleno, el horneado de pavo, el chicharrón de pescado y el cóctel de frutas, completan el menú, que antecedido por la Malarrabia degustada el viernes anterior, son los platos que recuerdan la conmemoración de esta celebración cristiana. La solemnidad expuesta por las mayorías cristianas, en Piura cede y se convierte en una arraigada costumbre, con matices de abundancia y de evidente tradición.

Hasta este momento hemos preferido mantener en reserva la composición de este plato, que en realidad tiene cuatro sabores distintos, por otorgar prioridad a la fiesta que se celebra como marco de su preparación y degustación. Es que así es el folclor de nuestros pueblos, inexplicable para muchos, pues simplemente evidencian modos de ser, características únicas nacidas gracias al entorno, a las tradiciones, a la sucesión de padres a hijos y que se perenniza, porque sus raíces son tan fuertes como sus creencias.

UNA TRADICIÓN EN LOS PIURANOS

Cuchara de palo en mano, una calabaza seca ornamentalmente tratada como recipiente y un anfitrión que no ha dejado sus raíces, porque vive a diario su modo de ser piurano, en la cocina, inspiradora de sus creaciones y laboratorio de nuestros antojos, Daniel Kianman, pese a la experiencia que trae consigo, tras darle vida a este restaurante regional en dos exitosos locales, no ha dejado de lado el atuendo de obrero y él mismo ingresa al taller donde maquina sus deliciosos platos y los sirve, y nos embelesa.

Plátano maduro sancochado, mezclado con queso de cabra, en un amasijo de color intenso y sabor dominante… un suculento trozo de mero sudado en chicha, sabroso y jugoso por excelencia, un puñado de arroz blanco, equilibrio de tantos sabores contrastados y una buena porción de frejoles deliciosamente sazonados, son los componentes de una Malarrabia expectante, sin mucho tiempo de vida dentro de su vasija servida. Cuatro sabores, cuatro intenciones, cuatro modos de sentirse piurano o invitado de lujo en esta tierra. 

Desde que inicia el período de Cuaresma, es parte de la tradición gastronómica de Piura y Catacaos, comer los días viernes la deliciosa Malarrabia; todos los años ofrecemos a nuestros exigentes comensales este potaje cargado de exquisita sazón, pues es el deseo nuestro, contribuir a hacer perdurable esta tradición religiosa y ofrecerla aquí en Lima para los seguidores de la comida norteña” y de la buena sazón –añado a las palabras de Daniel- mientras nos invita una refrescante chicha de jora en poto, como se estila a los invitados.

“Por ello, fiel a nuestras tradiciones, invitamos a nuestros dos locales, este y todos los  viernes hasta el fin de la Semana Santa, en Lince o en San Isidro, para que prueben lo que Piura ofrece con mucha generosidad, a nuestros visitantes”. Palabras de Daniel, que corroboran el contexto religioso que caracteriza este plato. 

Yo me quedo admirada de tanta riqueza y creatividad. Piura es ese pedacito de Perú que no podemos dejar de visitar, su fervor religioso nos contagia, su calor y hospitalidad nos acoge, su buena sazón y variedad de platos nos enorgullece.

Sus costumbres nos muestran la peculiaridad de su gente y a mí, particularmente, me invita a reafirmar mis vivencias de niña, experimentando ese buen sabor de mi primera infancia con aroma a algarrobos, jugueteando en la aridez de un piso de tierra afirmada de alguna posada cataquense, con ese inevitable modo de hablar cantadito o en las aulas del colegio Lourdes donde aprendí mis primeras letras, hoy transformadas en esto, que ahora invade vuestra privacidad y llena de gozo la mía.

TALLARINES CASEROS

Por Cecilia Portella Morote - Acompañados con salsas de variados sabores, gozan de las preferencias de grandes y chicos.  Jugosos y ruidosos, desde la Italia lejana, ahora con visa peruana, un buen plato de tallarines para compartir con ustedes.  

Hablar de la historia de los tallarines es sumergirnos en la historia del viejo mundo, pues si bien es cierto que se le atribuye a Italia, ser la cuna de estas maravillosas pastas, que en formas y tamaños diversos, son la materia prima de platos vistosos en tonalidades y sabores. Son varias las salsas, cremas y combinaciones que pueden bañar estos fideos y que permiten elaborar cartas enteras con solo este insumo.  Se conoce que la palabra "tallarín" o "tallarines" deriva del término italiano "taglierini" y esta del verbo "tagliare", que significa tallar o cortar.

Sin embargo, a pesar de la presencia de Italia en la vida y mantenimiento de los tallarines en la culinaria universal, se considera que un milenio atrás, China ya preparaba fideos muy semejantes a los espaguetis, la principal diferencia radicaba en que la harina de los "tallarines" chinos se elaboraba de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano se hacían de trigo.  En la actualidad se pueden encontrar fideos de todos los tamaños y sabores. Hay fideos gruesos, fideos finos, largos o cortos, pero hay que destacar que la diversidad que existe en China no existe en ningún otro país, incluso en la misma Italia.

Aquí en el Perú, es un potaje que nos acompaña desde la añorada infancia.  Se presenta como plato sencillo o como lo hacen en Europa, montado de un buen bife o lomo de res.  Son pocos quienes desechan los sabores de uno u otro en un antojo cualquiera.  Pueden ser llamados con nombres extranjeros, pero los peruanos preferimos llamarlos como en familia, con su nombre habitual, sin mas finura que la de su propio gustillo… Para nosotros, en confianza, son tallarines rojos o verdes, los identificamos de acuerdo al insumo del cual están hechos, a base de tomate o de albahaca y espinaca, según sea el caso.  Hemos castellanizado el nombre y hemos peruanizado su sazón.

EN LA VARIEDAD ESTA EL GUSTO

Fideos y tallarines, hay para todos los gustos, pero estos, los que comúnmente llamamos “rojos” o “verdes”, son los más comunes, los más emparentados con nuestra mesa.  Pueden ser presentados en fetuccinis, espaguetis, pappardelles, tagliatelles, tortellini, macarrones; solo los diferencia las formas y en alguno de los casos, el tipo de cocción. 

Las pastas tienen, en su mayoría, la misma base.  Aunque de las formas pintorescas que se creen, también se determinarán sus nombres.  Fideos planos, en forma de cintas, algunos más angostos que otros, otros más redondeados y hasta los hay, en una suerte de tubos grandes o pequeños, los mismos que en un festival de salsas, han dado color a una carta diaria de deleites.  ¿Quién no gusta de estas pastas con alguna salsa bien elaborada?  Probablemente la respuesta negativa sea escasa ante esta provocativa pregunta.

Pude haber hablado de las pastas en salsa blanca o A lo Alfredo, que son, entre otras, las que más disfruto, sin embargo quise volver a tocar las puertas de la sencillez, del almuerzo diario, de la mesa familiar; que por lo menos en Lima, una vez a la semana, le rinde culto a las pastas que los peruanos hemos adoptado como nuestras.  Quizá en muestra de gratitud hacia Italia, diré que los colores de los tallarines al Pesto, a lo Alfredo o a la Boloñesa, grafican las tonalidades de una bandera italiana, que recibe el reconocimiento de nuestros cocineros, de nuestras amas de casa y de nosotros, los favorecidos comensales.

Puedo, a manera de anécdota, comentar que, cuando alguien se me acerca a preguntar la clásica interrogante sobre lo que escribiré esta semana, y respondo, como en el que caso de hoy, ¡tallarines!… las exclamaciones de una sola sílaba, las relamidas y la expresión en los ojos, me dan la certeza que acerté con el tema.  Podríamos hacer un censo de los platos que se preparan en esos lugares donde se venden menús y tendríamos como resultado que por lo menos dos veces por semana, los tallarines se hacen presentes, gracias a la demanda de los comensales.

TOMATES Y ZANAHORIAS: COLOR Y SABOR

Nada más delicioso que ver las caras de nuestros niños después de disfrutar unos tallarines rojos.  El color de sus mejillas y las marcas sonrosadas alrededor de sus bocas, describen de la mejor manera, la naturalidad de los insumos que se utilizan en su preparación.  Es indiferente si fue pollo o carne a lo que se recurrió para obtener el producto final.

En Lima tenemos ambas costumbres, si es pollo, una presa estará bien y el color de la salsa tenderá a ser más anaranjada que en el caso del uso de la carne molida.  Otras costumbres de la Lima provinciana han incurrido en acompañar los tallarines rojos con papa a la huancaína.  Todo es válido cuando de saborear nuestros platos se trata.  En algunos huariques de Lima, hemos encontrado también la mezcla colorida y contundente de una porción de chanfainita y tallarines rojos en el mismo plato.

La variedad de hábitos de nuestra Lima multicolor, la demanda de un plato que sea lo suficientemente generoso como para ese trabajador que requiere de energías para sus labores de esfuerzo físico, han hecho que el ingenio produzca estas combinaciones poco ortodoxas.  Así los fetuccinis a la bolognesa, han dado paso a los deliciosos tallarines rojos, que en nuestro medio están considerados como un plato fundamentalmente casero.

Otra forma de degustar tallarines “en salsa roja”, es acompañando la mezcla con atún.  Este resultado además de tener un sabor sin igual, es también un plato exquisito en nutrientes, que en mezcla con las proteínas naturales de la pasta, reciben la dosis ideal de una grasa rica en Omega 3, además de vitaminas y minerales, un plato que tiene la facultad de alimentar organismos disminuidos en hemoglobina, recomendado de manera especial para los niños.

CON BISTEC O HÍGADO MONTADO

Los tallarines por si solos, se constituyen ya en un plato fuerte.  Los peruanos, sin embargo, hemos adoptado costumbres que complementan la contundencia de este potaje.  Y en este caso particular de los llamados “tallarines verdes”, la costumbre nos dicta que para estar completo el plato, puede llevar montado desde un huevo frito hasta un corte de buen lomo fino.  Al margen de ello, es la albahaca, el sabor que por si solo caracteriza este delicioso plato.

El licuado, que lleva como crema determinante, es una mezcla de espinaca, albahaca, queso fresco, leche evaporada, algunas nueces, aceite, cebolla y sal.  Su naturaleza vegetal, hace de él, un plato totalmente suave para el estómago, ya que la albahaca fresca tiene entre sus propiedades, ser una hierba digestiva, que recompone los males intestinales, asimismo, estimula la producción de leche en las mujeres lactantes y refuerza además el sistema nervioso.  Si a ello sumamos que como acompañante perfecto puede llevar un filete de hígado frito, tendremos frente a nosotros, un plato, reconstituyente, rico también en vitaminas A y B, proteínas y hierro.

Por ello, estos platos que acompañan nuestras mesas y costumbres son un aporte cultural, por su origen; una forma de transculturación por los elementos que lo acompañan y sobretodo una interminable fuente de proteínas, vitaminas y hierro, que potencializan la importancia de su consumo.  Demás está mencionar que el sabor que de ellos se desprende, constituye por si sola, la razón fundamental de haberlos incluido en nuestra dieta casera.

Las costumbres familiares, son una vez más, el principal elemento que permite que este día, en esta oportunidad, tomemos en cuenta la importancia de los tallarines en nuestras mesas.  Y aunque no interese al lector amigo, las particularidades de lo que un buen plato de tallarines significa, para esta subjetiva periodista que funge de croniquera, debo decir que recuerdo con especial cariño las preferencias de mis pequeñas hermanas, que hace más de 15 años dejaron de serlo. 

Y había que asignar para cada una, un color de salsa que acompañe los tallarines, cocidos al dente.  Así, Patty, en medio de sus travesuras, gustaba de la salsa roja, con la que solía ensuciar más de un polo, al finalizar cada almuerzo.  Anita, por su parte, no cambiaba por nada sus sustanciosos tallarines verdes, con hígado o bistec, después de los cuales quedaba más que satisfecha; mientras que esta servidora, prefería los llamados a lo Alfredo, con una importante dosis de leche, mantequilla y queso… todos las formas de lácteos en un solo plato.

Años después, las preferencias por este potaje están allí latentes, por ello disfruto mucho de comer estas pastas, bañadas en salsa de atún, que convierten a nuestro plato en una delicia sensible a los sentidos y receptora de sus beneficios.  A ustedes que me leen, los invito a nombrar las salsas y acompañamientos que prefieran; están también los tallarines al olivo, a la carbonara, sencillos y en mantequilla como le gustan a mi pequeña Gabriela.  Un sinfín de combinaciones, para un interminable abanico de gustos y colores.  Y si por oficios de un mejor comer, osaron absorberlos en lugar de tragarlos, permítanse esa licencia: los placeres y los antojos nunca tienen reglas.

TIRADITO DE PEJERREY

Por: Cecilia Portella Morote

La vida misma se encarga de tejer narraciones que van abriéndose paso por pura casualidad y por esas cosas que el destino se encarga de explicar.

Pudimos escoger entre tantos platos regionales, que siguen engalanando nuestras cartas. Pudimos investigar sobre sus variaciones, los diferentes tipos de pescado y los ajíes que los bañan; pudimos, quizás, adentrarnos en la cocina chalaca y  navegar en sus mares, a bordo de una frágil lancha. Pudimos alternar entre el muelle y los pescadores, entre las frías aguas de un océano salado y la calidez de la gente de nuestro primer puerto… Pero optamos por sentarnos en un lugar, al azar, en plena plaza de Chucuito y dejamos fluir la tarde y lo que trajo consigo.

Un domingo soleado, de una de estas tardes, mi paladar requería algo fresco, sencillo, pero realmente especial. Caminamos sin suerte rodeando La Punta y así, de regreso, llegamos hasta Chucuito; la música en la plaza, caracterizaba un ambiente compuesto de un grupo de salsa, mesas servidas y mucha gente disipando el calor con la única cerveza que se toma en el Callao. Todos los elementos nos auguraban un almuerzo festivo.

La hora, era el indicador principal que el hambre y el buen gusto habían arrasado con los principales platos del menú de un festival gastronómico que en los fines de semana, acostumbran asentarse en la mayoría de los distritos de Lima. Cuando todo parecía indicar que nos quedaríamos sin almuerzo, las puertas abiertas de un discreto local, de donde salían generosos platos con destino a un grupo de jóvenes morenos cerveceros, que habían jugado la clásica “pichanguita de barrio”, acompañados de sus Pilsen, fue la invitación que estaba esperando…

Escogí la mesa final, la que tenía más cerca los parlantes y muy próxima a la cocina, de donde podría aprovechar los aromas que posteriormente inspirarían mi preferencia por el plato a elegir. Una lista no muy amplia, a esa hora –casi las tres de la tarde- ya no había mucho por optar. Los precios, bastante asequibles, como comer en casa… Sí, esa fue la impresión, tenía la intención de pedir repetición si es que mis antojos lo requerían así.

Chicharrones de pescado, ceviches, jalea, chilcano y ahí al final, el discreto tiradito de pejerrey.  Se conoce de sobra, que ahora se estila el tiradito en ajíes de todos los colores, con los nombres especiales de la casa, con mezclas y con innovaciones como la crema de aceituna y con aceite de oliva y ajos. Esa tarde solo quería lo más simple de la carta: tiradito de pejerrey, con limón, sal, pimienta, ají limo cortado muy pequeño y apio… mucho apio.

EL RINCÓN DE CHABELITA

La cocina, en nuestros escritos ha encontrado su norte, constituye el punto de encuentro de la familia, de sus gustos, de la generosidad, de la enseñanza, de los buenos consejos; todo ello lo encontré en este rincón, un pequeño lugar en el que empezó doña Lizandra Tragodara hace 20 años; un local ubicado en el corazón de Chucuito. 

Dice ella, que hace muchos años todos eran quioscos que, por estar alrededor de la Plaza Santa Rosa, eran visitados por los turistas y veraneantes.

Nuestra amiga atendía a sus comensales y colmaba sus apetitos con ceviche de pescado fresco, traído del terminal de Ventanilla. Ahí iban Javier Blas, su yerno, acompañado de sus dos pequeños hijos. En casa quedaban Lizandra y su hija Isabel. La segunda aprendió los secretos de la madre y así la cocina de ese pequeño local, que aún no tenía nombre, se convertía en un taller de exquisitos platos caracterizados por su buen sabor y su sencillez.

Los platos en este lugar, no tienen grandes ornamentos que puedan darle la distinción de gourmet, sus potajes son, por el contrario, un tributo a la sencillez. Lo repito, es como comer en casa.  Y esta notoriedad la cultivaron a través de los años. 

Pasó el tiempo y el destino permitió que Lizandra dejara el negocio y se dedicara a descansar después de ver su tarea cumplida. Sin embargo, la vida no fue fácil para esta familia, el destino se encargaría de cambiarle la posición a las piezas en el tablero de sus días…

Javier se alejaría de la casa, por razones no trascendentes; Isabel enfermaría mientras los niños seguían creciendo. La abuela tuvo que volver al taller de sazones y buenas razones, mientras los niños se convertían en jóvenes. Isabel dejó este mundo y su madre, Lizandra volvió a tomar la batuta… Le pusieron nombre al local en recuerdo de Isabel.

MANOS A LA OBRA

Hoy, algún tiempo después, Javier volvió a la casa. El nieto y la abuela trabajan de martes a domingo, empiezan sus labores desde las 6:00 a.m. Javier se encarga de las compras y los que quedan en el local, ponen en orden mesas, sillas, cervezas en la congeladora e instalan el equipo para la música obligada. 

Doña Lizandra exprime limones, corta ajíes, dispone de las cebollas y prepara el primer ceviche del día, para ellos, para su familia, para quienes ofrendan los frutos del mar, a cambio de una buena faena.

Javier, el nieto, nos atiende y no podemos evitar fijarnos en su mirada diáfana, ojos azules en el marco de una morena piel. Javier es chalaco, al igual que su madre, su padre, su abuela y su hermana, que es la única que no ingresó al negocio de la familia. 

Platos que entran y salen, algunos preparados por Javier, el padre; otros por doña Lizandra… Yo estoy cerca de la cocina y puedo ver como se turnan de acuerdo a sus especialidades. Y mientras tanto, en la calle, el festín marino continúa.

Solo unas semanas han pasado y ansío volver a probar ese tiradito de pejerrey del Rincón de Chabelita.  Tiradito de uno de los más humildes pescados, de presencia discreta y escuálida, pero acompañado magistralmente de una mezcla de limón, sal y pimienta… Y porque el gusto no me falla, también aliñado con un licuado de apio, que resalta su frescura natural. Un plato con cortes diversos de ajíes limo rojo y amarillo que no alteran en absoluto la calidad de su sencillez.

Los platos frescos ven la luz de manos de él, las frituras y los potajes más elaborados, tienen el detalle de la dama de la familia. En los escasos momentos libres, converso con uno, cambio ideas con el otro y así me empapo de sus vivencias. 

Entre salsas de Oscar de León y una que otra de Víctor Manuel, me animo a refrescarme con una cerveza. Aquí no hay opción para escoger entre las diversas marcas que ofrece el mercado: “En el Callao, solo se toma una”, me dice el joven Javier, mientras le doy la razón.

Ha transcurrido la tarde y poco a poco las mesas se desocupan, el grupo que estuvo afuera, consumiendo jaleas, ceviches y tiraditos, también buscó otros rumbos. Lizandra, ya más relajada, y reflejando satisfacción en su rostro, sale a conversar con nosotros, se deja fotografiar, sonríe y recuerda a su hija. 

Javier padre e hijo, parecen contagiarse de ese sentir y también me hablan de Isabel; debió ser una mujer alegre, jovial, morena, de ojos azules, como los muestra también su hijo… Y no me equivoco, me enseñan fotografías de ella y compruebo mi hipótesis.

Hoy se acabó el tiradito de pejerrey, en realidad, ya no hay más insumos para preparar algún plato especial de la casa.  Son casi las siete de la noche y me espera un largo viaje, hacia el otro extremo de la ciudad.

Quien me acompaña, pese a no tener la costumbre de comer platos marinos, queda más que satisfecha con el platillo elegido. Y no hubo que pintar con cremas variadas de ají, los trozos de pescado recién cortados.  No hubo que pagar más de la cuenta por lo consumido, no tuve que preocuparme por la presencia de otros mariscos a los que soy alérgica.  Solo el pescado fresco fue protagonista de la cocina y de las mesas del Rincón de Chabelita.

La sencillez de este platillo, hoy trasciende fronteras.  Estamos presentes a través de él, en un auspicioso stand en el evento gastronómico más importante de España.  Madrid Fusión 2010, tiene en el tiradito de pejerrey, una de las muestras más evidentes, de hacer buena cocina, con creatividad, simplicidad y buen gusto.

El Rincón de Chabelita, probablemente no obtenga premios internacionales, ni esté presente en importantes eventos de nuestro medio, pero cuando usted vaya, o cuando yo vuelva, tendré la certeza de que la alegría y sencillez de una familia, dio vida y mejor gusto a este potaje, que bien podría inscribirse como el plato que le rinde tributo a la humildad, a la simpleza, a lo verdaderamente natural, como lo es nuestro mar, que se quedó grabado en la mirada azul de un hijo que lo heredó de su madre.

VIDEO DEL CHAMPUS

UN SENSACIONAL Y TRADICIONAL POSTRE LIMEÑO, DE LA EPOCA DE LA COLONIA..

http://www.youtube.com/watch?v=7Vs6NHDmnXI

 

EL MAJARISCO

Por: Cecilia Portella Morote

A pesar del término, con raíces que bien podrían haber sido tomadas del cuento de Aladino o de algún relato moro, la palabra Majarisco, es uno de esos tantos quiebres que los norteños del Perú están acostumbrados a realizar para darle una pintoresca explicación a su diario quehacer. 

Menciona en alguno de sus escritos, el doctor en lingüística y filólogo, Carlos Arrizabalaga (1) que esta particularidad de los piuranos y tumbesinos consiste en poseer en su habla coloquial, abundantes peculiaridades léxicas, algunas originadas de arcaísmos, otras, derivaciones de más de una palabra que, construidas a su modo, excluyen del entendimiento a quien no sea de la zona. Es decir, un limeño bien podría sucumbir en una conversación entre norteños y resultar un convidado de piedra al lado de ellos.

Es necesaria tal explicación para hacer notar que la palabra “Majarisco” proviene del verbo “majar”, que es lo mismo que chancar, aplastar con una piedra, mazo o batán y a ello, los tumbesinos le han adicionado el sufijo “isco”, derivado de marisco, que es lo que más abunda en este suculento plato norteño. Mariscos de mares y ríos, son los que junto a plátanos verdes fritos y majados, se constituyen en uno de los más emblemáticos platos de esta región.

SABORES Y MEZCLAS

Tratando de encontrar la mejor forma de hablar de este plato, me encontré con su entorno, con sus autores, con el escenario mismo de un nacimiento pomposo.

Pues aunque bien sabemos que este Majarisco tiene cuna conocida, allá en la cúspide de un país que no se cansa de seguir descubriendo y revalorando una gastronomía que se convierte en el pilar de nuestro turismo, hay también otras influencias cercanas que han intervenido en su formación, en la riqueza de su sabor y en la acertada mezcla de elementos, que sin quererlo, encontraron una fórmula ideal, de mezclar lo ligeramente dulce del plátano, con los frutos del mar… sabores salinos y de inconfundible textura.

En esta riqueza también participan la crocancia de los chifles, la suave ligazón de un aderezo de ajíes, tomates y cebolla; además del sabor de una chicha de jora norteña, fuerte como sus hombres y hechicera como sus mujeres. Demás está decir que los acompañantes, sean arroz o yucas sancochadas, palían la confluencia de sabores que hacen una fiesta en el paladar y que embriagan a cualquier parroquiano que desee este encuentro.

Hace solo unas semanas hablábamos de Piura y de su seco de chavelo. No pretendo cometer un atrevimiento al decir que generosos puñados de mariscos, picantes y aderezados, nadando en su jugo y retozando en la chicha de jora, sobre el plátano verde frito y majado, es la mejor forma que encontré para describir nuestro Majarisco.  Piura y Tumbes, cada quien con lo suyo, con sus sabores y sus secretos hacen de este potaje, uno de los mejores exponentes de su cocina. 

CON SU TUMBES BAJO EL BRAZO

No conozco Tumbes, pero viví en Piura. Hablo de la tierra, no de sus personajes; sin embargo, en estos años pasaron por mi vida tumbesinos que se han quedado, amigos generosos, alegres y afables.

Es increíble pensar que solo sus tres provincias son más que suficientes para encontrar lo que se busca. Recuerdo ahora a doña Pochita, a quien llamaban “Pomponio” en la época universitaria y a nuestro amigo Luis Noblecilla, quien decidió aprovechar lo que aprendió en su natal Tumbes y llegó a Lima, para establecerse y hacer de la cocina, el negocio que lo ha llevado al sitial en que hoy se encuentra.

Formó aquí su familia, sus jóvenes hijos ya se hacen cargo del negocio  familiar y los pequeños, miran y admiran el trabajo de su padre.  Negocio traducido en sendos restaurantes en la avenida Rosa Toro, de San Borja, concurrida por los amantes del ceviche y de todos los platos que del mar nacen. 

Tumbes Mar, es el nombre que le puso a su restaurante y que pinta de cuerpo entero a quien salió de su tierra cálida y se la llevó consigo, bajo el brazo, con las expectativas propias de un emprendedor y hoy, ya algunas décadas después, ha visto coronado su esfuerzo, porque en su trajín no desmaya.

En La Molina también sigue construyendo sus sueños y sigue creciendo como hombre, como empresario.  Y es que se ha rodeado de gente que lo apoya y que goza de su confianza. Su esposa, su familia, lo animan y motivan a diario.

Sus más cercanos colaboradores hacen lo propio. Janet, Carlos y los jóvenes que lo asisten en sus locales; sumamos a ello, que entre enero y marzo, también tiene otro espacio en las playas del sur, donde acuden sus comensales, esos que ya conocen el sabor de Tumbes Mar.

Hace 15 años que pasé por Tumbes, la región, el pueblo y no mas volví a encontrarme con sus suelos cálidos; no tuve la oportunidad de balancearme en las hamacas, que en las puertas de las casas fungen de panaceas frente a los candentes vientos del norte.  No conozco aún sus playas, ni he mirado frontalmente la cara del sol que nace a tempranas horas.  Es cierto que salí por esa puerta en mi recordado viaje a Bogotá en 1995 y que por razones, de esas que los pacifistas no entendemos, tuve que regresar en avión a Lima, donde mi preocupada familia me esperaba.

También es cierto que anhelo visitar sus playas de ensueño, sus copiosos manglares, sus paseos y plazuelas. Deseo ver sus iglesias coloniales y extasiarme con su historia española. Me inquieta conocer a sus personajes, al conchero, al cangrejero y al pescador. Quiero volver a la entrada del Perú, salir por unos minutos y verlo desde fuera, añorar a su gente, volver a enamorarme de sus costumbres y volver a tener esa ansiedad de un picante ceviche, de un jugoso lomo saltado y de un inigualable Majarisco.

LA NAVIDAD EN EL PERÚ

La Navidad en el Perú fue siempre una verdadera fiesta de guardar. En la época virreinal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas.

  En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLON repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada limeña. Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el cabildo de  la ciudad prohibió su venta, pero dicha orden no surtió efecto.

Posteriormente en época Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azúcar. Se preparaba con antelación los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de niños). Empezó a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL Perú y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza (“Las cosas claras y el chocolate espeso”), dicho netamente español. El chocolate llegaba desde el Cuzco y se preparaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras). Las “Chancaquitas” eran infaltables estas se hacían con azúcar, las mismas que eran enriquecidos con mani, almendras o semillas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable para los niños.

 

En la mesa también estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el YUPICHíN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenían aseguradas las visitas, siendo la receta:

·       01 libra de harina

·       01 vaso de agua

·       02 huevos y 1/4 libra de manteca

Después de hornear las hojas se bañaban con miel de caña a punto de melcocha o también miel espesada con rosquitas de maní y se adornaba con un trozo de piña o membrillo.

Pero no había costeño que no preparara su empanada, cuya receta es:

·       1/2 libra de harina

·       1/2 libra de manteca de chancho

·       08 yemas de huevos

·       1/2 litro de vino de misa

·       01 cucharada de maíz tostado y molido

·       03 clavos de olor

Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho, y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se unta con clara de huevo, almendras dulces, ajonjolí y se lleva al horno.

En la Sierra norte se preparaba torrejas de cazaví que eran tortillas de yucas rayadas que se bañaban con vino, leche y se freían. También tenían su manjar blanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las humitas, que se acompañaban con chocolate espeso del Cuzco. En otros valles serranos se preparaba el MISHTY y el  MISHTHISHONGO que era pan de harina de trigo y maíz. El día 25 era DIAMICUY (día de comer), se preparaban guisos de mote con vísceras de res, adornado con el ÑAHUIN (especie de salsa de cebolla con ají), era infaltable el picante de cuy y el picante de carnero. En Huánuco no hay fiesta sin  locro de gallina y como postre los mojones y orines del niño, que era un frito de masa de harina con zapallo y azúcar desleída. Alrededor de los años 1810 a 1900 empieza a timar auge los prestiños, son  roscas de harina de maíz bañados en clara de huevo, azúcar y llevados al horno por breves minutos,  Se consumía el camote en mazamorra, que de acuerdo a las clases sociales tenía su nombre: para los pobres era CAMOTE DULCE, para la clase media, CAMOTILLO y los ricos lo llamaban CABELLO DE ANGEL.

En los pueblos Aimaras (zona sur muy fría del Perú) se buscaba la PASSALLA, que era una greda comestible y se consumía con las primeras papas de la cosecha, y las mas pequeñas lo brindaban al recién nacido niño Jesús. Para beber preparaban el PITO que se daba a los niños y señoritas, dulce de maíz desleído; para los jóvenes y para las señoras era el AGRAZ, que era jugo de uva verde con canela, clavo de olor y trozos de mango verde. Los mayores tomaban el ONCE, aguardiente con flores (el nombre corresponde al número de letras de aguardiente). La Tutuma y el Chinchiví eran tomados por la comunidad negra, éste último era chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel. Fue prohibido por sus su alto grado de alcohol, el mismo que causaba interminables peleas efectos fuertes.

 La clase privilegiada de la Sierra tomaba el HIPOCRAS, bebida cuya fórmula era:

·       1/2 libra de aguardiente

·       01 onza de canela

·       01 dracma de jengibre (en el Perú se llama kión)

·       03 dracmas de clavo de olor

·       02 dracmas de pimienta

·       01 de nuez moscada

Todo esto se macera en un pote de vidrio herméticamente cerrado por 6 días, removiendo una o dos veces al día sin destapar. Esta maceración se agrega en sólo dos o tres gotas a una copa de vino. En la Sierra sur se tomaba LOS TRES REYES MAGOS que consistía en vino, chicha y aguardiente acompañado de rosquitas de maní.

Hasta hace 50 años atrás, el pavo no era la estrella de la Navidad Peruana. El Panetón casi artesanal envuelto en papel celofán de muchos colores era el recurso gastronómico de las familias pobres. El champan, no era parte de esta fiesta, pero si la alegría, la unión familiar

FELIZ NAVIDAD QUERIDOS AMIGOS

EXITOS EN EL 2010

UN ABRAZO

RODOLFO TAFUR ZEVALLOS

 

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OTRA HISTORIA DE LA CARAPULCRA

   

“De África llegó mi abuela vestida con caracoles, la trajeron lo'epañoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la América del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud.”

¿Usted se preguntará qué tiene que ver esta décima de Nicomedes Santa Cruz con la carapulcra? Descúbralo a continuación.

 Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronomía, sería mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusión, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del África. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que llegó a esta parte de América a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Haití… Y finalmente sentar sus bases en el Perú, en la costa, al sur de Lima.

Vinieron con los españoles, pero no se mezclaron con ellos.  Lo hicieron, por todos es conocido, en condiciones difíciles, pero no por ello se desarraigaron.  Muy por el contrario, optaron por fortalecer sus tradiciones. Mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los cañaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San José, Hoja Redonda, El Guayabo y otras más, fueron testigos de sus lamentos y añoranzas.

Ahí, en estos lugares que se constituyeron también en los escenarios donde, sobreponiéndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegría, en letargo, de su espíritu a través de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extrañaban así menos la lejanía de sus ancestros, y hacían cada vez mas suya esta tierra.

Así fue. La nostalgia y la necesidad, cual acicates, los impulsaron a crear nuevas formas de vida en estas nuevas y lejanas latitudes. Entre ellas, una  primordial: su alimentación. Los productos que aquí encontraron no los decepcionarían: sus sabores no resultaron extraños para sus paladares que, añorándolos con gran ansiedad, instintivamente los buscaban. El negro, esclavo entonces, iniciaría así su contribución al arte culinario de América y, muy en particular, del Perú. 

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES…

Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos solían hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo después como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeñas-, no faltaba tampoco en su gastronomía la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que deleitaban.

Consideraron para sus comidas e introdujeron también, a las ya entonces existentes, la sangre del pollo y crearon la llamada "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau", las tripas para el "choncholí", los pulmones para la "chanfainita". Aparte de crear otros platos más refinados como el arroz con frejoles y dar paso al "tacu-tacu"… y la papa seca para la "carapulcra”: el “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de  las palabras quechuas “kala purca”.

La carapulcra, conocida así hasta nuestros días, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtenía exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ahí, nuestro ancestral tubérculo, con el devenir de los días, la inclemencia de los vientos y demás fenómenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyéndose así en un alimento de nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas, junto a algunas raíces y legumbres, el sustento de la población precolombina. El pueblo Inca nunca sufrió necesidades gracias al estado de su conservación, que en épocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre.  Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos después, la papa seca, acompañada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le proporcionaría ese dulzor tan característico, logró su mestizaje en nuestra carapulcra.

COSTUMBRES NEGRAS

Hacia mediados del siglo XVI, no era extraño ver en las haciendas sureñas un ambiente que muchos de nosotros hubiéramos deseado presenciar. Basta solo con la descripción de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que precedían o cerraban largas jornadas de trabajo. Música, y cantos, panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompañados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caña, dulce en algunos casos, fermentado en otros.

Así paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morropón, en los cañaverales de La Libertad y en los algodonales de Cañete y Chincha. Su negritud se veía deslumbrada por la luz que emanaba de su espíritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color ébano, una población que aportaría, más allá de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronomía. Es así que, como autores de los más sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de élite. 

Ayer las manos negras, que ahora también son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido añadiendo elementos a la carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un aguardiente para dar sabor… todo ello cocido en caldo de vísceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabiduría culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje.

Ya que si a ello también le añadimos la cebolla y el ajo, el maní tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, además de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.

Fuente: www.generaccion. com

Enviada Por: Jorge Luis Quispe Carhuancho

ANCASH Y SUS SABORES

ancash2 III Encuentro de Turismo Rural Comunitario en Ancash
Por:  Cecilia Portella Morote
El paladar no miente. Arequipa, Piura, Chiclayo y algunas ciudades serranas son las abanderadas en cuanto a sabor y variedad se refiere, pero no son las únicas. Entre el mar y los nevados de un solo departamento, podemos encontrar un sinnúmero de platos, que bien pueden contarnos historias y describirnos lugares… Dejemos que estos hablen.

Viajé a Ancash, sin proponérmelo, y lo hice sin salir de Lima. Salieron a mi encuentro aromas, potajes; algunos vegetarianos, otros donde la carne alardeaba con su presencia. 

Ceviches de todos los tipos. Había también mazamorras, humitas y tamales. Panes y bizcochos prometían una fugaz estadía, pues desaparecerían al minuto de estar puestos en exhibición. La chicha de jora, platos con nombres quechuas, otros sin carne y solo con algas y papas. Yerbas por doquier y los infaltables chupes…

Y no tenía frente a mí la playa de Tortugas, testigo de la niñez de chimbotanos, casmeños y huarmeyanos. Ni el Alpamayo imponente blandiendo la pureza de sus nieves.  Ni la cordillera negra, pues esta aún aguarda por mí y lo seguirá haciendo, pues sus elevadas cumbres no permitirán la presencia de una cardíaca testigo de su altivez. 

Las culturas Chavín y Sechín, solo presentes en puro simbolismo, también hacían sentir sus interminables historias. Lagunas, playas y ríos, meciendo en sus aguas, especies que terminan en estos platos, cocidas a la parrilla, al sartén, a la olla o al limón.

Cumbres y valles, playas y montañas, puyas de Raimondi y cuevas.  Pesca y agricultura; ganadería y minería. Inmaculadas cordilleras, postales vivientes de una geografía celestial, como Chiquián, bautizada como “espejito del cielo”, por Roberto Aldave, un chiquiano enamorado de su tierra. 

Cuna de hombres y mujeres que continúan fluyendo sus vidas en un escenario de relatos épicos. Poetas y escritores que llevan la prosa en sus venas, pues así se lo dictaron los paisajes que acompañaron sus orígenes.  Es un don natural de los ancashinos, expresar con belleza sus palabras y no puede ser de otro modo: a cada paso se respira perfección.

GASTRONOMÍA ANCASHINA EN LA CIUDAD DE LOS REYES

No sabría por donde empezar, si tengo que describir lo que vi y lo que probé, más aun si tengo la certeza de que la mayoría de estos platos son pan de cada día en una región rica, pero ignorante de sus fortunas.  Existen entre los potajes ancashinos, muchos hechos a partir de insumos poco conocidos en nuestro medio. 

Hubo más de un nombre que además de llamar mi atención, me descubrió ignorante ante quienes lo habían preparado: el cushuro, el chocho, la semita.  El primero un alga, el segundo un frejol y finalmente, esta última, un tipo de pan, grande, consistente y tan puro como sus insumos.

Un contexto, cuya música complementaba perfectamente la algarabía producida por la fiesta de volver a comer platos olvidados, recuerdos de las abuelas, productos puros, recién traídos de Sihuas, Huari o Pallasca. 

Esta vez el Club Ancash de Lima me llevó junto a sus nevados, me permitió conocer parte de su grandeza, me ayudó a estrecharme con mi pasado; quizás el plato favorito de mi abuelo Moisés estaría entre estos; probablemente en la infancia de mi padre, tarwis y ocas habrían anidado en sus traviesos bolsillos de niño…

Reafirmando mi historia familiar, por partida doble, Ancash presente en mis venas, acunó también los primeros años de mis abuelas paterna y materna, quienes, sin lugar a dudas, aprenderían a cocinar en sus fogatas de leña. 

Y entre tamales y bizcochos, que acostumbraban regalar a quienes trabajaban sus tierras o reses y carneros que, sacrificados en las fiestas patronales habrían terminado en forma de pachamanca saciando los paladares de familias enteras, de seguro estarían presentes de algún modo… de ese modo que para los mortales creyentes es algo difícil explicar.

Son tantos los platos que no se cómo clasificarlos, no tengo idea cómo enumerarlos y definitivamente me sorprende, como a muchos de ustedes puede también asombrar, la variedad de sus preparaciones y aplicaciones en el menú diario de  cualquier gastronomía regional, de las más conocidas.

Ancash y sus 20 provincias hacen un derroche en productos agrícolas, la mas valiosa riqueza de sus tierras; de carnes de patos, cuyes y cerdos, en mayor proporción; y de carnero y res, en menor cantidad. Una lista interminable, en donde dulces como la mazamorra de calabaza, bebidas como la chicha de jora, productos como el queso, manjar blanco y mantequilla, y hasta entremeses serranos como la canchita tipo chulpi, resumen la grandeza de la gastronomía ancashina.

VAYAMOS A LA MESA

Hice un paseo rápido alrededor de cada rincón, turismo dentro de un recinto bien acondicionado.  Una primera feria gastronómica, que de seguro no será la ultima, pues el éxito estaba garantizado.  Don Arce Trujillo a la cabeza de un gran equipo de directivos, damas acomedidas, trabajadores serviciales y socios e invitados, ávidos de encontrarse con las costumbres de sus pueblos.

Un puchero que emula al sancochado limeño, humeante y energético, sobresale erguido entre jamones, coles y trigo. Más allá en un discreto plato, un papa cashqui, sopa de papas, huevos, queso y paico, es requerido por todos los miembros de una familia.

Ocros expone lo suyo, y cual embajador orgulloso, don Ruperto Rosales, distinguido personaje de la más joven de las provincias, toma en sus manos, moldes de queso, potes de manjar blanco y mantequilla, suave, salada, cálida.

Pomabamba y sus jamones, cuyes y chicharrones, en la misma mesa comparten con un picante de yuyo.  Más allá, Huarmey ostenta un ceviche de conchas negras y Casma, hace lo propio con un pepián de pavita, del que no pude escapar, además de un tradicional ceviche de pato, con yucas, ligeramente picante, muy parecido al que probé hace un par de meses en la carretera, saliendo de esa ciudad, de regreso a Lima.

Carhuaz y sus maravillosos tamales.  Sihuas y su variedad de panes y bizcochos. Recuay presentando lo suyo, de manos de Irene Toledo del restaurante La Sazón, con un crocante cuy frito y su llunca de carnero –sopa con trigo resbalado-.

Tampoco puedo dejar de hablar de Corongo que presentó, para mi incipiente cultura gastronómica andina, la novedad de la tarde: causa de yuca, con pescado caballa seco y una salsa de ají mirasol con cebollita china, que para fusionar sus sabores tiene que estar envuelto en una hoja de plátano.  Me decía su autora que este era un fiambre tradicional, para los viajeros que iban en pos del tren, antes de la carretera a Corongo. Ello, además del picante de chocho o tarwi con el cushuro, alga de la puna.

Huari y Aija, no se quedaron atrás: picantes de cuy, chicha de jora y otros tantos platos costeños alternaron y encontraron también un espacio en el gusto de los comensales. Bolognesi, con más quesos y su alegría característica, contagiando a los demás grupos al son de huaynos y danzas de las pallas. Cuy en caldo, picantes de olluco, de tarwi, de quinua y otras tantas invenciones poco convencionales para el común de los costeños.

Aunque los platos se vistieron de gala y derrocharon sabor y nutrición, también hubo un ausente que hubiera deseado probar, como hace casi 10 años como lo hice la única vez… La chicha en caldo, reclamada por algunos, estará también presente en estas líneas, ya que compartiré su gusto a través de una deliciosa receta, sugerida por una ilustre huarina, doña Rosa Alcedo de Solís, autora de recetas, secretos y costumbres de la comida huarina.

Casma, Huarmey y Chimbote, con una costa pródiga; el Callejón de Huaylas y el de Conchucos; valles y nevados; climas templados y fríos. Y hasta una pequeña parte de ceja de selva, colindante a Huánuco, hacen que, este singular departamento, ahora región del Perú, la más rica por donde se le mire, condense una mezcla que solo traduce abundancia… Y en su gastronomía, historia, variedad y sabor.

Todo reunido en una tarde, en una soleada tarde de noviembre, quizás la chicha fue cómplice de los recuerdos que albergo. Probablemente Piscobamba y Pomabamba, que bullen en mi corazón y en mi mente dictan algunas de las líneas que hoy plasmo en este lienzo virtual. 

Quizás los sabios, escritores y emprendedores de los que fue madre esta tierra, inspiren trazos de peruanidad en mis incipientes escritos. No hay duda que estos paisajes, que su invalorable historia, sus pintorescas costumbres, sus cordilleras vecinas del cielo y su deliciosa comida, me han adoptado como hija de Ancash.

LA CARAPULCRA

Carapulcra  por www.thousandflavors.com.

“De África llegó mi abuela vestida con caracoles, la trajeron lo'epañoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la América del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud.”

 ¿Usted se preguntará qué tiene que ver esta décima de Nicomedes Santa Cruz con la carapulcra? Descúbralo a continuación.

Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronomía, sería mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusión, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del África. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que llegó a esta parte de América a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Haití… Y finalmente sentar sus bases en el Perú, en la costa, al sur de Lima.

Vinieron con los españoles, pero no se mezclaron con ellos.  Lo hicieron, por todos es conocido, en condiciones difíciles, pero no por ello se desarraigaron.  Muy por el contrario, optaron por fortalecer sus tradiciones. Mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los cañaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San José, Hoja Redonda, El Guayabo y otras más, fueron testigos de sus lamentos y añoranzas.

Ahí, en estos lugares que se constituyeron también en los escenarios donde, sobreponiéndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegría, en letargo, de su espíritu a través de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extrañaban así menos la lejanía de sus ancestros, y hacían cada vez mas suya esta tierra.

Así fue. La nostalgia y la necesidad, cual acicates, los impulsaron a crear nuevas formas de vida en estas nuevas y lejanas latitudes. Entre ellas, una  primordial: su alimentación. Los productos que aquí encontraron no los decepcionarían: sus sabores no resultaron extraños para sus paladares que, añorándolos con gran ansiedad, instintivamente los buscaban. El negro, esclavo entonces, iniciaría así su contribución al arte culinario de América y, muy en particular, del Perú. 

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES… Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos solían hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo después como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeñas-, no faltaba tampoco en su gastronomía la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que deleitaban.

Consideraron para sus comidas e introdujeron también, a las ya entonces existentes, la sangre del pollo y crearon la llamada "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau", las tripas para el "choncholí", los pulmones para la "chanfainita". Aparte de crear otros platos más refinados como el arroz con frejoles y dar paso al "tacu-tacu"… y la papa seca para la "carapulcra”: el “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de  las palabras quechuas “kala purca”.

La carapulcra, conocida así hasta nuestros días, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtenía exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ahí, nuestro ancestral tubérculo, con el devenir de los días, la inclemencia de los vientos y demás fenómenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyéndose así en un alimento de nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas, junto a algunas raíces y legumbres, el sustento de la población precolombina. El pueblo Inca nunca sufrió necesidades gracias al estado de su conservación, que en épocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre.  Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos después, la papa seca, acompañada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le proporcionaría ese dulzor tan característico, logró su mestizaje en nuestra carapulcra.

COSTUMBRES NEGRAS - Hacia mediados del siglo XVI, no era extraño ver en las haciendas sureñas un ambiente que muchos de nosotros hubiéramos deseado presenciar. Basta solo con la descripción de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que precedían o cerraban largas jornadas de trabajo. Música, y cantos, panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompañados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caña, dulce en algunos casos, fermentado en otros.

Así paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morropón, en los cañaverales de La Libertad y en los algodonales de Cañete y Chincha. Su negritud se veía deslumbrada por la luz que emanaba de su espíritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color ébano, una población que aportaría, más allá de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronomía. Es así que, como autores de los más sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de élite. 

Ayer las manos negras, que ahora también son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido añadiendo elementos a la carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un aguardiente para dar sabor… todo ello cocido en caldo de vísceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabiduría culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje.

Ya que si a ello también le añadimos la cebolla y el ajo, el maní tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, además de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.

Fuente: www.generaccion. com - Enviado Por: Jorge Luis Quispe Carhuancho

SECO DE CHAVELO Y MAJADO DE YUCA

Por: Cecilia Portella Morote

Quisiera poder despojarme de apasionamientos y escribir esta nota como periodista formada en la objetividad, ilustrando, aclarando dudas y nutriendo de información. Pero el sentimiento aflora y los recuerdos se agolpan, aunque estén estos muy lejos de mi adulta conciencia, pues fue mi niñez lejana, el escenario de tierras soleadas, de chifles salados y playas eternas. 

Poco importa como transcurrió esta, en todo caso diré que fue feliz, entrañablemente intensa y nostálgicamente cándida, -si se me permite superlativizar los adjetivos- No había domingo que no saliéramos de la ciudad para darle el debido descanso al cuerpo y el oportuno placer al paladar; Catacaos era el destino obligado, las familias citadinas acostumbraban hacerlo y entonces, chichas de jora, tamalitos verdes, sudados de mero, majados de yuca y secos de chavelo salían al encuentro.   No sin antes disfrutar de los infaltables chifles piuranos, inigualables y salados. 

Una puerta al placer de los sentidos, se abría poco antes del mediodía y no se cerraba hasta bien entrada la tarde, entonces el sol arreciaba y quemaba los pisos de tierra, mientras nos hacía aligerar el paso en busca de un algarrobo que bajo su sombra brinde el necesario respiro, para continuar la marcha. 

Prometo no apasionarme más y continuar con el relato, simplemente quise tomarme la licencia de cantarle a mi entrañable Piura, en estas cortas líneas y presentarles algo más que una ciudad calurosa, con personajes pintorescos, con hamacas en las puertas de las casas y con carretillas jaladas por burros en Chulucanas y Castilla.

Es la Piura que recuerdo, cuna de Grau, de gente amigable, de tonderos y enamoramientos galanos, de rosales vivientes, de oro negro y playas bellas.  Piura, la perla del Chira, merece ser reconocida como una de las ciudades con la gastronomía más variada y deliciosa de nuestro país.  No hace falta haber jugado en sus calles, o haber estudiado en uno de sus más tradicionales colegios; ni siquiera haber aprendido a leer en tono cantadito, como la mayoría de los “churres” de la ciudad; se requiere simplemente haberse nutrido de un poco de “historia turística” y “geografía local” para llegar a esta elemental conclusión.

La transformación del bellaco

Como en un inicio intentamos darle la explicación al nombre de este plato, algunos sostienen que nació gracias a que un tal Chavelo, como bien pudo ser Porfirio o Felipe, creo este potaje, que por falta de humedad fue catalogado como “guiso seco” por quienes sirvieron de conejillos de indias.  Y aunque esta es la versión primaria; existe otra que afirma que la palabra “chavelo” simboliza una de las formas de majar el plátano de tipo bellaco.

En cualquier caso, la forma de nominarlo es lo de menos, y de eso nos convence Daniel Kianman, propietario del restaurant “Los Piuranos”, en el corazón de Lince, quien casi estrena local, ya que con sus solos seis meses ha logrado conquistar a un público fiel y ávido de nuevas y tradicionales preparaciones de la tierra del algarrobo.  Y su destreza no nos sorprende, “Los Piuranos” ya tiene siete años de vida, primero en Miraflores y hasta ahora en San Isidro y Lince.

Su cocina es un verdadero templo, todo tiene el aroma de lo que necesita cualquier restaurant que se precie de exponer potajes piuranos: Un mero de portentoso volumen aguardaba ser convertido en ceviche, en sudado, o en un ligero pescado a la plancha.  Daniel nos recibe y nosotros nos transportamos inmediatamente a la niñez de Catacaos.  Me enseña un trozo de carne de res, previamente aliñada y secada al calor de su cocina, la misma que corta en pequeños retazos, cual lomo saltado…

Una sartén caliente espera su porción de carne, que mezclada luego con el rehogo de turno, convierten el espacio, en un santuario de aromas, el sonido de la carne flambeada y luego el aporte vital de una chicha de jora macerada calman los calores, pero exacerban los efluvios.  

Mezcla inigualable que aguardaba la base del plato: Un plátano bellaco, trozado y ligeramente frito era machacado, majado, deshecho con un mortero, recibiendo la energía del chef, hijo de piurano, criado en tierras cálidas y haciendo alarde del buen gusto que los caracteriza.  Mixtura final, con algún chorrito adicional de chicha y finalmente culantro bien piurano para conjugar sabores y el plato listo está.

Majado de Yuca, con un parentesco selvático

La generosidad del anfitrión no se hace esperar, decide continuar con la técnica del machacado y se dispone a empezar la misma faena pero esta vez con yuca cocida, enseguida trocitos de chancho se fríen en su propia grasa y permiten que sus sabores tomen cuerpo y consistencia.  Un aderezo de cebolla y ají mirasol entra a la acción de ser combinado con la yuca y los trocitos de chicharrón y en menos de 10 minutos ya casi está todo listo.

En la sartén, la yuca sigue recibiendo la destreza de Daniel, que mortero en mano deshace en sabores los insumos ya convertidos en manjar.  Finalmente, en el fuego decreciente, cebolla china picada viste de pizcas verdes y de sabor inconfundible nuestro segundo plato.

Ambos acompañados de una salsa criolla, aderezada con limón piurano, deshacen la integridad de los presentes y nos disponen a un encuentro con el buen sabor, con la historia no contada de personajes anónimos que crearon tales delicias. 

Seco de Chavelo y Majado de Yuca, técnicas parecidas, preparaciones paralelas, sabores distintos, ambos muy piuranos, con ajíes integrados en mezclas y aderezos, con chicha de jora, licor bendito de los Incas y con la característica sazón piurana; con un chef que sabe lo que hace, porque se ha nutrido de la experiencia de los viejos cocineros de Catacaos, porque ha visto destilar la chicha y ha separado el clarito, porque ha visto secar la cecina que con sus manos antes aliñó y porque ha cocido a fuego lento los secretos de la cocina norteña.

Como no cantarle a Piura, con sus verdes algarrobos, con su artesanía de Chulucanas y con su sol ardiente.  Como no dedicarle una distinción al seco de chavelo, mencionado y festejado en dos de los más representativos tonderos piuranos, danza que con pie al suelo simboliza enamoramiento y galanteo.  Así como Piura brinda su sazón al Perú entero, un humilde homenaje, con mis letras y mi nostalgia… “Adentro cholita linda, que venga esa chicha pura, seco ’e chavelo también y si alguien habla de Piura, le rompería hasta la cien”

COCINA DE LOS SENTIDOS

con Jann van Oordt

COCINA DE AUTOR les presenta con mucho gusto en una Clase Magistral a una de las fuerzas creativas más brillantes de la gastronomía peruana, de gran proyección internacional, mostrándonos su nueva propuesta culinaria:

COCINA DE LOS SENTIDOS con Jann van Oordt

Jann, ex-alumno del Instituto de los Andes, es el talento detrás de ...“Osaka”, “Joia”, “Champagne Room” y del novísimo “Sense”

Jueves 19 de Noviembre / 3:00 PM

Menú:
CARPACCIO DE LENGUADO al Ají Amarillo y Huacatay
SCEO DE SALMON al Miso
POLLITO CON MANI y Curry Rojo

IMPORTANTE: LOS INTERESADOS EN FORMAR PARTE DEL EQUIPO DEL NUEVO RESTAURANTE “SENSE”, EN TODAS LAS AREAS, DEBERAN PRESENTARSE A LA CLASE CON SU CURRICULUM ACTUALIZADO

COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

AJIES DEL PERÚ

Por: Cecilia Portella Morote

Si debo de algún modo comenzar, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades, mencionamos historia, cunas, evolución, variedades y algunos otros detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante influencia en una gastronomía tan versátil como la nuestra.

Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades; sabores, texturas y picores invaden platos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciéndose parte de nuestra natural forma de alimentarnos.  Familias y costumbres se encuentran en un punto medio, cuando de comer ají se trata.  Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo.

Las reuniones de los domingos, hábito felizmente arraigado en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa.  Las visitas a las casas matrices son comunes, por ello, todos los integrantes son convidados al almuerzo o desayuno familiar... Sea lo que hubiere, a la mayoría de los pequeños se les exime de su consumo,  pues los intensos ardores que de estos emanen, podrían herir la susceptibilidad de sus papilas gustativas.

Hay mesas, en las que no hay discriminación que obedezcan a edades y más bien  –sin ánimo de ocultar verdades- su degustación se evita por razones de salud: Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estómago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado y las formas de integrarlo dentro de las preparaciones, harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos podamos extraer.

La industria ha hecho también del ají, un negocio floreciente, y aunque en nuestro país hay contadas empresas que se dedican a este rubro, cabe destacar, que estas  exportan sus productos, pues el mercado de compatriotas en el extranjero se vuelve cada vez más interesante, dada la demanda y la aparición de restaurantes de cocina peruana en otras latitudes. México, Estados Unidos y España nos llevan la delantera en este nivel...

Sin embargo, pese a que no hay mucha costumbre o probablemente limitado aguante respecto al picor de este fruto, poco a poco se ha ido introduciendo en el mercado mundial. La Capsaicina, compuesto químico, es el componente principal de los pimientos y ajíes.  Gracias a este, se determina la sensación de ardor e irritabilidad en la boca y demás mucosas, producida gracias a su consumo.  Cabe destacar que este grado de sensibilidad o picor se mide a través de la Escala de Scoville, información obligada en los envases de las salsas picantes que se comercializan internacionalmente.

DE LA COCINA A LA MESA... Y DE AHÍ A LA GLORIA

Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y sale como una delicia con nombres como Puka Picante o Escabeche.  De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muy pequeñito le impone presencia a un buen ceviche de pescado.

Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus propiedades y características; pero además de ello también podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad y servicio.

Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en su presentación natural, cremas que nacen a partir de ellos.  Cremas que acompañan papas cocidas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.  Existen también pimientos, ajíes y rocotos rellenos; algunos con carne molida, otros con arroz y verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. 

Hay ajíes que forman parte de una salsa criolla, secundando un limeño Sancochado; de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos.  También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, los Choritos a la Chalaca o el Picante a la Tacneña, entre otras tantas delicias.

Ajíes y cremas para darse un gusto

No sería posible experimentar con los insumos que nos presenta la gran despensa a la que los peruanos estamos acostumbrados, si no hubiere personas que además de buena sazón, tuvieran creatividad y disposición para hacerlo.  Por ello, decidimos acudir a Dora de Date Un Gusto, quien con la habilidad que la caracteriza, hizo un ilustrativo paseo por algunos ajíes, que en formas y sabores diversos abrió nuestro apetito y, probablemente viendo ustedes las fotos, el suyo también.

Crema de rocoto y crema a la huancaína, dos opciones que caracterizan nuestra mesa.  Un rojo intenso que nos invita a la calentura indiscriminada de nuestros sentidos del gusto y el olfato; mientras que el amarillo de matices indescriptibles, sosiega nuestros antojos ante el primer bocado. 

Por si solos, de sabor personal, etiquetados y nunca confundidos; pero acompañados, totalmente irresistibles.  Ambas cremas discurren suavemente en nuestro paladar, pero encuentran el punto de quiebre al entrar en la conciencia del comensal cuando este repite la secuencia.

La salsa criolla, permite que el rocoto, rojo él, totalmente señorial, deje de lado su arrogancia y comparta roles con la cebolla, dejándose rozar además, con una pizca de sal, un chorrito de aceite y si se requiere –muy de vez en cuando- algunos daditos de tomates frescos.  Zarza criolla o salsa, como quiera llamársele, se ubica entre las más consumidas en la cocina costeña.  Su frescura nos permite alternarla con carnes, con una papa rellena o con tamalitos verdes.  En este caso, Dorita, nuestra anfitriona, nos la invita en una suculenta y criolla butifarra.  Abran paso señores, que el jamón no viene solo...

Y finalmente, el motivo por el cual estamos aquí, en este ambiente cálido ubicado en el corazón de Jesús María.  Una forma personal de convidarnos ají y hacernos olvidar por un momento en que solo puede ser acompañante, convirtiéndolo en  compañía obligada de cualquier piqueo criollo. Una particularidad que me fue prometida hace algunas semanas, y que hoy se cristaliza en un picante capricho.

Un ají de mollejitas, cortadas muy pequeñas, con un aderezo parecido al de la chanfainita, sazonadas, salteadas con cebolla criolla y vestidas con el verde oscuro de las cebollitas chinas.  Colores, sabores y -me atrevería a decir- culturas diversas, bien logradas en la sencillez de este piqueo, que acompañado de papas o yucas, satisface exigencias.  Su textura, ideal; su picor, cálido; su clasificación, A1… y la originalidad, excede cualquier calificación.

Rocotos y ajíes del Perú, de la costa, de la sierra, de la selva; del sur, del norte y del centro.  Ajíes que van como decoración, que van mezclados o que vienen aparte, parafraseando nuestros capítulos anteriores dedicados a la historia de este fruto, adaptado e identificado absolutamente con la gastronomía peruana.

El ají, es por excelencia uno de los pocos insumos abanderados de nuestros platos, ya que tiene la personalidad suficiente como para ir solo, la humildad necesaria como para permitirse compañía y la presencia indiscutible como para pintar con sus colores, los potajes de este lugar privilegiado, aquí, en nuestro continente.

EL AGUADITO

Por: Cecilia Portella Morote
De pollo, de pato o de pavo, de lo que hubiere la noche anterior; más culantro, más agua, más verduras que dieran color. Así es nuestro Aguadito, producto de la imaginación, del afán de crear y recrear jaranas. Plato de Aguadito caliente, reconfortante y sabroso, que espera cucharas cantoras "que al expediente, le den curso".
Compañero de guitarra y cajón, de amaneceres y peñas, de bailes de punta y taco.  De finos acordes criollos, de cerveceros y pisqueros, de parroquianos jaraneros, que entre casonas y salones han visto pasar sus noches oyendo cantar a Lima a través de sus  trovadores de turno. 

Tras décadas y generaciones, la música criolla ha sido sinónimo de alegres encuentros, de pintorescas anécdotas y de innumerables autores.

Este personal enamoramiento no surgió de la noche a la mañana; aprendí a conocer y amar nuestra música, la cultura criolla y la ciudad de Lima desde mis primeros años.  Algo más de 30, de escuchar agrupaciones como Fiesta Criolla, Trovadores del Perú o Embajadores Criollos; dúos como Irma y Oswaldo, Las Limeñitas o la Limeñita y Ascoy, grandes intérpretes como Eloísa Angulo, Jesús Vásquez o Lucha Reyes y las voces características de Rafael Matallana, el “carreta” Jorge Pérez o el romántico Juan Mosto.  Un interminable cartel de nombres que se sumaban a estos y que hacían de las noches limeñas, verdaderas fiestas, hoy en día, irremediablemente añoradas.

No podemos separar en la cultura criolla, la música, del baile, ni este, de la comida y la bebida, y todos estos, de las costumbres y centros musicales. 

Por ello en nuestro espacio, hoy que celebramos a la Lima de Pinglo y de Chabuca, de tonderos y marineras, de música negra y pisco, le encontramos un lugar de privilegio al plato que por muchos años, fue el colofón de toda jarana.  No había peñero que se le resistiera.  Desde los ocasionales, que acudían como invitados a los más concurridos centros musicales en Barrios Altos, Rímac o La Victoria; hasta los más asiduos que visitaban más de uno en cualquier noche limeña.

No era el Aguadito exclusividad de los mas dicharacheros, también los caballeros discretos y las guapas damas limeñas sucumbían a sus beneficios. 

Había más de un cantor, que sin esperar pago alguno por sus interpretaciones, aguardaba el plato mejor servido de este criollo potaje.  El Aguadito de pollo, que naciera de la imaginación de las cocineras ante la escasez, se convertiría en el emblema de las noches criollas de la vieja Lima.

APUNTES DE JARANA:

De la misma manera en que acudo hoy a los que saben, deseo que alguna vez llegue el día en que alguien pregunte sobre jaranas limeñas y me gustaría ser, quien referencias brinde al respecto.  Este amor por Lima y sus costumbres de barrio, va en serio, pensé que sería un romance pasajero, pero cada día me interesan más sus avatares y recuerdos. 

Por eso busco a quien me hable de mi galana ciudad y me ayude a acrecentar este interés que quiero compartir...

Sin duda alguna, llego a San Isidro, a la Casa del Pisco, para encontrarme con Alberto Iglesias, caballero como pocos, sus entusiastas relatos, su voz grave y pausada y su singular simpatía, me ayudan a evocar –paradójicamente- esos años que no viví.  Son casi las doce del mediodía y el aroma de un Aguadito que se va gestando en la cocina, invade ineludiblemente el ambiente y me permite entender mejor cada frase, que casi me suena a décima...

La Lima de los años 40, me dice Alberto entre recuerdos, se vio repentinamente invadida por centros musicales, en los cuales nacieron quienes hoy tienen inscritos sus nombres en nuestros discos de larga duración, más conocidos como “long play”, en las discotecas de nuestros padres.

La fidelidad de aquel sonido, aun se escucha en algunas emisoras radiales, que acompañan nuestros almuerzos cada vez menos familiares.  Distritos como Breña, Barrios Altos, El Rímac y lugares identificados por su ubicación, respecto a un puente o una alameda, fueron los pioneros de esta Lima que cedió ante una costumbre que poco a poco se fue apoderando de las mayorías.

“El Arroz con pollo de ayer, es el Aguadito de hoy y el Espesado de mañana”, didáctica forma de describirme la grandeza de nuestras cocineras, que haciendo alarde de imaginación y creatividad, se burlaron de la pobreza, dando paso a una exquisitez, compartida al amanecer; interesante manera de agasajar a los sobrevivientes de una jarana –pienso-

Y lo mejor es que este nuevo siglo, ha rescatado la costumbre y más de una agitada noche ha sido testigo de la demanda de este plato, limeño por naturaleza y criollo por concepción.

La base del caldo de pollo, con algunos puñados de arroz, harto culantro, la asistencia de verduras como alverjitas, ají mirasol, zanahorias en cuadraditos casi imperceptibles y algunos rojos pimientos dispersos en juliana en la gran olla de turno, pueden ser también sofisticados con una copa de pisco o un vaso de espumante cerveza y sin dudar, estaremos frente a un plato producto de la fusión de los insumos traídos por los colonizadores y las formas tan genuinas de preparación de nuestras negras cocineras, de las amas de casa o de las dueñas de la cocina de cualquier local nocturno, en donde el vals y la zamacueca marcan los destinos de la noche.

Los Centros Musicales de ayer dieron paso a las peñas de hoy.  Las palabras de Alberto Iglesias cobran mayor emoción al recordar el Karamanduka, Los Vásquez, La Valentina; lugares que marcaron historia en las noches peñeras de Lima.  “La diferencia principal entre las antiguas y las actuales, es que en las primeras, sin anunciar artista alguno como parte del espectáculo, era sabido que llegaría de todas maneras más de uno, que acompañado de músicos, de compositores o de alguna pareja de marinera, aseguraban el éxito de la noche, que cerraba con un amanecer de aguaditos o frejoles.

DE CUCHARAS Y CASTAÑUELAS:

Así como llegaron a través de los españoles, las castañuelas, para hacerse de un lugar en la amplia gama de sonidos que acompañan una alegre polca, también las cucharas, cual tijeras andinas, aportaron un peculiar sonido de percusión, que es donde mi atrevida ignorancia o mi ávida sapiencia, logra ubicar a este particular instrumento adoptado y adaptado por el Perú, para brindar toques y retruques en valses, polcas y otras formas de sinfonías criollas.

Parangón que nos atrevemos a hacer frente al plato que nos convoca.  Una concordancia que no pretende más que darle nombre y apellido a nuestro potaje.  Es la cebolla –traída de España- que en forma de zarza criolla, es la mejor de las compañeras.  Hoy, de día, en casa, es la chicha morada el breve descanso que se  requiere entre bocado y bocado, mientras que de noche, el pisco es el recomendado... Aunque no siempre fue así...

En la Lima, testigo de Centros Musicales y de las recordadas Peñas, se tomaba        –además de cerveza- un buen trago de ron, mezclado con una negra gaseosa, este acompañaba las noches que entre discursos, danzas y canciones, hacían el espacio ideal para el oportuno Aguadito.  Bien dijimos anteriormente, el éxito estaba asegurado, pues compositores provistos de guitarras o intérpretes conocidos de la época, acudían sin vacilaciones al llamado del criollismo. No había que pagar entradas o derecho a espectáculo, no se exhibían carteles, ni se promocionaban figuras, era todo más simple, las exigencias eran más sencillas...

Pronto por lo bueno habría que pagar... y en eso, no hay queja, los tiempos han cambiado.  Pocos centros musicales sobreviven ante la gratuidad, ante la indiferencia.  Hay peñas en Surco y en Barranco, lo gusto por lo nuestro se ha expandido, pero también se ha comercializado.  Sin embargo aguaditos y frejoles aun aguardan al amanecer, ya no en los grandes locales, que antes fueron solares, menos en las peñitas de barrio, que ayer fueron callejones.  Hoy esperan en el recuerdo de los antiguos criollos y de los vigentes que se hicieron en la antigua escuela.

Hoy vienen a mi mente grata e inexorablemente las voces de Alicia Maguiña y su inigualable “Indio”; Fiesta Criolla y su alegre “Comarca”, alguna marinera limeña con Edith Barr.  Repaso emocionada “Otra vez corazón” con Juan Mosto, enumero composiciones de Alejandro Lara y José Escajadillo; admiro una vez más a Polo Campos, Chabuca y Pinglo.  Rindo homenaje a Lucha Reyes y a Mario Cavagnaro cantándole a Lima...

“Dijiste Adiós” querido Arturo Cavero; continúas alegrando mis tardes, apreciado  “carretita”.  Sigo buscando en mi mente y sin hacer mucho esfuerzo la princesita Maritza Rodríguez, Los Kipus y la música negra llenan mis expectativas.  Tarareo “No te he dado motivo”, en compañía de Lucila Campos.  Indago en mis emociones y me siento más criolla si escucho a las dos Cecilias, una interpretando “Bello Durmiente” y la otra haciéndome vibrar con su inolvidable voz, al evocar las notas de “Cuando habló el corazón”.

Hoy, Bartola, Pepe Vásquez, Lucía de la Cruz, Eva Ayllón; Cantantes de ayer, de hoy y siempre; intérpretes que siguen marcando el camino de nuestra cultura criolla, pues no es solo música, lo que celebramos; es todo lo que nuestro amor por Lima abarca: jaranas criollas, verbenas de antaño, zaguanes y callejones. 

Es este un homenaje para los criollos conocidos por sus voces, por los que siguen sonando en mis recuerdos: Ismelda, Marina, Carmen Cruz, Sandra Dueñas, Silvia del Río, Lula Valdivia, Andar Andar, Jorge Luis Jasso, amigos con quienes alguna vez en mi vida compartí.

Amigos y personajes de la Lima de serenatas, de Piscos y Frejoladas.  Mi humilde “Canto a mi tierra” junto a don Oscar Avilés, al plato de Aguadito, a cantores y acuarelas: “Lima, mi vieja Lima, quiero que sepas que donde voy, siempre será mi orgullo, decir a todos: Limeña Soy”.

EL ASADO

"A la Inglesa": ¿Inglés o Sudamericano?

 "El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina".

Xavier Domingo

Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: "Por favor, la carne al estilo Inglés", "el huevo a la Inglesa". Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo. Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica.  Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: "...fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer..." .

 

Esta forma de cocinar y comer "medio crudo" es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: "...con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo..." .

 

En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con  ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: "tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda".

 

En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que "los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a  atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana...". De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc. Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:

1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.

2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.

3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra

4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.

4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.

Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:

CARNERO AL PALO

El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.

KUTA: Salsa de Acompañamiento

Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada

Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven. Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.

¡Buen provecho!

Rodolfo Tafur Zevallos

rodotafur@yahoo.com.mx

PICANTE A LA TACNEÑA

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

Esta época, estuvo marcada por las carencias.  Fueron 50 años de olvido, que forjaron  los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad.  Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra.  Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

 

Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa, suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles.  Es el Picante a la Tacneña un fiel representante de esta región ante la cual nos rendimos.

 

Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a los colonizadores a esta parte del continente, cuando agenciándose de las menudencias y sobras de las reses que se preparaban en las aristocráticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de sobrevivir, de complacer los placeres del antojo.  Nacieron en ese entonces los anticuchos y todas las formas de fritanguitas, algunas expuestas al carbón, otras en guisos y con mucho ají.

 

Mollejitas, corazones, riñoncitos, bofes, patitas, panza, todo era válido para la olla o para el fogón.  Todo, poco a poco fue modificándose, adaptándose, encontrando su espacio y acentuando sus aromas.  Dice bien el antropólogo tacneño, Jesús Gordillo, en alguno de sus escritos y memorias sobre el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazón a punta de mucho ají, rocoto y hierbas aromáticas. Y así, el uso de la menudencia de res se popularizó dentro de la variada culinaria andina".

 

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneño, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con  vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina.  Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consumía con el nombre de "picante boliviano" en las salitreras de Tarapacá y Antofagasta.

 

Actualmente, los platos chuquisaqueños como la fritanga y el mondongo, están bañados con ese ají panca, propio de nuestro Picante a la Tacneña.  Ají que cubre también menudencias en sus diferentes presentaciones.  El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida constantemente con cuchara de palo, donde después de ser licuado con semillas y todo, se lleva al fogón y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y tripas de res.

 

El secreto está en el ajÍ

 

Panza o mondongo, pata y charqui, mezclado con un ají, que debe cocerse previamente durante cinco interminables horas, solo con un "poquito de aceite".  Asumo, que la impaciencia, debe reinar en todo el proceso de preparación del plato, el aceite y el orégano, hacen lo suyo, adicionando ligazón en las diversas texturas y adhiriendo un aroma inconfundible.

 

La papa, por su parte, aplastada artesanalmente, deshecha en las manos de los cocineros de turno, dejándose moldear al gusto del cliente y aportando la contundencia en un plato donde prima la generosidad, la misma que sirvió para saciar los hambres y las necesidades que, en los momentos difíciles, a los tacneños les tocó vivir, tal como nos cuenta la historia.

 

"Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por la producción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle.  Es ahí, en los sectores de Coruca y Sama Inclán donde aún quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que explica esta hipótesis local.

 

Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vísceras y patas, se hayan combinado "sabrosamente" con productos nativos como el ají, la papa, el charqui y el cochayuyo, logrando este laborioso, sabroso y emblemático plato", nos ilustra, ante la pregunta de rigor, sobre el origen del potaje, el arqueólogo, Jesús Gordillo, a quien acudimos sin dudar.

 

El  hecho de que el Picante a la Tacneña sea hoy el plato bandera de Tacna y esté presente en las mesas de importantes y exclusivos eventos, en restaurantes categorizados en más de tres tenedores y en todos los nichos sociales, además de haber sido galardonado con un premio nacional de la culinaria peruana, convierte al potaje en un tema de análisis antropológico y cultural; es decir, invita a descifrar el perfil mágico-ritual y connotación social de su elaboración y presencia impostergable en la mesa regional.  Y no lo afirmo yo, lo complementa nuestro entrevistado, quien en el tema tiene una amplia y reconocida experiencia.

 

Pero no siempre fue así, se sabe de su origen humilde.  Este plato se saboreaba fundamentalmente en eventos populares como los carnavales, la fiesta de las cruces, los pagos a la tierra y en algunas efemérides de los pueblos y pueblerinos.  A fin de preservar la originalidad de su sabor -aun en la actualidad- y pese a la modernidad con que transcurren nuestros días, es recomendable hacer la cocción de este ají, a la leña.

 

Y se concluye la mezcla con la consabida inclusión de la papa triturada a mano y las vísceras respectivas.  Un total de casi siete horas de cocción, entre uno y otro proceso.  Un plato modesto, hecho a base del popular ají panca, que otorga el provocativo color anaranjado y el picor moderado, listo para probar e imprimir en nuestro paladar, el sabor a heroicidad.

 

De Tradiciones también vive el hombre

 

Fue hace ya algunos años, tres o cuatro si mal no recuerdo...  Conocer Tacna y su Picante a la Tacneña, fue en ese entonces producto de la casualidad, más que de la intención.  En esos avatares a los que la producción de televisión nos tiene acostumbrados, como  parte de la cotidianeidad, la tarde llegó, luego de una mañana donde la transmisión requería, además de concentración, sincronización y esfuerzo, bañarse de peruanidad, hacerse uno solo con las costumbres criollas y dar rienda suelta a la adrenalina que nos produce el ya conocido "5, 4, 3, 2, 1 al aire".

 

El contexto: Valses y marineras, una que otra danza y por supuesto, las voces inconfundibles de artistas criollos, muy nuestros.  No podía faltar el ingreso triunfal de la conductora que entre rosas y buganvillas, hacía un recorrido en plena calle, hasta el escenario principal, con los acordes de la conocida polca "Tacna", de Omar Zilbert...

 

Decía que la tarde había llegado, y atrás había dejado una mañana intensa y calurosa.  Casi todo el elenco, el equipo de producción y las autoridades, que en ese programa nos acompañaron, ya estaban ubicados en el lugar que se encargaría de brindarnos el calor, la acogida y por supuesto el justo descanso y esparcimiento.  Llegué acompañada, de Jorge Luis Jasso, lo recuerdo bien; el destino: La Villa Universitaria Capanique, en el distrito de Pocollay.

 

Las mesas bien dispuestas, el local bien ataviado, vestido de fiesta estaba.  No era para menos, música criolla de fondo y preparándose algunos músicos para improvisar ritmos peruanos.  La tarde prometía jarana.  Grata sorpresa la mía, cuando salió a nuestro encuentro el anfitrión de turno.  Retrocedí algo más de 20 años en mi vida y ubiqué mi pensamiento en el quinto de secundaria lejano, pero muy añorado.  Era Guillermo Plummer, mi amigo de la adolescencia, propietario del Restaurant Tradiciones Peruanas, que esa tarde nos ofreció lo mejor de la gastronomía criolla y tacneña.

 

"Que tal Picante, Guillermo, está buenísimo", fue lo primero que esbocé luego del bocado inicial.  La textura de la papa, en mezcla con las menudencias finamente picadas, el picor suave y cálido y finalmente ese aroma con una ligera sensación a orégano seco, elevaban a la calidad de "excelente" este emblemático plato.

 

La mesa ofrecía otras delicias, el ambiente se tornaba a cada momento, más emotivo, y el sabor de este Picante, aportaba la dosis exacta de peruanidad.  Demás está decir que un buen sorbo de vino de chacra y la infaltable marraqueta, pan que compartimos en toda la zona altiplánica, desde La Paz hasta Tacna, son sus mejores acompañantes.  Esa tarde, ese momento, se perennizó en mi recuerdo y hoy lo traduzco en estas líneas para compartir con ustedes este Picante a la Tacneña, un modesto plato que, en realidad, es un homenaje a nuestra heroica ciudad.

LAS SIETE MARAVILLAS DE LA COCINA PERUANA

El primer lugar, el favorito: Un Seviche de Pescado, fruto de nuestros generosos mares, cebolla criolla, nacida en España, pero enamorada de Lima; limón piurano y punto.

 

En segundo lugar, un jugoso Lomo Saltado, oriental por la técnica de su cocción, pero criollo y muy limeño, con papas fritas amarillas, serranas.  Toda una expresión de la riqueza del Perú.

 

Tercer Lugar, un sabroso Ají de Gallina, sin una definición exacta para su textura y su tonalidad, pues todos los adjetivos se concentran en su particular sabor.

 

Cuarto puesto: Los Anticuchos, de manos morenas, pasaron a través de los años, para quedarse en las esquinas, pintando de Octubre la Lima de siempre.

 

Quinto puesto: De Arequipa para el mundo, el chupe de chupes, energético, cálido, vigorizante y sobretodo único: Nuestro Chupe de Camarones.

 

El sexto lugar, también de la sierra, digna representante de una historia que nos enaltece.  Para satisfacernos entre el sabor de su crema y la variedad inmensa de su especie: la Papa a la Huancaína.

 

Un sétimo lugar, para un plato de entrada, totalmente sometido a la imaginación de sus creadores de turno: Una contundente, colorida y bien reconocida Causa Limeña.

ILUSTRES VISITANTES - BIENVENIDOS

 

 
¡Saludos amigos! Con mucha satisfacción les contamos que una vez más una delegación de estudiantes de gastronomía de Brasil ha elegido al Instituto de los Andes para ampliar sus conocimientos sobre los maravillosos sabores peruanos. El grupo, compuesto por 24 participantes (profesionales además en diversos ramos) proviene de la escuela, bufe & butique Bouquet Garni de Belo Horizonte, capitaneados por la simpáticas Chefs y consultoras Agnes Farkasvolgyi y Karen Piroli.
 

 
Es de la partida también la periodista Isabella Libero, editora de la revista Verdemar, publicación de los elegantes y especializados supermercados Verdemar en Bello Horizonte, pioneros en el uso de empaques biodegrabables. Su número 20 estará dedicado completamente a la soprendente gastronomía local. Nuestros ilustres visitantes recibirán el día Viernes 04 de Setiembre una intensiva clase de Cocina Peruana a las 10:00 am y están invitados todos ustedes para darles la bienvenida, conocerlos, participar como apoyo en la clase que dictará nuestro experimentado profesor Bruno Orellana y realizar un sabroso intercambio.
El grupo se va a embarcar en un tour gastronómico completo, que incluye desplazarse a Ica y Cusco, y visitarán reconocidos restaurantes locales recomendados por nosotros, como "El Señorío de Sulco" y "Malabar" de nuestros amigos Isabel Alvarez y Pedro Miguel Schiaffino, notables Chefs e investigadores.
Promete ser una experiencia my amena (¡ya saben lo que pasa cuando juntas a más de tres brasileros en un solo lugar!) y estamos muy satisfechos de estar a la altura de los requerimientos académicos y turísticos internacionales.

ARROZ CHAUFA

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Con un contrato de ocho años bajo el brazo y sabiendo que vivirían en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoceánicos para embarcarse en una travesía de 120 días. Ya en Lima se afincarían como sirvientes. A estos chinos culíes, manera de llamar a la servidumbre en algunos países orientales, los esperaba la construcción de redes ferroviarias, las plantaciones de azúcar y algodón de la costa, y también la incipiente pero próspera industria del guano.
 
Ya en plena faena, por su trabajo recibirían una ración diaria de 1.5 libras de arroz, base de su alimentación, que combinado luego con sus especias, formas de cocción y, sobre todo, gusto e ingenio, darían paso a nuevos platos que, con el tiempo, la gastronomía peruana haría suyos. Estos sabores habrían de transformar nuestra culinaria. A partir de esta experiencia, inicialmente ingrata para quienes fueron reclutados a fin de trabajar solo a cambio de comida, se inició uno de los más importantes procesos de transculturación en nuestra historia.
 
La concepción de los orientales sobre la alimentación difiere de la occidental debido a que ellos tienen un profundo respeto por su cuerpo, y por ende, se alimentan con el propósito de cuidar su salud y prevenir enfermedades, por encima del placer de comer. Este pensamiento también trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Lima y se establecieron en Barrios Altos, cerca del centro histórico de nuestra capital. Y unos kilómetros más al norte, en Barranca, Huacho y Pativilca.
 
En sus barracas, construidas para servirles de vivienda, formaban comunidades. Ahí el chino nunca desperdiciaría nada. El arroz sobrante del día anterior, aunque frío, era frito con aceite o manteca para agregársele luego el langoi, que no era otra cosa más que las sobras de las comidas de los hacendados. Su dieta, no está demás decir, estaba constituida básicamente por arroz y, con mucha suerte, también pescado. 
 
Así pues, pedazos de pollo, alguna que otra carne y verduras, daban colorido y algo de sabor al arroz frito, posteriormente pintado con sillao o salsa de soya, infaltable gracias al continuo flujo de inmigrantes chinos a nuestras tierras. De igual forma, traerían consigo diversos granos y semillas como el kión o jengibre, producto, desde siempre, esencial en la dieta china. Una vez más, la gastronomía peruana se enriquecía notablemente con la adopción de nuevos insumos.
 
Así, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”, que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que tenían los chinos culíes para saciar su apetito.
 
Con el paso de los años, algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de comer.
 
Mientras, a los nuevos sabores y también novedosos insumos, se sumarían, casi al mismo tiempo, los fai chi, que no son otra cosa que los tradicionales “palitos para comer”. Tal como lo explicaría luego, el descendiente de uno de los tantos chinos que llegaron al Perú en las primeras décadas del siglo pasado, donde por siempre se establecería.
 
“Yo no soy chef, soy un cocinero”, fue el saludo que lo pintó de cuerpo entero. Es Alan Lión Chang, un tusán de segunda generación, con no más de 33 años, quien lleva en las venas el arte de la cocina oriental. Creció en un ambiente donde los abuelos maternos daban clase de cocina. Chang Wan, el patriarca de la familia fue quien fundó la Escuela de Arte Culinario Chino. Este gastrónomo de excepción escribiría además en 1965 tres tomos de un libro al que llamó simplemente “Chifa”, haciendo gala de la parquedad propia de esta raza de naturaleza tranquila, sosegada, pero eso sí, muy tenaz y laboriosa.
 
“El Arroz Chaufa -nos cuenta este joven cocinero, profesor también de varias escuelas y facultades que hoy se hoy abundan debido al boom de la gastronomía peruana- tiene que ser frito, ese es el secreto. En sartén o –si hubiese- wok se saltean las carnes con las verduras elegidas, se dora el kión, se aromatiza la mixtura con aceite de ajonjolí y canela china, y finalmente se agrega el sillao, huevos y todo se mezcla”… Y luego a degustar, mejor si es con fai chi que “es la extensión de los dedos”.
 
“Los orientales -percibiendo nuestro asombro, nos explicó Alan- al llegar a mediados del siglo XIX a estas tierras, consideraban al tenedor y al cuchillo como una suerte de armas… y coherentes pues con el acto sagrado que para ellos significa comer, no podían profanar su esencia”.
 
Como casi todo en nuestra cocina, hay múltiples formas de preparar un plato. Los insumos pueden ser reemplazados, adaptados, cambiados, sumados… en fin, mil combinaciones más. Sin embargo, la esencia, también como en todo, debe mantenerse inamovible, respetada, es decir por siempre consolidada. Deberá conservarse de principio a fin, desde la preparación hasta la placentera degustación. Y la esencia del Arroz Chaufa es sencillamente esa, la fusión de dos culturas milenarias que se encontraron en el tiempo, se unieron en el camino y no se alejaron jamás.
SECRETOS ORIENTALES
El Arroz Chaufa necesita, para estar completo, tener esa pizca dulzona. Algunos consideran echarle canela china a la preparación, los más osados incluso optan por el azúcar. Sin embargo y sorprendidos por la novedad, sabemos ahora que hay restaurantes chinos, de los que se dice “son de primera categoría”, que reafirman la fusión de nuestras culturas agregando pisco para saltear y flambear las verduras. Si es aromático, mejor, así le ponen la firma de Perú al plato.
 
Y para seguir contribuyendo en la estimulación de su apetito e intentando satisfacer su natural curiosidad, encontramos en nuestro exquisito recorrido que los orientales buscan y logran satisfactoriamente el equilibrio del paladar: es por esta razón que se pueden encontrar el salado, el dulce, el agridulce y el amargo en una sola sesión de degustación.
 
Nos cuentan que en un almuerzo familiar chino, práctica que se extiende hasta nuestros días, la mesa exhibe siete platos diferentes en fuentes comunes -para reforzar el valor de compartir- entre ellos, carnes de cerdo, pato, pollo, pescado, verduras salteadas, tallarines y el infaltable Arroz Chaufa. Pero la particularidad de ello, es la presencia de una tetera al centro de la mesa con un humeante Te Jazmín, sin azúcar para limpiar el paladar, neutralizar los sabores y continuar con la grata faena de seguir degustando.
Arroz Chaufa: Una de las tantas recetas caseras
Ingredientes:
¾ Kg. de arroz previamente cocido
¼ Kg. de carne
¼ Kg. de pollo
Un atado de cebollita china
2 huevos
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
Kión o jengibre
Sillao
 
Preparación:
Freír el arroz previamente cocido (se puede hacer uso del arroz del día anterior). Picar la cebollita china, el pimiento y el kión. Hacer una tortilla con los huevos y cortarla en cuadritos (aunque también se acostumbra verterlos directamente para que se cocinen en la mezcla). Cortar la carne y el pollo en trozos muy pequeños y sazonarlos con sal, canela china y aceite de ajonjolí; luego proceda a saltear todo junto con las verduras. Mezclar todo con el arroz, mientras se le agrega, poco a poco, el sillao. Y a comer: el Arroz Chaufa está listo.

SOLTERITO DE QUESO Y LOCRO DE GALLINA

De un año a otro, los conquistadores españoles, fundaron a nombre del Rey de España, coincidentemente en la misma fecha, las ciudades de León de Huánuco de los Caballeros y la Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunción, Arequipa.  La primera, situada entre la sierra y la selva central del Perú, y la segunda entre el Cusco y el litoral, lugar estratégico para las prácticas militares y para las actividades comerciales.  Huánuco, que tomó su nombre, probablemente, tal como afirma el cronista Huamán Poma de Ayala, de "Guanaco Pampa", voces quechuas que significan "pampa de guanacos", tiene de sierra y tiene de selva, contrastes que la hacen particularmente atractiva para el turismo nacional y extranjero.

 

Su gente, su variado clima, sus paisajes, sus atractivos turísticos y su gastronomía, tienen la mixtura de lo que está, definitivamente, bien hecho.  Siempre equilibrando los gustos y preferencias.  Un poco de lo uno y mucho de lo otro, para todas las exigencias.  Esa es la peculiaridad de Huánuco, ciudad madre de hombres y mujeres que nacieron para legar al país, arte, cultura, música, valentía y ciencia, entre ellos: Leoncio Prado, Daniel Alomía Robles, Amarilis, Mariano Ignacio Prado,  Hermilio Valdizán y Javier Pulgar Vidal, entre otros.  Hombres y mujeres de todos los tiempos, que probablemente se criaron entre el atardecer cálido y las noches frías, que probaron de las manos de sus madres y abuelas, picantes de cuyes, pachamancas y disfrutaron bañándose cuando niños, en los ríos aledaños.

gastronomia generaccion

 

Podríamos divagar e imaginar situaciones y festejar de esta manera de lo que Huánuco nos ofrece.  Sin embargo, no apelaremos a la historia, por que esa, la escribe quien la conoce, quien la investiga y la estudia, tampoco optaremos por la simpleza de la imaginación, pero si nos aferraremos a la poesía de lo bueno que se nos ofrece, y podríamos celebrar con alfeñiques o pan de maíz, con chicha de jora, aguardiente y el mejor café que convida sus tierras.  Pero esta vez y nuevamente aprovechando el amor que le prodiga a la gastronomía, y también a su tierra, este huanuqueño de nacimiento, Rodolfo Tafur, nos regalará un Locro de Gallina y nos contará del porqué de su apelativo.  Nuestro amigo "locrito" en las próximas líneas.

 

Huánuco de mis amores:

 

"De Quicacán, su aguardiente, y el Locro de Calicanto, mas que comida, es un encanto, aunque mi panza reviente.  Si veneno me has de dar, que sea con Locro colorado, pues toda mi vida he esperado, los mil besos que me has de dar."

 

Un poco de historia para empezar... ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mandó una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenía un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran Yarowilca -descendiente del fuego- lo que hoy es el departamento de Huánuco.  Y es así (tal como lo comenta en su obra "Cuentos Huanuqueños" José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

 

Dicen que no hay mejor clima en el mundo que el de Huánuco, su temperatura varía desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las seis de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés, ni mal humor en sus habitantes.

 

Su producción agrícola es limitada, pero, la suficiente para que todos afirmen que no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como las de Huánuco.  En sus tierras se produce la única e inigualable papa amarilla, de quien Adán Felipe Mejía, "El corregidor" escribió: "...y la papa amarilla, delicada, finita, con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulí, esa papa amarilla como yema de huevo...".

 

Chola huanuqueña  con su locro al costado, matrimonio asegurado...

 

Permítame ahora, describir un plato que solo se prepara en Huánuco, y debo por ello resaltar, que ninguna otra ciudad del Perú lo hace, por simple respeto; este manjar es el resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, la papa amarilla.  La fusión también se da en el nombre, ya que "locro" proviene del quechua "rocro" que significa "guiso".

 

Para preparar este plato emblemático de Huánuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla deben haber dos tipos de papas, la amarilla y la perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que proporcione volumen y altura.  Se hará un aderezo con cebolla y ají, ya sea amarillo o colorado, este aderezo es tan especial que tiene su propio nombre: Ñahuin, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de Gallina.

 

En toda fiesta está presente, en la ciudad o en el campo; nacimientos, locro de gallina; bautizos, locro de gallina.  Hasta el matrimonio se sella, con este plato.  Aunque sea también muchas veces, culpable de discusiones.  O es colorado, o es amarillo, cada opción tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un  dicho, "Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado".  Quiero recordar, si me lo permiten, a mi tío Federico Tafur, a quien pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: "Si hay Locro,  voy".  A su muerte, lo heredó mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen "locrito", y de ello estoy orgulloso.

 

A la caza de un soltero:

 

Hace algunos años, buscando por Lince, a la hora de almuerzo, un lugar donde comer como en el campo, una picantería, como las que solemos encontrar si salimos de la gran Lima, llegué por casualidad a un local grande, en plena esquina, un solo piso y llamativo celeste intenso en la fachada.  La informalidad del lugar llamó mi atención y me invitó a pasar, aserrín en el piso, largas bancas de madera escoltando las mesas, gente bien dispuesta y música peruana.  Importantes razones, que en esta primera instancia cubrían el cincuenta por ciento de mis expectativas...

 

Luego de varios minutos, mi otro cincuenta por ciento de exigencia estaba por demás, saciado.  En esa oportunidad, un rocoto relleno, costillar y otras delicias mas, engalanaron la mesa, compartida entre amigos y colmaron mis expectativas antojadizas.  Ese mismo mes volví en dos ocasiones más.  Pronto dejaría de frecuentar el distrito y quise regresar al sitio mencionado, pero los vaivenes de la vida me llevaron a otros rumbos.  ¿Quién diría? que años mas tarde, también por esas casualidades que reserva la vida, esa sazón, ya familiar, saldría a mi  encuentro.  La Estrellita del Sur, es su nombre, en la esquina de Ignacio Merino y Pedro Conde, acogen a sus innumerables clientes, que ya conquistados por su carta variada, propia de la maravillosa cocina arequipeña, llegan desde el desayuno, por el tradicional adobo y se quedan hasta la cena con un suculento y cálido chairo.

 

Lo primero que viene a mi mente al encontrarme con los hermanos Villegas Valdivia, propietarios del restaurant, es preguntarles ¿qué fue del lugar que hace aproximadamente 8 años visité?, "definitivamente hemos crecido y gracias al legado que nos dejó nuestra madre, con sus recetas y secretos culinarios, nuestra clientela también aumentó", me dice Víctor, explicando los cambios.  Por ello es que ahora salta a la vista un local de tres pisos con salones para atender alrededor  de 300 personas, comento sorprendida. "La historia de este negocio es larga y está cargada de esa dosis emotiva, solo originada por el amor familiar", afirma inmediatamente Betty, quien además es la ama y señora de la cocina.  Para contar al respecto, hay mucho, pero vayamos a lo nuestro, les pido...

 

"Deseo un plato, contundente, pero al mismo tiempo ligero, con productos frescos, de sabor arequipeño. Quiero celebrar el día, la semana de Arequipa". No lo piensan dos veces y llaman a Herlinda Prado, chef de la Estrellita del Sur, formada también en el seno del hogar de los Villegas Valdivia.  Habas sancochadas, choclos desgranados y tiernamente cocidos, trozos de queso de una textura y un sabor inconfundibles, tomates y rocotos cortados en cuadritos, cebollas finamente picadas a la pluma y aceitunas moradas, jugosas, sabrosas... Todo ello en una mezcla casi festiva, sazonada con vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite, es una forma de celebrar a Arequipa, entre aplausos y vítores, la mejor forma de acallar el fuego volcánico del que en ediciones pasadas hablábamos.

 

Solterito de queso, absolutamente fresco. Soltero, porque no lleva carnes, porque por si solo es más que suficiente. Soltero, porque en las campiñas y en las posadas familiares, era el plato predilecto de solteras y solteros, que querían guardar las formas y también las figuras, en pos de convertirse en casamenteros. Solterito de Queso, Locro de Gallina, platos sencillos, deliciosos, sin mayores complicaciones, solo dispuestos a ser probados, platos que cantan la peruanidad de mártires y heroínas, de dos rincones representativos de nuestro país.  Ríos y volcanes forman sus historias, campiñas y valles, cataratas y nevados.  Arequipa y Huánuco, hijos predilectos de un país como el nuestro, en el que la Madre tierra es la agasajada, por sus frutos, por sus sabores, por su historia...

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

LOCRO DE GALLINA - HUANUCO

UNA FUSION SIN DISCUSIÓN

EL LOCRO DE GALLINA

FELIZ DIA HUANUCO

 

De Quicacan, su aguardiente

y el Locro de Calicanto,

mas que comida

es un encanto

aunque mi panza reviente.

Si veneno me has de dar

que sea con Locro Colorado

pues toda mi vida he esperado

los mil besos que me has de dar.”

No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde  transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.

La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: "....y la papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo...".

La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.

Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen  y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.

En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”

Rodolfo TAFUR Zevallos

Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”·  , de ello estoy orgulloso.

SIETE MARAVILLAS DE LA COCINA PERUANA

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Los peruanos somos sibaritas por naturaleza. Los placeres del paladar son tan comunes a nuestros días que, desde tiempos inmemoriales, ni cuenta nos dimos de lo que teníamos entre vasijas y hornos de piedras. Hoy, la gastronomía peruana, es una de las más importantes del orbe, por ello un grupo de inquietos profesionales ideó la forma de agasajarla a través de la elección de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, que, sin duda, podrían ser muchas más...

Año a año nuestras celebraciones por las Fiestas Patrias, adoptan expresiones de color, cultura, matices diversos y mixtura propias de un país que se hace grande, gracias al esfuerzo de sus hijos, a la riqueza de sus tierras y mares, a la variedad de sus manifestaciones artísticas y al deseo innato de reivindicar una identidad que nace desde las entrañas mismas de nuestro ser.  El último quinquenio, el Perú y sus vecinos han sido testigos de que esa grandeza va tomando forma, y no son los gobiernos de turno, ni las autoridades, ni muchos menos los nombres, los que definen tal situación...

 

Los peruanos queremos surgir en cada actividad que realicemos, ser mejores profesionales, técnicos, obreros, estudiantes, hijos, amas de casa, deportistas.  Que los logros nos cuesten, que haya sacrificio en cada pan que ganemos, que haya firmeza cuando de denunciar la corrupción se trate, que miremos hacia la cima aunque parezca inalcanzable, que optemos por el Perú, expresado en su gente, en sus productos, en sus bailes, en su arte, en su ciencia, en sus paisajes y en su, cada vez, mejor posicionada gastronomía.

 

Somos peruanos y en estos días en que nos vestimos de patriotismo, no podemos dejar de manifestarnos como tales.  Quizás como muchos piensen, lo nuestro sea la gastronomía, sin dejar de darles la razón, también expongo, que lo mío es el Perú; por ello hablo de su cocina; del gran legado que tenemos; de las historias y los sabores; de las fusiones y los inmigrantes; de la costa, de la sierra, de la selva.

 

Y sabemos que no somos la mejor cocina del mundo, pero también somos conscientes que estamos a muy poco de lograrlo.  En el camino aun nos quedamos por detalles importantes como la salubridad, la calidad de los lugares donde se expenden nuestros platos, y probablemente, por la difusión de nuestros potajes en el mundo.  Pero de ninguna manera, por el sabor, la inmensa variedad y la gran calidad de cada uno de los bocados que saben a Perú.

 

Por ello, nuestro artículo de hoy, en estos días de fiesta, hablará de lo mejor que tenemos, por lo menos, lo que en un concurso se viene promoviendo hace ya algunos meses.  Hablaremos de los platos que vienen liderando una justa lista, que realmente hace justicia a todos los platos convocados, más allá de la posición en la que logren ubicarse.  Platos que encontramos como productos de una tierra fértil, de un mar increíblemente dador de bienes, de unas manos creativas y generosas y de la sabiduría serrana, selvática, costeña o inmigrante. Y probablemente en nuestra memoria y en la memoria de cada uno de ustedes, también haya una historia que contar cuando de comida se trate...

 

EL CONCURSO

 

Detrás de las grandes empresas siempre hay nombres, y el elegido como vocero, en todo este tiempo de creación, promoción y difusión de esta convocatoria, fue el periodista Ricardo Raez, inquieto, comprometido y conocedor del apasionante tema de la gastronomía.  Con el, también otros personajes e instituciones tomaron en sus manos este amasijo de variedades culinarias y le fueron dando forma.   Acido Un Gusto Comunicaciones, es la empresa que tomó las riendas del evento y junto a ella, la Sociedad Peruana de Gastronomía, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Cenfotur y otros tantos representantes de la empresa privada, apoyaron la iniciativa.

 

"Se inició la competencia con platos propuestos por el público y por conocedores a través de una invitación en la red, la respuesta fue masiva y lo más importante fue que casi todas las regiones se hicieron presente a través de sus propuestas.  Llegamos a 130 platos, muchos de ellos ni siquiera eran conocidos en Lima", recuerda Ricardo, totalmente motivado por esta gran cruzada, que tiene la importante misión de hacernos conscientes del privilegio que tenemos como país cultural y gastronómicamente rico y diverso.  "Ojalá todos los platos fueran elegidos", sentencia Ricardo, y desde ya, le damos la razón en ello.

 

Lamentablemente la coyuntura, por razones de salud que atraviesa el mundo, hizo que la fecha que inicialmente se había destinado para la elección final de estas Siete Maravillas Gastronómicas, dentro de las celebraciones por las Fiestas Patrias, se postergue hasta el 23 de agosto.  El escenario, sin duda, muy bien elegido: La Fortaleza del Real Felipe en el Callao, donde, desde las 11 de la mañana en un espectacular festival gastronómico que congregará a todos los peruanos, tenemos el compromiso moral de asistir.

 

Y aunque insistamos en que todos son ganadores, son 21 los platos finalistas, entre los que destacan por Arequipa, el Adobo, el Chupe de Camarones y el Rocoto Relleno; por el norte, el Cabrito a la Norteña y el Arroz con Pato; por la selva, el Juane y el Tacacho con Cecina; por Ica, la Carapulcra.  El Cuy Chactado y la Pachamanca, también integran la lista y colocan a la Sierra en un importante y visible escenario.

 

Hay además platos sencillos como el Arroz Chaufa, el Pollo a la Brasa o la Papa Rellena; otros, algo más elaborados como el Ají de Gallina, el Lomo Saltado, el Arroz con Pollo y entradas como el Seviche, la Causa y la Papa a la Huancaína.  Finalmente delicias como el Chicharrón y los Anticuchos completan la lista de lujo de nuestra gastronomía.

 

LAS PREFERENCIAS SE IMPONEN

 

Desde diciembre pasado, en que comenzó a difundirse por todos los medios que se elegirían las Siete Maravillas Gastronómicas, Generacción se comprometió con la causa y siguió de cerca el concurso y no sé si por azar u obedeciendo las preferencias de las mayorías, los artículos que hemos ido desarrollando a lo largo de estos últimos siete meses han coincidido con los que el concurso iba destacando en sus fechas eliminatorias.

 

Así, ya casi a pocas semanas de la elección final, damos un adelanto de los siete platos que, en este ranking, llevan la delantera e inmediatamente haremos un recuento, con las frases más importantes que nos inspiraron en su momento:

 

No importa la forma como se le escriba, su importancia radica en ser el plato más popular del país, en cualquier lugar del mundo, su nombre es sinónimo de Perú, es uno de los pilares más importantes sobre los que se sostiene nuestro turismo, con ustedes,  el Seviche.  Plato cotidiano en nuestras mesas, su particular color, suave sabor y la excelencia de sus ingredientes, lo hacen uno de los potajes más reclamados en los menús del Perú; se dice que sus antecedentes se remontan a la finura de las cremas galas, nos referimos al Ají de Gallina.  Su tradición está relacionada con los negros esclavos, con el Señor de los Milagros, con las esquinas humeantes y las tardes de toros, una porción inconfundible de nuestros atesorados Anticuchos.

 

Se sabe que el Caballero de los Mares, disfrutó de sus deleites, nació con la historia del Perú de fines del siglo XIX, desde Huancayo para el mundo: la Papa a la Huancaína.  Con un delicioso color, su calidez contagia de energía e inevitable placer a quien lo invite a su mesa, añorado, exquisito y siempre deseado: El Chupe de Camarones.  Uno de los platos que nace con la técnica oriental, pero es considerado netamente criollo, carne de res cortada en trozos, cebolla y tomate salteados, ají amarillo en tiras, un poco de vinagre y papas fritas, otro de nuestros finalistas, el Lomo Saltado.

 

La papa, nuestro producto bandera se exhibe en toda su dimensión en esta entrada, que bien podría ser plato de fondo, por su contundencia y la maravillosa forma de ser presentada; la Causa, es la mejor expresión de la creatividad de nuestros cocineros,  y hasta el cierre de nuestra edición, considerada también como una de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú.

 

Podríamos muy bien extendernos y convertir este artículo en un listado de calificativos para definir lo que cada potaje significa para nosotros.  Podrían seguir escribiéndose historias familiares, épicas, anécdotas y otras tantas; podríamos volver a hacer otro ranking, por región, por ciudad, por pueblo y no pararíamos hasta henchir el pecho de orgullo, el alma de patriotismo y los sentidos de placer...

 

Podríamos comprometernos ahora y siempre con la difusión de la calidad y variedad de nuestra culinaria; sin embargo, nada de ello sería posible si es que no hubiera una patria como la nuestra, con hombres y mujeres que han hecho de sus tierras la mejor cuna de sus productos, si no hubieran amansado las aguas para extraer sus mejores frutos, si no hubieran creado, adaptado, fusionado, aprendido los secretos que esconden los que de comer y cocinar saben.

 

Ese es el Perú que amo, el que se presenta al mundo con su gente, su vóley, su tondero y marinera, sus campeones de matemática, su Flor de la Canela, su Macchu Pichu, su cajón y por su puesto, su maravillosa gastronomía.

LA MEMORIA DEL SABOR

Elvira Landa de Arispe - 1880

Guiso de habas y camarones, 2 cucharadas de aeite de oliva, 2 tazas de habas crudas peladas, 2 tazas de colitas de camarones, 1 cebolla finamente picada, 3 dientes de ajo picados, 2 tomates, si cáscara ni semillas, cortados en cuadraditos,2 ajies verdes picados, 1 pimienta de chapa molida, 1 taza de vino dulce, 1 ají verde molido con una pizca de palillo, 1 cucharada de orégano oicado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta al gusto.

Poner en una olla gruesa 1 cucharada de aceite de oliva y añadir las habas, tapar y cocinar hasta que estén tiernas, retirar. En esta misma olla agregar la otra cucharada de aceite y los camarones. tapar y cocer por 5 minutos, retirar. A la misma olla agragar los ingredientes restantes, menos el vino, para que cocinenpor unos 5 minutos. Añadir el vino y, por último, las habas y camarones, tapar por 5 minutos. Servir caliente, adornado con huevo duro picado. Se puede aompañar con arroz o con papas sancochadas.

CLASE MAESTRA - JANN VAN OORDT

Instituto de los Andes

 

Programa de Maestría – Cocina de Autor

 

Presenta en una Clase Magistral la fuerza creativa detrás del internacionalmente famoso “Osaka”, fusión de cocina peruana y oriental, con locales en Lima, Buenos Aires y Santiago de Chile.

 

EL Chef JAN VAN OORDT talento también de “Joia” y “Champagne Room” y

Ex –alumno del Instituto de los Andes.

 

Menú:

CARPASSION: Carpaccio de Salmón y Maracuyá.

TNT DE CONCHAS: Una chalaquita de conchitas en Fusión Peruano Japonesa.

PASIÓN DE LANGOSTINOS: Chicharrón de Langostinos con miel de Maracuyá y Maní Tostado.

SEAFOOD BATAYAKI: Pescados y Mariscos en Mantequilla Japonesa Picante.

 

Miércoles 15 de Julio – 3:00 p.m

 

Instituto de los Andes – Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Teléfonos: 368-2537    368-0441

andes@institutodelosandes.com

jaimeariansen@hotmail.com

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EL CHUPE DE CAMARONES

Por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

Empezaré contándoles que parte de mi ritual personal antes de esbozar un artículo sobre gastronomía, es participar de la preparación del plato protagonista y por supuesto de su posterior degustación, así los olores, la vistosidad y calidad de sus ingredientes; el sabor y todo lo que de este se desprende, coadyuvan en la elaboración de lo que ustedes recibirán semanalmente a través de Generacción.

 

Así, he disfrutado de una variada gama de platos de fondo, postres, sopas, entradas y otras delicias; he aprendido con ustedes, y he participado de historias, anécdotas, explicaciones, algunas verdaderas, otras, un  tanto míticas.

 

He conocido personajes, especialistas, amantes de la buena cocina, conocedores de la buena mesa y me he nutrido también de conocimientos y de buenas razones para continuar en este camino, que ahora he descubierto como una de las más grandes riquezas de nuestro país.

 

Y, enamorándome poco a poco de sus tradiciones, de las cunas y la proveniencia de sus nombres, me he hecho consciente de que la gastronomía peruana, además de poseer una riqueza incalculable, producto de  sus innumerables ingredientes, de las técnicas usadas, de las innegables fusiones y de la creatividad de los cocineros; se sigue perennizando gracias a las narraciones, a las costumbres transmitidas y proyectadas y -ahora en la actualidad- gracias al trabajo de hombres y mujeres que comprometen sus habilidades, en la difusión, en la renovación y en la excelencia de nuestra cocina.

 

Probablemente esta interiorización de la que hoy me hago consciente pareciera que poco tenga que ver con el plato que hoy presentamos, por ello es necesario aclarar sus dudas y compartir con ustedes asuntos de índole personal: El Chupe de Camarones, plato delicioso, que viste de encendidos colores cualquier mesa que tenga el privilegio de ostentarlo como invitado...

 

Plato que desborda energía y sabor de agua y tierra hermanadas, nutritivo y cálido, hermoso por donde se le mire, es un plato al que estoy negada -entiéndase prohibida- como todos los platos en los que camarones y langostinos jueguen componiendo las más exclusivas obras de arte.  Por ello, hoy tuve que dejar de lado rituales y sorbos.  Tuve que privarme de sus aromas y alejarme, como lo vengo haciendo desde hace casi 15 años, de las exquisiteces a las que nos invita, para simplemente limitarme a escribir...

 

MÁS QUE UN CHUPE:

 

Algunos estudiosos afirman que el Chupe provino de una tradicional costumbre relacionada con el ayuno, a la que los jóvenes guerreros eran sometidos durante algún tiempo, preparándose para las responsabilidades que demanda la adultez.

 

En este ayuno se les privaba de sal, ají, y relaciones sexuales, cumplido este periodo establecido, las doncellas del grupo al que pertenecían, les ofrecían una pequeña vasija que contenía una mezcla de sal, ají y algunas hierbas para posteriormente enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez.  A esta mezcla ritual le llamaban Chupe.

 

Puede entonces suponerse, que el Chupe era un plato que congregaba gustos privilegiados, que revitalizaba, que estaba relacionado con los placeres y que proveía de fortaleza y energía a los comensales.

 

Hoy, por extensión y tradiciones, podría decirse que el Chupe, además de haber heredado tales cualidades, ha recibido con el aporte de los camarones, más que sabor y color, un grado de exotismo, que lo hace único e irrepetible.  Por su pasado histórico y por las propiedades de sus componentes.

 

Según indica el Corregidor Mejía, autorizado personaje, entendido en el estudio de la gastronomía peruana, en su libro "De cocina peruana, Exhortaciones", el camarón fue "uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.  Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas".

 

Inicialmente, como bien lo menciona, Rodolfo Tafur Zevallos -investigador al que concurrimos en pos de historias que aclaren nuestras dudas culinarias- los primeros Chupes de Camarones recibían el nombre quechua de Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" o "sopa compañera de fiesta".

 

"Muchos dicen que no hay plato peruano más bonito que este delicioso potaje, pero lo que sí sabemos es que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la Kery Awicha, la diosa de la cocina Inca, la que tenía el encargo de "cocinar para llenar el alma y luego el estomago".

 

Palabras y estudios que reafirman la cuna indígena de nuestro plato.  Hay chupes con ingredientes y sabores diferentes, lo mencionamos así en uno de nuestros artículos en la edición 69 de Generacción. El Chupe de Camarones sin embargo, ha sido adoptado por Arequipa.  Es uno de los símbolos más representativos de su variada gastronomía.

 

Camaná y Majes son lugares privilegiados donde grandes y sabrosos camarones hacen alarde de un rojo intenso que tiñe de sabor y color los platos, casi convertidos en fuentes, por el derroche y generosidad en que son presentados.  Aun recuerdo el último Chupe de Camarones que probé cerca del Rio Majes, en febrero de 1990, junto a Deborah y Charo, entrañables amigas de la época universitaria.

 

UN LLAMADO DE ATENCION:

 

Toda la zona sur del Perú, empezando desde el Valle de Cañete, muy cerca de Lima, es el principal y más importante criadero de camarones. Aunque se dice también que al llegar los españoles a nuestro país, el Rio Rímac alimentaba y albergaba en sus aguas estos pequeños crustáceos, que luego servían como parte de un banquete real en el menú ofrecido a los colonos. Con el tiempo se extinguieron de este lugar y encontraron en los ríos del sur un espacio donde multiplicarse y alimentarse.  Hoy, gracias a este proceso, sustentan la riqueza de nuestras cartas, nuestras mesas y paladares.

 

Lunahuaná, tampoco puede estar excluido del relato cuando de camarones se trata.  En la actualidad en esta zona se celebran festivales donde se les rinde culto. Se hace gala de un banquete hecho a base de este crustáceo, en chupes, tortillas, seviches, guisos, a la piedra, reventados y de muchas formas más.

 

Y en un afán conservacionista debido a su fragilidad y a las desacertadas condiciones de su consumo, se ha establecido hace algún tiempo, la veda del camarón; la misma que se hace vigente entre el 30 de diciembre hasta el 30 de marzo donde se prohíbe pescar, almacenar, vender y consumir camarones a lo largo de todo el Perú, todo ello con el afán de preservar esa especie.  De no ser así, pronto estaría en peligro de extinción.  Un llamado de atención que no debemos obviar.

 

Los huevos, la leche, el queso, el choclo, la papa amarilla, además de otros ingredientes, que dan vida al delicioso Chupe de Camarones, proporcionaron también un carácter definido al plato.  Los camarones asoman entre la calidez y el rojo intenso de un plato que se resiste a ser extinguido, si es que la irresponsabilidad de los camaroneros y consumidores exceden sus derechos naturales.

 

UNA MARAVILLA GASTRONÓMICA

 

No se puede amar lo que no se conoce.  Por ello, es mi deseo que en estas líneas, encuentren la invitación a conocer de lo que nuestra culinaria se nutre. Detrás de un delicioso potaje, hay productos ricos, de primer nivel, cultivados, pescados, transformados por personas que conocen su trabajo.

 

Hay creatividad, hay estudio, hay buen gusto, existen deseos de querer servir y exhibir lo que poseemos. Está presente el amor de la madre a los hijos, las costumbres familiares, las herencias y legados. Toda esta maravilla culinaria, puesta en bandeja para nosotros: Hijos de esta tierra y también para los visitantes.

 

En la actualidad, aproximadamente 60 años después de la proclamación de la importancia de los camarones en el Chupe, a la que alude el Corregidor Mejía, este plato está próximo a erigirse como una de las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, gracias a una iniciativa que agrupa a personas e instituciones comprometidas con el despegue, consolidación y revaloración de nuestra culinaria y su posicionamiento definitivo en las mesas del mundo.

 

Nuestro plato está convidado a esta justa, donde no hay perdedores. Todos los convocados son ya consagrados en sus respectivas regiones, todos los participantes gozan del aprecio, reconocimiento y del paladeo interminable entre cucharas, tenedores y un festín de deleites variados.

 

El Chupe de Camarones, el plato más añorado por quien escribe estas líneas, tiene un espacio en la historia de nuestra cocina, un espacio que va más allá de la geografía, una preferencia que redunda en su calidad y en la belleza de su presentación... y tiene además, una misión que cumplir: Constituirse en mi último deseo... las personas cercanas, las mas queridas, desde hace algún tiempo ya, saben a que me refiero.

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LA MEMORIA DEL SABOR

 
COCINA DE AUTOR: LA MEMORIA DEL SABOR con HELEN PEREA

El Instituto de los Andes tiene el gusto de iniciar su ciclo “Cocina de Autor” presentando una Clase Magistral que evoca tradición, familia y buena sazón...
 
A cargo de la Chef Investigadora

HELEN PEREA

Quien ha rescatado antiguas recetas familiares que datan del año 1830, y que difunde en su restaurante “La Memoria del Sabor”.

MIERCOLES 08 de JUNIO
3:00 PM

El Menú:
Risotto Elvira
Causa Ingenio
Crepes de Mango

Cocina 106 / Cupo Limitado / Inscripciones en RECEPCION

IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL

Visite el website de "La Memoria del Sabor" en: http://www.facebook.com/l/;http://www.lamemoriadelsabor.com.pe/

EL CAU CAU

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

Saltó de la sencillez para convertirse en uno de los más cotizados platos del llamado Bufet Criollo.  Es producto vivo y visible de la transculturación, menudencia, hierbas y harinosas papas, sus componentes principales. Un color inigualable y aromas contrastados son su carta de presentación. Lo único inexplicable hasta el momento, su nombre. Un nombre que proviene de algunas teorías, un origen precolombino, pero matizado y convertido en producto final con la participación de más de una cultura.

Cuando mencionamos entrañas, es porque consideramos que es ahí donde se gestan los secretos mejor guardados de su origen. Repetimos, con un nombre extraño y de -hasta ahora- indefinida explicación, se nos presenta este plato, como uno de los más económicos, sencillos, populares, pero no por ello, menos buscados y reclamados en este sinfín de potajes que nuestra deliciosa gastronomía ostenta.  Cau Cau, preparado por manos morenas, con un excelente gusto por la aventura de crear, de experimentar...

No podemos decir que la influencia española y que todo lo que con su llegada se impuso, se mantenga al margen de su acta de nacimiento.  Todos aportaron y tuvieron que ver en su gestación. Sin embargo, cuando mencionamos lo concerniente a su nombre y proclamamos la indefinición de este, no es porque haya ausencia de investigación a lo largo de su historia, muy por el contrario, se presentan varias teorías al respecto y dejan con la miel en los labios hasta al menos interesado en estas "andanzas" culinarias.

EXPLICACIONES... La etimología que trata de explicar el nombre de nuestro plato, nos lleva por el quechua, nos detiene en la cultura china que se asentó en nuestro país y culmina por ensayar la explicación inglesa del asunto, aduciendo que la palabra "cau" obedece a la pronunciación de la palabra "vaca" en inglés.  Y su repetición... pues simplemente, parte de la "criollada" amañada a estas costumbres.

Sin embargo, existe también una explicación que, aunque no seamos históricos investigadores en el tema, queremos hacer resonar entre nuestros lectores y es que este plato tiene orígenes precolombinos como bien lo afirma Gloria Hinostroza, reconocida investigadora culinaria de nuestro medio.

Del quechua "can", que significa "menudencia", se extrae una pequeña pero valiosa información, posible esclarecimiento del origen.  Asimismo, se dice que cuando los chinos culíes en nuestro territorio y totalmente dueños de su cocina fusionada con la nuestra, intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes, componentes de determinado plato, utilizaban el fonema "caucau" para indicar que todo debía ser cortado "chiquito, todo chiquito".

Finalmente como mencionáramos en el párrafo anterior, el origen de su preparación se remonta a épocas precolombinas, como bien lo indican las concienzudas investigaciones de Gloria Hinostroza, quien también es autora de ocho libros sobre gastronomía.  Sin embargo, aduce que el nombre utilizado en la época, para denominar un plato similar, era "rachi rachi", mientras señala que la palabra caucau, tenia otra acepción absolutamente divorciada de lo que actualmente conocemos, donde era utilizada para señalar a la "huevera de pescado" como tal.

VARIAS FORMULAS - Aunque la preparación de lo que actualmente conocemos como Cau Cau, haya señalado geográficamente a Lima como cuna del plato, se sabe bien que es producto de varias mezclas provenientes, en mayor o menor participación, de negros, españoles, moros y todos los que vinieron en las embarcaciones de los colonos.  España, tiene por ejemplo un popular potaje hecho a base de la panza de la vaca, plato de reconocimiento universal, como los "Callos a la Madrileña", particular forma de llamar al mondongo.

Se sabe también, y en eso incidimos, que los esclavos habitantes de la colonia subsistieron en algún momento de su historia con las menudencias y los despojos de la comida de los amos, a ello debemos agradecer, los anticuchos, la chanfainita y siglos después el arroz chaufa y el lomo saltado.  De esta realidad no se libra el mondongo, víscera de larga cocción, debido a su dura y compacta consistencia.

En la actualidad, las vísceras y menudencias, además de formar parte de algunos guisos de los llamados "criollos", son también incluidos en las conocidas anticucherías limeñas, esas de esquina y de barrio, alumbradas con farolas y al calor de las brasas, donde se congregan por tropeles, convidados al paso, que se hacen de un lugar entre el humo incesante del carbón y el aroma inconfundible del ají panca en perfecto matrimonio con las fritangas de turno:  Pancita, rachi rachi, anticuchos, mollejitas, "chunchulín", todos dorados, jugosos, oscuros como las manos de quienes los preparan, pero cargados de un sabor a peruanidad exquisito, con harto ají.

AROMA A YERBABUENA - Se sabe que en las manos de los negros esclavos, las menudencias se convertían en manjares, pues "entre otros secretos- apelaban a la aromatización y sazón en sus platos con las hierbas o yerbas y especias que trajeron junto a los españoles; muchas de ellas provenientes de lo que ahora conocemos como cocina mediterránea.  La canela, el clavo de olor, la menta o yerbabuena, el curry y otras tantas, en la actualidad trajinan diariamente entre ollas y sartenes, haciendo de sus sabores y aromas una verdadera delicia que complementa la vanidad de nuestro paladar.

Particularmente la yerbabuena, utilizada en nuestra cocina, adaptada y adoptada por méritos propios es protagonista de esta historia del Cau Cau.  No imagino un generoso plato sin la particularidad de sus efluvios.  A la yerbabuena se le admira, se le requiere, se le canta, se le compara con emociones humanas, se le atribuye propiedades medicinales, se le crea historias fantásticas, míticas y hasta de contenido romántico.

Quienes gustamos de la cultura flamenca, como lo hace esta periodista, escuchamos comúnmente entre las palabras alargadas y particularmente pronunciadas del cante gitano, mencionar mas de una vez la palabra "yerbabuena" y compararla con los besos, sentimientos y sensaciones de los hombres y mujeres en su diaria convivencia.

"Se dice que en los tiempos antiguos hubo una curandera que reunió todas las plantas de la tierra, aquellas que tenían las más poderosas propiedades curativas y con su magia las convirtió en una hierba buena, que ella después plantó para que creciera de forma silvestre"...  y felizmente se propagó.  Transcribiendo esta información, reconocemos el valor y la calidad a pesar de su simplicidad de yerba.  La cocina peruana y la cocina del mundo tienen que agradecer a la naturaleza su existencia.  Su aporte cuenta para el buen gusto del planeta, sin exageraciones.

CRIOLLO POR EXCELENCIA - Además del mondongo o panza, de la yerbabuena y sus propiedades, del palillo o cúrcuma -para los curiosos amantes de la cocina- o "turmeric" para quienes viven en el extranjero, del ají amarillo y su particular sabor y de escasas alverjitas; la presencia indiscutible, calidad y abundancia de la papa peruana hacen de este plato un cotizado manjar, pese a la sencillez de sus ingredientes.

Bien lo mencionamos líneas atrás, no hay bufet peruano que no lo incluya, su sabor marca las diferencias.  Probablemente, al ser este un plato de diario, casi discreto, no obtenga la calificación de excelencia que otros con parecidos antecedentes si ostenten.  Quizás lo más complicado de su preparación recaiga en la larga cocción de la panza o en el olor que esta despida durante las casi tres horas en promedio, mientras hierve en la olla, tal vez por ello la presencia de la yerbabuena durante este lapso, sea fundamental para contrarrestar de alguna manera este fenómeno.

Es posible también, que buscando reemplazar el tiempo utilizado para su preparación, se decidiera suplir la panza dando paso a la creatividad de las cocineras y cocineros peruanos -los de formación académica y las de inspiración maternal- para que la sustituyeran por pollo, pescado y ahora, hasta con algunos frutos del mar como las machas o las conchas de abanico.  Características de todo tipo giran alrededor de este plato, todas comprometidas con su sabor e identidad, que nos invitan a estrechar lazos de peruanidad.  Razones que nadie puede negar. 

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PREMIOS PARA LIBROS PERUANOS

El libro “Gastón Acurio, 500 años de fusión” fue reconocido como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en la premiación más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards.

La publicación, editada por el área de Publicaciones y Multimedios de la empresa editora El Comercio, se impuso en la premiación, celebrada hoy en París, sobre el belga “Matière Chocolat” de Stéphane Leroux (editado por Françoise Blouard), el noruego “Stiansen inviterer til fest” de Bent y Annette Stiensen (Font) y el inglés “The Big Fat Duck” de Heston Blumenthal (Bloomsbury).

EL PERÚ TRIUNFÓ
Asimismo, otros cuatro libros peruanos se impusieron en importantes categorías.

Así, el libro “Lima, 40 restaurantes”, editado por Mixmade Producciones Editoriales, obtuvo el premio a la mejor guía de restaurantes del mundo. El reconocido chef Ferrán Adriá fue uno de los que prologó la publicación.

“Cusco, El Imperio de la Cocina” obtuvo el premio al Mejor libro de Historia Culinaria del Mundo”. La publicación fue escrita por Rosario Olvias Weston y cuenta con fotografías de Juan José Calvo.

En la categoría de Mejor Libro de Cocina Traducido ganó “Peruvian Potato, History and Recipes” (Papa peruana, historia y recetas). En la categoría Mejor Libro de Historia de Bebidas con “Chicha Peruana, Una Bebida Una Cultura”, escrito por el conocido periodista Rafo León y con fotografías de Billy Hare.

ESCUELA DE CHEFS

Instituto de los Andes

 

Programa de Gastronomía.

 

Matricula Abierta – Segundo Semestre 2009

 

En 1992 fuimos la primera Escuela de Chefs... seguimos siendo la primera.

 

Exclusivo sistema modular y el único programa con la modalidad Capacitación a Distancia - CAD - Puedes estudiar desde la comodidad de tu hogar. 125 cursos a tu elección.

 

Cursos Libres, Cadenas de cursos para lograr una Especialización y una completa Carrera Profesional en versiones de Uno, Dos y Tres años. Cursos de Maestría.

 

Informes e Inscripciones: Calle el Sauce 235 - Rinconada -  La Molina.

Teléfonos: 368-0441  y 368-2537

 

andes@institutodelosandes.com

 

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COCINA PERUANA FUSION

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAUSA

TIRADITO

CAUSA

CONCHAS DE ABANICO

CHEFS GANADORES:

GIANCARLO ROSSI: POLLO AJUANADO Y SALSA TIPICA, ROCOTO RELLENO CON CECINA Y CHORIZO.

LUIS RUBIÑOS: CROQUETAS DE PLATANO RELLENAS DE CECINA Y SALSA DE AGUAYMANTO, CROQUETAS DE YUCA RELLENAS DE PESCADO ESCABECHADO.

RENZO UTILI: FESTIVAL DE ARROES PERUANOS.

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PESCADOS Y MARISCOS

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CEBICHE

CAUSA

CORDON BLUE

TIRADITO

CONCHITAS A LA PARMESANA

CHEFS:

EDUARDO GARCIA: CEBICHE, PAPAS RELLENAS DE MARISCOS, LANGOSTINOS ATEMPURADOS

SONIA MEJIA: CAUSA DE PULPA DE CANGREJO, CEBICHE

AKEMY ORELLANA: CORDON BLUE DE PESCADO CON SALSA DE AJI

GABRIEL ROMERO: MERO INJUSTAMENTE HORNEADO, TIRADITO DE LENGUADO A MI IMAGINACION.

GONZALO SEMINARIO: CONCHITAS A LA PARMESANA CON BASE DE PAPA, LASAÑA CON SALSA MARINERA.

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POSTRES PERUANOS

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

MAZAMORRA DE MAIZ MORADO

TURRON DE DOÑA PEPA

BIEN ME SABE

SUSPIRO DE LIMEÑA

CHEFS:

RITA ALBRIZZIO: MAZAMORRA MORADA, TURRON DE DOÑA PEPA

SARA SANCHEZ: BIEN ME SABE DE CHIRIMOYA, GUARGUEROS RELLENOS DE MANJAR DE PALLARES, CREMA VOLTEADA DE CAMOTE

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COCINA PERUANA REGIONAL SUR

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

HUMITAS

ROCOTO RELLENO

CARAPULCRA CHINCHANA

CHEFS:

ANDREA GARCIA: PASTEL DE ROCOTO CUSQUEÑO, CAPCHI CUSQUEÑO DE HABAS, HUMITAS CUSQUEÑAS DE ANIS Y PASAS.

JOSE MAGILL: CARAPULCRA CHINCHANA.

SARA SANCHEZ: HAPCHI DE ROCOTO, CAUCHE DE CAMARONES.

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COCINA INTERNACIONAL

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CANILLA EN SALSA DE HIGOS A MI ESTILO

TRIANGULOS DE QUESO GRUYERE

ALPACA ESTILO PACHAMANQUERO

FLAN DE QUINUA CON QUESO MASCARPONE

CHEF: ROSARIO REYES

COCINA NATURISTA

GANADORES DEL 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES

ENSALADA CON FLORES

ENSALADA PRIMAVERA

STROGONOF AL NATURAL

ALBONDIGAS VEGETARIANAS

ATÚN EN COSTRA DE AJONJOLI

CHEFS: RITA ALBRIZZIO - HECTOR BELTRAN - Ma. CARMEN CANALES

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COCINA PERUANA

GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES

MOUSSE DE LUCUMA

CAUSA DE LANGOSTINOS

ARROZ ON PATO

AJI DE GALLINA

CHEFS: LESLIE CLAUSEN - LUIS EDUARDO SOTO - JOSE VARGAS

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66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES

Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!

66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES

El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.

 

Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.

 

Lunes 15 de Junio del 2009 – Especialidades – Temas de Concurso

 

(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos

 

Martes 16 de Junio – Especialidades

 

(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional  Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana

 

Miércoles 17 de Junio – Especialidades

 

(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería  (19) Chocolatería

 

Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537

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TACACHO CON CECINA

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

 

 

Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosión mediática, sería un lugar paradisíaco, con gente más "caliente" que cálida y probablemente lo bastante exótica como para incluir en sus menús, productos silvestres, entre carnes, vegetales y tragos.  Pero felizmente, además de ello, podemos también agregar, que a su frondosa geografía se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la más completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastronómica propia.

 

Fruta, carne y vegetales, se mezclan en esta vianda y en sus acompañantes obligados; esta y muchas otras razones han convertido a este plato en uno de los 21 finalistas entre los potajes más populares y deliciosos de nuestra culinaria, que llevará a elegir las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, en el mes de Julio, anticipándose a la Fiesta de la Patria.  Desde ya, la selva tiene a dos imponentes representantes: El Juane y el Tacacho con Cecina.  Uno más elaborado que el otro, ambos con formas que salieron de las manos de sus hacedoras, platos deliciosos que enarbolan la bandera del sabor cuando de comer bien se trata.

 

Su nombre proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado".  Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo, que determinan un sabor sin igual.  El modo de su preparación y algunos otros detalles, los contaremos mas adelante, cuando nos acompañen en nuestra visita, al –ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Peñaherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo más sobre su sabor.

 

SABORES DE LA SELVA EN LIMA

 

No habían pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince y ya percibíamos un penetrante olor a carne seca –cecina- que hacía agua nuestros gustos y se deshacía en adjetivos en nuestra imaginación, pensando la forma de hacer más exacta esta descripción, para este momento, en donde me encuentro "personalmente" con cada uno de ustedes.  Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de leña, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizará la carne, sino que le permitirá la preservación requerida.

 

Cuando a la comida se le añade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor aun, del ánimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos "secretitos", la misión de nuestra gastronomía está cumplida.  Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Peñaherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: Rodeados de elementos selváticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y exóticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro país.  Todo ello desfila, a pedido del exigente publico que los visita.

 

Y lo mejor de todo, es que trabaja en familia: Ella, su esposo y sus dos hijos están involucrados directa e indirectamente en la labor. A ellos se suman las colaboradoras que proporcionan su toque de sabor en la cocina y la buena atención en la mesa… Mientras observaba a mi alrededor, mas me internaba en el gustillo de la selva, de la comida del monte –le dicen-.  Pucallpa, Chachapoyas, Iquitos, Yurimaguas, Puerto Maldonado, Moyobamba, ciudades que durante toda nuestra conversación se dibujaban en sus palabras y sonaban constantemente en mis oídos, eran los escenarios imaginarios a los que me llevó a pasear.

 

 PIEDRA DE SAL, EL SECRETO…

 

Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido.  Las familias de la zona oriental del Perú, los preparan y saborean a cualquier hora del día o de la noche.  En todo caso, es el acompañante el que varía: si es en el desayuno, con una buena taza de café; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportarán vitaminas en cantidades importantes… y en la noche, para bajar la pesadez del festín y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete raíces o uvachado, que otro tipo de contribución aportarán a los intrépidos comensales.

 

"Es un plato sencillo, rápido, de diario", nos dice Sulma, mientras nos muestra los plátanos bellacos, ideales para la preparación del Tacacho. Si queremos hacer una comparación para buscarle una forma en la mente de quienes están fuera del país y que poco conocen de nuestra gastronomía, les diremos que es similar al Patacón Pisao de Colombia, al Mofongo de República Dominicana o al Bolón de Ecuador(1).  Aquí en el norte del país, en la Región Piura, también existe el Seco de Chabelo, hecho a base de plátano verde y cecina, además de un aderezo previo.  Plato igualmente delicioso.  Este acompañado, por supuesto, con chicha de jora.

 

...Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, freía los plátanos y los sacaba de la sartén, Sulma nos enseñaba una piedra blanca, y nos revelaba "este es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores".  Frente a nosotros, un pequeño cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; "con él, golpeamos el plátano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porción de trocitos de chicharrón de chancho".  No fue necesario que nos dijera más, entendimos que con cada golpe, el plátano, además de tomar la forma requerida, recibía una dosis de sal precisa para ser condimentado.  Ya en sus manos se transformó en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.

 

Lo demás, fue freír el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino.  "Esta carne la envían así, ya ahumada, desde Pucallpa".  Probé un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensación del ahumado colmó mis sentidos y ante mí: Un plato único, con equilibrio de sabor y color.

 

El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha una ensalada de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, ají charapita, sal, limón y sacha culantro.  Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparación, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominación que lo erige como uno de los más populares platos de la selva… y de su sabor, ¿Qué no se podría hacer por su sabor?

EL ROCOTO RELLENO

Por: Cecila Portella Morote -  portellace@hotmail.com
Pareciera sacado de las entrañas del Misti. Su fuego y energía contenidas se abren paso complaciendo exigencias. Su compacto sabor, mezcla de salado, picante y una pizca ligeramente dulce, constituyen el equilibrio perfecto. Sus acompañantes de turno, papa y queso, fusión netamente andina. Un plato con espíritu propio, así es el Rocoto Relleno, servido en la mesa de Gener@cción.
   

… Y afirmamos que tiene espíritu propio, porque es lo que lleva dentro lo que le da vida a ese jugoso, picante y carnoso fruto vestido con piel de un rojo intenso, que empezó a cultivarse en el Cusco previo al Imperio Incaico. Su consumo se popularizó principalmente como condimento para darle sabor y calor a las comidas. Fue acompañante de innumerables platos. De sus propiedades energizante y vitamínica no se supo hasta que alcanzó su desplazamiento a lo largo y ancho de todo el país.

Importantes estudios sobre nutrición le atribuyen características que bien podrían convertirlo en obligado acompañante en la dieta diaria. A saber, el Fósforo, el Ácido Ascórbico, las fibras, los Carbohidratos, las calorías y el Hierro, encabezan la interminable lista de minerales, proteínas y elementos químicos, algunos de difícil pronunciación, que posee el rocoto.

 

Y nos apuramos en explicar estos detalles, y otros, de no menor importancia, como el hecho que es susceptible de ser sembrado a lo largo de todo el año, en lugares de clima templado, y que su mejor desarrollo se produce en las zonas de los valles andinos; pues apremia el deseo de compartir con nuestros lectores alguna historia que intenta explicar el origen de este emblemático plato arequipeño.

 

¿QUIEN ES MANUEL DE MASIAS?

 

Todo aquel que investigue sobre los orígenes del rocoto relleno tendrá que toparse de todas formas con la "Historia de Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo". Cuento que sirvió a Carlos Herrera, diplomático y escritor peruano para obtener el primer puesto en un concurso de relatos realizado por una revista gastronómica en el año 2000.

 

Era Manuel de Masías, reza la historia, un joven de la clase media arequipeña que, a diferencia de los adolescentes de su edad, pasaba largas horas en la cocina, lugar de estancia poco probable para los varones del siglo XVIII. Ello, aunque causaba la complacencia de su madre y de su abuela, repercutía, ya se pueden imaginar el por qué, en el mal humor de su padre.

 

Madre y abuela, acostumbradas a engreír a la familia con los mejores potajes, no habían encontrado para el rocoto más que la posición  de condimento que acompaña las comidas. Ante eso, entre sueños y afanes, un buen día Manuel se animó a experimentar, primero, la forma de quitarle ese fuego focalizado en las pepas y venas a tan preciado fruto y, luego de varios intentos, disminuir con agua y sal ese abrasivo efecto producido al contacto con las papilas poco acostumbradas al delicioso sacrificio, lo que logró.

 

Intentó suplir el vacío dejado al centro, con carne, a la que añadió queso y leche. Los antecedentes del Rocoto Relleno estaban así ya firmados... y pese a que presentado en la mesa familiar arrancó más de un gesto de admiración de los comensales, la opinión que más interesaba al jovenzuelo no se hizo esperar. Con rostro adusto y asintiendo con la cabeza, su progenitor daba su aprobación al plato…

 

La desazón de Manuel vendría poco después. Ya que cuando su padre se enteró de que el autor de la hazaña había sido su adolescente hijo, se levantó abruptamente de la mesa para retirarse y encerrarse inmediatamente en su cuarto.  Se había marcado ahí el destino de Manuel. Nada a partir de ese momento sería igual…

 

De su partida hacia Lima, su experiencia en el mar, su incursión en París y de su encuentro con el mismo Lucifer no hablaremos más, pues la misión de explicar el nacimiento del Rocoto Relleno está cumplida. Sin embargo y para ponerle un corolario a esta historia, añadiremos que Manuel no salió solo de Arequipa, una pequeña mata de la planta del rocoto fue su compañera de viaje… y quien le permitió introducirse en el exigente mundo de la gastronomía francesa.

 

UN ROCOTO RELLENO EN EL ROCOTO…

 

Podríamos pasar horas hablando de gastronomía peruana, más aún cuando el protagonista, como es en este caso, constituye una de las mayores razones por la cual estamos aquí, abocados en este amplísimo tema. El rocoto relleno, es saludable, delicioso, nutritivo, energético, combinable con otros platos algo mas contundentes de la culinaria arequipeña. Puede servirse como entrada. O añadiéndole un generoso trozo de pastel de papa y queso, puede también convertirse en un respetable plato de fondo.

 

Sin temor a equivocarnos, creemos que esa energía cálida, fuerte, proveniente del fruto en mención, estampó en Blanca Chávez, propietaria del restaurante El Rocoto características propias de quien sobresale en lo que se propone. Y es que ella, sabe lo que hace y lo hace bien. No sin motivo, previo a nuestro encuentro, jóvenes colegas terminaban una entrevista con nuestra invitada de turno.  Y al partir nosotros, también la dejaríamos acompañada de un equipo de producción de otro medio de comunicación.

 

Fue en 1986, que Blanca, arequipeña ella, decidió crear un lugar de encuentro para la colonia arequipeña afincada en Lima.  "El nombre se decidió en una reunión, entre amigos, que con papel en mano hacían propuestas diversas. A alguien se le ocurrió El Rocoto, sonó bien, nos identificaba mejor y simplemente arrancó la aprobación unánime del grupo", nos cuenta Blanca, recordando la concreción de su feliz idea, que naturalmente aplaudimos.

 

"Las arequipeñas somos mujeres fuertes, luchadoras y muy trabajadoras" afirma Blanca…aunque no necesita decirlo, lo sabemos, pues conocemos el temple de la mujer arequipeña. Lo que va de su vida es una prueba. Siendo aún joven quedó viuda, con cuatro hijos, un negocio que no despegaba por la situación de ese entonces… y sobreponiéndose a las adversidades, un día se levantó y desde aquel momento no ha dejado de prosperar.

 

"Empecé realizando los famosos festivales, primero uno de comida española, con la participación de chefs valencianos, luego siguieron los festivales de comida mexicana, cubana, venezolana, el Festival de la Papa, de los camarones, de sopas sudamericanas… Y ella sigue por esa senda, ya nadie ni nada podrá detenerla… Y en esto no está sola.

 

Tiene una familia que la acompaña, la asiste y forma parte de su equipo.  Mónica, su hermana, maneja todo lo relacionado con el marketing… y del extranjero, donde residen la mayor parte de sus hijos, vendrán estos. "Ya soy abuela. Soy una mujer que no se amilana, pero mis hijos son mi debilidad" dice, mientras menciona además que uno de ellos está en el Cusco, llevando adelante otra empresa de la familia, el "Instituto de Cocina Ambrossía" que mantiene a Blanca entre Lima y la ciudad imperial.

Y así la dejamos, con sus sueños, sus proyectos y la maravilla de convertir en delicias, con un innegable sello arequipeño, todo aquello que pasa por sus manos. De nuestra parte seguiremos deleitándonos y admirando nuestra culinaria personificada en un sabroso rocoto relleno, rojo, limpio, brillante, jugoso, que combina muy bien en un escenario hecho de blanquísimo sillar, para no desentonar.  Rojo y blanco, sin querer, que se fusionan para imprimir de peruanidad este plato digno de exportación.

 PASO A PASO CON EL ROCOTO RELLENO

En sartén, el aderezo tradicional, luego se le agrega cebolla cortada en cuadraditos, carne trozada en cubos, huevos duros previamente cocidos y desmenuzados, pasas, aceitunas, ají colorado, perejil picado, un poco de caldo para soltar la mezcla. El relleno es muy familiar, el mismo que se utiliza en la papa rellena, el arroz tapado o en las empanadas de carne. Solo que en este caso el detonante en el sabor lo constituye el picante del rocoto.

Previa a la preparación de este, se lavan y despepitan los rocotos.  Se le corta la parte superior, la misma que se asemeja a una tapa y luego se reserva para la decoración final.  Blanca Chávez, compartió con Gener@cción su secreto de dejar remojados de un día para otro los rocotos en agua y vinagre… esto, para bajarle la intensidad de picante.

 

En preparación aparte, rebanar láminas de papa, de preferencia, esa serranita. Luego, cortar del mismo modo el queso y, en un molde, formar capas intercaladas de papa y queso, a las que también se le adicionan semillitas de anís. Finalmente se baña el pastel -antes de ir al horno- con leche.  Trozos de este  acompañan el plato y dan forma a uno de los potajes más representativos de la gastronomía mistiana.

Aquí, en estas líneas, el procedimiento.  Ahí, en su mesa, el reto de prepararlo, disfrutarlo y compartirlo, pues en eso también consiste la grandeza de nuestra culinaria y de nuestra gente.  Que tiene en Arequipa -sin temor a equivocarnos-  una de esas fuentes inagotables y más generosas de las delicias de nuestro Perú.

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EL CALDO DE GALLINA

Por: Cecilia Portella Morote
Leyenda porque alrededor de ella se tejen algunos mitos: que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor. Extraña comparación la nuestra, pero es tanto lo que se puede decir de este tradicional plato, que encaja en nuestro quehacer, real o imaginario, siempre encaja...
  

Quería, al iniciar este relato, hablar de lo cotidiano de su consumo, quizás narrar alguna que otra anécdota para recrear su existencia o ¿por qué no? atravesar toda su historia hablando de los años 50, de las carpas, de los consumidores madrugadores, de las experiencias "lechuceras", pero inmediatamente –después de investigar en algunos escritos- tuve que optar por postergar estos argumentos y empezar por algo que me dejó sorprendida y me imagino, a usted también.

 

Una de las primeras oportunidades en que oyó o se leyó sobre el caldo de gallina, no fue precisamente en el Perú. No sabemos con exactitud qué ingredientes lo habrían compuesto –tenemos la certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi un siglo después, por un letrado jesuita llamado José Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas épocas.

 

Con un castellano antiguo y con la sátira característica empleada con frecuencia en la literatura de ese entonces, el autor, un sacerdote novelista español hace la comparación –en un pasaje de la historia- del caldo de gallina con la "substancia", una sustancia a la que atribuye poderes de curación y reparación, y aunque este no es precisamente el tema principal del libro, correctamente llamado "Historia del famoso predicador Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes", la mención que hace, nos corrobora que el caldo de gallina, ya tenía un destino, perfectamente asignado, ¿quién sabe? desde un origen sacrosanto.

  

EN LOS AÑOS 50

Bien se sabe que en Lima, allá por los recordados años 50, en La Parada, más decorosamente conocido como el Mercado Mayorista de La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina, que trascendió distritos y urbes, que una vez popularizado, liquidó el paradigma de su sencillez y se extendió a otras zonas un poco menos humildes y se posicionó como el plato revitalizante por excelencia.

 

No era extraño ver a las cinco de la mañana, cuando recién se instalaban los primeros puestos de ventas, primero a los cargadores y comerciantes y luego ya en la mañana a los consumidores que acudían al más "estresante" de los comercios, cuando aún no se conocía la palabreja en mención.

 

A estas alturas, ya cuando su consumo se hacía habitual, las vendedoras que expendían el suculento potaje, ya se formalizaban y convertían sus espacios fríos y al aire libre, en carpas acondicionadas para tal fin. Muchas avenidas de la gran Lima, se hacían conocidas gracias a esta nueva forma de sustento, donde todos salían beneficiados.

 

De enormes y humeantes ollas donde más de una gallina vieja "pata negra", hervía y hervía durante horas, mientras se sumaban a la cocción fideos largos no muy gruesos, kión y huevos, además de la cebollita china con su aporte aromático, se iban gestando los primeros caldos de gallina en carpa.

 

Carpas de un color verde fosforescente –más llamativos no los podían haber elegido-  con avisos que lograban distraer la atención de cualquier parroquiano madrugador o que llamaban con una particular sinfonía de aromas y calenturas a los que atravesando la madrugada, salían de alguna celebración con excesos de todo tipo y se asentaban para intentar recuperar fuerzas, nociones y conciencias antes de seguir con su camino.

 

Las avenidas Arriola, Habich,  Evitamiento, Canadá, Alfredo Mendiola y otras tantas repartidas en la Lima básicamente provinciana, se convertían así en la plataforma de los sabores y beneficios del caldo de gallina.

 

Pronto la formalidad tocaría las puertas del negocio, próspero en muchos casos, gracias a la gran demanda: trabajadores nocturnos y fiesteros incansables, serían los artífices iniciales de su éxito. Y ya en los 80 comenzaría la novedad de los famosos locales donde los letreros "Caldo de Gallina: 24 horas", se trasladarían ya a otros distritos, dejando su condición de marginal y entrando en un mercado un poco más sofisticado.

 

En estos, aunque el público provenía de otras zonas y distritos, la motivación y los pretextos siguieron siendo los mismos. El caldo de gallina, nace entonces de una necesidad social, de una demanda imperativa, pero sobretodo del buen gusto, pues antes de llegar al que hoy conocemos, se practicaron ensayos absolutamente exitosos.

 

 

GALLINA VIEJA, DA BUEN CALDO

 

En sus inicios: un caldo gallina peruana, con un sabor puro, definido; años después con ligeros detalles orientales, que lejos de apartarlo del característico gusto peruano, concentraron en sus ingredientes lo mejor de sus esencias y nos dieron ese que ahora conocemos y que no cambiamos por nada.

 

Con presa o sin presa, huevo cocido con cáscara, para el consabido aporte de calcio, acompañado de cebollita china y rocoto picado en cuadraditos y para los innovadores, con algunas gotitas de limón, es nuestro caldo de gallina, producto de una sociedad con hambre de buen gusto, ávido de exquisiteces pese a la humildad de su origen.

 

Se dice que en la cosmovisión andina, los platos definían el tipo de fiesta que se celebraba, es decir las fiestas familiares, las procesiones, los entierros y hasta el quehacer hogareño tenían en esta cultura un espacio y una connotación especial.

 

Aquí, nuestro plato alegraba básicamente los matrimonios, cumpleaños y bautizos (1) y cumplía fines celebratorios y alimenticios. Los niños que acusaban cierta debilidad eran sometidos a tomar "sustancia de gallina" en pro de la recuperación de su salud, asimismo las mujeres parturientas y los hombres expuestos a largas jornadas de trabajo. En muchos de estos casos, se le añadía complementos como mote, trigo y hasta chicha de jora.

 

Existen actualmente en Lima, lugares a los que la mayoría de personas que gustan del buen comer o que sencillamente por destinos puramente reparadores, acuden regularmente. Pero no se crea que el caldo de gallina tiene un rol estrictamente a favor de la vida disipada, pues no, definitivamente su sabor y calidez amplía su campo de acción para todo aquel que con un poquito de frío, en un invierno no definido, guste calentarse como el mas común de los mortales.

 

Y aquí nos situamos, si no que lo digan el Huerto Florido en el Agustino, varios establecimientos de la avenida Risso, Mi Carcochita de Lince, todos los "24 horas" de la avenida Canadá y hasta en la concurrida avenida La Marina muy cerca de todas las discotecas de la zona.

 

Y aunque la diferencia de precios determine lo que a cada uno le tocará en el plato, el gusto, la esencia, para todos, es la misma. Pero algunos tendrán presa y otros no, a otros les tocará dos huevos, a otros solo la yema de un huevo aún no concluido en las entrañas de gallina; en otros casos un tazón y en otros un plato hondo, pero todos, absolutamente todos, tendrán los acompañantes del caso, antes  mencionados.

 

Desde los S/. 4 en las carpas y carretillas, hasta los S/. 14 en lugares algo más formales, nuestro plato de esta edición, seguirá marcando la historia de nuestra ciudad. Compañero infaltable de jornadas de distracción, de amanecidas inevitables, de debilidades humanas, de escaseces obligadas, de esparcimientos buscados.

 

Caldo de gallina que irrumpe quebrando las formalidades de un desayuno, almuerzo o cena.  Para su disfrute, la hora es lo de menos. Caldo de gallina que a lo largo de nuestras vidas se convirtió en la "sustancia" que revitalizó a los hombres y mujeres desde hace dos siglos. Pero sobre todo, un plato capaz de congregar alrededor de su incomparable calidad, el calor de la amistad, de los discípulos de farras, de los amigos de siempre. www.generacion.com

ARROZ CHAUFA

MUCHO MÁS QUE COMER ARROZ
Por: Cecilia Portella Morote - gener@cion
La historia de un país está compuesta de hechos con matices diversos: unos nos enaltecen y dignifican, otros bien podrían incluso avergonzarnos. Nuestro Perú y su devenir histórico no escapan a esta regla, momentos trágicos han habido. Una prueba: lo que sucedió a partir de 1849, cuando miles de inmigrantes chinos, provenientes de las provincias de Cantón, Sichuán y Pekín, llegaron a Lima, entre otros destinos, en condiciones de semiesclavitud pero con promesas de un mejor futuro   
Con un contrato de ocho años bajo el brazo y sabiendo que vivirían en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoceánicos para embarcarse en una travesía de 120 días. Ya en Lima se afincarían como sirvientes. A estos chinos culíes, manera de llamar a la servidumbre en algunos países orientales, los esperaba la construcción de redes ferroviarias, las plantaciones de azúcar y algodón de la costa, y también la incipiente pero próspera industria del guano.
 
Ya en plena faena, por su trabajo recibirían una ración diaria de 1.5 libras de arroz, base de su alimentación, que combinado luego con sus especias, formas de cocción y, sobre todo, gusto e ingenio, darían paso a nuevos platos que, con el tiempo, la gastronomía peruana haría suyos. Estos sabores habrían de transformar nuestra culinaria. A partir de esta experiencia, inicialmente ingrata para quienes fueron reclutados a fin de trabajar solo a cambio de comida, se inició uno de los más importantes procesos de transculturación en nuestra historia.
 
La concepción de los orientales sobre la alimentación difiere de la occidental debido a que ellos tienen un profundo respeto por su cuerpo, y por ende, se alimentan con el propósito de cuidar su salud y prevenir enfermedades, por encima del placer de comer. Este pensamiento también trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Lima y se establecieron en Barrios Altos, cerca del centro histórico de nuestra capital. Y unos kilómetros más al norte, en Barranca, Huacho y Pativilca.
 
En sus barracas, construidas para servirles de vivienda, formaban comunidades. Ahí el chino nunca desperdiciaría nada. El arroz sobrante del día anterior, aunque frío, era frito con aceite o manteca para agregársele luego el langoi, que no era otra cosa más que las sobras de las comidas de los hacendados. Su dieta, no está demás decir, estaba constituida básicamente por arroz y, con mucha suerte, también pescado. 
 
Así pues, pedazos de pollo, alguna que otra carne y verduras, daban colorido y algo de sabor al arroz frito, posteriormente pintado con sillao o salsa de soya, infaltable gracias al continuo flujo de inmigrantes chinos a nuestras tierras. De igual forma, traerían consigo diversos granos y semillas como el kión o jengibre, producto, desde siempre, esencial en la dieta china. Una vez más, la gastronomía peruana se enriquecía notablemente con la adopción de nuevos insumos.
 
Así, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”, que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que tenían los chinos culíes para saciar su apetito.
 
Con el paso de los años, algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de comer.
 
Mientras, a los nuevos sabores y también novedosos insumos, se sumarían, casi al mismo tiempo, los fai chi, que no son otra cosa que los tradicionales “palitos para comer”. Tal como lo explicaría luego, el descendiente de uno de los tantos chinos que llegaron al Perú en las primeras décadas del siglo pasado, donde por siempre se establecería.
 
“Yo no soy chef, soy un cocinero”, fue el saludo que lo pintó de cuerpo entero. Es Alan Lión Chang, un tusán de segunda generación, con no más de 33 años, quien lleva en las venas el arte de la cocina oriental. Creció en un ambiente donde los abuelos maternos daban clase de cocina. Chang Wan, el patriarca de la familia fue quien fundó la Escuela de Arte Culinario Chino. Este gastrónomo de excepción escribiría además en 1965 tres tomos de un libro al que llamó simplemente “Chifa”, haciendo gala de la parquedad propia de esta raza de naturaleza tranquila, sosegada, pero eso sí, muy tenaz y laboriosa.
 
“El Arroz Chaufa -nos cuenta este joven cocinero, profesor también de varias escuelas y facultades que hoy se hoy abundan debido al boom de la gastronomía peruana- tiene que ser frito, ese es el secreto. En sartén o –si hubiese- wok se saltean las carnes con las verduras elegidas, se dora el kión, se aromatiza la mixtura con aceite de ajonjolí y canela china, y finalmente se agrega el sillao, huevos y todo se mezcla”… Y luego a degustar, mejor si es con fai chi que “es la extensión de los dedos”.
 
“Los orientales -percibiendo nuestro asombro, nos explicó Alan- al llegar a mediados del siglo XIX a estas tierras, consideraban al tenedor y al cuchillo como una suerte de armas… y coherentes pues con el acto sagrado que para ellos significa comer, no podían profanar su esencia”.
 
Como casi todo en nuestra cocina, hay múltiples formas de preparar un plato. Los insumos pueden ser reemplazados, adaptados, cambiados, sumados… en fin, mil combinaciones más. Sin embargo, la esencia, también como en todo, debe mantenerse inamovible, respetada, es decir por siempre consolidada. Deberá conservarse de principio a fin, desde la preparación hasta la placentera degustación. Y la esencia del Arroz Chaufa es sencillamente esa, la fusión de dos culturas milenarias que se encontraron en el tiempo, se unieron en el camino y no se alejaron jamás.
 
SECRETOS ORIENTALES
El Arroz Chaufa necesita, para estar completo, tener esa pizca dulzona. Algunos consideran echarle canela china a la preparación, los más osados incluso optan por el azúcar. Sin embargo y sorprendidos por la novedad, sabemos ahora que hay restaurantes chinos, de los que se dice “son de primera categoría”, que reafirman la fusión de nuestras culturas agregando pisco para saltear y flambear las verduras. Si es aromático, mejor, así le ponen la firma de Perú al plato.
 
Y para seguir contribuyendo en la estimulación de su apetito e intentando satisfacer su natural curiosidad, encontramos en nuestro exquisito recorrido que los orientales buscan y logran satisfactoriamente el equilibrio del paladar: es por esta razón que se pueden encontrar el salado, el dulce, el agridulce y el amargo en una sola sesión de degustación.
 
Nos cuentan que en un almuerzo familiar chino, práctica que se extiende hasta nuestros días, la mesa exhibe siete platos diferentes en fuentes comunes -para reforzar el valor de compartir- entre ellos, carnes de cerdo, pato, pollo, pescado, verduras salteadas, tallarines y el infaltable Arroz Chaufa. Pero la particularidad de ello, es la presencia de una tetera al centro de la mesa con un humeante Te Jazmín, sin azúcar para limpiar el paladar, neutralizar los sabores y continuar con la grata faena de seguir degustando.
Arroz Chaufa: Una de las tantas recetas caseras
Ingredientes:
¾ Kg. de arroz previamente cocido
¼ Kg. de carne
¼ Kg. de pollo
Un atado de cebollita china
2 huevos
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
Kión o jengibre
Sillao
 
Preparación:
Freír el arroz previamente cocido (se puede hacer uso del arroz del día anterior). Picar la cebollita china, el pimiento y el kión. Hacer una tortilla con los huevos y cortarla en cuadritos (aunque también se acostumbra verterlos directamente para que se cocinen en la mezcla). Cortar la carne y el pollo en trozos muy pequeños y sazonarlos con sal, canela china y aceite de ajonjolí; luego proceda a saltear todo junto con las verduras. Mezclar todo con el arroz, mientras se le agrega, poco a poco, el sillao. Y a comer: el Arroz Chaufa está listo.

EL RANFAÑOTE

Un dulce pasado - Canela, clavo de olor y cáscara de naranja, ceden sabores e imprimen color a la miel de chancaca, que baña los pequeños trozos de pan tostado en la sartén... y dan vida al Ranfañote, del que hablaremos hoy. Gastronomía por: Cecilia Portella Morote - gener@accion  

Lima, ciudad que de manera justificada y por razones evidentes ha sido calificada como "dulcera", es sin duda cuna de muchos dulces y postres que todas las generaciones, desde la colonia, siguen disfrutando. Muchos nacieron en casas, producto de los entreveros y menjunjes, otros vieron la luz por la necesidad de paliar antojos; otros algo mas elaborados, salieron de manos religiosas, casi santas, en el seno de los conventos.

 

Sería casi imposible dejar de mencionar, que hubo dulces que tuvieron su origen, de las sobras y excesos de banquetes nobles, de limeños de alcurnia y de españoles colonos, salieron de sus mesas sin forma aparente y fueron transformados en la humildad de una olla, de un fogón o de un horno improvisado.  Manos negras, esclavas, serviles, fueron capaces de dar forma, belleza y sabor a dulces como el que hoy nos convoca...

 

Y antes de empezar con el relato, quede claro que un postre, un dulce o un sabor azucarado en nuestro paladar constituyen más que un gustito, un estimulante, necesario a veces, para los días de modorra, o para las tardes de desánimo. Y el ranfañote me trae el recuerdo de uno de esos episodios a los que no somos ajenos.  Obviando los detalles diré que fue la primera vez que probé un poco de ese peruanísimo postre: una invitación de mi amiga Paola Reynoso, que llegó oportuna hace casi 7 años... y gracias a ella comprobé como ejerce su poder de reanimar, el hecho de compartir un postre.

 

 

DULCES RECUERDOS

 

Los platos y postres que componen la gastronomía de cualquier país, sobreviven gracias a las personas y sus costumbres, sin embargo podrían también quedar en el tiempo y desaparecer. El Ranfañote es uno de esos postres que podría perderse en la historia, si es que no hubiera de esas personas que continúen divulgando su sabor y compartiendo su presencia que nos habla de la Lima de los Reyes.

 

Este trabajo nos permite conocer y alternar con hombres y mujeres valiosas, para más que estos fines de supervivencia, y es que al calor de sus conocimientos podemos cocinar también algún "dulce de olla", como bien lo menciona Carmen Villar, una apasionada de los postres del Perú.  Y no la buscamos solo por la calidad de los productos que ofrece en "La Pastelería" de Lince y ante los que hemos sucumbido más de una vez, sino que su compromiso de revalorar lo "que se está perdiendo en el tiempo, respecto a los postres", la convierte en ideal para nuestra conversación.

 

Carmen Villar, limeña, viene de familia con costumbres netamente hogareñas: reunirse juntos a la hora del almuerzo, tomar el te y esperar a las tías con las ansias de que pronto llegarán con un postre hecho en casa para disfrutar de la hora familiar... "han pasado un poco mas de 30 años de esos episodios tan queridos", me dice nostálgica; mientras se repone y empieza a contarme algo más sobre su historia... y la del ranfañote, también...

 

PALABRAS QUE DESTILAN MIEL

 

¿La cultura afro peruana tiene que ver en esta historia, verdad?  Así es –me responde inmediatamente- "los hombres y mujeres que trabajaban en casa de los señorones, recibían como parte de su pago, trozos de pan, que al principio, en ese estado de dureza podía ser comido; pasado el tiempo comenzaron a idear la manera de cambiarle el sabor, lo tostaron, le agregaron miel –justo en la época del auge de la caña de azúcar- y el bocado les supo mejor".  La miel de chancaca fue mejorada y saborizada –añadimos- "si, poco a poco, este postre que había sido concebido para calmar hambres y reponer energías, con los años fue transformándose..."

 

No faltó quien en algún momento le pusiera clavo de olor, canela y cáscara de naranja a la miel, "que es lo único que requiere ser cocido en este sencillo postre" –me explica Carmen, con la experiencia que le dan los años que lleva como  profesora en varias instituciones en las que impartió sus conocimientos. "Ahora estoy en el Instituto de los Andes y enseño los cursos de Postres Peruanos y Cocina Peruana".  Esto, además de darle la posibilidad de manejar también un negocio familiar, cumple con su propósito principal de hacer de su especialidad, un apostolado, pues le inquieta la idea de transmitir a sus alumnos, la importancia de preservar lo tradicional.

 

"Es importante que el pan quede muy crocante, no se debe dejar que la miel lo remoje, solo que los ingredientes se mezclen; luego se añaden pasas, pecanas o nueces y coco, todo en trocitos pequeños, finalmente el queso fresco, no muy salado" me explica con detalle, mientras hace memoria y me dice que "los postres en casa, eran como el pan de cada día, de ahí me viene la predilección".  Recuerda también que hasta el año 80, lo común era preparar el Ranfañote con el coquito pequeño cortado en trozos, "ahora hay escasez de este fruto y se le reemplaza con el coco tradicional".

 

REVALORANDO NUESTRAS COSTUMBRES...

Después de escucharla y sentir que con vehemencia Carmen me asegura que comenzará a preparar postres que "están pasando al olvido", le hago también la promesa que haremos una campaña, cada quien desde su trinchera, para preservar lo realmente valioso y delicioso... Luego se deshace en explicaciones y enumera postres que, muy probablemente, las nuevas generaciones no hayan escuchado hablar, y se entusiasma y me sigue explicando, y nos salimos del tema… y luego el cauce natural de la conversación, nos devuelve a el.  Eso solo corrobora la inmensidad de tesoros que hay que rescatar del olvido y de la historia.

 

Este popular postre que empezó a prepararse y difundirse en la sencillez de la servidumbre, comenzó a tener mayor importancia al sofisticarse con las frutas secas –no podríamos dejar de mencionar, que la influencia mora, algo tuvo que ver con estos elementos- pero el pan francés, el quesito y sobretodo la miel de chancaca provinieron del trabajo y la creación de manos y mentes peruanas. A mediados del siglo pasado, a las 5 de la tarde, era común acompañarlo con una tacita de te –mejor sin azúcar- alrededor de la dulzura de su sabor, las familias disfrutaban de este momento, pues todo se tenía a la mano... Así era la vida en la ciudad hace menos de un siglo, hoy varios de nuestros postres pasarán al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a nuestra mesa... 

Rezagos quedan de muchos de ellos, otros han sobrevivido y se han seguido transformando, fusionando...  Nuevos elementos se han agregado a las recetas tradicionales. Frutos frescos y secos de otras latitudes han anidado en nuestra culinaria, nuestras tierras han seguido produciendo y enriqueciendo con su aporte, preparaciones convencionales. Algunos se extinguieron y dejaron su recuerdo en libros, recetarios y en la mente ya disipada de nuestros abuelos. Otros continúan luchando por su vida... El ranfañote, gracias a investigadores culinarios, chefs, maestros de la cocina y pastelería, nos seguirá hablando hasta que nuestro compromiso con revalorar nuestras costumbres, se lo permita... lo "que se está perdiendo en el tiempo, respecto a los postres", la convierte en ideal para nuestra conversación.

 

EL PUCHERO CHACHA

EL PUCHERO CHACHA: LA VENGANZA DE “BIKUT”, el HECHICERO

 

“Que venga una cholita hermosa con su cántaro de chicha

con ceviche, causa y cancha, comida nuestra por dicha

¡que bajen de las alturas!

cuy, gallina y aguardiente

y botemos las tristezas

derechito a la pendiente(1)

 

Lo preparan casi en todo el Perú, se prepara en Huaraz, Lima,  Ayacucho y hasta en Cerro de Pasco lo he comido, pero, el que hoy les voy a contar no estaba en mi curriculum gastronomico. Muchos amigos con quien comparto el placer de descubrir los comidas de mi amada patria me lo habían recomendado, hasta que lo conocí, su historia, la receta y lo probé, se los recomiendo, me refiero al “PUCHERO CHACHA”, o también llamado “Puchero Chachapoyano”

 

¡Y que venga de más adentro!,

de nuestra selva sagrada

el inguiri y carne asada

El masato y chuchuhuasi

para cantarle a mi raza,

¡El sentir de mi Perú,

sangre de cholo indomable

con ternura de guitarra.(1)

 

El “Puchero Chacha”, tiene como ingrediente especial una leyenda “aguaruna” :

Cuenta esta leyenda que un día el brujo llamado BIKUT llego a una hermosa casa en Huambo, Provincia de Rodríguez de Mendoza, donde vivía un español muy rico que tenia como apodo ”mono”, le pidió comida y hospedaje porque el frío, la noche y la lluvia le hacia imposible seguir su camino. El hacendado al verlo tan pobre lo expulsó de sus tierras y soltó sus perros para que abandonara sus dominios. BIKUT, siguió caminado en plena lluvia y luego de muchas horas de caminar encontró en una “Shisma” o  -tierra de las alturas-  una choza muy humilde donde habitaba un indio aguaruna con su familia, el brujo le pidió comida y techo, el indio le dijo, solo tengo phuspu mute y un poco de masato, comamos. Luego BIKUT, le pregunto, ¿cual es tu sueño, que deseas para tu familia? Solo quiero comida para mi familia. Me gustaría tener la olla del misti o hacendado. El hechicero, saco de su bolsa un poco de Toe -planta sagrada- y  pidió a TSUGKI, Dios del  agua que lloviese mas y  arrasara la casa del español. Al dia siguiente bajaron a ver los estragos de la lluvia y encontraron que la casa había desaparecido y en su lugar se encontraba un pantano llamado hoy “Mono Muerto”. Cuentan que el brujo  enseño a preparar al aguaruna  el puchero, solo le recomendó que lo hiciera con productos de la “Shisma”.

El “puchero chacha” tiene como ingredientes una gallina regional, si es negra mejor, cecina de monte, carne de Cebú (vacuno de la selva, punta de pecho se recomienda), en lugar de garbanzos aquí ingresa un frejol llamado “phuspu”, y como las peras no crecen en la selva, el plátano lo reemplaza  agradablemente, una porcion de la dulce mashua es imprescindible, así como pequeños camotes morados, no puede faltar la noble yuca, los varones piden que ingresa una ración generosa de mani tostado y molido (dicen que les refuerza su virilidad) y un trozo de zapallo rojo para darle color y sabor, cuando la olla empieza a borbotear, agréguele un trozo de col y huira huira (moverlo) hasta que se homogenice. No olvidarse el caranshito cashpadito (piel de la cara de cerdo sometido al fuego directamente), un trozo de ubre de vaca realzara el sabor. Para terminar adiciónale el aceite de achiote para el color final. Todo ello a fuego lento y por espacio de cinco horas

En otros lugares ingresa vino o algún tipo de bebida alcohólica, en Chachapoyas se emplea la chicha de higos, no como ingrediente sino como acompañante del cocinero y sus amigos. Rectifique la sazón y sírvalo en dos platos. Tener presente que en la mesa debe haber shinguel con cuajadita (ají molido burdamente con queso, rojito capuli, y hiervas de la “Shisma”). Es una delicia queridos amigos, cuando visiten la ciudadela de KUELAP, no olviden de comer un PUCHERO CHACHA y buen provecho.

 

Rodolfo TAFUR Zevallos

(1) Oyarce, Omero, Medico y trovador  chachapoyano:

NUEVA OPCION PROFESIONAL

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

 

El Instituto de los Andes es una entidad privada destinada a brindar educación superior. Tiene por principal objetivo Formar Empresarios, promoviendo entre los jóvenes la posibilidad de constituir una pequeña o mediana empresa como alternativa al ejercicio de carreras profesionales tradicionales.

 

Certificación Profesional. Nuestra moderna curricula de Industrias de Alimentos, es la mas completa del medio, forma y capacita a los jóvenes emprendedores de manera integral en solo un año, para que puedan diseñar, desarrollar y administrar un proyecto empresarial en el área de alimentos. También ofrecemos la modalidad de Capacitación a Distancia.

 

Guía Curricular

(01) ADMINISTRACION

(02) PRODUCCIÓN

(03) GESTION DE LA CALIDAD

(04) RECURSOS HUMANOS

(05) MARKETING DE ALIMENTOS

(06) LOGÍSTICA DE ALIMENTOS

(07) FINANZAS EMPRESARIALES

(08) INGENIERIA - PROYECTOS

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(09) HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

(10) CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

(11) PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

(12) CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

(13) INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

(14) EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL

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(15) NUTRICION

(16) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

(17) DIETÉTICA

(18) DIETOTERAPIA

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(19) TÉCNICAS - FUNDAMENTOS

(20) TÉCNICAS - CARNES

(21) TÉCNICAS - MASAS

(22) TÉCNICAS – SALSAS Y FONDOS

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(23) INDUSTRIAS CARNICAS

(24) INDUSTRIAS LACTEAS

(25) INDUSTRIAS DE CONSERVAS

(26) INDUSTRIAS DE BEBIDAS

(27) PANADERIA

(28) PASTELERIA

(29) CHOCOLATERÍA

(30) HELADERIA

 

Instituto de los Andes. Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Teléfonos: 368-0441  - 368-0448

andes@institutodelosandes.com

EL CUY

(Ceci Portella Morote)

Lima, (PRESSPERU).- Es una de las pocas especies que ha sellado con el nombre "Perú", la denominación de una de sus diferentes razas. Su origen proviene de los andes sudamericanos. Conejo de Indias o cobaya, no importa como se le llame, razones sobran para considerársele uno de los alimentos con mayor cantidad de proteínas y menos grasa que las carnes que comúnmente consumimos. He aquí nuestro cuy andino, crocante y nutritivo...

No resulta fácil escribir una crónica, si el tema de nuestro relato aún tiene detractores… Y me contaba entre ellos, amigos lectores. Sin embargo y tengan la seguridad que esto es solo una invitación al atrevimiento, a la osadía a la que somos llamados desde nuestra voz interior, que proviene más del sentido del gusto, que de la conciencia misma.

…Y viví muchos años engañada, probablemente por razones que poco o nada tienen de convincentes. De repente el contacto primero con su inusual presentación, la manera de prepararlo, o porque fue sacrificado varios meses después de lo ideal y su pellejo estaba tan duro que había que jalarlo a viva fuerza para poder degustarlo.  O quizás, su consumo estaba tan poco difundido que no había más de dos recetas en el haber gastronómico de la culinaria peruana.

Han pasado los años, y se han creado nuevas formas de servirlo. Ha tenido que traspasar fronteras y ser considerado un alimento exótico en mesas de Estados Unidos y de la lejana China, y ser considerado uno de los platos más nutritivos, además de altamente cotizados… para que recién me sienta motivada a probarlo. Y aquí estoy ahora. Invitándolo a formar parte de este  sinnúmero de comensales que se siguen sumando gracias a sus delicias.

AQUÍ Y EN EL MUNDO
Uno de los detalles que más llamó mi atención sobre el cuy, es saber que actualmente está en constante investigación debido a las propiedades que posee.

Por ello surge el término "conejillo de indias", como expresión que trata de explicar investigaciones y experimentación en general.  Y cuando hablamos de beneficios obtenidos a través de él, no nos referimos solo a su carne, sino que tratamos de explicar su nexo con la medicina tradicional andina, práctica que se remonta a épocas anteriores al Incanato y que tiene relación con la cosmovisión andina.

Es una especie propia de nuestras serranías.  También se le conoce en Bolivia, en el Norte de Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.  Se sabe que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, y que además ha sido hallado dentro de los entierros de momias Preincas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la población del Perú Antiguo.  Estudios afirman que en el primer periodo de la Cultura Paracas, se encontraron pellejos y huesillos de cuy en tumbas humanas.

Se dice también que fue criado como mascota en algunas de nuestras tribus aborígenes.  Mitos y creencias… pero, también hay historia alrededor de este pequeño mamífero, como por ejemplo que fue llevado a Europa por los conquistadores.

Aquí, en nuestro Perú del siglo XXI, básicamente en nuestra serranía, siguen criándolos como en casa, con alfalfa, bagazo de chicha de jora, cáscaras limpias de zanahoria y papa, así como con pancas de choclo.  Mientras que, en Lima, hace ya varias décadas, se ha industrializado su alimentación y se le sustenta con comida balanceada.

RAZONES SUFICIENTES...
Entre las múltiples ventajas que podríamos mencionar sobre el cuy, es que su hábitat se puede desarrollar en lugares pequeños, por lo tanto, en casa siempre son bien recibidos.  En la sierra, su crianza es básicamente para el consumo familiar, y son parte de las tradiciones al formar también parte del trueque entre comunidades.

El cuy Perú, por sus características, tiene algo más de 20 por ciento de proteínas, contra 7% de grasa, reduciendo sus calorías en  comparación con el pollo o la carne de res.  La Universidad Nacional Agraria de La Molina, tiene importantes estudios sobre este tema y otros mas relacionados con el cuy, curi, cobaya, cuis o conejillo de india, como se le llama en parte de nuestra América del Sur.

Concentrándonos ahora en las razones de otro tipo, las que nos convencen y convocan: Hasta hace algunos años -décadas ya de esto- solo conocíamos en las cartas de algunos restaurantes regionales en Lima, además de los populares carteles enclavados en la carretera central de nuestra capital, un par de platos hechos a base de cuy: Picante de cuy y el Cuy chactado.

A ellos, se suman ahora, otros platos como el cuy relleno, a las brasas, chicharrón de cuy.  Así como, sopa de cuy, llamado en Ancash Aka cashqui, y hasta la versión china de la gallina chijaukay, llamado "chijaucuy".  Estos platos no solo han engrosado la lista culinaria de nuestro país, sino que están ahora invadiendo mesas más allá del Perú, con sonado éxito, pese a algunos prejuicios todavía existentes.

HABLAN LAS QUE SABEN
Para poder complementar esta crónica, quisimos hacer una entrevista que diera algunas luces más allá de lo histórico, y fuimos en busca de algún entendido, y a nuestro encuentro – y gracias a la Providencia- salieron tres o cuatro expertas, que entre cafés, entremeses y un delicioso picante de cuy,  terminaron de ilustrar mis incipientes conocimientos sobre el tema.

Todas ancashinas hablando de sus experiencias, reconocen que hay platos diversos, algunos con maní, otros con ají panca, muchos más escasos con ají amarillo, rellenos con hierbas y menudencias.  Fritos, con papas doradas y salsa criolla. Todos deliciosos, algunos ancashinos, pero también moqueguanos, cusqueños, arequipeños y huancaínos.

Amigas recientes, pero de jornadas intensas, mujeres que han vivido más de la mitad de sus vidas en provincias añoradas del departamento de Ancash. En este grupo, la que no es ancashina de nacimiento, lo es por adopción… Y sin mucho dudarlo, Domitila de Trujillo empieza diciendo que pagó 60 dólares por un plato de cuy en Atlanta, hace solo unos días… "Lejos del Perú, es un plato exótico y muy caro. Aquí, ni caso le hacemos", retruca con comprensible molestia.

También en la mesa una distinguida huaracina, muy querida ella, Pochita Aservi, me asegura que el cuy es un animalito muy limpio y delicado.  Si tuviera que darle una explicación a la textura de su carne, esta sería su mejor justificación: "De carne suave y delicada,  producto de la crianza que recibe".  Y entre risas nos cuenta que en las fiestas patronales se acostumbra a servir cuy y resulta más que suficiente para tener contentos no solo a los invitados sino también a los músicos, que suelen "servirse doble ración".

Meche Montoro, de la provincia de Carhuaz, se deleita hablando sobre las diversas formas de preparación… Y mientras lo hace, aumenta mis deseos de probarlo, me cuenta que se doran a las brasas, dejando un crujiente y dorado pellejo a la vista del primero que se anime a servirse, aunque al final todos reciban su dosis justa y su respectiva repetición.  Es que eso se acostumbra en nuestros pueblos, que nadie se quede insatisfecho en las fiestas patronales.

Finalmente, Doris León, propietaria de El Tarwi, un reconocido restaurante regional, pone la cuota técnica en la información y ante nuestras interrogantes, responde que los cuyes más deliciosos para servir todos los platos mencionados son los Cuyes Perú, raza adoptada y mejorada en nuestro suelo.

Dice que el peso ideal de sacrificio es entre 500 y 600 gramos, que alcanzan los cuyes jóvenes de cuatro meses de edad… Sigue la tertulia y las dejo pensando en que aún hay mucho por investigar y difundir… que los cuyes son solo una de las pequeñas muestras de nuestra gran biodiversidad, que dejando atrás prejuicios vanos y desconocimiento, hay que atreverse.  Los peruanos debemos ser artífices de la expansión y difusión de nuestra gastronomía, rica en sabor, importante en nutrición y sobretodo única y diferente por su historia.

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SABOR: DESDE HOLA.COM - ESPAÑA

Un paseo por la sorprendente y exótica cocina peruana

Cebiche, causa, yuca, pico... te proponemos un recorrido por algunos de los platos e ingredientes más célebres de la gastronomía de Perú para comenzar el año con buen sabor de boca
 

La cocina de Perú es en realidad la fusión de muchas cocinas; de muchas influencias culturales; de una historia milenaria y de una diversidad biológica como pocos países conocen. El resultado de este interesante cóctel de ingredientes es una gastronomía poblada de originales platos donde lo sorprendente, lo exótico y lo tradicional se dan la mano. Recetas sólo posibles en un país que cuenta con dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo. Éste es un pequeño recorrido por algunos de esos platos e ingredientes más característicos de la cocina peruana:

CAUSA, EL MANJAR MÁS VERSÁTIL
La papa amarilla es el ingrediente principal de la causa, el plato más 'democrático' de la mesa peruana. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: pueden ser de atún, de pollo, de verduras y hasta de cangrejo, por eso es tan versátil y popular.

CEBICHE, UN PLATO TAN EMBLEMÁTICO COMO SENCILLO
Con más de 500 años de antigüedad, la receta clásica tiene sólo cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (lenguado, preferentemente), zumo de limón recién exprimido, ají, cebolla roja y sal. A partir de esta receta se han creado más de doscientas variaciones: de gambas, de vieiras, al estilo japonés…

YUCA, PARA ANTOJOS DULCES Y SALADOS
De origen amazónico, es una raíz ligeramente dulce y rica en almidón. Se encuentra en el continente americano desde hace tres o cuatro mil años, y se prepara asada, frita o hervida en preparaciones dulces y saladas.

ESCABECHE, LA RECOMPENSA DE LA COCINA ELABORADA
Requiere reposo y paciencia para macerar el pescado y esperar varias horas para que los jugos se amalgamen. Luego se fríe en aceite caliente y se cubre con cebolla gruesa, ají amarillo, puré de tomate, vinagre, hierbas y condimentos. Se sirve frío acompañado de huevos duros, aceitunas y queso fresco.

CHICHARRÓN, LA VERSIÓN MÁS SABROSA DEL CERDO
Trozos de carne de cerdo cocinados a fuego bajo en manteca dan como resultado unos estupendos chicharrones. Una vez listos se cortan en rodajas y se comen acompañados de rodajas de camote frito y salsa criolla. También se puede servir en trozos como entrada, siempre con camote y salsa criolla.

SALSA CRIOLLA, EL EXOTISMO DEL BUEN GUSTO
Es tan sencilla que parece fácil, pero es un arte. Uno de los secretos es preparla al momento: basta cortar en juliana delgada una cebolla, unirla con ají amarillo también en juliana y sazonarla con gotas de limón, una pizca de sal y algunas hojas de culantro (cilantro) picado.

EL PISCO, TODA UNA SEÑA DE IDENTIDAD PERUANA
Este aguardiente de uva forma parte de las señas de identidad de Perú en el mundo. Se obtiene de la destilación de mostos frescos y su graduación oscila entre los 38º y los 46º. Transparente, de fuerte sabor y una ligera fragancia, esta bebida ha pasado a ocupar puestos de honor en las mejores bodegas, merecedora del respecto y reconocimiento de los catadores más importantes a nivel internacional.

Una de sus variedades, el pisco sour, es una mezcla del pisco con zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo, que ha convertido a este cóctel en uno de los más deliciosos del mundo.

Y si quieres fascinar a tus invitados con una bebida tan sabrosa como fashion, prepara el piscopolitan, la versión peruana del cóctel que hizo popular Carrie Bradshaw en ‘Sexo en Nueva York’: el cosmopolitan. Sus ingredientes: pisco, zumo de arándanos, un toque de zumo de limón, jarabe de goma, un toque de cointreau y hielo. El toque mágico se lo da la coctelera, ya que hay que agitar bien los ingredientes. Imprescindible, presentarlo en una copa de Martini.

¿Conoces alguna receta peruana que quieras compartir con el resto de lectores?......

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS - INCAS

La Conservación de los Alimentos

 

Por: Christian Gamio Lora

Fuente: Enciclopedia temática del Perú

 

Es evidente que el hombre prehispánico conoció diferentes técnicas para conservar sus productos, según las condiciones de los diferentes ecosistemas andinos. Si alguna de estas fallaban o si se reducía el número de alimentos, el peligro de la hambruna y la escacez podían poner en peligro las redes sociales y el mantenimiento de todo el sistema productivo de los estados, particularmente del Tahuantinsuyo, por las dimensiones que alcanzó.

Por tal motivo, la tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en : deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas; y obtención de líquidos estables (vinagres y chicha).

En la costa, el pescado se conservó de manera casi natural, secándolo al sol luego de salarlo, y también enterrándolo en la arena. El camarón se secaba de manera similar, además de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podían usarse en la preparación de chupes o sopas. El profesor Masuda investigó el empleo del cochayuyo o "yerba acuática" en la alimentación del Perú antiguo, siendo elaborada básicamente con algas marinas, frescas o desecadas, la más corriente de las cuales fue la Porphyra o columbiana.

A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conservó dejándola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando aún estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho días, hasta que se ponía seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. También se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. Otros alimentos, como el ají, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propósito. También deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. Así se procesaron los cereales y legumbres, reduciéndolos a harinas que podían conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo más conocido es la preparación del chuño o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por períodos prolongados. Las condiciones más favorables para la elaboración del chuño corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta región. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no exíste humedad.

 

JÓVENES CHEFS

¡A pedido del público!

¡Cordiales saludos! Con mucho gusto les presento nuestra propuesta de "Jóvenes Chefs" para el próximo verano, época en que se busca orientar creativamente la energía juvenil que se desborda en casa. En pocas palabras: ¡Vacaciones Utiles! Atención papás:  este curso culinario para jovenes curiosos se dicta a través de Enero y Febrero (culmina antes del inicio de clases escolares), dos veces por semana, los Martes y Jueves, entre 9:00 y 10:30 de la mañana. Ofrecemos la posibilidad de tomar un mes, a un costo de S/. 400, o los dos a S/.760. Incluye TODO lo que el alumno puede requerir: insumos, uniforme, equipo, textos y certificados. Las clases son 100% prácticas y abarcan una selección especial de platillos que conjugan lo saludable, lo gourmet y ¡lo divertido! Nuestro amplio y soleado local en La Molina, nuestras cocinas profesionales y 17 años de experiencia en el tema brindam un total respaldo al curso. No dude en solicitar mayor información o separar su cupo en el local del Instituto de los Andes, a los teléfonos arriba indicados o al correo andes@institutodelosandes.com

¡INICIAMOS EL 12 DE ENERO!

PROGRAMA DE ENOLOGÍA

Instituto de los Andes

 

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

 

OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS

Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

 

Inicio de clases : Lunes 6 de Octubre 2008

 

ENOLOGÍA 1 = Prof: Jaime Ariansen Céspedes

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

Mar: 10:30 – Jue: 10:30

 

ENOLOGÍA 2 = Prof: Ernesto Ramírez Castillo

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

Mar: 12:00 – Jue: 12:00

 

Nota: Este programa es OBLIGATORIO para las carreras de Administración Hotelera y Chef Internacional.

 

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. www.institutodelosandes.com   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA

OPINIONES SOBRE LA COCINA PERUANA

LA LECCIÓN PERUANA

Por qué debemos aprender de una de las mejores y más intactas culturas gastronómicas del mundo.

Desde Lima, Daniel Greve - planetavino.com

Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: “una mierda, ¿verdad?”. “Una mierda”, contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: “es que eso es muy rasca”.

Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad.

Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso.

Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro –del que a veces nos avergonzamos– a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.

SUPERAMOS EL MEDIO MILLON DE VISITANTES

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Nota: Fuimos los primeros en el sistema educativo peruano, seguimos siendo los primeros... !hurra!

CONCURSO - TORTILLA DE PAPA

CONCURSO – TORTILLA DE PAPA

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA – 2008

El departamento de Cocina Peruana de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes convoca al Tercer Concurso sobre la papa del año 2008, en el año jubilar de nuestro insumo de bandera, la joya de los Andes, con las siguientes características:

01. Tema del concurso: Tortilla de Papa.

02. Fecha del evento: Martes 3 de Septiembre.

03. Horario: Inicio 14:30 horas, Presentación 15:30 horas

04. Inscripción: Secretaria Academica, Recepción Instituto de los Andes. 

05. Participación: Individual

06. Cantidad: Cada participante deberá presentar un fuente, decorada, tortilla con mínimo 6 porciones.

07. Receta: Los concursante deberán presentar en sobre cerrado la receta y el procedimiento, poniendo en la tapa del sobre solo su nombre completo.

08. Mise en place: Los participantes traerán los ingredientes completos.

09. Variedad: Fuente decorada - Mínimo para 6 porciones.

10. Cada concursante podrá inscribir mas de una variedad (Fuente)

11. Invitados: Cada participante podrá invitar a familiares y amigos, deberá registrar sus nombres en la recepción, con la debida anticipación, hasta el viernes anterior al concurso, 29 de Agosto.

12. Uniformes. Los concursantes deberán estar perfectamente uniformados.

13. Jurado Calificador: Será integrado por los profesores del Instituto de los Andes y chefs invitados.

14. Criterio de evaluación:

(a)    Sabor de la Tortilla.

(b)   Presentación en la Fuente

(c)    Aroma y colorido

(d)   Creatividad, innovación

15. Premios – Distinciones

(a)    Diploma - Medalla de Oro

(b)   Diploma - Medalla de Plata

(c)    Diploma - Medalla de Bronce

Nota: Podrá haber mas de un ganador por categoría. Tambien se recibiran recetas de provincias y el extranjero, esta version tiene caracter internacional, chefs del instituto se encargaran de prepar las recetas seleccionadas y enviadas desde fuera, con la debida anticipacion y confidencialidad.

16. Se publicara la foto de los Chefs ganadores, la receta y la foto de la fuente.

17. Con todas las recetas concursantes se publicara un libro sobre la Tortilla de papa.

18. Consultas e Inscripciones en la secretaria del Instituto.

Secretaria Académica, Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina - Lima. telefono: 368-0441

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One Thousand, Baby... yeah!

Hoy por la tarde, una No Revelada fémina con el robótico nick de FCCSAC1 se convirtió en nuestra socia NUMERO MIL, poniendo a vuestro Grupo preferido en el merecido nivel de las cuatro cifras. ¡MIL GRACIAS! a todos los que participan y a los que no participan... pues que participen más. Nos imaginamos que Romario sintió lo mismo cuando anotó su gol MIL el año pasado. ¿No les parece? 

¡Nuestra cliente número Mil recibirá un gran premio!

No, no es este raro billete de 1000 con la cara del republicano Stephen Grover Cleveland, el presidente número 22 y 24 de EE.UU. (tuvo dos períodos). Es lo siguiente:

Como una imagen vale más que 1000 palabras, nos despedimos con esta cálida imagen del T-1000, como homenaje a la perseverancia...

Y ésta de las MIL y Una Noches, simbolizando que siempre luchemos por nuestros sueños y... un momento, ¿esos de la alfombra no son...?

Y como diría MILhouse, "Bart, no veo nada..", o más bien ¡hasta la próxima!

PROGRAMA DE ENOLOGÍA

Instituto de los Andes

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS

Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

 Inicio de clases : Lunes 30 de Junio

 ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino.  

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. www.institutodelosandes.com   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-0448

También: CAPACITACION A DISTANCIA

HOTELERIA Y TURISMO

Nuestro Objetivo: Formar Empresarios

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Consulta la Programación de Cursos AQUI.

Inicio de Clases: Lunes 30 de Junio 2008

RECONOCIMIENTO

Instituto de los Andes

 

Expresa su reconocimiento a las 300,826 personas, de mas de 50 países, que nos visitaron en nuestros blogs en su primer año en la web.

 

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Aceptamos con vocación de servicio nuestra condición de lideres en la formación profesional peruana y nos comprometemos a seguir brindándoles información privilegiada en nuestras especialidades. Muchas gracias por su preferencia. Departamento de Investigación y Desarrollo.

EL ARROZ CON PATO

Por: Jorge Villacorta
Fuente GASTRONOMIA SIGLO XXI

El Pato este tipo de ave anade amigo lector, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche ( conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sino de insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados ornamentados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una alegoría al vivir, jamás un descuido.
Por allí podemos esperar cierta protesta y pensar en el pato asado cocinado en los restaurantes orientales en el Perú - conocidos como los chifas, o roast duck como desee llamarlo.
Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Ñuñuma: pato de bandera

Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Eso es en cuanto a una pequeña reseña historica que no deja de ser historia como el suculento arroz con pato preparado en Ferreñafe - Chiclayo Perú, que es otra historia.

LA GASTRONOMÍA PERUANA EN LA CUMBRE

(RPP) En esta V Cumbre de Presidentes, Perú alardea de una de las cocinas más exquisitas de América y una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo.  Los comentarios de las delegaciones y prensa extranjera llegaron desde el primer día en los buffets y cócteles del Centro Internacional de Prensa.  Y es que esta ha sido una excelente oportunidad para presentar lo mejor de nuestros ingredientes a los medios del mundo y también dar a conocer la creatividad que caracteriza a los peruanos en la preparación y presentación de su comida.

El coctel de inauguración del Centro Internacional de Prensa, organizado por PromPerú, presentó lo mejor de la comida criolla, con una decoración que asemejaba un pintoresco mercado. Anticuchos, picarones y butifarras, así como productos oriundos del Perú como papa, ollucos, camotes y otros estuvieron presentes en el evento. Como era de esperarse, no pudieron faltar también los pisco sour, tragos a base de pisco con frutas, algarrobina, entre otras bebidas.

Asimismo, los participantes del Centro Internacional de Prensa han podido degustar de un buffet, organizado por PromPerú, que se encuentra a disposición a partir del mediodía y cuenta tanto con platillos típicos peruanos, como con bocadillos que fusionan la cocina internacional con la local.

En este buffet, una de las protagonistas, sin duda, ha sido la papa; que además de celebrar su año este 2008, ha trascendido fronteras como un alimento nutritivo, delicioso y sumamente versátil. Papas en hojuelas, en canapés y en causa sorprenden a los participantes del ALCUE.

Por su parte, las frutas han tenido también lo suyo. El maracuyá, el mango y la cocona no solo han encantado en jugos, sino sandwichs y otras presentaciones.  Asimismo, los productos de nuestra costa han dado cuenta de la abundancia del mar peruano, pues los participantes han podido degustar diversos tipos de pescado en ceviche, tiradito, y otras presentaciones, así como conchas, pulpo y langostinos.

En los últimos años, Lima se ha convertido en tierra prometida de los gourmets, que encuentran en la capital abundancia de tiendas y mercados gastronómicos, así como una amplia oferta de restaurantes especializados en cocinas de toda índole e influencias. Amantes de la cocina novoandina, internacional, tradicional y regional peruana, mediterránea y japonesa encontrarán nombres de referencia, con el sabor propio de Perú. Sin olvidar los chifas y las populares cebicherías, de obligatoria visita.

EL PAPEL ANTIGUO EN EL PERÚ

PRIMERA EXPOSICIÓN-VENTA DEL PAPEL ANTIGUO EN EL PERÚ
 
Más de 300 piezas de colección en un evento nunca antes visto

Por: Teodoro Hampe-Martinez - La Librería Anticuaria "La Casa del Libro Viejo" y la Revista Bibliográfica Anticuaria Internacional "Collectanevs" se complacen en presentar LA PRIMERA EXPOSICIÓN-VENTA DEL PAPEL ANTIGUO EN EL PERÚ, evento que se realizará los días 24, 25, 26 y 27 de abril de 2008 en las instalaciones del Museo Pedro de Osma (Av. Pedro de Osma 423), en Barranco.

En esta muestra se podrá encontrar una selecta colección de 300 piezas entre libros antiguos, raros, curiosos y primeras ediciones; diversos manuscritos históricos y autógrafos; además de un importante conjunto de fotografías con bellísimas vistas de ciudades y personajes históricos y una preciada colección de mapas y grabados. Todas estas obras datan de entre los siglos XVI al XX. Las obras a exhibirse están consignadas en un detallado catálogo con una minuciosa descripción histórica y documental y con impecables ilustraciones.

En países como Alemania, Estados Unidos, España, Argentina, Chile, entre otros, se realiza con frecuencia este tipo de acontecimientos, que cuentan con amplia difusión. Un ejemplo cercano ha sido la III Feria del Libro Viejo en Buenos Aires (octubre de 2007), en la cual participaron 17 librerías anticuarias y concurrieron cerca de 12 mil asistentes. 

Para Juan Ortiz Benites, Director de "La Casa del Libro Viejo" y organizador de esta exhibición, el evento a realizarse en el Museo Pedro de Osma marcará un hito cultural en nuestro país. En esta muestra el visitante podrá descubrir un mundo nuevo, donde el libro deja de ser solo un instrumento de lectura para convertirse en una exquisita pieza de arte. El objetivo principal de la Primera Exposición-Venta es dar a conocer al público en general, y no solo a coleccionistas y bibliófilos, la riqueza documental y bibliográfica de nuestra cultura; promover y difundir el coleccionismo del papel antiguo, además de acercar al público a esta clase de certámenes, casi desconocidos en nuestro país. 

En el acto inaugural de este evento, a realizarse el jueves 24 de abril a horas 7.00 PM, intervendrán dos distinguidos investigadores y amantes del libro antiguo: el jurista Fernando de Trazegnies Granda y el historiador Teodoro Hampe Martínez, junto con el ya mencionado organizador, Juan Ortiz Benites. 

Para mayor información ingrese al website www.libroviejoymas.com, escriba un correo electrónico a exposición@libroviejoymas.com o llame al teléfono 421-5922. Allí podrá hacer sus consultas sobre el evento y también ordenar la compra del catálogo.

MAPA DEL PERÚ - 03

RÍO AMAZONAS

MAPA DEL PERÚ - 02

GASTROGRAFÍA - PERÚ

PANES DEL CUSCO

Por: Carla Vargas R.

Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.

Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.

Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón -por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.

Entre sus festividades "panera" podemos encontrar la del T'anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T'anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.

Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).

De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.

En el distrito de Oropesa, conocido como la "Capital Nacional del Pan", hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.

Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.

PROGRAMA DE ENOLOGÍA

 
El Instituto de los Andes Presenta el Mejor Programa de Enología  
Un completo programa profesional, de nivel internacional, que les permitirá en forma inteligente dominar el fascinante universo del vino. Cuatro cursos, Enología I, II, III, IV, especialmente diseñados mediante un moderno sistema modular y en solo un año de estudios, podrán obtener una certificación de suficiencia profesional en una carrera de gran demanda en la hotelería, restauración y en general en el mundo gourmet. Podrás desenvolverte como Sommelier, Administrar la bodega de un Hotel o Restaurante. Organizar bodegas profesionales o familiares y Diseñar cartas de vinos. Asesorar a Tiendas y Autoservicios en el comercio del vino.
Modalidades: Presencial ó Virtual (Capacitación a Distancia)
Syllabus - Módulos: 01. Bebidas Alcohólicas. - 02. ¿Qué es el Vino?. - 03. Composición del Vino. - 04. Clasificación del Vino. - 05. Terminología. - 06. Historia del Vino - Mitología. - 07. Historia del Vino - Cronología. - 08. Las Cepas - Agricultura - 09. Las Cepas - Variedades - 10. Vinos Varietales. - 11. Vinos Coupages. - 12. El Origen, Países, Regiones, Bodegas. - 13. Enografía, Grandes Vinos del Mundo. - 14. La Certificación. - 15. El Color. - 16. El Aroma. - 17. El Sabor. - 18. La Textura. - 19. El Carácter. - 20. La Producción. - 21. Los Insumos. - 22. Los Procesos. - 23. La Fermentación. - 24. El Azúcar. - 25. La Acidez.  - 26. Los Taninos. - 27. Vinos Especiales. - 28. La Calidad. - 29. La Edad. - 30. Botellas, Corchos y Etiquetas. - 31. Enfermedades y Defectos. - 32. El Servicio, Carta, Copas, Temperatura. - 33. La Cata. - 34. Afinidades y Maridaje.
Matricula Abierta - Inicio de Clases - Lunes 7 de Abril
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EL ORIGEN DEL TOMATE

Por: CARLOS AZCOYTIA LUQUE - SEVILLA - ESPAÑA

GRUPO GASTRONAUTAS - www.historiadelacocina.com

 

Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa).  A parecer es el más desconocido e indocumentado de los alimentos.

Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta 'casi' una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en Courrier de la Planète un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado 'Douceur y passion de la cousine mexicaine' dijo indignado: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate.", como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.

Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas,  no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza,  ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.

Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnología y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en el Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de fruto rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.

Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿como pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro 'Historia del Nuevo Mundo' al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.

Este ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el  enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomia de los indígenas. Una de las primeras noticias documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el cual cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a el y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.

 A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo  nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.

 Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su 'Historia general de las cosas de Nueva España' habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: "Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".

PROGRAMA DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

 

El Instituto de los Andes.  Presenta el más completo conjunto de conocimientos para concebir, implementar y dirigir todos los procesos que sostienen la industrialización de alimentos: Ciencia y Tecnología, Gastroquímica, Gastrofísica, Clasificación, Conservación, Procesos, Nutrición, Dietética, Dietoterapia, Higiene, Industrias Cárnicas, Lácteos, Bebidas, Golosinas, Snacks, Encurtidos, Harinas, Pastas, Panadería, Pastelería, Chocolatería, Conservas, Frutas y Hortalizas, Control y Certificación de Calidad, Envases y Etiquetas, Imagen de Marca y Comercio Internacional.

Programas Personalizados de 1, 2 y 3 años.

Les enseñaremos a diseñar, constituir, organizar y administrar una empresa de alimentos con la más moderna técnica pedagógica y un completo sistema modular.

Inicio de Clases - Lunes 7 de Abril - Matricula Abierta

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LOS HORIZONTES PERUANOS - 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

Los Inicios de la Gastronomía.

 

Hace miles de años, en algún lugar del planeta, en forma fortuita, un rayo o el frotar de dos piedras provocó fuego cerca de la carne que iba a servir de alimento a un ser primitivo y la cocinó.  El apetito fue el catalizador para que no se hicieran demasiados remilgos a esta nueva opción del alimento principal de entonces, la carne cruda.

La adopción de este paso trascendental en la vida del hombre, de asar sus alimentos, sirvió para separar algunas toxinas limitantes de las vitaminas y proteínas.  Esta nueva forma de alimentación cocida aceleró la evolución del organismo humano.

Se alargaron las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad de movimiento a sus manos; esta gran transformación desarrolló su intelecto.

La maravillosa  y permanente evolución del hombre se aceleró, seguirá y no se detendrá jamás.

En forma paralela a la nutrición o la vida misma, se presentaron enfermedades, producidas por una deficiente alimentación, en exceso o en defecto por el abuso o la mala combinación. Y el hombre con su inigualable talento sigue su labor de evolución y desarrollo para conquistar el futuro y al centro de todo este proceso siempre estará la alimentación y con especial énfasis nuestra gastronomía.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Tecnología Utilizada.

1.  Recolectores - Pescadores.

2.  Cazadores - Pastores.

3.  Agricultura - Ganadería.

4.  Excedentes - Intercambio - Comercialización.

5.  Producción Artesanal

6.  Producción Industrial.

7.  Producción Científica.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Preparación y los Conceptos de  Gastronomía.

1.  Comer para sobrevivir.

2.  Selección de alimentos.

3.  Combinación, cocido, asado.

4.  La aculturación.

5.  El arte de cocinar.

6. La ciencia de la nutrición.

Las Grandes Etapas - Cronología de la Gastronomía.

 

1. La Etapa Primitiva.

2. Las Grandes Naciones.

3. El Imperio de los Incas.

4. Encuentro de Dos Mundos.

 

5. El Virreinato.

6. La Republica.

7. La Aculturación del Siglo XIX.

8. La Era Moderna. Siglo XX

9. El Movimiento Denominado La Nueva Cocina Peruana.

10. El Profesionalismo, La Investigación y El  Desarrollo, Siglo XXI.

La Biodiversidad.

Una principal ventaja comparativa de la gastronomía peruana, siempre ha sido su gran cantidad y variedad de recursos naturales. Debido a los siguientes factores:

1. La situación geográfica. Cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy especial. 

2. Los 3000 kilómetros de su litoral. influenciada muy peculiarmente por la llamada corriente de Humboldt. Es reconocido internacionalmente, como el mar mas ricos en cantidad y variedad de especies de todo el planeta, que mas podemos pedir.

 

3. Las tres formidables cordilleras. Que forman los Andes. Impresionante cadena de montañas que originan mil valles, quebradas, cañones, mesetas, etc.

4. La inmensa selva amazónica. Que todavía espera ser descubierta, conquistada y explotada racionalmente, es sin duda la reserva verde del planeta.

5. Recurso hídricos. Tenemos gran cantidad de ríos y lagos, esperando que sean canalizados y represados para darles una utilidad racional.

6. El clima. Es muy variado por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el ámbito mundial.

7. El suelo. Tenemos un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad agrícola, ganadera y forestal.

8. Flora y Fauna. Miles de especies se desarrollan en el Perú, algunas con carácter de exclusividad, en general  tenemos una diversidad excepcional. Solo como ejemplo se calcula que tenemos el 20 porciento del total mundial de aves, un record absoluto.

9. Otros Factores. A estas especiales características, se sumaron otras muy interesantes, creadas artificialmente por el genio tecnológico de los antiguos peruanos, entiéndase como ejemplo Hace 5000 años, a 182 kilómetros al norte de Lima, existía una hermosa ciudad llamada Caral, los estudios arqueológicos indican que sus habitantes mas distinguidos se alimentaban con carne de alpaca y venado y las clases populares principalmente con carne de llama. La mas difundida técnica de consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. los andenes y grandes pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de regadío.

LOS HORIZONTES PERUANOS - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

8. Intermedio Tardío. (900 d.C. - 1400 d.C.) - Culturas Lambayeque, Chimú, Chancay, Chincha. Incas.

La cultura Lambayeque también conocida como Sicán  se origina al separarse del control político Moche, como consecuencia de trastornos políticos y sociales. Tuvieron un importante desarrollo metalúrgico, construyendo grandes pirámides truncas con plataformas escalonadas y una red de canales intervalles.

 

Una moderna interpretación de los fundadores

9. Horizonte Tardío. (1400 - 1534) - El Imperio de los Incas.

La gran cultura desarrollada en el Imperio del Tahuantinsuyo, tuvo una duración de poco menos de trescientos años y 16 gobernantes históricos.

 

Durante ese periodo y en forma sucesiva y sin pausa, los incas se fueron anexando grandes extensiones de terreno, hasta que al final del imperio su territorio abarcaba desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Chile y llegaba hasta una buena parte del oeste Argentino.

¿Por que y Como?, una pequeña nación quechua pudo, en corto tiempo,  imponerse y dominar a muchos otros pueblos, más numerosos y mejor estructurados, es un hecho que todavía muchos de  los estudiantes y la mayoría de los peruanos no se explican claramente.

 

Una de los principales argumentos utilizados para su formidable éxito, fue la organización de un gran ejercito profesional, con soldados a tiempo completo y dedicación exclusiva, y la creación de un rígido sistema de impuestos para poder solventar los grandes gastos que generaba dicho ejercito.

La recolección de los soldados no fue una tarea muy difícil, por que pertenecer a esta elite, no-solo les daba posición social, sino mejoraba notablemente su economía, por que el estado velaba - preferentemente - por cada soldado y su familia en aspectos de vivienda, vestido, salud, educación y principalmente alimentación.

 

Posteriormente, en pleno proceso de expansión y cuando la argumentación y la lógica se agotaban, entonces los Incas  ya dueños de una formidable fuerza guerrera, con la cachiporra remplazaban al intelecto con igual o mayor eficacia. También tenemos que anotar una importante influencia religiosa, como factor de cohesión en el naciente imperio Inca.

La capital del Tahuantinsuyo era la hermosa ciudad del Cusco, de donde salía un formidable sistema de caminos que facilitaban la administración imperial y también por ellos circulaban un adecuado y regulado  flujo de alimentos, que aseguraban la nutricion de millones de habitantes.

Los primeros cronistas, como Pedro Sancho de la Hoz, Betanzos y Bernabé Cobo, se prodigan en elogios a la organización e infraestructura y comparan algunas de las ciudades, especialmente la capital del imperio inca, con las ciudades españolas.

LOS HORIZONTES PERUANOS - 02

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

5. Horizonte Temprano. (1000 - 200 a.C.) - Cultura Chavín, Cupisnique, Ancón. 

Se desarrolla una ideología religiosa que tiene como factor principal la integración de diferentes grupos étnicos de los andes centrales. Brilla en las sierra central Chavín de Huántar, misterioso y extraordinario centro ceremonial. Se produce un incremento poblacional en determinados lugares. Se realizan importantes actividades de riego. Se inicia una estratificación de grupos sociales.

 

La cultura Cupisnique de la costa norte del Perú se extiende desde Virú hasta Lambayeque. Se trata de una cultura costeña contemporánea a la cultura Chavín y que precede a la cultura Moche. Fue identificada por el arqueólogo peruano Rafael Larco Hoyle en Cupisnique y el valle de Chicama, cuando en los años cuarenta realizó excavaciones en los cementerios de Palenque, Barbacoa, Salinar, Sausal, Gasñape, Roma, Santa Clara, Casa Grande, Salamanca, y Mollocope. También se pudieron encontrar restos de esta cultura en lugares tan alejados como Piura y Ayacucho.

6. Intermedio Temprano. (200 a.C. - 500 d.C.) - Culturas: Vicus, Salinar, Gallinazo, Mochica, Recuay, Nasca, Paracas, Maranga, Pucará.

A. Se desarrollan finos trabajos de alfarería, metalurgia y textilería.

B.  Desarrollo cultural en general.

 

C. La cultura Mochica surge y se desarrolla en los siglos I y VII, teniendo como escenario la larga y angosta franja desértica de la costa norte del Perú donde se encuentran los restos de sus templos piramidales, palacios, fortificaciones, obras de irrigación y cementerios que testimonian su alto desarrollo artístico, tecnológico y compleja organización.

Los Mochica vencieron al desierto mediante la irrigación artificial desviando el agua con canales provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Su ingeniería hidráulica les permitió contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que, complementada con los productos del mar, constituyó la base de su portentoso desarrollo.

Las características físicas del Señor de Sipán (estatura y escaso desgaste dental) indican que gozaba de una dieta especial compuesta probablemente de alimentos seleccionados y cuidadosamente preparados.

Los Mochica se abastecían de pescados y mariscos del rico litoral y cultivaban maíz, papa, pacae (o guaba), chirimoya, lúcuma y ciruela. Consumían carne de una variedad de llamas adaptadas al clima costeño y, en ceremonias especiales, venado, iguanas y una pequeña y muy apreciada lagartija llamada "cañan".

D. La cultura Vicús ocupó la zona del alto Piura, en el norte del Perú, y fue descubierta por excavadores clandestinos ("huaqueros"), a fines de la década de 1950, en la zona de Frías, provincia de Ayabaca. En la década siguiente, estudios hechos en la zona del cerro Vicús lograron ubicar el cementerio más extenso de este estilo. Se calcula que durante los años que fue explotado clandestinamente se habrían profanado más de dos mil tumbas, cuyo contenido, más de 40 mil especímenes habría pasado en su mayoría a integrar colecciones en el extranjero.

Vicús aparece como el centro de interacción entre las culturas antiguas de Perú y Ecuador, ya que su uso del color es parecido al de algunos estilos ecuatorianos, y sus ceramios se parecen a los ceramios del Moche temprano.

7. Horizonte Medio. (500 - 900 d.C.) - Cultura Tiahuanaco-Wari.

Expansión territorial Wari. Difusión de nuevos conceptos religiosos. Se construyen centros urbanos en la sierra, Ayacucho. Desarrollo tecnológico y artístico de la cerámica Wari. Pachacamac, es el lugar sagrado por excelencia, importante nexo entre la costa y la sierra. Se inicia la importancia de los señoríos de Chimú y Chincha. Se desarrollan organizaciones políticas con respaldo militar de ejércitos organizados. Producción masiva, alimentos y textiles. Trabajos de metalurgia de gran calidad y tecnología. Importantes y nuevas obras de regadío. Intercambio cotidiano de bienes y servicios entre las diversas sociedades. Destacan los curacazgos de los chancas y los huancas. Desarrollo de la alfarería kilke en el Cusco. http://www.institutodelosandes.com/

LOS HORIZONTES PERUANOS - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

La Periodificación de la Historia: Los Horizontes.

Para comprender adecuadamente la Historia de la Gastronomía Peruana, es necesario presentar primero un panorama general de nuestro periodo pre-colombino, Condensado, ordenado y lógico. Durante el siglo pasado numerosos personajes han contribuido a clarificar este panorama. En 1962 el norteamericano John H. Rowe, nos mencionan su concepto de "horizonte" como un periodo cultural posible de determinar por sus especiales características. 

Laguna de Lauricocha

1. El Periodo Arcaico. (20,000 a.C. - 4000 a.C.) - Paijan, Guitarrero, Terlamachay, Lauricocha. Si bien es posible que los primeros seres que transitaran por nuestro territorio la hayan hecho hace 15,000 a 20,000 años, no existe todavía, nos falta investigar, la evidencia científica definitiva. Los primeros habitantes, cazadores y recolectores, ya tenían una cierta tecnología para la  fabricación de utensilios y caminaban en pequeños grupos adaptándose a las condiciones geográficas.

2. Inicio de la domesticación de las plantas y animales. (8000 a.C. - 5000 a.C.)

Este importante proceso se inicia en los valles interandinos.

Los cazadores y recolectores, reconocen las plantas y los animales y transmiten ordenadamente sus experiencias.

3. Precerámico. (4000 a.C. - 2000 a.C.) - Huaca Prieta, Kotosh.

Aparecen los primeros centros ceremoniales.

Se inicia una horticultura incipiente en los principales valles de la costa.

Se utiliza con cierta regularidad y pericia plantas como el algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol.

Existen grupos organizados de pescadores en todo el litoral.

Se desarrollan actividades de pastoreo en la sierra.

4. Periodo Inicial. (2000 a.C. - 1000 a.C.)

Se construyen nuevos centros ceremoniales.

Aparecen importantes edificios con usos administrativos.

Sedentarismo. Pequeños grupos se dedican a cosechar sus tierras

Se utilizan nuevas y mejores técnicas agrícolas.

Se consolida y desarrolla la alfarería, principalmente en los Andes centrales.

Importantes expresiones artísticas.

CURSO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

MIÉRCOLES Y VIERNES DE ( 8:30-10:00) - ENERO-MARZO 2008

VEN A COMPARTIR UNA MIXTURA DE LA HISTORIA Y LA LEYENDA, EL ARTE Y LA TÉCNICA, EL SABOR Y LA PASIÓN QUE RODEA AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

PROFESOR: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

TEMARIO: Gastronomía Precolombina, Insumos Nativos, El Mundo Mágico,  Mitos y Leyendas, El encuentro de dos mundos, Insumos Adoptados, Gastronomía en el Virreinato, Gastronomía en el Siglo XIX, Gastronomía en el Siglo XX, Gastronomía en el Siglo XXI, Historia de los clásicos de la gastronomía peruana, Historia de los Hoteles y Restaurantes del Perú, Personajes de la Gastronomía Peruana, Gastrografía Peruana.

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EL PONCHE PERUANO

Por: Rodolfo Tafur

 

En el Perú existe una anécdota sobre una bebida que tomo el Libertador, General Don José de San Martín. Esta dice que el sábado 28 de Julio de 1821, muy de mañana el Libertador Argentino, brindo con su estado mayor con una bebida llamada "PONCHE", el mismo que en ese momento fue denominado: "El Ponche de los Libertadores". Algunos estudiosos de la Historia del Perú dicen que esta tradicional bebida nace el día que nació el Perú en Libertad, "como costumbre se estila tomar ponche cada cinco años luego del cambio presidencial."(*)

 

La revista "gourmet latino" (año 4. N° 21, pag. 62), manifiesta que el Ponche se popularizo entre los limeños del siglo XIX y nos da una receta a base de Pisco Puro (bebida emblemática del Perú). Al respecto quiero manifestar mi opinión en relación a la historia de esta bebida que abriga y nos da calor y que en mi opinión es de raigambre pre-hispanica y he aquí mi sustentación:.  Según la historiadora peruana Maria Rostorowski, en el año 1430, el Inca PACHACUTEC ante la ineficiencia del soberano Paulo Inca y su posterior derrota ante los aguerridos CHANCAS, este, toma el poder acompañado de sus generales y decide cambiar las estructuras mas importantes del Imperio del Tahuantinsuyo.

 

Debemos tener en cuenta que Pacha significa "Universo" y Cutec, "trasformador", por lo tanto "El que trasforma al Universo" Desplaza a "HUIRA CHOGLLO" (El Maíz) quien era la divinidad más importante de ese momento y nombra al Sol con la palabra "INTI" y le asigna la connotación de deidad principal, y se autodenomina "Hijo del Sol". Es menester preguntarse entonces ¿Cuál fue el antiguo nombre del Sol o Inti?: Su nombre fue: PUNCHAO, que significa, Luz, Calor, Fuerza, Generador de vida, Sol.(**) Según el historiador José Cornejo Bouroncle en su obra " La Idolatría en el Antiguo Perú" (Cuzco 1942), nos dice que los indios del Perú, tenían como costumbre al levantarse muy de mañana y toda la familia debería "saludar" mirando el nacimiento o aparición de "PUNCHAO" (sol) mediante una forma de ejercicio que consistía en llevarse ambas manos hasta los labios, expeler el aliento a manera de brindar ese resuello al sol o Punchao, este "ejercicio" tenia como nombre MUCHAK o MUCHA, y debería hacerse repetidamente muchas veces.

Luego tomaban una bebida caliente que generalmente era una mezcla de chicha o Asúa con alguna fruta, esta bebida tenia como nombre "Punche". Igual acción se repetiría en la tarde cuando el astro rey se ocultaba. Como podrá advertir el lector, esta bebida muy propia de todo hispano -América, tiene historia y esta pertenece a la región andina de Sud América. A propósito, lo que hoy llamamos América tenía como nombre "ABYA YALA". También hay que recordar que no existe pueblo andino del Perú por más pequeño que sea que no se precie de tener su "propio" Ponche. Existía en el siglo XVII el llamado " ponche en leche", bebida del pueblo, los aristocráticos de esa época tomaban "ponche a la romana".

Existía una variedad de ponches, algunos llamados tales como: la mistela, el ponche de leche, el ponche de canela, el ponche de arroz, ponche de habas, ponche de quinua, ponche de mani y el ponche de culén, entre otros. A fines del siglo XIX en los velorios de angelitos (niños muertos prematuramente) era "indispensable remojar las gargantas de todos los asistentes con toda especie de refrescos, entre ellos la  chicha, y los ponches"(***). En los campos, en tanto, se hizo costumbre que en los descansos de las trillas a yegua se brindara para "saludar" a los que participaban en la faena. Estos "saludos" se repetían igualmente en fondas y chinganas.: "El público en silencio prestaba atención y en los intervalos circulaba el potrillo con el famoso ponche de culén, fabricado con anisado que uno brindaba al otro con frases ceremoniales como "le quito el veneno" (le brindo el primer trago), "le comprometo", "le cumplo" (***)

En la actualidad los peruanos tomamos muy de mañana una bebida caliente llamada "Emoliente" y una especie de "Ponche de quinua", esta bebidas son muy populares en todo el Perú Espero haber contribuido a esclarecer en algo la historia de esta bebida. Rodolfo TAFUR Zevallos   Bibliografía (*) Pag Web del congreso de la republica del Perú (**) Dr. Luis Guillermo Lumbreas : "La Fiesta del Inti Raymi" (**) Dr. Jose Nuñez del Prado : "La Fiesta del Inti Raymi" (***) Dr.Elias Martel: "Bebidas de mi Tierra"

TECNOLOGÍA DE LOS INCAS

Instituto de los Andes - Panel: Perú

Por: Amanda Vanesa Gonzales Garcia. Cuando pensamos en la vida de nuestros antiguos antecesores "Los Incas" nos maravillamos de su gran inteligencia en el agro, la economía, la tecnología entre varios. A continuación recopilaré algunos extractos y comentarios de historiadores que han ido recogiendo información de nuestra cultura.

Franklin Pease, nos habla en su libro "Los Incas" de la economía en el Tawantinsuyo, insumos y tecnología <Al margen de discutir la justicia o injusticia del dominio político del Cuzco sobre los Andes, los cronistas del siglo XVI presentaban notables logros obtenidos por los incas, los cuales se traducían en una justa distribución de la riqueza, la abundancia de insumos y ganadera, lo cual hizo posible construcciones de enormes sistemas de almacenamiento. La administración fue destacada por los cronistas, se decía que la pobreza se había desterrado, evitado la hambruna y remunerado correctamente por factor trabajo. En los andes funcionó una economía sin moneda y sin mercado ni comercio; tampoco hubo tributo, hubo en cambio, un régimen de múltiples reciprocidades (prestaciones de energía humana). La vida económica de la población andina, se planteara en términos comunales. Entendiéndose la comunidad basada en la propiedad colectiva de los bienes, básicamente la tierra y los rebaños camélidos.

Un punto a destacar es que según los "Comentarios reales de los Incas el Inca Garcilazo de la Vega... llamábase rico el que tenía hijos y familia que le ayudaban a trabajar para acabar más aína el trabajo tributario que le cabía; y el que no la tenía(la familia, los parientes), aunque fuese rico de otras cosas, era pobre..." En los Andes no existió pobreza debido a su colectivismo y sistema de reciprocidad, esto lo mencionan cronistas españoles. La reciprocidad entendida como miembros de un grupo de parentesco que emplean su común energía en cultivos y construcciones siendo básicamente el ayllu el núcleo central familiar. Mucho tiempo antes de los incas, los pobladores andinos ya habían no sólo domesticado muchas plantas, sino probablemente ya desde los tiempos de Tiawanaku habían organizado su cultivo en zonas ecológicamente más adaptadas. Incluyendo a la papa en sus cientos de variedad y maíz. Mantuvieron a la recolección sistemática de productos naturales y seleccionaron sus productos agrícolas, domesticándolos y aclimatándolos.

John V. Murra ha desarrollado la hipótesis denominada " el control vertical de un máximo de pisos ecológicos en las sociedades andinas"; de ella se desprende que la población andina desarrolló desde mucho tiempo antes de los incas un sistema que permitía lograr obtener recursos que sólo son alcanzables en ámbitos ecológicos determinados en los Andes.

Otro historiador nos habla más detalladamente de los Incas. María Rostworowski <Al ser los Andes una sociedad predominantemente agrícola, los incas supieron aprovechar al máximo el suelo, venciendo las adversidades que les ofrecía el accidentado terreno andino y las inclemencias del clima. La adaptación de técnicas agrícolas que ya se empleaban con anterioridad en distintas partes, permitió a los incas organizar la producción de diversos productos, tanto de la costa, sierra y selva, para poder redistribuirlos a pueblos que no tenían acceso a otras regiones. Los logros tecnológicos, alcanzados a nivel agrícola, no hubieran sido posibles sin la fuerza de trabajo que se encontraba a disposición del Inca, así como la red vial que permitía almacenar adecuadamente los recursos ya cosechados y repartirlos por todo su territorio.

Herramientas: Los antiguos peruanos del Cusco,al no tener yunta por la falta de animales, para realizar sus labores agrícolas utilizaron, el arado de tracción humana que denominaban la tajlla o chaquitajlla, que es un palo puntiagudo, con una punta un tanto encorvada, que a veces era de piedra o de metal. Antes de su terminal tenía esta herramienta otro palo transversal, el agricultor apoyaba su pie para hundirlo en la tierra y luego hacer el surco. Las herramientas manuales incas empleadas en la agricultura no han podido ser superadas, sobre todo cuando se trata de trabajar en las laderas andinas o en ámbitos limitados como los andenes.

Fertilizantes:La importancia de la agricultura llevó a los indígenas a buscar fertilizantes para sus cultivos. La información que poseemos sobre abonos procede de la costa y manifiesta el aprovechamiento de recursos naturales renovables. Los principales abonos empleados son nombrados por los cronistas y fueron usados sobre todo para la producción de maíz lo cual confirmaría la sugerencia de Murra acerca de la prioridad de este cultivo. Un primer abono consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. Una representación de este sistema estaba pintada en los muros de uno de los santuarios de Pachacamac donde figuraba una planta de maíz germinando de unos pececitos. El segundo abono usado era el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral. El recurso llamado guano se formaba por las deyecciones de las aves y los costeños tenían por costumbre extraer el guano de las islas. El tercer recurso renovable provenía del mantillo de hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.

COCINA PERUANA EN CHINA

(EFE) Dos maestros de la cocina peruana como Adolfo Perret y Diego Manrique presentaron, hasta hoy en Pekín, un festival gastronómico que también logró reunir 20.000 dólares para los damnificados de reciente del devastador terremoto en la ciudad de Pisco, en una gala a la que acudieron más de 200 personas.

"Es el cuarto año que acudo a China y me encanta ver cómo ya se conoce nuestra cocina, algo importante porque en ella expresamos nuestra integración cultural. Queda un buen camino por recorrer en China, pero está bien trazado", dijo a Efe Adolfo Perret.

 

Nueve entradas frías (cebiches como el tiradito a 2 cremas de ají amarillo y rojoto, en el que el 80 por ciento del picante se elimina para apreciar el sabor), choritos a la chalaca o "la causa" rellena de mariscos, vegetales o pollo; 12 platos calientes y 7 postres integraron un menú trabajado por Perret y Diego Manrique, el "chef" de "Segundo Muelle".

"El lomo saltado, o carne salteada con cebolla, ají amarillo, cilantro y ají amarillo, acompañado de papa frita y arroz; la sopa de Arequipa o el chupe de camarones de río, que combina el fondo del caldo de camarones con zapallo, arroz y papa arbejita son otros de nuestros orgullos culinarios de más éxito", destacó Perret.

Perret y Manrique, competidores por el cliente de buen paladar en Perú destacaron al unísono que "vinimos a China como un equipo, esforzándonos en mostrar la variedad de nuestra cultura culinaria".

Desde la cocina criolla norteña a la influencia china de la "chifa" (como se denomina la comida chino-peruana) atrajeron con éxito el interés de los conocedores chinos y de quienes deseaban descubrir la gastronomía del país suramericano.

"Seviches, ceviches, cebiches o sebiches, reyes en nuestra cocina, que de todas esas formas pueden escribirse", dijo Perret, con dos décadas de experiencia en su cadena de cinco restaurantes en Perú que pronto se extenderá al exterior en Vero Beach (Florida, EEUU).

La presentación de productos únicos que permitan atraer el turismo y la inversión es también "objetivo del esfuerzo de los Gobiernos peruanos que nos apoyan para acudir a festivales en todo el mundo", destacó Manrique tras recordar el éxito de la reciente Feria Gastronómica de Medellín (Colombia), en la que participó.

Perret y Manrique son propietarios de dos cadenas de restaurantes peruanos "Punta Sal" (4 en Lima y uno en la zona de playas conocida como Asia), el primero, y "Segundo Muelle" (4 en Lima y uno en México) el segundo.

Gabriela Fiorini, esposa de Perret y presidenta del comité de Turismo de Cámara de Comercio de Lima, destacó la buena posición internacional de la gastronomía peruana para promocionar el país.

"Historia, tradiciones y variedad junto a la creatividad de nuevas generaciones de cocineros con insumos nacionales de gran calidad por la gran biodiversidad de nuestro país nos permiten situar la gastronomía como motor del turismo", afirmó.

"Aunque todavía nos falta trabajar la tecnología en la cadena de producción, pues podemos también impulsar la agroexportación ya que contamos con una amplia riqueza de buenos productos durante todo el año", manifestó Fiorini, orgullosa de que pronto saldrán a la venta las salsas para cocinar elaboradas por su esposo.

"Facilitarán la vida en la cocina al sustituir la peor parte: pelar, moler...Serán salsas no para añadir al plato cocinado, sino para cocinar. No existe nada igual, excepto los aliños elaborados por Costa Verde", añadió Fiorini.

Bajo el nombre de "PuntaSalsa", tres variedades de salsas naturales de ajíes se lanzarán al mercado en noviembre con voluntad exportadora "pues es muy difícil elaborar en el extranjero nuestros platos si no tienes a mano los ingredientes".

LA HUATIA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS

Por: Alicia Cáceres Castagnola - Instituto de los Andes

La huatia es una de las técnicas culinarias más antiguas de la región andina, que se empleó principalmente en la cocción de tubérculos (papa, ocas, camotes, achiras). Consiste en un hornillo de adobes o de pedazos de tierra endurecida. En el interior se prende leña que se deja encendida un par de horas hasta que caliente bien. Entonces se retira la lumbre, se introducen los tubérculos y se derriba el horno. Con una lampa se cubre todo con abundante tierra. Media hora a una hora después se escarba con cuidado; se retiran los tubérculos ya cocidos sacudiendo la tierra.

En Pomabamba (callejón de Conchudos, departamento de Ancash) y en San Pedro de Casta (provincia de Huarochirí, Lima) la huatia se prepara durante o después de las cosechas de papas. En el Cusco, es la comida campestre más popular del mes de junio, en especial el 24, cuando se celebra el día del Cusco. Las familias y los grupos de amigos se dirigen a algún campo cercano a Sacsahuamán o a alguna huerta familiar y preparan una huatia con adobes calientes y tierra seca.

 Por lo general la huatia cuzqueña se elabora con papas, ocas, habas en sus vainas y queso bien envuelto en papel. Se acompaña con un buen trozo de cordero o lechón , asado a parte y salsa de ají. En Bolivia existe una variante de la huatia denominada panpaku o wathiya. Consiste en colocar dentro de un recipiente de cerámica distintos tipos de carnes condimentadas junto a tubérculos. Bien tapado, se entierra el recipiente en tierra previamente calentada.

En el recetario La mesa peruana, impreso en 1867, aparece una receta de huatia y se señala que era muy común elaborarla en las meriendas campestres. Allí se indica que en la huatia se cocinaban papas grandes, camotes, yucas y choclos. Además, se incluían moldes de queso, pollos y conejos rellenos, cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote. También se asaban las cabezas de ternera y corderos, lechoncitos, carnes, aves, pescados y tamales. FUENTE: La Cocina de los Incas Rosario Olivas Weston.

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LAS FIESTAS Y BANQUETES DE LOS INCAS

Por: Magnolia Triveño - Instituto de los Andes

FESTIVIDADES FAMILIARES - Todo suceso importante para los indios era buen motivo para pasar días y noches bailando al son de roncos tambores, entonando cantos tristes para los oídos de los españoles, alegres para los suyos, y bebiendo hasta caer pos los suelos. Podía tratarse de acontecimientos felices, como los nacimientos y las bodas, o tristes, como velorios y entierros de hijos, padres y deudos. La gente se bestia para la ocasión, no con distintos modelos de vestidos sino con los mismos usaban cotidianamente, pero de material mas fino y diversos colores.

El pueblo atribuía a Manco Cápac, el primer inca, el haber establecido la mayoría de las fiestas familiares mas importantes: el "ayuscay" (ayusqay), realizado con ocasión del parto; el "rutuchico" (rutuchikuy), el primer corte de pelo; el "guarachico" (warachikuy), el pasaje de niño a joven; y el "quicochico"(k'ikuchicuy), ceremonia cuando le venia la primera flor a mujer.

NACIMIENTOS - Cuando las mujeres estaban a punto de parir, los maridos solían ayunar (algunas veces ellas tambien lo hacían) y rezaban a las huacas para que el parto fuera fácil. Las mujeres parían comúnmente sin ayuda de partera y apenas lo hacían se dirigían al arroyo mas cercano para lavarse y asear a la criatura, aunque fuera en zonas frías. Tenían por señal de mal agüero que del parto nacieran dos niños o que la criatura naciera con algún defecto que en una mano tuviera seis dedos o algo semejante. Los padres se entristecían, ayunaban y hacían ciertos ritos.

Cuatro días después del nacimiento, los padres ponían a la criatura en su cuna, llamada "qquirau" (k'iraw) y llamaban a los parientes para que la vieran. Ese día bebían sin hacer otra ceremonia.

Algunas naciones acostumbraban deformar cabezas de los niños recién nacidos. Por ejemplo, los collas, que procuraban darle forma larga y puntiaguda; cuanto mas deformes quedaban las cabezas, "lo juzgaban por mas gala y gentileza"

EL PRIMER CORTE DE PELO - Cieza de Leòn señala que durante el tiempo en que anduvo por el Perú noto que en la mayor parte de las provincias se tenia por costumbre poner el primer nombre a los niños cuando tenian 15 o 20 días de nacidos.

Este era un acontecimiento especial. Ese día se juntaba la mayor parte de los parientes y amigos del padre para bailar y beber. Luego, uno de ellos - el más anciano y estimado- le cortaba el pelo y las uñas al niño o a la niña.

Los nombres hacían referencia a pueblos, aves, hierbas o pescados; algunos ponían a los niños nombres de sus padres o abuelos, en tanto que los señores y principales buscaban nombres a su gusto.

Gracilazo tambien nos habla del corte de pelo y dice que se realizaba cuando el niño era destetado, es decir, a los dos años, y el primer mechón se lo cortaba el padrino con un cuchillo de pedernal, pues los indios tenían tijeras.

Los demás parientes, de acuerdo con su edad o rango, se acercaban uno tras otro al niño para cortarle un mechón y le presentaban los obsequios que llevaban consigo: ropa, ganado, armas de diversos tipos, vajilla.

Al final de esta ceremonia venia la fiesta, que duraba dos, tres, cuatro días o más de acuerdo con el numero de parientes que estaban reunidos.

Para el hijo del inca esta ceremonia se llevaba a cabo con mucha solemnidad. El padrino era el sumo sacerdote del Sol. Acudían a esta fiesta curacas de todo el tahuantinsuyo o sus embajadores

La fiesta duraba por lo menos 20 días. El niño recibía importantes presentes de oro y plata y de lo mejor que había en cada provincia. Una ceremonia similar se hacia para los hijos de los curacas.

EL "GUARACHICO": El pasaje de niño a joven - Cuando los varones tenían entre 12 y 15 años, se reunían todos los parientes para realizar el "guarachico" (warachikuy) con muchos ritos, bailes y borracheras. En esta ceremonia el joven recibía las "guaras" o "pañetes" que las madres habían hilado y tejido con ciertas ceremonias y supersticiones. Se les obsequiaba tambien sandalias, sombreros, adornos para la cabeza y armas; se les agujereaban las orejas y recibían el nombre que llevarían hasta el día de su muerte.

A veces era el nombre del padre o el del abuelo, pero los señores y principales buscaban a su gusto nombres honrosos y significativos. Los más comunes eran de pueblos, plantas, aves, pescados y otros animales, como "puma", "cantùr" (kuntur ‘cóndor'), "asio" (asiru ‘culebra') y "guaman" (waman ‘halcón')

Cristóbal de Molina señala que en el Cusco esta fiesta se llevaba a cabo en tres meses distintos en omacraymi (octubre) la hacían los indios se Omo, antiguo nombre del actual pueblo de San Jerónimo, en las afueras de la Ciudad Imperial. En el mes de ayamarca raymi (noviembre) se llevaba a cabo la fiesta de los indios del pueblo de ayamarca. Finalmente, el primer mes del año, "capac raymi" (qhapaq raymi) que correspondía a diciembre, se hacia el "guarachico" de los jóvenes que pertenecían a la nobleza inca, ya fueran de las parcialidades de "Hanan Cusco", ya de "Hurìn Cusco". Por ello, se la consideraba una de las tres fiestas más importantes del calendario inca.

La ceremonia era compleja. Los mozos tenían que ayunar - es decir, no comer ni ají, ni sal, - durante todo el mes y realizar una serie de pruebas para que se conociera quienes eran los mas fuertes y valerosos. Tanto ellos comos los sacerdotes realizaban sacrificios de llamas y ofrendas de maíz, ají, coca y ropa a los cerros y adoratorios principales a fin de resultar vencedores en toda guerra y de tener éxito en todo lo que emprendieran.

Ningún extranjero podía permanecer en la ciudad del Cusco durante las pruebas a las que eran sometidos los jóvenes nobles durante el "guarachico". Recién al final, cuando empezaban las celebraciones, se les permitía ingresar. Entonces comían el "yahuar zanccu" (yawar sankhu), unos bollos de maíz asperjados con la sangre de llamas recién sacrificadas.

PRIMERA MESNTRUACION DE LA MUJER - "Quicun huarmi" (k'ikun warmi) era el tiempo en que le venia a la mujer su primera menstruación. Durante los dos primeros días la jovencita permanecía en su casa ayunando, sin comer cosa alguna, y al tercer día recibía un poco de maíz crudo para no morir de hambre. Al cuarto día su madre la lavaba, trenzaba su cabello y la vestía con ropas antiguas de mujer muy apreciadas, sandalias de lana blanca y le colocaba una gorra en la cabeza.

Ese día llegaban a su casa los parientes y ella salía a servirles la comida y darles de beber. Esta fiesta duraba dos días y se llamaba "quicuchicuy" (k'ikuchikuy). El pariente más importante le daba el nombre que desde ese momento iba a tener, la "reprendía" y le aconsejaba acerca de la manera como había de vivir y sobre la importancia de que obedeciera a sus padres. Luego le entregaba un regalo de acuerdo a sus posibilidades. Los demás parientes y amigos tambien le daban regalos con cierta ceremonia.

EL MATRIMONIO - La ceremonia de matrimonio se realizaba mediante el acto de calzar una sandalia en el pie de la mujer. Si la novia era doncella, el calzado era de lana y si no lo era, de soguilla. Este calzado se parecía a una alpargata o sandalia de fraile franciscano y se le denominaba "usuta" (ushut'a) en quechua

Los matrimonios de los jóvenes del pueblo se realizaban una vez al año. Para ellos, los curacas llamados "hunus" reunian en la plaza del pueblo a los jóvenes y a cada varón le daban su mujer. Tanto ellas como ellos escogían con quien querían casarse. El inca solía desposar a los curacas y capitanes distinguidos; cuando ello sucedía, el mozo iba a servir a la casa de los suegros durante cuatro o cinco días y llevaba como presentes paja y leña.

Según Gracilazo de la Vega, la edad de las novias debía ser de 18 a 20 años y los varones debían tener de 24 o más. No se les permitía casarse antes porque se decía que era menester que contaran con edad y juicio para gobernar la casa y las tierras. Cuando el marido fallecía, la mujer guardaba luto por un año, lapso durante el cual no podía contraer nuevo matrimonio.

Murùa cuenta que en los matrimonios de los indios había grandes comidas. En el vocabulario de González Holguín encontramos la expresión "micuchicuy upiachicuy" (mikhuchikuy upyachikuy), con los significados ‘fiesta de boda' y ‘comer y beber'

Gracilazo señala que las viviendas del nos novios de la nobleza incaica eran construidas por unos indios designados para tal fin, conforme a cierta distribución que se había hecho de estas tareas. No indica a qué etnia correspondía esta labor en la ciudad del Cusco. El servicio de la casa estaba a cargo de los parientes; cada uno debía acudir con una pieza de regalo. El mismo autor señala que en los matrimonios de la gente común la parentela proveía a la pareja del ajuar y que la administración de cada pueblo estaba obligada a construirles la casa, que tenía que ubicarse en la zona donde habitaban sus parientes.

No era lícito que los de un pueblo o provincia se casaran con los de otra zona, de tal manera que no se confundieran los linajes y las "naciones"

LA MUERTE EN LOS ANDES - Los incas creían en la inmortalidad de las almas. Molina dice que las personas buenas iban a descansar con el "Hacedor", quien les tenía dispuestas esplendidas comidas y bebidas, además de las que recibían de los vivos. Así tambien - siempre según Molina - tenían entendido que había un infierno para los malos, donde eran atormentados por los demonios o supay. En este lugar padecían hambre y sed; lo que comían y bebían era carbón, sapos y culebras.

Una costumbre generalizada era enterrar a los difuntos con sus mejores vestidos, adornos y joyas, los instrumentos de los oficios que habían desempeñado, comidas y bebidas. Durante el entierro, los parientes y amigos solían acompañar al muerto hasta su sepultura con cantos lúgubres, bailes y borracheras, que duraban tanto más tiempo cuanto mayor era la categoría del difunto. En estos cantares rememoraban y repetían hazañas importantes de su vida; enumeraban los lugares donde había vivido, sus buenas obras y todo lo que podía ser motivo de compasión y llanto.

Antes de la llegada de los españoles, se acostumbraba abrir las sepulturas y renovar la ropa, bebida y comida de los muertos porque se creía que las almas tenían vida después de esta vida - los buenos pasaban gloria y los malos penas - y sentían frió, hambre y sed.

Fuente: LA COCINA DE LOS INCAS - ROSARIO OLVIAS WESTON

LA CERVEZA EN EL ANTIGUO PERÚ

Ceremonias con Cerveza en el Antiguo Peru     Por: Milagros Castro  

Poco a poco los arqueólogos han empezando a desvelar las costumbres de los habitantes de hace cientos de años de Cerro Baúl en Perú. Entre ellas se encuentra la elaboración de cerveza de maíz por parte de mujeres de clase alta.

Cerro Baúl es un altiplano que se eleva a 600 metros sobre el nivel del valle, midiendo su cumbre un área de unas 25 hectáreas. Restos arqueológicos fueron descubiertos en los setenta, y aunque se sabía que el lugar debía de tener propósitos ceremoniales, su función final permanecía poco clara hasta ahora.
Michael Moseley de University of Florida en Gainesville ha estudiado el imperio wari que controló el sur de Perú hasta el año mil de nuestra era y se vio atraído por Cerro Baúl.

Este arqueólogo y su equipo han excavado este cerro enclavado en el valle del río Moquegua y creen saber ya que pasó allí. Al parecer los habitantes eran cerveceros y principalmente mujeres. La cerveza se elaborada con maíz y se utilizaría en ceremonias rituales. Los resultados han sido publicados en Proceedings of the National Academy of Sciences.

Agricultores y ganaderos habitaban el valle y sólo la clase dirigente habitaría la cumbre del monte. Este monte es un sitio impracticable donde vivir y todos los recursos necesarios para su mantenimiento provendrían del valle.

Estos investigadores han encontrado una seríe de habitaciones donde hay depósitos de ceniza y fragmentos de cerámica pertenecientes a cubas o tinajas y también a vasos ceremoniales. Esto sugiere que el sitio sería una cervecería ritual. Cada tinaja contenía 150 litros, y el sistema encontrado tenía la capacidad de producir 1600 litros de cerveza cada vez.
En la misma región todavía se consume una cerveza artesana denominada chicha fabricada con jugo de bayas fermentadas.

Un grupo de investigadores ha intentado reproducir la cerveza que se elaboraba allí hace más de mil años y al parecer resulta ser demasiado picante para el gusto actual. Además del maíz la bebida estaría especiada con bayas picantes procedentes de un árbol.

También han encontrado una docena de alfileres de cabeza plana ornamental que servirían para sujetar el vestido o chal de las mujeres wari de la aristocracia encargadas de la ceremonia y denominadas "vírgenes del sol".
La hipótesis de trabajo refuerza la idea de que los habitantes del cerro eran personas pertenecientes a la clase alta y que organizaban y mantenían las ceremonias de cerveza del lugar.

Quizás las mujeres se desprendían de estos alfileres como una parte de la ceremonia una vez que conseguían obtener la cerveza. Al encontrase entre la ceniza es de suponer que después de la ceremonia no se recuperaban. Ellas re retirarían la vestimenta al lado de las cubas hirvientes y el alfiler se perdería en el proceso.

Se han encontrado además dos tipos de vasos ceremonial bellamente ornamentados denominados keros de una capacidad de unos dos litro y de medio litro que contendrían la cerveza. Una vez terminada la ceremonia o terminada la bebida los vasos eran arrojados al fuego.

En uno de estos rituales el fuego llegó a consumir la estructura de madera del edificio, produciendo la posterior caída del mismo y preservando esta historia hasta nuestros días, pues en estos mil años los restos han permanecido prácticamente inalterados.

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COMENTARIOS SOBRE GASTRONOMIA PERUANA

Lima capital gastronómica de Sudamérica......
 

De paseo por la capital gastronómica de Sudamérica Lima, viaje a la gloria culinaria 
César Fredes
Nación de Chile, Domingo
 
La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos en el Mercado de la Magdalena, hasta el fastuoso festín en base a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.   Perú tiene, según una encuesta de la revista "The Economist", una de las 12 gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y delo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.
 
Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el cuy confitado- o cada "sánguche" que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia,  la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
 
Cada vez más, un par de convicciones se van afincando: 

  • Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación, mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran. 
  • Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en la vieja y sabia afirmación que dice que "más discurre un hambriento que cien letrados". Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un puñado de hierbas. 

Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos; luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que es una cocina en la que casi no se habla de "fusión" -en el sentido de arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas, técnicas y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.
 
El cebiche más limpio 
  En Lima, Javier Wong -aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen- ejerce un liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza un gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a gloria.

¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.
 
Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta. Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar
insoslayable de Lima.
 
Gastón Acurio, el líder 
La misma clave de productos insuperables -por los que no pregunta precios a sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco- es también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.
 
Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus
recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús, son los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y comederos populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más elevados, llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le dijo, apenas en castellano, "necesito trabajo".
 
Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, "el jefe de jefes" -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.
 
Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas,   grandes, redondas, ovales, ahuesadas.
 
¿Por qué ellos y nosotros no?
 
Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas hayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.
 
No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!
 
La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca amarilla, con cuy confitado crocante, casi laqueado.
 
En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico, toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.
 
Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.
 
En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos.
 
En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del jí hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal austicidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la clave
está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.
 
Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual, el libro "Perú, mucho gusto" nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber que proyecta a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por hora, sólo podemos soñar.

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