Facebook Twitter Google +1     Admin

Se muestran los artículos pertenecientes al tema 14 PERÚ INSUMOS.

LAS PROPIEDADES DEL ZAPALLO

Hace algunos años, un antiguo profesor mío me mostró un análisis de sangre, lo que vi, me impresionó.
 
Los cinco parámetros fundamentales de sangre, es decir, urea, colesterol, glucosa en sangre, lípidos y triglicéridos presentaron valores que excedían los niveles permitidos.
 
Comentó que la persona con esos índices ya debería estar muerto o, si estuviera vivo, esto sería sólo de milagro...

El profesor mostró entonces el nombre del paciente que hasta entonces había estado oculto por su mano. El paciente era él mismo!

Me quedé sin habla! Y yo le dije: "Pero, ¿cómo y qué hizo?".

Con una sonrisa otro análisis de hoja presentó, diciendo: "Ahora, mira esto, comparar los valores de los parámetros y ver las fechas."

Eso es lo que hice. Los valores de los parámetros fueron claramente dentro del rango recomendado, sin defectos, pero la sorpresa aumentó cuando miré las fechas, la diferencia era de sólo un mes (entre los dos análisis de la misma persona)!

Le pregunté: "¿Cómo podría ser, esto es literalmente un milagro?"

Con calma, respondió que el milagro se debía a su médico, quien le sugirió el tratamiento obtenido de otro amigo médico. Este tratamiento ha sido utilizado por mí mismo, en varias ocasiones, con resultados impresionantes.

Aproximadamente una vez al año, hacer un análisis de mi sangre, y si cualquiera de estos casos la tendencia a la ruptura, volver inmediatamente a repetir este proceso. Le sugiero que lo intente.

Aquí está el secreto: por semana durante 4 semanas, comprar en la feria o en el supermercado, los pedazos de calabaza...
 Diariamente, licuar 100 gramos de cáscara de calabaza en agua (sólo agua), y mezclar bien.

Tome esta vitamina en ayunas, 15-20 minutos antes del desayuno...
 Haga esto por un mes, cada vez que esté con los valores negativos de la sangre elevados...

No hay ninguna contra-indicación, ya que es sólo un vegetal natural y agua.

Durante la primera semana, la orina permitirá evacuar gran cantidad de LDL, lo que se traduce en limpieza de las arterias, incluyendo el cerebro, aumentando de este modo la memoria de la persona...

EL JENGIBRE - PROPIEDADES MEDICINALES

Hoy día se cultiva por casi todas las regiones tropicales, desde la India a Malasia y China, y en América del Sur, especialmente en Jamaica y Perú. Su nombre es de procedencia hindú.

Propiedades

Gran analgésico y antiinflamatorio, a nivel externo: aplicado en forma de compresa (preguntad en vuestro herbolario) suele ayudar muchísimo en dolores articulares (lumbagos, ciáticas, reumatismos, etc.) La Medicina Tradicional China dice que es especialmente eficaz cuando hay síntomas de frío en esa zona (palidez, baja temperatura, etc.) En cambio no lo aplicaríamos cuando se trata de una zona roja o caliente. A nivel interno (en capsulas, comprimidos o infusión) también es eficaz en dolores artríticos o reumáticos. Suele mejorar la movilidad de la zona tratada y disminución del dolor. Media cucharadita (de las pequeñas) dos veces al día (en infusión o en las comidas) suele ser diferente.

Hipolipemiante: muy utilizado para prevenir o tratar las enfermedades cardiovasculares ya que reduce los niveles de colesterol y, a la vez, tiene un suave efecto anticoagulante.

Tónico circulatorio: el jengibre es ideal para mejorar el riego sanguíneo ya que produce un efecto vasodilatador. Las personas con manos y pies fríos notarán siempre una gran mejoría. Como también hemos comentado limpia las arterias de colesterol y evita que se adhieran las plaquetas.

Cefaleas: el jengibre es de uno de los remedios naturales más eficaces en caso de cefaleas, jaquecas y migrañas.

Nauseas: la medicina popular viene recomendando el jengibre con mucho éxito en las nauseas del embarazo. Hoy en día e jengibre se está probando también para las nauseas y vómitos de la quimioterapia. Una infusión de jengibre con un poco de miel u otro endulzante suele producir un gran alivio.

En problemas digestivos: facilita la digestión de los alimentos y es muy útil en caso de gases, hinchazón abdominal, pesadez, espasmos digestivos, etc. Algunos pacientes de colon irritable también comentan observar mejoría de sus síntomas.

Resfriados: el jengibre es muy eficaz ante cualquier resfriado u otra infección (otitis, cistitis, anginas, bronquitis, etc.) especialmente cuando la persona siente que cogió frió. También alivia la tos y favorece la expectoración.

Contraindicacione sy precauciones

En dosis altas produce gastritis y su consumo está desaconsejado en caso de úlcera gastroduodenal en periodo activo. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia ni en niños menores de 6 años.

Diferentes presentaciones
Normalmente se aprovecha el rizoma fresco de la planta, que debe conservarse entero o troceado, en lugar seco, alejado de focos de calor y del contacto directo con la luz del sol. También se puede encontrar jengibre o extractos de jengibre en infusiones, tintura, como aceite esencial, polvo o cápsulas.

Plantas con las que combina
Linaza, cedro, rosal, palisandro, cassia sen (Sen), harpagofito, ulmaria, árnica, cayena, aloe, pasiflora, romero, avena, nerolí, ajo y limón.

Ejemplo de receta
"infusión contra los dolores de estómago"
• Se trocea un trozo de rizoma y se pulveriza.
• Se añade 1 cucharada sopera por cada taza de agua, dejándolo hervir 3-5 minutos.

La planta de jengibre

La planta del jengibre es procedente de las zonas tropicales del sudeste asiático. Sus hojas angostas y pequeñas flores amarillas y violetas, similares en cierta forma a los lirios.

Cuando se lo cultiva en las laderas de montañas, crece más de un metro, especialmente en condiciones de mucha sombra. La raíz tiene aspecto nudoso, es levemente dura y llega a alcanzar una medida de tres centímetros de diámetro.

Para poder utilizar la raíz del jengibre, debe ser extraída pasados los seis meses desde que fue plantada. Debe ser lavada en primer término. Luego deberá dejarse secar durante varios días. Este procedimiento permite almacenar el jengibre durante varios meses a temperatura media.

China e India son los principales productores de jengibre, seguidos por Australia, Hawai e Indias Occidentales. Se dice que el cultivado en Jamaica es de mejor calidad que el resto.

INSUMOS PERUANOS 01/10

01 - ABUTA. Fruto, Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

01 - ABUTA. Fruto, Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

Pinned Image

02 - ACAJÚ - DELICIOSA NUEZ UNA DE LAS MAS FINAS Y APRECIADAS EN LA GASTRONOMIA

03 - ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

03 - ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

04 - ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

04 - ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

05 - ACHIOTE.  (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

05 - ACHIOTE. (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

06 - ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L)  Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso.  Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

06 - ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L) Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso. Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

07 - ACHOSCHA. (Q.)  Fruto de muy buen sabor.

07 - ACHOSCHA. (Q.) Fruto de muy buen sabor.

08 - ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

08 - ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

09 - ACHUNI.  (Nasua solitaria)  Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito.  Es de color gris con anillos claros en la cola.  Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.  Se domestican fácilmente y su carne es comestible.  Viven en grupos y se alimentan de frutos.

09 - ACHUNI. (Nasua solitaria) Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito. Es de color gris con anillos claros en la cola. Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas. Se domestican fácilmente y su carne es comestible. Viven en grupos y se alimentan de frutos.

10 - ACIPA.  (Q.)  Jícama, raíz comestible.

10 - ACIPA. (Q.) Jícama, raíz comestible.

INSUMOS NATIVOS 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

AGUTÍ.  Mamífero roedor americano de pequeño tamaño y carne comestible. Acutí, añuje, acure, guatuza, tuza. - Dasyprocta es un género de roedores histricomorfos de la familia Dasyproctidae llamados comúnmente agutíes, ñeques, picures jochis, seretes, añujes, guatuzas o guatines

Habitan en América Central, la parte norte y central de Sudamérica, desde la cordillera de los Andes hacia el este, y desde Colombia hasta las zonas selváticas del norte de Argentina.

El hábitat de los agutíes es principalmente el sotobosque de las selvas tropicales y el bosque de galería, aunque se adapta a las sabanas y campos de cultivo.

Se alimentan de frutos y semillas, especialmente de palmas, tubérculos y brotes de hierba. Acostumbra enterrar una semilla cada vez que se alimenta, para comerla cuando haya escasez. Excavan madrigueras con varias galerías de más de 60 cm y cubren con ramas y hojas las entradas.

Son diurnos, más activo en la mañana temprano y al final de la tarde, se refugian en la noche en las madrigueras, pero cuando se sienten amenazados por la presencia humana, adoptan hábitos nocturnos. Exploran un territorio hasta de 2 hectáreas. Marcan los límites de su territorio, las rutas, los comederos y la madriguera con el olor que producen un par de glándulas invertidas que tienen en el periano y con la orina.

Son monógamos. Durante el cortejo el macho danza frenéticamente frente a la hembra y le rocía orina, hasta que finalmente la hembra lo acepta. El período de gestación dura en promedio 103 días y nacen, en cada parto de 2 a 4 crías. El destete se produce entre los 4 y 5 meses de edad.

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  YÚMI, YUWÍ.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  MISQUIUCHO, UCHU. (Aym.) WAICA (Agu.)  JÍMA, JIMA.  Adan Felipe Mejía y Herrera – el corregidor (1896 / 1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

“El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají – Afirmémoslo – los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡ Como potaje en sí ! lo gallardo que es …. Abriendo el apetito

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas…… sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ….. ¡ El fulano come ají con rabo, “Pa qui ti sepas”….. ! Los hay: rojos, como cerezas …. Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios……. Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía …… azules como el mar. Traidores como el mar…. Morados, como huellas de golpes afectuosos ……. Largos. Aristocráticos ….. flacos, como dedos de anciano …… cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ……..”

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

ALCAMARIS.   (R)  Cuervo autóctono de Puno.

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una substancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional. El ALGARROBO es un árbol que aporta, desde tiempos ancestrales, muchos beneficios al hombre peruano, gracias a sus múltiples cualidades como alimento, forraje, abono, madera, medicina y materia prima para el desarrollo de diversas actividades económico-productivas.

El ALGARROBO constituye una especie importante para el control de las dunas, la captación de nitrógeno del aire y su fijación en el suelo, y la incorporación de materia orgánica a partir de la descomposición de sus hojas y ramas. Los frutos del ALGARROBO, también llamados "algarrobas", contienen altos índices de azúcares, proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y fibras. - Con ellos se prepara la algarrobina, que es un energizante natural de alto contenido de protéico y gran demanda en los mercados internacionales, especialmente para personas de la tercera edad, deportistas y niños - Sus semillas sirven para la elaboración de café.

INSUMOS ADOPTADOS 01

 

Historia de la Gastronomía Peruana

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

LOS INSUMOS ADOPTADOS 01

El desarrollo de la agricultura en general y de la gastronomía  en particular es una clara demostración del genio humano y su inmensa capacidad  para desafiar los retos del progreso.

Desde hace unos doce mil años los agricultores han trabajado sistemáticamente para adaptar y modificar el medio ambiente condicionándolo a sus propias necesidades.

Sumando una serie de circunstancias y experiencias han podido domesticar y desarrollar una serie impresionante de cultivos que hoy disfrutamos en nuestras mesas.

Este progreso ha sido singular en cada región del planeta, relacionada a su ubicación, clima, humedad, característica de los suelos, y por supuesto del grado cultural y tecnológico de  sus habitantes.

El proceso llamado encuentro de dos mundos, el 12 de Octubre de 1942, y su principal protagonista Cristóbal Colon, iniciaron la mayor y más singular epopeya  cultural de la historia de la gastronomía.

El intercambio de flora y fauna, costumbres y técnicas entre Europa y  el Nuevo Mundo descubierto, modifico y enriqueció no solo la alimentación de la humanidad en  general, sino también los bolsillos de los comerciantes y las arcas de los poderosos reyes que impulsaron este muy importante capitulo de la historia.

Presentamos una relación alfabética y comentada de los principales insumos adoptados por la gastronomía americana. Todos ellos han recorrido un largo y especial camino hasta ser protagonistas del trascendente proceso de aculturación que dura ya 500 años y por supuesto esta en plena realización, rumbo al futuro.

ACELGA. Nombre científico: Beta vulgaris L. .Nombres vulgares:  acelga, bleda. Origen: El origen de esta especie se sitúa probablemente en Europa y norte de Africa, siendo la región oriental del Mediterráneo su mayor centro de diversificación. Acelga y betarraga son la misma especie. Existen referencias escritas que la acelga fue utilizada por los griegos 500 años a.C., resultando un alimento indispensable en la alimentación cotidiana. Desde Europa ha sido llevada a diversos países del mundo y especialmente a los continentes americanos y asiáticos

ACHICORIA.  (cichorium intybus) Planta medicinal ligeramente amarga de la que se usan los tallos, hojas, cabezuelas y raices. Es tónica, aperitiva y diurética. Antianémica, laxante, vermífuga, febrífuga, disuelve los cálculos biliares y de gran ayuda en la diabetes por poseer inulina que actúa bajando la glucosa. Indicada en la anorexia, anemia, estreñimiento, gota, artritis, cólicos hepáticos, cuando el aparato digestivo y el estómago están perezosos, en las infecciones urinarias, la insuficiencia biliar y la dermatosis.

AJO. Fam. Liliáceas. Lat. Allium sativum. Es muy posible que sea originario de las estepas de Asia Central, pues el ajo era ya considerado por los primeros egipcios como un elemento fundamental en su alimentación y medicina. También la investigación moderna ha demostrado científicamente sus propiedades como vermífugo, antiséptico e hipotensor.

Otras teorías sobre sus inicios sostienen que el ajo es originario del desierto siberiano llevado a Egipto por las tribus nómadas, de donde pasa a la India y posteriormente a Europa, en singular periplo

El nombre de ajo, proviene del celta al, que quiere decir  cáustico. Muy apreciado y utilizado por griegos y romanos, recién con los caballeros cruzados se hizo conocido por el resto de Europa, se lo consideraba como una panacea contra plagas y diversidad de  males.  En Italia, a través de la historia es uno de los ingredientes clásicos.

En el tercer milenio, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en las cocinas de todo el mundo, especialmente en los países Mediterráneos y de la América del Sur. También en China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliños que acompañan carnes y pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente desde tiempos inmemoriales, y en el 2000 A.C. ya era considerado como uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en la medicina folklórica. En la India, es donde tiene mayor difusión  y se emplea en mayores cantidades.

Los antiguos egipcios, en sus ceremonias, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban una especie de culto; era tan sagrado que su consumo tenia reglas especiales. A los esclavos que construyeron las Pirámides les dieron de comer ajos para mantenerlos fuertes y sanos, conjuntamente con puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias con el propósito de alejar a los malos, en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos. En tiempos mas recientes, recuerden la infinidad de películas sobre vampiros y como se utiliza esta esppecial planta para ahuyentarlos.

En la cultura egipcia el ajo era comparado al cosmos, las pieles exteriores son los varios estados del cielo y el infierno, comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no sólo el cuerpo, sino también el alma. Así pues, el ajo, también conocido como "rosa apestosa", planta de la familia de los lirios, es un alimento que tiene una concepción espacial, religiosa, histórica y cultural.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de “rosa maloliente”. Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para los dioses y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda especialmente para Hécate. Los recolectores de alimentos de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y un aderezo fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que habían sido transformados en cerdos.

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el “padre de la medicina”. Hipócrates, quien en el siglo V A.C. difundió sus  propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: “El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina”. Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba “curalotodo”.

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que “el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas” y que el ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza”.

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de “moly” fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como “la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar”. Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable “para las bellas damas” que “prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras”.

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: “Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que él comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes”.

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gil roí, California. Se organiza el “baile de cuadra de exprimir el ajo”, el torneo de tenis “me encanta ese ajo”, la “gran galopada del ajo” y el “asombroso concurso de bicicletas”. Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de “Miss Ajo” para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el “Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo”, que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que “La vida sin ajo no tiene sabor, carajo”.

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

En la actualidad, el bulbo del ajo es usado extensamente para condimentar y forma parte de la dieta habitual del mundo occidental.

HISTORIA DEL CUY

 POR:  VIRGILIO GERMOZA

El cuy animal popular, por su prolificidad se expandió en todo el territorio andino.  

El imperio Inca se basó en principios morales que dirigían la conducta de una producción uniforme, también lo hicieron en el caso del cuy con la frase "JAKATA HUATAY HALLITA MIKYNAYQUIPAC" (cría el cuy para que te alimentes bien). 

La importancia de la domesticación animal para el consumo en el Perú Prehispánico es innegable, nuestro país tiene el orgullo de haber dado al mundo diversas plantas alimenticias. Se puede afirmar que en la producción animal doméstica para consumo nos dejó el cuy, así lo demuestran los restos ubicados en el Alto Marañón, Rapayán, Tactabamba, Contumarca, Jircán y Tantamayo, que son las que demuestran mayor adelanto técnico de crianza. Se estaría hablando de cuyes domesticados de 9,000 años AC, anteriores a los Incas en el cerro Sechín en Casma con 3,000 AC y en Ancón 900 - 1400 AC.

Es en las culturas peruanas donde el cuy alcanzó el máximo desarrollo tecnológico como crianza doméstica para consumo. Los incas ya adquirieron por asimilación de las culturas anteriores una tecnología cuyera que prosiguieron como una obligación de crianza para completar la dieta de la población indígena.  

Dentro de los más importantes investigadores que han ubicado al "cuy" en la importancia que tuvo en las culturas Pre-incas se destacan: 

  • Arturo Jiménez Borja en su estudio sobre "Puruchuco", los menciona al encontrar información sobre la crianza doméstica de cuyes en dichas ruinas arqueológicas.

  • Larco Hoyle, investigador, señala en su libro "Los Mochicas" que en la mayoría de las tumbas de esta cultura se han encontrado restos alimenticios del cuy.

  • Javier Pulgar Vidal, estudioso científico de nuestras regiones naturales, califica al cuy como un animal doméstico óptimo para la crianza intensiva. Aprovechando los recursos propios de nuestra flora para su alimentación.

 

http://www.inia.gob.pe/publicaciones/cuy/historia.htm

LA HISTORIA DEL TOMATE

Por: Angelito - Si bien está claro que la planta cultivada es proveniente de Mexico, el único territorio que cultivaba este producto antes de la llegada de los españoles, esta especie tiene su procedencia más diversa en los Andes peruanos, en donde surgió. Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocna: Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo conbinarse con infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los paises mediterráneos es tan profunda, que nos resultaría casi imposible imaginarnos una cocina italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.

Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que creían que era venenoso y la reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las cortes. A pesar de su intrincado comienzo dentro de los habitantes del viejo mundo, finalmente se abrió paso una de las recetas más maravillosas e inigualables de la historia de la gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se convirtió en una hortaliza indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra comida.

Los espeñoles lo llamaron tomate, siendo lo más parecido a la palabra tomatl que utilizaban los indígenas de América, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma dóro, quizás porque los primero tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los franceses lo llamaron Pomme dámour, ya que creían que poseía propiedades afrodisíacas.

El tomate fue difundiéndose poco a poco por todo el mundo, y fueron los portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asiático, desenbarcándolo en las costas de Molucas. Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en que aarece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En Japón se conoció en el Siglo XVIII y los primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el año 1782.

El tomate le dió una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía. haciéndose tan indispensable que más de un cronista ha dedicado varias páginas para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una investigación e este ingrediente de nuestra cocina.

Juan de la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una de ellas dice así:
"Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en una salsera se añadirá un poco de perejíl, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá sevir"-

Esta singular salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. LOs recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revlucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos porel joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el Tomate como ingrediente en la cocina.

Etiquetas:

EL CUY PERUANO

Por: Nancy Guevara

 

Quizás muchos tengan temor de comer la carne del noble cuy y lo comparen con otro roedor no muy bien parecido que para por los alcantarillados y la suciedad.Lo cierto es que el cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol.

 

Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, segúnestudioestratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron  abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.

 

Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal  en la alimentación de los antiguos pobladores peruanos. (Carlos Luna De La Fuente 1969).

 

La carne de cuy, así como la de venado fue utilizada para su alimentación, por los conquistadores españoles en América, (Pulgar Vidal, 1952). Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en nuestro país sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior ,principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica.

El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón,tiene menos grasa y es más rico en proteína.La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.La raza criolla: de la zona costa del Perú, alimentada con producto balanceado y de pelaje más tosco. Hay de varios colores.

La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.

El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.Por esto y mucho más no dude en probar esta exquisita y nutritiva carne, que es considerada por conocedores hasta como afrodisíaca.

EL MAÍZ

Por: Rosa Ibañez

El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En época de cosecha abundan los puestos donde solícitas caseras ofertan los choclos recién sancochados y que los clientes ávidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco.

En el Perú, comer el choclo mismo, simplemente cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Al igual que sucede con la papa, los campesinos peruanos saben reservar diferentes variedades de maíz para distintos potajes y diversas ocasiones. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, y también diverso al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

El Choclo - El choclo también es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, generalmente combinado con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono, como el paico, la muña, el lima-lima o el rocoto. Entre los caldos elaborados con choclo tenemos la lawa de maíz cuzqueño (maíz molido con habas verdes, papa, queso fresco y condimentos), la patasca de la sierra central elaborada con mote, pata de res y mondongo), la chochoca (maíz sancochado, secado y molido gruesamente con caldo de carne,) el espesado norteño (tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, culantro, frijoles verdes, yuca, caigua y leche), o el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras) a nivel nacional, o la simple crema de choclo (con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla). Los caldos peruanos, aunque todavía poco conocidos internacionalmente, causarían sensación en cualquier festival gastronómico mundial.

Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante.

Además, el maíz ha sido adaptado a usanzas de la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.

El Maíz: Grano Imperial - Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

El Inca Garcilazo de la Vega, en su célebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

El control de las áreas de maíz era vital para el Imperio. Por citar un ejemplo, dos ricas zonas, Abancay y Cochabamba, fueron conquistados por los Incas, quienes desplazaron ahí a los colonos, los denominados mitimaes, encargados del cultivo del maíz para el Estado. A diferencia de los tubérculos, cuyo cultivo era potestativo de las etnias y de las familias, el maíz era considerado asunto del Estado. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de maíz y vasos cerámicos para la chicha encontradas en excavaciones arqueológicas dan cuenta de la importancia del maíz el Perú prehispánico.

En el antiguo Perú el maíz tuvo siempre un carácter sagrado y mítico. El mito sobre la fundación de la ciudad imperial, el Cusco, por parte de los hermanos Ayar, señala que ellos sentaron la base de la civilización y comenzaron por enseñar a los hombres a sembrar el maíz. La chicha del grano fermentado, conocida como chicha de jora, ha constituido desde tiempos inmemoriales, brebaje imprescindible.

Antes del primer sorbo, los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol, sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpatía de las deidades. Ciertamente, los usos de la chicha han sido de lo más variados: para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los antepasados, o simplemente acompañar trabajos comunales.

La chicha cuzqueña - La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos.

Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maiz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

La chicha y la mazamorra morada - El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

Potajes de Maíz - En el Perú hay platos elaborados con base en el maíz que guardan semejanzas con los de  otros países de América Latina. Es el caso del pastel de choclo, emparentado con su similar chileno, o el de los tamales, que constituyen un plato difundido en todo el continente desde México hasta Centro América y Venezuela.

Sin embargo, cabe reconocer matices en la sazón y diferencias en el uso social. En Centro América los tamales son un potaje de consumo masivo en las celebraciones navideñas. En Lima, el tamal es sinónimo de un desayuno dominguero, aunque es justo decir que en el Perú hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las más variadas ocasiones.

La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maíz tierno molido y envuelto en hojas de maíz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de plátano para cocinar.

En el Perú se acostumbra comer, más que en ningún otro lugar, el choclo entero sancochado. Qué mejor que un gigantesco y tierno choclo del Urubamba acompañado de queso fresco, o el choclo simple sancochado con el cual los peruanos saborean los populares anticuchos (trozos de carne, preferentemente de corazón de res, encurtida en vinagre y especies, asada al carbón en palitos de caña).

INSUMOS NATIVOS 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

CAMU-CAMU. (Myrciaria Dubia). Fruto tropical de piel suave y reluciente, de pulpa de sabor muy especial y de alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Se le denomina también camo-camo, carari y araza de agua. se desarrolla de manera natural en zonas calurosas, con temperatura media de 25 grados centígrados con lluvias hasta 3000 milímetros anuales. La planta crece mejor en suelos aluviales, de alta fertilidad o en suelos ácidos bien drenados y adecuadamente abonados. La pulpa congelada puede ser utilizada para la producción de bebidas. El Camu-Camu tiene un gran potencial industrial.

CANCANA. Pato peruano con señorío de pavorreal.

CANCHA. En el Perú, maíz tostado. (Aym.)  ayu.

CANICANI.  Frijoles grandes de color morado.

 

CAÑAN. En el Perú, iguana.

CAPALLO. (Q.)  Zapallo, calabaza.

CAPOPAPA.  (Q.)  Papa de vegetación tardía.

CAPSAYARA.   (Q.)  Variedad de maíz.

CAPYA UTCOSARA.  (Q.)  Maíz frágil. Maíz blanco.

CARACHUPA.  Uno de los nombres con que se conoce al armadillo en el oriente peruano.

CARACOL. Nombre genérico de una variedad de moluscos gasterópodos, de concha revuelta en hélice, que tienen dos o cuatro tentáculos llamados vulgarmente cuernos, en donde están los ojos.  Hay muchas especies, unas acuáticas y otras terrestres, muchas de ellas comestibles.

CASCACHA.  (R.) Ave altoandina.

CASCACHITA.  (R.)  Variedad de paloma muy pequeña.

CASHUM. En el Perú, pepino.

CAUI.   (Q.) Fruto comestible.  Caigua.

CAVI. Ver Caya o Cahui.

 

CAYA O CAHUI. En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño y la morraya. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispánicas.

CAZZA. En algunas regiones del Perú, parca, menestra.

CEBO.  (R.)  unto.  (Q.)  wira.  (Aym.)  liki.

CEREZA.  (Prunus Serotina ssp.-P.  Capulí)  Fruto del cerezo  (árbol americano de la familia de las rosáceas), es de color rojo parduzco, y sabor grato y refrescante.

CIRGÜELA.  Ciruela.

CIRIPARA. Variedad de papa.

 

CIRUELAS-AMERICANAS. (Spondias Purpúrea L.) (S. Mombin)  Fruta de procedencia americana de forma oblonga o redondeada y brillantes colores de amarillo a rojo, de pulpa escasa y jugosa color amarillo y de sabor ácido.  De la misma familia del mango y del marañón.  (Q.)  ubos o uvos.

COBAYO. Cuy, Cavia Cobaya Porcellus. Pequeño roedor fuente de proteínas en el antiguo Perú y muy apreciado hoy, especialmente en el Ande.

COCA.  (Erythroxylum coca, Lam)  Las hojas de este arbusto se pueden tomar en infusión o masticarse.  Producen el tan conocido alcaloide, llamado "cocaína".

 

COCACHO. Frejol negro chinchano con el que se preparan deliciosos platos como el escabeche de frijoles, frijoles colados en su calabacita.

COCHACASARA. (Q.)  Maíz cuyo riego se hace con aguas de una laguna.

COCONA. Deliciosa fruta tropical peruana de la que se extrae una perfumada y refrescante bebida.  (Agu.)  kukúch, kukuchá.

 

CODORNICES DE INDIAS.  Aves comestibles.

CONEJO.   (Q.) KKUUI.  (Aym.)  WANKU.

 

CONEJO DE INDIAS.  Animal comestible. Cuy, Hutía.

CORCOHUAY. Tórtola, delicada ave muy apreciada en la cocina peruana prehispánica.

COROYUYO.    (Q.)  Llantén.

CORZO. En algunas zonas del Perú, venado.

CUBIOS.  (Tropoeolum Tuberosum R. Et. P) Tubérculo nativo de América.

 

CUCULI.  (R.)  Paloma de la costa peruana.

CUCUPA.  (Q.)  Papa cocida y seca.

CUCURI.  (Q.)  Ave silvestre parecida a la paloma.

CULÍ-CULÍES. Avecilla de la zona andina.

CULLI.  Maíz culli:  Granos de color granate.

CUPISOS. Tortuga comestible de la amazonía.

CUPUASU. En algunas zonas del Perú, cacao.

 

CURUBA.  (Pasiflora Mollísima)  Fruta americana de forma alargada como un pepino blando, cubierta de un suave terciopelo vegetal: al pellizcarla unas lágrimas rosadas que envuelven las semillas negras, dan un zumo ácido sutilmente perfumado.  Es un tipo de granadilla comestible.  Granadilla cimarrona, parcha, tacso, tumbo, tintín.

INSUMOS NATIVOS 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

ATASHÚ UCHIJÍ.  (Agu.)  Pollo.

ATOQÑAQUI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

 

AÚ.  (Agu.)  Especie de lechuza comestible en la selva  peruana.

ÁUNTA.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano.

AYÁCHUI.  (Agu.)  En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro y rojizo.  Su sabor es muy apreciado.

 

AYAHUASCA.  (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.)  "Soga de muerto".  Es una liana de extraordinario poder narcótico, produce psicosis delirantes.  Su principio activo es la telepatina.

AYRAMPO. Planta cactácea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para colorear bebidas.

BACURÍ.  (Platonia insignis) Fruta nativa de América.

 

BADEA.  (Passiflora Quadangularis L.)  Tumbo.  Llamada también granadilla gigante.  Fruta nativa de América, de cáscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma.  Sandía,  melón, pepino o cohombro soso y amarillento.

BATATA.  (Ipomea Batatas)  Planta nativa de América, convolvulácea de tubérculos comestibles.  Camote, boniato, papa dulce.

BAYA.  Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.

 

BECADA.  Es un ave zancuda de caza, un poco más pequeña que la perdiz y muy apreciada por su carne. Se le conoce también con los nombres de chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra.

BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia)  Vainilla, de la familia de las orquidáceas.  De empleo tan conocido en la perfumería y repostería. (Agu.)  sekúut, sekuúta.

BÍCHA, BICHÁ.  (Agu.)  En el oriente peruano, planta parecida al ají.

 

BIJAO.  Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor particular.

BIJIKÚ.   (Agu.)  Especie de árbol grande que da fruto comestible.

BIRIBÁ.  (Annona lanceolata)  Fruta nativa de América.

BLEDO.   Planta silvestre cuyas hojas se solían comer en algunos chupes típicos.

BOLO, LA.   (R)  Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola.  (Agu.)  áyum, ayumpa.

BOROJÓ.  (Borojoa Patinoi Cuatr.)  Fruta de procedencia americana.

BRAGUERO.   (R.)  Ave de las zonas altas.

BUABÚA.  (Agu.)  Especie de guaba , en el oriente peruano.

 

BUKÚN, BUKUNTÚ.  (Agu.)  Especie de rana comestible, de tamaño pequeño que abunda en las cochas de la selva peruana.

CABANA.  (R.) Variedad de maíz oriundo de Cabanaconde (Cailloma)  suave y sabroso en tostado.

 

CACAO.  (Theobroma Cacao L.)  Fruta. Árbol de la familia de las esterculiáceas, originario de América, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate.  (Agu.)  bakau, bakaú.

CACHICHUÑO.  (R)  Papa congelada, en proceso de convertirse en chuño.

CACHIYACU.  (R)  Agua salada.

CACHON.  (Q.)  Pepino.

 

CACHUM.  (Q.)  Variedad de pepino.

CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima cálido.

CAHUANCHA.  (R)  Tortolita silvestre arequipeña.

CAHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco del clima cálido.

CAIMOS.  (Chrysophillum Caimito)  Planta de la familia de las sapotáceas cuya fruta es grande y muy agradable en la región amazónica peruana.

 

CAIGUA.  ( Cy Clavilera Pedata Schra)  Planta trepadora que produce un fruto alimenticio. (Q.)  CAIUA.

CAJÁ.  (Spondias Lútea)  Fruta de procedencia americana.

CAJÚ.  Ver Marañón.  Acajú. 

CALABACINO.  (R) Fruto parecido a la calabaza pero más pequeño.

CALABAZA.  (Curcubita fisi)  Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitáceas cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas. Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote, chirigaita, cidra, cidrayo, curugúa, pantana, pichagüero, zapallo, bototo, cachumbo, cumbo, vitoria, tecomate, etc.

CALCHA.  (R)  Cañas de maíz recién cortadas con hojas y choclos.

CANCHA. (Q.)  Tostado, maíz tostado.

 

CAMOTE. (Ipomea Batata). Tubérculo principal de la gastronomía peruana prehispánica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas épocas en gran parte de América. Existen teorías no probadas que en tiempos remotos este tubérculo fue traído por navegantes intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara".  Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conocía a este sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en América, Europa y China.  (Agu.)  inák, inakú, indáuk, indáuka.  (Aym.)  apichu.

INSUMOS NATIVOS 02

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

 

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  yúmi, yuwí.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

 

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  misquiucho, uchu. (Aym.) waica (Agu.)  jíma, jima.  Adán Felipe Mejía y Herrera - el corregidor (1896-1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

"El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají - Afirmémoslo - los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Cómo potaje en sí! lo gallardo que es .... Abriendo el apetito.

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas...... sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ..... ¡ El fulano come ají con rabo, "Pa qui ti sepas"..... ! Los hay: rojos, como cerezas .... Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios....... Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía ...... azules como el mar. Traidores como el mar.... Morados, como huellas de golpes afectuosos ....... Largos. Aristocráticos ..... flacos, como dedos de anciano ...... cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ........"

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

 

ALCAMARIS.   (R)  Cuervo autóctono de Puno.

 

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional.

 

ALPACA.   Mamífero rumiante  de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.  Sirve como bestia de carga y su carne es comestible.(Q)  Allpaka   (Aym.)  Alpaga.

ALLPI.  En el Perú, almidón fino obtenido de la harina de maíz.

AMARANTO.  (Amaranthus caudatus)  Grano.

AMPASWA. Legumbre cultivada en la agricultura incaica.

 

AMPÚYA, AMPUYA.  (Agu.)  Especie de venado chico de color crema grisáceo.

AMUI.  (Plukenetia volúbilis L.)  Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y proteínas. (Q.)  sacha inchic.

ANANAYZARA. Variedad de maíz.

ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubérculo de color amarillo o verde.

ANCAUAYZARA. (Q.)  Variedad de maíz para tostar.

ANGO.  (R)  Carne con mucho nervio difícil de masticar.

 

ANONA.  (Rollinea orthopetala)  "Anonilla".  Araticú del bosque.  Fruta anonácea parecida a la guanábana y chirimoya.  Fermentada es bebida refrescante.

ANTAGALLO. Cervicabra.

ANTIZARA. Maíz de la región Anti.

ANU. Variedad de mashua, tubérculo indígena.

 

AÑÓN.  (Anona squamosa)  Planta americana de fruto grande, carnoso aromático y agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como de verrugas o escamas.

APÁICH, APÁICHI.  (Agu.)  Especie de arbolito con fruta comestible.

APICHO. (Q.)  Camote. Ver  Apinchu.

 

APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Perú.

APUCHU. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ARATICU. Guanábana, en algunas regiones del Perú.

ARAUAYZARA. Variedad de maíz.  Ver parazara.

ARAZÁ.  (Psidium littorale) Árbol angiospermo y dicotiledóneo nativo de América.  En el Perú, arrayán.

 

ARMADILLO.  Mamífero desdentado de armadura ósea.  Su carne, de sabor similar al cerdo, se come en América tropical.  (Q.)   quirquina  (Agu)  shushúi, shushuí.

ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raíz nutritiva de una planta de la familia de las umbelíferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se le conoce también como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar.  (Q.)  viraca.

ARUNCHA.  Pavo peruano o pavo de monte.  (Q).  piha, wallppayunka, perus.

ASHIPA.  Jíquima.  Tubérculo usado en la alimentación indígena, es dulce y jugoso.  (Agu.)  nambáu. 

ASNAPA. Ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, orégano, yerba buena, culantro, huacatay y ruda.

INSUMOS NATIVOS - 01

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

Comenzamos esta Historia de la Gastronomía Peruana, señalando que hemos aportado un extraordinario conjunto de productos nativos que revolucionaron la gastronomía internacional; y sin mas preámbulos hacemos la clásica pregunta:  ¿que seria de la cocina mundial sin la papa, maíz, y el tomate, y en el mundo de los postres y dulces sin vainilla y chocolate?.

Presentamos un glosario en orden alfabético de las principales joyas que nos brinda generosamente la naturaleza en nuestra querida América. Hemos incluido algunos nombres científicos, otros nativos en quechua (Q), aymara (Aym) y aguaruna (Agu) y también sabrosos regionalismos (R.).

ABUTA. Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

 

ACAJÚ. (Anacordium occidentale) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de huevo, sabor agridulce y su cáscara dura está llena de un aceite amargo.  Cajú, cajuil, merey, marañón.

ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

 

ACHIOTE.  (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

 

ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L)  Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso.  Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

ACHOSCHA. (Q.)  Fruto de muy buen sabor.

ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

 

ACHUNI.  (Nasua solitaria)  Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito.  Es de color gris con anillos claros en la cola.  Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.  Se domestican fácilmente y su carne es comestible.  Viven en grupos y se alimentan de frutos.

ACIPA.  (Q.)  Jícama, raíz comestible.

ACIPAMAUCA.  (Q.)  Tubérculos comestibles.

AFANOSA.  (R)  Papa parcialmente agusanada.

AGKAÍNA.  (Agu.)  Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.

AGRAZ.  (Coccoloba Uvífera) Fruta.  Uva sin madurar.

 

AGUACATE.  (Persea Gratísima) Fruta carnosa del palto, que se consume principalmente en ensaladas. Se le conoce como "avocado" en los países tropicales, y como "palta" en los del Cono Sur americano.  (Agu.)  KÁI, KAÍ. 

 

AGUAJE. (Mauritia Flexuosa)  Palmácea soritorina, su fruto nace en racimos de miles, de sabor agridulce, recubierto de escamas.  La única parte comestible es el mesocarpio de color anaranjado.



Blog creado con Blogia. Esta web utiliza cookies para adaptarse a tus preferencias y analítica web.
Blogia apoya a la Fundación Josep Carreras.

Contrato Coloriuris