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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

INSUMOS ADOPTADOS 01

 

Historia de la Gastronomía Peruana

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

LOS INSUMOS ADOPTADOS 01

El desarrollo de la agricultura en general y de la gastronomía  en particular es una clara demostración del genio humano y su inmensa capacidad  para desafiar los retos del progreso.

Desde hace unos doce mil años los agricultores han trabajado sistemáticamente para adaptar y modificar el medio ambiente condicionándolo a sus propias necesidades.

Sumando una serie de circunstancias y experiencias han podido domesticar y desarrollar una serie impresionante de cultivos que hoy disfrutamos en nuestras mesas.

Este progreso ha sido singular en cada región del planeta, relacionada a su ubicación, clima, humedad, característica de los suelos, y por supuesto del grado cultural y tecnológico de  sus habitantes.

El proceso llamado encuentro de dos mundos, el 12 de Octubre de 1942, y su principal protagonista Cristóbal Colon, iniciaron la mayor y más singular epopeya  cultural de la historia de la gastronomía.

El intercambio de flora y fauna, costumbres y técnicas entre Europa y  el Nuevo Mundo descubierto, modifico y enriqueció no solo la alimentación de la humanidad en  general, sino también los bolsillos de los comerciantes y las arcas de los poderosos reyes que impulsaron este muy importante capitulo de la historia.

Presentamos una relación alfabética y comentada de los principales insumos adoptados por la gastronomía americana. Todos ellos han recorrido un largo y especial camino hasta ser protagonistas del trascendente proceso de aculturación que dura ya 500 años y por supuesto esta en plena realización, rumbo al futuro.

ACELGA. Nombre científico: Beta vulgaris L. .Nombres vulgares:  acelga, bleda. Origen: El origen de esta especie se sitúa probablemente en Europa y norte de Africa, siendo la región oriental del Mediterráneo su mayor centro de diversificación. Acelga y betarraga son la misma especie. Existen referencias escritas que la acelga fue utilizada por los griegos 500 años a.C., resultando un alimento indispensable en la alimentación cotidiana. Desde Europa ha sido llevada a diversos países del mundo y especialmente a los continentes americanos y asiáticos

ACHICORIA.  (cichorium intybus) Planta medicinal ligeramente amarga de la que se usan los tallos, hojas, cabezuelas y raices. Es tónica, aperitiva y diurética. Antianémica, laxante, vermífuga, febrífuga, disuelve los cálculos biliares y de gran ayuda en la diabetes por poseer inulina que actúa bajando la glucosa. Indicada en la anorexia, anemia, estreñimiento, gota, artritis, cólicos hepáticos, cuando el aparato digestivo y el estómago están perezosos, en las infecciones urinarias, la insuficiencia biliar y la dermatosis.

AJO. Fam. Liliáceas. Lat. Allium sativum. Es muy posible que sea originario de las estepas de Asia Central, pues el ajo era ya considerado por los primeros egipcios como un elemento fundamental en su alimentación y medicina. También la investigación moderna ha demostrado científicamente sus propiedades como vermífugo, antiséptico e hipotensor.

Otras teorías sobre sus inicios sostienen que el ajo es originario del desierto siberiano llevado a Egipto por las tribus nómadas, de donde pasa a la India y posteriormente a Europa, en singular periplo

El nombre de ajo, proviene del celta al, que quiere decir  cáustico. Muy apreciado y utilizado por griegos y romanos, recién con los caballeros cruzados se hizo conocido por el resto de Europa, se lo consideraba como una panacea contra plagas y diversidad de  males.  En Italia, a través de la historia es uno de los ingredientes clásicos.

En el tercer milenio, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en las cocinas de todo el mundo, especialmente en los países Mediterráneos y de la América del Sur. También en China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliños que acompañan carnes y pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente desde tiempos inmemoriales, y en el 2000 A.C. ya era considerado como uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en la medicina folklórica. En la India, es donde tiene mayor difusión  y se emplea en mayores cantidades.

Los antiguos egipcios, en sus ceremonias, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban una especie de culto; era tan sagrado que su consumo tenia reglas especiales. A los esclavos que construyeron las Pirámides les dieron de comer ajos para mantenerlos fuertes y sanos, conjuntamente con puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias con el propósito de alejar a los malos, en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos. En tiempos mas recientes, recuerden la infinidad de películas sobre vampiros y como se utiliza esta esppecial planta para ahuyentarlos.

En la cultura egipcia el ajo era comparado al cosmos, las pieles exteriores son los varios estados del cielo y el infierno, comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no sólo el cuerpo, sino también el alma. Así pues, el ajo, también conocido como "rosa apestosa", planta de la familia de los lirios, es un alimento que tiene una concepción espacial, religiosa, histórica y cultural.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de “rosa maloliente”. Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para los dioses y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda especialmente para Hécate. Los recolectores de alimentos de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y un aderezo fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que habían sido transformados en cerdos.

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el “padre de la medicina”. Hipócrates, quien en el siglo V A.C. difundió sus  propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: “El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina”. Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba “curalotodo”.

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que “el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas” y que el ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza”.

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de “moly” fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como “la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar”. Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable “para las bellas damas” que “prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras”.

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: “Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que él comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes”.

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gil roí, California. Se organiza el “baile de cuadra de exprimir el ajo”, el torneo de tenis “me encanta ese ajo”, la “gran galopada del ajo” y el “asombroso concurso de bicicletas”. Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de “Miss Ajo” para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el “Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo”, que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que “La vida sin ajo no tiene sabor, carajo”.

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

En la actualidad, el bulbo del ajo es usado extensamente para condimentar y forma parte de la dieta habitual del mundo occidental.

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