HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Una buena comida, seleccionada apropiadamente y preparada con cuidado es la clave de una sana alimentación. ¿Puede un Chef  armonizar la gastronomía gourmet con las tendencias saludables? El Instituto de los Andes te invita a derribar los mitos nutricionales en... 

El Doctor Alfonso Puiggrós Planas, reconocido nutricionista, cocinará junto a los asistentes revelando en cada plato los secretos de la Gastronomía Inteligente. 

Miércoles 21 de Octubre / 3:00 PM

Menú:

Chupe de Camarones
Ensalada de Champignones
Pollo a la Cacerola con Orégano y Vino
Manzanas al Horno 

INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL

Antes de iniciar un estudio sobre a qué llamamos comidas sanas, hagamos un recuerdo de los alimentos que son perjudiciales para nuestra salud, o que nos dan gran cantidad de calorías, no necesarias en personas que hacen una vida normal, excluyendo aquí, por ejemplo, a quienes realizan labores con gran esfuerzo físico, como un obrero de construcción, o deportistas de competición, quienes hacen un gran consumo de energía en sus labores habituales, y necesitan mayor ingestión de calorías

Entre los alimentos que mas calorías producen, se encuentran en primer lugar las grasas, que aportan nueve calorías por gramo (una cucharadita de té son 45 calorías), y que se presenta en dos formas. Una es como grasa pura, en el aceite, mantequillas, margarinas, crema de leche o la manteca, en el que cada gramo del producto es grasa y la otra, infiltrada dentro del alimento como es el caso de las carnes de res, cerdo, pescado, pellejo de animales, etc. Además es importante diferenciar en las grasas las que son beneficiosas para nuestro organismo y las que son altamente dañinas o peligrosas por las enfermedades que pueden ocasionar, aumento del colesterol y ateroesclerosis generalizada, sobrepeso y obesidad, etc., y las grasas benéficas que aumentan el colesterol bueno (HDL) que es el que nos protege de la ateroesclerosis y ayuda a desarrollar órganos tan importantes como el cerebro, que se encuentran en los aceites vegetales simples, como el de oliva o soya, o en el pescado, que son ricas en los Omega 3 y Omega 6. Sin embargo los aceites ya descritos, al freírlos pierden su efecto benéfico y pasan a ser grasas saturadas, comportándose como cualquier grasa dañina. El huevo incluida la yema, está nuevamente en el tapete de la discusión si es dañino o no, pero lo que sí se sabe con seguridad, es que el huevo tiene gran cantidad de nutrientes, como proteínas, vitaminas, en especial las vitaminas del complejo B, y también 300 miligramos aproximadamente de colesterol, que es la cantidad necesaria diaria que se necesita de este nutriente por día, para nuestro organismo

Los siguientes alimentos que pueden ser dañinos a la salud, son los azúcares como tales. El azúcar así como las grasas también se presentan como 100% puras, y son productoras de gran cantidad de calorías, además de considerarlas como calorías vacías, pues no aportan a la dieta ningún otro nutriente, y producen, como todos los carbohidratos, cuatro calorías por gramo. O sea que si mezclamos para hacer un dulce por ejemplo, mantequilla, harina, huevos, crema de leche o leche entera hecha manjarblanco, chocolate (que se hace con mantequilla de cacao, más azúcar y leche) podemos imaginar la cantidad de calorías, en su mayoría vacías, que estamos comiendo en una porción normal del dulce y además la cantidad de grasas dañinas que estamos ingiriendo.

Es por eso, que siguiendo actualizándolas a lo que ahora sabemos, en cuanto a las grasas debemos tratar de evitarlas en lo posible, por su efecto calórico y tratar de ingerir cantidades adecuadas de las grasas beneficiosas. Si eliminamos o disminuimos al mínimo  las grasas animales, y controlamos la ingesta de las vegetales (insisto, sin freír), estaremos haciendo una comida sana y baja en calorías.

En la actualidad, de acuerdo a los conocimientos adquiridos, y en el camino de acceder a una comida sana, deberíamos olvidarnos de freír los alimentos en aceites, como dejamos de freírlos en manteca, así como hacías nuestras abuelas, que cuando aparecieron los aceites compuestos que desplazó a la manteca, decían que el sabor de la comida no era el mismo, y sin embargo nuestra generación se adaptó al nuevo aceite, y ya no extrañamos la manteca. Ahora el aceite de oliva está desplazando a los aceites vegetales compuestos, ya que se sabe que su grasa es beneficiosa, pero cuando se fríe se satura y se convierte en una grasa dañina, igual que la manteca del chancho. Yo recomiendo a mis pacientes con sobrepeso, obesidad o aumento del colesterol el uso, en la preparación de sus alimentos, de los productos que vienen en Spray, (PAM, Mazola Stick, Nouvelle Couisine), para todo lo que sea freír, ya que se trata de un producto cuya única acción es impedir que los alimentos se peguen. Sirve para casi todo lo que es fritura en la cocina, excepto para los empanizados y se presentan con diferentes sabores, como mantequilla, aceite de oliva, canola, etc. Se utiliza en sartenes u ollas con revestimiento antiadherente, en la cual se rocía el Spray y luego se pone a calentar y cuando está caliente, a la temperatura deseada, se fríe. Por supuesto que hay rumores que el teflón y los productos antiadherentes pueden ser dañinos para la salud, pero hasta la fecha no hay estudios serios que nos permitan dudar de la bondad de los productos, y prueba de ello es que se producen y venden en USA sin restricciones. Por último si se llegara a demostrar efectos negativos, volveríamos a hacer lo que hemos hecho a medida que se ha ido avanzando en los conocimientos sobre la manteca y los aceites. Buscaremos un producto mejor y menos dañino.

Quiero agregar una receta sobre lo que sería una preparación saludable y de bajas calorías. Para demostrar que se puede comer rico, sano y sin engordar

LOMO  SALTADO   

Ingredientes:  

·        120 gramos de lomo

·        ½ Cebolla cortada en juliana

·        2 tomates pelados y cortados en tiras

·        1 papa mediana

·        Ají al gusto cortado en juliana

·        1 diente de ajo

·        Vinagre rojo al gusto

·        Sal y pimienta

·        Perejil picado finamente

·        Orégano

·        Mazzola no stick

Preparación:

Cortar en tiras el lomo, salpimentar y dorar en el Spray.  A continuación rociar la sartén con el Spray, y sofreír el ajo y la cebolla, hasta que se ponga transparente, agregar el ají y luego el tomate, el orégano y dejar unos minutos hasta que esté cocido. Regresar el lomo a la sartén, corregir la sal, y cuando esté cocido el lomo, agregar el vinagre al gusto. Al servir se espolvorea el perejil finamente picado.

Aparte sancochar, y luego cortar  en rodajas y dorar las papas en el Spray. Servir todo junto y espolvorear el perejil  encima.

Acompañamiento:

Se acompaña con media taza de arroz blanco cocido

Por: Dr. Alfonso Puiggros Planas

Como usted tiene sobre peso, decide hacer dieta. Baja un buen número de kilos pero inmediatamente los recupera, y a veces los recupera y aumenta unos mas. Se somete a un nuevo régimen y poco después, vuelve a engordar. Así sucesivamente.

Aun cuando la obesidad pone en peligro su salud, la perdida y recuperación repetida de peso también pueden ser peligrosas. Incluso más. Diversos estudios demuestran que cambios tan frecuentes  llevan  a una mayor tasa de mortalidad. La dieta YO-YO aumenta el riesgo de hipertensión arterial y de enfermedad coronaria.

Este peligro esta asociado a las verdaderas hambrunas a las que se someten periódicamente, quienes engordan y adelgazan con rapidez. A medida que pierden peso van eliminando no solo la grasa, sino también la masa muscular.

Al comenzar a consumir mas alimento (una consecuencia inevitable después de un ayuno prolongado), el organismo almacena grasas con mayor rapidez y en forma más eficiente. La persona termina siendo gorda y menos saludable que antes.

La manera de evitar los peligros de la dieta YO-YO es cambiar los hábitos de comida y hacer ejercicio.

Si Ud., tiene sobrepeso, es porque su dieta es mala. Come harinas, grasas y dulces como alimentos básicos, lo cual, además de ser dañino para el organismo, pues estos alimentos son causantes de diabetes, aumentos de los colesteroles y triglicéridos, y sobrepeso, son directamente responsables de los problemas de ateroesclerosis, angina e infartos de corazón, trombosis cerebral, demencia senil, gangrena de zonas distales del organismo, en especial de los dedos de los pies,  que obligan a amputaciones, hipertensión arterial que lleva a la insuficiencia cardiaca, trastornos en las articulaciones, en especial las de los miembros inferiores, pues deberán soportar mayor peso, lo que lesionará los cartílagos interarticulares o los discos intervertebrales de la columna, y como éstos alimentos no contienen fibra, se producirá estreñimiento y colaborarán en la aparición de cáncer de colon.

Entonces, la primera medida es modificar los hábitos de comida, dejar de comer azúcar, pues lo único que aportan son caloría y no nutrientes (calorías vacías), limitar el uso de grasas a grasas beneficiosas como el aceite de oliva (crudo, sin freír pues se satura y pasa a ser una grasa dañina), la palta, la soya, las nueces, pecanas, almendras, etc., ya estas aumentan el colesterol bueno (HDL) que defiende de los ateromas (las placas que se hacen en las arterias y que impiden el paso de sangre por ellas) pero siempre teniendo en cuenta que engordan (producen 9 calorías por gramo mientras el azúcar pura, 4 calorías por gramo) por lo que se debe racionar su consumo. (La palabra racionar deriva de la palabra razón).

La siguiente medida, será cambiar parte del consumo de carbohidratos simples, que son de fácil y rápido metabolismo y absorción, lo cual hace que la glucosa aumente bruscamente a niveles muy elevados en la sangre, y entonces, el organismo no está en capacidad de hacerla ingresar por completo en las células, por lo que el exceso de glucosa, se convierte en grasa y se deposita en los lipocitos que son las células que almacenan grasa.

Por este motivo hay que cambiar los carbohidratos simples por carbohidratos compuestos (ver figura), que se encuentran en los cereales, granos, en especial los integrales, que son de metabolismo y absorción lenta y prolongada, por lo que el aumento de la glucosa en la sangre es mucho menor y su ingreso a las células es completa, ingerir cantidad necesaria de proteínas, pues son indispensables para el mantenimiento de la estructura celular, y las verduras que nos aportan vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

El siguiente paso es realizar actividad física, adecuada para Ud. Por ejemplo si está muy subido de peso, no debe iniciar sus programas de ejercicios, con ejercicios violentos o que signifiquen un esfuerzo mayor, pues piense que los está haciendo mientras carga un costal con quince, veinte o más kilos de peso. Los programas deben iniciarse en forma paulatina (caminar o nadar es lo mas adecuado) e ir incrementándolo a medida que se disminuye de peso y se mejora el estado físico.

Una vez en su peso, debe continuar realizando actividad física, pues es beneficiosa para su organismo, al hacer circular mejor la sangre, respirar mejor, mejorar la llamada circulación colateral (esto es hacer que los vasos sanguíneos formen nuevas comunicaciones entre sí) lo que ha hecho sobrevivir a personas con infarto agudo de corazón o evitar gangrenas, pues al interrumpirse el paso de sangre por una obstrucción, la zona que no recibe sangre, se irriga por las colaterales y además el ejercicio hace perder peso eliminando grasa, quema calorías, y permite comer una razonable cantidad de alimentos y adelgazar, lo que aumenta las posibilidades de mantenerse sin recuperar los kilos.

Teniendo en cuenta estas condiciones, podrá U., bajar de peso en forma lenta, pues debe bajar  en forma continuada, alrededor de cuatro o cinco kilos por mes, y una vez llegado a su meta, mantenerse dentro de un peso normal en forma saludable.