HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

La historia del frío en la alimentación, las neveras y los frigoríficos

Por: Carlos Azcoytia Luque. - Gastronautas - www.historiacocina.com

La nieve: manipulación, uso y comercio.-

La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el frío tanto para la conservación de los alimentos como para su ingestión, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendían por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por último a Grecia y Roma.

Quinto Curcio, que escribió diez libros dedicados a la vida de Alejandro Magno (356-323 a.C.), cuenta como en el año 328 a.C. éste ordena "romper la nieve endurecida de las montañas y glaciares haciéndola transportar por relevos de campaña, donde la almacena en unas zanjas o cuevas especiales capaces para este fin".

Los griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar sus vinos. Séneca reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados hasta en invierno y Plutarco cuenta como los romanos "ponían alrededor del frasco de agua una gran cantidad de nieve". Refrescaban los romanos el vino especiado que tomaban en una copas en forma de botellita, que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado.

El primer helado que tomó un occidental en la Edad Media fue el ofrecido por Saladino a Ricardo Corazón de León, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el año 1190, y que tomó un sorbete enfriado con nieve del Líbano, pasando a Europa traído por los árabes entrando por España y  Sicilia. Pero como siempre hay un listillo encontramos en una crónica florentina del siglo XV un inventor del sorbete diciendo lo siguiente: “Bernardo Bountalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabricó el primer sorbete”.

La conservación de la nieve se hacía en aljibes subterráneos en todo el mundo conocido, pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en 1364 un famoso fraile llamado Niccolo da Poggibonsi que tras su peregrinación a Tierra Santa escribió: “Damasco es una ciudad muy fría y la nieve dura en las montañas que la rodean hasta junio. En la primavera se transporta hasta la urbe en camellos y allí se vende. También la guardan en subterráneos y la consumen en sus bebidas”, la cual se transportaba desde los montes dentro de cajas forradas de plomo.

Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo, producto que unido al hielo produce bajísimas temperaturas. 

Encontré muchas referencias tanto a la venta de hielo, su consumo y legislación como esta de fecha 3 de septiembre de 1619 que dice: “Los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, si no que las vendan en las esquinas de las calles”.

En el Renacimiento en España el cronista de Carlos V, el sevillano Pedro Mexía, escribe sobre la mala costumbre de beber cosas frías lo siguiente: “No puedo dejar de reprender esta costumbre que ahora se usa, de buscar lo frío con tanto cuidado y competencia unos de otros. Según creo, algunos con vanidad y curiosidad porque lo hacen los señores que por buen gusto y otros porque eso les sabe bien”.

Tan extendido está el uso del hielo en Madrid que a mediados del siglo XVII se hacían inspecciones como la que sigue y que está fechada el 11 de diciembre de 1654: “En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados.

El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón”.

Pese a la costumbre del consumo de hielo en la alimentación y los refrescos los galenos de la época eran detractores de tomar comidas frías porque producía: “pasmos, flaquezas de estómago y las hijadas, piedras y riñones y detenimiento de la orina y perlesías” o los entusiastas defensores de la nieve que decían: “beber frío es cosa sabrosa y natural porque la sed, como dice Aristóteles, es un apetito de húmedo y frío como el hambre lo es de lo seco y caliente y por esto naturalmente queremos la bebida fría”.

Se sabe, por ejemplo, que en París, en el año 1680, había doscientos fabricantes de helados que formaban un gremio.

Gran importancia tuvo en el Siglo de Oro el beber frío. Los cocineros Pedro Mejías o Francisco Franco comentan la nueva moda de las personas elegantes y enseñan la forma de enfriar: con agua, salitre, nieve, al aire o en sótanos y cuevas con vasijas de barro.

En el Alcázar la ración personal incluye una cantidad de nieve al llegar el calor. En el año 1598 cuesta tres reales el azumbre y se pagaba la tercera parte al contado por mesadas y lo demás en libranzas de alcabalas de Madrid, cobraderas al año siguiente.

Estando la corte de Felipe III en Valladolid el abastecedor por contrata de nieve, Juan Gil, escribe: "Por traerse la nieve de las sierras de Peñalara, que es mas de 23 leguas de esta Corte, y por no haber nevado, como es notorio, en esta tierra ni en toda la comarca y redondez, necesariamente se hacen muchos gastos, y muy mayores por la brevedad con qye es menester llegar con ella a esta Corte, para que esté bien abastecida. Conforme a lo cual, y que estando la Corte en la Villa de Madrid, la postura de la libra de nieve era a 16 maravedises, trayéndola de esta misma sierra que está más cerca de esta ciudad, pido y suplico a V.A. sea servido mandar se me haga nueva postura de la dicha nieve, aumentando el precio a que la tengo que vender, pues es imposible que lo pueda hacer a razón de ocho maravedíes la libra como está puesta".

En 1607 Pedro Xarquíes se obliga a vender nieve en Madrid a cambio de la exclusiva de su comercio, para lo cual construye en la hoy Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenar la nieve que trae en recuas desde la sierra del Guadarrama, a este lugar los madrileños lo bautizan con el nombre de 'los pozos de nieve'. Una vez muerto este señor continúan con el negocio sus herederos.

Es lógico pensar que lo que es moda para el rey también lo sea para los nobles, por lo que se puso de moda la nieve en las comidas, de hecho existe un comentario de Casiano del Pozzo, criado del cardenal Barbieri, del año 1626 en el describe un banquete ofrecido por la Condesa de Olivares a dicho prelado en el cuenta: "... Para las frutas vinieron algunos vasos hechos en la forma de lata de leche congelada, diversas clases de frutas en almíbar, membrillo helado..."

En 1673 se distribuye en invierno en el Alcázar diecinueve azumbres de nieve cada día y en verano cuarenta y tres azumbres, llegando la nieve a Palacio a las seis de la mañana haciéndose la distribución en pequeñas cantidades a lo largo del día hasta las diez de la noche.

A esta moda se suman en 1684 también las monjas 'Señoras Descalzas Reales, que se quejan de que no le suministran la nieve a lo que la reina dispone que se les dé cuatro libras en verano "por los grandes calores".

El año 1696, Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos III, enferma por los remedios que le aplican para impedir un aborto inexistente. El médico Geleen, que se había opuesto, comunica: "Me ha rogado (la reina) que no permita le den otras medicinas sino las que acostumbra a tomar, para limpieza del estómago cargado de flemas y perturbado por el abuso de bebidas heladas: lora cum agaricum". Se refiere a unas píldoras hechas con extracto del hongo agárico, diluidas en lora, es decir, en aguapié o vino muy ligero, que se obtenía echando agua al orujo de la uva, después de soltar todo el mosto.

En el reinado de Felipe V, Manuel Domingo Lorente, administrador de la Casa Arbitrio de la Nieve solicita en 1754 que se le permita tomar libremente de toda la sierra la nieve que necesite "sin embargársela ni embarazarle nadie y sin pagar derechos de los ventisqueros de la Morquera, Vailadero y el Ratón. Si se acabara, iría a otros lugares de la sierra de Segovia. Si hay que sacarlo del Escorial, el monarca abonará a los monjes el arriendo de los pozos. El millón y sisa lo pagará del remanente de lo que vendiera después de suministrar a la Casa Real, que no paga ningún derecho".

Es en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy español, del que soy muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: “Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas...”

Le sucede en el cargo Josef Tomás de Terzilla, el cual presenta en 1788 un nuevo pliego para continuar la provisión de nieve y que solicita cubrir los ventisqueros para conservar mejor la nieve en la sierra. Tiene derecho a disfrutar de carruaje en las jornadas, ración extraordinaria de mesilla, cinco reales, una mula de paso para el mozo y dos acémilas para la conducción de nieve, no pudiendo ser, las acémilas y los carruajes, detenidos ni embargados.

A finales del siglo XVII se habla de 'agua de nieve', que no es otra cosa que nieve derretida. Se hacen helados que por su solidificación se dividen en 'sorbetes', que no era otra cosa que helado sin cuajar, líquido aún, y la 'garrapiñada' que es helado ya sólido.

Los aparatos para fabricar hielo, las neveras y los frigoríficos.-  Los primeros receptáculos para conservar el hielo, precursores de las neveras, eran sólo armarios de madera cerrados en los que se introducía el hielo, el cual se tenía que reponer una vez se derretía y que era suministrado por repartidores que los traían desde las fábricas en carros tirados por caballos y que en España, en concreto en Sevilla, estuvieron operativos hasta los primeros años de la década de los sesenta del siglo XX y que se vendían a razón de un real, el cuarto de barra de hielo.

Pero no debo adelantar acontecimientos porque en primer lugar he de contar la no tan apasionante historia del descubrimiento del frío en los laboratorios de Europa.

El primer experimento de laboratorio para conseguir frío se debe al escocés William Cullen que, en 1784, mediante evaporación de éter en un recipiente semivacío consigue hielo, lo que no pasa de ser un experimento de laboratorio sin objetivos comerciales.  No fue hasta 1834, cuando un ingeniero estadounidense, llamado Jacob Perkins, patenta una máquina que conseguía hacer hielo y que era refrigerada con éter; ningún fabricante se interesó por el invento entonces. Diez años más tarde, en 1844, John Gorrie inventa una máquina que comprime y expande el aire y que enfría la superficie de contacto. En 1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en la técnica de congelación al inventar una máquina que emplea éter metílico y amoniaco como refrigerante. Este invento tardaría en comercializarse, ya que no fue hasta el año 1918 cuando la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorífico, el cual se componía de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por amoniaco. En Europa comercializó el invento la empresa Electrolux en el año 1.931 y, en España, no empezó a venderse hasta el año 1952, tardando en entrar en los hogares como consecuencia de la recesión económica en la que se vivía. En el año 1931 Thomas Midgley revolucionó el método de refrigeración al conseguir una molécula formada por un átomo de carbono al que añadió dos átomos de cloro y otros dos de carbono y que bautizó como gas freón, básico hasta hace poco para los frigoríficos y los aires acondicionados, hasta que se supo que dañaba la capa de ozono de la Tierra, en el año 1992, cambiándose por el llamado ‘frío verde’ compuesto de hidrocarbonos.

Desde su primera comercialización poco ha avanzado la técnica de congelación doméstica. Se añadió el congelador y se han anulado los gases fluocarbonados que son nocivos para la capa de ozono; el resto son pequeñas mejoras, como puede ser la circulación de aire en el interior del frigorífico, el llamado sistema Nofrost o el control de la temperatura.

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos y el comercio llegó con el descubrimiento del frío industrial que no se aplicó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando Charles Tellier en 1874 bota el primer barco frigorífico. Me siento obligado a hacer una reseña de este inventor, del que me río en mi libro ‘Historia de la Cocina Occidental’ por su poco sentido comercial en todos los sentidos, algo que le llevó a vivir casi en la miseria pese a ser reconocido y lleno de honores en medio mundo. Charles Tellier, ingeniero francés, nacido en 1828 en Amiens consagró toda su vida a los estudios mecánicos y desde 1868 se dedica al estudio del frío industrial, escribiendo un libro titulado ‘Coservation de la viande par le froid’. Como ya he dicho en 1874 bota un barco a vapor frigorífico al que llamó ‘Frigorifhique’, lo cual no fue un alarde de imaginación, me refiero al nombre, y que transportó desde El Havre a Buenos Aires un cargamento de carne fresca en una travesía que duró 105 días, algo que hubiera sido un gran triunfo comercial si lo hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya que de todos es conocido que Argentina es la mayor exportadora de carnes del mundo. El cargamento estaba compuesto por 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron refrigerados por aire seco a cero grados. En 1913 moría en París este gran hombre que no fue inteligente en los negocios, y si me apuran, ni siquiera inteligente para poner nombre a sus inventos.

El invento de Tellier si fue aprovechado por los ingleses que tres años después transportaron desde Australia treinta toneladas de carne al Reino Unido, para pasar en 1891 a más de medio millón de toneladas de carne de cordero enviada desde Nueva Zelanda.

Los congelados llegan a los establecimientos de venta al público.- Cuando el neoyorquino, nacido en el barrio de Brooklyn en 1886, Clarence Birdseye se decidió a acompañar al misionero, a la vez que médico, W. Grenfell a la península de Labrador en 1912 no podía imaginar que sus dotes de observación y su sentido práctico harían cambiar la vida de la humanidad y de camino su cuenta bancaria. Allí observó como los nativos congelaban el pescado exponiéndolos rápidamente a los efectos del frío y el viento gélido de aquellas tierras para guardarlos y consumirlos meses más tarde sin que aparentemente hubieran cambiado de textura o de sabor. Con sus dotes de observación comprobó que dicha congelación debía de hacerse nada más pescado porque eso evitaba la formación de cristales de hielo que rompían las paredes de las células.

De regreso a Estados Unidos en 1917 comenzó con sus ensayos de refrigeración, lo que le llevó a patentar casi 300 inventos en los ocho años que tardó en perfeccionar el proceso antes de comercializar los productos.

No se puede decir que la primera inversión fuera exagerada, ya que sólo gastó 7 dólares en la compra de un ventilador eléctrico, los cubos de salmuera y las tortas de hielo.

En 1924 comenzó su empresa con la venta de guisantes congelados, pero ahí llegó su poder de persuasión para convencer a los comerciantes para que adquiriesen o le alquilasen los cajones para almacenar sus congelados, todo un triunfo de ventas y de cambio de mentalidad en el comercio de alimentos.

En 1929 Goldman-Sachs Trading Corporation y Postum Company le compraron las patentes y las marcas registradas de Clarence Birdseye por 22 millones de dólares, todo un gran negocio.

Los primeros vehículos frigoríficos con frutas, pescados o carnes fueron vendidos al público en el año 1930 bajo marca registrada probando cajas de exhibición en las tiendas y en 1934 el riesgo compartido con las empresas.

En 1944 la compañía de Birdseye comenzó el alquiler, con opción a compra, los furgones refrigerados para transportar los alimentos, lo cual hizo que la distribución se hiciera a nivel nacional con lo que se convirtió en un personaje casi de leyenda. 

En los años sesenta del siglo XX son especiales para los congelados ya se comercializa el horno microondas y ocurre algo que hace que los consumidores compren los productos cuando los astronautas que van a la Luna comen alimentos congelados.

Clarence Birdseye muere en 1956 en Nueva York, el mundo de los congelados ya es imparable para entonces.