17 PROCESOS

LA COCINA MOLECULAR Y EL LHC

GINEBRA [EFE]. Un buffet de ’gastronomía molecular’ de los chefs el español Ferran Adrià y el italiano Ettore Bocchia pondrán el broche de oro a la inauguración oficial del Gran Colisionador de Hadrones (LHC) del Laboratorio Europeo de Física de Partículas (CERN), que tendrá lugar el 21 de octubre.

A la celebración asistirán representantes de varios gobiernos de países miembros del CERN y diversos observadores, anunció el organismo.

La inauguración oficial tendrá lugar a pesar de la avería que obligó a parar el LHC solo diez días después de su puesta en marcha el 10 de setiembre.

Ese día, los científicos del laboratorio lograron que el primer haz de protones circulara y diera una vuelta completa por el gigantesco túnel de 27 kilómetros de circunferencia que constituye el acelerador, situado bajo la frontera suizo-francesa, a las afueras de Ginebra. Y después lo hizo un segundo haz en sentido contrario.

Pero tras diez días de operación, una avería en uno de los ocho sectores que forman el acelerador obligó a parar el experimento, que no volverá a arrancar hasta abril de 2009.

"Para investigar la avería hay que calentar el sector desde los 271 grados bajo cero hasta la temperatura ambiente. Eso llevará varias semanas y luego hay que repararlo y volver a enfriarlo", explicó el director general del CERN, Robert Aymar.

"El personal del CERN y los colegas de todo el mundo han reaccionado a la actual situación con su proverbial profesionalidad y determinación", agregó el responsable del organismo.

La ceremonia de inauguración consistirá en diversos discursos, exhibiciones y un concierto audiovisual, "Orígenes", con música de de Philip Glass interpretada por la Orquesta de la Suiza Romanda.

COCINA DE LABORATORIO
El chef y propietario del restaurante El Bulli, ubicado en Gerona (Cataluña, España) y distinguido con tres estrellas Michelin, es considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad. Muchos lo han llamado ’el alquimista de la cocina’ y la revista "Time" lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el 2004.

Desde hace unos años, Adrià ha destacado además por incluir en su cocina nuevas técnicas, como la ’deconstrucción’ (aislar los insumos de un plato para luego reconstruirlo de manera inusual, de modo que el aspecto y la textura sean diferentes pero el sabor permanece igual), las espumas (con el uso de sifones), la ’esferificación’ (empleo de sustancias para formar bolas de contenido líquido), así como el empleo de nitrógeno líquido.

Ettore Bocchia, chef ejecutivo del restaurante del Grand Hotel Villa Serbelloni, en Bellagio (Lago Como), es reconocido por haber sido el creador, en el 2002, del primer menú italiano de cocina molecular. Sus habilidades culinarias y capacidad creativa le han valido para ganar una estrella de la guía Michelin.

QUE ES LA COCINA MOLECULAR

Georgina Arboleya - Agroinformación

El término "gastronomía molecular y física" fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como éstas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular. Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas. El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa". En su restaurante El Bulli de Rosas (España), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad". La cocina molecular no se opone a la cocina tradicional, sino que la cocina va siempre pegada a la sociedad en la que está. La cocina molecular se está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012, aunque actualmente sea tan criticada como lo fue en los años 70 la "nouvelle cuisine". Fuente: Reforma

20 AÑOS DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

 

PARÍS [AFP]. ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como estas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular.

Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.

El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario en París.

Las ideas de Hervé This sedujeron a varios chefs, que se lanzaron en busca de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite hacer helados instantáneos.

El español Ferrán Adriá es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación 'cocina molecular', y prefiere la de 'vanguardia creativa'.

En su restaurante El Bulli, que ostenta tres estrellas Michelin, Adriá propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos; el sexto es la emoción, la sensibilidad".

Otro chef de tres estrellas, el francés Pierre Gagnaire, que pone en su cocina cada mes una invención de Hervé This, insiste también en la primacía del gusto y de la emoción. Thierry Marx (dos estrellas) opina por su parte que la cocina molecular "no es en absoluto" las probetas ni las jeringas. La cocina molecular se "está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012", aunque ahora sea tan criticada como lo fue en los años 70 la 'nouvelle cuisine'.

LA PASTEURIZACIÓN

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de los Procesos

Es uno de los procesos históricos más importantes, ha contribuido ha mejorar la vida del hombre. Mediante este proceso se eliminan las bacterias patógenas que existen principalmente en el agua y la leche, mediante el aumento de la temperatura, a más de 60 grados. Sin lugar a dudas es uno de los grandes inventos de la humanidad.

 

El microscopio contribuyo a descubrir a los minúsculos organismos causantes de una continua y terrible mortandad, también se constato que a una temperatura relativamente moderada se destruían estas criaturas indeseables.

En 1862, el famoso científico francés Louis Pasteur investigo el grave problema de las infecciones en los hospitales y se revelaba al comprobar como por simples y pequeñas heridas los paciente morían por infección. Al usar su método que lo ha inmortalizado, de hervir la ropa de los hospitales y limpiar las heridas con agua caliente y alcohol, en otras palabras la asepsia, destruyo los microorganismos dañinos y luego con el tiempo se aplico el método en productos comestibles.

En la actualidad, después de pasteurizar los comestibles, es decir calentarlos, especialmente en medio húmedo y luego sellarlos herméticamente con fines de seguridad.  La Industria de los Alimentos le deben mucho a este famoso doctor Louis Pasteur (1822-1895) que con sus aportes mejoró la calidad de vida y permitió el desarrollo especialmente de la Industria Láctea.

Las más famosas aplicaciones de la pasterización  moderna es el método UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en inglés) o bien UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se calienta a muy alta temperatura por muy breve tiempo lo que la confiere inocuidad.

CONSERVACIÓN EN LA EDAD MEDIA

  Por: Carlos Diaz 

Métodos de Conservación de Alimentos en la Edad Media.

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación:

ENFRIAR/CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año