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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

ADITIVOS ALIMENTARIOS

POR: AMÉRICA VALENZUELA (Radio 5) 

Gracias a ellos podemos conservar los alimentos sin que se estropeen a los pocos días. Podemos llenar la despensa y olvidarnos de hacer la compra durante una temporada. Podemos comer con la seguridad de que el alimento está en buen estado y con buen aspecto. Sin los aditivos, no podríamos vivir y alimentarnos tal y como lo hacemos hoy en día.

Los aditivos son los conservantes, los colorantes, los antioxidantes, los edulcorantes... hay muchos tipos. Pero no son nada nuevo. Los hombres prehistóricos ya los usaban.

El ahumado impide la putrefacción de los alimentos

Por ejemplo, los primeros hombres ahumaban carnes y pescados porque habían observado que duraban más tiempo. No sabían porqué, pero lo usaban porque les funcionaba. Hoy sabemos que el aldehído fórmico presente en el humo es lo que reacciona con las proteínas de la carne e impide su putrefacción.

Otro producto para conservar la carne y que usaban los romanos es la sal. Tampoco tenían ninguna explicación para el fenómeno, pero la usaban y no solo porque duraba más tiempo la carne sino que además no perdía su color rosa. Lo que ocurría lo sabemos hoy y es que la sal que ellos usaban, recogida en los desiertos, contenía nitratos.

Las bacterias transformaban estas sustancias en monóxido de nitrógeno. Este es el compuesto, hoy usado en la industria alimentaria como conservante. Reacciona con la mioglobina de la sangre y da lugar a un producto de color rojo, que enmascara la decoloración natural que se produce con el tiempo en la carne y los embutidos.

Los aditivos han gozado de mala fama durante años simplemente porque son sustancias químicas que se añaden a los alimentos. La palabra química asusta al consumidor que si no es informado correctamente desconfía.

La realidad es que un siglo después de que comenzaran a descubrirse nuevos compuestos conservantes comenzaron a crearse organismos reguladores para que los aditivos no se usaran sin control. Hoy para que uno de estos compuestos sea aprobado ha de ser inocuo, efectivo y necesario.

Por último, y como no, en un día como hoy, una recomendación literaria para aprender a leer, a entender toda la ristra de letra E que figuran en las etiquetas de los alimentos. El libro ’Los secretos de las etiquetas’, del químico y divulgador catalán Claudi Mans. De la Editorial Ariel.

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