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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

RESTAURANTE EL BAJÍO

Por: Joaquim Ibarz - lavanguardia.es - Carmen Ramírez (en el centro de la imagen) con dos clientas de El Bajío, ante un ornamentado altar de muertos montado en el restaurante.   "Es el mejor restaurante de comida tradicional en el que he comido en mi vida", comentó Ferran Adrià tras degustar los platos de El Bajío.

Vista, oído, olfato, gusto y tacto. En el restaurante El Bajío se realiza un viaje por los sentidos gracias a fórmulas tradicionales, sapiencias heredadas, decires antiguos, recetas acarreadas por generaciones. Raíces culinarias que Carmen Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como Titita, ha sabido conservar y mejorar. Cocina de inspiraciones que huelen a leña, a acuyo (hoja aromática, también llamada hoja santa), a canela, que recupera e intensifica el legado de sabores transmitido por su madre veracruzana y sus tías de Puebla.

"Llevo 36 años trabajando en El Bajío por la comida mexicana. Desde el principio traté de que la cocina fuera como la que estaba acostumbrada a comer en mi natal Xalapa, Veracruz. Lejos de sentirme agotada, me llena de satisfacción. Aquí se conjugan las enseñanzas de mi familia: comida, hospitalidad, generosidad, arte... en fin, el restaurante es la amalgama de placeres que la vida me reservó. Lo único que quiero es transmitirlo y compartirlo con los que vengan al Bajío y se vayan con arduos deseos de volver lo más pronto posible", comenta Titita.

Marisa Lara y Arturo Guerrero comentan que, poseída como una sacerdotisa, con su espíritu de gozosa anfitriona, con su voluntad para partir y compartir, "Carmen distribuye sus sentimientos en cada guiso y lleva la batuta del concierto culinario".

Carmen tenía 40 años cuando se quedó viuda, con cinco hijos. Decidió sacar adelante el restaurante familiar, pero se propuso que los clientes llegaran a comer como si todos fueran invitados a la casa y hubiera el propósito de darles lo mejor. "Mi mayor deseo era que El Bajío no fuera una fonda, ni un bar, o una cantinota. En un principio se tenía la idea de que la comida mexicana iba de la mano con las grandes borracheras. No damos cenas precisamente para que no tomen el local como cantina".

En una de las paredes del restaurante se lee "Prohibido portar armas". No es una norma de tiempos pasados, sino que se aplica con todo rigor.

"Cuando algún camarero advierte que un cliente va armado me lo dice. Entonces voy a su mesa para pedirle que deje el arma fuera del local, en su coche, con sus guaruras (guardaespaldas) o donde sea. Más de uno chilla, se irrita y amenaza. Pero se tiene que ir porque no le servimos. Es peligroso portar armas en un local como éste, y más cuando toman tres tequilas".

Carmen puntualiza que la culinaria mexicana es interminable. Para elaborar algunos platos puede invertir 48 horas o más: "Es una cocina donde los ingredientes armonizan de una u otra forma. Siento que la especial alegría de los mexicanos queda patente en muchas creaciones de nuestra cocina".

El Bajío es uno de los mejores argumentos para que la cocina mexicana sea declarada patrimonio cultural de la humanidad. Este restaurante es una expresión cultural que reúne los saberes de generaciones, de productos que han ido mutando con los años, de las etnias mexicanas, de múltiples tradiciones. "Todos los platos se han ido elaborando con el paso del tiempo, transmitidos de generación en generación. Yo aprendí de mi madre, de mis abuelas, de las abuelas de las abuelas. Yo creo que la cocina es la mejor expresión de la cultura de un pueblo".

Debido a la riqueza de productos que el país ofrece, la carta de El Bajío se modifica constantemente; cambian de platillos pero no de sazón, que perdura gracias al esfuerzo de Titita. Su pasión por los sabores de México la incitan a buscar recetas únicas, a las cuales se apega con todo rigor. Ha incorporado platillos regionales elaborados conforme a recetas ancestrales. Son platos perfectos, asegura, a los cuales no hay nada que agregar. "Tratar de innovar sería descomponerlos. Son tan ricos en sabor y textura que no caben las combinaciones", señala. Aunque diariamente se hace una rotación de platos, los más solicitados son el chile en nogada, el mole de xico y el mole poblano. En su opinión, el mole de olla es un arquetipo de la gastronomía mexicana. Gorditas infladas, cecinas entomatadas, picadas y enfrijoladas son algunas de las delicias típicas de Veracruz que Carmen prepara en El Bajío. La especialidad son las carnitas estilo Michoacán. Dentro de las novedades están los sopecitos michoacanos espolvoreados con chicharrón, los taquitos estilo xico rellenos de jaiba con salsa negra y salsa de jitomate envueltos en hoja de plátano.

"En México -comenta Carmen Ramírez - usamos muchas hierbas, condimentos y especias. Para hacer el mole de xico se necesitan 40 productos. En contra de lo que se pueda creer, la cocina mexicana no engorda. ¿Has visto mexicanos gordos? Pocos. Sí se ponen obesos con la comida chatarra que toman al emigrar a California. Nos hace mucho daño la llamada cocina "tex mex", que en el mundo se presenta como cocina mexicana. El taco de un local de la cadena Taco-Bell no es cocina mexicana. ¿De dónde sacan ese taco horneado dorado con carne molida, queso amarillo, repollo? Eso no tiene nada que ver con nuestra cocina".

El catalán Ferran Adrià, el referente mundial de la cocina innovadora, quedó prendado cuando visitó por primera vez El Bajío. Sus elogios hacia el restaurante son el cuento de nunca acabar. Tanto en la prensa española como en la mexicana lo ha calificado como el "mejor restaurante tradicional del mundo".

Al preguntarle a Carmen sobre la seducción que El Bajío ejerce sobre Ferran Adrià, contesta con una palabra: "autenticidad". Y añade: "Ferran vio que todos los productos son frescos, auténticos, sin aditivos, elaborados con mucha dedicación, siguiendo recetas tradicionales. Lo entendió bien porque el proceso de elaboración de nuestros platos se lo explicó Joan Bagur, un menorquín que durante dos años aprendió aquí las pautas básicas de la cocina tradicional mexicana. Hay que conocer muy bien la cocina propia para poder destructurarla como hace Ferran".

Según cuenta Carmen Ramírez, Ferran Adrià elogió el potencial de la cocina mexicana, subrayando que, con la china-asiática, puede convertirse en la más renovadora del mundo. En sus visitas a México, el chef catalán quedó impresionado por la originalidad de las infladas, por el sabor de los escamoles o huevos de hormiga y por las gorditas, bocaditos hechos con maíz, rellenos con frijol, chicharrón o queso cubiertos con salsa, cebolla y nopales.

Si Ferran Adrià es el genio de la innovación, Titita es la maestra de la cocina tradicional. "Estos platos mexicanos -explica- son tan perfectos que no se pueden tocar".

Los tres salones del restaurante tradicional El Bajío -en el último año se han abierto otros tres locales en distintas zonas del Distrito Federal- están adornados con pinturas de calidad y escogidas piezas del arte popular mexicano. En sus paredes se hace gala de una decoración que se renueva según las celebraciones más arraigadas: Semana Santa, Día de la Independencia (16 de setiembre), Navidad y, sobre todo, el Día de Muertos (2 de noviembre). México brilla en todos los rincones. En El Bajío se conjuga el arte y los sabores ancestrales.

"Quise hacer de El Bajío un espacio no sólo para deleite del paladar, sino también para exhibir y difundir nuestro arte y nuestras artesanías. Hemos seguido la misma tónica en los nuevos locales que hemos abierto. Eso resulta en un tipo de presentación que significa una reunión de arte, historia, solemnidad y amor. Ya que de por sí la cocina es un arte, fortalecerlo con otras representaciones, le otorga al restaurante un ambiente cultural que los comensales agradecen. La gente viene y observa la decoración, comenta y se distrae. A todos le gusta, aprenden y refuerzan los conocimientos culturales de su país... aquello que no queremos perder", dice Carmen.

Carmen Ramírez ha publicado "Alquimias y atmósferas del sabor", un libro en el que expone la preparación de las mejores recetas de El Bajío, las memorias de los fogones familiares y las vivencias marcadas por los aromas y los sabores de una tierra veracruzana pródiga en ingredientes y tradiciones. "No intento descubrir nada, ni sorprender a nadie. Mi libro es un recuento de los platillos que se comían en las casas. Es un proyecto que nació como resultado de mis inacabables enamoramientos con la cocina de Xalapa, mi tierra natal, y puntos cercanos. Son recuerdos que aún huelen al chileatole de Orizaba y a las garnachas de Rinconada". El libro fue galardonado con el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de cocina en español. El premio fue entregado en el Château de Brissac, Valle del Loira, Francia.

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