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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

TORTILLA DE HUEVO

Instituto de los Andes - Panel: España

Tortilla de huevo
Clásico sabor español


Getty Images
Puedes preparar una tradicional tortilla española con papas.
Caius Apicius, EFE

Un muy viejo dicho español referido a las cosas que traen aparejadas inevitablemente otras señala que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos"; hablamos, lógicamente, del significado español de la palabra 'tortilla', es decir, de una fritada de huevo con o sin más cosas, redonda o alargada, a la que muchos llaman, a la francesa, 'omelette'.

Huevos fritos - Huevos rotos y batidos, cuajados más o menos en la sartén con un poco de grasa: ésa sería la definición de una tortilla básica, a la que, por supuesto, se le pueden añadir después un montón de cosas; pero lo primero es romper los huevos.

Probablemente ése haya sido el origen, accidental o no, de la primera tortilla de la historia. Ignoramos cuándo ni dónde se hizo, ni con qué huevos; recordemos que la gallina es un ave originaria de la India, que en su viaje hacia Occidente fue haciendo las mismas escalas que casi todos los alimentos venidos de Oriente: llegó a Persia, de donde pasó a Grecia, parece ser que a principios del siglo IV a.C.; en tiempos de Aristóteles todavía se les llamaba 'aves de Persia'.

Más o menos un siglo después, las gallinas llegaron a Roma, donde, en principio, era tenidas por aves ornamentales o, como entre los propios griegos, de pelea (los gallos, claro está).

Los romanos aprendieron pronto a hacer tortillas. Así consta, al menos, en la obra de Marcus Gavius Apicius 'De Re Coquinaria'. En su Liber VII, titulado 'Politeles', que podemos interpretar, como Jacques André, como 'El cocinero suntuoso', y en su capítulo VIII, bajo el epígrafe 'Dvlcia domestica et melcae' (dulces hechos en casa y leche agria), figura, con el número ocho, la siguiente receta:

Tortilla de leche: bate juntos cuatro huevos, una hemina de leche y una onza de aceite hasta hacer una mezcla homogénea. Pon en una sartén fina un poco de aceite, que harás hervir, y vierte ahí tu preparación. Cuando esté cocida por un lado, pásala a un plato, rocíala con miel, espolvorea pimienta y sírvela.

Aclaremos que una hemina equivale a medio sextarius, lo que viene siendo, aproximadamente, un cuarto de litro; una onza romana era la doceava parte de una libra romana, y equivalía a 27,27 gramos actuales.

Tortillas, pues, desde bien acreditada antigüedad. Pero ¿qué tipo de tortillas? La de Apicius parece ser una tortilla plana, redonda, y no la oblonga y envuelta que hoy los españoles llamamos tortilla francesa, por contraposición a la anterior, que es la que conocemos como tortilla española que suele ser de papas.

La tortilla de papas es, lo hemos dicho alguna vez, el as de oros de la gastronomía española. Es, también, la reina del almuerzo de media mañana, de la pausa laboral; los madrileños, a eso de las once de la mañana, devoran tortillas de papas, con el -para mí- heterodoxo acompañamiento de café con leche.

En cambio, la tortilla francesa, el 'omelette' por excelencia, suele ser una cosa que el español toma cuando está desganado, lo que cena "por cenar algo". A mí me gusta hecha con dos huevos y con un buen queso dentro; esto, como comprenderán, es bastante más que una forma de salir del paso. Pero una cosa sigue siendo cierta: para hacer una tortilla, antes hay que romper los huevos.

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