GUILLAUME TIREL, TAILLEVENT (1310-1392)
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hacia gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.
Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente en 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux, no se conocen los pormenores, pero han de ser llenos de virtud y suerte para comenzar tan alto en la cocina del monarca.
En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo, se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois.
En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a la buena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor o uno de los mas destacados.
Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.
Los historiadores de Taillevent, mencionan repetidamente la gran amistad y afinidad entre estos dos personajes, esto se debe no solo a su relación entre chef y gourmet, sino a otras dos cosas en común, un alto nivel de cultura y su inclinación por la investigación y la creatividad.
Documentos de la epoca, de 1361, señalan en el presupuesto real una suma importante como remuneración para el maestro Guillaume, que es denominado "ciudadano fiel".
En el año 1368, ya como Primer cocinero de palacio, es nombrado "sargent d'armes" una posición y jerarquía militar, como reconocimiento de autoridad. Carlos V, este culto rey, no-solo tenia una muy importante biblioteca, sino que era un bibliófilo y promotor de las artes y las ciencias, con Taillevent, realizaron varios proyectos editoriales sobre diversos temas del agro y la ganadería, donde destaca un útil documento técnico, sobre como criar corderos en forma adecuada.
Pero lo que más nos debe interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestro cocinero, de que debería escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de sus recetas, con la respectiva explicación metodologíca sobre su preparación. El resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir él camino hacia el futuro.
Meses mas tarde, fallece el rey Carlos V y por supuesto su amigo y compañero de trabajo intelectual Guillaume Tirel, es el que más siente su ausencia, pretende retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, que como hijo y sucesor del monarca desaparecido había tenido la oportunidad de apreciar las cualidades personales y profesionales de Taillevent.
Lo convence otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedida mayor remuneración sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningún intermediario.
Como curioso atributo se le otorga un largo cucharón de madera, con el que podía probar los alimentos y golpear a los cocineros, pasteleros y demás ayudantes a voluntad, cuando él juzgara que necesitaban "leña" por su deficiente trabajo, lentitud o mal comportamiento.
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Abigail Molina -