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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

SOLDADITOS DE PAVIA

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

SOLDADITOS DE PAVIA. Tradicionales bocadillos españoles rellenos de bacalao, naturales de Sevilla y Madrid, se les conoce también como "Pavías".

Pavía es una ciudad italiana, de Lombardia, a orillas del río Tesino, gozan de fama su Universidad, fundada en el siglo XIV, y la extraordinaria Iglesia de San Pedro, donde se encuentra el sepulcro de San Agustín. Pavia fue escenario, en 1525 de una batalla en la que los españoles de Carlos V derrotaron a los franceses de Francisco I, quien hecho prisionero pronunció su célebre frase de : "Todo se ha perdido menos el honor y la vida".

Pero la ciudad de Pavia no tiene nada que ver con estos bocadillos fritos de bacalao; si un regimiento español de caballería, actualmente acorazado, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se llaman Soldaditos de Pavía, a unos bocadillos fritos de bacalao, por recordar su aspecto la forma y los colores de la chaqueta del uniforme de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado discrepancias, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra alternativa se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán - Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento - Que los presentó cruzados por una tira de pimiento rojo.

 

En el museo del ejército en Madrid, se exhibe el uniforme de los Húsares de Pavía, la chaqueta es roja, con cordones y hombreras amarillas; la pelliza, prenda hecha de pieles finas que se llevaba sobre un hombro, azul, también con galones amarillos. De modo que los "Soldaditos de Pavía" pueden ser rojos o amarillos, con pimiento o sin él.

Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para despinarlo. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se rebozan en una pasta de freír azafranada; aquí está el parecido a la famosa chaquetilla, ya que el azafrán da un tono entre amarillo vivo y rojo. Los soldaditos de Pavía se fríen en abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados.

 

En Sevilla hay una taberna especializada en estos bocaditos, donde se pide una cañita de manzanilla y un par de pavias, hay que esperar a que los frían y lleguen a la temperatura adecuada para degustarlos y este proceso no toma mucho tiempo, así que no se puede llamar a los soldaditos como el "Fast Food" de la gastronomía española.

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