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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

COCINA VATICANA

Gastrografía - Italia

Cocina vaticana... y Dios entre los pucheros
Bendecir la mesa significa mucho. En el Vaticano todavía más, y muchos Papas han sido buenos gourmets y mejores anfitriones.
 
Eva Celada analiza el recetario de los pontífices
J. BASTANTE LIÉBANA
 
Todo comenzó con una manzana (prohibida), siguió con la multiplicación de los panes y los peces y culminó en el banquete de la Última Cena. Y es que la comida ha estado estrechamente unida a la fe a lo largo de la historia. Con posterioridad, y tras la erección del Papado como símbolo del liderazgo en la Iglesia, los alimentos han estado presentes en las cuestiones religiosas. Así, durante siglos se han prescrito vigilias y abstinencias, se han declarado alimentos sagrados y, sobre todo, se ha comido (y bebido) mucho.
 
Tras los fogones vaticanos se esconden numerosos secretos, indispensables para entender la historia y el desarrollo de la Iglesia católica, y que la periodista y experta en gastronomía en Punto Radio, Eva Celada, ha desentrañado en 'Los secretos de la cocina del Vaticano' (Planeta). Un completo volumen que recoge la evolución de veinte siglos de gastronomía vaticana, así como las recetas preferidas por los Pontífices a lo largo de la historia y los platos inventados en la cocina de la Santa Sede.
 
Veinte siglos de cocina. «En estos dos mil años -apunta la autora- se ha pasado por todo, desde los primeros Santos Padres, austeros en comparación con los que hubo en la Edad Media y sobre todo en el Renacimiento, llegando a la sofisticación de finales del XIX o el minimalismo culinario de la actualidad». Algunos de los aspectos básicos de la alimentación pontificia se mantienen a lo largo de los siglos, como «el gusto por el dulce, la caza, las especias, el uso de pescados y mariscos, el consumo de vinos de gran calidad y, por supuesto, la presentación y protocolo en la mesa, muy exquisita».
 
Hoy existen varios tipos de cocina en el Vaticano: la cocina del personal, dirigida por Gianluca Previati, que alimenta diariamente al medio millar de funcionarios vaticanos; la de Santa Marta, residencia donde comen a diario alrededor de 40 cardenales y que atienden las Hermanas de la Caridad de San Vicente de Paúl; y la cocina específica de los cardenales, que tienen sus residencia en el Vaticano.
 
Y, sobre todas ellas, la cocina del Papa, «la más exclusiva de todas», afirma Eva Celada. «Se trata de una cocina hecha expresamente para el Sumo Pontífice a su gusto total, pero también es una cocina de 'calidad' de la que salen los platos que degustan jefes de Estado y Gobierno». Y es que muchos de los acuerdos con la Santa Sede se suscriben sobre el mantel.
 
No ha habido Papas cocineros, aunque Benedicto XVI se hacía su propia cena (sopa de sémola) siendo cardenal, y a Pío II (1458-1464) le gustaba recoger la fruta de los jardines vaticanos. «Siendo Papas, la cosa cambia: ahí ya no entran en la cocina».
 
Excesos e inventos. A lo largo de la historia, ha habido Pontífices famosos por sus excesos -los Borgia Calixto III y Alejandro VI, posiblemente se llevaran la palma-, otros sibaritas con la comida (Juan XXIII entre ellos) y otros de gustos sencillos, como San Gregorio Magno (590-604), que se horrorizaban ante el despilfarro de sus antecesores. Otros, como Pío V (1513), considerado un Papa austero, «tenía debilidad por las perdices rellenas de piñones, y cada día, cuando se levantaba, desayunaba leche recién ordeñada, una torta de mazapán confitado, dulces y ¿cuatro perdices!», asegura Celada.
 
No se sabe de Papas que hayan seguido un régimen de adelgazamiento, aunque muchos de ellos sí han tenido que cuidar su alimentación a causa de enfermedades como la gota, producida por su exceso de consumo de carne. Aunque no hay documentación al respecto, Celada apunta algunos casos de envenenamiento (posiblemente a través de la comida o la bebida), como las muertes de Alejandro VI (1492-1503) o, más recientemente, Juan Pablo I.
 
'Boccato di cardinali'. Algunas de las invenciones surgidas de los fogones vaticanos han sido, y son, pioneras en las modas culinarias. A lo largo de veinte siglos, han surgido innumerables platos y modos de preparación de los cocineros de la Santa Sede. La cocción al baño María, el concepto «a fuego lento», la salsa farnese o boloñesa, el uso del tomate para las salsas, la salsa verde, el uso del chocolate, las natillas, la piña con jamón, el rebozado de verduras, el tratamiento de los helados, son algunos de los inventos de una de las «cocinas de autor» más respetadas en el mundo y que ha evolucionado con el mundo y con la Iglesia. Y es que, como decía Santa Teresa, «hasta en los pucheros anda Dios».
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