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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA HISTORIA DEL AZÚCAR - CAP: 04

Libreta de Apuntes - Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

33. Características. 1.- Durante el siglo XX, la industria azucarera cubana aumentó extraordinariamente su eficiencia.  De una producción promedio por zafra de 6,013 toneladas de azúcar por ingenio en 1904, pasó a una de 20,895 toneladas en 1920; de 29,751 toneladas en 1930; de 33,507 toneladas en 1950, alcanzando un máximo de 43,551 toneladas por ingenio en la zafra récord de 1952.  La mayor producción se logró por una combinación de factores tales como mejores variedades de caña de azúcar con más alto contenido de sacarosa, mayor extracción de sacarosa en el ingenio y el empleo de más modernos equipos y procesos en la fabricación del azúcar.  La extracción de sacarosa aumentó de un promedio de 10.01% en 1904 a uno de 11.32% en 1920; de 12.21% en 1930 y de 12.85% en 1956, es decir, un aumento de más de un 25% en poco más de medio siglo.  La efectividad técnica de la industria se manifiesta en la mayor productividad.  En 1925 se hizo una zafra de 5,189,347 toneladas largas españolas en 122.7 días de molienda efectiva como promedio para toda la industria.  En 1958 se hizo una zafra de 5,613,332 toneladas en sólo 83.4 días de molienda efectiva.  La producción por día creció de 42,293 toneladas en 1925 a 67,306 toneladas en 1958, un aumento del 59.1% en la productividad global de la industria.  El aumento de la productividad por ingenio activo fue mayor debido a la reducci6n del número de ingenios (183 en la zafra de 1925 y 160 en la de 1958), llegando a un 82.3 por ciento entre los dos años considerados.

34. La industria azucarera cubana estaba regulada en su producción, exportación y distribución de los ingresos entre sus tres sectores fundamentales: ingenios, colonos y trabajadores.  Cuba era miembro del Convenio Azucarero Internacional y formaba parte del sistema de cuotas azucareras de Los Estados Unidos.  Sus posibilidades de producción cada año estaban determinadas por la cuota de exportación al mercado libre mundial, la cuota de exportación a los Estados Unidos y el consumo local, mas la fluctuaci6n de las existencias.

35. Los ingenios recibían el valor del azúcar crudo producido en precios "libre a costado del buque" en puertos cubanos y después de deducir a este precio impuestos de 27 centavos por cada saco de azúcar de 325 libras (aunque el peso de los sacos fue reducido a 250 libras), los gastos de poner libre al costado del buque el azúcar y los incurridos en cada puerto de embarque, se obtenía el precio oficial en almacén de los puertos para la libra española de azúcar.  Este precio se utilizaba para valuar el pago de las cañas a los colonos, para determinar los salarios de los obreros agrícolas que laboraban en el cultivo, corte, alza y tiro de la caña, los fletes de azúcar por ferrocarril, la renta de las fincas cañeras, etc.  Los colonos recibían en pago por cada 100 arrobas de caña entregadas al ingenio, el equivalente al valor del 50% del azúcar extraído de la caña.  Las libras de azúcar así determinadas se multiplicaban por el precio promedio en almacén de la libra de azúcar y eso determinaba el pago de las cañas a los colonos por los ingenios.  Los colonos, a su vez, debían pagar el valor 50.5, 51, 52, ó 55.5 libras de azúcar, de acuerdo con los rendimientos de cada ingenio, a los trabajadores, por la labor de cortar, alzar y entregar 100 arrobas de caña.  Ese pago fue incrementado en un 10% a partir de 1944.  Las labores de cultivo de la caña se pagaban a raz6n del valor de 50 libras de azúcar por cada ocho horas de labor, aumentadas en el 10% y con la compensaci6n del descanso retribuido en la proporción de un día por cada 11 días de labor.  Estos conceptos venían a determinar un salario actual entre $2.88 y $3.18 por estas labores.

36. Los obreros del sector industrial, que laboraban en los ingenios, tenían salarios determinados por ley o por contratación con los empresarios, que fluctuaban de acuerdo con el precio del azúcar.

37. ¿Qué es el azúcar? El azúcar es un alimento sano y natural, que se extrae de la remolacha (betavulgaris) o de la caña de azúcar (saccharum officinarum). Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidratos de carbono. Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o galactosa.


Solos los glúcidos simples le entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glúcidos simples: la sacarosa, llamada azúcar, la lactosa y la fructosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos. Los más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo. Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).


Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre. Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.

 

38. ¿Qué es la remolacha? La remolacha se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar. Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y 800 grs. Se cultiva por su gran valor en la rotación del suelo, por el azúcar y productos derivados; coseta (forraje) y melaza (alcohol).

La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 años. Pero para su industrialización se cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).

39. ¿Cómo se forma el azúcar en la caña o remolacha ? Si las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen clorofila, utilizan la luz y gaz carbónico que lo encuentran en el aire y agua de la tierra. Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la energía solar para transformar el carbono, el hidrogeno y él oxigeno en glucido.

40. La fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa. Diversos elementos influyen en el proceso. La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz (directa o indirecta) e inclusive la temperatura puede intensificar o al contrario disminuir la formación de sacarosa.

41. ¿Podemos decir que fabricamos azúcar? No, el azúcar es extraída de las plantas que la contienen. La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias primas o de reacciones químicas. Esta presente en la remolacha y en la caña de manera natural. El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a eliminar sucesivamente los otros elementos. Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de separación de no-azúcares y otros compuestos y no de fabricación.

 

42. ¿Cuantas toneladas de azúcar podemos extraer de la remolacha? En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca. Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento.

43. ¿El azúcar engorda Hoy en día esta teoría está considerada errónea y se sabe que son diversos factores, dietéticos y no dietéticos, los que influyen en la obesidad; recientes investigaciones demuestran que la restricción de azúcar y su reemplazo por un edulcorante artificial, disminuyen escasamente el peso corporal.

44. Para el azúcar como para cualquier otro alimento, todo depende de las cantidades consumidas. Esta es la razón por la cual no sirve de nada eliminar el azúcar de nuestra alimentación para adelgazar, si por otro lado no se varían los hábitos alimenticios.

45. Dieta equilibrada. Lo esencial es respetar los equilibrios alimenticios. Una dieta equilibrada debe contener un 15% de proteínas, un 35% de grasas y un 50% de glúcidos ó hidratos de carbono, elemento nutritivo energético por excelencia. Podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día; es un alimento que nuestro organismo asimila y digiere fácilmente y que nos proporciona energía

46. Fuente de Energía: El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria para nuestro organismo, fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.

47. ¿Cuales son las cualidades del azúcar? El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos. Por esto inclusive la encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados.

48. El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.

49. Percepción de los Sabores: Gracias a las papilas percibimos miles de sabores; sin embargo todos ellos son en realidad la mezcla de 4 sabores básicos: Ácido, Amargo, Dulce y Salado; Papilas Degustativas: La principal herramienta del gusto es la lengua; tiene unos elementos diminutos que se llaman PAPILAS. Existen 4 tipos diferentes de papilas y cada tipo de papila tiene una misión gustativa diferente. Aunque tenemos miles de papilas gustativas, las vamos perdiendo con la edad. Un adulto tiene unas 4000, mientras que un bebé tiene unas 10.000; por ello, lo que para un adulto es dulce, resulta super dulce para un bebé recién nacido.

50. ¿ El azúcar afecta nuestra salud dental? El consumo de azúcar no se considera un factor de riesgo para el desarrollo de las caries. El origen de las caries se debe a la existencia de bacterias, las que se alimentan de glucídos. La saliva ayuda a neutralizar este efecto, pero no posee las cualidades suficientes para bloquear el desarrollo de caries.

La aparición de caries depende además de la cantidad de glucídos en la placa dentaría. Por ello, los principales especialistas en odontología recomiendan mínimas medidas de higiene buco dental.

Los orígenes del azúcar de remolacha

51. Si la caña de azúcar ha proporcionado azúcar desde la antigüedad, ¿por qué razón se recurrió a la remolacha azucarera? La respuesta incluye una combinación de descubrimientos científicos y hechos históricos que abarcan tres siglos.La remolacha azucarera

Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. Aparecían descritas como "plantas de jardín versátiles"; se mencionaban variedades oscuras y claras. Poco a poco, se extendió el cultivo de la remolacha en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época equivalían a las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz.

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