POR EMMA SUEIRO
MADRID. Deberían volver las aguas a su cauce, aunque esta «semana negra de la gastronomía española», como ya la califican algunos cocineros, supone un antes y un después, porque el daño ya está hecho. Pedro Subijana, presidente de Eurotoques, considera suficiente el comunicado que se hizo público con ochocientas firmas de cocineros defendiendo la cocina de vanguardia y pide ya un poco de tranquilidad y sosiego, una reflexión y, si acaso, un debate, dado que se está creando una especie de retroalimentación enfermiza con tintes amarillistas. Nadie está contento, se palpa desazón y tristeza, sobre todo cuando, como dice Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin), del restaurante Mugaritz (Rentería), «la mitad del discurso que él lanza nosotros lo defendemos; en la otra, parece que su objetivo no es ayudar a la cocina sino cargarse a sus enemigos. Santi ha roto la baraja, basada en el respeto». Para Aduriz, que ha quedado en el cuarto puesto (el primero es Adrià) en la revista inglesa más prestigiosa del mundo, «Restaurant», «este tinglado se ha convertido en una discusión de bar: que si la cocina creativa es cara, que mejor el chuletón, que no conocemos lo que es la cocina del terruño. Hay grandes escritores que pierden la chaveta. Este hombre, o tiene detrás la mejor estrategia de márketing o simplemente ha perdido el norte».
La denuncia de los artificios posmodernos que utilizan sus colegas le duele especialmente a Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, 2 estrellas Michelin). «Se ha entrado en una demagogia importante, que ha llegado al público en general. Personalmente, nosotros hacemos una cocina con rigor, no poco sacrificio, mucha seriedad (con mayúsculas), una cocina con argumentos, de mucho estudio, conceptual. Hay una cocina para alimentarse y hay otra que es pura expresión, llena de sensaciones, creativa, pero con unas bases muy profundas del producto. No es la cocina de los aditivos».
Ante repercusiones futuras o daños ya irreparables a nuestra cocina, Martín Berasategui hace un llamamiento a todos sus colegas «a la reflexión y la autocrítica desde la humildad». Ya que la cocina española está en el punto de mira del mundo, «hay que trabajar en conjunto, desde el respeto y cada uno con su personalidad». Berasategui ha defendido la necesidad de unir «fuerzas», habida cuenta de que «este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo».
El chef Quique Dacosta, del restaurante El Poblet, en Denia, considera que nadie debe hacer crítica de su restaurante sin conocerlo previamente. «Por eso, me entristece mucho toda esta historia. Se habla de productos nocivos, que está constatado por Sanidad que es mentira. Esos productos suponen un 0,000% de los productos que usamos». Santamaría no entiende por qué los cocineros se han puesto tan nerviosos, y Dacosta es tajante. «Los 800 cocineros nos hemos defendido ante un ataque frontal y una alarma social». Él utiliza estabilizantes, la lecitina de soja para el chocolate, hoja de gelatinala. ¡Qué triste! Él reclama la dieta mediterránea. Por favor, «no hagas para ti algo que es de todos los que convivimos en esta cultura». En cuanto a las acusaciones de ser cocineros mediáticos que van a por la «pela»,
Dacosta arremete: «Habla de lobbys mediáticos. ¿Le recordamos cuál fue su propósito en 2004? Desde aquí, y ya no voy a hablar más, digo que tenemos y utilizamos la mejor materia prima, un buen conocimiento de la tradición, una técnica muy pulida y, en mi caso, una manera de expresarme como cocinero, creativa, con algunos factores artísticos».
Se percibe hartazgo, que esto acabe y que se abra un debate constructivo. Francis Paniego, del restaurante Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), cree que Santi ha montado un debate muy demagogo. «Yo no podría haber evolucionado hacia la cocina creativa sin los conocimientos tradicionales que me dio mi madre. En Francia la cocina es una cuestión de estado. El lujo, el arte del buen vivir era francés hasta que Adrià y toda una generación consiguió romper esa hegemonía francesa».
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