GASTROGRAFÍA - ALEMANIA

Por: Alvaro Monteverde - Samantha Saenz

La Gastronomia  de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarios que no sólo se pueden encontrar en dicho pais sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana .Varía mucho de una región a otra del territorio y está muy influenciada por el entorno cultural  y social, por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos.

 

En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante más pronunciados y  tienen influencias vinícolas con este país, mientras que en las comarcas del este se encuentran influenciadas de los países del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se pueden encontrar una variedad pescados o obstante muchos elementos en común con las recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida más por sus raciones abundantes de sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación.

 

Las carnes mas empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo ( de la que Alemania es uno de los mayores consumidores de este tipo de carne en Europa) y la carne de ternera así como de aves de corral. Bajo esta última denominación encontramos las carnes de gallina,ganso,pavo,la oca de Pomerania ( de las que se extrae la pechuga para posteriormente ahumarla), etc. La cocina tradiocional alemana contiene carnes de caza tales como: jabali,conejo y corzo y forma parte de platos muy típicos.

La carne de cordero y de cabra no son muy populares y apenas puede encontarse en los mercados. La carne de caballo no es una especialidad general de Alemania y queda reducida sólo a algunas regiones ( Baja Sajonia).

 

Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte ( Mar del Norte), el salmóm y el carbonero, el seelachs, muy similar al bacalao, la solla y rodaballo. En las zonas del norte, cercana a los ríos, se suele comer anguila ahumada y trucha ( la más famosa es la de la Selva Negra servida en papillot.) Los pescados se pueden encontrar la mayoría de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazón o inmersos en salsas especiales así como envasados al vacío. En el sur, los grandes lagos como el de constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.

 

En el terreno de los mariscos, estos pueden verse como una comida exclusiva del norte, por ejemplo en Helgoland hay tradición de servir algunos platos con bogavante, en el norte ( islas frisias) es muy popular una especie de diminuta gamba ( Krabben o Granat) muy similar al camarón que se toma en el desayuno.

 

Las verduras se emplean muy habitualmente en guisados aunque es frecuente servirlas aparte como un acompañamiento a los platos principales. Así se puede encontar las zanahorias, los nabos, las espinacas, los rábanos picantes ( aparecen frecuentemente como acompañamiento de carnes), los espárragos ( es una verdura muy típica del norte en la primavera) , el Kohlrabi y las judías, las lentejas, los tomates,etc. Algunas de ellas como la raíz del perejil que participa en las diversas sopas.

 

De todas las verduras hay tres que acompañan en la mayoría de los platos a las diferentes especialidades, y proporcionan un sabor peculiar y característico, y son : la patata ( abundante en muchas y muy diferentesvariedades), la cebolla ( cocinada por doquier en toda Alemania excepto en los platos bávaros que apenas la utilizan) siendo muy característica la gran variedad de coles empleadas en la cocina ( la col verde, colirrábano.brócoli, etc).

 

Alemania es uno  de los países europeos  con una mayor  varierdad de productos lácteos ( se pueden comprobar esto visitando simplemente un mercado cualquiera). Entre ellos se puede encontar un gran surtido de quesos, como por ejemplo el Harzer Käse ( originario de la sierra del Harz, famoso por su fuerte olor) que está elaborado con leche agria, algunos de ellos el Quark ( empleado frecuentemente como ingrediente en muchos platos alemanes), el yogurt, el buttermilch ( leche de mantequilla parecida al suero), el Kéfir y el Dickmilch ( queso con leche cuajada), todos ellos son frecuentes en los diversos platos alemanes. Estan protegidos con DOP los siguientes quesos :

 

Allgäuer Bergkäse

Allgäuer Emmentaler

Altenburger Ziegenkäse

Odenwälder Frühstückskäse.

 

La panadería alemana es conocida internacionalmente y existen muchas variedades de pan, como por ejemplo: el negro pumpernickel, Mischbrot ( mezcla de harinas de trigo y centeno), Vollkornbrot ( pan integral), etc. Generalmente tienen las semillas clavadas en su superficie.  Los panes tradionales alemanes son los que mezclan la harina de centeno y trigo así como los de pan negro o pan gris. En la actualidad existen más variedades de pan elaborado con harina de trigo ( weiBbrot , pan blanco ) así como  el pan de origen francés como la baguette.

 

Los 10 panes más populares de la cocina alemana son:

 

pan de trigo y centeno (Roggenmischbrot)

pan de tostadas (Toastbrot)

pan integral (Vollkornbrot)

pan de levadura (Weizenmischbrot)

pan blanco ( WeiBbrot)

Multi - cereales ( Mehrkornbrot)

pan de centeno ( Roggenbrot)

Con semillas de girasol ( Sonnenblumenkernbrot)

pan de semillas de calabaza ( kürbiskernbrot)

pan de cebolla ( zwiebelbrot)

 

Existe mucha tradición de elaboración de tartas y pasteles con frutas tales como cerezas, ruibarbo,fresa , manzana y ciruelas, se puede ver por las numerosas pastelerías que se pueden ver en todas las ciudades alemanas.Algunos de las tarytas más conocidas son el Käsecuchen y la torta de la selva negra. Desde los años 20 existen en Alemania un conjunto ,no pequeñp, de heladerías italianas que elaboran helados con muchos estilos y variedades, pueden encontrarse estos estableciemientos d haldos en casi todas las cuidades, se puede decir que los alemanes son muy aficionados a los helados pudiéndose adquirir facilmente helados incluso en invierno.

 

En Alemania se consume mucho café y no sólo para desayunar sino que también para merendar en lo que se denomina: Café con pasteles ( es una expresión fija : "kaffe und kuchen" ). En el norte cercano a la costa del Mar del Norte, sobre todo al oeste de Frisia, se suele tomar mucho té ( Ostfriesentee) y va acompañado de un ritual específico. En el caso de bebidas cotidianas se puede mencionar el uso de agua minera con mucho gas ( este tipo de agua es bastabte frecuente), zumo de manzana, una mezcla de agua mineral con gas y zuno de manzana denominada apfelschorle, coca- cola, limonada.

Se toma mucho té helado.

 

Alemania es un productor de vino, posee cerca de 16 regiones de vinícolas diferenciadas en Alemania, ubicadas al sur y al este del territorio. La  producción de vino se remonta al 200 ad en el que los romanos comenzaron a plantar vides en el Mosel. El vino alemán proviene de las riberas de los grandes ríos como el Rhein, Main, Mosel y en el este Saale y el Elbe. Suele ser en la mayoría de los casos blanco con tonalidades doradas. La variedad de uva más típica en los vinos alemanes (además de las demas conocidas) son el Riesling y Silvaner. Suele tomarse el vino en locales denominados " weinstuben" y en setiembre y octubre, meses típicos de recolección se suelen celebrar fiestas denominadas " weinfest" dedicadas únicamente al consumo del vino y de unos pasteles de cebolla típicos (zwiebelkuchen).

 

Los alemames son amantes de la cerveza, puede encontrase en todas partes (en las denominadas Bierstuben o en las Biergarten) y cada región tiene sus propias especialidades y recetas de elaboración, no obstante es más una costumbre del sur ( y sobre todo de Baviera  y Franconia). En Alemania se toma mucha frecuencia la cerveza de tipo pils aunque hay tipos regionales como por ejemplo: Kölsch ( procedente de colonia),Altbier ( cerveza oscura muy madura), weiBbier ( cerveza blanca), Berliner WeiBe ( cerveza de Berlin) y la Gose ( cerveza ligada a la comarca del Harz), la Rauchbier ( cerveza humada típica de Franconia) entre otras. Una de las marcas de cerveza más antiguas de Europa radica en la cuidad de Braunschweig y es Braunschweiger Mumme.