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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL AJO: CONDIMENTO ESENCIAL DEL MEDITERRÁNEO

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

Originario de Asia y sur de Europa, el ajo es una planta que se cultiva desde hace miles de años. En la antigüedad ya se consumía en Egipto, los esclavos que construían pirámides lo consumían en grandes cantidades para fortificarse. También, en la antigua Grecia, los atletas olímpicos los masticaban antes de competir.

El ajo Allium sativum pertenece a la familia de las Liliáceas. No es una planta muy exigente a la hora de su cultivo. Requiere climas templados, aunque en climas fríos adquiere un sabor más picante.

En cuanto a la preparación del terreno, el suelo debe tener buen drenaje, arcilloso.

Las labores del terreno han de realizarse unos cuatro o cinco meses antes de la plantación, aportándole la cantidad suficiente de nitratos procedentes de una ganadería ecológica.

Ajo morado: Es cultivado principalmente en Castilla-la Mancha, concretamente en Cuenca, posee numerosas cualidades, por lo que lo han calificado como el mejor ajo del mundo. Una de las principales razones de su éxito es su larga duración.

Ajo tierno: Conocido también como ajete. En cuanto a su conservación, los ajos tiernos suelen durar de cuatro a cinco días en una cámara de refrigeración.

Son innumerables las utilidades del ajo en la cocina. Se puede utilizar fresco, seco o en polvo. Hay numerosas formas de utilizar el ajo como ingrediente en nuestros platos, ya sea en revueltos, sopas, incluso simplemente a la plancha.

A continuación os voy a dar una de las muchas recetas que se pueden elaborar con los ajos:

AJO BLANCO - El ajo blanco es un plato muy típico de Andalucía. Se trata de un gazpacho cuyo ingrediente principal es la almendra y el ajo. El secreto está en el majado de la almendra en mortero (preferiblemente de piedra) con los ajos, el pan y la sal para conseguir una leche que luego se emulsionará con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Este plato proviene de la cocina Andalusí, heredado de los árabes. Actualmente también se da en las regiones de Extremadura y Murcia. A continuación os revelo el secreto:

Ingredientes: · 75g de almendras crudas ·  2 dientes de ajo ·   2 Migas de pan campero ·   ½ vaso de aceite de oliva virgen extra ·   una cucharada de vinagre de Jerez · agua ·   sal

Para acompañar: · 1 manzana · 10g de pasas · costrones de pan frito

Elaboración: En un mortero de piedra, majamos las almendras y los ajos. A continuación añadimos el aceite, la sal, la miga de pan y el vinagre, batiéndolo todo muy bien. A continuación añadimos cuatro vasos de agua y removemos todo muy bien. A la hora de servirlo, añadimos costrones de pan, unos trocitos de manzana cortados a dados, unas pasas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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