Blogia
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

15 COCINA ECOLOGICA

LAS OCAS Y LA GASTRONOMIA

 

 

Por: Juan Raúl García Jiménez (raulgaji@hotmail.com) - Cocina Ecologíca

Las ocas son animales domésticos que provienen de los gansos salvajes. Aunque no está muy claro cuál es su verdadero origen, constamos  que son originarias del antiguo Egipto y que estan consagradas al diós Geb (diós de la tierra) según el legado mitológico Egipcio.

Los Egipcios tenían las ocas salvajes como animales de compañía, debido a que eran grandes guardianas y defensoras de sus casas (producían un escandaloso ruido y atacaban a los intrusos).

Por otra parte, como son animales acuáticas migratorias, era habitual que emigraran a otros países en ciertas estaciones del año, ya que eran capaces de recorrer largas distancias por la fuerza que poseían sus alas.

En la cultura celta, las ocas han representado la simbología sagrada en el conocido caminos de las ocas, ya que estas aves dejaban una marca con sus patas al andar, semejantes a las que dejaba el dios mitológico.

Más tarde, cuando las primeras civilizaciones cristianas comenzaron a realizar la peregrinación a Santiago, se dieron cuenta de que todos los acontecimientos mitológicos de los que le habían hablado, se los habían encontrado a lo largo del camino. Símbolos como la concha, la estrella, la pata de oca... los cuales estaban consagrados directamente con el cristianismo. 

Actualmente, las ocas suelen criarse en corrales y están consideradas como una de las aves más rentables que existen, ya que su alimentación es poco costosa. Como son aves herbívoras, pueden subsistir fácilmente si se sacan a pastar. Unos de los principales aspectos que debemos de tener en cuenta a la hora de su cría es la ubicación de una laguna artificial (si no disponemos de una natural) donde puedan disponer de agua limpia para poder nadar.

Cuando las hembras cumplen los nueve meses de edad, ya están preparadas para su reproducción. El nido siempre lo instalarán cerca de donde haya agua,(ya que una vez que ponen sus huevos, es necesario humedecerlos al menos 2 veces al día, para una correcta incubación) y lo construirán con trocitos de ramas secas y plumas. El número de puesta de huevos varía, pudiendo llegar a poner hasta 50 huevos al año.

El periodo de incubación está comprendido entre los 28 y los 30 días.

Una vez que nacen los gansitos, sólo necesitan agua para subsistir, ya que todavía disponen de los nutrientes del huevo. Su alimentación inicial se realizará a las 24 o 48 horas.

Como son aves herbívoras, no necesitan especial cuidado en su alimentación, ya que solo se alimentan de hierba y bichitos. Aunque también les podemos facilitar su alimento, proporcionándoles de vez en cuando maíz triturado o trigo.          

Una vez que las ocas han alcanzado los 4 o 4,5 kg, ya son aptas para su sacrificio. Primeramente, someteremos al animalito a 12 horas de ayuno para limpiar todo su intestino y evitar que ensucie la carne. Una vez sacrificado el animal, procedemos a su desplume con ayuda de agua caliente (si no disponemos de una desplumadora eléctrica) y la despiezamos. De su despiece, obtenemos las siguientes partes: pechuga, muslo, contramuslo, ala, punta, hígado y molleja.

La parte más característica de la oca es el hígado, para la elaboración del foie gras. El foie gras es el resultado del sobrealimento del animal. La alimentación se realiza 3 veces al día, con ayuda de un tubo en el que se introduce dentro del pico del animal  una mezcla de maíz, agua y grasa.    Además de su carne y su hígado, se comercializan sus huevos. Los huevos de oca son muy característicos por su sabor y por la cantidad de hierro que poseen. Cada huevo aporta unos 320 mg de hierro, lo que son muy recomendables para las personas faltas de hierro.

Receta de foie gras:

Ingredientes:

1 hígado fresco de oca

 brandy

 ralladura de limón

sal

pimienta recién molida

 

Elaboración:

Limpiamos el hígado y desproveemos las venas con cuidado con ayuda de una puntilla. Una vez limpios, lo introducimos en un recipiente con agua y hielo para que desangren durante dos o tres horas.

 

Una vez desangrados, retiramos los trozos de hígado y los ponemos a macerar con el brandy, la sal, la pimienta y la ralladura de limón durante dos o tres horas más.

 

Acto seguido, lo envasamos al vacío y los ponemos a cocinar al baño María. Una vez cocinados, le ponemos peso encima (para que le sirva de prensa) y reservamos en la cámara. Una vez prensado y frío, lo cubrimos con la grasa restante. Servimos ayudándonos de un cuchillo mojado en agua tibia.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

VIAJE A NUEVA YORK

(Por: Raúl García Jiménez). Con el paso de los años Nueva York se ha convertido en una de las ciudades más cosmopolitas y pobladas de los Estados Unidos. La ciudad está compuesta por distritos de los que podemos destacar: Manhattan, Queens, Bronx y Staten island.

Uno de los monumentos más emblemáticos que nos encontramos en la ciudad es La Estatua de la Libertad, (regalo cedido por el pueblo francés al pueblo americano durante la Independencia). Diseñada por Eiffel, tiene una dimensión de más de 90 metros (incluido el pedestal). La estatua está ubicada en la isla de la Libertad, junto a la desembocadura del río Hudson, por lo que nos es obligado ir en Ferry a visitarla. También existe la posibilidad de visitar su interior, hoy en día tenemos aceso hasta su corona pero, eso sí, hay que esperar largas colas para poder entrar.

Una de las cosas buenas que tiene Manhattan es su acesso, ya que conecta a varios distritos de Nueva York y de Nueva Jersey a través de túneles y puentes.

Una de las principales plazas que nos encontramos en Manhattan es Times Square, donde se concentra el gran movimiento comercial y de negocios de la ciudad (comercios de ropa y joyería donde encontramos las mejores marcas), los teatros de Broadway, muy característicos de la zona por sus luces de neón y el Metropolitan Museum (uno de los museos de arte más importantes del mundo).

 

Si nos ubicamos más en el centro, justo entre la calle Quincuagésima y la famosa Quinta avenida, nos encontramos con la catedral de Saint Patrick (San Patricio), una de las catedrales neogóticas más grades de Estados Unidos.

Otro de los aspectos característicos que sorprenden al viajero son los cementerios de la ciudad, catalogados como los más fascinantes del mundo. Sin ir más lejos en los jardines de la catedral nos encontramos uno, donde yacen los restos de los personajes más importantes de la historia norteamericana.

 

Comer en Nueva York
Gastronómicamente hablando Nueva York ofrece al viajero una amplia variedad de ofertas gastronómicas de todos los países del mundo, debido a la diversidad cultural. Generalmente encontramos todo tipo de comidas, ya que cuenta con una amplia gama de restaurantes internacionales: asiáticos, europeos, africanos, americanos..., aunque los más populares son los chinos, especialmente en el barrio de Chinatown, barrio formado exclusivamente por más de 80.000 chinos.

Una de las comidas más características de los americanos es el brunch y se suele tomar a media mañana. Este tipo de desayuno puede estar compuesto desde un vaso de zumo, café, pan cake... hasta una hamburguesa con patatas fritas, huevos y bacon.

 

Los pan cake son unas tortitas de harina, huevo y levadura que se pueden tomar acompañadas de chocolate caliente, nata o fruta, pero lo más recomendado es tomarlas con jarabe de arce, ¡¡exquisitas!!

Las hamburguesas americanas son de enorme tamaño y siempre van acompañadas de patatas fritas, ensalada y tres tipos de salsa. Pero si lo prefieres, puedes pedir un panecillo de corned beef, compuesto por pan de pepitas de calabaza, carne de ternera acompañado de mostaza y pepinillos.

Uno de los platos más característicos que se pueden degustar en esta época del año es la sopa de cebolla y tomate con almejas y costrones de pan, muy recomendable para los días fríos.

En cuanto a las ensaladas, la más característica por excelencia es la ensalada Waldorf (creada en el Hotel Waldorf de esta ciudad) compuesta por lechuga, nueces, apio blanco y manzana. Una verdadera exquisitez para los vegetarianos.

En referencia a los postres, tenemos que destacar la apple pie: típico pastel de manzana que se toma acompañado de puré de manzana y helado. Pero para los más golosos está el New York Cheesecake: tarta de queso fresco que se suele acompañar con mermelada o frutas, y la Banana Split: elaborado en un recipiente llamado "bote" compuesto por trocitos de plátano, helado de varios sabores, nata montada y salsa de chocolate caliente.

Para acompañar a todos estos postres, nos podemos tomar una buena taza de café capuchino, típico de la ciudad neoyorquina.

Por la tarde-noche, es típico de los neoyorquinos tomar los sofisticados perritos calientes, conocidos como hot dogs, que los podemos encontrar en la multitud de puestos callejeros que se extienden por toda la ciudad, compuestos por un panecillo tipo viena, salchicha tipo Frankfurt y acompañado de unas increíbles salsas ketchup, mostaza y pepinillo.

Pero si lo prefieres, puedes visitar los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, como el Bouley, Alain Duchase, Le Bernardin o el Blossom café, uno de los mejores restaurantes ecológicos vegetarianos de Manhattan.

En Nueva York podemos encontrar multitud de establecimientos abiertos las 24 horas: bares, restaurantes, teatros, pub, museos..., por eso se le conoce popularmente como "la ciudad que nunca duerme".

 

Por último, os muestro la escultura diseñada por Fritz Koenig, que estuvo ubicada en la plaza de las Torres Gemelas como símbolo de paz. Es una escultura que sobrevivió a la devastación del "11 de Septiembre" y hoy en día se encuentra ubicada en el Battery Park de Manhattan. Gran símbolo.

ROSCA DE REYES - ESPAÑA

Por: El Chef Raúl García Jiménez - España - Para el Instituto de los Andes

Ingredientes: • 240 g de harina • 5g de levadura • 20g de azúcar glace • 40g de mantequilla  • 2 huevos medianos • 130 ml de leche • sal  • 30 ml de agua de azahar  • fruta confitada • huevo liquido

Elaboración:

Hacer una masa con 100 g de harina, 40 ml de leche y la levadura. Dejar reposar hasta que duplique su volumen.

Mientras tanto, preparamos otra masa con el resto de los ingredientes. Dejamos reposar unos 35 o 40 minutos. Juntamos con la masa anterior y dejamos reposar hasta que dupliquen su volumen. Damos forma al roscón y disponemos en una placa de horno previamente engrasada con aceite de oliva. Tapamos y dejamos reposar en un lugar seco. Untamos con huevo. Decoramos con los frutos confitados. espolvoreamos azúcar glace y horneamos de 30 a 35 minutos a 180ºC.

NOTA: La temperatura y el tiempo de cocción va variando dependiendo del tipo de horno que tengamos.

 ¡ Felices Reyes!.

EL FARRO

academia-barilla-tuscan-soup

Por: Raúl García Jiménez - A Fuego Lento

El farro (Triticum dicoccum) fue uno de los primeros cereales básicos de la historia. Originario de Egipto, se trata del primer trigo salvaje cultivado por el hombre hace más de 12.000 años.

En la antigua Grecia y Roma, el farro era utilizado para la elaboración del pan, de ahí la palabra italiana farina: harina (pero únicamente lo consumían las personas adineradas) ya que los pobres se tenían que conformar con el pan de centeno.

Posteriormente, el cultivo de este cereal se extendió por toda Europa y Asia.

Cultivo ecológico

El farro, es un cereal que se cultiva en todo tipo de terrenos, generalmente en terrenos bruscos y pobres. Es uno de los pocos cereales resistente al frío y a las heladas.

A la hora de su plantación, la realizaremos principalmente a principios de otoño. El terreno no requiere ningún cuidado especial, ya que se trata de un cereal salvaje. Su cultivo abunda generalmente en toda la zona de Toscana, la Provenza y la Alsacia. En España, se cultiva generalmente en la zona norte.

El farro en nuestra gastronomía

El farro además de utilizarlo para la elaboración de harinas y panes, en nuestra cocina lo utilizamos especialmente para la elaboración de la Sopa de Farro, un plato típico de Garfagnana elaborado a base de farro, judias, tomate, cebolla, jamón y ajo. Un exquisito plato de sabor peculiar y muy aromático.

Otra forma tradicional de utilizarlo, es para la elaboración de la pasta fresca, utilizando una proporción de un huevo por cada 100 gramos de harina de farro. Este tipo de pasta resulta más aromática que la elaborada con harina de trigo.

Al tener mayor composición de aminoácidos en sus proteínas, hacen de él un cereal mejor tolerado para las personas celiacas (alérgicas al gluten).

A continuación os muestro la receta de unos tallarines elaborados con harina de farro.

TALLARINES DE FARRO CON SALSA DE MEDIANOCHE

Ingredientes:

• 250 g de tallarines de farro
• 250 g de salsa de tomate
• 150 g de panceta
• 150 g de carne picada
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 pimientos
• c/s de vino blanco
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra recién molida
• queso parmesano

Elaboración:

En un rondón con aceite de oliva, sofreímos todas las verduras cortadas en brounoise. Acto seguido añadimos la carne, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, el vino blanco y dejamos reducir. Una vez bien reducido, añadimos la salsa de tomate y mezclamos bien. Salpimentamos.

En una olla aparte, cocemos la pasta de farro hasta que quede “aldente” (hay que tener mucho cuidado a la hora de la cocción de la pasta de farro, pues no debe sobrepasar los cinco minutos, para evitar que se pase).

En una sartén, salteamos la pasta con la salsa anterior, rectificamos de sal y emplatamos. Espolvoreamos queso parmesano y... ¡listo para comer!

¡¡ Buen provecho, amigos!!

Para contactar con el autor:
cocinaecologica@telefonica.net

 

EL JENGIBRE

Por: Raul Garcia - raulgaji@telefonica.net

El jengibre: un condimento asiático - El jengibre (Zingiber officinale Roscoe) es una planta perteneciente a la familia de las zingiberáceas, plantas aromáticas perennes que contienen gran cantidad de aceites esenciales.

Originario de Asia, nos encontramos ante un tubérculo aromático de clima tropical. La parte fundamental de la planta son los rizomas, popularmente conocido como “raíz”, de gran utilidad en la gastronomía mundial. Su nombre original:  sringavera, deriva del sánscrito y significa “en forma de cuerno”.

Los rizomas suelen ser de color marrón claro por fuera y amarillo por dentro.

El jengibre es una planta que requiere unas condiciones de clima idóneas, preferentemente climas tropicales húmedos. En cuanto al suelo, este tubérculo se adapta muy bien a todo tipo de terreno, preferentemente arenoso y rico en materia orgánica.

Su plantación se suele hacer mediante brotes de rizomas que contengan yemas (como mínimo una), a una profundidad de entre 5 y 7 cm.

Pasados 9 meses, las plantas estarán aptas para la primera cosecha.

De las variedades del jengibre, distinguimos: Variedad blanca, Variedad amarilla, Variedad Asiática y Variedad Hawaiana.

EL JENGIBRE EN NUESTRA GASTRONOMÍA.

El jengibre es una de las plantas mas apreciadas en la gastronomía mundial, especialmente en la asiática. El jengibre fresco se suele apreciar su intenso sabor especialmente en la elaboración de platos calientes como: sopas, carnes de todo tipo, pescados, mariscos, arroz, mermeladas, confituras e incluso golosinas. Aportando un intenso sabor.

 

Sin embargo, el seco, lo solemos utilizar “en polvo” para realzar el sabor de algunos postres, bizcochos, pan... pero teniendo especial cuidado en no abusar en su contenido, ya que si nos pasamos su sabor puede llegar a resultar un poco picante.

 

Ambos combinan especialmente con las comidas asiáticas, tailandesas y todas las comidas agri dulces en general.

 

En el mercado lo podemos encontrar de muchas maneras: fresco, seco, en polvo, confitado,en conserva, en vinagre incluso en bebidas (sin alcohol).

 

También lo podemos encontrar en infusiones, en cápsulas y en aceites esenciales.

 

HISTORIA... Como bien señalaba al principio, el jengibre es una planta originaria de las zonas tropicales de Asia. Su nombre ha pasado ya por diferentes civilizaciones: sánscrita, griega, romana... hasta llegar a la nuestra, con el nombre de jengibre.

 

Hace miles de años, el jengibre era una planta muy apreciada con fines curativos, especialmente en países como la India y China, donde ocupa un papel muy importante. Allí lo solían tomar como refresco y como principal ingrediente en sus platos.

 

Las embajadas de un Rey Persa, fueron las encargadas de traer esta especia tan apreciada por los hindúes, hace ya más de 3000 años.

 

Los primeros escritos que conocemos acerca del jengibre, datan del s.550 a.c., conducido por todo el mediterráneo en manos de los fenicios, hasta llegar a la antigua Grecia y Roma. Plinio, hace mención en uno de sus relatos en que el jengibre pasaba en aquella época por aduana y pagaban de cinco a siete denarios la libra, (unos 30 euros los 300 gramos).

SOPA DE POLLO Y JENGIBRE ASIATICA

Ingredientes: 1 cebolla ·        3 dientes de ajo ·        c/s de jengibre ·        Lemon gras ·        caldo de verduras ·        1 col china ·        curry ·        curcuma ·        sal ·        Fideos finos de arroz ·        1 pechuga de pollo ·        leche de coco ·        cilantro

 

Elaboración: Sofreímos la cebolla y el ajo hasta que tome color. Añadimos el jengibre en trocitos, la pechuga de pollo cortada en laminas, el lemon grass y la col china. Añadimos el curry y la curcuma y rehogamos durante 1 minuto mas. Acto seguido añadimos el caldo y la leche de coco. Cuando empiece a hervir, añadimos los fideos de arroz. Pasados unos minutos, rectificamos de sal y emplatamos. Podemos decorar con unas hojitas de lima  o cilantro picado.

 

¡¡Buen provecho, amigos!!...

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

ACEITUNAS ALIÑADAS

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le de cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro, crea su propio estilo.

Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo.

Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación.

El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir si la aceituna está verde o negra. Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes.

Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.

Las aceitunas enteras, como norma general suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.

Una vez elegida la forma de que se van aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación, adelantándolo.

La mejor forma para quitarles el amargor, es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas, nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera.

El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente.

Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo que debemos hacer, es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñaran en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas.

Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas ( las que han sido curadas primeramente en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vallamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales:

ACEITUNAS ALIÑADAS DE CORNEZUELO

Ingredientes: - c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo – hinojo – laurel - tomillo macho - agua – sal

Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. ( la cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer.

ACEITUNAS SEVILLANAS GORDALES

Ingredientes: - C/s de aceitunas sevillanas gordales - Tomillo macho – Laurel - Guindillas frescas - Zumo de limón – Agua – sal

Elaboración: Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer.

ACEITUNAS MARINADAS

Ingredientes: - C/s de aceitunas  - Tomillo macho – Laurel – Ajos - Guindillas frescas – Cebolletas – Zanahoria – Orégano - Corteza de limón - Pimentón picante – Pepinillo – Agua – Sal

Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer.

Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca.

ACEITUNAS ECOLÓGICAS EN NUESTRA GASTRONOMÍA

Cada vez es mayor el uso de aceitunas ecológicas en nuestras cocinas. Pero mucha gente se explicará el porqué. Pues bien, optamos por la comercialización de aceitunas ecológicas por grandes motivos, uno de ellos es porque se han criado de una forma sana y natural, sin alterar su desarrollo, aportándole nitratos procedentes de las diversas ganaderías ecológicas, evitando así la utilización de productos químicos. Lo que conseguimos con esto, es una mayor conservación del suelo. Tendremos como resultado una aceituna sabrosa, de un sabor intenso, conservando todas sus propiedades nutritivas.

Hoy día las aceitunas son utilizadas en nuestra gastronomía tanto para consumirlas aliñadas como aperitivo o acompañamiento de la comida, como para la elaboración de distintos patés de aceituna, aportando  gran riqueza y sabor en todos nuestros platos.

A continuación os muestro como podéis elaborar un paté de aceituna casero.

PATÉ DE ACEITUNAS

Ingredientes: 500g de aceitunas negras cornicabra - aceite de oliva virgen extra - vinagre de Jerez - 2 anchoas del cantábrico - 2 dientes de ajo - una cucharada pequeña de alcaparras - una cucharada pequeña de mostaza – sal.

Elaboración: Deshuesar las aceitunas. Triturarlas con la ayuda de un batidor. Añadir un chorrito de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, las anchoas, los dientes de ajo, las alcaparras, la mostaza y la sal. Triturar bien y listo para servir.

...Un poco de historia:

¿Sabíais que las aceitunas ecológicas, junto con el aceite de oliva virgen extra son unos de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea?  Si, sin duda uno de los pilares fundamentales de nuestra dieta mediterránea, pero sus orígenes se remontan a la antigua Grecia y Roma. Los griegos fueron los primeros en apreciar sus cualidades nutritivas y ornamentales, incluso las atribuían de afrodisíacas y medicinales. Tenían al tallo del olivo como símbolo de paz, de ahí, que actualmente se le atribuya a la famosa paloma de la paz, un tallo de olivo en el pico, como símbolo de paz y progreso. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia con un tallo de olivo en el pico, para llevarlo al templo de Zeus, como símbolo de progreso en la nueva era.

También si recordamos la popular obra de la Odisea, en varias ocasiones hace referencia al olivo, incluso hace hincapié que los atletas griegos se untaban el cuerpo con aceite de oliva.

Prueba de ello, tenemos que el verdadero origen de la aceituna se remonta a la antigua Grecia y Roma.

¡ Buen provecho, amigos!

PASTA FRESCA ECOLÓGICA

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

 

La pasta fresca es uno de los elementos básicos en nuestra alimentación. Su origen data de tiempos remotos. Se tiene constancia que los primeros en consumir pasta fresca ecológica fueron los etruscos pero a diferencia de la actual, ellos la elaboraban con un tipo de harina de cebada, muy diferente a nosotros, con la que elaboraban distintos tipos de lasañas. También cuenta la leyenda que la pasta fresca nos llegó a Europa de la mano de Marco Polo, pues según narra el legado de la historia, en uno de sus viajes a China pudo observar como los chinos elaboraban una especie de pasta fresca, a base de harina de arroz, con los que elaboraban multitud de fideos, lasaña, tallarines... tributo totalmente absurdo, ya que tenemos constancia que cuando Marco Polo lo trajo a Europa, aquí ya se conocían este tipo de pasta a través del legado árabe.

No cabe duda que sea cual sea el verdadero origen, solo fue en Italia donde se extendió su utilización para la elaboración de platos culinarios. La pasta fresca es el pan de cada día en la vida de un italiano. En Italia es tradición de elaborarla diariamente. Normalmente las “nonas” (abuelas) son las que pasan la receta de padres a hijos. Es tradición en Italia ponerse en plena calle, en las puertas de las viviendas a elaborar diversos tipos de pasta fresca con la ayuda de familiares o vecinos. Lo que he podido aprender en Italia es que un Italiano jamás come solo, al igual que los griegos. Siempre comen en familia o rodeado de amigos acompañado de un buen vino. Pero... alguien se preguntará la diferencia que hay entre la pasta fresca y la pasta seca (pasta asciutta) pues bien: la pasta seca una vez elaborada, se somete a un proceso de deshidratación con lo que le permite una mayor conservación y la pasta fresca, como su nombre indica no ha sufrido ningún proceso de deshidratación sino todo lo contrario, una vez amasada, estirada y con forma, conserva perfectamente toda su humedad por lo que hace que su cocción sea menor (de tres a cinco minutos) dependiendo siempre, claro está, del grosor de la pasta.

Por el contrario, la pasta seca, al haber sufrido un proceso de deshidratación, necesita mas tiempo de cocción para recuperar su humedad (generalmente de 10 a 15 minutos), dependiendo también del grosor y del cocedero de pasta. A la hora de su cocción lo único que necesitamos es un recipiente bastante hondo lleno de agua y acompañado de hierbas aromáticas, en este caso, una hoja  de laurel y sal. Hay quien le añade al agua un chorrito de aceite con el fin de evitar que se peguen, pero yo particularmente no lo aconsejo. He de decir que la mayoría de italianos con los que he trabajado, nunca han añadido aceite al agua por un motivo: porque el aceite hace que la pasta no absorba bien a la salsa. He de decir que yo nunca le he añadido aceite al agua de cocción y jamás se me ha pegado la pasta.

Son numerosos los diferentes tipos de pastas que existen, debido a la imaginación de cada persona, pero yo os voy a clasificar unas cuantas por grupos:

 

PASTAS SIN RELLENO

Son las que se consumen tal cual, solas o acompañadas de algún tipo de salsa y diferenciamos:

Spaghetti:  son tiras muy finas de pasta de forma alargada.

Tagliatelle: igual que los spaghetti pero de forma rectangular.

Pappardelle: son tiras planas de 2 cm de ancho.

Bucatini: especie de spaghetti delgado y hueco

Vermicelli: son tiras alargadas de pasta similar a los spaghetti

Macaroni: tienen forma de tubo. Su interior es hueco.

Penne: parecido a los macaroni, pero en forma de “plumitas”

Farfalle: tienen forma de “pajarita”

Gnocchi: de forma ovalada. Su masa está compuesta a base de puré de patatas y harina

Rigatoni: igual que los macaroni, pero curvas y con estrias.

 

PASTAS RELLENAS

Son las que presentan relleno su interior con cualquier tipo de producto. Se tiene constancia de que la pasta rellena surgió por razones higiénicas. Según cuenta la leyenda, en la antigüedad ya la utilizaban pero de otra manera: envolvían los ingredientes que iban a consumir en una especie de pañuelo elaborado con pasta fresca. Luego la cocinaban y solo consumían su interior. Siglos mas tarde, fueron los grandes cocineros los que empezaron a consumirla con algún tipo de relleno ( ragú y parmesano, ricota e spinaci, di porcini y ricota, di gorgonzola e noci... y un largo etc.

Pero la pasta rellena suele resultar algo más compleja a la hora de su cocinado, ya que hay que tener en cuente algunos aspectos como: procurar que la pasta se encuentre bien unida para evitar que se abra en el momento de su cocción y perder parte del contenido del relleno. Su espesor debe de ser el adecuado. Ni demasiado fino, ni demasiado grueso ya que si la pasta se hace demasiado gruesa puede alterar el sabor y lo que nos interesa es que prevalezcan ambos sabores. Generalmente el grosor de la masa adecuado no debe sobrepasar los 0.5 mm. Las pastas rellenas mas comunes en Italia son: los tortelloni, raviolis, cappelleti, tortellini y panzerotti. El secreto para elaborar una buena pasta es el siguiente:

 

PASTA FRESCA AL HUEVO

Ingredientes: - 500 g de harina de sémola de trigo duro -  3 huevos enteros - 2 yemas de huevo - 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra - sal

Elaboración: Tamizamos la harina, hacemos un volcán e incorporamos en el centro el resto de ingredientes. Amasamos bien hasta obtener una masa dura y homogénea. Envolvemos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. - Una vez transcurrido ese tiempo, volvemos a amasar y procedemos a cortar y estirar pequeñas porciones de masa con la ayuda de un rodillo manual. - Con la ayuda de una maquina de hacer pasta ( que la podéis encontrar en cualquier supermercado a un módico precio), introducimos en el número uno del rodillo (el mas ancho) una porción de masa y pasamos sucesivas veces hasta llegar al número siete del rodillo ( el mas estrecho), resultando una masa fina y consistente.

La masa estaría preparada para hacer distintos tipos de elaboraciones, como por ejemplo lasaña o canelones, pero si lo que queremos hacer son espaguetis o tagliatelles lo podemos hacer de dos formas: de forma manual, enrollando la masa y con la ayuda de un cuchillo afilado haciendo cortes al grosor deseado, o de forma mecánica, con los rodillos especiales que tiene la maquina para hacer este tipo de pasta.

 

LA PASTA FRESCA ECOLÓGICA EN NUESTRA GASTRONOMIA

Cuando hablamos de pasta fresca ecológica nos estamos refiriendo aquella pasta que se ha elaborado a base de productos totalmente ecológicos. Una pasta fresca que ha sido elaborada exclusivamente con huevos de corral, con lo que nos da como resultado un color más intenso y una harina proveniente de trigo ecológico, por lo que no ha sido alterado su desarrollo, lo que hace que la harina contenga mayor grado de humedad, por lo que a la hora de su cocinado requiere un menor tiempo. Si nos ponemos a cocer unos tagliatelles ecológicos podemos observar que su tiempo de cocción es máximo 1 minuto y a demás requerirá mayor cantidad de sal que un tagliatelle convencional.

Pero... ¿ Por qué elegir pasta fresca ecológica?, por estos motivos:

-  Porque es mas saludable, al estar elaborada con productos totalmente ecológicos. En la agricultura ecológica no utilizamos ningún tipo de compuesto químico. El consejo regulador inspecciona a los agricultores para comprobar que cumplen las normas. Cosa que no hacen con los agricultores convencionales, dándole mano libre para utilizar diversos tipos de fumigantes que pueden ser perjudiciales para la salud.

- Por su delicado sabor, la pasta fresca ecológica posee mayor sabor que la convencional.

- A la hora de su conservación tenemos que tener especial cuidado. Una pasta fresca elaborada a base de productos ecológicos, nos puede durar en la cámara frigorífica un máximo de tres días.

- Lo único que podemos hacer para que nos dure más tiempo es someterla a un proceso de congelación. Así podemos disponer de una pasta fresca a cualquier hora del día.

A continuación os muestro la elaboración de muchos platos que se pueden cocinar con pasta fresca ecológica.

 

GNOCCHIS FRUTI DI MARE

 Ingredienti per 4 persone: - 250g de gnocchis - 3 tomates maduros - 1 cabeza de ajos - 2 vasos de fumet de pescado - 2 cebollas - 25g de mejillones - 25 g de gambas - 25g de almejas - 25g de patas de pulpo - 1 guindilla - orégano - sal -  pimienta - queso parmesano - 1 hoja de laurel - aceite de oliva virgen extra

 

Preparatione: Cocemos los gnoccis durante dos minutos en agua con sal y una hoja de laurel. Escurrimos y reservamos.  - Elaboramos la salsa: sofreímos la cebolla y el ajo, cuando este pochado añadimos el tomate y la guindilla. Una vez sofrito añadimos los mariscos. Pasados tres minutos añadimos dos vasos de fumet de pescado y dejamos reducir. Añadimos queso parmesano y orégano y salteamos. Emplatamos y ¡ listo para comer!.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

LA UVA UN REGALO DE DIONISOS

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

La uva (vitis vinifera) es el fruto de la vid, perteneciente a la familia de las vitáceas ( familia a la que pertenecen todas las plantas leñosas y trepadoras).

Nos encontramos ante uno de los tres frutos considerados de antaño, ya que sus orígenes remontan a la antigüedad. Si hacemos un breve recorrido en el tiempo y nos situamos en el s. V a.C., recordamos como Dionisos ( Dios griego de la vid) popularmente conocido como el Dios Baco,  Dios del vino y de la ebriedad, organizaba frecuentemente grandes banquetes bacanales en honor a la vid.

Aunque actualmente no podemos afirmar el verdadero origen del cultivo de la uva, se sabe que su cultivo se dio en el Mar Caspio y en la costa mediterránea y posteriormente se fue extendiendo por el continente asiático y americano.

Actualmente, debemos de decir que el cultivo de la uva se encuentra expandido por todo el mundo, pero tenemos que destacar a África, Europa y América como  mayores  productores del mundo.

En España, son numerosas las zonas donde abundan el cultivo de la uva, pero tenemos que destacar a Murcia, Alicante y Almería como las principales zonas exportadoras de producción.

En Murcia, tenemos cinco zonas importantes de  producción: el Valle del Guadalentín, el Altiplano, la Vega Media, la Media Baja y toda la huerta de Murcia.

Cepa Tempranillo

Cultivo ecológico

La vid, es una planta resistente que se cultiva con gran facilidad en la mayor parte de terrenos, pero requiere zonas cálidas e intertropicales. Aunque es una planta resistente a las bajas temperaturas, se hiela con gran facilidad, por eso en las zonas muy frías requiere su cultivo el uso de invernaderos.

El cultivo ecológico de la vid es poco complejo. Requiere suelos húmedos, arcillosos. Es conveniente pasar una labor de arado a principios de primavera, repitiéndose en los meses de verano y en el periodo de floración de la planta. Acto seguido, es conveniente aportarle nitratos de ganado ovino y caprino, procedentes de una ganadería ecológica y someterlos a un primer riego con el fin de que absorba la tierra los nitratos ecológicos.

Una vez plantada la vid, tenemos que proceder a la construcción de un parral. Un parral es un conjunto de maderas sostenidas mediante alambres y esquineros cuya función principal es sostener a la planta y guiarla en su crecimiento.

Variedades

Existen multitud de variedades de uvas en todo el mundo, pero nos vamos a centrar en las más comunes:

Uva de mesa: como su nombre indica, es la más utilizada y consumida en nuestros hogares. Su acidez es mínima.

Uva Rosetti: de procedencia italiana, es una uva muy fina y delicado sabor.

Uva Moscatel: quizás sea la más conocida, por excelencia. Es una uva de grano grande, muy dulce y de delicado sabor.

Uva Lambrusca: aunque sea muy conocida en Italia por los vinos italianos, esta variedad procede de América. Se adapta muy bien a climas fríos.

Uva Muscadina: de procedencia americana, esta uva es muy peculiar debido al color bronce de sus granos.

Uva Merlot: es una variedad de origen francés. Su grano es mediano de color negro azulado.

Uva Garnacha: es una variedad muy característica en nuestro país. Se caracteriza por sus racimos compactos de tamaño mediano.

Uva Monastrell: es una variedad de uva tinta muy característica en todo el mundo. En nuestro país es muy cultivada en la zona de  Jumilla (Murcia).

Uva Cabernet Sauvignon: es una de las variedades más importantes. Sus granos son de color rojo-violeta, de sabor muy afrutado.

Uva Tempranillo: Originaria de España, es una uva de piel gruesa y grano mediano, de color violeta.

Garnacha Tinta

La uva en nuestra gastronomía

A la hora de consumir este delicioso fruto, tenemos que fijarnos en que los racimos no estén ni muy verdes ni demasiados maduros. Los racimos deben de ser compactos, firmes y de diferentes tamaños. Debemos elegir un racimo liso, compacto; evitando siempre aquellos que presenten algún tipo de señal o magulladura. Una vez elegido el fruto, debemos de conservarlo en un lugar adecuado de nuestro hogar. Una buena forma de conservarlo es en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar. De esta manera, el racimo puede durar perfectamente un mes a temperatura ambiente.

Otra manera de conservarlos es envolviendo el racimo sobre una bolsa de plástico o papel film, pero el periodo de duración será mucho menor; unos 15 días aproximadamente.

La uva, juega un papel muy importante en nuestra gastronomía. Está presente en muchos platos ya sea como aperitivo, plato fuerte, postre o guarnición.

Un producto muy apreciado gastronómicamente y muy fácil de elaborar es el mosto,  popularmente conocido como zumo de uva. El mosto se obtiene a partir de la molienda de los granos de uva, sin pepitas y sin ningún tipo de alcohol.

Por último, otro producto que merece la pena mencionar son las uvas pasas. Las uvas pasas se obtienen a partir de la desecación de sus frutos.

En nuestra cocina, resultan de gran utilidad a la hora de la elaboración de muchos platos, como estos que os muestro a continuación:

AJO BLANCO MAZARRONERO

Ingredientes:

75 g de almendras crudas - 2 dientes de ajo - 2 Migas de pan campero -  ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - una cucharada de vinagre de Jerez – agua - 25g de uvas peladas

Para acompañar:

1 manzana - 10 g de uvas pasas - costrones de pan frito

Elaboración:
En un mortero de piedra, majamos las almendras y los ajos. A continuación añadimos el aceite, la sal, la miga de pan, el vinagre y las uvas batiéndolo todo muy bien. A continuación añadimos cuatro vasos de agua y removemos todo muy bien. A la hora de servirlo, añadimos costrones de pan, unos trocitos de manzana cortados a dados, unas pasas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¡¡Buen provecho, amigos!!

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres