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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA MANZANA: EL FRUTO PROHIBIDO

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

La manzana (malus domestica) es el fruto pomáceo del manzano. Árbol frutal perteneciente a la familia de las rosáceas.

Aunque no tenemos muy claro cual es su origen, algunos historiadores afirman que puede ser originario de Europa o el sudeste asiático.

Nos encontramos ante una de las frutas más antiguas de la historia. Prueba de ello tenemos la famosísima historia bíblica de Adán y Eva y el fruto prohibido o la leyenda de cómo blancanieves tras consumir una manzana proporcionada por su madrastra, se adormece. En la antigüedad, los griegos y romanos ya consumían este tipo de fruta. Lo hacían en grandes celebraciones que organizaban  para dar culto a la diosa Hesperia.

CULTIVO ECOLÓGICO - El manzano es un árbol que por su particularidad se suelen plantar desde principios de otoño hasta principios de la primavera. En cuanto a su plantación tengo que decir que es un fruto que no requiere muchos cuidados especiales, basta con dar tres pases de arado al terreno aportándole el 25% de nitratos procedentes de una ganadería ecológica y proceder a su plantación. Los marcos de la plantación, estarán comprendidos entre 1 metro o 1,5 metros de profundidad, a una distancia de dos metros uno del otro. Con esta distancia lo que se prentende es aprovechar al máximo la longitud del terreno en los marcos de plantación, para evitar que queden aislados.

Una vez plantados, habrá que someterlos a riego cada 6 u 8 días aproximadamente. Cuando el árbol alcance los dos años de edad, se le realizará la primera poda, eliminando la aparición de posibles tallos en el tronco que impidan su crecimiento. - En cuanto a la recolección, las manzanas se recolectan entre agosto y octubre.

Variedades: Son numerosas las variedades que existen de manzanas, pero yo os voy a citar las mas comunes en nuestro país:

Manzana Golden: es la variedad que primero encontramos en el mercado. Se suele recolectar desde agosto hasta final de noviembre. Su color es verde y su carne crujiente y ácida.

Manzana Top red: es de un color rojizo y de  sabor dulce.

Manzana Mcintosh: es de menor tamaño que las demás. Su color es verde pero en ocasiones cuando está madura puede tirar a rojizo.

Manzana reineta: es una variedad francesa de gran tamaño, pero delicado sabor.

Manzana Royal Gala: esta variedad es originaria de Nueva Zelanda. Su color es amarillo verdoso pero de peculiar sabor.

Manzana Fuji: esta variedad procede de Japón. Su color es amarillo claro tirando a rojizo. Su carne es crujiente y peculiar sabor.

Manzana Honey Crisp: de color amarillento, esta manzana se diferencia al resto de las demás por la cantidad de azúcar que posee. Es ideal para utilizarlas en algunas elaboraciones de repostería, principalmente asadas.

Manzana Verde doncella: de tamaño mediano y color amarillento su carne es jugosa y dulce.

Manzana Granny Smith: de origen australiano y de color verde intenso. Su sabor es muy ácido y peculiar.

Manzana Lodi: es una variedad procedente de Estados Unidos. Se caracteriza por su delicado sabor y dulzor.

La manzana en nuestra gastronomía - No toda las manzanas son iguales. A la hora de elegir una buena manzana, tenemos que saber elegirlas. Debemos elegir una manzana que sea compacta, de brillante color, evitando así las manzanas que tengan algún resto de magulladuras o golpes. La manzana que elegimos, debe de estar en estado óptimo de maduración. Pero... ¿ Cómo sabemos cuando una manzana está en su estado óptimo de maduración? Pues muy sencillo: basta con coger la manzana y presionarla desde el centro. Si  notamos que la piel comienza a arrugarse ligeramente es señal de que la manzana está en estado óptimo de consumo.

A la hora de su conservación, debemos procurar conservarlas en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar. La duración de una manzana dependerá de la variedad y del estado de conservación en el que se encuentre. Generalmente una manzana  suele durar entre una y tres semanas, pero lo que es cierto y está comprobado, que hay variedades que pueden llegar a durar varios meses.

La manzana juega un papel muy importante en nuestra gastronomía, ya que con ella podemos elaborar multitud de platos dulces como salados, ya que la podemos utilizar en cremas, purés, compotas, salteadas, cocidas, etc, o estos ricos platos que os muestro a continuación:

HOJALDRE DE MANZANA

Ingredientes: manzanas golden - 250g de masa de hojaldre – azúcar – canela - agua

Para la crema pastelera: 4 huevos - 150 g de azúcar - c/s de harina - canela en rama - vainilla en rama - 1 litro de leche - 1 corteza de limón

Para el gel de manzana: dos vasos de agua - la piel y el corazón de la manzanas - 20g de azúcar

Elaboración: Primeramente elaboramos la crema pastelera: mezclamos las yemas de los huevos con el azúcar, la harina y la mitad de la leche y reservamos. En un cazo al fuego, ponemos el resto de la leche a hervir, junto con la canela, la vainilla en rama y la corteza de limón. Cuando la leche comience a hervir, se añade la mezcla anterior y se va removiendo lentamente con cuidado para evitar que se agarre. Apartamos del fuego y enfriamos.

Extendemos la placa de hojaldre en un molde. Añadimos la crema pastelera y sobre ésta colocamos las manzanas partidas en medias rodajas muy finas. Espolvoreamos con azúcar y canela y horneamos a 200ºC durante 20- 25 minutos.

Para terminar, elaboramos con la piel  y el tronco de la manzana una gelatina para abrillantar.

En un cazo, ponemos dos vasos de agua y la piel de las manzanas. Dejamos hervir a fuego lento 20 minutos. Añadimos 20g de azúcar y dejamos otros 10 minutos mas. Dejar enfriar. Una vez frío, abrillantamos la tarta por encima con la ayuda de un pincel  o una cuchara

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