EL PISCO SAUER EN CALIFORNIA
Pisco es el nombre del bar que en mayo del 2008 abrirá sus puertas en el corazón de San Francisco. 'Es un nombre buenazo', dice el chef estadounidense James Schenk, artífice de la idea. Pero pisco es más que un nombre buenazo. Pisco es una palabra complicada, es un pájaro, es una rara botella de barro, es un puerto peruano, es un pueblo chileno, es un aguardiente destilado de jugo fermentado de uva original del Perú, que también se prepara en Chile, ergo, fuente actual e infinita de disputas comerciales y emotivas entre ambos países. La idea de James Schenk no es solo la de aprovechar la polisemia del pisco que, a paso lento y conflictivo, se ha empezado a extender por el mundo. La idea es también rescatar un poco de la historia de California. La idea es recuperar la magia del Bank Exchange and Billiard saloon, el bar más importante de San Francisco entre 1953 y 1920. La idea es revivir el que otrora fue el trago insignia de la ciudad: el Pisco Punch. Porque, en San Francisco, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, se tomaba pisco. Pisco del Perú. Con el perdón de los chilenos California era todavía colonia española, una suerte de patito feo del virreinato de Nueva España, cuando la Madre Patria se vio remecida por dos hechos importantes: Napoleón se había metido en su territorio y los criollos querían la independencia en el suyo. En medio de tanto caos, la pobre California cayó en el olvido. Fue entonces que desde el sur, los peruanos, que no siempre fueron tan malos para los negocios, pusieron el ojo en la bala, lo arriesgaron todo, y empezaron a comerciar con el patito feo del norte.
¿Qué buscaban? Dos cosas: Cebo para velas y pieles. Elementos fundamentales para la minería, espinazo de la robusta economía peruana de ese entonces.
¿Qué llevaban? Productos de primera calidad y artículos de primera necesidad.
¿Pisco? Por supuesto.
En Perú se venía haciendo desde el siglo XVII. Al ver que el business mejoraba, los yanquis, que todavía se encontraban bien apretados al este, y que estaban fregados porque Inglaterra ya no quería negociar con ellos, decidieron abrir nuevas rutas comerciales con California y con China a través del Cabo de Hornos. El patito feo empezaba a convertirse en cisne.
José Antonio Shiaffino, chef e investigador peruano, sostiene que lo más probable es que le pisco haya llegado a California a través de los peruanos que emigraron contagiados por 'la fiebre del oro', a bordo de los barcos que venían desde Nueva York abarrotados de yanquis aventureros, sedientos de pepitas y oro en polvo. Sin embargo, lo cierto es que la primera importación documentada de pisco a California data de 1830. Y, la más importante, fue la que llegó a San Francisco desde Paita, un puerto al norte del Perú, en 1839, en el buque inglés 'Daniel O'connell'. El capitán: Andrés Morcilla. La carga descrita: Pisco o Italia, un fino licor producido en un lugar llamado Pisco (ciudad peruana); sombreros de vicuña (chuyos: gorros de lana utilizados por los pobladores andinos) y ponchos. Todo esto, nueve años antes de que, Samuel Brannan, corriera feliz por las calles de San Francisco con una botellita llena de oro en polvo en las manos, dándole inicio a 'la fiebre del oro'.
El 'brandy peruano', así le llamaban en ese tiempo, llegaba en unas botellas de barro de 2.5 a 3 galones llamadas piskos, diseñadas por los alfareros de un pueblo preincaico del mismo nombre para su transporte a lomo de llama. Dos preguntas de rigor. Uno: ¿A dónde iba a parar el pisco que llegaba a San Francisco? Y dos: ¿quién empezó a preparar ponches con pisco? Respuesta 2 en 1:
En 1837, el suizo, ex-marino, barman y autodidacta, Jaques Vioget, llegó a establecerse a California, en ese entonces ya parte del México recién independiente. Con suerte recibió en concesión unas tierras del gobierno en un pueblito llamado 'El paraje de la yerba buena'. Como no había mucha gente en el lugar (menos de mil habitantes), el suizo se transformó en el primer agrimensor de la zona. Trazó y nombró algunas las primeras calles de la futura San Francisco, dibujó un mapita y, al ver que no había lugar donde divertirse como Dios manda, abrió el primer bar, salón y billar de la ciudad. En su lista de tragos figuraba el pisco como un licor exótico venido de tierras lejanas. Cinco años más tarde, en 1843 para ser exactos, llegó la enfermera y curandera peruana María Torres. En realidad, llegó gracias al capitán Stephen Smith, que se casó con su hija en el Perú y se las trajo a California.
Al momento de buscar tierras donde establecerse, se cruzaron con Jaques Vioget y le compraron unos terrenitos muy cerca de su bar. María Torres pronto se hizo conocida entre los vecinos y marineros de paso con un ponche de leche a base de pisco y con una bebida que llamaba 'las once' compuesta de pisco, agua, azúcar, limón y, piña. Atar cabos. Inevitable. Cuando se desató 'la fiebre del oro', California que, previa guerra y firma de tratado, ya era parte de Estados Unidos, se convirtió de un día para otro, en un hermoso cisne dorado que atraía el interés de todo el mundo. La inmigración no se hizo esperar. Estadounidenses, mexicanos, peruanos y chilenos, fueron los primeros en llegar. Después los europeos, los australianos y los asiáticos se unieron a la histeria dorada. Todos querían un pedazo de río, un túnel que los hiciera millonarios. Los barcos arribaban por decenas cargados de productos y aventureros. El comerció creció como nunca antes. El pisco, que ya tenía un lugar ganado, empezó a importarse con más fuerza que nunca. En 1849, en el periódico Alta California, aparecen sendos avisos en los que se habla de cargamentos de pisco que llegaban a bordo de barcos peruanos.
EL PISCO EN CALIFORNIA II
Si hay dinero hay ideas. Si hay ideas hay proyectos. Si hay proyectos hay ganas de gastar. San Francisco tenía las cuatro cosas y algo más: Ganas de beber. El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853. Desde un principio fue el bar más importante de la ciudad. Tenía el piso de mármol de Carrara, una barra impresionante de caoba y una invaluable colección de óleos decorando sus paredes. Se encontraba ubicado en una de las esquinas del Montgomery Block, el edificio más alto de la costa oeste. Revolución arquitectónica de su tiempo: Cuatro pisos, antisísmico, a prueba de incendios. Lawrence Ferlinghetti, el último Beat vivo, se refirió a él como 'la estructura artística y literaria más famosa del Oeste'.
En el Bank Exchange no solo se daban cita los artistas más famosos de la época. Jack London, Rudyard Kipling y Mark Twain, por nombrar algunos. Si no que, a falta de una bolsa de valores oficial, los banqueros más importantes lo utilizaban como centro de reunión. Los ponches de pisco eran la especialidad de la casa. En ese tiempo las bebidas alcohólicas se caracterizaban por su carácter dulce. El Buck and Breck y el Button Punch fueron los primeros en aparecer en escena. Pero con la llegada del Pisco Punch se alcanzaría la cresta de la ola etílica. 'El primer vaso me convenció que San Francisco era, y lo es, un gran lugar para visitar. El segundo vaso fue suficiente, y sentí que podría confrontarme a la viruela, a todas las fiebres conocidas a la facultad humana, a la cólera asiática, o todas combinadas, si así tuviera que ser.'
Dijo Thomas W. Konx: 'Pasaba como limonada, pero estimulaba el espíritu como una patada de toro salvaje', comentó Robert O'Brien: 'Po´ría hacer que el más pequeño de los mosquitos peleara contra un elefante', escribió Pauline Jacobson en su artículo de 1912 'A Fire-Defying Mark'.
Sobre el creador del Pisco Punch, los historiadores no se ponen de acuerdo. Se debaten entre dos de los ocho dueños que desfilaron a lo largo de la historia del Bank Exchange. El motivo de los desencuentros: un apodo: Pisco John. Así se le llamaba al barman que servía el Pisco Punch. Por ello, el primer sospechoso fue John Torrence, segundo dueño del bar. Pero más allá de la asociación John-John, no hay pruebas claras de que Torrence haya sido Pisco John. En realidad todo apunta a que el dueño del apodo y de la formula original fue el escocés Duncal Nicol. La prueba surge de los directorios telefónicos de la época. San Francisco fue la primera ciudad de Estados Unidos en implementar un sistema de intercambio telefónico, operadora de por medio. En ese entonces, los números telefónicos estaban compuestos por dos partes: una alfabética y otra numérica. El historiador peruano Guillermo Toro-Lira autor del libro 'Alas de los querubines, crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch', descubrió en el directorio telefónico de febrero de 1903 que Duncan Nicol y el Bank Exchange compartían el mismo número: John 3246.
Lo cierto es que el Pisco Punch, un trago caro para su tiempo, 25 centavos el vaso, sinónimo de poder, suerte de pasaporte para un círculo intelectual y social al que no cualquiera podía acceder, le debe gran parte de su éxito al secreto inexpugnable de su fórmula: 'Ni el mismo señor Volstead podrá sacar el secreto de mí', afirmaba Duncan Nicol orgulloso. Y aunque se conocen sus ingredientes básicos: pisco de tipo italia, piña, jugo de limón, goma arábica y agua destilada, nunca se ha encontrado la receta original que, se sabe, tenía un ingrediente ultra secreto. ¿Cocaína? Más que factible. En ese tiempo la cocaína acababa de ser sintetizada y se usaba en todo y para todo. Sin embargo, el reino del polvo angélico duró poco. En California fue prohibida en 1907, cuando Duncan Nicol y el Pisco Punch se encontraban en la cresta de la ola. Quizá fue esa combinación de ilegalidad y miedo a perder lo logrado lo que llevó al barman escocés a convertir su receta en el más preciado fantasma etílico de la época.
EL PISCO EN CALIFORNIA III
El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californio de un día para otro. Ley Volstead que, en 1920, prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos, se encargó del asunto. El Montgomery Block fue demolido en 1959. En su lugar se levanta hoy la Transamerica Pyramid. Edifico largo, flaco, blanco y aburrido. Puesto ochenta y ocho en el ranking de altura. Posición privilegiada en el skyline de la ciudad. En una de sus columnas hay un plaquita conmemorativa que nadie lee. Inútil intento de hacer justicia.
Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia. En la actualidad, el pisco peruano y el pisco chileno comparten anaqueles en las tiendas de la cadena BevMo (Beverages and more). Unos al lado de los otros. Quietecitos. Como si no existiera rivalidad alguna. Pero los que saben, notan al instante, con el perdón de los peruanos, que hay más pisco chileno. Una única y estoica botellita de Montesierpe se sostiene orgullosa entre sus pomposas y elegantes rivales chilenas. Queda claro quién está ganando la disputa comercial en el extranjero. Más si el pisco chileno va ganando la disputa comercial, el pisco peruano va ganando la disputa histórica. Este año, durante los meses de febrero y marzo, en la Biblioteca Central de San Francisco se presentará la exhibición: 'Pisco: Miracle and Benison'. En las primeras líneas del volante repartido a los visitantes se puede leer: 'El Pisco Punch estuvo largamente asociado con San Francisco, pero las raíces de este trago se encuentran en Perú.' Salud, bombardas y alegría.
El chef James Schenk, sentado en una mesa en Destino, el bistró latino que abrió con mucho éxito hace siete años, presiente el éxito de su nuevo proyecto. El bar Pisco tendrá el piso de mármol blanco de Carrara y la puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange.. Es sus paredes de desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del pisco en California. Se harán eventos para difundir el aguardiente de uva peruano. En la lista de tragos, bajo el título, 'Mi nombre es Pisco, mi apellido Perú', el Pisco Punch en la versión del historiador peruano Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá también pisco sour, maracuya sour, acai amor, pisco pop, chichabana, Tamarindo sour, piscola y sideways sour.
No se puede negar. El pisco peruano renace, con pereza, con lentitud, pero renace. 'Hace poco estuve en Nueva York y en un bar encontré Pisco Punch, era el segundo en la lista de tragos', comenta James Schenk emocionado. Sin embargo, en general, los gringos aún lo desconocen. Cuando se encuentra a alguno que lo ha probado, es seguro que atrás hay un peruano o un chileno haciendo campaña nacionalista. De alguna manera, el pisco y el fútbol peruano se parecen mucho. Ambos han tenido un pasado glorioso en blanco y negro, pero, en el colorido presente, no pasan aún de ser una promesa, de tener mucho potencial. No se puede negar. Pisco es una palabra polisémica. Es un nombre buenazo. Es un ave. Es una rara botella de barro. Es un pueblo de alfareros preincaico. Es un licor peruano. Es un licor chileno. Es un lugar en ambos países. Es una fuente inagotable de diputas comerciales y emotivas. Es un bar en el futuro próximo de San Francisco. Es un bar y un trago insignia en su pasado intenso. Sin embargo, solo el tiempo dirá si San Francisco quiere volver a tomar pisco peruano del Perú. Con el perdón de los chilenos.
*Agradecimiento especial al historiador peruano Guillermo Toro-Lira
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