LOS PLACERES DE LA CARNE

LOS PLACERES DE LA CARNE

POR MIGUEL KREBS – BUENOS AIRES - ARGENTINA

Hubo en la Argentina y también en el Uruguay, una época llamada “de las vacas gordas”, es decir de opulencia y buen pasar, expresión como se aprecia,  vinculada a nuestro acervo ganadero.

A la hora del mediodía solía esparcirse por los alrededores de algún edificio en construcción, un tentador aroma a carne asada que podía olerse a considerable distancia del lugar donde se originaba. Entre los obreros de la construcción siempre había uno, que oficiaba de asador o parrillero cuya misión era la de comprar la carne, los chorizos y el pan, preparar el fuego  con restos de madera que se empleaban para hacer los encofrados y vigilar atentamente el asado. Cuando la carne llegaba a su punto, se organizaba el almuerzo casi siempre en la vereda y más de un transeúnte hubiera estado  dispuesto a compartir aquella improvisada mesa.

No debe haber un solo argentino que haya vivido aquella época,  que no lleve en su memoria olfativa, aquel  inigualable aroma a asado, que lamentablemente ha quedado enterrado bajo una montaña de hamburguesas y patatas fritas.

En cambio hoy, la carne de vacuno se ha convertido en un artículo suntuario para argentinos y uruguayos,  en cuyos campos se cría, paradójicamente, las mejores vacas del mundo.

Sin embargo, hasta la  llegada de los conquistadores españoles a tierras americanas, los aborígenes se alimentaban de la caza y de la pesca ya que no conocían el ganado vacuno ni caballar. Recién para el segundo viaje de Cristóbal Colón (1493) comienza el intento de introducir ganado vacuno, además de cerdos, ovejas y caballos a la isla de Santo Domingo, bautizada en su origen como La Española. Teniendo en cuenta el tamaño de las naves, el reducido espacio para transportar ganado y la dificultad que supone alimentarla a lo largo de la travesía - sin contar otros inconvenientes imaginables – podemos deducir que el proceso de importación para toda América,  tardó años en concretarse.

Para los conquistadores españoles,  introducir el ganado caballar era fundamental para sus objetivos de expansión ya que era la única forma de avanzar rápidamente a través de las tierras conquistadas y  llegó a ser un arma psicológica contra los nativos que vieron en la dupla jinete-caballo, una figura casi mitológica, la cual los aterrorizaba.

El ganado vacuno que se introdujo en cuotas muy limitadas, fueron terneros o novillos, que por su tamaño ocupaban menos lugar en los navíos,  que los animales adultos.

Hacia 1526 Sebastián Caboto apoyado por ricos mercaderes Sevillanos y por la casa Real, ansiosos por participar del negocio de las especias, iniciaron   una expedición a las Molucas a través del estrecho descubierto por Fernando de Magallanes, seis años antes. En aquel accidentado viaje, Caboto se internó en las actuales provincias argentinas de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos, esta última lindante con la actual República del Uruguay, que eran inmensas llanuras de tierras fértiles poblada por indios, que terminaron por aniquilar gran parte de su expedición y que al regresar a España, toda aquella información más los descubrimientos de Pizarro y el afán por hacerse con el  oro y la plata del Perú,  animó vivamente a la corona española para organizar la expedición más importante de toda la conquista, liderada por Don Pedro de Mendoza que a la sazón, funda Buenos Aires en 1536.

En todas estas operaciones, los conquistadores fueron introduciendo ganado vacuno y caballar que encontró en la pampa argentina las condiciones adecuadas para su reproducción, pero el  descontrol de la hacienda a lo largo del tiempo, dio origen al ganado cimarrón que por no tener dueño,  cualquiera podía echar mano para carnearlo como en el caso de las vacas o para domarlo en el caso de los caballos.

Los indios  Pampa cuyo nombre les fuera impuesto por los mismos españoles y que significa “llanura” en lengua quechua, llegaron a ser excelentes jinetes que montaban “en pelo”, es decir, sin montura y en cuestiones gastronómicas, asimilaron la costumbre del gaucho de carnear una res y asarla cuando le viniera en ganas.

Este personaje de campo, producto del mestizaje entre el conquistador español y el indígena o entre español con negro africano, era un hombre solitario, diestro con los caballos, que solía recorrer la  extensa pampa en busca de algún trabajo (conchabo) y cuando tenía necesidad de comer, carneaba una vaca encontrada al paso, la abría al medio y haciendo fuego en su interior, generalmente con la misma bosta (estiércol) de vaca o leña seca, asaba un poco de ubre o algún otro órgano interior pero casi nunca, su carne. A veces cuereaba al animal, es decir, quitaba el cuero para venderlo o fabricarse un par de botas, lazo o cinto y el resto quedaba a disposición de las aves de rapiña, carroñeras y animales salvajes de las inmediaciones.

Otra modalidad empleada por el gaucho, consistía en  cavar un hoyo de unos sesenta centímetros de profundidad y hacer fuego en la base para colocar a la altura del piso, un pedazo de carne con cuero atravesado por una estaca de madera cuidando que las llamas no la  tocase,  técnica esta,  que se ha conservado a lo largo del tiempo para hacer un buen asado criollo.

A medida que la sociedad rioplatense fue creciendo, comenzó a gestarse a través de normas jurídicas, un manejo más racional de la industria ganadera, tanto en su explotación como en su comercialización. Surgen entonces los grandes terratenientes, herederos de aquellos encomenderos que hicieron importantes servicios a la corona española, propietarios por herencia en algunos casos, de cuantiosas cabezas de ganado.

A partir de los primeros años del siglo XIX y como consecuencia de la pérdida del dominio español sobre las colonias del Río de La Plata, comienza la penetración inglesa que siempre esperó pacientemente el momento de la liberalización de las aduanas argentina y uruguaya. En poco tiempo, tomaron el control de importantes saladeros de carne y dieron impulso a la incipiente  industria frigorífica que les permitió proveer a los mercados europeos.

Esteban Echeverría, periodista, político y escritor, hizo una cruda descripción de un matadero de Buenos Aires, allá por el año 1840  en su libro El Matadero, del que extractamos unos breves párrafos.

“Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distintas. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.

Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”

La venta de carne la hacía un carnicero ambulante que llevaba colgado los cortes sobre un carro el que rara vez era lavado, de manera que la  sangre coagulada de larga data, quedaba impregnada en el piso de madera y en los costados del carro,  que eran de cuero. Este personaje se  estacionaba en alguna esquina de la ciudad  y una vez desenganchado el caballo,  extendía  un cuero sucio,  raído y tajeado sobre la calle de tierra y sobre él, cortaba la carne y trozaba los huesos con un hacha,  salpicando con sangre  a diestra y siniestra. El viento levantaba el polvo de veredas y calles depositándolos sobre los cortes que exhibía y si oscurecía, colocaba una vela dentro de un trozo de carne al cual le había hecho un tajo y el cebo derretido caía sobre ella.

Para 1878 el problema del indio que mantenía en jaque a estancieros y  poblaciones rurales más allá de la provincia de Buenos Aires con sus violentas incursiones y  saqueos, culminó con la denominada Campaña del Desierto en la que el general Roca “limpió” literalmente 15000 leguas de campo poniendo fin a un conflicto que venía arrastrándose durante casi dos siglos, lo que permitió ampliar las zonas de cría y cultivo. Claro que en aquella campaña, hubo quienes expropiaron tierras y hacienda que pertenecían legítimamente a varias comunidades indígenas a favor de la oligarquía vacuna.

Argentina, comenzó a crecer aceleradamente hacia finales del siglo XIX  con la ayuda de una mano de obra barata originada por las grandes oleadas de inmigrantes europeos que huían de la hambruna y las guerras. Continuó su expansión en el siglo siguiente, consolidando su producción, comercialización y exportación - mayoritariamente en manos de empresas británicas - logrando imponer la calidad de sus carnes a escala mundial.

Si hubiera que buscar una razón para explicar el porqué de la calidad de la carne vacuna por estos lugares, podríamos decir que radica en la tranquilidad que ofrece la pampa para una crianza sin estrés ni sobresaltos, con una alimentación natural y calidad de sus pasturas;  con grandes superficies llanas carentes de desniveles que fuercen al animal a escalar terrenos accidentados que perjudicarían la consistencia de su carne y los periódicos controles sanitarios, además de la  búsqueda en el mejoramiento de las distintas razas.

Todo una historia de siglos detrás de un jugoso y tierno bife de chorizo capaz de llevar hasta el  éxtasis a cualquier comensal de la tierra.