CHAN YAN-TAK

Joyce Hor-Chung Lau / IHTC - Chan Yan-tak, el primer chef chino que ha logrado las exclusivas tres estrellas Michelín, es un hombre de pocas palabras. Lo suyo no fue un amor familiar por la cocina. Su vocacion llegó por pura y dura necesidad económica.

Cuando la guía Michelin anunció que Chan Yan-tak se había convertido en el primer chef chino en conseguir la exclusiva calificación de tres estrellas, una melé de periodistas locales se apresuraron a salir de la conferencia de prensa y conseguir taxis para hacerse con una entrevista. Al llegar al Four Seasons Hotel, se encontraron con el director de RR.PP., quien fue a sacar a Chan de la cocina. Habló con ellos un momento y luego volvió a su trabajo en el restaurante Lung King Heen.

Chan, un hombre robusto, de pocas palabras y de casi 60 años, no ha hecho ninguna de las cosas que caracterizan a otros como él: no ha montado su propio restaurante, no ha escrito libros ni aparece en televisión. Fue un raro golpe de suerte el que lo llevó a entrar en la competición: había dejado el sector para dedicarse a ejercer de padre desde casa cuando, en 2002, el Four Seasons se dispuso a buscar un chef cantonés para su nuevo hotel y lo convencieron para abandonar su jubilación.

El hecho de que la guía de restaurantes más conocida del mundo hubiera ignorado hasta ahora casi completamente una de las cocinas más conocidas del mundo, no había pasado desapercibido a Jean-Luc Naret, el director de la guía Michelin. Ésta había sido criticada en los últimos años por no dar el debido crédito a los grandes restaurantes japoneses y americanos, y Naret no quería que pasara esto en su primera clasificación en suelo chino. A Chan le habían seguido la pista durante muchos años.

La guía Michelin es conocida por ser lacónica en sus informes. Dedica una frase a la vista sobre el puerto del Lung King Heen y a sus interiores, y otra a la comida. “Los ingredientes que se usan aquí son de la mejor calidad: especialmente el marisco, que es impecablemente fresco; todos los platos están elaborados con mucha habilidad, bellamente equilibrados y presentados de una manera seductora.”

"Yo empecé antes y corrí más deprisa"

La historia de la vida de Chan no cuenta con relatos reconfortantes sobre cómo creció con las recetas tradicionales de su abuela o sobre sus aspiraciones de llegar a la grandeza culinaria.   

Su madre falleció cuando él era un niño y fue enviado para ayudar en una cocina cuando tenía 13 años. No se trató de un amor familiar especial por la gastronomía, sino por la simple necesidad económica. Lavaba las verduras, desplumaba a los pollos y batía huevos. A su edad no le permitían usar cuchillos y mucho menos cocinar algo.

“Por aquel entonces, las jornadas laborales eran largas. Si queríamos tomarnos el día libre, teníamos que encontrar nosotros mismos a alguien que nos sustituyera, tal vez un desempleado o un trabajador esporádico, y le teníamos que pagar de nuestro bolsillo” explica Chan con una brusca carcajada. “Supongo que fue antes de que Hong Kong contara con legislación laboral.”

“Al principio, se aprende copiando a los grandes chefs”, dijo. “Sin embargo, también se aprende comiendo fuera. Yo lo sigo haciendo incluso ahora.”

En 1984, Chan fue a lo que entonces se conocía como Lai Ching Heen, en el Regent Hotel, donde se convirtió en integrante del equipo inaugural que disfrazaba la comida cantonesa local para hacerla presentable para la gente que viajaba por todo el mundo y para que el restaurante se conociera a nivel internacional. Estuvo ahí durante 16 años. Nunca se fue a probar suerte por su cuenta.

Cuando murió su mujer, decidió colgar su delantal de chef definitivamente. No le preocupaba su hijo de 20 años, que ya iba a la universidad, pero quería cuidar de su hija, que entonces tenía 12 años. “Lo pasé mal de pequeño, al empezar a trabajar tan joven”, explicó. “Ser chef es como participar en una carrera; yo empecé antes y corrí más deprisa que la mayoría. Pensé que ya había cumplido con mi tiempo en la cocina”.

Cuando el Four Seasons anunció en 2002 que iba a abrir un hotel en Hong Kong, Chan no tenía intenciones de volver a trabajar. No fue hasta que los asesores del Four Seasons, que conocían su trabajo, le fueron a ver. Accedió a unirse inicialmente como consejero y, más adelante, como chef a jornada completa.

“Al principio no quería”, cuenta Chan. “Sólo tenía que supervisar a los especialistas de la cocina y, tal vez, darles algún consejo. Algunos de los míos, mis antiguos compañeros, empezaron a bromear sobre cuándo volvería al trabajo. Creía que se reían de mí.”

Hay una ausencia refrescante de máquinas en la cocina de Chan. El objetivo del chef cantonés es alcanzar lo que se conoce como “claridad”, platos aparentemente simples realizados con habilidad y sutileza, para hacer aflorar los sabores y texturas naturales de los ingredientes.

La base del menú de Lung King Heen se construye a partir de los principales productos cantoneses: carnes asadas (cerdo, pato, ganso, pollo, pichón), más de una docena de caldos y una amplia variedad de pescados.  A menudo, Chan añade una rareza exótica —una pizca de trufa negra o caviar— a platos estándar como langosta con clara de huevo o una tortilla con carne de cangrejo. Es más audaz en lo que se refiere a sus propias creaciones culinarias. Una gamba enorme hervida en salsa de champán y cubierta con pan de oro. Un foie gras del tamaño de medio plato cocinado simplemente al vapor hasta que se vuelve ligeramente espumoso...

Hasta que no se lo hemos preguntado, Chan no había mencionado las elecciones que aparecen en la parte delantera del menú, que hacen referencia a ingredientes muy caros como la aleta de tiburón y el nido de pájaro.

“El que algo sea caro no significa que sepa mejor”, señaló. “Aunque el menú no esté dividido según este criterio, existen dos categorías de platos: una para impresionar a sus invitados y otra para comer con la familia.”

Chan —siempre en plan trabajador, no en plan vedette— tenía poco que decir sobre su recién acuñada condición de chef con estrellas Michelin, salvo que estaba agradecido al Four Seasons y que continuaría allí. En ese momento se acabó la entrevista. Se sacó el sombrero que se había puesto para las fotos y volvió a la cocina. lagaceta.es